EL BENIHANA

Una carrera a la cima de la cocina japonesa

Por: ELENA KENNY - El Nuevo Herald

Los Chrfs de los restaurantes Benihana, además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, pueden hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares.

Cuando Juan C. García se unió al equipo de contabilidad de Benihana Inc. hace 26 años, ''no sabía nada'' de la gastronomía japonesa, pero casi tres décadas después se ha convertido en uno de los ejecutivos clave de la cadena de restaurantes en Estados Unidos y en un amante del arte culinario nipón.

Confiesa que pese a haber tomado clases, aún no logra preparar un rollo de sushi perfecto, aunque siempre se toma el tiempo para degustar este platillo japonés y otras especialidades de Benihana.

En abril del año pasado, García fue nombrado presidente de Benihana Inc. con la misión de continuar la estrategia de crecimiento de la compañía y mejorar las operaciones existentes.

''Me sentí muy orgulloso y honrado de que me nombraran en este cargo'', dijo García, presidente y director de Operaciones de Benihana Inc.

El ejecutivo de 44 años dice que nunca soñó en llegar a ser el segundo a bordo de la compañía. Actualmente, el equipo gerencial es encabezado por Joel A. Schwartz, de 67 años, como presidente de la junta de directores y director ejecutivo. Hasta el 2007, Schwartz también se desempeñó como presidente y hoy García le responde a él.

Nacido en Cienfuegos, antigua provincia de Las Villas, Cuba, García vino a Miami con su familia, a la edad de siete años. Después de graduarse a los 16 años en el Miami Senior High School, se graduó dos años más tarde del Miami Dade College donde tomó sus dos primeros cursos de contabilidad.

''Siempre me han gustado las matemáticas'', explicó al mencionar que por eso decidió estudiar contabilidad.

A los 18 años, deseoso de encontrar un empleo, García aplicó por una plaza vacante en contabilidad que había anunciado Benihana en el Miami Herald y logró su objetivo. Algunos años después de casarse y tener dos hijas con su esposa Marta, obtuvo una maestría en contabilidad en la Universidad Internacional de la Florida (FIU). También es contador público de la Florida (CPA).

García está convencido de que haber trabajado en una empresa que mantiene ''sus puertas abiertas a las ideas'' le ha permitido desarrollar sus talentos y escalar posiciones a través de los años. Otro factor a su favor es que la compañía era relativamente pequeña cuando él se sumó al equipo de contabilidad. Entonces, tenía 33 restaurantes en EEUU, ahora cuenta con 86 con ingresos anuales de unos $300 millones.

Al anunciar el ascenso de García, Schwartz destacó la capacidad de liderazgo, perspicacia analítica y experiencia del ejecutivo, que ha sido parte integral de la compañía y ha participado en su crecimiento a través de más de dos décadas y media.

'Estoy `viviendo el sueño americano'. Soy un inmigrante que llegó a Estados Unidos casi sin tener un par de zapatos'' y ha logrado superarse gracias al trabajo duro y la perseverancia, afirmó el ejecutivo sin olvidar que sus padres le decían que ``iba a llegar lejos''.

Bajo el liderazgo de Schwartz, García ha asumido responsabilidades en todos los aspectos del desarrollo del negocio, bienes raíces, diseño y construcción de restaurantes, licencias y permisos, recursos humanos, franquicias, informática, administración del riesgo corporativo, operaciones, estrategias y planificación del negocio. Además, él participó activamente en la inclusión dentro de la estructura contable de las marcas Haru y Ra Sushi adquiridas por Benihana, en 1999 y 2002, respectivamente, así como de nueve restaurantes comprados a Rudy's Restaurant Group en 1997.

La compañía hoy sigue adelante con su estrategia de expansión con tres conceptos distintos. Benihana, el restaurante teppanyaki que mezcla la gastronomía y el espectáculo, donde el chef además de hacer gala de destreza al cortar, cocinar, sazonar y servir los alimentos en los platos en vivo, puede hacer malabares con cuchillos o llamaradas espectaculares. Ra Sushi, dirigido a atraer clientes de 25 a 35 años, y Haru, para comensales acaudalados.

Pero la sushimanía está en todos los restaurantes y cuando se le pregunta a García sobre los temores que han surgido en EEUU por los niveles de mercurio en este platillo, responde que ellos son muy cuidadosos en su preparación y utilizan ingredientes de primera.

Para el año fiscal 2008, que corre de abril a marzo, la compañía espera renovar e impulsar el crecimiento de los restaurantes de la legendaria marca Benihana (flor roja en japonés), que comenzó en Tokio cuando la familia Aoki abrió un pequeño café después de la Segunda Guerra Mundial. Aoki Hiraoki, el hijo mayor de la familia, inició la cadena en EEUU con la apertura de un restaurante en Nueva York a comienzos de la década de los 60. A partir de que Benihana Inc. se convirtió en una empresa pública, Hiraoki mantiene una participación pero no se involucra directamente en el negocio, él sigue con su compañía de restaurantes en otras partes del mundo.

Dentro de sus planes, Benihana Inc. espera acelerar el desarrollo de los Ra Sushi, expandir los Haru en centros urbanos y aprovechar oportunidades de adquisiciones. Igualmente, esperan seguir creciendo con las franquicias y restaurantes en Latinoamérica y el Caribe.

Esta expansión requiere que García viaje con más frecuencia por EEUU y otras partes para supervisar las renovaciones y las operaciones en general. ''Me encanta este trabajo'', dijo García al resaltar que ''nadie te regala nada'', hay que trabajar al cien por ciento. [e-mail]

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:16

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI 

 

1545 -  31 de Mayo. La Catedral. El Papa Paulo III otorga la categoría de "Metropolitana" a la Catedral de Lima.

1545. Etiqueta y Protocolo. Inés Muñoz comenta en su diario algunas reglas sobre pulcritud y elegancia a la hora de comer, era imperdonable chuparse los dedos y era norma limpiarse las manos en los aguamaniles después de cada plato o como mínimo al finalizar la comida. Un primer código de buenas maneras para los comensales se publica en Francia y podemos citar al tratado editado por Jean Sulpice y titulado Libellus moribus in mesa servandis: Toma la carne  con los tres dedos y no la lleves a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato.

 

1545. (Arracacha). Ines Muñoz elogia a una planta magica, al parecer se trata de la milenaria arracacha. Nota - Es una umbelífera existen estilizaciones en cerámica nasca de raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como - “Peruvian Carrot”. Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos.

 

1545 - 3 de Diciembre. Paulo III convoca al Concilio de Trento, sínodo muy deseado por Carlos V que incluso había llegado a amenazar al Papa con la celebración de un concilio únicamente alemán, para resolver la situación religiosa del Imperio y conseguir la unidad de la cristiandad, empeñado, como estaba, en reinar no solo sobre los cuerpos de sus súbditos, sino también sobre sus almas.

El Concilio de Trento fue un concilio ecuménico de la Iglesia Católica Romana desarrollado en periodos discontinuos durante 25 sesiones, entre el año 1545 y el 1563. Tuvo lugar en Trento, una ciudad del norte de la Italia actual, que entonces era una ciudad libre regida por un príncipe-obispo.

1545. Riqueza Andina. Son explotadas en el alto Perú, las minas de Plata de Potosí, que llegarían a tener fama mundial por su riqueza.

 

1545. El príncipe rebelde. Nace Carlos hijo de Felipe II y de su primera esposa María de Portugal con la que se casó dos años antes y la cual murió en el parto. Caracterizado por su formación débil y enfermiza, fue educado en la Universidad de Alcalá de Henares junto al hermanastro del rey don Juan de Austria. Conspiró con los rebeldes flamencos contra su padre. Fue detenido, procesado y encerrado en sus aposentos. Murió en 1568, lo que le evitó la condena.

HISTORIA DE LA SALUD - 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

 

HIPOCRATES 

La historia de la tecnología es la del talento y la  experiencia del hombre en su esfuerzo por conquistar una forma de vida mejor, conocer esta maravillosa crónica de la evolución y comprender su significado, es indispensable para contribuir a través de la ciencia al desarrollo de los pueblos.

Esta primera parte de la serie Historia de la Tecnología está dedicada a la más perfecta obra de la naturaleza, el cuerpo humano; las ciencias de la salud y la alimentación contribuyen a precisar el origen y las características de nuestra existencia y están relacionadas con el bienestar del hombre en lugares y tiempos diferentes.

Consideramos que la salud y la alimentación siempre han sido la principal preocupación del hombre, quien no ha podido esclarecer un enigma que lo ha agobiado en toda su existencia: el inmenso misterio de la muerte.  Teme lo que no comprende y este miedo ha condicionado su actuación en diferentes formas, dependiendo de la época y el desarrollo de sus conocimientos.

 

SÓCRATES 

Hace más de dos mil años se inició el camino científico con uno de los conceptos más trascendentales en la evolución humana: Sócrates enunció "conócete a ti mismo".

En diversas regiones del planeta y a través del tiempo, estudiosos se han dedicado con rigor científico al análisis y a la solución de los problemas que presenta el cuerpo humano.

El desarrollo ha sido lento y recién en los últimos años se ha obtenido resultados que, con efecto multiplicador, forjarán un futuro tecnológico brillante y vertiginoso.

En los próximos decenios se obtendrá un control absoluto sobre el proceso químico del envejecimiento y se habrá dominado el trasplante de órganos artificiales, lo que permitirá que alcancemos promedios fantásticos de vida.  Ese mundo del futuro no va a ser ni mejor ni peor que el nuestro - sólo diferente - con sus propios problemas y sus propios encantos.

Examinar y disfrutar esta historia es una forma de identificación con la vida misma y, a través de esta participación, amarla, sentimiento que debe ser la razón de nuestro existir.

Con el inicio de los conceptos mágicos y religiosos nacen también las primeras opiniones sobre las leyes de la naturaleza.       

 

En toda la tierra fueron apareciendo infinidad de dioses, los buenos se unen a la vida y a la salud, los malos a la enfermedad y a la muerte.

También se comienza a relacionar sistemáticamente la vida y la muerte con los fenómenos de la naturaleza.  Por ejemplo, el calor y el día son asociados a la salud y lo positivo, y el frío y la noche a la enfermedad y lo negativo.

Los dioses enviaban espíritus del mal para corroer los cuerpos de los designados por su mal comportamiento, según un juicio pasional, en casi todos los casos.

Para contrarrestar este poder negativo existen dioses que protegen la naturaleza, alientan la evolución y se encargan de curar el cuerpo humano.

 

Unos importantísimos personajes, muy influyentes, a través de la historia han sido los hechiceros, los brujos, los curanderos y los sacerdotes.  Con diferentes características, nombres y grados de erudición - pero con un común denominador muy especial - eran los intermediarios entre lo divino y lo terrenal.

Representan el vehículo de comunicación entre la triste realidad del enfermo y su esperanza de curación, mediante los poderes supremos que podían transformarlo todo a simple voluntad.

Este esquema básico fue tomando gran importancia desde el punto de vista social, político y económico.

Estas personalidades se encargaron - añadiéndole cada vez mayor dosis de misterio - de concentrar en una élite muy exclusiva todo el conocimiento y la práctica referente a las actividades dedicadas a la recuperación de la salud.

Las ceremonias y ritos se fueron perfeccionando añadiendo simbolismo y protocolo, mezclando los sueños y la realidad con el firme propósito de ocultar sistemáticamente las evidencias naturales encontradas como causas, para subrayar solo los aspectos mágicos y religiosos, y transformarlos en instrumentos de gran poder.  Siempre la actitud humana ha sido fundamental para enfrentar al problema de la enfermedad.

 

LUIS PASTEUR 

Hasta hoy día, con toda la ciencia que disponemos, la actitud del médico influye decisivamente en la curación del enfermo, sus palabras, el afecto y la confianza tienen enorme valor terapéutico.

Presentamos los más importantes conceptos y a los más poderosos personajes que a través del tiempo y del espacio han escrito la historia fabulosa de la alimentación y la salud.

ALGO DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA

SANCOCHO COLOMBIANO

Por. Cecilia Restrepo - Grupo Gastronautas - http://www.historiacocina.com/

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caracteristicas especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a "su manera" en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por el Océano Atlántico y por el Océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica.

Su capital Bogotá tiene 7'500.000 habitantes es una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.

 

Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada quien combatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le dio la independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).            

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

AJIACO BOGOTANO

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.

Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla.

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,  por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).

El Valle del Cauca cuya capital es Calí con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.

El Valle con el champús preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y  las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido.

Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona.

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha basándose en maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo.

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica.

LISTA DE PARTICIPANTES

 

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA  

INSTITUTO DE LOS ANDES

PRIMER CONCURSO - TEMA: PAPA RELLENA - LIBRE

FECHA DEL EVENTO - MARTES 4 DE MARZO

HORA DE INICIO: 14:30 HORAS

PRESENTACION: 15:30 HORAS  

CHEFS PARTICIPANTES 01. GOICOCHEA RODRIGUEZ NICOLAS 02. IBAÑEZ LOZADA ROSA 03. MOYA JIMENEZ JORGE 04. MURRO VIVES MARITTE 05. VARGAS REYES CARLA 06. GUEVARA RUIZ NANCY 07. ALBRIZZIO LIZARRAGA RITA 08. HUAMAN PAUCAR MIRIAM 09. BOLOGNINI CHAPARRO RENATO 10. ALVA RODRIGUEZ ALAN 11. MONTERO SEVILLANO NORMAN 12. CARRANZA IBERICO MARTHA 13. LA CRUZ CONTRERAS CARLOS 14. RAMIREZ ABELLO PAOLA 15. SANCHEZ LOZANO SARA 16. FEMENIA MONTERO DEBORA 17. HERNANDEZ CRESPO ROCIO 18. DE LA CRUZ ALZAMORA ALEJANDRO 19. SINISI CUESTAS RENZO 20. SOTO MEZARINA HENRY 21. RUBIÑOS ALBRIZZIO LUIS EDUARDO 22. OCHOA PIZZALI MIGUEL RENATO 23. ALEJANDRIA FUENTES RENZO 24. HERMOZA VALENZUELA VIRGILIO 25. GARCIA NOLI ANDREA 26. DURAND VERA ADOLFO 27. LAZARO MARIN MICHAEL JAIR 28. DURAND FARFAN RAUL JEAN PIERRE 29. DE LA TORRE DEL CARPIO GABRIEL 30. BALDEON EGUSQUIZA OSCAR 31. ARANZABAL CHAVEZ CARLOS ALBERTO 32. APARCO ALARCON JOSE 33. VALLE GAMARRA PATRICIA 34. CHAVEZ LA TORRE DIDIER 35. MANHUALAYA CASTAÑEDA RONICK 36. ARAMBULO VINATEA JORGE 37. YUPANQUI ANDIA JULIET 38. NAVARRO CHRISTIAN ALEJANDRO 39. GADEA MONTOYA SANDRA 40. GARCIA UGARTE CARLO 41. RODRIGUEZ ROMERO JOSE ANTONIO 42. BENEL MIYASHIMA YASUO 43. CABALLERO CHINCHA GUILLERMO 44. FERNANDEZ CHAUCA LUIS 45. MENDOZA AZURZA LUIS 46. PAREDES AVILA HELEN 47. GU KU LILIANA

LA CHIRIMOYA Y LA CULTURA NEGRA EN EL PERÚ

 

El profesor Seymour Kety declara en su conferencia en Mexico (UAM1989) llamada: "Los límites entre la mente y el alma" que:

"Ninguna creencia puede introducir una nueva función en un organismo sino simplemente acentuar, inhibir o modificar de algún modo funciones ya presentes. No se puede esperar que las creencias introduzcan algo nuevo en el espíritu o el comportamiento de alguien, sino que solamente pueden acentuar o suprimir comportamientos ya existentes".

Al ser exterminados casi totalmente los Indios en el Perú Colonial,  la ausencia de mano de obra barata era evidente, se traen Negros Africanos que introducen y modifican, en el Perú y en toda América sus hábitos de distintos tipos, entre ellos los alimentarios. Los africanos poseían tradiciones fuertes y profundamente arraigadas entre ellos. En relación con sus hábitos alimenticios, la introducción en el Perú fue muy lenta  y se inicio del campo a la ciudad a lo largo de años. La comida de los negros esta rodeada de ritos y ceremonias, aunque la ausencia de sus productos primigenios es evidente y a falta de ellos tuvo que reemplazarlo con los que encontraron en las tierras peruanas.

La religiosidad africana  nos cuenta que el creador del mundo es OLORDUMARE y que bajó del infinito acompañado de su hija OBBTALA. En el comienzo solo existía el agua, entonces Olordumare entrego a Obbtala un puñado de tierra metido en el caparazón  de un caracol y además una gallina. La gallina al escarbar la tierra la esparció creando lo que ahora tenemos como continentes, además creo a los seres humanos dándoles cabeza, desde ese momento Obbtala se convierte en una Oricha (Diosa) mayor, se le considera creadora de la Tierra y escultora de los seres humanos, por lo tanto creadora de la vida. Es la deidad pura por excelencia y dueña de todo lo blanco, de los pensamientos y de los sueños, su madre es  Olofi y la manda a la tierra para hacer el bien y gobernar el planeta, es amante de la paz y todos la buscan como abogado.

Al llegar al Perú los africanos en condición de esclavos, imploraban que se les presente Obbtala porque su vida se había tornado en un infierno inacabable, los castigos y atropellos eran interminables que en muchos casos llegaban hasta la muerte de los africanos. Encontraron a una fruta, la chirimoya, que tenia forma de cabeza y pulpa blanca, dulce y de una exquisitez inigualable, dentro de su desesperación empezaron ver a la Chirimoya como un mensaje de  Obbtala y manifestaban que esta fruta encontrada en las nuevas tierras era Obbtala misma, ya que definían a esta Oricha (deidad) como la vida, dulce, blanca y exquisita pero lleno de problemas y castigos  (se referían a la cantidad de semillas negras, que las conceptuaban como las lagrimas de esta Oricha). Desde ese momento la empezaron a adorar, y los indios del Perú contribuyeron a esta ya que le enseñaron que la chirimoya, cuyo significado en quechua es globo frio, no solo es exquisita sino que también combate la acéfalas soasando las hojas y aplicando en cataplasma, sus semillas y las hojas son antiparasitarias y su corteza es antimicrobial.

El sincretismo religioso de los africanos la personificaron como la Virgen  del Carmen (en Centro América es la Virgen de las Mercedes), y la fecha de mayor producción de chirimoyas en el Perú es  el mes de Mayo, en la fiesta de la Virgen del Carmen, los africanos solían comer chirimoya en el caparazón de caracol, esta costumbre lo hacían muchas veces a escondidas por temor a la represión.

 

Con la chirimoya en el Perú se preparan los más exquisitos helados.

Por: Rodolfo Tafur Zevallos

Bibliografía Consultada

1.- Rodríguez Camarero, Nancy "Influencia de la Cultura Africana en la Comida Americana y Cubana. Dossier de la Cocina Cubana, Feb 1996 - 2.- Rodríguez Milan, Ramón "La Comida de los Esclavos Africanos y los Indios Americanos, S XVII"  Bol. De la cultura Cubana, 1996-La Habana - 3.- Navarrete, Maria Cristina "Génesis y desarrollo de la esclavitud en Colombia. Ss XVI  y XVII. Programa Editorial "Universidad del Valle", Cali Colombia - 4.- Herrera, de Antonio "Historia General de las Indias Occidentales", Década V, Libro III. Pág. 47). - 5.- UNESCO Programa "Memoria del Mundo" Cap: "Negros y Esclavos"- Archivo General de la Nacion-Bogota, Colombia.

NECAO II

 

No existe la seguridad científica que este viaje se llagara a realizar, pero  incluso llegó a ser recogida por el historiador griego Heródoto, en la que se relata que, durante el reinado de Necao II (616 a.C.) se emprendió una expedición por mandato del propio faraón, y en la que se empleó a los más expertos marineros de aquellos tiempos, los fenicios. Durante un periodo de dos años, una flota fenicia armada por Necao II realizó un viaje de más de 20.000 kilómetros alrededor del continente africano.

Necao II, Era hijo de Psamético I y Mehetenusejet; su esposa fue Jedebarbenet, la madre de Psamético II

Apoyó a los asirios contra Babilonia. Como consecuencia de una expedición, mandada personalmente por Nekau en 609 adC, el rey de Judá, Josiash, fue derrotado en Megido; en su lugar Nekau puso a su hijo Joakhaz, restaurando así la supremacía egipcia sobre Palestina.

Después de ser derrotado por ejército babilonio en la célebre batalla de Karkemish, en 605 adC, el ejército de Nekau se retiró a Egipto y sólo la repentina muerte de Nabopolasar, el padre de Nabucodonosor II, salvó Egipto del su ataque. En 601 adC Nekau repelió el ataque babilonio y según Herodoto, capturó Gaza al perseguir al enemigo. Esto aseguró a Egipto la posesión de las provincias fenicias del imperio neo-asirio, incluyendo parte de Palestina.

Ordenó construir un canal, según el texto de Herodoto, para comunicar el brazo oriental de río Nilo, desde el norte de Bubastis, con el mar Rojo, que solo fue acabado posteriormente por Darío I.

 

Creó la flota egipcia, ejecutada por artesanos corintios. Envió una expedición marítima para circunnavegar el continente africano, siendo los barcos y sus tripulaciones fenicias, controladas por los egipcios, ya que dominaban la navegación de la zona. No obstante, en los mapas de Claudio Ptolomeo, que vivió siete siglos después, no hay referencias a un posible estrecho que comunique el Atlántico con el Índico.

Nekau II muere en 595 adC, sucediéndole en el trono su hijo, Psamético II.

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:15

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI 

 

Palacio de Blasco Nuñez de Vela 

1544 - 10 de Enero. Llega a Panamá, el noble Blasco Nuñez de Vela, primer virrey que tuvo el imperio del Tawantinsuyo.

1544 - 17 de Mayo. El representante del Imperio. Llega a Lima Blasco Núñez de Vela, es el primer Virrey y presidente de la Real Audiencia. Posteriormente fue destituido por Gonzalo Pizarro, que domina a la Real Audiencia y el Perú. Blasco Núñez de Vela fue muerto en la batalla de Iñaquito el 18 de enero de 1546, después de dos años de tormentoso gobierno.

1544 - 7 de Septiembre. Diego de Villarroel, los hermanos Centeno y el capitán Santardia fundan la ciudad de Potosí, al pie del cerro más rico del mundo, Los primeros pobladores son 170 españoles y tres mil nativos, todos trabajan en la explotación de las famosas minas. En uno de los lugares mas ricos e importantes del Virreinato del Perú.

 

1544 - 28 de Octubre. Gonzalo Pizarro,  es elegido Gobernador por la Real Audiencia de Lima. Seria después ajusticiado en la famosa batalla de Jaquijahuana, luego de 1259 días de luchas por el gobierno con las fuerzas reales. Sus partidarios desconocen la autoridad del virrey Blasco Nuñez de Vela designado por la corte española.

1544. Las Encomiendas. Blasco Nuñez de Vela, el primer Virrey del Perú, trata de eliminar el sistema de Encomiendas organizado por los conquistadores. Los encomenderos se enfrentan a las disposiciones de la Corona Española encabezados por Gonzalo Pizarro.

 

1544. Tecnología. Se populariza el uso del hierro fundido para la producción de utensilios de uso domestico. Hasta esta fecha se utilizaba solo para fines de guerra especialmente la balística.

1544. Inés Muñoz, nos cuenta en su diario de una de una "riquísima" fruta tropical que le ha impresionado, al parecer la traen de la selva peruana, la llaman kái o kaí, suave, brillante, constituye una comida completa (palta). Las palomas torcazas traídas de España se han multiplicado y existen abundantes por doquier... >

 

1544. Prosigue...

 

1544. Las cabras. < En el Cusco se han aclimatado muy bien las cabras, el clima y el forraje les han sentado tan bien que se han multiplicado sin fin...>