EL CUTTY SARK, EL TÉ Y EL WHISKY

La fama del Cutty Sark no proviene de haber participado en grandes gestas militares, como sí lo hizo el Victory del Almirante Nelson; durante casi 100 años, este velero unió la metrópoli británica con sus colonias transportando té. A fines del siglo XX, el Cutty Sark se ganaría una merecida jubilación para convertirse en lo que es hoy en día: la principal atracción del museo marítimo de Greenwich.

El nombre Cutty Sark deriva del poema de Robert Burns "Tam O’Shanter", en el cual una bella bruja llamada Nannie corre una noche tras Tam cabalgando en su yegua gris. Llevaba puesta solo su cutty sark, que era una camisa corta hecha de lino de Paisley (de colores y dibujos vistosos). En el poema ella estrecha su brazo y agarra la cola del caballo, y por esa razón su imagen en el mascarón de proa del barco la muestra con su brazo izquierdo extendido.

El Cutty Sark vio el mar por primera vez el 22 de noviembre de 1869 en Dumbarton (Reino Unido). Fue construido por encargo de John "Jock" Willis, un comerciante que había invertido todos sus esfuerzos en este proyecto. El Cutty Sark era un barco revolucionario para su época. Se trataba de un clipper, un velero de transporte mucho más ligero que el resto de sus contemporáneos. Eso sí, el timing histórico no jugó muy bien a su favor; lamentablemente -desde un punto de vista más bien retrógrado aunque pintoresco- sería rápidamente superado por las modernas embarcaciones a vapor.  El objetivo de Willis era conseguir la victoria en la popular regata que cada año realizaban los veleros que traían a Gran Bretaña la nueva cosecha de té desde China.

Los barcos de este comerciante nunca habían quedado en buen puesto, por lo que decidió desquitarse con una embarcación única en su especie. Moderno y caduco a la vez, su construcción no estuvo exenta de su propia historia. El diseño original de la embarcación fue de un tal Hercules Linton, socio de los astilleros escoceses Scott & Linton. Esta empresa nunca había construido una embarcación de la envergadura del Cutty Sark, y aplicaron la misma política que utilizaban para todos sus proyectos: lo mejor por el mínimo precio. Este principio los llevó a la ruina poco antes de finalizar la construcción de tan histórico velero. Finalmente, los constructores William Denny & Brothers fueron los que se hicieron cargo de los últimos detalles del enorme y veloz clíper.

La botadura del Cutty Sark coincidió con la apertura del Canal de Suez en Egipto -entonces colonia británica- la obra que acortó el tráfico marítimo de Asia a Europa. El estrecho que unió el Mar Rojo y el Mediterráneo evitaba a los barcos el tener que rodear todo el continente africano por el sur. Lamentablemente para el Cutty este paso no era accesible para veleros, por lo que su historia en el transporte de té fue más bien corta. Entre 1877 y 1885 realizó servicios diversos, para luego especializarse en el transporte de lana desde Australia, una actividad que lo ocuparía hasta 1895.

Durante este período, el Cutty Sark batiría algunos récords de velocidad, entre otros, el del buque más rápido en cubrir la distancia entre Inglaterra y Australia. Un par de años antes, justo antes de dejar la ruta del té, protagonizó una carrera espectacular con otro velero de su mismo tipo, el Thermophylae (que terminara sus días en la Marina portuguesa en 1906).

En aquella época ambos cubrían la ruta entre el Mar de China y la capital del Imperio Británico. El 18 de junio de 1872, salieron ambos barcos desde Shangai con la mira puesta en Londres y en batirse uno al otro (pertenecían a dos grandes empresas navieras y productoras de té en constante competencia). Pero dos semanas más tarde, el Cutty Sark pierde su timón después de pasar por el Estrecho de Sunda (entre Java y Sumatra) y rompe sus ilusiones de ganar la carrera. El Thermopylae llega a Londres el 18 de octubre, después de 122 días de travesía. Pero el Cutty Sark continúa en camino, con un timón improvisado, y llega una semana más tarde, logrando una hazaña por la que fue siempre recordado.

Después de sus idas y venidas de las costas australianas, el clipper pasó a manos portuguesas. La compañía Ferreira asignó al barco la ruta que unía Portugal con Brasil y Nueva Orleans. Una nueva fase que duró hasta 1922. Durante este período, sus diversos propietarios lo explotaron al máximo para luego devolverlo a tierras inglesas donde sería reparado minuciosamente.

Fue entonces cuando entró en escena el Capitán Wilfred Dowman, un oficial de la marina retirado, que se compró el Cutty Sark por una suma de 3.750 libras y lo restauró para su uso particular. A su muerte, en 1938, la viuda de Dowman lo cedió a la escuela náutica Thames Nautical Training College de Greenhithe donde se convirtió en un barco escuela para los jóvenes cadetes.

No fue hasta después de la II Guerra Mundial que se rindió homenaje a la figura y gesta de este barco, incluyéndolo como pieza destacada en la colección permanente del museo marítimo de Greenwich. Y es allí donde se quedó definitivamente. Hoy en día, aún puede visitarse en el muelle seco que ocupa frente a las dependencias del museo en Londres, tal y como ya han hecho cerca de 15 millones de personas de todo el mundo.

Los amantes de los licores sin duda reconocerán a "Cutty Sark" como una de las marcas de whisky más famosas del mundo. De hecho, la coincidencia entre el nombre de este whisky y el barco no es casual. Y es que los productores tomaron el nombre de la embarcación como marca para su licor a principios del siglo XX.

Fue en marzo de 1923 que los asociados de Berry Bros & Rudd, comerciantes de vino y bebidas espirituosas, invitaron a un almuerzo al famoso artista de la época James Mc Bey. Al comentarle que estaban buscando un nombre para su nuevo whisky, Mc Bey les sugirió el Cutty Sark, que por aquel entonces había vuelto a Inglaterra. De hecho, fue el propio artista quien diseñaría el logo de la marca, la ya famosa silueta del barco a contraluz.

Tan sólo cenizas - El 21 de mayo de este año, mientras se encontraba cerrado al público en plenas reparaciones de rutina, la leyenda -retirada pero aún viviente- sufrió un incendio de devastadoras proporciones. No hubo medios suficiente para evitar el desastre…
Siempre es lamentable perder el ícono de una ciudad. Y ésto ha ocurrido con uno de los monumentos más queridos de los británicos; quizás uno de los últimos supervivientes de la clase clipper de los veleros.

Desde 1954 su hogar había sido Greenwich y su figura, un símbolo que inspiró novelas, películas y el sentido de aventura de muchas generaciones.  El fuego que destruyó la cubierta del tradicional velero inglés agrega 10 millones de libras esterlinas al presupuesto de su restauración. De cualquier manera el esfuerzo económico será llevado a cabo y la joya restaurada. Una novedad que pone muy contentos a los históricos de los grandes veleros del mundo. FUENTE - NUESTROMAR - BARCOS MAGAZINE

HISTORIA GASTRONOMIA - 15/16

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía

600(AC). En Yucatán se estableció la primera plantación de Cocoa que se conoce, sin embargo, los mayas debieron estar familiarizado con la cocoa desde algunos siglos antes.

600(AC). En España, los fenicios producen vinos en gran escala. Mientras que los griegos establecen viñedos en Marsella.

600(AC). Los cerveceros del Imperio Babilonio, se han convertido en personajes muy influyentes, se ven libres del servicio militar obligatorio, pero tienen la obligación de acompañar a los ejércitos para mantener el abastecimiento de pan y bebida

600(AC).  Aceite de Oliva. De hecho, desde el siglo VI a.C., se propaga por toda la cuenca del Mediterráneo, pasando a Trípoli y Túnez, a la isla de Sicilia y, desde allí, a la Italia meridional. Se dice que pudo llegar a Italia en la época de Lucio Tarquinio Risco, rey legendario de Roma (616 a 578 a.C.), aunque hay quien piensa que llegó a Italia tres siglos antes de la caída de Troya.

600(AC).  Los Griegos cocinaban asados carneros, cerdos, terneras y cabras, todo lo cual debería hacerse a pleno aire, aunque no es difícil suponer que había algún lugar especial para cocinar. La mitología griega nos cuenta del patrón de los cocineros, Cadmo, cocinero del rey de Sidón, hijo de Agenor, hermano de Europa, fundador de la ciudad de Tebas e inventor de la escritura. los banquetes tenían lugar en el Megaron, sala que servía lo mismo para un banquete que como punto de reunión. No habla mobiliario, La frase «poner la mesa» significaba exactamente lo que dice, pues la mesa consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la comida. A los invitados se les lavaban los pies, se les entregaba una copa y pan, este último muchas veces perfumado con anís. El esclavo que se encargaba de trinchar las carnes reservaba las partes nobles del animal para los invitados de mayor importancia. El vino se mezclaba con agua. Fueron los griegos los que perfeccionaron los utensilios de cocina que, muy probablemente, copiaron de los egipcios y otros pueblos orientales, aunque las ollas y las cacerolas se encuentran ya entre los restos de los hombres prehistóricos.

600(AC).  Los fenicios producen vinos en gran escala en España. Utilizan el vino como moneda, para el intercambio comercial con otros pueblos del Mediterráneo, también esta bebida juega un rol social principal. Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del siglo VII a.C. del Castillo de Doña Blanca, a 4 Km de Jerez, entre Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María.

600(AC).  Los griegos establecen viñedos en el sur de Francia, fundan la ciudad de Massalia (Marsella). Producen muy buenos vinos.

600(AC).  El primer festival o concurso de Cocina, que se tiene conocimiento, se realizó en Asiría, Mesopotamia, bajo el reinado de Sardánopulos, quien instituyó 1000 piezas de oro para el mejor Cocinero.

600(AC).  Tales de Mileto. Geometra griego y uno de los siete sabios de Grecia. Fue el primer matemático griego que inició el desarrollo racional de la geometría. Tuvo que soportar durante años las burlas de quienes pensaban que sus muchas horas de trabajo e investigación eran inútiles. Pero un día decidió sacar rendimiento a sus conocimientos. Sus observaciones meteorológicas, por ejemplo, le sirvieron para saber antes que nadie que la siguiente cosecha de aceitunas sería magnífica. Compró y alquilo casi todas las prensas de aceitunas que había en Mileto. La cosecha fue, efectivamente, buenísima, y todos los demás agricultores tuvieron que pagarle, por usar las prensas.

Hacia el año 600 antes de Cristo, cuando las pirámides habían cumplido ya su segundo milenio, el sabio griego Tales de Mileto visitó Egipto. El faraón, le pidió que resolviera un viejo problema: conocer la altura exacta de la Gran Pirámide. Tales se apoyó en su bastón, y esperó. Cuando la sombra del bastón fue igual de larga que el propio bastón, le dijo a un servidor del faraón: "Corre y mide rápidamente la sombra de la Gran Pirámide. En este momento es tan larga como la propia pirámide".

582(AC). Nace Pitágoras (582-500). Fundó la escuela pitagórica (Sur de Italia), organización que se guiaba por el amor a la sabiduría y en especial a las Matemáticas y a la Música y también al buen comer. Después el pueblo se rebeló contra ellos y quemó su sede. Algunos dicen que el propio Pitágoras murió en el incendio. Otros, que huyó y, desencantado, se dejó morir de hambre.

571(AC). Nació Mahoma en la Meca, este extraordinario personaje, escribió el Corán, el libro sagrado de los musulmanes y atribuido por el profeta a dios mismo.

560(AC). En el reinado de Nabucodonosor II, del Imperio Neo- Babilónico, se legisla sobre la salud y la alimentación.  En este período se deporta de Mesopotamia al pueblo judío.

548(AC). Tales, fallece en este año.

525(AC). El general persa Cambises derrota al ejercito egipcio en Pelusio y se apodera de Egipto, se inicia un proceso de aculturación gastronómica importante de la historia. Los persas, dueños de Egipto, lo son también de grandes territorios en el Asia y las Islas del Mediterráneo, promueven un gran intercambio cultural en esta parte del mundo.

500(AC). Podemos iniciar una cronología para el café, cuando era consumido por tribus de África mezclando con grasa, posteriormente fermentaron el fruto y elaboraron una especie de vino.

500(AC). Existen numerosos y buenos viñedos en España, Portugal y el sur de Francia.

500(AC). Desde levítico –antiguo testamento– vienen las primeras leyes dietéticas y sanitarias. En Turquía, se cultivan alcachofas. En el período formativo superior en el Perú, se inicia la notable cultura Vicus. Habitan en la costa norte en Tumbes, Piura y Lambayeque, desarrollan el concepto de Gastronomía.

500(AC). Caña de Azúcar. En la expedición de Darío al valle del Indo se  encuentran con esta planta que describen como “una caña que da miel sin intervención de las abejas”. Los persas llevaron a su país muestras que plantaron y de las que guardaron un riguroso secreto y no fue hasta que Alejandro Magno conquistó Persia cuando se conoció en el resto de Europa.

495(AC). En Atenas nace Perícles, durante su Gobierno, conocido como el siglo de Perícles, se trata con especial éxito la producción y comercialización de alimentos. La Gastronomía tiene un desarrollo notable. La alimentación básica la constituían cereales, legumbres, hortalizas y pescado, finamente tratadas con hiervas aromáticas, aceitunas, higos y otras frutas. Las carnes tenían un trato excepcional, generalmente reservada para los acontecimientos especiales.

495(AC). La prosperidad fue grande durante la era de Perícles. Su extenso imperio marítimo convierte a Atenas en el centro económico de la Helade.

La cultura tiene en estos años el máximo desarrollo debido a los notables Ictinios y Calicrates (arquitectos del Partenón), los escultores Fidias, Praxiteles, Policleto y Miron (Discobolo), los autores trágicos Esquilo, Sófocles y Eurípides. Los Autores de comedias Cratino y Aristófanes, los pintores Apolodoro, Parresio y Polignoto de Tasos, los filósofos Sócrates y Platón, el científico Aristóteles, el médico Hipócrates, el matemático Pitágoras, los historiadores Herodoto, Tucidides y Jenofonte, el extraordinario talento de estos maravillosos genios forjaron las bases de lo que hoy conocemos como la civilización occidental.

EL SENDERO DEL TÉ - CAP: 08

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1650. El té en Norteamérica. El gobernador Peter Stuyvesant ordenó que se enviara el primer cargamento de té a los colonos de Nueva Ámsterdam, ciudad que más tarde se convertiría en Nueva York. Así, aunque caro por los aranceles muy altos, el té fue una bebida muy popular entre los ingleses que poblaban las recientes ciudades americanas, especialmente la sofisticada  Boston.

1651. La famosa isla de Santa Elena. Es ocupada por las fuerzas de la compañía Holandesa de la Indias Orientales. A la vez que intensifican la colonización de los alrededores del cabo de Buena Esperanza.

Sonrisas diestras

Sutiles argucias

Aromas de té

Infierno de pasión.

1652. Los socios se pelean. Inglaterra declara la guerra a Holanda. denuncian la llamada Acta de Navegación y provocó las hostilidades Anglo-holandesas de 1652 a 1654, con las que Inglaterra obtuvo algún éxito. Jamaica fue arrebatada a España en 1655. En alianza con Francia, las fuerzas inglesas vencieron en la batalla de las Dunas en 1658.

1652. Un nueva ciudad. Los Holandeses fundan El Cabo en Sudáfrica.

1654. Fin de la guerra. Mediante el tratado de Westminster se pone fin la cruenta guerra comercial entre Inglaterra y Holanda. Los holandeses tienen que acatar el Acta de Navegación y pierden un poco de su hegemonía conquistada con el brillo de las armas.

1656. Ocupan la Isla. Ceilán es conquistada por los Holandeses, se quedaran hasta 1796. Esta isla llegará a ser uno de los mayores productores de té.

1657. El  empresario Thomas Garway comercializa té en Inglaterra. El té se ofreció en hojas  secas en su casa de comercio en la ciudad de Londres.

1657. El café Garway de Londres, se convertía en el primer establecimiento público occidental en el que se servía té. Thomas Garway expuso fuera del local un cartel con la lista de los efectos positivos de la nueva y exótica bebida: “Activa el cuerpo, alivia los dolores de cabeza y la pesadez, elimina las obstrucciones del bazo, depura los riñones y es benéfico para los cálculos, facilita la respiración, protege de los sueños pesados, alerta el cerebro y refuerza la memoria” Con el tiempo el té se habría de convertir no sólo en una bebida absolutamente indispensable, sino también en una parte vital de la cultura y de la vida en todas las dependencias del Imperio Británico.

1657. El Doctor. En Paris el doctor Pierre Grassé un trabajo sobre las propiedades del té.

1657. El Entusiasta Francés. El experto Jouques escribe elogiosamente sobre el té, la compara con la ambrosía y la califica de “hierba divina” pues la expresión “bebida de los dioses” acababa de ser adoptada por el cacao.

1658. El primer anuncio publicitario del té aparece en un diario de Londres llamado Mercurios Political, en septiembre de este año, dicen: "La excelente bebida de China aprobada por todos los médicos y llamada cha por los chinos. Tay por otras naciones orientales, o más conocida como té, esta de venta en Sultanes Head, café situado en Sweetings Rebts, cerca del Royal Exchange”

1658. Escuelas de té en Japón. Hasta esta fecha, la transmisión se efectuaba de Maestro a discípulos y estos gozaban de cierta libertad de interpretación y desarrollo, así fue con los grandes Oribe y Rikyú. En el Japón del clan de los Tokugawa, se crean las Escuelas de té, las mas celebres son. Urasenke, Omotesenke y Mushanokoji Senke. Cada una enseña una sólida tradición reglamentada por su fundador. Solo el gran maestro, Iemoto, esta facultado para aprobar a los alumnos y diplomarlos. Existen también escuelas destinadas a niveles sociales populares. Hay una especial para los samuráis cultivados, dirigida por el famoso Kobori Enshu.

1658. El mal relevo. El protectorado se colapsó tras la muerte de Cromwell y su hijo, Richard Cromwell, se mostró sin carácter para conseguir el respeto del Ejército. En la confusión que siguió, el general George Monck, comandante en Escocia, marchó sobre Londres, volvió a reunir al Parlamento Largo, y preparó la vuelta del exilio del hijo mayor del rey Carlos I.

1660. Thomas Garway publica un folleto en el que dice que el té es una bebida muy sana, que conserva la salud, “hasta la vejez extrema”, que también es buena para aclarar la vista cansada, “el té agarra los intestinos” y contribuye para que el cuerpo sea activo y lozano. Mas no se puede pedir.

Na hay nada en el mundo

Tan excelente como él

Después del amor

¡Que bueno es el té!

1661. Negocian la dote. Inglaterra obtiene de Portugal nada menos que Bombay y Tánger, como dote de Catalina de Braganza para casarse con Carlos II.

1662. El real matrimonio. El té reforzó su popularidad en Inglaterra cuando el rey Carlos II se caso con la princesa portuguesa Catalina de Braganza, la nueva reina era una gran aficionada del Té y comenzó a difundirlo en la corte. Recordemos que nuestra princesita aporto como dote nada menos que Bombay.

1662. Las teteras. Comienza el tercer periodo moderno de la producción de ollas de té en la China, comprende el lapso entre 1662 a 1875,  la característica de las ollas de té de este periodo es un marcado estilo geométrico, los estudiosos chinos resumen las formas de las ollas de té de este periodo en 18 características  diferentes, por ello se llaman "mon seng 18".

1662. El esplendor. El primer emperador manchú de China, Shun Chih, es sucedido por su hijo Kang Hsi, quien comienza una época de esplendor histórica para la China. La cultura del té es muy importante.

1663. El té contra la peste negra. Es aniquilada la población de Ámsterdam, hay más de diez mil muertos, el té es una medicina muy apreciada al menos los reconforta.

LOS TAMALES EN MEXICO

Noticias acerca del tamal, la comida y las supersticiones en la obra de fray Bernardino de Sahagún

Por: Martha Delfín Guillaumin - Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com - Instituto de los Andes

Todos los pueblos del mundo tienen historias que los identifican, en México, por ejemplo, existe la creencia de que un ratoncito llega por la noche y se lleva los dientes de los niños que están mudando, se acostumbra poner el diente debajo de la almohada y al otro día ya no está, los padres dicen que es el Ratón Pérez quien se lo ha llevado, a cambio deja un billete o unas monedas, es un trueque. ¿De dónde surge esta creencia?,  ¿cómo se contaba antes?, ¿qué cambios ha tenido? Quién lo sabe, una pista nos la podría dar el siguiente texto de fray Bernardino de Sahagún, un franciscano español que vivió en México en el siglo XVI y escribió un libro muy famoso llamado Historia General de las cosas de Nueva España. Este fraile dice en el capítulo XXXVII del apéndice de su quinto libro, “de las abusiones que usaban estos naturales”, que cuando los chicos mudaban dientes, “su madre o padre echaba el diente mudado en el agujero de los ratones o mandábalo echar. Decían que si no lo echaban en el agujero de los ratones, no nacería, y que se quedaría desdentado.” Bueno, el Ratón Pérez tiene seguramente un antepasado prehispánico.

¿Qué tiene que ver esto con nuestro tema de la historia de la cocina? Que en el mismo apéndice el autor nos hace mención de las creencias y supersticiones en torno a la comida y los alimentos. Por ejemplo, en el capítulo IV, “De los maíces”, comenta que los indios “supersticiosos antiguos” y algunos contemporáneos suyos antes de cocinar el maíz debían resollar sobre él y luego echarlo a la olla “como dándole ánimo para que no tema la cochura.” O que si alguien pasaba y veía al grano tirado en el piso debería recogerlo porque si no el maíz, sintiéndose injuriado, se quejaría de esa persona “delante de Dios” pidiéndole que lo castigara por no haberlo alzado del piso cuando se hallaba derramado y, además, le pedía que le diera hambre para que no lo menospreciaran.

Imaginemos a un niño que tiene hambre y ve a su madre preparar los alimentos. Seguramente no resistirá la tentación de meter la mano a la cacerola. ¿Qué le puede pasar aparte de que lo griten? A lo mucho un intento de manazo o uno bien dado, ¿quién sabe?, pero, ¿qué creían los antiguos mexicanos del centro de México si alguien comía de la olla mientras se cocinaban los alimentos?: Otra abusión tenían si alguno comía en la olla, haciendo sopas en ella o tomando della la mazamorra con la mano. Decíanle sus padres: <Si otra vez haces esto, nunca serás venturoso en la guerra. Nunca captivarás a nadie.>

Y, bueno, eso de no capturar a ningún prisionero en las batallas no era nada bueno, su prestigio estaba de por medio, y si le creemos a Sahagún, también su dieta puesto que de la carne del sacrificado se hacía pozole. El guerrero vencedor no comía la carne del cautivo, sino la de otros cautivos, y es que se suponía que, desde el momento de su captura, el prisionero era visto como un hijo por su captor y no era propio comérselo. Vale aclarar que en nuestros días el pozole se prepara con grano de maíz pozolero, grande y muy sabroso; es un caldo en el que se cuecen este grano y trozos de carne de pollo o puerco, luego, cuando se sirve, es complementado con lechuga picada, chile en polvo, cebolla picada, crema de leche y rabanitos cortados, se come con tostadas de tortilla de maíz. El caldo varía según las regiones del país, pero puede ser de color verde si se muele semilla de calabaza y se añade al agua durante la elaboración del guisado. En la época prehispánica se preparaba diferente, no me refiero a que entonces varios de los ingredientes mencionados no existían por estas tierras, puesto que fueron introducidos por los españoles luego de la conquista, sino porque, según Sahagún, podía incluir carne humana en los días de sacrificio ritual. Digo que según él porque hay gente que hasta la fecha niega la posibilidad de los sacrificios humanos entre los indios y que esto fue un cuento de los europeos para hacer la guerra justa y conquistar estas tierras con el pretexto de extirpar las idolatrías, la sodomía y el canibalismo. Volviendo al tema, según este misionero cuando se iban a sacrificar a los prisioneros:

Los dueños de los captivos los entregaban a los sacerdotes abaxo, al pie del cu [pirámide con templo en lo alto], y ellos los llevaban por los cabellos, cada uno al suyo, por las gradas arriba. Y si alguno no quería ir de su grado, llevábanle arrastrando hasta donde estaba el taxón de piedra donde le habían de matar. Y en sacando a cada uno dellos el corazón, (…) luego le echaban por las gradas abaxo, donde estaban otros sacerdotes que los desollaban. Esto se hacía en el cu de Huitzilopuchtli.

Todos los corazones, después de los haber sacado y ofrecido, los echaban en una xícara de madero, y llamaban a los corazones cuauhnochtli, y a los que morían después sacados los corazones los llamaban cuauhtécah. Después de desollados, los viejos llamados cuacuacuilti llevaban los cuerpos al calpulco, adonde el dueño del captivo había hecho su voto o prometimiento. Allí le dividían y enviaban a Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales o parientes. Ibanlo a comer a la casa del que captivó al muerto. Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocida, y llamaban aquella comida tlacatlaolli. Después de haber comido andaba la borrachería.

Una creencia popular prehispánica explicada por Sahagún tiene que ver con los tamales. Antes de referirnos a ella es importante aclarar qué se entiende por tamal. En el excelente libro La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambigüedades criollas, 1750-1800 de José Luís Juárez López aparece la siguiente referencia a la obra Historia antigua de México de Mariano Veytia: …una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua.

Actualmente los tamales son preparados con masa de maíz y generalmente se rellenan con distintos guisos, si son salados, o frutas, si son dulces, ya sea pollo con mole, pollo o carne de puerco en salsa verde picante, rajas de chile poblano con queso, mermelada de piña, fresa, por nombrar algunos. Se envuelven en hojas de maíz o de hoja de plátano y para su cocción se meten en las ollas tamaleras y se cocinan a vapor. Las ollas ahora son de aluminio pero la explicación es muy parecida a la recién citada y que corresponde a la segunda mitad del siglo XVIII. Y hablando de tamales, ¿qué pasaba cuando un tamal estaba mal cocido?:

COCINA TECNOEMOCIONAL

ROSA RIVAS – Madrid – El País

Si los franceses tienen su nouvelle cuisine, la cocina española no iba a ser menos en cuanto a etiquetas culinarias se refiere. Los expertos la han bautizado como tecnoemocional. La técnica aliada con la creatividad de los cocineros para suscitar emoción en los comensales. La vanguardia culinaria española ya tiene nombre y también está en el mapa de la historia gastronómica de Occidente en los siglos XX y XXI.

De Auguste Escoffier a 2008. Cien años en los que primero dominó la influencia francesa y luego la española. Ésta se alimenta del pasado, no renuncia al trabajo de los predecesores y está clara su influencia en chefs actuales.

Tras el debate iniciado el pasado año en los foros profesionales sobre el nombre que debería tener la revolución culinaria española -igual que los franceses bautizaron la suya como nouvelle cuisine-, llegó una propuesta de consenso en febrero pasado durante la cumbre Madrid Fusión. Allí, el periodista Pau Arenós mostró el "genoma de la cocina contemporánea", donde figura el "embrión tecnoemocional" y su consolidación. La inspiración son los diagramas que Alfred H. Barr, fundador del MOMA neoyorquino, hizo sobre el desarrollo del arte moderno.

Entre las ramas de un minimalista árbol genealógico, los cocineros españoles aparecen como herederos y precursores, como bebedores de fuentes y generadores de nuevos cauces. Diálogo con la ciencia y las artes, riesgo, humor y provocación son ingredientes de su trabajo.

La revista gastronómica Apicius (con ediciones en España, Francia e Italia) lo había anunciado. Y ahora lo ha reconocido la Academia Internacional de Gastronomía, que representa a 30 países. Apoya "por unanimidad", la definición tecnoemocional "para la cocina actual y su proyección futura".

CONCURSO - CAUSA

CONCURSO – CAUSA

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA – 2008

El departamento de Cocina Peruana de la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes convoca al Segundo Concurso sobre la papa del año 2008, en el año jubilar de nuestro insumo de bandera, la joya de los Andes, con las siguientes características:

01. Tema del concurso: Causa - Libre

02. Fecha del evento: Martes 3 de Junio

03. Horario: Inicio 14:30 horas, Presentación 15:30 horas

04. Inscripción: Secretaria, Sra. Syssie y Sra. Norka

05. Participación: Individual

06. Cantidad: Cada participante deberá presentar un fuente, decorada, con mínimo 6 porciones.

07. Receta: Los concursante deberán presentar en sobre cerrado la receta y el procedimiento, poniendo en la tapa del sobre solo su nombre completo.

08. Mise en place: Los participantes traerán los ingredientes completos.

09. Variedad: Fuente - Mínimo para 6 porciones.

10. Cada concursante podrá inscribir mas de una variedad (Fuente)

11. Invitados: Cada participante podrá invitar a dos personas y deberá registrar sus nombres en la recepción y reclamar sus pases correspondientes con la debida anticipación, hasta el viernes 30 de Mayo.

12. Uniformes. Los concursantes deberán estar perfectamente uniformados, sus chaquetas con su nombre bordado y el gorro en perfecto estado.

13. Jurado Calificador: Será integrado por los profesores de la escuela y chefs invitados.

14. Criterio de evaluación:

(a)    Sabor de la Causa

(b)   Presentación en la Fuente

(c)    Aroma y colorido

(d)   Creatividad, innovación

15. Premios – Distinciones

(a)    Diploma - Medalla de Oro

(b)   Diploma - Medalla de Plata

(c)    Diploma - Medalla de Bronce

Nota: Podrá haber mas de un ganador por categoría.

16. Se publicara la foto de los Chefs ganadores, la receta y la foto de la fuente.

17. Con todas las recetas concursantes se publicara un libro sobre la Causa.

18. Consultas e Inscripciones en la secretaria del Instituto, hasta Viernes 30 de Mayo.

Secretaria Académica, Instituto de los Andes - Calle el Sauce 235 - Rinconada - La Molina - Lima.

www.institutodelosandes.com

LAS PAPAS FRITAS

BERLÍN (AFP) - Una exposición de bolsas de patatas fritas, descrita por el libro Guinness de los récords como la más importante del mundo, ha sido presentada esta semana en Alemania.

 La colección privada de 2.000 bolsas procedentes de todo el mundo y titulada ’Crac, la historia cultural de un snack’, se expone hasta finales de mayo en el museo Hamaland, en Vreden, cerca de la frontera alemana con Holanda.

 "Las patatas fritas son un aperitivo en el cual la historia todavía no ha explorado bastante", según la conservadora del museo Annette Menke.

 "Sus bolsas muestran claramento al paso de los años las modas e influencias estratégicas de marketing", añade.

 Los Incas consumían ya finas rodajas de patatas fritas en aceite con especias, pero las patatas fritas modernas fueron inventadas como tales en Estados Unidos en el siglo XIX.

 Según la sociedad de estudios de mercado Datamonitor, las ventas de las patatas fritas representaban una cifra de negocios de 16.400 millones de dólares en 2005.

COCINA EN EL SIGLO DE ORO ESPAÑOL 2

Más de medio centenar de expertos en historia y gastronomía se dan cita en Salamanca en el marco de un curso organizado por el grupo de Ciudades Patrimonio y la Universidad de Salamanca sobre el legado y pervivencia de los usos de cocina del Siglo de Oro en el momento actual.

Una presencia que los participantes pudieron sentir muy cercana, ya que además de la parte teórica, el curso incluyó la celebración de un banquete del Siglo de Oro, organizado por los cocineros José Carlos López Sosa y Santiago Lurueña. Un opulento convite que ofreció a los comensales platos tan llamativos como empanada inglesa de carne y turmas de tierra, guisado de albujávanas, lechuga rellena de ternera, torreznos lampreados, olla podrida, sábalo escabechado, arroz con leche de almendras o tortada de higos.

Precisamente, el conocido periodista y crítico gastronómico Javier Pérez de Andrés, destacó en la apertura del curso la importancia de que «la cocina histórica se reivindique ante la cocina vanguardista como una corriente igual de válida» y señaló que «igual que las ciudades Patrimonio cuidan su imagen, su urbanismo o su programación cultural, también es de vital importancia que conserven la gastronomía como un legado más».

Por su parte, Carmen Simón Palmer - Premio Nacional de Gastronomía en el año 2003-, abrió las ponencias teóricas con una disertación sobre «la cocina de Palacio». La historiadora afirmó que durante el Siglo de Oro «los cortesanos tenían una dieta basada casi exclusivamente en la carne pero no por culpa de los cocineros sino de los médicos, las verduras, la leche o el queso que hoy consideramos imprescindibles para una dieta sana, estaban contraindicados por los doctores».

Esta situación, según Carmen Simón, explica la presencia de la gota en las familias reales y en general, el hecho de que los monarcas vivieron menos que sus súbditos a pesar de las duras condiciones de la época.

De hecho, explicó que era habitual que los hijos ’naturales’, tenidos fuera del matrimonio, vivieran más que los legítimos. «El cuidado de los niños recién nacidos en la familia real se encargaba a las nodrizas, que se escogían entre el pueblo llano y con las que pasaban hasta los 3 años, al cumplir esa edad desde el primer día pasaban a los banquetes donde pasaban de golpe a comer asados, capón, gallina, huevos, y muchos no lo soportaban y morían», afirmó.

«Alimentar el espíritu»

Por otra parte, el estudio de los archivos reales pone de manifiesto otras curiosidades, como el hecho de que desde 1547, cuando se aprueba la cédula que afirma que «los reyes comen sólo para alimentar el espíritu», no haya ni una sola ilustración o grabado de los monarcas españoles comiendo.

Igualmente, Carmen Simón afirma que los reyes en el Siglo de Oro «tenían miles de personas a su servicio» y que la responsabilidad de organizar cada banquete recaía en un grupo de siete jefes que recibían el nombre de sumilleres, hoy destinado únicamente al experto en vino.

En los archivos, aseguró la historiadora, también quedan constancia de los «antojos reales» durante los embarazos y afirmó que «alguna reina en estado, después de haber cenado 60 platos tenía en plena noche el antojo de sardinas y había que salir a buscarlas por Madrid». nortecastilla.es