CONSERVACION DE ALIMENTOS 31-40

31 - En la Edad Media existían, en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y prealpinas, depósitos de nieve y hielo, y se conocían las propiedades conservadoras de la refrigeración.

32 - Se trataba de locales -llamados neveras o heleras- , muchas veces en piedra y aislados de las variaciones térmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua de condensación , donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones frías y de los que se podían extraer reservas hasta que se agotaban.

33 - Sabemos que en el régimen alimenticio de todas las clases sociales , eran fundamentales los cereales y su conservación fue siempre un problema de supervivencia urgente. Podían ser almacenados en forma de granos enteros o ya molidos en harina, pero era necesario evitar, para el grano, la germinación intempestiva, y en cualquier caso que la presencia de microorganismos y moho comprometiera la comestibilidad.

34 - Por ello estaba muy extendida su desecación al sol y al aire. Sabemos que se podían tostar y utilizar durante todo el año.

35 - La conservación de los alimentos, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.

36 - La inactivación microbiana por ultrasonidos fue observada por primera vez en 1929 por Harvey and Loomis.

37 - La aplicación de ultrasonidos se llama de procesado mínimo puesto que la idea es destruir los microorganismos que dañan los alimentos pero sin cambiar la apariencia externa de los mismos.

38 - La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

39 - Estas combinaciones han resultado ser muy útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al calor.

40 - La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente eficaces en la pasteurización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido, y para la descontaminación de vegetales crudos.

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51 COCINA PERUANA VIRTUD SOCIAL

Ferrán Adriá: la cocina peruana es un arma social que fortalece su identidad
   

Bogotá, (ANDINA). La cocina en Perú es un arma social que ayuda a fortalecer su identidad y la distingue en el mundo, sostuvo el chef español Ferrán Adrià, considerado el cocinero más influyente a nivel mundial, al referirse al boom de la gastronomía peruana en los últimos años.

Chef español Ferrán Adriá. Foto: ANDINA/Archivo.

En entrevista con el diario colombiano El Tiempo, a raíz de la difusión del documental “Perú sabe”, Adriá destacó que la búsqueda de una identidad propia que la acerque a su sociedad hizo que la cocina peruana experimentase una revolución que hoy atrae la atención mundial.

Afirmó que el paradigma de la innovación es el talento, que es lo primero que se debe promover en cualquier país.

En ese sentido, saludó que en Perú existan alrededor de 80,000 estudiantes de cocina que son 80,000 potenciales innovadores y que están escribiendo una nueva historia.

Adriá sostuvo que estos jóvenes que se forman como cocineros tienen una familia y amigos que piensan que la cocina es más que comer bien, y eso –dijo– hace historia.

Resaltó que los cocineros peruanos apostaron por la socialización de su cocina, que recibió a lo largo de su historia la influencia de diversas culturas y técnicas, le dieron una identidad y lograron que todos se sientan orgullosos de su gastronomía.

En esta entrevista participó también el cocinero y empresario gastronómico peruano Gastón Acurio, quien explicó que el cambio social en la gastronomía peruana partió de haber cuestionado las contradicciones de un país con enorme riqueza en biodiversidad y cultura, pero donde no se apreciaba lo propio y se abrazaba lo foráneo.

“Sólo el 0.5 por ciento de la gente podía comer lo que hacíamos. Replanteamos y empezó un discurso que implicó unirnos, primero los cocineros. Siguió buscar a los productores y generar vínculos de confianza”, dijo.

“Finalmente, quedó ir por los comensales, contarles esta historia y tratar de impregnarles un poco de orgullo en un mundo europeizado”, manifestó.

Sostuvo que en todo ello el punto es armar no sólo principios y valores, sino conceptos y estándares, añadirle valor a cada experiencia y tratar de construir la marca “Cocina peruana”.

“Y así, unidos, empezamos a contarle esta historia al mundo, sin renunciar a la poesía que significa cocinar, en un restaurante o en un puesto de cebiche. Tratamos de incorporar esto y hacer un plato más bonito, que toque el corazón”, enfatizó.

Acurio aparece junto con Adriá en el documental “Perú sabe”, comentando la revolución gastronómica peruana y la posibilidad de la cocina regional en la evolución del gusto mundial.

Dijo que si bien el documental celebra esta etapa, explicando el porqué los peruanos se sienten orgullosos de su cocina y hay historias de éxito que hablan por sí solas, es hora de avanzar sumando calidad, excelencia y creatividad en lo que se hace.

“Queremos que la excelencia sea una virtud de la cocina peruana. Lo difícil es innovar en el concepto de que la cocina es un arma social que implica compromisos más que liderazgos personales”, concluyó.

EL CAFÉ, BENDITA BEBIDA

Bendita bebida, infusión de magia. Mi afición por el café cae en el culto, dudé en escribir sobre el café porque sentía que era como publicar una carta de amor, cursi. Sin embargo pocas bebidas tienen tanta historia y tanto poder como el café. El mito del descubrimiento del café tiene algo de milagroso y algo de maligno. Se dice que un devoto pastor etíope llevaba a pastar a sus cabras fervientemente día tras día, hasta un día en que tras varias horas de no encontrar a sus cabras (se le fueron las cabras), las encontró vueltas locas masticando una frutilla del color del corazón, él un tanto curioso por el extraño comportamiento de las cabras y un tanto encantado por el color de tan extraña fruta que decidió probarla, descubriendo así el café. El relato tiene algo de bíblico y algo de maligno, como jardín del edén.

A partir de este momento se puede contar la historia del café como la historia de la humanidad, originario de África el café migró a Medio Oriente, ahí se hizo bebida de pecadores y magos, pero seducidos por su aroma, jeques y sultanes hicieron que el Sharia omitiera en sus reglas la bendita droga. De ahí el café invadió junto con los ejércitos árabes Europa occidental, atrapando sobretodo a los italianos que inventaron una forma de preparación que le quita lo maligno y deja lo más bondadoso del café, el espresso, una bebida fuerte de gran aroma pero con muy poca cafeína, servida en taza pequeña para evitar que usted quiera arruinarla agregando agua. Mi favorito.

Calificada como “bebida de musulmanes” el café tardó en encantar al europeo pero sería su mayor consumidor y su mayor defensor. Cafeterías abrieron por toda Europa, remplazando a los bares y al vino. El café le quitó lo alcohólico a Europa. Las cafeterías desde entonces y hasta el momento han sido sitio de gestación de movimientos literarios, revolucionarios y políticos. El café como bebida social, como bebida intelectual, como oscura bebida que aclara la mente, el café como símbolo de cambio y revolución.

Y de la misma manera que llegó a Europa mediante invasiones, el café llegó a nuestras sagradas tierras latinoamericanas, aquí encontró su mejor tierra de cultivo y se perfeccionó creando los mejores granos de café del mundo entero; el café chiapaneco y colombiano son valorados (por mi) como de los mejores. A pesadumbre propia hoy los latinoamericanos tomamos muy poco café, un europeo de a pie como usted y como yo, acostumbra tomar alrededor de 8kg de café al año mientras que nosotros mexicanos no alcanzamos el primer kilo.

Beba café, beba historia.Por Pablo Daniel G Cortés @plasticgallery

ANIVERSARIO DE LA LASAÑA

MÉXICO, D.F.(EL UNIVERSAL).- El 29 de julio los estadounidenses —18 millones con ancestros italianos— celebran el Día Nacional de la Lasaña, uno de los platos de Italia más conocidos a nivel internacional, considerado por los historiadores culinarios como la pasta más antigua.

Si bien los estudiosos de la gastronomía aún debaten sobre los orígenes de esta preparación, el Oxford Companion to Food señala que tiene como ancestro al laganon, un pastel plano griego que los romanos cortaron en tiras y llamaron lagani, favorito del filósofo Cícero y del poeta Horacio.

En tiempos medievales la pasta se dejaba secar al sol en la zona del Mediterráneo y se cortaba con un utensilio especial para cocinarla en platos cremosos, dulces, consumidos durante la cuaresma cristiana, de acuerdo con Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, de Odile Rendon.

John Mariani especifica en su Dictionary of Italian Food and Drink que el nombre de lo que actualmente consiste en porciones generosas de carne, queso —principalmente ricotta, mozzarella y parmesano— y salsa de jitomate atrapadas en capas rectangulares de pasta, deriva del latín lasania (cacerola).

En “The Forme of Cury”, primer libro culinario publicado en Inglaterra en el siglo XIV, aparece una receta de lasaña, la "perdición" del famoso gato Garfield. Y ya que requería un horno para su cocción, en Italia fue considerada por mucho tiempo como una receta fastuoso exclusiva de familias ricas.

Conmemorando esta historia y como parte del festejo estadounidense, la cadena restaurantera Fazoli —fundada en 989 en Lexington, Kentucky— donó nueve toneladas de lasaña a la organización Feed The Children, lo que equivale a 37 mil 500 porciones de pasta para ser distribuidas en las áreas más necesitadas de la nación norteamericana.

EL AROMA DEL VINO 01-10

01 - El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

02 - La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son seis, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

03 - El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los aromas y olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

04 - Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

05 - Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva. Por ejemplo el aroma de la cabernet sauvignon.

06 - Mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.

07 - La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

08 - Los aromas terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez.

09 - El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

10 - En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

EL AZUCAR EN LAS CANARIAS

El primer europeo que avistó una de las islas Canarias fue el italiano Lancelotto, que dio su nombre a la que hoy es Lanzarote. De ello hace aproximadamente siete siglos y este año lo celebran sus habitantes como el del descubrimiento europeo del archipiélago, aunque la fecha es incierta y los historiadores no acaban de ponerse de acuerdo.

Aún tuvieron que pasar muchas décadas antes de que una expedición normandainiciara la conquista de las Canarias para la corona de Castilla, empresa que no terminó hasta 1496, reinando los Reyes Católicos.

Jean de Bethencourt.

Castilla se hacía con una plataforma en el Atlántico que sería clave para la conquista de América. El archipiélago estaba habitado porpueblos aborígenes, cuyos orígenes genéticos los emparentan con poblaciones del norte de África y que dejaron una cultura material sobre que aún existen grandes interrogantes, porque quedó bruscamente truncada. Para los guanches y otros pueblos isleños, lo que llegó con los marinos castellanos fue la guerra de conquista, elexterminio y la esclavitud de los suyos en plantaciones de caña de azúcar, cuyo modelo, muy exitoso al principio, pronto se exportó a las Antillas, donde la mano de obra serían los esclavos negros comprados al sur del Sáhara.

Lanzarote, Fuerteventura, La Gomera y El Hierro estuvieron sometidas a un régimen señorial. Gran Canaria, La Palma y Tenerife fueron islas de realengo. Pero en todas se aplicó la legislación castellana.

Al cultivo del azúcar le sucedió el del vino, muy demandado por los británicos desde el siglo XVI y que figura como delicia en alguna comedia de Shakespeare. Pero Canarias siguió siendo un territorio poco desarrollado del que, en el siglo XIX, emigraron muchos habitantes a las más prósperas Cuba y Venezuela.

Puesto militar de retaguardia durante la Guerra Civil, que fue muy dura para los republicanos, Canarias creció con el turismo y nuevos cultivos introducidos en la segunda mitad del siglo XX. Ahora entra en el XXI como avanzilla meridional de una Unión Europea de la que es periferia geográfica, pero también económica.

EL INVENTO DE SATANÁS

MADRID - ESPAÑA

La historia del café se remonta al siglo XIII, cuando salió de Abisinia (actual Etiopía) en el siglo XIII y se extendió por Egipto y Yemen. En el siglo XVI ya había alcanzado Oriente Medio, Turquía y Persia, llegando a Europa en los primeros años del XVII. Su éxito fue tan grande como polémico, hasta el punto de que en Venecia llamaron a esta bebida «la invención amarga de Satanás».

Sin embargo, todo cambió cuando el Papa le dio su bendición después de probarla. En 1652, tras este acontecimiento, se abría en Londres la primera cafetería, que se encargó de traer aquel producto hasta Inglaterra gracias a un inmigrante siciliano llamado Pasqua Rosée. 

El British Museum alberga este recorte de un periódico de 1652, en el que se puede ver el primer anuncio que se conserva publicitando las «virtudes de la bebida del café», recién aterrizado en las islas. Este interesante documento histórico demuestra el éxito que alcanzó la bebida como elemento básico de la dieta occidental al poco tiempo de haber sido introducido en Inglaterra.

LOS 10 CHEFS MEJOR REMUNERADOS

Cocinar puede ser más que rentable, sino pregúntenle a los millonarios que componen la recientemente publicada lista de la revista “Forbes” de los chefs mejor pagados del mundo. Aquí te contamos quiénes son estos magnates de la sazón.

En primer lugar encontramos a Gordon Ramsay, el cual, según las estimaciones, ganó nada más y nada menos que US$38 millones de dólares en el último año.

Este rubicundo cocinero nacido en Escocia no solo es mundialmente famoso por sus exquisitos restaurantes, ubicados en países como Inglaterra, Estados Unidos, Japón, Francia y Dubái. Ramsay también ha edificado un imperio televisivo: es conductor de programas como “Masterchef”, del cual también es productor ejecutivo, “Hell’s Kitchen” y próximamente “Hotel Hell”, el cual se estrenará en agosto, entre otros.

En segundo puesto se ubica Rachael Ray, con US$25 millones. Esta neoyorquina no debe su fortuna a una cadena de restaurantes exitosos, sino a las comidas de 30 minutos (“30 Minutes Meal”), método que hizo famoso a través de libros y programas televisivos, al enseñar a cocinar hasta a los más perezosos y poco hábiles en ese periodo de tiempo.

El austríaco Wolfgang Puck (US$20 millones) aparece en la tercera posición. Con más de 20 restaurantes en Estados Unidos, este inteligente hombre de negocios es considerado uno de los más famosos chefs de las estrellas. Luego, encontramos a la figura televisiva, dueña de restaurantes, escritora de libros de cocina y hasta actriz Paula Deen, la cual acumuló nada más y nada menos que US$17 millones durante el último año.

Otro chef que es más conocido (y rico) por sus programas televisivos que por su cocina es Mario Batali, quien en la lista de “Forbes” obtuvo el quinto puesto gracias a los US$13 millones que se embolsó entre junio de 2011 y junio de 2012 (el periodo que tomó en cuenta la revista). Lo sigue Alain Ducasse (US$12 millones), uno de los chefs más reconocidos del mundo y uno de los pocos de esta lista que no basa su fortuna en su imperio televisivo, sino en sus restaurantes. En séptimo puesto está otro chef de celebridades: Todd English (US$11 millones).

En octavo puesto encontramos al japonés Nobu Matsuhisa (con US$10 millones), el cual considera al Perú su segunda casa, además, fue aquí donde construyó su particular estilo, el cual hoy difunde en más de 30 restaurantes alrededor del mundo.

Finalmente, la lista es completada por el chef de las estrellas Bobby Flay(US$9 millones) y Guy Fieri, el cual no estudió para dedicarse a la profesión que, gracias a sus series televisivas y restaurantes obtuvo US$8 millones durante el último año.