EL MARTINI - CAP: 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

El Martini y los Famosos.

 

1. Winston Churchill. (1874-1965) Gran estadista inglés, de figura inconfundible, lo recordamos con su cigarro puro y un clásico sombrero, es uno de los grandes protagonistas de la historia del siglo XX. Pero lo que nos interesa en este caso es su gran afición al Martini. Según su propia definición era un experto preparándolo y describía entusiasmado su receta. Su secreto era enfriar bien la ginebra junto con las copas. Escogía escrupulosamente la aceituna y tenía cerca una botella del mejor vermut seco. Luego de servir la ginebra y adornarla con la aceituna miraba fijamente la botella del fino vermut que tenía al costado de su copa de Martini, se concentraba por un momento y enseguida estaba listo su Dry Martini. Se dice que el General Patton (1885-1945) tenía la misma costumbre, sólo que dirigía su vista hacía Italia, a diferencia de Churchill que miraba hacia Francia.

 

2. Franklin D. Roosevelt. (1882-1945) Nacido en Hyde Park, Nueva York, llegó a ser uno de los presidentes más queridos en una época muy difícil para los Estados Unidos. Le tocó enfrentar la absurda ley seca norteamericana, que duró desde el 16 de enero de 1920 hasta mediados de 1933 en que el Presidente Roosevelt la derogó. El país entero festejo la derogatoria y el Presidente brindo públicamente con un Martini. Tiempo después se conocería que como cantinero, el jefe de estado era bastante informal ya que le añadía a sus Martinis un toque de anís en unos casos y en otros un chorrito de jugo de naranja. Roosevelt, en la histórica reunión de Teherán, durante la Segunda Guerra Mundial, en 1943, ofreció a Stalin un Martini que él mismo preparó. El comentario del jerarca ruso fue: "está bien, me gusta, pero es algo frío y fuerte para el estómago".

 

3. Cole Porter. (1891-1964) Nació en Peru, pero no en la nación andina, sino en una ciudad de ese nombre del estado de Indiana. Es uno de los más grandes compositores de todos los tiempos, sus éxitos son innumerables. Para el Martini tiene elegida una adecuada música de fondo, clásica, inolvidable, estamos hablando del jazz y del blues. Este gran creador escribió bellas canciones muy adecuadas para el ritual del bar, como: "Make It Another Old-fashion, Please", "Say It with Gin", "Absinthe Drip", "Cocktail Time" o "Drink, Drink, Drink". Y si usted desea añadir una cereza o aceituna especial, que la melodía de Porter la interprete la exquisita Julie London.

 

4. William Faulkner. (1897-1962) Escritor norteamericano nacido en New Albany, tiene una importancia capital en la literatura mundial. Se hizo famoso al escribir en 1929 la novela "El Ruido y la Furia". Luego viene un torrente de éxitos hasta que en 1949 obtuvo el Nóbel de Literatura. "Una fábula", es una de sus últimas novelas, fue publicada en 1954 y con ella obtuvo el premio Pulitzer. Amaba los whiskey sours y los Martinis que terminaron por matarle, pero era incapaz de escribir sin antes tomarse unas copas: "Cuando bebo el primer Martini me siento más grande, más sabio y más alto. Cuando bebo el segundo, me siento superlativo. Cuando tomo alguno más, ya nada puede detenerme".

 

5. Bernard de Voto. (1897-1955) Reconocido escritor y periodista norteamericano. Por su excelente ensayo histórico "Across the wide Missouri" ganó el  Premio Pulitzer en 1948. Buen bebedor de Martinis, como todo escritor que se aprecie, acuñó una famosa frase: "Este coctel es el regalo supremo norteamericano a la cultura mundial". En otra de sus odas al buen beber señala: "No puedes mantener un Martini en el refrigerador más de lo que mantendrías un beso. La apropiada unión del gin y el vermut es una gran y súbita gloria, es uno de los matrimonios más felices en la Tierra y uno de los más breves". Ante estas palabras no podemos más que disfrutarlo con ciertas reglas y mucho respeto a la ceremonia. Por ejemplo, no se toman Martinis estando despeinados, transpirados o en zapatillas.

 

6. Joseph Pla. (1897-1981) Periodista y escritor español, nació en la localidad gerundense de Palafrugell el 8 de marzo de 1897 y falleció en Mas Pla de Llofriu, el 23 de abril de 1981. En alguna ocasión manifestó que formaba parte "de una pequeña tribu catalana", cuyo paisaje y gentes contribuyeron a forjar su carácter. Así, con su punto de vista singular, dejó como legado una representación de la realidad catalana y se convirtió en un auténtico punto de referencia de la cultura de su época. Su obra completa publicada por la Editorial Destino, llena una colección de 45 tomos. Resulta para nosotros especialmente interesante el libro de cocina de Pla, "El que hem menjat" (1972). Más producción. imposible. Joseph Pla era un gran admirador del Martini, del que se consideraba una autoridad. Sin lugar a dudas al "Maestro" hay que creerle todo.

 

7. Humphrey Bogart. (1899-1957)  Nació en el seno de una prominente familia de New York. Su padre fue Forest Bogart, médico de Manhattan, y su madre, Maud Humphrey, brillante pintora. Ambos alcohólicos. De su cuna se explica su nombre y sus genes para la bebida. Logró su primer éxito cinematográfico en "El bosque petrificado" (1936), de Archie Mayer, interpretando al gángster Duke Mantee, gran bebedor de Martini, bebida indispensable para todo jefe de la mafia. Pero fueron dos producciones las emblemáticas para la historia del Martini: "El halcón maltés" (1941), de John Huston, en la que encarnó al explosivo y bebedor detective Sam Spade, y por supuesto la eterna "Casablanca" (1942), de M. Curtís. Le concedieron el Oscar por su papel en "La Reina de Africa" (1951), de John Huston. Se casó en 1946 con la actriz Lauren Bacall con la que tuvo dos hijos. Falleció el 14 de enero de 1957 de cáncer de garganta en Los Ángeles, California. Se le atribuyen decenas de frases relacionadas al beber y a la bebida, pero nos quedamos con sus supuestas últimas palabras, en el lecho mortal: "No debí cambiar del Scotch a los Martinis". Si existe un paraíso, en él nos imaginamos al gran Bogie sentado a la barra del Rick´s Café sosteniendo un Martini doble en la mano derecha, escuchando los acordes de Sam al piano y recordando París. [e-mail]

 

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA - 20

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

100(AC). Los romanos extienden la siembra de la vid por todo el litoral andaluz y la llevaron a Tarragona, con el propósito de aumentar la producción del célebre vino hispano. Exportan parte de su producción  a Roma.

100(AC). Los comensales romanos dejan los taburetes y se tumban en los triclinios, apoyados sobre su brazo izquierdo La cena ahora constaba de unas entradas destinadas a estimular el apetito a base de huevos, ensaladas, aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otras clases de moluscos. A las entradas les seguía la cena propiamente dicha que se componía, en las casas acomodadas, de dos o tres platos cuyos ingredientes principales eran pescados de las más variadas clases -salmonetes, anguilas, lenguados-, aves -tordos, tórtolas, perdices, lirones y carne de cordero, cabrito, cerdo o jabalí.

El postre consistía en frutos secos y repostería en general. Tras el postre, comenzaba la sobremesa durante la cual se bebía en abundancia, pues aunque la comida también se acompañaba con vino, se creía que éste embotaba el gusto, por lo que se tomaba con moderación.

100(AC). Esaú vendió su primogenitura a Jacob por un plato de lentejas.  Esaú se fue a cazar. No cazó nada, y regresó a casa hambriento. Jacob estaba preparando un guisado de lentejas. Jacob quería la primogenitura de Esaú, y este se la dio por una sola comida. Su "primogenitura" incluía, entre otras cosas, el servir como sacerdote al altar familiar. En la época de los Patriarcas, el mayor de los varones de la familia era también el sacerdote. Esaú despreció su primogenitura. No quería ser un sacerdote. El vendió su primogenitura por un potaje. Más tarde, el libro de Hebreos describiera a Esaú como "profano" o "irreligioso" porque vendió su primogenitura "por una sola comida".

80(AC). Ptolomeo XI, es nombrado rey de Egipto, que en esa época estaba bajo la influencia de Roma y cualquier cambio importante tenía que ser consentido y aprobado por el Senado romano. Ptolomeo XI era hijo ilegítimo, pero como no había herederos legítimos decidió aspirar al trono y le costo cuantioso soborno y algunos años él negociar con las autoridades romanas, en esta época se realiza un singular intercambio cultural entre estas dos grandes  naciones, sin lugar a dudas la gastronomía juega un papel principal.

63(AC). Augusto, Cayo Julio César Octavio, Nace en Roma, Su padre era el pretor Cayo Octavio y su madre Atia, hermana de Julio César, junto con el cual, pasó gran parte de su juventud, y por el que fue educado.

59(AC). Muere el famoso Lucúlo, dice la historia popular que victima de un filtro amoroso, primero cayo en la demencia y luego falleció. Este hombre considerado como uno de los mas refinados gastrónomos de la historia, era un personaje sumamente refinado, tenia una gran biblioteca, escribió mucho sobre las guerras que había protagonizado pero no nos ha dejado nada, ni una sola nota o receta, sobre su gran pasión la gastronomía. Actualmente existe en el recetario mundial y en su recuerdo una “Poularde a la Lucullus”, refiriéndose a una gallina especialmente cebada y rellena con trufas.

58(AC). Revolución en Alejandría, contra Ptolomeo XI y sus excesivos impuestos para pagar su “deuda externa” a Roma. Después de tres años de guerra Pompeyo y sus legiones romanas logran reponer en el trono a Ptolomeo XI.

57(AC). Julio Cesar invade la Galia, sus habitantes de origen celta, formaban parte del pueblo belga, que se extendía por todo el norte de Europa, como no tenían un ejercito que pudiera hacer frente a los romanos, deciden  ponerse bajo la protección del Cesar. Durucortorum, la actual Reims, se convierte en el cuartel general de Julio Cesar. En los alrededores los romanos empiezan a sembrar viñas, que son los que originan realmente el muy famoso viñedo de Champagne.

51(AC). Muere Ptolomeo XI, dejando el título de rey de Egipto a su hijo Ptolomeo XII, por supuesto bajo la protección de Roma. Como era apenas un niño de 10 años gobernó junto a su hermana mayor, que tenía 17, la muy famosa Cleopatra.

50(AC). En Roma, el vino, junto con el pan y el aceite, fue distribuido a la plebe; inclusive a los esclavos.

49(AC). En Roma estalló la segunda Guerra Civil entre Julio César y Pompeyo, tres meses después de que Julio César atravesara él rió Rubicón ya dominaba toda Italia y se dispuso a derrotar el resto de las legiones de Pompeyo. Primero en España donde rápidamente convenció a las tropas contrarias a que se unieran a él, y luego aceptó la rendición de las legiones de la Galia.

48(AC). Batalla de Farsalia. El ejercitó de Pompeyo superaba dos a uno al de Julio Cesar, pero en una batalla llena de ingenio y valor, Cayo Julio César logró una rotunda victoria. Pompeyo había perdido 15.000 soldados y 20.000 más fueron capturados.

48(AC). En Egipto, Cleopatra se revela contra Potino, un eunuco que por aquella época controlaba el trono. Cleopatra, harta de esta situación abandonó Alejandría en busca de un ejército, que reunió en Siria y se preparó para volver y arreglar las cosas mediante una guerra civil. Pero cuando iba a enfrentarse a su hermano en Pelusio (al este del delta del Nilo) ocurrió algo inesperado. Se presenta en Egipto, Pompeyo huyendo de las legiones de Julio César. Los embajadores  de Potino le adularon y le instaron para que fuera a tierra para ser aclamado por la multitud. Pompeyo subió a la barca y cuando se disponía a poner pie en tierra fue asesinado a puñaladas por un antiguo centurión romano pasado al servicio del gobierno egipcio llamado Settimio. Su asesino le cortó la cabeza  para ser enviada a Julio César como presente y trofeo de guerra.

47(AC). A las pocas semanas llega a Alejandría Julio César con dos legiones y 800 caballos para derrotar a Pompeyo y de paso conseguir algo de dinero de Egipto. Pero rápidamente el eunuco Potino le llevó la cabeza de Pompeyo y le pidió ayuda contra Cleopatra. Pero Cleopatra le presenta un regalo mejor, ella misma, en él celebre episodio, envuelta en una alfombra. El poderoso romano quedo subyugado ante la belleza y el encanto de esta singular mujer, iniciándose uno de los romances más famosos de la historia, claro tuvo el marco de numerosos banquetes que se cuentan entre los más importantes de la historia de la gastronomía. 

47(AC). En la toma de Alejandría Julio César, con sus 4.000 hombres se encontró acorralado por más de 20.000 soldados egipcios y 300.000 ciudadanos furiosos. Envió un mensajero a Asia pidiendo ayuda, hizo del palacio real un fortín y ordenó quemar la flota para que no cayera en manos del enemigo. Desgraciadamente el incendio también se propagó a la biblioteca de Alejandría que por aquella época contendría unos 400.000 volúmenes. Es la mayor pérdida de la cultura de la época  Existían miles de libros dedicados a la agricultura y la gastronomía,  recuerden que en esa época existía generalmente un sólo ejemplar de cada obra.

46(AC). Julio César, regresó a Roma y poco después de su partida Cleopatra tuvo un hijo suyo que se le llamó Ptolomeo César, para que no quedara duda de quien era su padre, y al que los ciudadanos de Alejandría le pusieron el apodo de “Cesarión” (pequeño César).

44(AC). El 15 de marzo, en los idus de marzo, durante la sesión del senado en el que deberían concedérsele poderes extraordinarios a Julio César para llevar adelante la guerra contra los partos, una conjura dirigida por Marcus Brutus y Casio, pone fin a la vida de uno de los gobernantes romanos más ilustres de todos los tiempos, Julio César. Al conocer la noticia en Egipto, Cleopatra ejecuta a su joven hermano Ptolomeo XIII que tenia ya 14 años y comenzaba a reclamar parte del poder. Cleopatra reina con su hijo Cesarión, Ptolomeo XIV. En Roma dos hombres se repartieron el poder Octavio Augusto, hijo adoptivo de Julio Cesar y Marco Antonio su amigo y  hombre de confianza.

43(AC). Marco Antonio necesitaba dinero para gobernar y sabia que Egipto era un buen sitio donde conseguirlo, así que organiza un encuentro con Cleopatra en Tarso. Ésta llegó con barcos engalanados y llenos de lujo, y en el esplendor de su belleza, tiene 28 años. Igual que Julio César, Marco Antonio se enamora de tan seductora reina, pero cometió un error, mientras Julio César nunca había dejado que el amor le ofuscase en sus quehaceres a Marco Antonio la pasión lo obnubila por completo.

DONDE COMENZO TODO

En las islas del Sol y la Luna, del Lago Titicaca perdura el original centro inca de peregrinaje que conmemora el origen del universo y la creación de las estrellas en una roca sagrada. Nuevos estudios la iluminan

Por Miguel Ángel Cárdena M. -

 

En la isla del Sol se puede ver a la Luna en el día. Aparece como un círculo vívido y traslúcido, entre las bambalinas nubes, que uno contempla (ilimitado y diluido...) mientras se tropieza con cerdos dispersos, que a 3.800 metros de altura reemplazan como guardianes a los perros.

 

La historia legendaria de los incas empieza, según el mito fundacional, en la roca central de esta isla del Sol (el primero y el padre), donde subieron al cielo los cuerpos celestes y se originó el universo; y debieron tocar tierra por primera vez los adánicos Manco Cápac y Mama Ocllo.

 

Según los últimos estudios - en un libro de los arqueólogos Brian Bauer y Charles Stanish, en el 2001 - este lugar durante la época inca se convirtió en el mayor centro de adoración, al que venían peregrinos desde lo que hoy son Ecuador y Chile. El cronista Bernabé Cobo escribió en 1653 que era "tan célebre y famoso, que vivirá su memoria entre los indios todo lo que ellos duraren".

 

Llegar a esta isla de 12 kilómetros de largo, y que fue también un centro sagrado tiahuanaco, es observar la destrucción atrabiliaria que provocaron los extirpadores de idolatrías españoles y luego los hacendados coloniales y republicanos. También expoliaron, a 8 kilómetros, a su contraparte dual mítica: la isla de la Luna, donde funcionaba el Iñak Uyu, un estelar accllahuasi de fina mampostería. Empero, en ambas todavía perduran las más nobles construcciones arquitectónicas, la energía inveterada e increíble de los orígenes y dos personajes que resguardan lo más puro de los ritos antiguos: Benito Choque, el guardián de la Titikala, la roca sagrada de la que brotó el cosmos, y Faustino Ticona, uno de los últimos yatiris (sacerdotes aimaras) auténticos.

 

Hay un libro publicado por la PUCP este año que se convertirá pronto en un clásico antropológico: "Adivinación y oráculos en el mundo andino antiguo". Aquí Marco Curátola investigó sobre el gran oráculo de las islas del Sol y la Luna en un aspecto que había sido desdeñado porque se consideraba influido por el catolicismo, pero hoy "los testimonios documentales son tales y tantos que no queda la menor duda de que los andinos - como muchos pueblos nativos de América, Oceanía, África y Asia - desde tiempos prehispánicos tuvieron formas propias y específicas de confesión de los pecados".

 

El lugar central para el original peregrinaje de confesión --que servía para el control estatal del imperio -  y la adivinación eran tres puertas antes de la Titikala o "piedra del felino". Según los cronistas Sarmiento y Murúa, la última gran aparición de este oráculo de contrición fue cuando Huayna Cápac se preparaba para reconquistar a las rebeldes culturas del Ecuador e hizo extremos sacrificios para ganarse su favor y el éxito de su campaña.

¿Confesión de pecados? "Hasta ahora vienen enfermos de todos los países a arrepentirse y sanarse", dice Benito Choque, quien cuida la roca sagrada, "morada del Sol y donde salieron sus dos hijos para fundar el imperio", de 5,5 metros de alto, en unos 80 metros de extensión, en medio de una plaza de piedra volcánica de 35 metros y donde se ha encontrado un camino inca incólume. A sus 66 años, Benito cumple la misma misión de sus abuelos: "De aquí salieron todas las estrellas y dicen las historias que hay un túnel desde la piedra que llega al Cusco. Nadie creía pero hace cinco años llegaron los submarinistas japoneses y encontraron entre los islotes de enfrente una ciudad perdida bajo las aguas, con medallones y vasos de oro" (Las fotos de estos hallazgos en el museo de la isla son espectaculares).

 

Los etnólogos han investigado los ritos antiguos a través del fuego, las pichcas o dados andinos, las entrañas de los animales y el trance. Y Faustino Ticona, último heredero de la tradición aimara, lo confirma en la Chincana o Laberinto, un complejo arqueológico a 200 metros de la roca sagrada. Diversos estudiosos europeos señalan que este era un centro de mamaconas (mujeres consagradas al Sol), pero Ticona lo niega: "Desde mis antepasados sabemos que aquí no vivían mujeres, ellas estaban en la Isla de la Luna, haciendo labores sagradas de la esposa del Sol. Este era un laberinto donde los magos venían a graduarse en la noche, se internaban por sus puertas y en cada una recibían conocimiento y pruebas, o se perdían y morían".

 

Por eso, los pobladores recomiendan leer las hojas de coca antes de entrar, "quien no tiene buen corazón se muere aquí". Y es que dentro de estos muros de caracol uno siente lo mismo que si se internara en sus paredes intestinales y pulmonares; y pugnara por abrigar su propia luz.

 

El equinoccio, momento perfecto de equilibrio entre las fuerzas y concepciones masculinas y femeninas, es celebrado en las dos islas, según Choque y Ticona. Hablar de la isla de la Luna requeriría más espacio y más Sol.

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP: 35

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía Peruana en el Siglo XVI

1564. Inés Muñoz.

<Se consume mucho pescado, fresco, ahumado, seco y salado, en todo el territorio, diversos pescados del mar, ríos y lagos, en mucha más cantidad que en España.>

 

 

 

 

 

1564 - 18 de Febrero. Fallece en Roma el famoso, escultor, pintor, poeta y arquitecto Miguel Ángel Buonarroti cuya monumental obra ha pasado a ser patrimonio de la cultura universal.

1564. Asume el cargo de Gobernador del Perú el muy noble don Lope García de Castro, dirigía los destinos del Virreinato hasta 1569.

1564. El arzobispo Jerónimo de Loayza informa al rey  Felipe II la construcción del hospital para indios y la capilla de Santa Ana, que son los monumentos más antiguos de Lima. Son construidos con donaciones, limosnas que los fieles cristianos, por devoción o por descargo de su conciencia hicieren, como la del opulento mercader Nicolás Corzo, quien estando al borde de la muerte pidió a su albacea entregar al hospital su riqueza, con este dinero se edifico un magnifico pabellón que remataba en una espaciosa capilla. Corzo fue el primer enterrado en la capilla. No hemos encontrado las cifras de donación de Inés Muñoz para esta obra, aunque la menciona repetidas veces, como una de sus benefactoras.

1564. El Rey de España Felipe II crea la presidencia para el Reino de Nueva Granada, el primer designado es Andrés Díaz Venero de Leiva.

1564. La Reina de Inglaterra Isabel I se asocia con el pirata John Hawkins en la trata de esclavos, reúnen una poderosa flota de barcos.

GASTRONOMÍA CHECA

La comida checa es el singular resultado de la influencia de varias culturas que han pasado por el territorio del actual país. En un pasado más antiguo, el origen celta y eslavo del pueblo checo imprimió en ella su carácter peculiar. En las épocas de los emperadores Carlos IV (s. XIV) y Rodolfo II (s. XVI-XVII), el territorio checo se convirtió en uno de los centros más importantes de la política y de la cultura europea, lo que, sin duda, ejercería también gran influencia en la comida checa. Debido a su posición geográfica en el centro de Europa y gracias al carácter tradicional checo, tierra de buenos artesanos e investigadores, la cocina checa se hizo famosa por su buena calidad. Todas las influencias del Sur y del Norte, del Este y del Oeste, unidas a la creatividad de la gente local, dieron como resultado una cocina única. Gran parte de la gastronomía checa de hoy en día proviene del Imperio Austro - Húngaro, al que Chequia perteneció durante dos siglos (hasta 1918). Muchas de las tradiciones culinarias datan concretamente de la época del emperador Francisco José I, quien gobernó durante casi tres cuartos de siglo. Cuentan que el emperador, en su vejez, tenía dificultades para dormir. Se levantaba con el canto del gallo, y ponía en pié a todos sus siervos, que comenzaban a primera hora del día su trabajo en palacio, o en los campos del emperador. Como consecuencia, los checos se servían un copioso desayuno, al que seguía un tentempié a las diez de la manana, y una comida a mediodía. Esta tradición aún se conserva como parte de los hábitos alimenticios en gran parte de Chequia. Otra remembranza de la monarquía Austro-Húngara es uno de los platos favoritos del país, escalope con ensalada de patata, y la salsa picante húngara, o gulas. En la actualidad existen diversos platos tradicionales relacionados con importantes fiestas que se celebran en la República Checa: las tostadas cruzadas (mazance) de Semana Santa, los huevos de Pascua, los filetes de carpa de Nochebuena, acompanados de ensalada de patatas, o el plato llamado Kuba, también de Navidad, procedente de la Vieja Bohemia. Otra celebración tradicional es la matanza del cerdo (domácí zabíjacka), un evento que ha sobrevivido predominantemente en pequenos pueblos y zonas rurales. Se trata de una celebración familiar, que tiene lugar a finales del invierno. Tras la matanza se preparan numerosas delicias que van desde una sopa especial, un gulas, ovar (varios tipos de cerdo cocido) hasta bandujo (tlacenka), longanizas (jaternice) y morcillas (jelitka). Actualmente perviven numerosas celebraciones gastronómicas en los pueblos y regiones de Chequia, incluyendo Masopust ("Carnaval") y varias fiestas y ferias rurales (detalladas más adelante). En cada una de ellas se pueden probar las especialidades de la región, siendo muy famosas las tartas caseras de la región de Moravia (las finas tartas de Valaquía llamadas frgály) y las tartas de la zona de Chodsko, en la región de Bohemia del Sur, artesanalmente decoradas. Pato Relleno, especialidad checa Muchas de estas celebraciones, como las vendimias, las ferias del vino y las fiestas de la cerveza, cuentan con largos anos de antigüedad, y revisten una gran importancia, acompanando las degustaciones de productos tradicionales con representaciones callejeras, atracciones de feria, conciertos y fuegos artificiales... que convierten estos lugares, por unos días, en auténticos espectáculos visuales.

HISTORIA DE LA SALUD - 26

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1628 - El médico Harvey expone el conjunto del sistema circulatorio en una forma ordenada, armónica y completa en su libro escrito en latín, "El movimiento del corazón y de la sangre en los animales".  Fallece el año 1705.  (Inglaterra).

1628 - Nace el anatomista y fisiólogo Marcello Malpighi, está considerado como el padre de la anatomía microscópica.  Estudió la circulación de los pulmones de la rana y la capilaridad de las alas del murciélago, lo que le permitió completar la teoría de la circulación sanguínea formulada por Harvey.  Fue uno de los primeros en dedicarse al análisis embriológico y estudió el proceso respiratorio de los insectos.  Destaca, también, por sus estudios entomológicos.  Se le atribuye una descripción del cerebro y de la columna vertebral, así como de ciertos estratos de la epidermis que hoy llevan su nombre.  Fallece el año 1694.  (Italia).

1630 - Gago de Vadillo hace la primera referencia a la enfermedad denominada la verruga peruana, la ubicó en la región de Huaylas y recoge la creencia popular de su orígen en las aguas.  (Perú).

1630 - Nace en Sevilla el médico Francisco Ramírez Pacheco.  Llegó al Perú en 1661 como médico de cámara del virrey de esa época; en 1662 fue incorporado al claustro de la Universidad de San Marcos.  A fines del siglo XVII, intervino en el jurado de los grados universitarios de licenciado, bachiller y doctor en medicina de la Universidad de San Marcos, siendo considerado en aquella época como el "decano de los médicos de Lima".  Fallece en Lima el año 1696.  (España).

1631 - Adrian van Mynsich descubre el tártaro emético.

1632 ­- Nace en Delft el científico Anton van Leeuwenhoek.  De la observación de los hilos textiles, pasó a la de las fibras vegetales y, después, a la de las células orgánicas.  Su trabajo era realizado con tal precisión que, sin dejar de ser un aficionado, terminó por superar a los expertos en el ramo.  Describió los glóbulos rojos, descubrió los espermatozoides, las bacterias y microbios.  Es iniciador de la protozoología y de la bacteriología.  Fallece el año 1723.  (Holanda).

1633 - Se publican los escritos sobre higiene y terapéutica de Lolimbaraja.  (India).

1635 - Nace en Inglaterra el científico Robert Hooke.  En 1695, presentó a la Real Sociedad de Londres los resultados de sus investigaciones sobre la "textura del corcho por medio de lentes de aumento".  Fue él, quien dio el nombre de células a las cavidades que observó.  Fallece el año 1703.  (Inglaterra).

1638 - Nace el médico e investigador Frederijk Ruysch, quien describió de manera exacta y definitiva los huesecillos del oído.  Fallece el año 1731.

1639 - Se publica la primera farmacopea de París.  (Francia).

1640 - Nace el médico y científico Theodor Kerckring, quien investigó macroscópicamente la osteogénesis.  Fallece el año 1684.

1642 - Nace el sabio Isaac Newton, quien creó el firme fundamento de la mecánica del cosmos reuniéndola en indisoluble unidad con la mecánica terrestre.  Fallece el año 1727.

1643 - Nace el médico y anatomista Lorenzo Bellini.  Investigó la fisiología del riñón, especialmente la función de los pequeños conductos excretores de ese órgano, que hoy llevan el nombre de "conductos de Bellini".  Fallece el año 1704.  (Italia).

1643 - E. Torricelli inventa el barómetro y prueba que el aire pesa.  (Italia).

1646 - William Davis funda la primera botica de Norteamérica, en Boston.  (Estados Unidos).

1647 - Nace el médico y científico Denis Papin.  Perseguido por ser calvinista, siendo ayudante de Huygens, tuvo que emigrar a Londres donde ayudó a Boyle.  En 1681, inventó su célebre "marmita", olla con tapadera enroscada que facilitaba la cocción de alimentos.  Lo más notable del invento era su válvula de seguridad, importante dispositivo que marcaría una fecha en la historia de la máquina de vapor.  También descubrió el principio del sifón y armó un barco movido a vapor.  Fallece el año 1712. (Francia).

1648 - Flandes inicia la iatroquímica o química médica, por intermedio de J. B. van Helmont.

1648 - Nace el anatomista, fisiólogo y geólogo Niels Stensen de Copenhague; quien enunció el concepto de que el corazón posee una estructura muscular y describió minuciosamente sus fibras.  Escribió un tratado sobre la estructura de los músculos.  Fallece en el año 1686.

ACEITUNAS ALIÑADAS

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

El aliño de aceitunas es un arte. El secreto está en la forma de curación que le de cada persona, al igual que un pintor cuando pinta un cuadro, crea su propio estilo.

Lo primero que tenemos que hacer si queremos aliñar aceitunas ecológicas es ir primeramente al mercado a comprarlas si no tenéis la posibilidad de pedírselas a un vecino o cogerlas vosotros mismos en el campo.

Una vez conseguidas las aceitunas, tenemos que lavarlas bien con abundante agua y procederemos a su curación.

El método de curación será muy diferente dependiendo del grado de madurez de la aceituna, es decir si la aceituna está verde o negra. Primeramente os hablaré de cómo aliñar aceitunas verdes.

Las aceitunas verdes se pueden aliñar de diferentes formas: enteras, partidas, rajadas o machadas. Según la forma que le demos dependerá la intensidad del sabor y el tiempo de conservación.

Las aceitunas enteras, como norma general suelen conservarse durante más tiempo, pero el sabor será menos intenso al de las aceitunas partidas, ya que el proceso de curación será menor, absorberán más el sabor del aliño y su sabor será más intenso. El único inconveniente es que el proceso de conservación será menor.

Una vez elegida la forma de que se van aliñar, procederemos a quitarles el amargor. Como norma general, para eliminar el amargor de la aceituna, las grandes superficies suelen quitárselo con sosa cáustica, pero yo personalmente no os lo aconsejo, por dos motivos: el primero es porque el sabor será menos intenso y el segundo es porque altera el proceso de curación, adelantándolo.

La mejor forma para quitarles el amargor, es curarlas primeramente en agua mineral con sal gruesa (la proporción será de unos 30g por litro aproximadamente). La diferencia de curarlas con agua mineral en vez de la del grifo es que esta última las ablanda. A la hora de moverlas, nunca las tocaremos directamente con la mano, ni mucho menos con un utensilio de metal. El mejor método para removerlas es con un utensilio de madera.

El agua y la sal habrá que ir cambiándosela diariamente.

Una vez pasados esos días, procederemos a su aliño. Lo primero de todo que debemos hacer, es buscar el recipiente donde las vamos a aliñar. El recipiente debe de ser como norma general de cristal o plástico alimentario. En ningún momento ni bajo ningún concepto se aliñaran en recipientes de metal. Tradicionalmente, en muchos de nuestros pueblos todavía se aliñan en orzas de barro, una de las mejores formas.

Una vez obtenido el recipiente, procederemos a llenarlo de aceitunas ( las que han sido curadas primeramente en agua y sal) y añadiremos hierbas aromáticas al gusto. El aliño tradicional es: tomillo macho, hinojo, laurel agua y sal. Pero dependiendo del método de aliño que vallamos a realizar, añadiremos más o menos condimentos. A continuación os explicaré los aliños más tradicionales:

ACEITUNAS ALIÑADAS DE CORNEZUELO

Ingredientes: - c/s de aceitunas de la variedad cornezuelo – hinojo – laurel - tomillo macho - agua – sal

Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con hinojo fresco, tomillo macho, laurel, agua mineral y sal. ( la cantidad de sal puede variar desde los 30 a 50 g por litro). Dejar otros 7 u 8 días más y listas para comer.

ACEITUNAS SEVILLANAS GORDALES

Ingredientes: - C/s de aceitunas sevillanas gordales - Tomillo macho – Laurel - Guindillas frescas - Zumo de limón – Agua – sal

Elaboración: Lavamos las aceitunas enteras. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante 7 u 8 días, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con tomillo macho, laurel, guindillas frescas y zumo de limón. Dejamos cinco semanas más y listas para comer.

ACEITUNAS MARINADAS

Ingredientes: - C/s de aceitunas  - Tomillo macho – Laurel – Ajos - Guindillas frescas – Cebolletas – Zanahoria – Orégano - Corteza de limón - Pimentón picante – Pepinillo – Agua – Sal

Elaboración: Partimos las aceitunas. Introducimos en un recipiente de cristal con agua y sal durante una semana, cambiándoles diariamente el agua y la sal. Aliñamos con: tomillo macho, laurel, ajos, guindillas frescas, cebolletas, zanahoria, orégano, pimentón picante, corteza de limón, pepinillo, agua y sal. Dejamos reposar siete días más y listas para comer.

Las aceitunas negras, como comenté al principio, están sometidas a otro tipo de tratamiento. Como norma general, este tipo de aceitunas son tratadas con lejías alcalinas para que eliminen rápidamente su amargor. Unas de las variedades más características para este tipo de tratado es la variedad hojiblanca.

ACEITUNAS ECOLÓGICAS EN NUESTRA GASTRONOMÍA

Cada vez es mayor el uso de aceitunas ecológicas en nuestras cocinas. Pero mucha gente se explicará el porqué. Pues bien, optamos por la comercialización de aceitunas ecológicas por grandes motivos, uno de ellos es porque se han criado de una forma sana y natural, sin alterar su desarrollo, aportándole nitratos procedentes de las diversas ganaderías ecológicas, evitando así la utilización de productos químicos. Lo que conseguimos con esto, es una mayor conservación del suelo. Tendremos como resultado una aceituna sabrosa, de un sabor intenso, conservando todas sus propiedades nutritivas.

Hoy día las aceitunas son utilizadas en nuestra gastronomía tanto para consumirlas aliñadas como aperitivo o acompañamiento de la comida, como para la elaboración de distintos patés de aceituna, aportando  gran riqueza y sabor en todos nuestros platos.

A continuación os muestro como podéis elaborar un paté de aceituna casero.

PATÉ DE ACEITUNAS

Ingredientes: 500g de aceitunas negras cornicabra - aceite de oliva virgen extra - vinagre de Jerez - 2 anchoas del cantábrico - 2 dientes de ajo - una cucharada pequeña de alcaparras - una cucharada pequeña de mostaza – sal.

Elaboración: Deshuesar las aceitunas. Triturarlas con la ayuda de un batidor. Añadir un chorrito de vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, las anchoas, los dientes de ajo, las alcaparras, la mostaza y la sal. Triturar bien y listo para servir.

...Un poco de historia:

¿Sabíais que las aceitunas ecológicas, junto con el aceite de oliva virgen extra son unos de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea?  Si, sin duda uno de los pilares fundamentales de nuestra dieta mediterránea, pero sus orígenes se remontan a la antigua Grecia y Roma. Los griegos fueron los primeros en apreciar sus cualidades nutritivas y ornamentales, incluso las atribuían de afrodisíacas y medicinales. Tenían al tallo del olivo como símbolo de paz, de ahí, que actualmente se le atribuya a la famosa paloma de la paz, un tallo de olivo en el pico, como símbolo de paz y progreso. Según una leyenda griega, una paloma partió de Fenicia con un tallo de olivo en el pico, para llevarlo al templo de Zeus, como símbolo de progreso en la nueva era.

También si recordamos la popular obra de la Odisea, en varias ocasiones hace referencia al olivo, incluso hace hincapié que los atletas griegos se untaban el cuerpo con aceite de oliva.

Prueba de ello, tenemos que el verdadero origen de la aceituna se remonta a la antigua Grecia y Roma.

¡ Buen provecho, amigos!

HABLANDO DE QUESOS

Dependiendo de su elaboración hay diferentes tipos de quesos. Sus sabores y olores son diversos, así como su uso en la cocina. Pueden ser consumidos solos o como complemento de algún plato. Si lo acompaña con un trago, debe ser de calidad para que su sabor no varíe

Escrito por: SUEDI LEÓN JIMÉNEZ ( [e-mail])

El queso nunca te hace quedar mal. Por esa razón es la mejor opción cuando de recibir invitados se trata.

Y en esta época, cuando hay cualquier excusa para reunirse, ¿qué mejor forma de hacerlo que alrededor de  una mesa de quesos?

El queso es  ideal para brindar pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo, según explica  Zedmara Troncoso, chef de Cordon Bleu y colaboradora en Kitchen Center Cooking School. Además es un alimento completo, que tiene un alto contenido de proteínas, de grasas y de minerales. Se puede  servir de acompañamiento de cualquier comida o también como plato principal.

Sabores y olores

“El queso es regalo de los dioses” decían en la antigüedad.  Y ¡mira que tenían razón!  Existen diferentes  variedades de quesos.  Sus olores, estilos y sabores no son más que  el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, disímiles  tratamientos en su proceso y diferentes razas del mamífero del que  obtenga  la leche, ya sea vacas, cabras....

Algunos  incluyen  hierbas, especias o ahumado.  Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar el sabor.

Historia - El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.  Probablemente fue descubierto  en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época del Imperio romano.

Desde estas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Tipos de quesos - Dependiendo el tipo de leche que se elabore, están: los de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello y otros mamíferos.

Asimismo, dependiendo de su contextura se dividen en:

Quesos frescos - Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.

Quesos verdes o azules - Estos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Se caracterizan por tener un olor muy fuerte.  Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Quesos suaves - Contienen un porcentaje alto de grasa y humedad y, aunque sí tienen cáscara, son cremosos. Ejemplos: el  brie y el camembert.

Quesos duros: Altos en grasa y bajos en humedad, maduros, sus sabores varían desde suaves a punzantes y sus texturas desde flexibles a boronosos. Algunos tienen huecos debido a la producción de gases de una bacteria que se les introduce, como el emmental. A otros se les introduce una bacteria que les da un color azul verdoso y un sabor más fermentado.

Souflé de gruyere y ajo rostizado

2 cdas de queso parmesano - 1 taza de leche - 2 1/2 cdas de mantequilla derretida - 3 cdas de harina - 1/2 cdita paprika - 1/2 cdita sal - Pizca de nuez moscada - 4 yemas de huevo - 5 claras de huevo - 1 taza de queso gruyere -1 cabeza de ajo rostizada

Preparación. Precaliente el horno a 400 F.  Engrase un plato de soufflé de seis tazas. Añada el parmesano y el ajo rostizado para cubrir el fondo y los lados.Caliente la leche sin hervir y añada la nuez moscada, paprika y sal. Derrita la mantequilla y añada la harina. Cocine por tres minutos y añada la leche para hacer una salsa bechamel, bata por dos minutos a fuego medio hasta que espese. Retire del fuego y añada las yemas de huevo lentamente y batiendo bien para que no se endurezcan. Reserve para refrescar. Aparte, bata las claras a punto de nieve sin dejar resecar.  Con movimientos envolventes integre las claras a la mezcla anterior, intercalando con el queso gruyere. Transfiera al molde engrasado y lleve al horno por 25 minutos, inmediatamente lo entre al horno baje la temperatura a 375 F. Sirva inmediatamente.

Tipos de quesos

Queso Roquefort - Pertenece a los quesos azules. Llamado  frecuentemente el  "rey de los quesos"

Queso Manchego - Perteneciente a los quesos de  denominación de origen. Proveniente de la región La Mancha.

Mozarrella fresco - No tiene cáscara y posee  una consistencia cremosa y suave. De la familia de los quesos frescos.

Queso Gouda - Posee un alto contenido de  grasas. Elaborado a base de leche de vaca. Tipo duro.

Queso Camembert - Es un tipo francés de textura cremosa. Por lo regular se come acompañado de pan.

Queso parmesano - Es un queso seco, que se madura hasta tener una textura dura casi granular.