RESTAURANTES DE PELICULA

La historia del cine no sería la misma sin el Rick's Café Americano de Casablanca. Durante la Segunda Guerra Mundial el local de Humphrey Bogart era paso obligado para quienes huían del nazismo y trataban de viajar a Lisboa para alcanzar la libertad. “Posiblemente se trata del bar más famoso de la historia del cine, pero hay muchos otros bares, cafés y clubes igualmente memorables en los que a los cinéfilos nos encantaría entrar a tomarnos una cerveza o un capuchino”, explica el escritor Jesús Lens (Granada, 1970), autor del libro Café-Bar Cinema, publicado por Almed.

A lo largo de sus más de 450 páginas, incluido un cuadernillo de fotografías, el libro va construyendo una ruta por todos esos lugares míticos. “He tratado de recorrer esos bares con un estilo informal, del mismo modo que se comenta una escena a la salida del cine”, recalca el autor, al que ha costado trabajo poner punto y final a la publicación, una obra minuciosa y divertida que demuestra un amplio conocimiento del mundo del cine.

En la lista de imprescindibles de Jesús Lens hay locales como La Teta Enroscada, donde recalan los protagonistas de Abierto hasta el amanecer. “Hay que ser un tipo duro para atreverse a acercarse a la barra y pedir un tequila”, reconoce convencido de que Quentin Tarantino es uno de los directores que “con más mimo y pasión” ha reflejado los bares en sus películas.

El libro va construyendo una ruta por todos esos lugares míticos

Otra cantina inolvidable, violencia incluida, es El farolito de Cuernavaca, en México, donde termina el protagonista de Bajo el volcán, de John Huston. Situada en lo alto de una cuesta, se asemeja al caldero en el que van a arder todos los pecadores del mundo. “Es uno de los antros más infectos de la historia del cine, tratado por Huston con maestría”, añade.

En busca de emociones más fuertes, el lector puede visitar el Bada Bing, donde Los Soprano planifican sus negocios. “Es un club de strip-tease con bailarinas de locales auténticos como el Wiggles, en el que se inspira el cuartel general de una de las bandas criminales más reconocidas de la televisión”.

También hay hueco en el libro para lugares entrañables, como el Café de los Dos Molinos, en el 15 de la calle Lepic de Montmartre. “Por él desfilan legiones de seguidores de Amelie y se ha convertido en un icono turístico”, explica Lens, que recuerda otro café convertido en mito, el Café de París donde el protagonista de La dolce vita, de Federico Fellini, iba a seducir a Anita Ekberg.

Lens dedica un capítulo a los famosos diners, los restaurantes que siempre aparecen en las películas norteamericanas llenos de hamburguesas y pasteles de manzana, y a cuyo encanto han sucumbido muchos artistas entre ellos el músico Tom Waits quien se retrató en un diner para la portada de uno de sus discos.

Pero si hay un bar por el que Jesús Lens siente predilección, como buen mitómano, ese es el Kate Mantilini Restaurant, en el famoso barrio de Beverly Hills de Los Ángeles. Allí se filmó la famosa secuencia de Heat en la que se encontraron por primera vez en sus carreras Robert de Niro y Al Pacino, interpretando respectivamente a un atracador y al policía que debía detenerlo. Lens se detiene en una de sus curiosidades. “Como el montaje final de la secuencia quedó en formato plano-contraplano, nunca se vio en la pantalla a los dos actores juntos, lo que ayudó a extender el rumor de que su relación era muy mala y que por ese motivo no rodaron ni una sola toma juntos”, concluye. elpais.com.es (España)

12 OPINION DE ORTIZ Y WONG

Beto Ortiz también metió su cuchara en el debate que Iván Thays ha levantado con su crítica de la gastronomía peruana en su blog de El País.

El reconocido periodista dice que, pese a los años de Thays como escritor y conductor de televisión, recién ha gozado de “una descomunal notoriedad limeña que no había logrado en 20 años”, gracias al post sobre la comida peruana en su blog Vano Oficio, que el mismo Thays consideró como una pataleta. Sin embargo, su pataleta ha generado una seguidilla de respuestas que están en su segunda semana.

“¿Es realmente un talibán el tal Iván?”, se pregunta Beto Ortiz. ¿Somos unos “locos fundamentalistas” con nuestra gastronomía? Ortiz afirma que Thays no es el primero ni el último de los peruanos que opina que la comida de este país indigesta. Sin embargo, para él, es cuestionable el hecho de que haya elegido un medio internacional para criticar a quizá el elemento que más patriotismo inspira en los peruanos: “si para divertir a tus potenciales lectores europeos no se te ocurre idea menos cagona que irte a maletear a los tuyos en casa ajena entonces –solo entonces– cómete bien rico tu apanado y métele un rocoto”.

Para continuar con el tema, el periodista invitó a su programa ‘Abre los ojos’ al famoso chef Javier Wong. El apasionado cocinero dijo sentirse “totalmente insultado” y que las “expresiones duras” del escritor solo exacerbaban “el animal que tenemos dentro”.

 ‘Chef Wong’ un experto del cuchillo afilado y el fogón, aseguró que Thays no es bienvenido en su restaurante y que sus palabras “son como una mentada de madre” para el Perú.

11 OPINION DE MIKEL LOPEZ ITURRIAGA

Como víctima ocasional de ataques furibundos por herir sensibilidades patrióticas en mis recetas y artículos, he sentido cierto alivio al ver la marimorena que ha armado Iván Thays en su blog Vano Oficio. El escritor peruano se ha atrevido a poner de vuelta y media la gastronomía de su país, lo que le ha valido toda clase de improperios por parte de sus paisanos en los comentarios y en Twitter, e incluso apariciones en las portadas de los diarios digitales de alla. Digo que he sentido alivio porque me reconforta pensar que no soy el único al que le pasan estas cosas, no por estar de acuerdo con los patriotas culinarios que piden la cabeza de Thays, claro está.

No comparto las opiniones del autor sobre la comida peruana, que él califica de "indigesta y poco saludable, casi sin excepción un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes que cualquier nutricionista calificado debería prohibir". No puedo estar de acuerdo con él porque nunca he estado en Perú, y mis conocimientos de lo que pasa allí se limitan a algunas lecturas, el seguimiento del blog Cucharas Bravas, unas pocas visitas a restaurantes peruanos en España y un par de pisco-sours en el stand del país en Madrid Fusión. Vamos, que en un gesto muy poco español, me declaro no capacitado para discutir sobre un asunto del que sé poco o nada.

Sobre lo que sí tengo opinión es sobre la airada reacción que el post de Thays ha desatado. Lo que dice el autor, faltaría más, es discutible, y desde la distancia veo razonables las críticas sobre la amplitud de sus descalificaciones. Cargarse toda la comida de un país tan grande, al que supongo diferentes tradiciones dependiendo de las zonas, suena bastante aventurado. Personalmente, detesto este tipo de generalizaciones: cada vez que oigo a alguien decir que la comida francesa no le gusta "porque le ponen mantequilla a todo", que la británica y la estadounidense "son una basura" o que los japoneses "no comen más que pescado crudo", tiendo a identificar al interlocutor como un ignorante gastronómico al que sólo le faltan las orejas de burro.

Sin embargo, entiendo el artículo del escritor como una pataleta -él mismo usa esta palabra- contra un fenómeno a su entender inflado: el boom de la cocina peruana, encabezado por cocineros como Gastón Acurio y promovido, como no podía ser de otra forma, por las instituciones de aquel país. Si en su opinión es un bluff, creo que Thays hace muy bien en decirlo. La autocrítica del producto nacional es un ejercicio muy sano que deberíamos practicar más.

En España se nos llena la boca con nuestros maravillosos chefs y nuestra sensacional materia prima, y tendemos a olvidar una larga lista de carencias gastronómicas: la recesión de una cocina casera cada vez menos practicada, el bajo nivel de los restaurantes de rango medio, la desfachatez con la que se sirven carísimos bodrios a los turistas, el dramático desplome del sabor de algunos productos (¿qué fue del tomate de verdad?), el desinterés generalizado por saber de dónde salen los alimentos y bajo qué condiciones se han elaborado, la pésima calidad media del pan y de la repostería...

No estoy diciendo que aquí se coma mal en todas partes: por suerte, todavía hay signos de vida en la cocina popular española, y muchos profesionales tratan de darlo todo tanto en la producción como en la restauración. Tampoco hay que fustigarse, y me parece muy bien que se ponga en valor lo bueno que tenemos. Pero el hecho de que Ferran Adrià sea el mejor cocinero del mundo y de que algunos establecimientos españoles estén con justicia en la cumbre no convierten a nuestro país en un paraíso terrenal de la comida.

Decir estas cosas en alto no es un ataque a nuestra cocina, sino un intento de promover su mejora. Los energúmenos que han pedido la deportación, la cárcel o la quema en hoguera pública de Iván Thays quizá deberían leer su post en esta clave. El ciego patriotismo gastronómico del "lo nuestro es lo mejor" no conduce a nada más que a la autocomplacencia y al estancamiento. Los peruanos no deberían ponerse furiosos porque alguien critique su comida, sino reflexionar sobre qué parte de verdad puede contener dicha crítica. ¿Que no contiene ninguna? Pues entonces se rebate con argumentos o directamente se ignora a quien la profiere. Y en cualquier caso, se le respeta aunque no se esté de acuerdo: en este sentido, me alegran las sensatas llamadas a la tolerancia desde la discrepancia de Acurio o de Cucharas Bravas.

Defendamos la tradición y la personalidad de cada cocina, pero dejémonos ya de gastronacionalismos bobalicones. Si la cocina peruana es buena, poco daño le podrán hacer las malas palabras de un escritor, por mucho que las difunda un medio extranjero con la audiencia de EL PAÍS. Aunque a muchos se les olvide en su rabia, al fin y al cabo el artículo de Iván Thays, como éste, no es más que eso: la opinión de un señor.

10 OPINION DE JORGE BRUCE

Menudo alboroto se armó en las redes sociales con la publicación del post de Iván Thays “Con la tinta aún húmeda”, en su blog Vano Oficio, en el diario español El País. El texto se refiere a la novela Cocinero en su tinta, de Gustavo Rodríguez, anunciada como “la primera novela sobre la gastronomía peruana”. Thays avisa que no ha leído dicho libro y que su objetivo es hacer una pataleta contra el boom de la gastronomía peruana, afirmando que nuestra comida no es la mejor de Latinoamérica (en eso discrepo), menos aún del mundo (en eso concuerdo). Hasta ahí, sospecho que la mayoría podía tolerar, a regañadientes, ese crimen de lesa majestad culinaria.

Pero cuando escribió: “creo, honestamente, que la comida peruana es indigesta y poco saludable. Casi sin excepción se trata de un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes (muchos de ellos deliciosos en sí mismos, hay que decirlo, pues los insumos son de primera calidad) que cualquier nutricionista calificado debería prohibir”, entonces se encontró con Chocano, dicho en lenguaje seudoliterario. Las huestes enardecidas de internet le hicieron un estruendoso cacerolazo: posero, figureti, no le ha ganado a nadie, nunca escuché hablar de él, comía en el piso, su mamá no sabía cocinar, etcétera. Para permanecer en el rubro: fue un apanado digno del libro de Guinness.

¿Qué terminación nerviosa tan sensible tocó Thays para suscitar una reacción tan airada como masiva?

Es cierto que hay platos hipercalóricos y de digestión complicada en la vasta culinaria peruana, como hay otros más refinados y, sobre todo, hay un proceso dirigido a optimizar esa propuesta. Mistura es un buen ejemplo de cocina tradicional –muchas veces desafiante para el sistema digestivo, pero casi siempre deliciosa– y creaciones gourmet, no siempre bien logradas pero con un meritorio trabajo que de seguro, en unos años, nos habrá hecho avanzar considerablemente. Más allá de algunas exageraciones bombásticas como eso de la mejor cocina mundial y de algunos excesos ridículos en términos de fusión, a Lima, por mencionar solo la capital, le falta mucho para competir con las grandes urbes gastronómicas en variedad y calidad. Pero los progresos son notorios. Poner en entredicho ese movimiento en busca de excelencia, liderado por Acurio, ha sido sentido por mucha gente como un ataque a la autoestima nacional, si tal cosa existe.

Quizás lo que más ha dolido a muchos del brulote de Thays es su referencia a las “carencias de un país necesitado del reconocimiento extranjero para sentir respeto por sí mismo”. Esta es una afirmación complicada porque no acierto a imaginar a un país que escape a esa regla. Tal como los individuos, las naciones –concepto que también se cuestiona en el texto– se deprimen sin el reconocimiento ajeno.

Lo anterior se agrava por haber sido publicado en un diario europeo, acaso el más difundido en habla hispana. Para muchos eso lo aproxima, intuyo, a una variante soterrada de traición a la patria; los peruanos no la tenemos fácil en términos de identidad y confianza básica. Nuestra historia, ahíta de derrotas y fracasos, está hambrienta de motivos de orgullo e integración. Atacar uno de esos “platos fuertes” es una aventura riesgosa. La fragilidad narcisística no tolera esos cabes. Dicho lo cual, hay algo de proyectivo e infantil en criticar la vanidad de un escritor que se burla de la vanidad nacional.

09 OPINION DE IGNACIO MEDINA

Está visto que el Perú es un país sin matices. Cuando Iván Thays niega la cocina, medio país se le echa encima. Cuando Gastón Acurio pide respeto para las opiniones ajenas el mundo de la cultura le echa en cara su presencia en el jurado de un premio literario lanzado por Caretas: cocinero a tus cocinas. Y Gastón se dio la vuelta y volvió a sus cocinas. Ya no estará en el jurado del concurso anual de cuentos en 1000 palabras de Caretas. Le mandé un mensaje felicitándole por ello, pero cuanto más lo pienso más me arrepiento de haberlo hecho.

El de la cultura es, ha sido y será un mundo de castas. Aquí y en cualquier lugar del mundo. Gustavo Faverón ha dejado muy claro de qué lado está: del de los escritores. Un espacio vedado a los parias de la cocina. Faltaría más. Podemos aceptar la gastronomía como una forma de manifestación cultural, pero es ridículo pensar en un cocinero como en un igual. Aquí están mis credenciales en Cornell, Maine, Middlebury Standford y allí las de un pobre desgraciado que marchó a estudiar derecho a España y ni siquiera llegó a titularse: volvió convertido en cocinero.

No hay cabida para el universo culinario en el gueto literario. Aunque las publicaciones dedicadas a la cocina quintupliquen las ventas de más de una generación de escritores. Es sabido que lo nuestro es un arte minoritario, que pocos están preparados para entender. Las tiradas millonarias no premian a los buenos escritores si no a los que venden su alma en forma de concesiones a la masa; una licencia a la ignorancia.

Perdón había escrito lo nuestro. Creo que he publicado unos 70 libros y aunque una serie de 25 de esos libritos casi alcanzó los dos millones de ejemplares, soy un escritor gastronómico y por lo tanto un no escritor –la verdad es que hasta ahora siempre me había presentado como periodista y tras esta polémica volveré a hacerlo por el resto de mis días-, más animador de bautizos familiares y lonches de amigos que un miembro de la casta de los elegidos.

Por eso entiendo tan bien el texto de Gustavo Faverón, a quien tampoco he leído nunca –ya lo escribí el otro día al defender el derecho de Thays a decir lo que piensa de su cocina y a criticar la inconsistencia de alguna de sus afirmaciones- pero ese es privilegio de quienes viven al margen del mundo de la cultura: leo lo que me da la gana, del mismo modo que como donde quiero, cuando quiero y como quiero. Por eso me dedico a la crítica gastronómica y me considero independiente (cielos, un crítico, otra casta cercana a los parias de la cocina; resentidos sin talento valorando el trabajo que siempre quisieron hacer).

Confieso que lo intenté un tiempo hace muchos años: empecé a ver “las películas imprescindibles”, a leer “los” libros, a recorrer espacios culturales en busca de lo más extraño, lo más avanzado y lo más cool. Me aburría tanto que acabé dejándolo. Pero sigo opinando sobre cine, literatura, música o pintura, del mismo modo que no he dejado de votar desde que la recuperación de la democracia me dio ese derecho en España.

Después de leer a Faverón en La Mula queda claro que un cocinero no tiene currículum suficiente para juzgar la calidad de un cuento, aunque lea cada día. Dejémoslo así. El problema es que a partir de ahí podemos ir creando una cadena de conclusiones: un escritor debe abstenerse de hablar de cocina, aunque coma cada día, del mismo modo que un ciudadano debe renunciar a cualquier exigencia política por ser un tema reservado a los profesionales del rubro ¿El derecho a voto debería limitarse a los políticos profesionales para evitar desviaciones? Absurdo ¿no es cierto, Señor Gustavo?

El mundo de la cocina debería sentirse agradecido con los grandes escritores peruanos (los buenos de verdad, claro, no los que venden y son leídos). Soportan a los cocineros con educación, media sonrisa y gesto displicente. Tal cual hacen con su empleada, el chofer de su papá o el portero de su casa, al que cada vez que viajan le guardan la cajita de los dulces que reparten en los vuelos de Lan. Ellos siempre agradecen lo que los demás no son capaces de comer.

Me gusta la polémica que se ha creado en torno a la cocina peruana, por artificial y fariseo que resulte. Podría haber sido un buen momento para debatir sobre la libertad de expresión, la necesidad del debate para avanzar, la contraposición de ideas como motor de la reflexión… Lo que no me agrada tanto es lo que asoma tras ella; empezó tratando de la intransigencia de la sociedad peruana y conforme avanza empieza a desvelar muchas otras cosas: el clasismo, los prejuicios sociales, la prepotencia y los privilegios de casta que rigen el universo de la cultura.

Si viviera en otro mundo me gustaría pensar que la revista Caretas, en un arrebato de cordura, cambia a todos los miembros del jurado del concurso de cuentos por representantes de los destinatarios reales del premio: los lectores. ¿Un escritor puede juzgar un texto mejor que un lector? Una tontería más en medio de un debate estúpido.

LA HISTORIA DEL PISCO - CAP: 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1560 - 2 de Agosto. Garcilaso de la Vega informa que el primer vino producido en el Cusco fue elaborado en la hacienda Marcahuasi, propiedad de Pedro López de Cazalla. La uva fue pisada en Artesa, a falta de Lagar. Lo que impulsó a Pedro López a elaborar vino fue: "la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco hubiese hecho vino".

1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este valle.

1586. Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el manejo de los lagares y trapiches.

1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas "Piskos" por día.

1592. La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez, llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio de Jesuitas.

El historiador José Gálvez nos cuenta...  Tierras calientes, sedientas, con guarangos retorcidos bajo un sol  radiante...  Una cabalgata colorida avanza por los médanos levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el lugar denominado Ocucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus guarangales y pastos, a don Luis Sánchez,  quien, muy ufano agasaja a los señores y a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron fama pregonera a la región.

Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria, hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.

Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos, como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....

1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.

1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.

LA MIGRACION Y LA COCINA ITALIANA

UN ANTROPOLOGO QUE ESTUDIA LAS MIGRACIONES Y LA CULTURA ALIMENTARIA

Mitos de la comida italiana

Alberto Sorbini investigó la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil, Perú y Argentina. Y verificó esa noción antropológica de que las tradiciones son creadas retroactivamente: la cocina auténtica de Italia nació, dice, en los países de la inmigración.

Por Pedro Lipcovich

¿Dónde nació la pasta asciutta italiana? En la Argentina, por supuesto. Y el almuerzo de los domingos con la famiglia unita, ¿de qué parte de Italia viene? De Buenos Aires, de Rosario, de Córdoba... Pero, entonces, la auténtica cocina tradicional italiana, ¿cuándo y dónde se originó? En el siglo XX, en Estados Unidos, en Brasil y en la Argentina. Quien otorga estas sorpresas es el antropólogo Alberto Sorbini, director del Instituto de Historia Contemporánea de la Región Umbria, Italia: al investigar la emigración italiana en Estados Unidos, Brasil, Perú y la Argentina verificó que también en el orden de la alimentación puede valer la noción antropológica de que las tradiciones, esa cosa tan autóctona, en realidad son creadas a posteriori y retroactivamente. Sorbini visitó la Argentina, donde presentó su libro Migrazione e culture alimentari, publicado por el Museo Regional de la Emigración de Umbría, y dialogó con Página/12.

Las personas que emigraron de Italia eran en su mayor parte pobres, y en el país de origen comían poco, mal y de modo monótono, repetitivo. La carne estaba prácticamente ausente de su dieta, sobre todo la carne de vaca. En las grandes fiestas se comía carne de cerdo o de oveja. Cuando llegaron a la Argentina, la abundancia de carne fue un impacto enorme para ellos. Les escribían a sus paisanos, sus parientes: “¡Acá se come carne todos los días!”, “¡La carne cuesta menos que el pan!”. Y empezaron a organizar otro modo de comer. Es cierto que los italianos tendían a reunirse según las regiones de origen: los sicilianos, los calabreses. Y cada uno pensaba que la comida italiana era la de su comunidad.

No había todavía una cocina italiana unificada...

En el siglo XIX no existía una verdadera “cocina italiana”, que pudiera representar a todo el país. Había cocinas de distintos territorios, diversas entre sí. Con la emigración se registró la invención de una tradición alimentaria que no era en verdad la de ellos: fue generada en el exilio. Así, sabemos que la pasta llegó a ser un símbolo del emigrante italiano: en Francia, les dicen maccaroni a los italianos. Pero en Italia la pasta seca no era muy difundida. Sólo se la producía en algunas ciudades: Nápoles, Sicilia, Génova. En el campo, la comida habitual era, en el norte, la polenta; en el sur, sopas, que se comían con pan. La pasta, cuando la había, era fresca, no seca; se hacía a mano con harina sin huevo, ya que el huevo se usaba para intercambiar. El gran consumo de pasta seca se generó en la emigración: en Argentina, Brasil y Estados Unidos, las primeras fábricas de pasta seca fueron creadas por italianos y vendían sobre todo a connacionales. Y de Italia llegó, sí, para la pasta, el tomate en lata. Fue uno de los primeros intercambios comerciales importantes, gracias al consumo de los inmigrantes.

¿Qué otros cambios alimentarios produjo la migración?

En la alimentación de los italianos en la Argentina ingresó el asado, que es una comida de origen español. En la cultura de los italianos pobres, la carne no se hacía directamente al fuego porque, preparándola con salsa y comiéndola con pan, rendía más. La carne asada era la de los ricos. Pero los inmigrantes ya no necesitaban ese ahorro. Además en la Argentina, como en Estados Unidos, asumió gran importancia para los inmigrantes italianos el almuerzo del domingo: el encuentro de parientes y amigos no sólo estrechaba las relaciones familiares, sino que demostraba la buena condición económica. En Italia, no había sido así. Salvo en las casas burguesas de las ciudades, los encuentros eran sólo en fiestas como la Navidad o el aniversario del patrono del lugar. El encuentro del domingo se hace importante en América, especialmente cuando la segunda generación, la de los hijos de los inmigrantes, comienza a rechazar la comida de la familia para integrarse al país donde nació. Entonces, se acepta que los hijos coman de otro modo pero el domingo, con la pasta y la salsa, es la fiesta. Y los hijos, sólo una vez a la semana, lo aceptan.

Entonces, lo que se conoce como cocina italiana, ¿se armó en la emigración?

De algún modo sí. Es cierto que ni en la Argentina ni en Estados Unidos, los países con más inmigración italiana, hubo una cocina identitaria fuerte: las cocinas norteamericana y argentina son resultados de la inmigración; la hamburguesa, de origen europeo, se convirtió en un clásico de la cocina estadounidense; el asado vino de los españoles. La cocina italiana la construyeron los emigrantes que volvieron al país de origen: se habían enriquecido y ya no estaban dispuestos a comer poco y mal. Querían comer carne, tomar café, beber cerveza. No querían comer como habían comido alguna vez, sino como se comía en el país donde habían prosperado.

HISTORIA DEL CHOCOLATE - LA CONQUISTA

01 - EL CACAO Y LA CONQUISTA - MEXICO

POR: JORGE EDUARDO JIMÉNEZ – EL DIARIO DE TABASCO

VILLAHERMOSA - TABASCO

A Hernán Cortés no le desagradó la idea de que el dinero pudiera cosecharse de los árboles. Entre los productos del Nuevo Mundo que captaron más la atención del conquistador en México había unos granos de cierto fruto con la forma y el color de las almendras. (1)

No se puede saber con certeza pero es muy probable que Cortés se haya encontrado con el cacao y con el chocolate desde que fue bien recibido en las casas de los habitantes de la zona costera de lo que hoy es Veracruz. Es decir, desde que se encontró con el "Cacique gordo" en Cempoala, pudo ser que Cortés y sus hombres fueran convidados con la bebida más preciada de aquel mundo.

La guía y lengua del conquistador, la mujer de cuya boca salían todas las explicaciones del mundo nuevo para los españoles, Doña Marina, conocida por los indígenas como Malintzin, debió de explicar a Cortés el aprecio que todos tenían hacia la bebida preparada con los granos del cacao, y de cómo éstos, provenientes de las plantaciones en las zonas costeras, eran utilizados como moneda internacional y de uso corriente.

El cacao hace su aparición para la historia de Occidente en los diarios de Cristóbal Colón, donde éste cuenta cómo en 1502, en su cuarto y último viaje hacia lo que él siempre consideró que eran las Indias, él y sus hombres incautaron el cargamento que una canoa comercial indígena que viajaba cerca de la costa de Honduras. Colón describe al producto transportado como una especie de almendras que era obvio que los indígenas consideraban de gran aprecio.

Pero fue Hernán Cortés el primero en registrar para la historia occidental la importancia que tenía el cacao. En la segunda carta que dirigió a su emperador Carlos V. Cortés narra cómo, de camino a Tenochtitlan, después de la masacre que él perpetró con los nobles de Cholula, el tlatoani azteca, Moctezuma, impresionado, atónito, le envía algunos presentes en forma de platos de oro, piezas de ropa, gallinas, pan y chocolate, al que Cortés describe como "cacao, que es cierto brebaje que ellos beben". (2).

Más adelante, en la misma "Segunda Carta de Relación", Cortés narra que tras llegar a Tenochtitlan y apresar a su anfitrión Moctezuma, para desasosiego del pueblo mexica, este recibe la petición, o la orden, de plantar un huerto como regalo para el sacro Emperador Romano. Según Cortés, Moctezuma hizo que en sólo dos meses estuviera listo en una provincia un huerto con maíz, frijoles y árboles de cacao. Cortés se extiende en la descripción de este último: "Es una fruta como almendras, que ellos venden molida y la tienen en tanto, que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias en los mercados y otras partes". (3).

Hernán Cortés comprendió la importancia del uso del cacao como moneda y pensaba aprovechar esta costumbre indígena, pues ordenó a algunos de sus hombres fundar una plantación, que fue establecida en Chinantla, hoy en el sur del estado de Puebla. Allí, Cortés esperaba cosechar dinero para utilizarlo en el mundo que acababa de descubrir (4).

Algunos historiadores han aventurado la hipótesis de que Hernán Cortés no deseaba originalmente destruir a la civilización mexica, sino que tenía planes para crear un reino indígena-español, cristiano pero auténticamente mestizo, que él gobernaría a nombre del Emperador Carlos V.(5)

Esta interpretación, se apoya en el hecho de que tras haber apresado a Moctezuma, los españoles y los aztecas vivieron en una especie de idilio, en que la vida de los habitantes de Tenochtitlan trascurrió sin ningún disturbio aparente durante seis largos meses, mientras el dócil tlatoani azteca fungía como una figura simbólica de soberanía que garantizaba la paz y el orden.

Por eso, según esta hipótesis, Cortés concibió la idea de seguir utilizando para el nuevo país que conquistaba la moneda del cacao para las transacciones locales. Una moneda que paradójicamente no podía ser atesorada por ningún ser avaricioso puesto que su duración no era eterna como la del oro.

Pero fuera cierto o no que Cortés pensó seguir utilizando la costumbre del cacao como moneda de cambio en la tierra conquistada, en España, la corte del Emperador se hubiera carcajeado de tal idea. Lo que los europeos deseaban eran todo el oro y la plata que las nuevas tierras pudieran entregar, y el poder que esos metales preciosos y las tierras traen consigo.

(1) En 1753, el naturalista sueco, Carlos Linneo dio al árbol del cacao el nombre científico de Theobroma cacao. La primera palabra es griega y significa 'alimento de los dioses'. Linneo conocía el mito maya de que el cacao era el alimento de las divinidades. Kukulcán --Quetzalcóatl en náhuatl-- lo dio como un regalo a los hombres y por ello fue expulsado del paraíso.

(2) CORTÉS. Segunda Carta de Relación

(3) Idem.

(4) MIRALLES. Juan. Hernán Cortés. Tusquets. Madrid, 2001

(5) DUVERGER, Christian. Cortés. Aguilar. México, 2005.