EL CUY PERUANO

Por: Nancy Guevara

 

Quizás muchos tengan temor de comer la carne del noble cuy y lo comparen con otro roedor no muy bien parecido que para por los alcantarillados y la suciedad.Lo cierto es que el cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol.

 

Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años, segúnestudioestratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron  abundantes depósitos de excretas de cuy en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas.

 

Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas. Los huacos Mochicas y Vicus muestran la importancia que tenía este animal  en la alimentación de los antiguos pobladores peruanos. (Carlos Luna De La Fuente 1969).

 

La carne de cuy, así como la de venado fue utilizada para su alimentación, por los conquistadores españoles en América, (Pulgar Vidal, 1952). Después de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal; en la actualidad tiene múltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en nuestro país sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.En la actualidad autoridades y sectores del gobierno peruano se han interesado por promover y patentar al cuy como producto peruano, debido al incremento de la demanda de su carne al exterior ,principalmente del Japón, y por ser una alternativa alimenticia de los sectores sociales de baja condición económica.

El Perú registra una producción anual de 16 mil 500 toneladas.La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es, generalmente, tradicional y rústica; destinada para consumo familiar. En el Perú existen tres clases de razas de cuyes:La raza Perú, que es la mezcla de un cruce de genes creado por la Universidad Agraria de La Molina y que predomina por ser de color marrón,tiene menos grasa y es más rico en proteína.La raza andina, con menor proporción de carne de un pelaje liso y es criado, principalmente, en la sierra. En su alimentación se encuentra presente la cáscara de papa y el bagaso que deja la chicha de jora.La raza criolla: de la zona costa del Perú, alimentada con producto balanceado y de pelaje más tosco. Hay de varios colores.

La preparación de la carne de cuy es muy variada y exquisita. Aquí tenemos una muestra: Cuy asado relleno con huacatay, Cuy asado en brasa. Cuy en pachamanca (Huancayo), Pepián de cuy con ají, Cuy en salsa de maní, Cuy chactado. (Arequipa), etc.

El Congreso de la República del Perú ha decidido declarar al cuy doméstico como especie nativa del Perú, y patrimonio natural de la Nación incluso ha decidió dedicarle un día de celebración en el mes de setiembre.Por esto y mucho más no dude en probar esta exquisita y nutritiva carne, que es considerada por conocedores hasta como afrodisíaca.

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:17

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI 

 

1546. Enero. La audiencia de Lima depone al Virrey Blasco Núñez de Vela, es desterrado, este arma un ejército y se enfrenta a Gonzalo Pizarro en la batalla de Iñaquito, el Virrey es derrotado y decapitado, su cabeza es expuesta en la Plaza Publica.

1546 - 18 de Enero. Batalla de Iñaquito Blasco Núñez Vela, Primer Virrey y presidente de la Real Audiencia muere en la batalla de Iñaquito, después de 119 días de gobierno. (f1)

 

1546 - 18 de Enero. Batalla de Iñaquito Con la decisiva participación del Demonio de los Andes, Francisco de Carbajal, las huestes de Gonzalo Pizarro derrotan al ejército del Virrey Blasco Núñez quien muere en el combate. (f2)

 

1546 - 16 de Febrero. El Emperador Carlos V, nombra presidente de la real Audiencia de Lima, Virreinato del Perú, al clérigo don Pedro de la Gasca.

1546 - 26 de Mayo. Pedro de la Gasca, parte de San Lúcar para someter a Gonzalo Pizarro, que se había levantado con la corona en el Virreinato del Perú.

 

1546. Gonzalo Pizarro Huaylas. Fallece el hijo menor del que fue marques gobernador Francisco Pizarro y de Inés Huaylas. Gonzalo tiene solo 11 años. Su hermana mayor Francisca queda como única heredera de los bienes y encomiendas de su padre. Inés Muñoz sufre por la perdida de su sobrino que ha criado y amado como a un hijo.

1546. Las Frutas e Inés Muñoz. Existen indicios que entre los años 1546 al 1549, llegaron al Perú - procedentes de Castilla - gran cantidad de Vides, también vinieron otros frutales como Granadas, higos y melones.

 

1546. El soldado Juan Jufre de Loaiza y Montesa llegado a Santiago de Chile con la expedición de Pedro de Valdivia recibe por sus valiosos servicios a la causa de la conquista las encomiendas de Macul y Ñuñoa. Donde el agricultor siembra importantes extensiones de viñedos.

CONCURSO DE LA PAPA RELLENA - IMAGENES

Llegan las primeras imágenes

 

Como todos saben el pasado Martes 04 de Marzo se desarrolló con gran éxito en el Instituto de los Andes el primer concurso celebrando el Año Internacional de la Papa, teniendo como protagonista a nuestra incomparable "Papa Rellena". Vimos una gran variedad de formas, rellenos y presentaciones, pero sobre todo mucha creatividad y espíritu de parte de los alumnos participantes. Desde aquí nuestra felicitación a todos ellos, especialmente a los alumnos ingresantes que no dudaron en aceptar el reto de lograr la Papa Rellena más innovadora. En próximas entregas les presentaremos las recetas ganadoras, pero como un adelanto pueden pulsar aquí para disfrutar las primeras imágenes. Estamos seguros que para el próximo concurso, dedicado a la sin par "Causa", superaremos todas las espectativas... ¡así que a prepararse desde ahora!  

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 11

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1633. El poeta barroco. No obstante un poeta barroco de la época, Pedro Soto de Rojas, escribe "Porque el gusto recrea traeré la caña de azúcar madre, al palmito, de muchos higos padre,  y la patata fea, que ha de menester comerla quien la crea".

 

1636.  Antonio de León Pinelo, erudito y moralista escribe sabias descripciones y reflexiones sobre el  Perú.

 

1637. Tortilla. Existe una receta cuya protagonista es la patata, proviene de la cocina de Felipe IV, esta basada en una omelette, el cocinero la denomina "a la cartuja". Algunos sostienen que este es el origen de la celebre tortilla a la española.

1638. Fray Antonio de la Calancha publica sus crónicas sobre el nuevo mundo.

1653. Bernabé Cobo, publica en España la Historia del Nuevo Mundo.

 

1654. El folleto Amistoso. John Forster publica en Londres el sugerente título "La felicidad de Inglaterra aumentada por un sembradío de papa", en el cual puede leerse: "Estas raíces aunque vinieron al principio de las Indias, prosperan y crecen muy bien en Irlanda donde existen grandes campos de ellas; desde allí han sido llevadas a Gales y hacia las regiones del norte de Inglaterra, donde prosperan igualmente y alcanzan grandes dimensiones. Son de cualidad templada, muy agradables y amistosas con respecto a la naturaleza del hombre, así como un alimento bueno y fuerte".

 

1660. La malagueña salerosa. La patata de Málaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucía, porque en la pragmática de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: "La patata, a seis reales y medio" El boniato, batata o camote empezó a denominarse de esta manera en el siglo XVIII, así que debía ya de ser muy popular y lo más probable para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.

 

1665. ¿Dónde están las papas? En el libro recetario manuscrito por Antonio Salsete, nos cuenta nuestro amigo el erudito Carlos Azcoytia, escrito en el siglo XVII y XVIII, no tiene el año, lo que sí parece ser que lo escribió en varios años y esta escrito a caballo entre los libros de Martínez Montiño (1641) y Juan Altamira (1745), no viene todavía ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de los Agustinos??., Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??. Lo que sí viene en la obra de Sálsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice Sálsete "estas son buenas asadas entre cenizas y también cocidas con vino y azúcar" y da una formula que más parece un postre. En el "Diccionario de autoridades" de 1737 todavía se confunde la batata y la patata. En el libro "Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de sapiencia económica" (1745), no trae ninguna receta de patata.

 

1730. Los gallegos. Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta época los castaños tuvieron la epidemia de un hongo, no había producción de castañas y estas eran básicas en la alimentación, son años de peste y hambre, en la época había quien atribuía a la patata, también llamada raíz del diablo como la causante de la peste y otros males  

 

1730. ¿Cuantas existen? La primera relación de variedades que se conoce, se debe al irlandés Rye. Fue publicada en el año 1730 y describía cinco variedades: blanca de riñón, blanca redonda, amarilla, roja redonda y negra.

RESULTADO CONCURSO - PAPA RELLENA

 

2008 - AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA  

INSTITUTO DE LOS ANDES

PRIMER CONCURSO - TEMA: PAPA RELLENA - LIBRE

FECHA DEL EVENTO - MARTES 4 DE MARZO - 2008

RESULTADO:

CHEFS NO CLASIFICADOS:

GOICOCHEA RODRIGUEZ NICOLAS, MURRO VIVES MARITTE, LA CRUZ CONTRERAS CARLOS,  RAMIREZ ABELLO PAOLA, SANCHEZ LOZANO SARA,  HERNANDEZ CRESPO ROCIO, DE LA CRUZ ALZAMORA ALEJANDRO, OCHOA PIZZALI MIGUEL RENATO, DURAND VERA ADOLFO, LAZARO MARIN MICHAEL JAIR, BALDEON EGUSQUIZA OSCAR, VALLE GAMARRA PATRICIA, YUPANQUI ANDIA JULIET,  NAVARRO CHRISTIAN ALEJANDRO, BENEL MIYASHIMA YASUO, FERNANDEZ CHAUCA LUIS

CHEFS CLASIFICADOS

VARGAS REYES CARLA, SINISI CUESTAS RENZO, SOTO MEZARINA HENRY,  CABALLERO CHINCHA GUILLERMO, MENDOZA AZURZA LUIS

CHEFS - MENCION HONROSA

BOLOGNINI CHAPARRO RENATO, ALVA RODRIGUEZ ALAN, MONTERO SEVILLANO NORMAN, CARRANZA IBERICO MARTHA, FEMENIA MONTERO DEBORA,  GARCIA NOLI ANDREA, DE LA TORRE DEL CARPIO GABRIEL, ARANZABAL CHAVEZ CARLOS ALBERTO, APARCO ALARCON JOSE, CHAVEZ LA TORRE DIDIER, MANHUALAYA CASTAÑEDA RONICK,  RODRIGUEZ ROMERO JOSE ANTONIO, SAENZ SOTO SAMANTHA, HIDALGO BASILIO GIOVANNI.

CHEFS - MEDALLA DE BRONCE

GUEVARA RUIZ NANCY, ARAMBULO VINATEA JORGE, GARCIA UGARTE CARLO.

CHEFS - MEDALLA DE PLATA

HUAMAN PAUCAR MIRIAM, RUBIÑOS ALBRIZZIO LUIS EDUARDO, GADEA MONTOYA SANDRA.

CHEFS - MEDALLA DE ORO

IBAÑEZ LOZADA ROSA, HERMOZA VALENZUELA VIRGILIO, DURAND FARFAN RAUL JEAN PIERRE,  ALBRIZZIO LIZARRAGA RITA (PAPA RELLENA DULCE).

PROGRAMA DE ENOLOGÍA

 

El Instituto de los Andes Presenta el Mejor Programa de Enología  

Un completo programa profesional, de nivel internacional, que les permitirá en forma inteligente dominar el fascinante universo del vino. Cuatro cursos, Enología I, II, III, IV, especialmente diseñados mediante un moderno sistema modular y en solo un año de estudios, podrán obtener una certificación de suficiencia profesional en una carrera de gran demanda en la hotelería, restauración y en general en el mundo gourmet. Podrás desenvolverte como Sommelier, Administrar la bodega de un Hotel o Restaurante. Organizar bodegas profesionales o familiares y Diseñar cartas de vinos. Asesorar a Tiendas y Autoservicios en el comercio del vino.

Modalidades: Presencial ó Virtual (Capacitación a Distancia)

Syllabus - Módulos: 01. Bebidas Alcohólicas. - 02. ¿Qué es el Vino?. - 03. Composición del Vino. - 04. Clasificación del Vino. - 05. Terminología. - 06. Historia del Vino - Mitología. - 07. Historia del Vino - Cronología. - 08. Las Cepas - Agricultura - 09. Las Cepas - Variedades - 10. Vinos Varietales. - 11. Vinos Coupages. - 12. El Origen, Países, Regiones, Bodegas. - 13. Enografía, Grandes Vinos del Mundo. - 14. La Certificación. - 15. El Color. - 16. El Aroma. - 17. El Sabor. - 18. La Textura. - 19. El Carácter. - 20. La Producción. - 21. Los Insumos. - 22. Los Procesos. - 23. La Fermentación. - 24. El Azúcar. - 25. La Acidez.  - 26. Los Taninos. - 27. Vinos Especiales. - 28. La Calidad. - 29. La Edad. - 30. Botellas, Corchos y Etiquetas. - 31. Enfermedades y Defectos. - 32. El Servicio, Carta, Copas, Temperatura. - 33. La Cata. - 34. Afinidades y Maridaje.

Matricula Abierta - Inicio de Clases - Lunes 7 de Abril

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EL ORIGEN DEL TOMATE

Por: CARLOS AZCOYTIA LUQUE - SEVILLA - ESPAÑA

GRUPO GASTRONAUTAS - www.historiadelacocina.com

 

Si tuviéramos que hacer un ranking relativo a la historia más rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevaría el primer puesto: es una planta que nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa).  A parecer es el más desconocido e indocumentado de los alimentos.

Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta 'casi' una crisis diplomática estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de América (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se publicó en Courrier de la Planète un artículo con los nombres de aquellos alimentos traídos desde México y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplomático, el cual en su libro dedicado a la gastronomía mexicana, editado en París, titulado 'Douceur y passion de la cousine mexicaine' dijo indignado: "... escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate.", como se puede apreciar este hombre será diplomático de profesión pero no de condición.

Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Perú, entre ellos el quechua de los incas,  no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza,  ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, sólo nos dice, dentro de la suposición, que no era alimento utilizado localmente y únicamente era una planta salvaje.

Si no lo encontramos documentado históricamente o arqueológicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnología y a la observación sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en el Perú existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que están el tomate que conocemos, sin variaciones genéticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de fruto rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideración las recomendaciones del famoso biólogo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que sólo una especie es la que se escogió para la domesticación y la necesidad de buscar en el lugar donde más diversidad se tenga del tomate no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio genético del tomate, que se comenzó en España, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los más alejados de la domesticación y por lo tanto más primitivos.

Si damos como buena esta hipótesis entonces deberíamos preguntarnos ¿como pudo llegar a Mesoamérica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los ríos, el mar o algo más simple: transportada en el estómago de las aves en su migración, hecho observado por el jesuita Bernabé Cobo en 1653 en su libro 'Historia del Nuevo Mundo' al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que tenían formas de bayas.

Este ignorancia sobre el pasado y domesticación de este alimento se debe en parte a la labor de los españoles en borrar toda la memoria histórica de los aborígenes americanos en su invasión cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastronómica, imponiendo sus costumbres en todo los ámbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentación, lo tenemos desde el segundo viaje de Colón, cuyo cometido fue el  enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronomia de los indígenas. Una de las primeras noticias documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo el cual cuenta como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a el y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates. También este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.

 A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronomía mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa, no así la piña o el pepino que se parecían en apariencia a los conocidos en España, y cuyo  nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.

 Gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su 'Historia general de las cosas de Nueva España' habla de los mercados indígenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hacían el tomate: "Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos".

HISTORIA DE LA SALUD - 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Alimentación y la Salud 

 

Hace miles de años, en algún lugar del planeta, en forma fortuita, un rayo o el frotar dos piedras provocó fuego, cerca a la carne que iba a servir de alimento a un ser primitivo y la cocinó; el apetito fue el catalizador para que no se hicieran demasiados remilgos a esta nueva opción del alimento principal de entonces, la carne cruda.

La adopción de este paso trascendental en la vida del hombre, de asar sus alimentos, sirvió para separar algunas toxinas limitantes, de las vitaminas y proteínas.  Esta nueva forma de alimentación aceleró la evolución del organismo humano.

 

Se alargaron las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera sobre las piernas, dejando en libertad de movimiento a sus manos, esta gran transformación desarrolló su intelecto.

Y la maravillosa y permanente evolución del hombre se inició, seguirá y no se detendrá nunca.

Y en forma paralela a la vida misma se presentaron enfermedades, a las que el hombre enfrentó de acuerdo a los conocimientos que disponía.

Actualmente estamos en una época muy especial, por que podemos vislumbrar con precisión matemática un futuro tecnológico fantástico, donde la salud, la belleza y la inteligencia lograran metas insospechadas.

Paradójicamente, en el umbral de estas maravillas aproximadamente catorce millones de niños mueren al año por enfermedades producidas por la desnutrición, y 800 millones de seres humanos están muy deficientemente alimentados.

Detrás de este terrible flagelo de la desnutrición y también de la contaminación de la moderna forma de vida, se encuentran agazapadas, amenazantes, nuevas enfermedades que la ciencia humana tiene que combatir.

 

El cuerpo humano evoluciona, las condiciones cambian, los conocimientos y recursos que disponemos son mayores, y la batalla contra nuevas enfermedades continúa.

Cada cultura siempre ha desarrollado su propia medicina, de acuerdo al concepto de lo que significa salud y lo que significa enfermedad.

 

Por ejemplo, la epilepsia fue considerada, en la antigüedad como un estado mágico, donde las personas estaban simplemente peseídas transitoriamente por los espíritus, era una especie de privilegio.

La mayor parte de las enfermedades eran interpretadas como una plétora sanguínea en alguna región del organismo, por lo tanto había que sangrarlas; las sanguijuelas y hormigas eran aplicadas comúnmente.

También en otro tipo de terapia se usaban ventosas, hierros incandescentes, exóticos baños, dietas extravagantes y recetas que incluían piedras preciosas principalmente zafiros, esmeraldas y perlas.

La sífilis llegó a Europa asolándola en el siglo XVI, las medicinas utilizadas con aparente éxito para combatirla fueron el guayacol y la zarzaparrilla.

 

Al poco tiempo, estas sustancias no producían ningún efecto al germen, hasta que el sabio Ehrlich descubrió la eficaz droga salvarsan, hoy solo mencionada por la historia.

Posteriormente se cura esta enfermedad con penicilina, pero el virus se va fortaleciendo, crea sus propias defensas moleculares y se presentan rápidamente casos refractarios.

 

Alexander Fleming - Penicilina 

Y podemos repetir la naturaleza está cambiando, las condiciones son distintas, aparecen otros tipos de virus y enfermedades y tenemos que enfrentar esta situación con originales soluciones y diferentes fármacos.

Presentamos con profundo respeto y admiración la historia cronológica de cientos de personalidades que han brindado su talento, su experiencia, su obra, con amor y un objetivo sublime y común; contribuir a la conquista de mejores condiciones de vida para el hombre, derrotando a la enfermedad y escribiendo la maravillosa historia de la Alimentación y las Ciencias de la Salud.