Por. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes
El Lomo Saltado
La historia de la receta mas antigua – 1776
Esta receta a recorrido un largo camino, la encontré en un archivo familiar, con la correspondencia de mis bisabuelos con una notable mujer Juana Manuela Gorriti promotora en Lima de una de las mas exclusivas tertulias culturales del siglo XIX, Juana Manuela estaba recopilando recetas de cocina para su famoso libro La Cocina Ecléctica y la receta que nos ocupa esta fechada en 1776 y esta firmada por Doña Josepha de Escurrechea y a mi entender es la receta más antigua del Lomo Saltado y a las pruebas me remito:
La Sartenada.
“De adobo se harán unos pedacitos de lomo, se fríen y sazonan, bañándolos con el caldillo que escurre la carne al freírlos, y a falta de adobo se puede hacer con carne fresca, sazonada con sal, vinagre y ajos molidos.
También se puede hacer este potaje con pollos hechos presas, o de carne de cordero, o lomitos de ternera, o pulpa de ella hecha charquesitos.
Se compone el lomo saltado con hartos tomates, ajíes verdes, perejil, harto ají ahogado con cebollas en gajos, harta manteca y sal. Sin agua que de ellos sale el caldo de esta sartenada, sacudiendo la olla hasta que cueza, fuera del fuego se le pone un chorrito de aceite”
La historia de Doña Josepha comienza a principios del siglo XVIII, cuando la Villa Imperial de Potosí, ubicada en lo más alto del Virreinato del Perú, era literalmente una de las joyas de la corona de Felipe V de España. Había acrecentado en forma sostenida su importancia desde 1545, cuando Diego Huallpa, un indio yanacona, descubrió sus increíbles yacimientos de plata y el pionero Diego Villarroel los tomó en posesión en nombre de la corona. Ciudad cosmopolita y opulenta, reunía a lo mas graneado de la aristocracia española y al más variopinto y multicolor conjunto de aventureros, mineros soñadores y caza-fortunas de todos los rincones de la tierra conocida.
Siendo Virrey del Perú, Don José Antonio de Mendoza Caamaño y Sotomayor, Marques de Villagarcía, nació en esa ciudad, un 20 de Octubre de 1736, una hermosa niña a la que llamaron María Josepha, este nombre por supuesto, en honor de su ilustrísima señoría el Virrey.
Los padres de tan afortunada criatura fueron Don Antonio Escurrechea e Iturburu, Caballero de la Orden de Santiago, natural del Señorío de Vizcaya, en España y Doña Micaela de Ondarza y Galarza, hija de nobles españoles, natural de Potosí. Mientras que don Antonio era un apuesto Coronel de los Dragones del Rey, doña Micaela era una de las jóvenes con el mejor y mayor dote de la región, entre otras gracias que la adornaban con singular brillo.
María Josepha, desde pequeña demostró una singular afición a los fogones, se sentía muy cómoda jugueteando en medio de la amplia cocina de su mansión junto con sus amas Clotilde y Encarnación.
De cuando en cuando, la familia Escurrechea se daba algunas vacaciones en Chuquisaca, para calentar los huesos de Don Antonio y así mitigar un poco su reumatismo y en Lima, cuando era necesario contacto con las autoridades y poner a buen recaudo un poco de sus talegas de oro y plata, de la fortuna familiar.
Por supuesto que Doña Micaela aprovechaba la ocasión para renovar el ropero, diversificar la alacena y cuidar la cosmética de toda la familia, felizmente no había ningún problema con los presupuestos.
Así pasó un año y otro, nuestra María Josepha, ya era una linda y codiciada casadera de 20 octubres, pero no accesible al común de los mortales, sino a alguien que haga su talla y ese afortunado fue nada menos que el joven Marqués de Otavi, Don Joaquín José de Otondo, Álvarez Monroy, Quiroz y Santelices, con amplia fortuna heredada de cada uno de sus pomposos y numerosos apellidos.
Fueron felices y comieron perdices y también faisanes, gallinas, patos, gansos, conejos, venados y podríamos numerar una enorme cantidad de posibilidades ya que Doña María Josepha dio rienda suelta a su afición principal, la buena mesa. Comenzó con la construcción de una enorme cocina en su mansión, conocida hasta la fecha como la Casa de Otavi, palacio construido alrededor de 1750 en las cercanías de la Villa Imperial y prosiguió cocinando y escribiendo recetas, muchas de su creación. De seguro tenia un ejercito de ayudantes que le permitían ser la directora de una orquesta sin par, de sabores, aromas y texturas.
Tantos carbohidratos y aminoácidos, bien combinados, dieron sus frutos... es decir cuatro hijos, el mayor Agustín, que según la tradición fue fraile y llegó a las más altas esferas, hasta ser Obispo de Santa Cruz. La segunda hija, Ildefonsa hizo un feliz matrimonio de toda la vida, con un banquero, Francisco de Paula y Garrido que de seguro cuidaba con esmero los bienes familiares, al parecer las dos menores guardaron la discreción de la gente común y corriente.
Doña María Josepha Escurrechea, Condesa de Otavi y Marquesa de Cayara, entra por la puerta grande a la historia de la gastronomía escribiendo una obra titulada: <Libro de Cocina, de Doña Josepha de Escurrechea, Contiene varias recetas curiosas que podrán desempeñar al mas lucido y costoso banquete, Potosí, año de 1776> Tiene 180 hojas, escritas a mano y esta encuadernado en cuero, un verdadero tesoro.
Doña Josepha falleció en 1821, a la venerable edad de 85 años, en aroma de clavo y canela, dos de sus inseparable compañeros en las danzas de las cazuelas y fogones en la villa de Otavi.
Doña Josepha nos indica el modo de servir los platos en la mesa: Cuatro platos no han de faltar... Primero son los dulces que se tienen que ir haciendo desde días antes, todos diferentes, para cuidar que no se repitan, que es fealdad. En estas delicias también se cuentan las tortas dulces, las mejores son la blanca y la de pasta de almendras. Entre los postres lo mejor es el manjar blanco.
El segundo plato principal son los pasteles en fuente o empanadas, que definitivamente tienen que ser al horno, que las fritas son para el diario y no para fiestas especiales.
El siguiente plato es el asado, que puede ir acompañado de una sopa bien condimentada y así la carne se servirá sobre comida salada o de ají, porque sobre dulce cualquier comida parece desabrida. En lugar de sopa se puede servir un caldillo, siempre para cambiar el gusto.
El plato principal es la olla, que completa el almuerzo, los demás podrán hacerse como se pueda o como se quiera. Siempre hay que considerar que cada dos o tres platos salados o picantes debe servirse uno de dulce.
Los mejores platos se sirven primero, reservando el mejor de los dulces como postre, pudiendo ser conservas de almíbar, la mejor es la de azahar, nueces, duraznos, naranjas, limas y limones u otra fruta especial.
Si se prepara escabeche de carne o de pescado a de ir a la mitad del banquete, sobre comida salada o de ají, no debe servir el escabeche sobre dulce que cae mal. Igual trato se debe dar a las ensaladas de lechuga.
Sí hay conejos con ají y maní, han de ir acompañados con tamales en cada plato.
En resumen, el primer plato que sale a la mesa es el Ante, que siempre debe ser dulce, el segundo es el pastel al horno, el mejor tercero es el ají de conejo con tamales, el cuarto dulce, el quinto salado, el sexto asado con sopa servidos en platos diferentes, de esta manera se irán sacando hasta llegar al final, siempre con la olla y el postre.
Receta de la Olla: Se prepara con carne de vaca, de esta el pecho es lo mejor, carnero, cuyo pescuezo es lo mejor, luego cecina, tocino y gallina. Se acompañan con garbanzos, cabezas de ajos, hierba buena en ramas, culantro, repollo, yucas, camotes, plátanos verdes, nabos, membrillos, peras enteras, zapallo, ocas, papas y camotes, chuño, morcilla, salchichas, azafrán clavo y canela, pimienta y solo un poco de comino.
El arroz bien lavado y escogido se cocina aparte en caldo de la olla con manteca suficiente y a fuego lento. Una vez cocido se le adereza con sal. En la fuente se colocan los productos de la olla y el arroz, encima las salsas que de ordinario son tres, mostaza, perejil y ají con tomate y huacatay.
La salsa de mostaza, se prepara, moliendo el grano con agua, luego se escurre y se vuelve a moler con mas agua, hasta que pierda el picante, no del todo, luego se pone migajas de pan sopado en vinagre y azúcar de manera que se distinga el agrio del vinagre, el dulce del azúcar y el picante de la mostaza.
La salsa de perejil se prepara moliendo las hojas con azúcar y vinagre y algo de agua hasta que quede en un punto de equilibrio el agrio y el dulce.
La salsa de ají, se prepara con rocoto o ají verde al gusto, tomate fresco o asado, sal, huacatay y un poco de vinagre.
Podemos asistir a muchos banquetes, todos deliciosos y abundantes, preparados con las sabias recetas de esta inolvidable mujer, Doña Josepha de Escurrechea que nos ha dejado la receta publicada mas antigua del lomo saltado en Lima. J. Ariansen
