COCINA EN EL SIGLO DE ORO ESPAÑOL

La estudiosa de Cocina a lo largo de la historia y Premio Nacional de Gastronomía 2003, Carmen Simón, destacó hoy en Salamanca que los reyes españoles del Siglo de Oro 'comían fundamentalmente carnes, no comían ni legumbres, ni frutas, si verduras, por eso muchos morían de gota'. Asimismo, indicó que uno de los platos más demandados por los monarcas era el carnero asado 'bien rodeado de tocino, que también servía para distinguirse como cristianos'.

Según la académica, esta elección se debía 'no a los cocineros, sino a los médicos, que así lo recomendaban'. De ahí que 'el pueblo llano era el que hacía una alimentación saludable, por eso vivían más que los reyes', añadió.
También hizo hincapié en que en las distintas ceremonias, el rey del momento comía separado del resto de invitados, lo hacía en un estrado a mayor altura para que no le viesen alimentarse. Un ritual que se mantuvo hasta Isabel II, que fue la primera en compartir mesa y mantel con distintos ilustrados y amigos del momento.

Así lo aseguró Carmen Simón en la inauguración de las jornadas sobre 'Gastronomía en el Siglo de Oro', organizadas por el Grupo Ciudades Patrimonio de la Humanidad, que comenzó hoy en el Edificio Histórico de la Universidad de Salamanca y que terminará el próximo sábado.

El curso, dirigido por la directora Académica de Formación Continúa de la Universidad de Salamanca, María Cruz Sánchez Gómez, contará con la participación de más de medio centenar de personas. Asimismo, el objetivo es conocer el legado de la gastronomía del Siglo de Oro en la cocina actual, se pondrán de manifiesto los usos y costumbres culinarios de personajes ilustres de la época y cómo quedaron reflejadas las mesas del Siglo de Oro en los lienzos de los pintores más célebres.

Este encuentro contará con la presencia de ponentes como Jaume Fábrega, autor de más de cincuenta libros de gastronomía, por los cuales ha obtenido hasta en seis ocasiones los Gourmand World Cookbook Awards.
Entre los ponentes, además de Jaume Fábrega, quien disertará sobre 'Fuentes ocultas de la cocina del siglo de oro: del Libro de Sent Soví y Ruperto de Nola al Tirant lo Blanc', también destaca la presencia del Premio Nacional de Gastronomía 2003 y autora de libros como 'La cocina de Palacio (1561-1932)', Carmen Simón Palmer; o del reciente Premio Nacional de Gastronomía 2007 al mejor libro de historia culinaria en España por 'Cocina y alimentación en los siglos XVI y XVII', Julio Vallés Rojo.

Completarán las intervenciones expertos como José Ramón Alonso Sarró, 'Del comer, el beber y el vivir de la imperial Emérita Augusta a la noble Norba Caesarina', la profesora de Historia del Arte Margarita Ruiz Maldonado, 'El bodegón español en el Siglo de Oro';, el comunicador Javier Pérez Andrés, 'El compromiso gastronómico de las Ciudades Patrimonio de la Humanidad'; y el catedrático de Literatura Española Jacobo Sanz Hermida, 'Arte de bien yantar para vivir. Salud y gastronomía' y 'La mejor gastronomía de las ollas. Gastronomía en la literatura española del Siglo de Oro'; entre otros.

Tras 'paladear' la teoría también se degustará un 'Banquete del Siglo de Oro' que cerrará el curso y estará a cargo de los jefes de cocina José Carlos López Sosa y Santiago Lurueña, según el Ayuntamiento. El convite pondrá sobre la mesa empanada inglesa de carne y turmas de tierra, guisado de albujávanas, lechuga rellena de ternera, torreznos lampreados, olla podrida y sus ministerios, sábalo escabechado, gigote de perdiz, arroz con leche de almendras, frutas y tortada de higos; 'todo ello bajo la música y el espectáculo del Siglo de Oro en la calle y en la taberna', añadió la organización.

Terra Actualidad - Europa Press

LA HISTORIA DEL PAN EN MÉXICO

Por: Martha Eugenia Delfín Guillaumin - Gastronautas - www.historiacocina.com 

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En México se distinguía del pan de la tierra (tortillas de maíz) durante el período colonial y se hacía el pan bizcocho, hay lugares como Puebla que son de gran tradición panadera porque reunían todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio, fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes, los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, de qué trigo (candeal) y qué calidad (floreado).

El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían en la famosa Puebla de los Ángeles. En el siglo XIX llegó la repostería francesa, acá a las tortas de cumpleaños se les llama "pasteles", en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir México porque súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos, entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue uno de los pretextos para esta guerra que se llamó "de los pasteles", en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio a manos de EEUU), bueno, en esa guerra, decía, este general perdió media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces "El 15 uñas".

En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo, por ejemplo, acá se le dice "cuernito" al croissant. De hecho, hay panaderías como El Globo que tienen más e 100 años y que tienen pan francés como la baguette y postres riquísimos (repostería).

Al mismo tiempo, existe el pan de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro, Guanajuato que todavía se consigue en los días de fiestas "populares".   

Es un pan redondo, dulzón. Creo que lo hacen con anís. A principios de noviembre se hace el famoso "pan de muertos" que sirve para poner en la ofrenda (altar para el muerto que se recuerda) y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar.

El pan bolillo que se corta fácilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas "tortas" mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte. En el estado de Sonora se hacen las "coyotas", son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice allá, pero acá en el centro de México es una mala palabra. Ojalá estos datos les puedan ser útiles para sus respectivas investigaciones.

LA GASTRONOMÍA DE MÉXICO

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, cocina del Oriente Medio y asiática.

No existe un concepto único de «cocina mexicana», ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las «gastronomías de México». De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. con mucho jitomate y cebolla morada

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronomía mexicana se convertiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sin embargo, la organización internacional rechazó la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente sustentada.

LOS CHILES EN NOGADA

MEXICO - GASTROGRAFÍA

Ligan a la historia nacional los chiles en nogada - El platillo forma parte de los festejos que desde el siglo XIX los mexicanos llevan a cabo para conmemorar la independencia del país

Notimex - El Universal - Ciudad de México

Como ya es tradición desde el siglo XIX, los mexicanos festejan las fiestas patrias con bailes populares, comiendo diversos platillos típicos, entre los que figuran los chiles en nogada, y degustando una gran variedad de bebidas locales, como el tequila, mezcal, cerveza, aguas de frutas naturales y vinos blancos y rojos, y extranjeros.

El día 15 se llevan a cabo en todo el país las famosas Noches Mexicanas, donde además de comer y beber, se disfrutan los juegos pirotécnicos y se baila hasta el amanecer del día siguiente, muchas veces en detrimento de la jornada laboral.

Las "taquizas" de guisado de chicharrón en salsas verde o roja, picadillo de res, tinga de pollo o de res, rajas con crema, frijoles a la charra, al natural o refritos; el arroz rojo o blanco, tostadas de pata o de chorizo con papas, pozole, birria y menudo o pancita son degustados de norte a sur y de este a oeste.

También figuran los chilaquiles, carnitas, barbacoa, chilorio, caldo tlalpeño, quesadillas, crema o sopa de flor de calabaza, mole de diversos colores, sopes, pambazos, salchichas con chile, papas con rajas y tacos "sudados”.

Otros platillos clásicos de la comida mexicana que se disfrutan en estas fiestas patrias son el huitlacoche o cuitlacoche, hongos al ajo, machacado con huevo, puntas de filete a la mexicana, tamales de chile y dulce, sopa de lima, cochinita pibil, codzitos, papadzules, salbutes, panuchos, garnachas y mariscos.

La cocina mexicana también es famosa en el mundo por sus ricas y tradicionales salsas, con las que se aderezan algunos platillos, de las que figura el "pico de gallo", que lleva los tres colores de la bandera mexicana: verde (chile), blanco (cebolla) y rojo (el tomate o jitomate, según se le quiera llamar).

Y luego de comer esos ricos y suculentos platillos, vienen los postres, como las gelatinas de los más variados sabores, jericayas, natillas, flanes, chongos zamoranos, ates de diversos sabores, churros, borrachitos, arroz con leche, buñuelos y dulces de leche o jamoncillos, entre otros muchos.

Desde el 1 de septiembre, por el llamado Mes de la Patria en todo el país los edificios públicos, las principales avenidas y las plazas son adornados con foquillos de colores múltiples, en los que no pueden faltar el verde, blanco y rojo.

El ya fallecido cineasta ruso Sergei Eisenstein, reconocido por sus filmes El acorazado Potemkin y ¡Qué viva México!, luego de visitar México por primera vez comentaba a menudo que este país debería tener frontera con la entonces URSS, para viajar todos los días aquí y comer sus platillos, paladear sus bebidas, degustar sus variadísimos postres y escuchar sus canciones vernáculas y a los mariachis.

Los chiles en nogada, considerados como uno de los más exquisitos platillos de la cocina de México, están ligados a la independencia de este país, pues se dice que fueron preparados por primera vez para agasajar al emperador Agustín de Iturbide, y, a decir de Salvador Novo, son históricos, estéticos y sabrosos.

El alimento, del que se sienten orgullosos los habitantes del estado de Puebla, tiene una importante relación con la consumación de la independencia de México de la Corona Española, en agosto de 1821.

Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras del suculento platillo fueron las monjas Clarisas, mientras que para otros son las Madres Contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla, capital del estado del mismo nombre, cercano a la Ciudad de México.

Según esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados para festejar a Iturbide, emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823, el 28 de agosto de 1821, en ocasión de su onomástico.

Ese día, el mandatario llegó a Puebla procedente de la entonces Villa de Córdoba, estado de Veracruz, donde el 24 de agosto de 1821 firmó el convenio por medio del cual España reconoció la independencia de México, iniciada el 15 de septiembre de 1810.

Iturbide (quien abdicó como emperador y que en julio de 1824 fue fusilado) firmó con el último virrey español, Juan de O'Donojú el documento conocido como Tratados de Córdoba.

Según la tradición, el local donde Iturbide fue agasajado con motivo de su onomástico fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana: blanco, verde y rojo.

Esa bandera fue llamada de Las Tres Garantías, y entonces el color blanco simbolizaba la religión, el verde la independencia y el rojo la unión.

Se dice que las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera, los cuales ahora están distribuidos de la siguiente manera: verde, blanco y rojo.

Fue así como las religiosas crearon los chiles en nogada, donde se mezclan los sabores dulce y salado y que llevan al menos 20 ingredientes, entre los que destacan las carnes de res y cerdo y diversas frutas, principalmente de origen tropical, y que sólo pueden adquirirse en agosto o septiembre.

Una vez que se rellenan con esos ingredientes y, según la receta, se rebozan con huevo, los chiles son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana actual: el verde es representado por el mismo chile y las hojas de perejil; el blanco por la nogada, que se obtiene al mezclar la nuez molida con crema, leche y mantequilla, y el rojo por los granos de la granada.

Los chiles en nogada también fueron servidos durante un banquete ofrecido en Puebla al archiduque austriaco Maximiliano de Habsburgo, y a su esposa Carlota, de paso hacia la Ciudad de México, donde el 10 de abril de 1864 fue coronado como el segundo emperador de México, y que después corrió la misma suerte de Iturbide: morir asesinado.

El ya fallecido y laureado escritor mexicano Salvador Novo, quien fue cronista de la capital del país, dijo que los chiles en nogada son históricos, estéticos y sabrosos, y que nunca deben dejar de comerse. mzr/alcr

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:23

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI

1552. La mestiza en España. Doña Francisca Pizarro, hija primogénita del marques conquistador, se casó en 1552 con su tío paterno  Hernando Pizarro, con prisión domiciliaria en el austero castillo de la Mota (Medina del Campo) cumple carceleria por haber ordenado la muerte de Don Diego de Almagro. Vivieron juntos en la Mota un total de nueve años, hasta la liberación de Don Hernando el 17 de mayo de 1561. Marchó entonces el matrimonio a su casa situada en La Zarza - la actual Conquista de la Sierra. Luego se instalan en Trujillo, donde ordenaron la construcción de una magnifica residencia, monumento de la arquitectura  española del siglo XVI. El historiador Miguel Luque nos cuenta: En su soberbio balcón de esquina, bajo el escudo de armas del Marqués Don Francisco Pizarro y flanqueando las jambas del vano, encontramos a la derecha los retratos del Marqués y Doña Inés Yupanqui Huaylas, y a la izquierda los de Don Hernando y Doña Francisca Pizarro. Inés Muñoz sabe que tiene que ir a visitar a sus parientes en España.

1552. La Asnapa. .

1552 -  21 de Junio. Fallece en Lima el Virrey del Perú, don Antonio de Mendoza, no realizó ninguna obra trascendente, el poder pasa a manos de la Real Audiencia.

1552. El cronista Francisco López de Gomara, publica su obra “Historia General de las Indias y la Conquista de México”.

1552. Se publica en España la obra del padre Bartolomé de las Casas, “Brevísima Relación de la Destrucción de las Indias”.

1552. El necesario oro del Perú. Los príncipes alemanes habían comenzado a intrigar con el hijo y sucesor de Francisco I, el rey Enrique II, para oponerse al Emperador y tratar de librarse del yugo español. Hasta el duque Mauricio de Sajonia, antiguo aliado de Carlos, intrigaba en su contra. Carlos V pidió ayuda a su hijo desde Ingsbruch. España esta agotada por las demandas económicas de las interminables guerras y en situación ruinosa, como le recuerda por carta Felipe, pero tienen que hacer un nuevo esfuerzo. El Emperador cuenta con el oro del Perú; vende prebendas a sus súbditos españoles, pide préstamos a los nobles y ofrece como contrapartidas pueblos y villas de la Corona. Doña Inés Muñoz es una de las principales contribuyentes.

MACHU PICCHU Y YALE

Perú dice serían más de 40.000 piezas Machu Picchu en poder Yale

LIMA (Reuters) - El Gobierno del Perú dijo el domingo que serían más de 40.000, y no 4.000 como se estimaba previamente, las piezas arqueológicas extraídas de la ciudadela inca de Machu Picchu hace más de 90 años por científicos de la universidad estadounidense de Yale.

El nuevo cálculo es el resultado de un estudio efectuado por especialistas del estatal Instituto Nacional de Cultura (INC) y fue dado a conocer a la agencia estatal de noticias Andina por el comisionado designado por Perú para la repatriación de esta colección, Hernán Garrido Lecca.

El equipo del INC viajó a comienzos de marzo a Estados Unidos para verificar el inventario de piezas como parte de los acuerdos para su retorno al país andino. Machu Picchu, descubierta por el estadounidense Hiram Bingham en 1911, es una ciudadela inca conformada por un conjunto de viviendas, prisiones y centros ceremoniales hechos con rocas, ubicado en la región andina de Cusco, unos 1.100 kilómetros al sureste de Lima.

En septiembre, Yale reconoció al Gobierno peruano como dueño de la colección, que incluye piezas de cerámica, piedra y fragmentos oseos, y dijo que la devolvería tras haber permanecido en la universidad desde 1916 cuando fue llevada como préstamo por un plazo de 18 meses.

Museos alrededor del mundo enfrentan demandas de países como Perú, Grecia y Egipto que reclaman la devolución de sus tesoros ancestrales. Perú ha sufrido por años el saqueo de su patrimonio cultural, que incluye valiosas joyas en metales preciosos pertenecientes a sus culturas nativas, además de diversas obras de arte de los períodos colonial y republicano de su historia. (Por Jean Luis Arce, Editado por Mario Naranjo)

LA INFANCIA DE DIONISOS

LA HISTORIA DEL VINO - DIONISOS CAP: 02 

POR: ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES

El Tutor.  Hermes era un Dios muy especial, a poco de nacer, en la cumbre de la montaña Cilinio, en Arcadia, ya dio pruebas inequívocas de creatividad y versatilidad, que unidas a la fascinación y simpatía  constituían sus principales características. Había inventado la lira y la flauta con las que deleitaba a todo el mundo, mientras recorría las comarcas enseñando a las gentes los secretos de la fertilidad de los campos. Era adorado por los agricultores y los pastores  que eran sus amigos,  mientras  jugueteaba y engreía a las Ninfas, con las que tuvo varios hijos entre los que destacan Pan y Dafnis. 

  

El fiel Hermes se puso en camino rumbo al monte Nisa, llevando a Dionisos en sus brazos. Esta paradisíaca montaña había sido el lugar escogido para que su pequeño hermano creciera. Era un lugar tranquilo, lejano y lleno de naturaleza, donde la vida destilaba todos los días su hermosura, expresándose en miles de luces de colores y aromas diferentes y embriagadores. Era el sitio más hermoso y subyugante que Hermes había visto en su vasto peregrinaje por todos los valles de la tierra.

La infancia de Dionisos transcurrió feliz en el monte Nisa, al lado de Pan,  hijo de Hermes y deidad protectora de los rebaños, pastores y cazadores, quien le enseñaba cada día a disfrutar y comprender las reglas  perfectas y maravillosas de la naturaleza. Al caer la tarde tocaba la Syrinx, o sea la flauta de Pan. Mientras el joven  Dionisos, atento, trataba de aprender como crear sus propias melodías.

Entre las miles de historias que Pan contaba a su joven discípulo, la preferida era la romántica y tierna que se refería al tallado de  su mágica flauta. A Dionisos le encantaba escuchar una y otra vez cómo la hizo, con la caña en  la que se transformó la ninfa Syrinx, mientras huía envuelta en el torbellino de su atormentado amor. Cada vez que contaba esta historia cambiaba la melodía de fondo que acompañaba al relato, mientras Dionisos se acurrucaba en la hierba alta disfrutando plenamente del follaje, imaginando cada una de las escenas románticas de los jóvenes amantes.

 

Pan, tenía otro relato favorito,  por supuesto él era el protagonista. Tomaba aire, hinchaba el pecho, mientras relataba su epopeya en la batalla de Maratón, cuando con su estrategia y valiente acción provocó el pánico que hizo huir a los persas. Acompañaba este relato con un histriónico fin de fiesta de clarines y trompetas, mientras él mismo se coronaba con una guirnalda de ramas de pino.

Los días pasaban felices para Dionisos en esa bucólica atmósfera, unos días jugaba con los Paniscos,  que eran una especie de duendes del bosque alegres y despreocupados, especialistas en sueños y pesadillas. Otros días, con las Ninfas, jóvenes doncellas, espíritus benéficos de la naturaleza que llevaban una vida de deliciosa libertad, cantando y danzando. Las Ninfas estaban comprendidas entre las divinidades de la purificación y la profecía. Las obras de arte las representan como doncellas seductoras, ligeramente vestidas o completamente desnudas,   cubiertas de flores y guirnaldas. 

Hasta que llegó el cumpleaños número quince de Dionisos;  Pan y sus amigos le prepararon una alegre fiesta en medio del bosque, lo especial fue la presencia de Hermes. En los últimos años sus múltiples ocupaciones no le habían permitido estar mucho tiempo con su protegido y hermano menor, ahora que llegaba el tiempo en que Dionisos se convertía en adulto,  había que ofrecerle un presente muy especial.

  

En el momento central de la fiesta, Hermes toma la palabra y brinda diciendo: "Dionisos, querido muchacho, eres una persona de alma noble, tu vocación por enseñar cosa útiles a la gente del bosque y tu amor por la naturaleza te han hecho ganar el respeto y cariño de todos los que te conocen y esto me causa gran satisfacción. Para celebrar tu paso a la vida adulta deseaba hacerte un regalo muy especial y he pensado mucho en este hecho y al final estoy seguro que he acertado en la elección" y entrega a Dionisos una delgada planta con escasa hojas.- Se llama Vitis, prosiguió, y con el jugo de sus frutos, las uvas, alimentarás y saciarás la sed de la gente y les proporcionarás amistad, alegría y buena voluntad, que es lo que más necesitan los hombres. Tu, Dionisos de Tebas, serás el encargado de cuidar esta nueva especie, reproducirla y extenderla por el mundo entero. Que la fuerza divina te ilumine y acompañe.  

A los pocos días Dionisos estaba listo a partir rumbo al futuro y a cumplir con su destino, pero no marchó solo, el bosque estuvo alborotado y las adherencias para acompañarlo fueron múltiples. Los más alegres y divertidos personajes del bosque, Sátiros, Ninfas, Paniscos y Deidades formaron una formidable comparsa alrededor del viajero, también integró la comitiva Sileno, el viejo maestro de los bosques, el predicador de las fuentes, el que tenia de gran ascendencia sobre Dionisos.

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LA COCINA MADRILEÑA

Por Carlos Azcoytia - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com

No tenemos constancia histórica de una cocina propiamente dicha hasta finales del siglo XV, quizá porque la alimentación era bastante deficiente por falta de infraestructuras en la época medieval, donde todo se reducía a productos de temporada y puntuales según el lugar, en una Europa sumida en las tinieblas.

El plato rey para la nobleza era el cocido, un tipo de puchero, favorito del rey Carlos I y de las clases sociales elitistas como el clero o los nobles. Hasta ya entrado el siglo XIX no estuvo este plato al alcance de las clases medias del país, hasta que casi se convirtió en el alimento básico de las clases obreras en épocas recientes.

Para el pueblo llano, en los principios de esta cocina, la alimentación era pobre, baste recordar el comienzo de la novela Don Quijote de la Mancha: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo vivía un hidalgo caballero... Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Con la Casa de Austria se inicia un cambio en la cocina Madrileña y castellana, la influencia de Borgoña gana adeptos en la nobleza hasta que en el año 1.598 los nobles elevaron una súplica a Felipe II para “restituir el servicio de su casa al uso, oficios y nombres de la antigua Castilla”. La diferencia estribaba no sólo en  la preparación, condimentación y cocción, sino en la misma presentación de los platos, como muy bien cuenta el coetáneo Don Ambrosio de Salazar, partidario de la mesa borgoñona: “Esto tienen los franceses por bueno, que son complicadísimos en sus mesas: al contrario, en España, que cuando ponen la mesa, traen cada plato aparte, y cuando han comido el uno traen el otro; y me parece que la orden de Francia es mejor, que ponen todos los platos de un golpe, y cada uno come lo que le da gusto, aunque dicen que es comer siempre fiambre, porque la comida se resfría en la mesa”.

Fuertes contrastes los del principio de esta cocina, como fuertes eran las diferencias sociales e injusticias que se cometían con el pueblo. Por una parte estaba la nobleza y los oligarcas que comían con lujuria y por otra la gran mayoría de los habitantes que luchaban cada día por sobrevivir. Tenemos constancia de los pantagruélicos banquetes que se servían como de las penurias que pasaba el pueblo contados por escritores o pintores y por notas que quedaron en las bibliotecas y archivos reales. Ejemplos de esta lujuria desenfrenada de las clases pudientes y base de este tipo de cocina que hoy es popular tenemos los siguientes:

Según Quijada, servidor de Carlos I, éste ya en su retiro de Yuste solía almorzar mucha fruta al comienzo de las comidas, cerezas y fresas con mucha nata, capón cocido con leche y especias, pasteles de anguila y melón entre otras. Hay una anotación del tal Quijada muy curiosa sobre la alimentación del emperador: “Las anchovas llegaron ayer sábado de mañana y fueron bien recibidas y mejor comidas. Su Majestad no comió otro pescado ayer; lo demás fue todo morcillas y cosas de sábado”.

 Felipe II fue obsequiado en una ocasión por el Conde de Benavente con una merienda compuesta por más de quinientos platos de dulces y pescados, entre ellos una trucha de veintidós libras.

Para celebrar la jura de Felipe III, efectuada en Monzón, se sirvieron en la cena noventa y seis platos.

Podríamos estar escribiendo mucho sobre este abuso alimenticio por parte de los poderosos, hay mucha literatura y muchos datos históricos que lo avalan, pero lo dejamos para otro artículo dedicado a este menester, ahora nos centraremos en la historia de la cocina de esta región y ciudad española, la cual no sería comprendida sin estas anotaciones obligatorias. 

Era tan importante el puesto de jefe de cocina que éste tenía, además de la paga, los siguientes beneficios cada día: Dos libras de pan, un cántaro de vino, diez libras de carne de ternera, seis libras de grasa en invierno y tres en verano; en los días de ayuno, cuatro libras de pescado, una docena de huevos y una libra de manteca; además le correspondía cada día la gallina con la que se preparaba el caldo de Su Majestad.

Por contra a todo lo narrado tenemos el hambre de la gente de la calle de esa época, en los inicios de la cocina madrileña y castellana. Los que mejor supieron retratar esas hambrunas fueron Murillo en sus cuadros y Cervantes en su obra “Rinconete y Cortadillo”. Pero no fueron los únicos, la literatura española está llena de obras y anotaciones. Entre ellos tenemos a Juan de Arguijo que nos cuenta: “Galarza dijo del marqués de Almansa, pobrísimo y devotísimo señor, que comulgaba de pura hambre a menudo, para comer algo...” o de Quevedo en el Buscón: “Comieron una comida eterna sin principio ni fin. Trajeron un caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer... Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo...” y por último y para no cansar este verso de Miguel Moreno: “Juan a comer convidó a Pedro que fue en ayunas,  y poniéndole aceitunas al principio lo admiró. Y dijo: En mi tierra vi    que éstas siempre postres fueron. Juan respondió: Y no mintieron,  que también lo son aquí”.

Para hacernos una idea de lo que era el menú de una familia media citamos a Quiñones de Benavente en el Entremés del Mayordomo: “Los jueves y domingo manjar blanco, torreznos, jigoticos, alguna polla, plato de yerbas, reverenda olla, postres y bendición....

Los viernes, lentejitas con truchuela; los sábados que es día de cazuela, habrá brava bazofia, mojatoria, y asadura de vaca en pepitoria, y tal vez una panza con sus sesos, y un diluvio de palos y de huesos”.

La época dorada de la cocina madrileña llega a finales del siglo XIX, donde creemos que es cuando se populariza y toma carácter propio y universal; florecen buenos restaurantes como fueron el Café Suizo, El Mesón de Paredes, Fornos o Lahrdy y cocineros excepcionales como fueron Ángel Muro, Agustín Lhardy y el Tío Lucas entre otros. Sobre este último tenemos una receta tomada de puño y letra y recopilada por Ángel Muro, ya citado anteriormente, en la que se demuestra que la destreza en la cocina puede estar reñida con la destreza en el manejo de la lengua castellana. Por lo rara y pintoresca que nos parece no podemos resistimos a copiarla tal cual fue escrita: “Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras”.

Hay que destacar como receta de la cocina madrileña, aparte del cocido, los callos, del cual tenemos constancia histórica desde el año 1.599 y que como todos sabemos son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Al que escribe este artículo le gustan en particular, aunque son bastante pesados de digerir y contienen un alto contenido en colesterol. La receta para hacer este riquísimo plato es la siguiente según Teodoro Bardají, que era el chef de cocinas de los duques del Infantado:

CALLOS A LA MADRILEÑA

(Para ocho personas)

1 Kg. de callos, una pata de cerdo, un morro, 200 grs. de chorizo, 150 grs. de jamón cortado en trocitos, 150 grs. de morcilla, ½ litro de vino blanco, 1 cebolla grande muy picada, 1 zanahoria mediana, puerro picado, 3 dientes de ajo, ½  kg. de tomates pelados y muy cortados, 10 granos de pimienta, un clavo, una cucharada sopera de pimentón picante, 1 dl. de aceite de oliva, una hoja de laurel y sazonar al gusto.

Volviendo a los restaurantes de finales del siglo XIX hemos de hacer especial incidencia en el de Lhardy, el mejor de todos, que abrió sucursal en Madrid en el año 1.839. La casa principal la tenía en París y su dirección estaba en la Carrera Jerónimo 9 y fue el centro gastronómico de Madrid hasta que pasó a Fornos que tenía abierto las 24 horas.

En la actualidad son muchos y muy buenos los restaurantes madrileños y muy larga la lista para enumerarlos, no en balde Madrid es la capital del reino, pero todavía quedan aquellos restaurantes con sabor típico y castizo, tanto en Madrid como en Alcalá de Henares, donde se pueden degustar la olla podrida, el cocido y los callos o las riquísimas elaboraciones de repostería de los conventos de clausura, como son las rosquilla y las almendras garrapiñadas.