EL MARTINI - CAP: 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

De las Recetas y la Preparación.

1. La clasificación. Ahora los Martinis pueden clasificarse por familias. Dry: los verdaderos, es decir secos, gin, vermut y aceituna. Gibson: gin, vermut y cebolla perla. Manhattan: whisky, vermut, bitter y guinda marrasquino. Vodkatini: vodka, vermut y rodaja de limón. Fashion: vodka y licor de frutas.

 

2. Los aguardientes y licores. Las características singulares de los favoritos entre los gin (Old Tom, Tanqueray, Gordons, Beefeaters, Bombay Sapphire), entre los vodka (Absolut, Smirnoff, Stolichnaya, Ketel One, Stoli, Finlandia, Danzka), los diferentes vermuts (Martini & Rossi, Cinzano, Noilly-Prat, Gancia,) y otras nuevas marcas de calidad que existen en el mercado, permiten obtener muchas variaciones.

3. La evolución permanente. La creatividad y atrevimiento no tienen limites, las nuevas generaciones lo toman de muchas maneras. Por ejemplo, Martini con hojas de coca, kiwi, ralladuras de jengibre o almendras.

 

4. La receta perfecta. Esta ha sido la pregunta más común durante la fase de investigación de esta crónica. La respuesta con mayor sustancia es el Martini preparado en un mezclador de plata, lleno de cubitos muy fríos de hielo limpio, con una proporción de seis partes de ginebra helada y una parte de vermut seco. Se lo agita suavemente hasta notar el frío en la mano, entonces se sirve colado en una copa triangular previamente helada y le añadimos una aceituna verde con pepa, sin relleno y de adorno una pequeña piel de limón.

5. La ceremonia. El lugar, la compañía y la vestimenta son importantes. También hay que tener una predisposición especial para tomar Martini, poniendo énfasis en el primer sorbo, ¡sublime! y el anterior antes de comer la aceituna, ¡sensacional!

6. La conversación. Hay que considerar, como un buen consejo, intercalar siempre una frase destinada al Martini en medio de una conversación fina e inteligente. Como por ejemplo: "Su misma complejidad reside en su enorme sencillez".

7. La minuciosidad. Para preparar y tomar Martini hay que ser precisos. En algunas ocasiones es necesario ser intransigente, no hacer concesiones, nunca hay que bajar la guardia en la búsqueda permanente de la sequedad absoluta. Hay algunas narraciones extremas que cuentan como algunos "exigentes" devuelven al cantinero ginebra pura, diciendo que ese Martini, no estaba lo suficientemente seco.

8. La contaminación. Hay que luchar con denuedo contra cualquier tipo de perturbación. En las personas, que deben estar predispuestas. En el ambiente, que debe ser elegante. Y en los ingredientes, la contaminación más peligrosa. Debemos cuidar la calidad del hielo, verificar que la aceituna esté "limpia", es decir, que no tenga vinagre y menos rellenos de ají o anchoas y por supuesto verificar la calidad de los aguardientes y licores.

9. La firmeza. Se recomienda mirar fijamente, con mucha seriedad, autoridad y convicción, a los ojos del cantinero o mesero al momento de pedir un Martini y recalcar la necesidad de que sea seco, impecable, helado.

10. El detalle. Existen algunos elementos que pudieran pasar desapercibidos y que un buen bebedor de Martini  no debe dejar pasar. Como por ejemplo, la forma de pinchar la aceituna y el tipo de palito utilizado. Hay que coger a la aceituna justo al medio del lugar donde estuvo unida al olivo.

 

11. El Cosmopolitan. Cada coctel de la familia del Martini tiene su historia. En este caso el afrodisíaco Cosmopolitan, sin duda un gran triunfador, fue creado en Nueva York en la década de los 80, con la inspiración del sex-appeal y la pasión de la súper estrella Madonna, la reina del "Cosmo". Este coctel se hizo popular internacionalmente gracias a la serie de televisión "Sex and the City" donde se le califica como la bebida erótica por excelencia.

12. El Bronx. Es otro coctel de la familia del Martini. Adoptó el nombre en el famoso barrio neoyorquino, que tiene una marcada personalidad. Entonces, ¿cómo no tener su propio Martini? En el Bronx se prepara con la formula clásica: 6 partes de ginebra y 1 de vermut a la que se añade una parte de refrescante jugo de lima natural.

 

13. El Manhattan. Otro ilustre hijo del Martini, esta vez cargado de nacionalismo fashion. Hay que cambiar la ginebra por la bebida alcohólica del lugar, el whisky de centeno y también remplazamos la aceituna por "algo" más elegante. ¿Qué puede ser? Sin lugar a dudas una cereza, con un coqueto rabito y listo. Manhattan ya tiene su propio y peculiar Martini.

14. El Brooklyn. Definitivamente uno de los barrios más especiales de Nueva York, allí también tienen su propia versión del Martini. Utilizan la fórmula clásica 7/1 pero suprimen la aceituna, porque dicen que no hace más que quitar espacio a la ginebra.

 

15. El Blue Martini. Nueva York tiene varias catedrales, una de ellas, la del coctel fashion, es el Blue Bar del Hotel Algonquin. Un sitio tan singular debe tener sus propios instrumentos de comunión. En este caso, presentan el Blue-on-Blue Martini: 6 partes de vodka, 1 parte de curasao azul, un toque de amargo de angostura, todos muy helados. Dicen que se reconoce a un "príncipe azul" por la forma de tomar esta bebida.

 

16. El Gibson. Es otro de los clásicos de la dinastía Martini. En 1910 brillaban en Norteamérica las "Chicas Gibson", el sensacional grupo de chicas de calendario ilustradas por el artista gráfico Charles Dana Gibson. La característica especial de estas bellezas de papel con cimbreantes curvas de reloj de arena, era que lucían adecuadamente los pechos: emblemáticos, redonditos, brillantes, debajo de una misteriosa sonrisa. Muchos bares adornaban sus paredes con los dibujos de Gibson y era más que justo hacerles un homenaje. Se cambió la aceituna del Martini por dos "riquísimas" cebollitas. Luego surgió el concepto de la medida ideal de los "senos gourmet", que no deberían ser ni más grandes ni más pequeños que una  copa de Martini.

17. In and Out. Esta es una receta muy popular, "dentro y fuera", es decir que a la copa vacía y helada del Martini se le añade unas gotas de vermut seco, luego es removido y desechado. Después se rellena la copa con ginebra helada y se adorna con una aceituna.

SUKALDE KONTUAK

La actriz, autora teatral y guionista Aizpea Goenaga se puso ayer por primera vez detrás de una cámara de cine. Su estreno cinematográfico se llama ’Sukalde kontuak’ y cuenta una historia ambientada en el mundo de la cocina. Una excusa para contar una alocada comedia de enredo que fue incluida entre las ocho películas promovidas por TVE este año y que se va a rodar íntegramente en euskera.

El puerto donostiarra es el escenario inicial de las cinco semanas que va a durar el rodaje. Una casa en el barrio de Gros y un decorado situado en Errenteria, que simula una escuela de cocina, serán los otros espacios donde se va a dar forma a esta aventura que según su creadora «tiene más de cuento que de cocina». Isidoro Fernández, Bárbara Goenaga, sobrina de la directora, Ramón Agirre, Loli Astoreka o Mikel Losada son algunos de los intérpretes. Figuras de la cocina como Arzak o Berasategi harán breves apariciones, al igual que actores como Óscar Jaenada y Mariví Bilbao.

Para su estreno tras las cámaras, Aizpea apuesta por el humor y por una situación «absurda, en la que a los personajes se les van acumulando los problemas, como pasa en la vida cuando tienes un día torcido y todo se lía hasta que ya no sabes ni cómo te llamas».

Ha escogido una escuela de cocina como el mejor entorno «porque me gusta lo que la cocina supone en el País Vasco: es la ’cultura ’de este país. El profesor que dirige la escuela quiere transmitir ese arte de la cultura culinaria, pero a los alumnos lo único que les interesa es el dinero y vivir lo mejor que se pueda. La cocina no les atrae, han caído allí como podían haberlo hecho en otro sitio».

COCINA CATALANA

«La cocina más documentada de Europa es la catalana»

J. HERRANZ

El historiador, critico de arte y asesor gastronómico catalán Jaume Fàbrega, autor de unos 50 libros, clausuró ayer el XXXIV Curs Eivissenc de Cultura hablando de Jaume I i els països de llengua catalana: la formació d’un cuina nacional. «Una cocina nacional siempre se refiere a un espacio concreto. En este caso define el espacio que los geógrafos marcan como mediterráneo catalán, que llega hasta Murcia y Balears, creando la dinastía de los reyes de la Corona de Catalunya-Aragón, que eran muy gourmets y se preocupaban mucho por la mesa», apuntó a este periódico.

El historiador se refirió en su charla en obras como Tirant lo Blanc y al «Ferran Adrià del siglo XV, el cocinero de la corte real de Nápoles, que escribió el primer libro de cocina impreso y el más importante de la historia de la cocina europea», precisó Jaume Fàbrega, añadiendo: «La documentación de historia de la cocina más importante que existe en Europa es la catalana, porque es la primera que tiene textos. En español no se publica un libro de cocina hasta el siglo XVII, mientras que el primero en catalán es del siglo XIII. Así, la cocina catalana tiene hoy un gran prestigio internacional que es consecuencia de toda una historia como esta».

Preguntado por cuáles eran los platos favoritos de Jaume I, señaló que eran los de su cultura materna de Montpellier, «descritos en la literatura de trovadores. Por ejemplo, la salsa pebrada, pues está muy documentado. La tradición popular le atribuye incluso la receta mallorquina del capó a la Rey en Jaume; como el origen de la horchata o el de una comida frugal a base de cebolla que existe en Mallorca».

EL MARTINI - CAP: 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

El Periplo Mundial del Martini

 

15. En Barcelona. La historia y la posibilidad de controversia continúan viajando por todo el mundo. Por ejemplo, Salvador Sostres describe y elogia en su libro "Vivir en Barcelona" un especial local regentado por Javier de las Muelas, llamado "Dry Martini", que según dice es uno de los bares más exitosos de España. Por supuesto, son especialistas en Martini. Esta elegante posibilidad fue iniciada en la Madre Patria, en junio de 1978, por un excelente profesional llamado Pedro Carbonell.

 

16. En  Lima.  La moda de beber este coctel en el Perú se populariza recién en la ultima década del siglo pasado, casi exclusivamente por elegantes damas entre 30 y 40. Beben una mezcla ya aculturizada por la onda gourmet, es decir, con la presencia de vodka y licores de fruta. Los preferidos son el Apple Martini y el Cosmopolitan. Antes, el consumo del clásico Dry Martini había sido reservado a un pequeño grupo de conocedores, especialmente entre los miembros de las colonias norteamericanas e inglesas. Los más famosos Dry Martini se servían en la década de 1960, en el "Grill Bolívar", el más elegante bar de Lima. Era natural asistir en traje de etiqueta para escuchar a la banda de Chano Scotty con su bella vocalista Nadia Milton y por supuesto disfrutar del  más seco de los Martinis de la costa del Pacifico Sur.

 

17. En Copenhague. El hermoso bar del hotel Radisson se hizo famoso por anunciar en su carta el aperitivo más caro del mundo, el "Royal Cocktail". Sólo a los muy ricos no se les frunce el seño a la hora de pagar la cuenta. En una copa muy fina se presenta la bebida que contiene básicamente champagne y otros ingredientes secretos, acompañado con caviar iraní. A la hora de diversificar su menú y después de minucioso trabajo de investigación del mercado, se decidió que a la altura del Royal sólo podría estar un súper seco Martini. Se esmeraron, compararon y ahora dicen que también tienen al mejor de los Martini de toda Europa.

 

18. En Venecia. Una terraza especialmente romántica es la del lujosísimo Hotel Gritti. Se encuentra frente a la iglesia de la Salute y muy cerca de la plaza de San Marcos. Cuando fue "descubierta" por Ernest Hemingway, la adoptó y calificó como un lugar absolutamente confortable y pasaba tardes enteras meditando y parloteando sobre el placer, mientras disfrutaba de memorables Martinis.

 

19. En Londres. Dicen los especialistas que el mejor Martini se sirve en el bar del Hotel Lansborough. En su condición de "catedral" del cocktail, exhibe una arquitectura muy cuidada, con paredes forradas de fina madera. Como un monumento al calor de la amistad, destaca en el centro una gigantesca chimenea. El servicio es impecable, silencioso, fino, rápido y manifiestan que siempre tienen detrás de la barra a un "gurú", que entre sus cualidades profesionales tiene el poder preparar el mejor Dry Martini de Inglaterra. [e-mail]

EL MARTINI - CAP: 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

La Historia del Martini

La Bala de Plata, El Coctel más Sensual

Cuando se alcanza la fama hay que aceptar una serie de condiciones, cumplir con requisitos y obligaciones, conocer hechos y leyendas, evaluar controversias y dogmas. Ese es el caso del Martini, el más gourmet, sensual, sutil, maravilloso, elegante, fashion, friendly, cool, grooby, chic, in, gagá, mítico, lleno de glamour, de buena presencia y podemos mencionar otros cien calificativos que hemos registrado en nuestros archivos para referirnos al Rey de los Cocteles.

Durante la investigación encontramos muchas opiniones versadas y experimentadas, otras antojadizas y fantasiosas. Analizamos minuciosamente la sustancia y el periplo de este coctel. Hablamos con muchos cantineros profesionales y "martinólogos" para poder separar la paja del trigo, es decir, el vodka del gin, al escribir esta historia del Martini.

Los Orígenes.

 

1. El Doctor Franciscus de la Boe. En 1500 realiza experimentos en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden, Holanda, su objetivo es obtener un elixir medicinal. Utiliza enebro y logra buenos resultados al destilar los zumos de bayas maceradas en aguardiente. Rápidamente el "Gin" del Dr. Boe consigue aceptación internacional como medicina y aguardiente. Se le llama "ginebra" por composición del término "enebro".

 

2. Los Lenapos. En 1608 el gin ya está en América y protagoniza la historia. El célebre explorador Henry Hudson sirve ginebra a los nativos en la isla que ha descubierto. Se entusiasman y el encuentro se vuelve una alegre fiesta. Al día siguiente, los Lenapos, al recuperarse de la borrachera, bautizan el lugar como "Manhachtanienk". Traducido expresa el concepto de "la isla de los bebedores". Con el tiempo y natural evolución se denominaría sólo Manhattan. Y si ustedes hacen una interpretación más personal, la proyectan en el tiempo y con una clara tendencia de elegancia gourmet, Manhattan significaría, en el espíritu de los Lenapos, "la isla de los que toman Martini".

 

3. Las mezclas en Europa. El gin, aguardiente frío y fuerte con mucha personalidad, fue ganando la aceptación de los bebedores. Sus mayores consumidores son hombres curtidos. Por desarrollo y sofisticación del mercado, se le asocia con licores para proporcionarle básicamente suavidad, aroma y sabor. Una de las combinaciones exitosas del gin, en el ámbito internacional, es el "Negroni" de Italia, donde se le junta con el vermut. La fórmula original contiene cuatro partes de ginebra por una parte de vermut dulce. Para darle un toque amargo utilizan Campari y como adorno una fina espiral de naranja, todo bien helado. 

 

4. Origen italiano. Ya se mezcla exitosamente ginebra y vermut en Italia y allí brilla la marca "Martini & Rossi", para el licor de hierbas. Es completamente natural que el coctel preparado con ambas bebidas se llame Martini, en referencia y por contracción a uno de sus específicos ingredientes.

 

5. La Musa. Hemos encontrado una musa inglesa, rubia, lacia, delgada, etérea, con una tremenda fuerza interior, como un torrente. ¿Cómo se la llamaba? Pues nada menos que "Cocktail" y trabajaba de cantinera en el bar del Hotel Savoy en Londres. Su creatividad para mezclar aguardientes y licores elevó sus preparaciones a la categoría de arte. Lo descubrió todo, lo formuló todo, entonces es natural que cuando cruza el "charco" para dirigirse a Estados Unidos para liderar las barras de la ardiente época del mejor jazz, llevara en sus maletas la formula de su singular mezcla, el Martini.

 

6. El rifle Martini & Henry. Muchos ingleses afirman que el Martini adoptó el nombre, desde el primer sorbo (es decir, desde el primer culatazo), del famoso rifle utilizado por el ejército británico y que se caracterizaba por su fuerte retroceso y exactitud. El Martini es un coctel contundente, poderoso, disuasivo, con un golpe seco, limpio, certero, impecable como una bala de plata disparada por un rifle Martini.& Henry.

 

7. El minero de Martínez. Otra de las leyendas acerca del origen del Martini relata que a fines del siglo XIX, en el bar de Julio Richelieu, en la localidad de Martínez, California, un minero rico ofreció una recompensa en oro a cambio del mejor coctel. Por supuesto, él sería el único jurado calificador. Estuvo tres días con sus respectivas noches en plena evaluación y el ganador según su criterio fue una mezcla de tres partes de gin y una parte de vermut rojo, con una aceituna en su interior. Después de recuperarse de la saturación alcohólica y en consenso con sus invitados lo denominó "Martínez", en honor al pueblo.

 

8. El Profesor.  Es el apodo de Jerry Thomas, uno de los cantineros más emblemáticos de la historia de las barras norteamericanas. Alcanza él más alto nivel de la fama hacia 1880, en el bullicioso comedor del Hotel Occidental de San Francisco. Thomas da cátedra sobre cocteles, sabe todos los secretos para mezclar correctamente aguardientes, licores y jugos. Su creatividad no tiene límites. Entonces no puede quedar fuera de sus creaciones el primero, el último, el mejor, el coctel por antonomasia, nos referimos al Martini. Los seguidores de esta teoría son los versados estudiosos de la obra de "El Profesor". En la edición de 1887 del libro de recetas de Thomas, aparece la fórmula del coctel Martínez: Vermouth, Old Tom Gin, algunas gotas de bitter y marrasquino.

 

9. La Hermosa San Francisco reclama la paternidad. Un barman anónimo tenía la costumbre de poner a sus creaciones un nombre relacionado con la persona para quien había preparado el coctel. Un día, un cliente completamente satisfecho salió feliz de su cantina gracias a los efectos de una mezcla de ginebra con vermut. El cantinero sólo sabía que el sonriente cliente se dirigía al pueblo de Martinez. Cuando le preguntaron qué le había preparado para ponerlo tan contento, el cantinero respondió: "Martinez", que pronunciado en inglés suena "Martini". Pronto llega la historia al pueblo de Martínez, pequeña comunidad de la bahía de San Francisco. Sus hábiles habitantes reivindicarían la paternidad del combinado y todos los años en primavera celebran festejos en honor de su Dry Martini.

 

10. El Ferry. En plena fiebre del oro numerosos mineros y aventureros cruzaban la bahía, unos de Martinez en California, otros de San Francisco. Como paliativo para el calor y para el frío, como elixir para la soledad y la compañía, bebían abundante ginebra. Alguien, para quitarle el ardor, le añadió vermut y el saborizante de moda, bitter, el amargo de Angostura, que lo utilizaban para todo. Así nació el Martinez Cocktail, un californiano de pura cepa.

 

11. Desde Nueva York, presentamos otra clásica versión. El cantinero jefe en el hotel Knickerbocker, Martin di Arma di Taggia, en 1911, en su fase creativa, habría mezclado mitad de ginebra y mitad de vermut con unas gotas de naranja. Luego, cuentan, enfrió su formula y la sirvió en una copa triangular helada. Esa bebida, con el tiempo, habría derivado en la actual imagen elegante con una aceituna en su interior. El nombre del preparado fue puesto en honor del cantinero Martin. Algunos también señalan en este lugar la intervención del petrolero John D. Rockfeller, como mentor del Martini. Al parecer deja huella alcohólica este frecuente "habitúe" de los buenos bares de la gran manzana.

 

12. La conexión francesa. Ahora cambiamos la nacionalidad del cantinero, esta vez es francés. También se llama Martin, emplea el vermut Noilly-Prat fabricado en Marsella. También se le sitúa en Nueva York, en otro hotel, el Kilmanac. El profesional de la barra tiene que satisfacer a su cliente más rico y más famoso: el multimillonario Rockfeller. Se inspira en el cliente, lo retrata, le sirve su creación, obtiene plena aprobación. Le devuelven la delicadeza llamándolo Dry Martini y no "Ginrock" como lo ha propuesto. Existe desde 1992 en la ciudad de Nueva York un monolito donde se cuenta esta historia. La receta: ½ copa de London Dry Gin, ½  de vermut francés, golpes de orange bitter, twist de piel de limón y se le añade una aceituna verde. El duro Rockefeller dejó 25 centavos de propina y un apretón de manos.

 

13. El Hoffman House. En toda comunidad existen personajes minuciosos y en Nueva York los estudiosos. Papeles en mano, como probanza indiscutible, indican que la barra donde se formuló por primera vez este famoso coctel fue la de la amigable taverna Hoffman House.

 

14. Nueva Orleáns. Nadie duda que esta criolla ciudad es muy especial, por muchos motivos. Hace tanto calor que necesitaban algo que los dejara "fríos", entonces el Martini se inventó solo, por generación popular y espontánea. Recuerden que es la única ciudad donde está permitido y se alienta beberlo en las calles. Entonces se puede disfrutar del más seco de los Martinis en plena avenida y por supuesto escuchando las alegres melodías de la formidable música negra de Louisiana.

CALIKUN Y LAS PALOMITAS DE MAÍZ

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Muy cerca de la hermosa ciudad de Andahuaylas, en pleno valle del río Chumbao, se encuentra la mágica laguna de Pacucha. El guía me llevó hacia un promontorio donde se podía divisar en todo su esplendor la impresionante y multicolor vegetación que hacía marco a las miles de aves que anidaban en el entorno de la laguna: garzas, gaviotas, huallatas y un sinfín de patos. “Aquí es Ingeniero”, me dijo Agustín, señalándome un hoyo en la tierra, forrado perfectamente de finas piedras de río. “En este lugar se sentaban los niños de la región a escuchar las historias del gran Calikun, el mágico guerrero chanka y a comer palomitas de maíz, eso que llaman los gringos popcorn, pero mejor siéntese mientras recupera el aliento y se lo cuento todo”. 

La mañana del primer día de la Época de las Flores de 1427 fue hermosa y expectante. En las cercanías había una multitud jubilosa, nunca había estado tan alegre la capital del gran imperio chanka. ¡Qué duda había! Sus guerreros eran los más valientes. Llegaban los héroes, los que habían ganado una nueva y trascendente batalla contra los waris, que se habían atrevido a desafiarlos. ¡Qué tal lisura! Como si no supieran quiénes eran los más fuertes y fieros guerreros de todo el antiguo Perú.

La laguna de Pacucha estaba más diáfana que de costumbre, reflejaba con absoluta nitidez todo el impresionante conjunto de la cordillera de Andahuaylas, e iluminaba con sus rayos verde esmeralda la zona más hermosa del valle del río Chumbao, que crepitante se sumaba a los actos del festejo.

Desde muy temprano se comenzó a distinguir en el horizonte la marcha triunfal del ejército, a la cabeza vendría su capitán Calikun, el Gigante Guerrero, el Puma de los Andes. Lo esperaba con más emoción que nadie su hermosa y joven esposa Hualina, que se había adornado la cabellera con una guirnalda de azahares como a él le gustaba. Era una forma de decirle lo mucho que lo había extrañado, tenían seis meses de casados y dentro del vientre la mejor noticia que Calikun podía recibir de bienvenida.

Pero no todo fue felicidad en ese día histórico. Calikun regresaba en una litera, postrado, con una rodilla destrozada por la macana de un feroz enemigo. Su desconsuelo era enorme, sabía que nunca más podría caminar y esta invalides le impediría guerrear, que era lo que él sabía y hacía mejor que nadie.

Los siguientes meses fueron para Calikun de una depresión creciente, casi no comía y se las pasaba solo frente a la laguna, postrado en esa misma piedra “donde está usted sentado” me indica Agustín, mientras yo trataba de comprender y nutrirme con la trascendencia de la historia a través de esa silla perfectamente labrada en una mole de granito.

Un buen día, cuando a Hualina se le habían acabado las lágrimas y no tenía más plegarias para los Apus del lugar, decidió que había llegado el momento de un cambio de táctica y se enfrentó a su taciturno esposo y le plantó una sonora bofetada, y le dijo con total decisión: “Es el colmo que el más valiente guerrero de la historia no sólo deje morir su cuerpo sino su alma y con ella arrastre a todos los jóvenes que comparten tus tristezas y desaliento, tienes que sobreponerte y demostrar que la fuerza está en tu corazón, tú que has viajado por todas las comarcas, desde el mar hasta la selva, explícales qué es lo bueno y lo malo, cuéntales cada una de tus victorias y que sirvan de ejemplo para que exista no sólo un gran Calikun, sino muchos y tú puedas vivir nuevamente en cada uno de ellos”.

Las palabras de Hualina dichas con firmeza y amor causaron la debida respuesta, a los pocos días Calikun convocó a los jóvenes del lugar y los invitó a  sentarse alrededor de este hogar, que Agustín señalaba, mientras recorría lentamente todo el contorno de ese gran agujero. Y prosiguió. Mientras Calikun contaba sus historias iba arrojando al fuego un especial y pequeño maíz, que por arte de magia se iba convirtiendo en diminutas y blancas palomas que saltaban del rojo brillante de la llama de la historia hacia el azul infinito de la fantasía y en las nubes de la imaginación, cada uno de los asistentes podía ver con clara nitidez las escenas de las aventuras que les narraba el héroe chanka.

“La próxima vez que vaya al cine, mi querido ingeniero, cómprese una bolsa de popcorn y recuerde que hace casi 500 años, los peruanos tuvimos un precursor de Spielberg”. Y así lo hice, semanas después, en Lima a mi regreso, tuve la oportunidad de ir al cine y ya instalado en una cómoda butaca, justo cuando se apagaba la iluminación y saboreaba las primeras palomitas de maíz, pude ver en el centro del escenario la figura del gran Calikun, que con gran elegancia me hacía una reverencia de saludo, que por supuesto respondí emocionado. [e-mail]

LA DIETA SAN

Dr. Alfonso Puiggrós Planas.

Los alimentos  contienen nutrientes que el cuerpo necesita. Las necesidades de alimento dependen de cada persona, de su edad, sexo, talla, su actividad física. Para lograr obtener una dieta  con balance de nutrientes   es necesario comer toda clase de alimentos ya que un solo alimento no contiene todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita. A continuación le mostramos la clasificación de estos nutrientes, los alimentos que los contienen y como debe   usted organizarse  para lograr una alimentación balanceada y mantenerse en un peso adecuado.

Los nutrientes contenidos en los alimentos son:

Proteínas: Construye y repara el cuerpo - Fuentes: carnes, pollo, pavo, pescado,  huevos, lácteos y menestras.

Carbohidratos: Combustible para el organismo - Fuentes:  azucares, cereales, menestras, tubérculos, frutas y verduras

Grasas: Dan energía. Principal reserva energética - Fuentes: aceites, oleaginosas, mantequilla, manteca, margarina, nueces y almendras.  

Vitaminas y minerales: Reguladores de las funciones del cuerpo - Fuentes: frutas, vegetales, carnes, menestras y lácteos.

Agua: Esencial para el mantenimiento de las funciones y de la vida del organismo - Fuentes:   todos los alimentos tienen un agua en su composición pero los más ricos en esta son las frutas y verduras(hortalizas).

Recomendaciones Nutricionales:

Carbohidratos:  deben constituir el 60% de las calorías totales diarias y deben de provenir principalmente de fuentes como:

Cereales: trigo, maíz, arroz, avena, quinua, etc.

Menestras: arveja, garbanzo, lentejas, pallares y fríjol. Excelente alimento con muy buena proporción de carbohidratos  y de proteínas.

Tubérculos: papa, yuca, camote y olluco. La papa contiene menos calorías que el camote y la yuca.

Frutas: naranja, manzana, piña, papaya, fresas, etc.

Azúcares: azúcar, mieles, mermeladas. Se debe restringir el consumo a una vez por      Semana. Cantidad recomendada: una ración en el desayuno, una en el almuerzo, y media en comida.

 

 

Preparación recomendada: hervido, sancochado, al horno o al vapor. Ocasionalmente frito.

Proteínas: deben constituir el 10% de las calorías totales diarias y deben provenir principalmente de fuentes como:

Pescado: consumir este alimento por lo menos dos veces por semana (hasta 4 porciones dos en el almuerzo y dos en la comida).

Pavo: de preferencia pechuga, se puede consumir a diario.

Carne de res: hasta dos días a la semana.

Pollo: esta carne se debe consumir sin la piel y de preferencia la pechuga o el encuentro se puede consumir a diario.

Huevos: este alimento se pude consumir hasta tres veces por semana sino hay problemas de colesterol.

Lácteos: comprenden a la leche y sus derivados (yoghurt, quesos.). Es recomendable ingerir estos alimentos desgrasados como la leche descremada y los quesos   blancos, (cottage, fresco, ricotta, mozarella). Se puede consumir muy ocasionalmente quesos amarillos los cuales son muy grasosos.

Menestras: tienen una buena cantidad de proteínas son una alternativa sin embargo su  valor biológico no es como las proteínas que contienen los alimentos de origen  animal. Consumir estas como fuente de proteínas una vez por semana.

 

 

Cantidad recomendada: de dos a tres porciones. La cantidad de carne que se debe consumir es de 150gramos aproximadamente en el almuerzo y 100gramos de carne en la comida.

Preparación recomendada: al horno, a la plancha, hervido, en guiso preparado con poca grasa.

Grasas: deben constituir el 30% de las calorías totales diarias y deben provenir principalmente de fuentes como:

Aceites: de soya, girasol, oliva, maíz. Se deben consumir estos aceites en ensaladas, se debe evitar freír estos aceites ya que en este proceso la grasa del aceite cambia de estado se satura y se convierte en una grasa dañina para el organismo lo mismo sucede con la mantequilla, margarina y manteca, tanto de origen animal como vegetal.

Oleaginosas: soya, maní, nueces, almendras, etc. El tipo de grasa que contienen es optima para su salud.

Cantidad recomendada: se deben consumir pequeñas cantidades de estas grasas . Una o dos cucharaditas de aceite en las ensaladas.

RUMI ÑAHUI Y LA ACHIRANA DE ICA

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes: Esta muy popular historia sucedió en el año 1412, cuando él poderoso Inca Pachacutec - con un magnifico sequito y un numeroso ejercito - llega al fértil valle de Ica con el propósito de anexarlo al imperio del Tawantinsuyo,  por la razón o la fuerza.

No hubo ninguna resistencia, por que los inteligentes, pacíficos y labiorosos habitantes de la región decidieron que era inútil enfrentarse a 40,000 hombres perfectamente entrenados para la guerra.

En la ceremonia de celebración de la paz, sucedió “el encuentro” eje principal de esta historia, el maduro y poderoso Inca diviso a una hermosísima doncella, muy joven,  cuya principal característica era una abundante y larga cabellera que lucia suelta al viento, el Inca demando de inmediato su presencia.

Como era la costumbre, Pachacutec pensó que la doncella se rendiría presta y feliz a sus requerimientos amorosos, el sabia por larga experiencia que no existía ninguna gloria tan especial para una mujer, soltera o casada, que él haber recibido los favores del Inca.

Cuando la joven campesina entro en la habitación del monarca, había sido preparada especialmente para la ocasión, lucia una hermosa y transparente túnica roja y lucia en su impresionante cabellera una diadema de flores de mil colores diferentes, estaba realmente diáfana y espléndida.

En Inca noto de inmediato un relámpago en los ojos de la hermosa Rumi Ñahui, quien desafiante pero con respeto, le dijo: y mientras miraba fijamente al soberano fue soltando lentamente las amarras que tenia la túnica en los hombros, gruesas lagrimas rodaban por sus mejillas, no solo había quedado desnudo su cuerpo sino también su alma.

Pachacutec, quedo impresionado con la sinceridad y ternura de ese hermoso rostro, tomando entre sus manos las de la joven le dijo: .

Le respondió la joven mientras se vestía, .........

  siembra beneficios y tendrás cosecha de bendiciones... Reina, señor, sobre corazones agradecidos mas que sobre hombres que, temerosos, se inclinan ante ti, deslumbrados por tu esplendor y poder>.

  tu palabra como con el fuego de tu mirada, solo espera unos días, y veras realizado lo que pides y por supuesto nunca te olvides de tu rey>... y depositó un suave y paternal beso en la frente de la muchacha.

Solo unos días después de este incidente, estaba listo el canal de regadío más importante del tiempo de los incas y por expresa indicación del Inca debía llamarse Achirana, que significa... “lo que corre limpiamente hacia lo que es hermoso”.

Cuando Rumi Ñahui, fue en busca de su amado para transmitirle la buena nueva, le informaron en el pueblo, que esa misma noche se  había marchado sin decir donde y  sin llevarse absolutamente nada. La joven doncella pensó.... ¡ya regresara y sabrá que mi corazón nunca será de otro hombre sino de el,....... y simplemente se sentó a esperar su retorno, al comienzo del canal en el pago de Tate.

Pasaron los días, los meses y los años y  el  útil canal transporto las aguas del progreso y de la vida a región, cuenta la historia que la joven doncella espero por veinte años el regreso de su amado, que nunca supo del real sacrificio de la joven doncella.

A su muerte y como un monumental tributo de agradecimiento a Rumi Ñahui, los lugareños tallaron una enorme roca que colocaron al inicio de la Achirana del Inca, el tiempo completó su obra al hacer flamear, hasta nuestros días, su cabellera al viento. Cuando tuve conocimiento de esta historia, sentí una gran curiosidad por ver  el monumento a esta muy especial mujer, en 1984 se presento la oportunidad de ir a la zona del canal en Ica y desde un mirador natural pude divisar a la distancia en forma nítida la inconfundible y hermosa silueta de Rumi Ñahui y lo mejor de ese momento fue que la perfumada brisa de esa tarde de primavera me trajo desde el pasado una singular misiva de fortaleza y fe de un pueblo generoso, que se quedo grabada en el centro mismo de mi corazón. (JAC).