LA CERVEZA EN EL PERÚ - 06

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1924 El 9 de Febrero, a los 80 años de edad y luego de 62 años de residencia en el Callao, Don Faustino Piaggio, el industrial cervecero, deja de existir, produciendo hondo pesar en todos los círculos sociales del puerto que lo acogió y recordará con respeto por siempre

1950  El 7 de Enero, en una reunión social en la casa de José Moreno Alarcón, situada en la Plaza 2 de Mayo número 32, una inspirada Chabuca Granda termina y canta por primera vez su gran obra “La Flor de la Canela” que llegaría a ser la canción cumbre del repertorio de la música criolla y nuestro máximo representante a escala internacional, se brinda con cerveza.

El Restaurante preferido de la Alta Sociedad Limeña es el “Club 91” en la Avenida Wilson. El Presidente Manuel A. Odría asiste frecuentemente a este exclusivo lugar y la industria de la cerveza estaba principalmente en manos de cuatro prosperas empresas:  Compañía Nacional de Cervezas que produce la Pilsen, Cervecería Backus y Johnston con su producto estrella la cerveza Cristal y los fabricantes  regionales de las cervezas Cusqueña y Arequipeña.

1954 Se consolida la empresa Cervesur, en base de la Cervecería Alemana fundada en  Arequipa en el año de 1898, su principal influencia son las ciudades de Cusco y Arequipa.

1954  La empresa Backus y Johnston, dirigida por un directorio en Londres y gerenciada por el ingles Lauri Dunlop, producía mas de 5 millones de docenas de cerveza al año,

 

1954 Un consorcio de inversionistas nacionales presidido por Ricardo Bentín Mújica, con la participación de Gustavo Berckemeyer Pazos, Manuel Pablo Olaechea y Gustavo Aspillaga Anderson, adquirieron la compañía cervecera Backus y Johnston.

1967 La prestigiosa y antigua empresa de Licores Poblete, fabrica una cerveza sin pasteurizar, con la marca Cervantes, es muy apreciada por los consumidores exigentes, especialmente su Chop, que es distribuido en unos preciosos envases, tipo garrafón, con tapas anchas de cerámica y precinto de ajuste.

1968  Se inaugura la Cervecería Modelo del Callao. La fábrica fue dotada de los últimos adelantos tecnológicos, ello la hizo una de las más modernas de Latinoamérica. La Pilsen Callao sigue captando las preferencias de los consumidores.

 

1970 El general Juan Velasco Alvarado y el Gobierno Revolucionario de las Fuerzas Armadas promueven la descentralización  y crean incentivos tributarios para las empresas que pongan plantas en provincias, especialmente en la selva, la empresa Backus y Johnston asume el desafío.

1970 El grupo Backus aplica una política de descentralización, se organizan la Cervecería del Norte en Motupe, Lambayeque y la Cervecería San Juan en Pucallpa, Coronel Portillo. Representando esta última, la inversión privada más grande de la región Ucayali, en plena zona de Selva, la cual constituye una de las regiones estratégicas para el desarrollo futuro del país.

1971  Cervecería San Juan comienza a producir en septiembre de 1971. Fabrican la cerveza regional San Juan, y las cervezas Cristal y Pilsen Callao. También embotellan la gaseosa Tritop, con sabor a manzana. Tiene una capacidad de Producción instalada de 580,000 hectolitros al año.

1972  La Planta de cerveza Motupe inició sus operaciones en 1972, está ubicada en la provincia del mismo nombre en Lambayeque. Produce la marca regional Cerveza Real, así como Cristal, Pilsen Callao y Garza Blanca, la capacidad de producción es de 1’180,000 hectolitros.

1988 Las inversiones en campañas publicitarias de las cervezas, especialmente en la televisión, llegaron a niveles nunca  antes vistas en la historia de la difusión nacional. Los presupuestos son millonarios y sacuden las arcas de las empresas. Las pantallas se llenan de hermosas chicas, especialmente rubias, en diminutas prendas, el tema es monocorde y poco creativo, solo mujeres voluptuosas y desnudas, en infinidad de poses y situaciones, los publicitas responden,”eso es lo que le gusta a la gente”. Este argumento publicitario increíblemente dura hasta nuestros días, es utilizado por más de 18 años, y no tiene atisbos de cambio.

1990 La guerra por el mercado de las cervezas, entre tres empresas nacionales se hace dura, se invierten millones en publicidad, se regalan otro tanto en promociones, los rumores se multiplican en la prensa y de boca en boca. Se reclutan a los técnicos de la competencia, no importa cuanto cueste él “jale”, el objetivo es que revelen sus secretos. Se contrata a consumidores bulleros y atrevidos para que pidan a gritos Cristal en bares y restaurantes chalacos, por el otro lado se acusa, sin confirmar, que la empresa rímense había distribuido un lote de su competidora Pilsen en mal estado, claro esta con la consiguiente publicidad negativa y escandalosa, la guerra sucia cansa a los consumidores, que demuestran su descontento comprando cerveza importada, en muchos casos de peor calidad y mayor precio y para colmo algunas necesitan limón  para degustarla.

1991 La crisis económica de los últimos años, con inflación, recesión y altísimos intereses bancarios, hacen mella en la economía de la Compañía Nacional de Cerveza, el Callao esta triste.

1994 Se inicia la ultima etapa de la llamada guerra de las cervezas, en su fase nacional. Backus y Johnston compran la Pilsen Callao en 134 millones de dólares. Se convierte en la mayor productora de cerveza en el Perú. Adquiere el 62% de las acciones comunes de Compañía Nacional de Cerveza y con ello el control de esta empresa; de esta manera, también adquiere el control de Sociedad Cervecera de Trujillo. En el año 1993 las cinco compañías de este nuevo consorcio, facturaron 263 millones de dólares.

1994 Hasta esta fecha, Backus y Johnston y Cevesur, las dos únicas empresas cerveceras que quedaban en el mercado, habían compartido el mercado, mas o menos en paz, debido a un acuerdo de buena practica, de ética de competencia, en otras palabras había un cierto respeto por el mercado de las marcas de cada una.

ARROZ A LA ZAMORANA

DE PINGOS PARDOS - Arroz a la zamorana

 

FRANCISCO CANTALAPIEDRA – norteastilla.es

 

Estoy empezando a cogerle el gustillo a esto de vivir de pingos pardos y ganarme la vida haciendo cosas por las que la gente paga en lugar de cobrar. Al final, va a acabar teniendo razón mi señora cuando dice que soy un privilegiado. Entre otras cosas, porque puedo levantarme a mediodía y salir de casa duchadito y con los zapatos bien lustrados, como siempre imaginé que haría el Marqués de Chorrapelada, recorriendo a caballo el olivar y el majuelo, almorzando más tarde en la heredad (los ricos nunca comen, almuerzan), y tras la siestecita, al casino, a arreglar el mundo, que buena falta le hace. Algo parecido a lo que hizo un servidor ayer domingo, que se pasó la mañana en la Feria de Día buscando delicatessen para degustar y famosillos para enhebrar este artículo, aunque tengo que reconocer que no fue un día redondo porque unas y otros se hicieron de rogar.

 

En realidad, lo más original que descubrí en las casetas es la capacidad para convertir por unos días un bar pijo de esos que llaman 'fashion', donde la tapa más original que sirve durante todo el año son los cacahuetes, en otro donde se venden patatas con carne o arroz a la zamorana, ése que comes a mediodía y te quita el hambre hasta mañana. Aunque en fiestas vale todo, me sorprendió que franquicias de café vendan sardinas a la plancha, baretos de copas caras donde lo único sólido que tienen son las rajas de limón se atrevan con los garbanzos con callos, o ese disco-bar de nombre extranjero despache raciones de paella y caña, a razón de 2,50 euros.

 

Para abrir boca empecé con un boludito argentino, un bocadillo de carne que tenía ternillas, pero me callé prudentemente para no ganarme el primer reproche de mi acompañante habitual, que está siempre convencida de que no sé pedir. Luego siguieron media docena más de degustaciones porque el caso era no almorzar sentados en la casa solariega, con lo que acabamos cansados como perros y con alguna variz nueva de tanto estar de pie.

Ante la imposibilidad de encontrar nada original para comer me dediqué a la caza del famoso, como la atleta Mayte Martínez, ya muy recuperada de la lesión que la impidió estar en Pekín. Mayte, que es buena gente por naturaleza y estaba acompañada por su marido y entrenador Juan Carlos Granado, recordó a su colega Marta Domínguez, que no tocó pódium por un desmayo a pie de meta que nos dejó a todos con el alma encogida.

 

La frase de Mayte «es que menudo palo», refleja bien el sentimiento de muchos de nosotros, incluso los que solo somos expertos en levantamiento de vidrio en barra de caseta. Antes ya había tenido la suerte de toparme en plena calle con el famoso ratón Mickey Mouse vestido de sí mismo y vendiendo globos, y luego con el jefe de informativos de la Ser, Goyo Martínez, que pastoreaba a medio centenar de forasteros de una sociedad deportiva llegados para jugar al fútbol y zampar, actividades incompatibles pero necesarias, por lo menos la segunda.

 

Después de contarme que el alcalde de Cigales, que es su pueblo de adopción, les ha negado el campo de fútbol, me confesó que todos estaban encantados de la movida pucelana. Tanto, que uno de ellos me dijo que estas fiestas tienen «más calidad que las de Bilbao», lo cual dicho por un nativo de aquella tierra es muy de agradecer, incluso sin saber si era del mismo Bilbao. A cien metros de nosotros, un cuadro flamenco contratado por Paco 'Criollo' entonaba aquello de «te estoy amando locamenti pero no sé cómo te lo vi a decí...» Cuando Paco me dijo «la feria está floja, pero vamos aguantando», abandoné la zona para evitar que la crisis se convirtiera, otra vez, en la estrella de la jornada.

 

Mi señora y yo, por si acaso, en vez de postre, nos fuimos a comer una piruleta con palo para entrar a formar parte del libro más chorra del mundo: el Guinnes de los récords. Entramos, pero creo que me ha salido una caries.

 

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NUEVAS OPINIONES SOBRE LA TORTILLA DE PAPA

¿Dónde nació la tortilla de patatas?

El primer documento de la elaboración de este españolísimo manjar data de finales del siglo XVIII en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena, asegura el científico del CSIC López Linage – Fuente: laverdad.murcia.es

Por: L. EXPÓSITO – laverdad.es

PLATO DE LUJO - Como en todos los platos universales, hay tantas maneras de hacer la tortilla de patatas como cocineros que la preparan. Aquí van algunas de las variantes más extendidas.

Con cebolla - Se hace igual que la convencional, pero se añade la cebolla cortadita en trozos finos un poco después de las patatas.

Con Guisantes - Otra opción, los expertos recomiendan que estén muy tiernos y que se añadan al final de todo.

A la española - La receta es de la famosa cocinera Simone Ortega. El truco está en servirla fría y acompañada de mayonesa.

Con chorizo  - Un variedad muy extendida, sobre todo en el norte del país. Se trocean rodajitas de chorizo y se añaden hacia la mitad.

Patatas de Gañán - Tiene muchos nombres, pero el concepto es el mismo: utilizar los ingredientes de la tortilla sin hacerla. Una receta es con ajos, sal, pimentón y vinagre, aunque hay otras muchas posibilidades. Se revuelve todo y se sirve.

Rellenas - Una vez acabada, se abre la tortilla transversalmente y se rellena con lo que se quiera.

Deconstruida - Fue un plato estrella del cocinero Ferrán Adrià. El genio catalán logró disponer todos los ingredientes en capas trasversales, consiguiendo emular su inigualable sabor.

Para vegetarianos - Muchos vegetarianos tampoco comen huevos, y aunque parezca imposible, también se puede hacer una tortilla sin huevos. Éstos se sustituye por una mezcla de harina y leche. Si el interesado tampoco puede comer productos lácteos, se utiliza agua corriente.

Sí, ha leído usted bien. La única, la irrepetible, la españolísima tortilla de patatas tiene su origen en Extremadura. Así lo asegura el experto Javier López Linage. No es una opinión cualquiera, se trata nada menos que un científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC. Bajo estas siglas se esconde el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que depende directamente del Gobierno de España. Además, López Linage es doctor en Filosofía y ha editado numerosos libros de investigación, alguno de ellos sobre la papa.

Su próximo trabajo formará parte de una publicación del Ministerio de Medio Rural, Medio Ambiente y Medio Marino sobre la historia española de la patata, una reedición de algo que escribió hace dos décadas.

En él cuenta algo que adelanta hoy: según las fuentes documentales que ha encontrado, el origen conceptual de la famosa tortilla de patatas está en Villanueva de la Serena, hacía finales del siglo XVIII.

«Resulta curioso, cuando edité el libro por primera vez ya había visto ese documento, pero hasta que no he revisado mis papeles no he sido capaz de comprender el alcance real de lo que allí se decía», afirma.

Alimento barato - Como actores principales, coloca a dos hacendados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo. Como muchos ilustrados, buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa a finales del XVIII. Inventaron entonces una especie de tortitas. La mayor novedad estaba en que se pasaba por la sartén en vez de hornearse. Aunque López Linage habla de «origen conceptual», lo cierto es que se trata prácticamente de lo mismo. Hasta lleva huevos.

Esta teoría retrasa al menos dos décadas el nacimiento del manjar. Hasta ahora éste se situaba en Navarra. La tradición, o más bien la leyenda, establece que la creó el general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista. Buscaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas. Más bien, el mérito sería para la avispada campesina a la que el militar realizó el encargo.

Se trata de un mito con muy poco fundamento. Este sitio tuvo lugar en torno a 1835, y la primera referencia escrita sobre la tortilla, hasta el descubrimiento de López Linage, era de 1817. La que habla de Villanueva data de 1798, pero ¿de dónde sale? Por el momento, López Linage prefiera mantenerla en el anonimato.

Lo que sí adelanta es que no existe la posibilidad de que alguien pueda poner en duda su autenticidad o antigüedad, puesto que fue publicado entonces, y no ha estado escondido en un cajón.

Retrocedamos un poco en el tiempo. Conocido es por todo el mundo que la patata no fue conocida en Europa hasta que los primeros conquistadores españoles la trajeron de América. Pero a diferencia de otros productos como el tabaco o el cacao, no fue ni mucho menos un éxito. Cuentan las crónicas que llegó más como un artículo exótico que como un alimento nutritivo. López Linage comenta que fueron muchas las visicitudes que atravesó este producto antes de hacerse un hueco en la mesa de los españoles. Fue un camino muy largo el que tuvo que recorrer.

Por ejemplo, había un problema de tipo botánico y de adaptación de las semillas al clima y a las condiciones de las tierras españolas. Asimismo, también tuvo al principio cierta mala fama, puesto que pertenece a la familia de las solanáceas. Finalmente, también había dificultades para su cultivo con los propietarios de la tierra.

Este experto cuenta que a comienzos del XVII ya se vendían papas en la Plaza Mayor de Madrid, pero «desde el punto vista culinario no se sabía muy bien qué hacer con ellas».

Otras fuentes también constatan los duros comienzos de este producto en España. Una curiosa historia cuenta que los primeros años después de su llegada sólo se cultivaba en el huerto de un hospital de Sevilla, para dar de comer a los allí convalecientes. Poco a poco se fue extendiendo por el país, pero con más reparos que otra cosa. El cultivo no se popularizó realmente hasta finales del XVIII. Incluso, no faltó quien la llegó a considerar una planta venenosa.

Útil contra el hambre - Era considerada una solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Sin embargo, el siglo XIX es el que contempló los ensayos más serios de hacer atractiva la patata para paliar las frecuentes hambrunas de la época.

De hecho, este científico puede afirmar sin ningún tipo de duda que «la patata ha salvado del hambre a mucha gente, y además ha propiciado el nacimiento de grandes platos». Hace especial hincapié en la patata cocida, «que pierde mucho en relación con otros medios de preparación, como la asada, pero que tiene la virtud de llenar mucho».

La casualidad ha querido que la tortilla de patatas naciera precisamente en la región que más contribuyó a su llegada a España. Es de sobra conocido como la gran mayoría de los primeros grandes conquistadores procedían de Extremadura.

Cocinada de mil formas - Sin embargo, no existe por ello ninguna vinculación especial. «Cuando nace la tortilla de patata, no había un cultivo generalizado en la región ni mucho menos en ese momento», asegura López Linage. Así pues, la historia de la papa es en España más corta de lo que la gente piensa. Y mucho más reciente todavía es la popularidad con la que ahora cuentan. «Durante muchos años se tomó fundamentalmente cocida, acompañando a otros alimentos. Las patatas fritas, entendidas como snacks y que tan populares son ahora, aparecieron hace muy poco. Las primeras referencias que yo tengo en España son de las cervecerías de Madrid, que a finales de los años 20 ofertaban virutas fritas de patata, algo parecido a las actuales patatas de esas onduladas», afirma este investigador, quien añade sin dudarlo que «la tortilla de patatas cohesiona más España que muchos artículos de la Constitución».

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:32

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomia Peruana - Siglo XVI

1561 - 1 de Enero. Se funda el Cabildo de la muy rica e importante villa de Potosí.

1561. Etiqueta Social. .

1561. Los Tambos.

1561 - 17 de Abril. Diego López de Zúñiga y Velasco, Conde de Nieva, IV Virrey, llega a Lima procedente de España y gobernará sólo dos años y 10 meses. El Virrey murió asesinado en Lima por Rodrigo Manrique de Lara al descubrirlo descendiendo del balcón de su esposa, prima del virrey.

1561. El Inca Garcilaso de la Vega. En 1561 se instala en Montilla, ciudad en la que fue acogido por su tío paterno, el capitán Alonso de Vargas, veterano de las guerras de Italia, de cuya casa (en la calle de su mismo nombre) saldría en escasas ocasiones.

1561. El aventurero español Lope de Aguirre se apodera de la Isla Margarita. Inicia el retorno al Perú con el propósito de ser Rey de ese gran territorio, al llegar a Barquisimeto es muerto por un allegado en una conspiración en su contra.

1561. El embajador Francés Jean Nicot, lleva a París semillas y hojas de Tabaco pulverizadas, las presentó como medicina. La palabra Nicotina viene de su apellido.

1561. El Cuarto Virrey. Inicia su gobierno el Cuarto Virrey del Perú, don Diego López de Zúñiga y Velasco, conde de Nieva, gobierna el Virreinato del Perú hasta 1564.

1561. El Inca en España. Llega a la Villa Andaluza de Montilla el Inca Garcilaso de la Vega, tiene 22 años y es el símbolo del mestizaje, hijo de conquistador español y de princesa Incaica, viene desde el Cusco en busca de su tío Alonso de Vargas, residirá en Montilla 30 años, se nutre de la Cultura Renacentista desde una sólida posición en la Sociedad Feudal de la época.

1561. Madrid es designada como la Capital de España por el Rey Felipe.

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LA CERVEZA EN EL PERÚ - 05

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

1899 Por la labor cívica realizada en el Callao, el ciudadano italiano Fausto Piaggio, fue elegido Alcalde del Callao. Se preocupó de mejorar el alumbrado público, que en ese entonces era de gas y lo cambia por el moderno alumbrado eléctrico.

 

1901 - 8 de Julio  Se funda el Club ADFP Cienciano. Es el principal club de fútbol y deportivo de la ciudad imperial del Cusco, que cien años después llagaría a ser campeón de América, la base es la organización del Colegio de Ciencias. El empresario Julio Ariansen proporciona la cerveza con que se brinda en esta feliz ocasión.

 

1902 Los familiares y herederos del productor  Aloyse Kieffer se asociaron con un grupo de empresarios nacionales encabezados por Faustino Piaggio y Elías Mújica y Trasmonte y constituyeron la Compañía Nacional de Cerveza, a la que fueron aportados todos los activos, marcas y secretos de la cerveza Pilsen Callao que funcionaba en una casona de la cuadra cuatro de la calle Lima, hoy la avenida Sáenz Peña.

1903 - 14 de Enero  La Sociedad de Automóviles del Perú, hizo una prueba de la aplicación del alcohol como combustible de automóviles y resultó todo un éxito, el auto en que se uso el combustible fue uno de 12 caballos de fuerza que desarrolló 31 kilómetros por hora, el mismo presidente Manuel Candamo presenció el evento. La anécdota festiva la puso el creativo que sugirió utilizar cerveza para las pruebas, lo cual fue aceptado, pero solo como “combustible” para los pilotos.

1903 Se funda La Cámara de Comercio del Cusco,  fue reconocida por Resolución Suprema del 20 de Agosto y registrada a fojas 437 del Ministerio de Hacienda y Comercio. Su Fundador y Primer Presidente fue el industrial cervecero Sr. Julio Ariansen, que ejerció el cargo por muchos años de 1903 a 1924. Julio Ariansen se casa con la dama arequipeña Julia Vargas, con la que tuvo cuatro hijos,  Cesar, Julia, Inés y Javier.

 

1905  En la novela costumbrista “Las Cojinovas” de Manuel Moncloa, con prólogo del famosísimo José Santos Chocano, se describe en forma festiva la costumbre de la mesocracia limeña: Llama “fá” a las jaranas de los nuevos ricos o los huachafos, que ahora serian los yuppies, dice Moncloa: “En las tertulias, alumbradas por velas o por artísticos candiles de aceite, la amarga cerveza y el loco champagne, no habían tomado aun carta de ciudadanía”. “Siguió el baile, hasta las cuatro de la mañana en que se retiró el pianista y se acabó el melocotón y la cerveza del país”.

1909  El éxito de la Pilsen Callao es evidente, según cifras proporcionadas por la misma empresa y siendo presidente del directorio el ciudadano genovés don Faustino Piaggio, ya se vendían 300 mil docenas de botellas anualmente.

1909 John Howard Johnston, regresa a Lima, play boy y millonario se había dedicado al automovilismo en Europa, compitiendo en varias carreras en la Costa Azul, había contraído segundas nupcias con una bella dama de Londres, vivían en una espléndida residencia en Niza, a la que dio el nombre de Villa de Casapalca, en recuerdo de sus propiedades mineras en Perú. La cervecería Backus y Johnston había sido transferida años antes a una empresa con sede en Londres.

1912 Durante la campaña electoral de este año, los grupos políticos introducen la costumbre de ofrecer cerveza a los asistentes a las reuniones proselitistas, el consumo de cerveza aumenta en forma notable.

1913 En la novela costumbrista “El Barón de Keef”, el escritor Federico Elguera, nos recuerda una costumbre criolla. Primero, de la existencia de amas de cría, nodrizas o amas de leche y segundo que estas damas muy bien dotadas, debían beber cerveza negra para aumentar el caudal de su vitalizante alimento infantil y cumplir a cabalidad su contrato de trabajo con las familias a quienes servían.

1913 - 9 de Mayo Fallece en su casa de Miraflores, de un infarto cardiaco, John Howard Johnston, a los sesenta y dos años, el sepelio multitudinario se realizo en ceremonia protestante en el cementerio de Bellavista. El responso fue leído por Robert Sturrock, también miembro del staff de Enrique Meiggs y que desempeño igual función en el funeral de Jacobo Backus.

1918  La fabrica de Cerveza Trujillo, inicia sus operaciones, está ubicada en la ciudad de Trujillo, en el departamento de La Libertad. Produce las cervezas Pilsen Trujillo y Pilsen Callao. También Chop Pilsen Trujillo de 30 y 50 litros. Tiene una capacidad de producción: 445,000 hectolitros al año.

1919 Hasta esta fecha, en los contratos de trabajo en la sierra del Perú, se consideraban como parte del salario al pisco, la chicha de jora y la coca. Al parecer todavía la cerveza no era la bebida favorita de los obreros. Ostentaba un rango intermedio, entre el vino y la chicha: La cerveza bebida burguesa, sigue el camino de mesocratizarse primero y luego recién proletarizarse.

1921   La empresa Backus y Johnston vende en este año 347,164 docenas de cerveza.

1922 La empresa limeña Backus y Johnston  lanza al mercado su marca de cerveza “Cristal”, tienen gran éxito en la preferencia de los consumidores. 

 

1923  La Empresa Nacional de Cerveza, utiliza el tranvía para transportar su producto estrella, la cerveza Pilsen, del Callao al centro de Lima. 

ALMENDRAS ECOLÓGICAS MURCIANAS

LA COCINA ECOLÓGICA DE RAÚL GARCÍA

La almendra es el fruto del almendro (prunus amygdalus dulcis), árbol perteneciente a la familia de las rosáceas, de origen asiático. Según el legado de la historia, el almendro nació en los sistemas montañosos del Asia central. Aunque se tiene constancia de que este tipo de árbol lo cultivaban desde tiempo remotos, en España lo introdujeron los fenicios en las regiones del mediterráneo y hoy día es uno de los árboles más cultivados en nuestro país.

CULTIVO ECOLÓGICO

Como el almendro es un árbol muy rustico, su cultivo ecológico es poco complejo. Es un árbol que soporta muy fácilmente todo tipo de terrenos y la sequía, aunque tengo que decir que en terrenos demasiados secos, disminuye su producción.

Para su plantación, debemos de hacer una preparación del terreno, pasando una o dos labores de arado  aportándole nitratos procedentes de una ganadería ecológica. Acto seguido haremos los surcos a una separación de dos metros uno del otro y con una profundidad de un metro, si la plantación es por transplante.

A los tres años, se le realizará la primera poda, eliminando los malos tallos del tronco y a los cuatro o cinco años tendrán la primera cosecha.

Floración: La etapa de floración de los almendros, comprende entre los meses de Enero y Febrero (dependiendo de la zona en que se encuentren y las condiciones climáticas, ya que cada año suelen variar. El color de la flor varía según la variedad del árbol, pero siempre varían entre el blanco y el rosado.

Variedades: Son numerosas las variedades del almendro, pero tenemos que destacar las siguientes:

Variedad comuna: es una de las variedades mas común en nuestro país. Se trata de una mezcla de varias variedades de almendra, que se recolectan en conjunto.

Variedad marcona: Está considerada como la mejor variedad del mundo, siendo la más productiva en cosecha y la más tardía. El único inconveniente es que suele dar menos gramos por kg. Es una de las variedades más fácil de diferenciar porque es de forma redondeada.

Variedad atocha: es una de las variedades más productivas en nuestro país. Su floración es más temprana por lo que hace que su recolección sea también más temprana.

Variedad garrigues: está considerada como una de las variedades más comunes en nuestro país. Su fruto es pequeño y redondeado.

Variedad avellanera: Es una de las variedades que más rendimiento da su fruto. Su rendimiento suele oscilar entre los 300 y 350 gramos por kg de pepita. Es una de las variedades más tempranas a la hora de su recolección.

Variedad colorada: Es una de las variedades más tardías en su recolección. También está considerada como una de las variedades de mayor rendimiento. El único inconveniente es que a la hora de su recolección, el fruto es algo duro por lo que su esfuerzo es mayor.

Variedad mollar: es también una de las variedades más tempranas. Su corteza es flexible lo que ayuda a que se pueda partir fácilmente con las manos.

Variedad cristomorto: de origen italiano, es una de las variedades más tardías.

Variedad Antonieta: es una de las variedades más comunes y originarias de Murcia. Su floración suele ser más tardía y más resistente.

Variedad Marta: es otra de las variedades originarias de Murcia. Al igual que la Antonieta, es de floración tardía.

Recolección: La recolección se puede hacer de tres formas:

Manual: con ayuda de lonas o teletas haciendo la recolección totalmente a mano.

Con barca: consiste en una especie de remolque que lleva dos lonas a ambos lados y va enganchado a un tractor. La recolección también es a mano.

Mecánica: consiste en una especie de sombrilla o abanico que va enganchado a un tractor. Su misión es mimbrear el tronco del almendro para que caigan las almendras a la sobrilla y directamente pasan a una peladora, desechando las cortezas al suelo y guardando las almendras ya peladas en un deposito.

Esta forma de recolección es la más habitual y la más rentable por dos motivos: porque es capaz de coger más almendros en una hora, la almendra la da ya pelada y las cortezas se aprovechan para el terreno, ya que sirve de nitratos.

Secado: Una vez recolectada la almendra, el siguiente paso a seguir es el del secado. El secado se suele realizar de forma natural, es decir al sol y es conveniente de moverlas dos veces al día, para que el secado sea igual por ambos lados. La función principal del secado es la perdida de humedad de las almendras. Para comprobarlo, se le realizará la prueba de la humedad. Si la prueba resultara positiva, tendríamos que someter a las almendras a más días de sol. En cambio, si sale negativa, la almendra estaría en estado óptimo para proceder a partirla.

Almacenamiento:  Una vez secadas las almendras, se procede a su almacenamiento. El almacenamiento se realizará en naves que estarán bien acondicionadas, con una temperatura idónea. Acto seguido pasarán a la siguiente fase: la partida.

Partida: Una vez secadas y almacenadas, se procede a la partida de la almendra. La partida actualmente se suele hacer con maquinas especializadas. Primeramente entra la almendra a través de una cinta mecánica al partidor, donde la almendra es partida y seleccionada.

La almendra en nuestra gastronomía

La almendra, hoy día es un fruto muy común utilizado en nuestra gastronomía. Es muy utilizada en repostería. Con ella podemos realizar multitud de postres, turrones, dulces, tartas, aperitivos… y ayuda a dar sabor a nuestros guisos, pero… ¿Cómo saber elegir una buena almendra? Pues es muy sencillo. Si queremos consumir almendras, lo ideal es que vayamos a comprarla a una cooperativa por dos motivos: el primero porque va a resultar más económico y el segundo porque vamos a saber que es una almendra fresca, recién cosechada, una almendra que no tiene humedad y que está bastante seca.

Tenemos que elegir una almendra consistente, dura, evitando los posibles golpes o magulladuras. La almendra tiene que tener un aspecto bueno. Lo ideal es coger una y partirla por la mitad. Si vemos que la almendra está dura y compacta, es señal de que es una buena almendra y está en estado óptimo de consumo. Tenemos que rechazar las almendras blandas, con picaduras o magulladuras y mal color.

Una vez que las tenemos en casa, debemos saber conservarlas. La almendra es un fruto que le ataca muy fácilmente la humedad, por lo que hay que guardarlas en un sitio fresco y seco, evitando la luz solar. Lo normal es conservarlas en un bote hermético de cristal, evitando el contacto directo con el aire, para evitar que se ablanden.

A continuación os doy el secreto para preparar una buena horchata de almendras, para que la elaboréis con la ayuda de vuestros peques:

Horchata de almendras

Ingredientes: - 450 g de almendras crudas - 400 g de azúcar - Raspadura de limón - canela  - 1/5 l de agua – hielo

Preparación:

Machacamos las almendras con la ayuda de un mortero o batidora. Añadimos el azúcar, la raspadura de limón y la canela. Volvemos a machacar. Añadimos el agua fría y seguimos machacando o triturando. Dará como resultado una crema muy fina. Servir acompañado de hielo y canela.

¡¡Buen provecho, amigos!!

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LA CERVEZA EN EL PERÚ - 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1887 Faustino Piaggio, integra el grupo que funda la Cámara de Comercio del Callao; además funda el Banco del Callao, una agencia de aduana, asume la presidencia de la Cámara de Comercio. Organizó y se mantuvo como jefe de la Guardia Urbana Chalaca que ofreció seguridad a la población.

1891 La famosa escritora Mercedes Cabello de Carbonera en su obra El Conspirador, presenta a uno de sus personajes de la siguiente manera: “Ofelia habituada a sus rumbosidades de gran señora, no escatimaba los refrescos y la cerveza, con los que solía invitar a sus visitantes...  Es de resaltar, que al parecer en esa época, la cerveza era signo de distinción y alcurnia.

1895 Otra gran escritora peruana Clorinda Matto de Turner, autora de Ave sin Nido, publica este año su nueva novela “Herencia”, se trata según Luis Alberto Sánchez de un cotejo entre dos conceptos: la educación que todo lo modifica y la herencia, que todo lo perpetúa. Al describir las peripecias sociales del inmigrante italiano Aquilino Merlo, Doña Clorinda nos narra una fiesta: “El maestro Pantoja, avezado y ducho, no soltó prenda hasta que llegaron diez o doce de sus  conocidos, hombres y mujeres, ganosos de jaleo; pues seguro como estaba de que cada cual llevaría su presente, no quiso acometer gastos que podían resultar inoficiosos. Debía inspeccionar primero la batería de regalos, de los que llegó a contar ocho botellas de cerveza Backus y Johnston y tres de pisco, de Boza hermanos...”

1896 En el Cusco es reconocida la cervecería de Gustavo Mangelsdorff, también dueño de una gran hacienda, la “Sondor” en Anta. En esta fabrica conocida como “alemana” se producía cerveza blanca y negra, por documentos de la época, se conoce que él publico prefería ampliamente la negra, era mas nutritiva decían. Mangelsdorff se caso con una dama cusqueña que se apellidaba Villafuerte con la que tuvo dos hijos.

1896 La competencia en el Cusco era la fabrica de Leoncio Vignes y Julio Ariansen, conocida como la “francesa”, funcionaba en una hermosa propiedad, cercana al puente Saphi, a orillas del rió Huatanay, era un extenso terreno muy arbolado que llegaba hasta las cercanías de Santa Ana. Un primo mío, Alfredo La Torre Ariansen, tenia una valiosa colección de fotos en la que se retrataba la opulencia de las fiestas con las que agasajaban los directivos de esta cervecería a sus clientes y amigos. En una ocasión contrataron una compañía de zarzuela española para que actuara en su propiedad y en forma exclusiva para los invitados, según mi primo Alfredo, la fiesta fue un carnaval que duro una semana entera.

1897 En el Cusco, cerca de la Recoleta, funcionaba la cervecería de Ernesto Gunther, de capitales arequipeños, su cerveza también era de muy buena calidad. Existía otra más pequeña, casi artesanal, la de Froilan Cabrera, que alquilaba parte de la casa de un señor llamado Diego de Silva. La cerveza de Cabrera tenia fama de “alegrar rápidamente a los bebedores”, claro esta, tenia un mayor porcentaje de contenido alcohólico.

1898 En el Cusco, se asocian la cervecería Alemana de Gustavo Mangelsdorff y la Francesa de Leoncio Vignes y Julio Ariansen.

1898 Se funda en Arequipa una Cervecería, también denominada “Alemana”.

1899 - 9 de Julio El industrial Jacobo Backus fallece de neumonía, a los cincuenta y seis años, en su casa de la calle Animitas, en el centro de Lima. El diario El Comercio comenta sobre el deceso: Perdida sensible, ha dejado de existir el señor Jacobo Backus, cuyo nombre esta ligado al desarrollo industrial del país en los últimos años. El señor Backus, natural de los Estados Unidos, vino al Perú hace poco más de treinta años, siendo aun muy joven, en compañía del gran constructor de ferrocarriles, don Enrique Meiggs, con quien tenía relaciones de familia. Trabajo al lado del señor Meiggs hasta la muerte de este caballero, y, poco tiempo después de ella asociado con el señor Johnston, estableció en Lima la fábrica de cerveza que lleva el nombre ambos. Al frente de este gran establecimiento, queda el señor Guyer, miembro de la sociedad Backus y Johnston, pues el señor Johnston se halla en Europa desde hace más de un año. El señor Backus dejó viuda e hijos.

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LA DAMA DE LA MASCARA

LIMA (AFP) - Arqueólogos peruanos descubrieron los restos funerarios intactos de una mujer con máscara y un niño sacrificado de la cultura Wari, de unos 1.300 años de antigüedad, en una excavación que se realiza en un sitio arqueológico en la zona urbana de Lima.

"Es una tumba múltiple en la que se han encontrado intactos tres fardos funerarios, uno tiene una máscara impresionante con características humanas de una mujer", dijo a AFP la arqueóloga Isabel Flores, quien dirige los trabajos en la huaca Pucllana, en una zona céntrica del distrito de Miraflores.

La investigadora explicó que los miembros de esta cultura colocaban una máscara en la parte delantera del cráneo en el fardo funerario como ritual al personaje noble femenino que enterraban.

"Es una mujer porque a su alrededor hallamos ofrendas e instrumentales textiles como una tejedora", señaló la estudiosa tras indicar que es normal que en los entierros se hallen restos de niños porque éstos eran ofrendados para que acompañen a los adultos.

"La Dama de la Máscara", como así ha sido bautizada, es la primera tumba wari hallada intacta en la huaca Pucllana en Lima.

"Es un hallazgo importante, hemos encontrado en varios años tumbas huaqueadas (saqueadas) pero nunca en estado intacto", agregó Flores.

El hallazgo se realizó la primera semana de agosto en la quinta plataforma del complejo arqueológico donde se efectúan trabajos de investigación desde hace 24 años.

Como parte del hallazgo se encontraron también restos de cerámica y textiles.

Los wari enterraban a sus muertos dentro de fardos confeccionados de sogas de fibra vegetal que rellenaban con hojas para proteger el cuerpo y adornaban en ocasiones con máscaras funerarias, señaló el diario El Comercio que informó sobre el descubrimiento.

La cultura preinca Wari se desarrollo entre los años 700 y 1000 d.C en el departamento surandino de Ayacucho, y se extendió hasta la costa central llegando hasta los departamentos de Lima e Ica, y Cajamarca en el norte.

La huaca Pucllana es considerada uno de los más importantes centros ceremoniales y administrativos precolombinos de Lima. www.historiadelagastronomia.com