LA HISTORIA DEL FIDEUÁ

Por: Alicia Cáceres Castagnola

 

La Fideuá es uno de los raros platos populares qué tiene una historia exacta y una fecha de nacimiento bastante exacta también.
Si leyeramos los diarios valencianos de los años 1975 a 1980 encontraríamos crónicas sobre la invención de la Fideuà. Son los años en los cuales la Fideuà se hizo poco a poco conocer por toda la Comunidad Valenciana. La fideuà o fideuá es un plato típico marinero de la Comunidad Valenciana (España) similar a la paella en cuanto a sus ingredientes y modo de elaboración, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos y que sólo se hace de pescado y mariscos (hay paellas de carne y verduras, entre otras).

Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela. La zona de Gandía (Valencia) es la originaria del plato. La leyenda atribuye la fideuá a unos pescadores del Grao de Gandía (distrito costero de Gandía donde se encuentra el puerto) que, faenando en alta mar, querían hacer una paella, pero no disponían de arroz, y lo tuvieron que hacer con lo que tenían a mano, fideos y pescado.

Cuenta la historia que en los años 1970 en un gran Puerto de mar situado en la Comarca de la Safor, a unos 60 kilómetros al sur de Valencia, salio al Mar un barco de Pescadores.  Al cabo de unos dos días de mar, los Marineros valencianos quisieron hacerse una buena paella para comer, pero se había acabado el arroz, faltaba el arroz para hacer Paëlla !!! y como tenían fideos tuvieron la gran idea. El marinero qué dijo: " Echemos Fideos en vez de Arroz invento la "Fideuà"

Elaboración: (Ingredientes para cuatro raciones) - 200 g fideos del número 3.  - 8 gambas. - 8 cigalitas frescas. - 200 g de rape. - 1 cucharada de pimentón. - 1/2 cebolla. - 1 diente de ajo. - 200 g de tomate maduro. - 5 centilitros de aceite de oliva virgen extra y sal.  - Unas hebras de azafrán y doble de caldo de pescado que de fideos.

Poner una paella (sartén) a fuego lento con el aceite y la media cebolla pelada y finamente picada, dejando hasta que empiece a tomar color. En ese momento se agregan los dientes de ajo, a su vez picados y, tres minutos después, el tomate pelado y finamente picado. Salar el conjunto y dejar hacer pausadamente veinte minutos. Transcurrido ese tiempo, se agregan los fideos, que rehogaremos un minuto. A continuación, subir a fuego vivo, verter el caldo de pescado hirviendo, el azafrán, el pimentón y la sal. A media cocción, que dependerá del tipo de pasta, incorporar las cigalas, las almejas y el rape en trozos, que no deben hervir todos ellos más de cuatro minutos. La fideua debe de quedar siempre húmeda, no mojada ni haciendo sopicaldo, puesto que estamos haciendo una paella pero de pasta y no un guiso o estofado, en todo caso debe quedar siempre el plato manchado por el aceite y salsa.

EL CEBICHE 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana,  y China. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características.

Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.

 

En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los países más importantes de la Gastronomía Mundial.

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista "Una" receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen - como nosotros siguiendo a la Real Academia - CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.

Referente al Nombre y Origen.

01. Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban "SEA BEACH" (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

02. Otra fuente señala, su origen de pescado "ENCEBOLLADO" con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el "ENCEBICHADO" y de allí el "CEBICHE".

03. Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

 

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa "Tapada Limeña".

04. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con "Bonito" y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".

05. Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres" o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego"  y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que "Cebiche".

06. Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".

07. El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

 

08. Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra "Sebiche" desde 1820, cuando la canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía: "Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".

Cabe notar que se la utilizaba la grafía "Sebiche" para nuestro tradicional plato, junto con la "Guatia" que es carne asada con diversas yerbas y "Poto" que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso. En esta fecha no existe la palabra cebiche en ningún otro país latinoamericano, esto es una prueba irrefutable del origen del pato y el nombre. Platos parecidos se comienzan a preparar en diversos países, con recetas y procesos diferentes, solo a partir de la segunda mitad del siglo XX.

09. Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra "Cebo" como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el "Cebiche" provenga de esta cantera.

10. El cronista Carlos Prince escribe en 1890: "El seviche" que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja".

 

11. Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo "Seviche".

12. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, "El Compadre Guisao" comenta al respecto: "En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE,  no "ceviche". Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

13. También se conoce el "Cebique" que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve "Cebiche" a sus seres queridos.

14. La ortografía de seviche desde Colombia, Publicado en la revista Abordo de Aces, Nº  141, diciembre del 2001. En el Valle del Cauca lo escriben seviche y sevichería; en Santa Marta lo escriben ceviche y cevichería; en el diccionario Larousse lo definen como americanismo, pero lo escriben cebiche. Si existe una palabra en el vocabulario gastronómico con múltiples formas de escritura y permanente discusión, esa palabra es seviche. Por tal motivo, hemos consultado al especialista gastronómico doctor Lacydes Moreno Blanco, quien con su reconocida erudición sobre el tema, nos argumentó que las formas ceviche y cebiche son erróneas y la forma correcta es seviche. Apoya su argumentación el doctor Moreno Blanco en consultas al diccionario General de Americanismos de Francisco J. Santamaría y al Diccionario de Americanismos de Marcos Augusto Morínigo.

15. El escritor Jorge Stanbury Aguirre, dice en su Gran Cocina Peruana: El Cebiche no tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás cebiche fue una más de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede escribir: Sebiche, Cebiche, Seviche y Ceviche. Tomemos, con una pizca de sal, estas combinaciones silábicas como resultado de procesos en su preparación. Según algunos el Cebiche proviene de una deformación del nombre de la cebolla. Pero en Tumbes, Catacaos, Máncora, Zorritos, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías y cebicherias típicas, no contaminadas con el estilo moderno de preparación. La cebolla de reciente incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya existía cuando la cebolla llega a nuestra tierra. Suponemos también que tardo en incorporarse al menú peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas más que en preparados de factura local.

 

16. Jorge Stanbury continua: En cuanto al Sebiche, existen versiones que los pescadores, mientras tiraban las redes, echaban limón a los trozos de pescado que llevaban como sebo y luego los comían con un breve condimento: Por eso, en lugar de decir: pásame un sebo de pescado con limón, abreviaban la larga frase acuñando pásame un Sebiche. Sólo que sebo, en este sentido, se escribe con "c". Cebo. Pero recordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como cebo fue la abundante anchoveta, único pez del que no se hace cebiche.

17. Jorge Stanbury continua su historia, del Seviche: Cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al sur de Tumbes, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidense. Estor rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuró a probar este potaje de los aborígenes y le gustó. En lo sucesivo animó al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tan singular forma, cosa que entusiasmo a todos. Fue así como trataban de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dólares, les ofrecían el seafish que tanto gustaba a los cara pálida y con el intercambio lingüístico se convirtió en sevish.

18. El gran poeta Arturo Corcuera, opina en verso: No se debió a la osadía de los navegantes el Cebiche, no emergió de carnada para encantar sirenas, fueron los pescadores con limón y anzuelo, a pleno sol yodados, sonándoles las tripas, los inventores de su exquisitez. Así la pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, el mentiroso bonito, el pejerrey de plebeya corona, se contorsionan, brincan, zapatean palpitan en mis manos antes de convertirse en bocado de dioses. 

19. Oh, Seviche... Gran Señor de la culinaria criolla, mar, limón, ají, y cebolla, con su punta de rocoto que en un momento de euforia en un tiempo ya remoto la china de un pescador convirtió en trozos de gloria. Seviche reparador nacido en humilde "poto" con "juerza" de maremoto y aroma de olas en flor... Ricardo Alcalde Mongrut, El Compadre Guisao.  

20. Como el cajón, el cebiche hoy esta sofisticado, tan sencillo preparado le han complicado su "espiche". No necesita metiches ni tantos aditamentos, sus sencillos condimentos: ají limo, sal, limón. Si se da otra variación será un cebiche entre cientos... Décimas, Antonio Cavero.

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

ENTREVISTA A FERRAN ADRIÁ

Sergio Carbó - Valencia - Levante - EMV

 

-¿Cómo lleva eso de ser un mito, una leyenda en vida, el mejor cocinero del mundo, según se proclama de forma bastante unánime?
-Para mí es muy difícil hacer una valoración de esto que me dice porque el tema está tan desmadrado que yo mismo no lo controlo. Simplemente quiero disfrutar de lo que hemos conseguido y ser feliz el mayor tiempo posible. He tenido la suerte de haber conocido gente maravillosa que ha sabido abrir caminos en sus respectivas disciplinas y la mayoría de ellos, cuando dejan el trabajo, son personas normales. Cuando uno sabe diferenciar esto no hay problema. Figúrese que yo cuando dejo la cocina me siguiese creyendo el Ferran Adrià cocinero: estaría tonto perdido.
-¿Siempre tuvo usted claro que quería dedicarse a la cocina de forma profesional o fueron las circunstancias las que le empujaron a los fogones?
-Fueron las circunstancias totalmente, por eso cuando usted me pregunta cómo lo llevo le puedo decir que para mí era impensable soñar siquiera con lograr lo que hemos logrado y no sólo Ferran Adrià, sino la cocina española. Era tan impensable como si dijesen que Jordania se va convertir de un día para otro en el país número uno en fútbol americano. Yo he llegado donde he llegado porque me pregunto el porqué de las cosas y creo que para mí fue importante no tener muchas influencias culinarias al principio.
-Vamos, que usted es cocinero por causalidad.
-Yo estaba estudiando Economía y para pagarme unas vacaciones encontré un trabajo de lavaplatos. Sin eso, no estaríamos hablando ahora usted y yo. Después llegué a El Bulli porque cuando estaba haciendo el servicio militar encontré un chico que trabajaba allí. Después, a los 22 años, me quedé allí porque el jefe de cocina del Bulli se fue a montar otro restaurante, si no no estaríamos hablando ahora y si los fundadores del Bulli hubieran tenido hijos, seguramente tampoco estaríamos hablando usted y yo. Por tanto, mi estrategia no fue la que sigue ahora, con su carrera, cualquiera de los grandes chicos que tenemos en la cocina española.
-¿En qué momento y de qué forma pensó que las cosas se podían hacer de modo diferente?
-Uno camina y después ve lo que ha caminado. Yo tengo estos libros gordos de 7.000 páginas, que son el catálogo general del Bulli y si se quiere entender qué es lo que ha pasado hay que estudiarlo, como cualquier otra cosa. Para hablar de esto profundamente yo necesito 7.000 páginas y no las tenemos para esta entrevista. Lo que puedo decirle es que yo caminé y después vi que había caminado. Por eso, cuando me preguntan cómo va ser El Bulli 2008 les digo que no tengo ni idea. No está todo tan establecido, esa es la magia, yo no sé lo que voy a hacer.
-Quizá entonces, el motor de sus creaciones se encuentre en esa costumbre suya que mencionaba hace un momento de preguntarse por el porqué de las cosas, y principalmente de las que suceden en la cocina?
-Sí, y sobre todo entender que la evolución, y en esto soy bastante tajante, no se habría producido en mi caso si no hubiésemos creado las técnicas, los conceptos y las líneas filosóficas, que son los tres ejes de la creatividad en cualquier disciplina. Al final, estamos ante un lenguaje y si eres capaz de crear frases en una cosa, si eres capaz de crear palabras es otra y si eres capaz de crear letras ya es la repera y eso es un poco lo que pasó en El Bulli a partir sobre todo de 1994, cuando empezamos a crear técnicas, no sé, cien o ciento cincuenta técnicas, unas muy pequeñitas y otras muy importantes. Hemos ido desarrollado, además, una línea filosófica en la que la comida es una experiencia y en la que la palabra placer tiene que ir al mismo nivel.
-¿Y las ideas para crear un nuevo plato cómo suelen surgirle?, ¿llegan las musas en plan caprichoso o es usted de los que se encierra a trabajar en su estudio de forma sistemática?
-Tenemos un equipo. Hoy en día, en cualquier disciplina vieja hacer algo nuevo cuesta muchísimo. A mí me han hecho diez mil entrevistas y cuesta mucho más decir cosas nuevas ahora que hace diez años, cuando nadie me hacía entrevistas y cualquier cosa que dijera era nueva. Por tanto, el equipo es fundamental, pero no cualquier equipo, sino el mejor y el equipo que hay ahora en El Bulli no se va a volver a repetir. ¿Por qué?, pues porque Albert Adrià, mi hermano, podría tener uno de los mejores restaurantes del mundo, igual que Oriol Castro y no han montado un negocio. Se han quedado en el proyecto. Así, que el equipo es muy importante y a partir del equipo hay que poner los resortes para poder crear. Para lograrlo, estar tranquilo y tener tiempo es muy importante. A final, el proceso se podría resumir de un modo muy fácil: tener una idea, desarrollarla y si funciona, acabarla. El problema es tener la idea y no se puede explicar cómo la tienes.
-¿Cuánta gente forma parte del núcleo duro de ese equipo?
-El equipo creativo somos cinco y el equipo de producción del Bulli lo forman veinte personas.
-¿Y durante esos seis meses que cierra El Bulli ustedes se reúnen a diario para trabajar en nuevos platos?
-Sí, sí. El otro día estuve de visita en la firma de ropa Armand Basi y su equipo creativo es de ochenta personas. Nosotros tenemos un problema, que es crear y producir. El sistema, el mecanismo, el modelo creativo de un restaurante es algo complicadísimo. Yo a veces alucino de que en estos diez años se hayan hecho tantas cosas nuevas. El sueño, que podría convertirse en realidad, sería hacer del Bulli únicamente un lugar de investigación, donde la producción se hiciera diez veces al año para diez mesas.
-Eso complicaría aún más las cosas para los cientos de aficionados que no encuentran mesa en su restaurante ni reservándola con un año de antelación.
-Es una auténtica locura, pero tenemos que pensar que si queremos continuar con la línea creativa tenemos que buscar mecanismos. El año que viene cerraremos lunes y martes en verano porque yo no le puedo explicar a un señor que espera tres o cuatro años una mesa y tiene que viajar hasta el restaurante que ese día estoy cansado. Este señor, cuando venga, quiere tener la sensación de estar en un sitio fresco y por eso hay que buscar estos mecanismos para continuar con El Bulli. Nosotros nos marcamos la presión. En el mundo de la creatividad hay que tener presión y prefiero ponérmela yo a que me la pongan.
-El listón está bastante alto.
-No tenemos que demostrar nada a nivel creativo. Hemos hecho ya lo que podíamos soñar hacer en cien años. Quiero que todo lo que salga tenga una calidad increíble.
-Usted ha creado un gran número de platos impactantes y renueva su propuesta cada año. ¿Sería capaz de nombrar dos o tres creaciones de las que esté particularmente satisfecho?
-Los platos no son nada. Podríamos hacer mil platos cada día, pero si no aportan nada...El Bulli no es un negocio. No hace falta ser muy inteligente para darse cuenta de ello si el restaurante está cerrado seis meses, si sólo da servicio de noche a cincuenta personas y todo lo demás, pero no queremos que sea un negocio, yo tengo otros negocios alternativos que me permiten comprar esta libertad, ser libre. El Bulli es un lugar donde buscamos los límites que hay en la cocina. Hay que entenderlo así. Si al Bulli vienes sólo con el concepto de comer es que falla algo. Tienes que saber que vienes a un lugar donde se han buscado muchas cosas, donde ya se han hecho muchas cosas y donde se siguen buscando nuevos caminos.
-¿Y hasta dónde se puede seguir estirando la cuerda? Las artes de vanguardia, pienso en cierta pintura abstracta, o en el «free jazz», terminaron por llegar a un callejón sin salida, al absurdo. ¿Cree que puede llegar a suceder lo mismo con la cocina?
-Sí, si no somos coherentes, sí, pero es bueno que pase para poder volver atrás. Cuando uno se dedica a la vanguardia tiene que entender que va a pasar esto. Nosotros, por ejemplo, en el año 2003 buscamos un camino en el que llegamos al límite de la performance, pero un plato es tan complejo que no hay que ponerle nada alrededor, todo aquello de la música o las luces. Hoy en día entiendo El Bulli como un sitio mucho más monacal: un lugar con una mesa y con poca historia para poder concentrarse en el bombardeo de cosas que te van a traer. Antes había mucho sentido del humor, mucha provocación y ahora esta provocación es mucho más reflexiva.
-Precisamente, un colega británico suyo muy reputado reproduce el sonido del mar en una caracola para que lo escuches mientras comes un determinado plato. También conocerá una experiencia consistente en degustar un menú con los ojos vendados y con algunos momentos de magreo incluidos. ¿Circo o gastronomía de vanguardia?
-Vamos a ver, uno de los hechos diferenciales de la cocina actual es que es un hecho multisensorial. Antes, lo que primaba era el gusto. No se hablaba de todo esto de las texturas y demás. Entonces se explora, como sucede con el caso de la caracola. ¿Es importante el oído en la comida?. Es totalmente importante, porque una comida sin hablar de la comida..., aunque al mismo tiempo también puede ser maravilloso comer un plato en silencio. Hay que verlo así, no quedarse en la parte anecdótica de la caracola.
-A la sombra de Ferran Adrià ha surgido una legión de imitadores cuyos resultados dejan en ocasiones bastante que desear ¿Qué piensa de este fenómeno?
-A veces eso imitadores que usted dice son muy buenos. Sucede como con las paellas.
-¿No cree entonces que exista una cierta sobredosis de cocina creativa o supuestamente creativa?
-No, para nada. A mí me cuesta mucho más encontrar una buena tortilla de patatas. No hagamos el chiste fácil. No echemos la culpa a la cocina de vanguardia de que sea tan difícil encontrar una buena tortilla de patatas. Cuando un chaval quiere crear hay que apoyarlo, si no no habrían salido Quique Dacosta (El Poblet, de Dénia) o Raúl Aleixandre (Ca Sento, de Valencia) y todo lo que está sucediendo en la Comunitat Valenciana. Yo también tendré algo de culpa de los maravillosos cocineros nuevos que han salido, ¿no? Me parece un poco injusto todo esto. Yo soy responsable, de acuerdo, de chicos que quieran buscar un camino que a veces no encuentran, pero también quiero ser responsable de los chicos que han encontrado un camino y que representan hoy en día la vanguardia, no sólo en España, sino en el mundo.
-Y por ello precisamente, el nivel de exigencia en el sector es ahora mismo altísimo.
-Mire, yo vengo ahora de Chicago, de Londres y de París y hay que marcar un nuevo orden a la exigencia creativa de los cocineros en España. Estamos locos. No puedes exigir lo mismo que al Bulli a un restaurante que esté abierto todo el año. Hemos entrado en una espiral, porque tu vas por el mundo y no encuentras una exigencia igual. Estamos en una esquizofrenia creativa total. Hoy hablas de una técnica de 2005 como las esferificaciones y suena como algo antiguo. ¿Cómo es posible que ya esté caduca?, ¿estamos locos? Ahora bien, tampoco es bueno que los que estamos arriba nos relajemos.
-Otro ilustre colega suyo, Santi Santamaría, causó recientemente un considerable revuelo en el mundillo gastronómico al cuestionar en público el papel mediático de ciertos cocineros, así como determinadas técnicas culinarias. ¿Cuál es su opinión acerca de toda esta polémica?
-Nunca he sido polémico y no voy a serlo ahora porque creo que la cocina es otra cosas. ¿Usted sabe lo que es la libertad, no?, pues yo amo la libertad. Cada uno que haga lo que le dé la gana. Lo más bonito del mundo es la libertad y yo no soy nadie para decirle a un colega mío lo que tiene que hacer.
-Usted siempre ha mostrado una curiosidad muy marcada por las gastronomías de otros lugares del planeta ¿Constituyen para usted una fuente de inspiración?
-Para mí y para todos los creativos. De la cocina china o japonesa hay poquísima bibliografía traducida al inglés, no hablemos ya al castellano o al catalán. Uno de los motivos por lo que podemos tener unos buenos años en la cocina es que existen millones de productos para hacer platos.
-Dentro de esas gastronomías foráneas, usted parece sentir predilección por las orientales y más en concreto por la japonesa.
-Es que es la más diferente a la nuestra. La cocina japonesa no es sólo sushi o sashimi. Es otro planeta. Podríamos traer aquí un camión lleno de productos asiáticos y no los conocería nadie.
-Usted también ha reivindicado platos tradicionalmente denostados como la hamburguesa y, desde luego, es bien conocida su afición por ciertas mesas de cocina tradicional.
-A mí me interesa todo lo bueno, una hamburguesa o una tortilla. Yo no como todos los días cocina de vanguardia.
-¿Algún proyecto a la vista vinculado al Bulli?
-Se va hacer un libro sobre Documenta (la feria de arte de vanguardia que se celebra en la ciudad alemana de Kassel y en la que ha participado El Bulli) y también un documental sobre Documenta, que sin duda alguna es lo más importante que me ha pasado en mi vida profesional. También se está haciendo otro documental sobre El Bulli que se presentará en la Berlinale. Seguramente voy a participar en un videojuego, la educación de los niños me interesa mucho.
-¿Aparte de la gastronomía qué otras cosas le interesan a Ferran Adrià?
-Soy bastante normal, me gusta viajar, conocer, aprender. Me gusta el cine, el deporte. Soy una persona que cree que la felicidad es ver el lado positivo de la vida y yo procuro hacerlo.

LA COCINA EN LA EDAD MEDIA

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los cocineros del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados.

 

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. Receta tras receta descubriremos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

Los hombres y mujeres del medioevo eran buenos comensales y para sus comidas, sobre todo para sus grandes banquetes, cocinaban gran cantidad de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el trio: quesos, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

Entrando en la Edad Media tienen que olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el maíz, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación recordaran alimentos olvidados o sabores que oído hablar y que valen la pena probar.

Para ser un cocinero medieval es recomendable seguir las estaciones de Europa (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos. Si después quieren además ser precisos tienen que recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.

Una última consideración: las recetas que los libros de recetas mevievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Fuentes: http://www.cookaround.com/ - Por: Norman Montero Sevillano.

LA PAELLA

Por: Norman Montero Sevillano 

 

La Paella surge en las zonas rurales de Valencia entre el siglo XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. No es conocido si la Paella marinera nace al mismo tiempo que la Paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que desarrollara esta sabrosa alternativa. En sus orígenes los ingredientes de la Paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, el arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la Paella con el agua y se cocinaban lentamente a fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico. Paella es el nombre del perol de donde el sabroso plato toma su nombre.

La Paella o paellera es desarrollada de forma aplanada para facilitar su transporte a lomo de bestia. La principal fuente de riqueza de la comarca era la agricultura, las zonas de labranza estaban a menudo, a larga distancia de los núcleos urbanos y como el único medio de transporte era el carro y los animales de carga, prácticamente era imposible realizar los viajes de ida y vuelta en el día, los agricultores debían pasar todo el día en el campo, e incluso varias jornadas haciendo noche en modestas chozas o casas de labranza.

Durante el periodo de trabajo la alimentación era a base de embutidos, algo de caza y comida "de caliente" que ellos mismos cocinaban en un utensilio de cocina, tipo escudilla, muy parecido a la sartén pero sin mango para poder ser fácilmente transportado en un carro lleno de sacos. Los platos que solían cocinar eran de confección rápida y sencilla y de consistencia sólida: Paella, Migas, Mojete (con harina de almortas y bacalao) y Gazpacho. Eran a la vez primero y segundo plato.

La mentalidad de los habitantes de estos pueblos siempre ha ido unos años por delante de los de las poblaciones limítrofes, este hecho fue esencial porque los varones no tenían ningún reparo en ayudar a las mujeres de la casa en las tareas de la cocina haciendo que naciera la Paella.

En las fiestas y días señalados se degustaban tartas y dulces típicos cuya preparación requería una dedicación exclusiva por parte de las mujeres, las habituales cocineras. La base de la alimentación en la Valencia del siglo XIX era el arroz "caldoso" cocinado en un puchero de barro o metal.

Los hombres empezaron a echar una mano siendo ellos los que, mientras las mujeres preparaban los dulces, confeccionaban la comida principal a partir e arroz y conejo de monte que ellos mismos habían cazado. Pero los agricultores solo se sentían cómodos cocinando en el mismo utensilio que llevaban al campo y para ellos el punto idóneo de cocción del arroz era obtener un alimento de consistencia semiseca, como el mojete o las migas: había nacido el arroz en Paella (la palabra Paella define el utensilio de cocina similar a la sartén pero sin "rabo"), actualmente el conejo es casero y la aves han sido sustituidas por pollo o pato.

ANÉCDOTA - En el Levante Español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Se comenta que después de liberar a 176 prisioneros, el general fué destituido y la mujer seguía haciendo nuevos platos. Esta historia, verdadera o falsa, da fe del arte de la cocina regional y la destreza de sus gentes para con una anárquica improvisación generar gran cantidad de recetas diferentes.

RECORD GUINNES - El día dos de octubre del 2001en Valencia se cocino la paella más grande del mundo, record que desde entonces queda registrado en el libro Guinnes de los Récords. Fue realizada por paella gigantes Galbi y por arroz La cigala, para 110 000 comensales.

Fuentes: http://tecnoticias.crispynews.com/, http://usuarios.lycos.es/

EL SENDERO DEL TÉ - CAP: 05

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1513. Por fin la China. Los portugueses llegan a Cantón, han descubierto las maravillas de la China. Toman té.

1515. Excesos lusitanos. La llamada toma de Ormuz por Alfonso de Alburquerque, virrey de las indias portuguesas, obliga a los demás barcos mercantes a rodear el cabo de Buena Esperanza y da una gran ventaja estratégica y económica a Portugal en el comercio con el Oriente.

Esta infusión es,

el néctar del cielo,

es mi ambrosía,

Es tu té.

1517. Los cosacos escritores.  En este año una pareja de cosacos desconocidos escriben un relato en ingles sobre "las maravillas de un brebaje chino", el té.

1518. La paz y el comercio. Portugal y Ceilán firman un tratado de paz. Hay que hacer negocios y no la guerra.

1523. Reacción China. Las fuerzas chinas expulsan a los colonizadores y comerciantes portugueses.

1529. Mejor la administran ustedes. Carlos V cede a Portugal los derechos de España sobre las islas Molucas. Bastión de las especias.

 

1529. El té en Europa. El veneciano Giambattista Ramussio, publica el segundo volumen de su libro "Navigatione e Viaggi". Escribe que su amigo persa Hajji Mohamed le cuenta de una famosa hierba asiática, desconocida en Europa, llamada "chai catai", que los habitantes de Ssechuan tomaban en infusión y que era buena para la curación de varias enfermedades, especialmente de la gota y también era un gran regulador del estomago.

1542. El Imperio del sol naciente. Antonio de Mota, explorador portugués es el primer europeo que toma contacto con Japón.

1550. El té verde. Hasta mediados del siglo XVI, solo se producía Té verde de China que se prensaba en pastillas, a medidas que el mercado y la demanda crecía se hizo necesario poder conservar el Té sin que este perdiera sus cualidades por lo que los productores Ming descubrieron que podían conservar mejor el Té si lo dejaban fermentar y lo calentaban después para deshidratarlo y de esta manera detener el proceso natural de descomposición, así nació el famoso té Oolong y el té Negro.

1556. El mongol Akbar el Grande se convierte en Emperador de la India al derrotar en la cruenta batalla de Panipat a los bravos Afganos. Inicia un largo gobierno de 49 años que devuelve al imperio su gran esplendor, promueve el té.

 

1557. El desarrollo comercial. Los portugueses colonizan Macao, es la puerta del desarrollo comercial con la China. Las perspectivas de asumir el liderazgo en el comercio y difusión del té es desperdiciada por los portugueses.

1560. El jesuita portugués Gaspar De La Cruz fue el primer religioso al que se le permitió predicar el cristianismo en el interior de China., A la vuelta de su viaje por aquel país, en 1560, describió al té de la siguiente manera: "bebida amarga, rojiza y medicinal".

1565. El misionero jesuita en China, Luis Almeida, escribe una carta fechada en noviembre de este año, donde dice que existe una hierba muy popular llamada chia, de suave gusto cuando se consume en infusión.

El té siempre caliente,

Yo siempre satisfecho,

Los dos enamorados,

La vida y sus encantos.

1567. En Rusia. Los militares cosacos Petrov y Yalychev describen a una deliciosa bebida china, llamada cha.

1568. El Samurai. El intrépido Oda Nobunaga se apodera de Kyoto, aniquila el poder de los señores feudales y comienza una reestructuración centralista en Japón.

1570. Un nuevo puerto. El gobierno Japonés abre su estratégico puerto de Nagasaki a la posibilidad del comercio internacional. 

1573. Wan Li y las teteras. Primera época de las famosas ollas chinas de té. Comprende el periodo entre 1573 a 1619, la característica principal de las ollas de té de este periodo son las "arrugas" en sus diseños. En esta época, el emperador Wan Li, de la celebre dinastía Ming, inicia un largo y prospero gobierno de 47 años, por supuesto es una gran aficionado al té.

1575. La ceremonia. En el Japón, se comenta un estilo de la ceremonia del té: "El principio de la belleza es la variedad de los objetos y su contraste. El anfitrión calentara una tetera esférica en un brasero cuadrado, no se debe utilizar tres boles fabricados con el mismo estilo o del mismo color".

1577. Los comerciantes portugueses fundan Macao, competencia directa de Cantón. Portugal pequeño reino en extensión pero gracias a sus dotes de grandes navegantes y comerciantes lograron hacerse dueños del comercio de las costas del Africa, Arabia, India y del archipiélago indonesio. Por supuesto en los próximos años prestaran mucha atención al té. Aunque la China les estaba prohibida por diversas razones políticas, esta limitación les causara muchos problemas y algunos dicen que este hecho es el punto de partida de la decadencia de Portugal.         

1578. El famoso misionero Mateo Ricci  arriba a Goa y escribe sobre el té en su diario: El té se bebe siempre caliente y a pesar de cierto amargor moderado, es muy agradable al paladar.

1580. Los dos grandes imperios, son solo uno. Al morir Enrique el Cardenal, Portugal pasa al dominio español. El Duque de Alba y sus tropas invaden a sus vecinos. Felipe II es proclamado rey y unifica a los dos mayores imperios coloniales, España y Portugal. Se celebra con vino, no le darán mucha importancia a nuestro protagonista el té.

 

1581. Akbar el Grande, emperador mongol de la India, conquista Afganistán.

1582. Lío Nipón. El emperador Nobunaga es cruelmente asesinado por el samurai Akechi Mitsuhide. Lo sucede Hideyoshi con el mismo propósito de enfrentar a los poderosos señores feudales.

1583. Momoyama. En el Japón durante el periodo denominado Momoyama, en el templo Daitoku-Ji, las ceremonias del té ofrecen un ritual muy especial, grandioso, con un código estricto, que asociaba la religión y el protocolo social.

 

1585. El diseñador. El famoso esteta japonés, Sen no Rikyú, diseña especialmente para le ceremonia del té los boles Raku, cuyos tradicionales colores rojo y negro hacen resaltar el verde del té en polvo. También el diseñador Rikyú es el que introduce el uso del simple florero de bambú, de origen popular, como envase del ramo de flores indispensable en el ritual de las ceremonias de té.

1588. El padre Maffei, en su Historia de las Indias, escribe sobre el té: La bebida de los japoneses es una infusión de una hierba llamada chia, es sumamente curativa y les hace vivir largos años con plena energía. El agua hirviendo mezclada con el polvo verde de chia constituye una verdadera delicia. El de mas alto rango es el encargado de preparar la bebida, incluso tienen ciertos lugares en sus casas y templos destinados solamente a preparar el chia.

1591. El Ingles. El capitán James Lancaster es el primer ingles que llega a la India, conduce tres barcos a través del cabo de Buena Esperanza.

1594. Cuidado con el ingles. James Lancaster rompe el monopolio comercial portugués en la India.

1594. Restricciones para proteger el comercio. Felipe II de España veda el puerto de Lisboa a los barcos holandeses e ingleses.

1594. ¡Cuidado, ahí vienen los Chinos! El mongol Akbar el Grande, se apodera de Qandahar, capital de Afganistán.

Querida mía,

necesito  tu atención,

Agua caliente para el té,

Y para mí, mucha pasión.

1595. El navegante holandés Jan Hugo van LinSchooten publicó un relato de sus viajes a Japón, en los que describe la ceremonia japonesa del té. Algunos piensan que como consecuencia de este relato, los holandeses establecieron una base comercial en la isla de Java

1595. Los navegantes holandeses. La compañía de las Indias Orientales establece una ruta marítima comercial con el oriente. Tienen que colonizar ciertos territorios para lograr competir y en algunos casos desplazar a los comerciantes portugueses.

1597.   No le gustan los curas. El emperador japonés Toyotomi Hideyoshi ordena a todos los misioneros abandonar el país.

 

1598. El padre Mateo Ricci, jesuita portugués, llegó a China en misión oficial para visitar al emperador. Durante su larga espera de dos años para ser recibido, se convirtió en asesor científico de la corte imperial, lo que le permitió permanecer en China hasta su muerte en 1610. Los relatos del padre Ricci describen la bebida más importante: el té. Comenta sus técnicas de cultivo y proceso, también sus efectos en la salud, concluye que el té es una de las causas principales del vigor y de la longevidad de los chinos.

1598. Muere el infiel. El dictador japonés Hideyoshi fallece y lo sucede Iyeasu Tokugawa, quien restaura el shogunato y distiende la tensión social.

1598. Se expande el comercio. Los Holandeses se apoderan de la isla Mauricio.

1599. El lucrativo comercio con el lejano oriente se basa en la seda, las especias y las piedras preciosas. Se conoce el té solo como una curiosidad exótica

CAESAR PARK BUENOS AIRES

El ranking, realizado por la votación de los lectores, fue publicado en la última edición de la revista de turismo, una de las más prestigiosas en el segmento del turismo y que elige anualmente a los mejores hoteles y resorts del mundo.

Así, Caesar Park Buenos Aires agrega otra distinción a las que obtuvo anteriormente, cuando fue elegido como uno de los mejores 500 Hoteles del Mundo por lectores de la revista Travel + Leisure NY - Enero 2005 y entre los 100 mejores de Latinoamérica y Caribe, Marzo 2005 . A fin del 2006 fue premiado por "World Travel Awards" como "Leading Business Hotel de Argentina" y "Leading Conference Hotel de Sudamérica". Asimismo, a principios del 2007 fue elegido como uno de los mejores 500 Hoteles del Mundo por la revista Travel + Leisure NY y entre los más exclusivos de Argentina.   Caesar Park Buenos Aires es reconocido a nivel mundial como líder en su región por la excelencia y alta calidad del servicio que ofrece a sus huéspedes.

POBRES PATOS Y GANSOS

Fuente: lavanguardia.es - El Ayuntamiento de York, la pintoresca ciudad del norte de Inglaterra, famosa por su catedral y sus murallas pero no por la sofisticación culinaria - ni asomo de una estrella Michelin en bastantes kilómetros a la redonda-, se ha sumado a California y Chicago en la campaña internacional contra el foie, por la crueldad que significa alimentar con un tubo a los patos o gansos hasta que su hígado adquiere un tamaño diez o doce veces superior al normal, y entonces matarlos. Las diversas organizaciones pro defensa de los derechos de los animales, un poderoso lobby en este país, han aplaudido con fervor el gesto, pero no tanto las carnicerías y restaurantes, reacios a que las autoridades interfieran en su negocio.

A diferencia de los estados y ciudades norteamericanos que han prohibido la producción y venta del conflictivo alimento en su jurisdicción, el Ayuntamiento de York carece de poder para impedir que un foie se cocine en los fogones de un restaurante local. Pero se trata más que nada del gesto, y de que en el resto del planeta se ponga en el mapa una ciudad que en España se asocia sobre todo al jamón.

El Consistorio, por iniciativa del concejal laborista Paul Blanchard, ha aprobado una resolución que condena el consumo de foie como si se tratara de la proliferación de armas nucleares o la violencia en los territorios ocupados. Pero carece de poder para implementarlo, excepto dentro del Ayuntamiento, cuyos funcionarios ya no podrán llevarse en la fiambrera el hígado de pato que sobró de la cena.

Una circular enviada por correo a todos los dueños de hoteles, restaurantes y carnicerías de York denuncia la tortura de los patos y explica por qué considera antiética la venta de foie. La campaña culminó en un acto en una de las principales calles de la ciudad, en el que la modelo vegetariana Adele Tyrala se dejó alimentar con un tubo para visualizar el infierno por el que pasan los animales antes de llegar al matadero con el hígado a punto de explotar. Pero no todos están de acuerdo con la iniciativa: "El Ayuntamiento debería dedicarse a tapar los socavones y aliviar el tráfico, en vez de a estas chorradas", dice un residente.

Las técnicas para alimentar forzosamente a las aves se remontan al Egipto de 2.500 años antes de Cristo, cuyos faraones aparentemente ya sabían apreciar un buen foie, del que hoy en día Francia es el principal consumidor y fabricante. El estado de California - donde se puede comprar un rifle en cualquier esquina- ha aprobado una ley para ir reduciendo progresivamente el consumo hasta su total prohibición en el 2012. Algunos restaurantes de Chicago, en protesta contra lo que consideran una interferencia del poder y una cortapisa a la libertad de elección, han llegado a ofrecer gratis los hígados de pato a su clientela (la normativa sólo prohíbe la venta), pero cobrando en cambio la guarnición a precio de oro.

Actores como el británico Roger Moore y Martin Sheen, o actrices como Pamela Anderson, Kim Basinger y Christina Applegate, están a la vanguardia de la campaña y se han solidarizado con York. Aunque es tanta la obsesión en Hollywood con la línea que incluso consideran que el jamón de York tiene demasiadas calorías.