COCINA Y CULTURA
Comer, hecho histórico y cultural
Publicado por Juan F. Jiménez Daroca
En los procesos de alimentación de los seres vivos se configura una relación existencial entre dichos seres vivos y su medio. La denominaremos existencial ya que es la persistencia de dicha relación la que determina la continuidad vital de cada individuo. Existen tantas formas de alimentarse como formas de vida presentes en los diferentes medios. El ser vivo ha de mantenerse alimentado para subsistir y para una subsistencia adecuada la alimentación ha de ser correcta, completa, regular y respetuosa con los parámetros nutricionales. Es por ello que, a lo largo de su desarrollo histórico, las diferentes especies de seres vivos han ido adaptando la ingente variedad de alimentos que han ido encontrando en sus hábitats naturales a sus necesidades alimentarias y de Nutrición. La adaptación de los diferentes tipos de alimento existentes a las diversas necesidades de cada especie ha supuesto la paulatina especialización de los órganos de captación y procesamiento de alimentos de cada una de éstas. Se puede afirmar que, junto con la defensa de la propia integridad, la alimentación constituye el elemento central de la existencia de los diferentes seres vivos. La adaptación del ser vivo, animal o vegetal, a su necesidad de comer, es, en definitiva, uno de los motivos principales, si no el principal, de la razón de su existencia. Esto ha llevado a las diferentes especies a una permanente búsqueda del alimento y de la forma de alimentarse más adecuada a sus necesidades.
El alimento, entendido como la acumulación de materia orgánica cargada de energía que permite la subsistencia de quien lo consume, y los procesos de captación, manipulación y elaboración del mismo constituyen, históricamente, el principio del desarrollo del ser humano. Es posible explicar el origen de la especie humana refiriéndonos a la historia de su alimentación. Sin entrar en profundidad en disquisiciones de orden antropológico, es conocido el hecho de que los primates encuentran su origen en bosques tropicales húmedos de lo que hoy conocemos como África, en los que han tenido lugar las diferentes etapas y transformaciones de la especie. El momento más decisivo para estos es el descubrimiento de la posibilidad de manejar herramientas. Es este hecho fundamental, que distingue ya a primates de homínidos, el que supone el comienzo del desarrollo de la especie humana, ya que después de empezar a manejar herramientas comienza el proceso de perfeccionamiento de las mismas. A partir de la experiencia acumulada en el empleo y fabricación de instrumentos, el hombre comenzará la transformación de su entorno, a priori hostil, y la creación de un medio humano en el que los inconvenientes y las incomodidades desaparezcan.
Cocinar hizo al hombre
Se entiende como evidente que una de las tareas fundamentales a que se dedicaron estos avances en la creación y uso de herramientas fue a la consecución de alimentos, en mayor cantidad y de mejor calidad. En el camino, los primeros humanos se dieron cuenta de que era necesario transmitir y fomentar el conocimiento de las nuevas técnicas que se iban acumulando, que ya incluían el dominio del fuego, que además, les permitía transformar y cocinar sus alimentos de una manera ciertamente novedosa, lo cual constituía un factor determinante de diferenciación con el resto de los primates. La necesidad de articular un soporte físico para manejar y hacer comunicable la experiencia lleva a la invención colectiva del lenguaje, tras la cual los avances de los hombres son ya incontenibles. El homo sapiens ya no sólo adapta su alimentación a su entorno, a sus características fisiológicas, a la estacionalidad de los alimentos, a la competencia entre miembros de la especie o a la existencia de predadores. El homo sapiens, en posesión de herramientas y recursos suficientes para desarrollarse culturalmente, se halla desde hace 150.000 millones de años en la posición de cultivar alimentos, de controlar su entorno de posibles amenazas y es capaz de desarrollar habilidades para la caza que le permiten consumir mayor cantidad de proteínas. Sin darse cuenta, el homo sapiens ha comenzado el desarrollo de su historia sobre la tierra a partir de la introducción de ciertos factores culturales, cuya presencia se hace visible a partir de las necesidades que se desligan de la importancia vital que el hecho de comer supone para él. Omnívoro, dispuesto a dominar su entorno, dotado de herramientas, controlando el fuego, se puede afirmar que el homo sapiens es lo que es gracias a que sus capacidades le llevaron a reunirse en torno al fuego para cocinar sus alimentos. El profesor Faustino Cordón afirma categóricamente que “cocinar hizo al hombre”.
Si bien no hay duda de que los comportamientos alimentarios de los hombres prehistóricos difieren de los del hombre actual, siempre ha sido importante atender a la realidad nutricional del hecho de comer. La ingesta de aminoácidos, proteínas, hidratos, grasas, minerales y vitaminas sigue siendo tan necesaria hoy como entonces. Una nutrición correcta continúa siendo igual de necesaria para la supervivencia de la especie. Es evidente que el hombre de hoy tiene más información que en ningún otro momento histórico acerca de nutrición, y ya no necesita salir a cazar para proveerse de alimentos, También lo es que la preocupación actual del hombre va en otra dirección: la alimentación equilibrada. Sin embargo, paradójicamente, no parece que el hombre del siglo XXI coma mejor que su antepasado del Paleolítico. Obesidad, bulimia, malnutrición y otras, son enfermedades que afectan a la alimentación que ponen de relieve que el hecho alimentario es muy complejo, y que en el intervienen, además de factores biológicos o nutricionales, fenómenos de tipo social, psicológico, económico y cultural.
Desde que el hombre controla el fuego y es capaz de cocinar, los diferentes procesos de la elaboración culinaria que se han venido desarrollando han tenido por objeto la transformación de los alimentos en “comestibles”. Así cocer, asar, hervir, aliñar, trinchar, fermentar, etc. han tenido por función hacer los alimentos digeribles y no perjudiciales para el aparato digestivo del ser humano. Pero no es sólo esa la función de los procesos de transformación de los alimentos. Las diferentes formas de alimentarse, la predilección por unas técnicas u otras formas de cocción de los alimentos, el interés social que suscitan unos y otros alimentos varían sustancialmente dependiendo del entorno cultural.
El paso de lo crudo a lo cocido
Por tanto, el hecho culinario ha sido fundamental en el desarrollo de la transformación del primate en homínido y de homínido en ser humano. A lo largo de la historia del hombre, éste se ha visto impelido a elegir su alimentación de entre el amplio abanico que el medio le ofrecía. Dichas elecciones se han visto condicionadas por las diferentes variantes culturales que existen en el mundo de los humanos, que conducen a resultados y combinaciones diversas, y que determinan las técnicas y modos de preparación de los alimentos adoptados, así como el hecho fundamental de conocer la forma de preparar y disponer los alimentos de acuerdo al código cultural elegido. “El paso de lo crudo a lo cocido”, en palabras de Levi-Strauss, no solo consistió en una modificación térmica de los alimentos para su posterior deglución. Supuso la puesta en marcha de todo un sistema de códigos que llevaron al hombre a manejar el lenguaje, perfeccionar sus relaciones sociales y empezar a configurar el gusto de acuerdo a los componentes socioculturales de cada tribu. Fue conforme a los dictados del recuerdo de su alimentación atávica que empezó a conformar cierta memoria del gusto, factor decisivo en el posterior desarrollo de la gastronomía. Gastronomía, para el Diccionario de lengua española, editado por la Real Academia Española, es el “arte de preparar una buena comida”.
Deja que tu medicina sean los alimentos
De la misma manera que se ha ido configurando la memoria gustativa de acuerdo a claves socioculturales, la ciencia de la Dietética ha desempeñado un papel muy importante en la formación de la cultura alimentaria de la antigüedad. A partir de que el hombre se sabe capaz de cocer los alimentos gracias al fuego empieza un camino por el que transitan los primeros individuos, los clásicos, conscientes de las relaciones medulares entre salud y alimentación. Hipócrates afirma, en el año 400 antes de Cristo, que “la alimentación es una medicina, por lo tanto deja que tu medicina sean los alimentos”. A los procesos de selección y elaboración de los alimentos se apareja todo un corpus teórico que empieza a relacionar el acto fisiológico y cultural de comer con las prácticas de lo saludable y beneficioso para el organismo. La alimentación aúna el gusto por lo bueno con la necesidad de que lo ingerido sea saludable. La alimentación se convierte en una herramienta de la medicina para regular la salud del hombre. Lo bueno y lo saludable se ven en la necesidad de converger, una vez demostrado por el procedimiento de causa-error, que lleva desde los neandertales a los ciudadanos de Sybaris, que comer no solo responde a los parámetros del gusto y del apetito, sino también a los requerimientos del mantenimiento de una buena y saludable condición.
