Blogia
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

02 CENAS MEMORABLES

UNA MEMORABLE REUNIÓN - SEGUNDA PARTE

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

El personaje que presidiría la mesa en esa cena memorable, era naturalmente el rey, Enrique III de Francia. Sabia mucho de su trayectoria, había tenido tiempo para prepararme, no solo en la biblioteca del instituto, sino también navegando en la web, hasta pude conversar sobre su vida y obra, con historiadores y escritores, El objetivo era tratar de entender a este especial gobernante y la época que le toco reinar.

Sin lugar a dudas él mas versado y entretenido fue Alejandro Dumas, con el que congeniamos de inmediato por la mutua afición y dedicación a la gastronomía, que nos hizo compartir numerosas y opíparas tertulias.

Le comente - con mucha diplomacia - que me parecía inverosímil lo que narraba sobre nuestro personaje,  a lo que me contesto... que le importaba un rábano lo que diga la critica literaria de su versión - y argumentaba que él si conocía bien a Enrique III y de primera mano... y que este rey fue así, por ser el sexto hijo de Catalina de Médicis y que la reina madre ya tenia los genes un poco cansados y que también lo engrió mucho, además era un niño muy mimoso... en mi interior pensé que existía también la posibilidad de haberlo descuidado emocionalmente... siquiera un poco... ante la enorme responsabilidad de criar a muchos diablillos en medio de mil y una conspiraciones, incluyendo guerras y asesinatos de toda índole y estilo.

Enrique III nació en Fontainebleau un 19 de septiembre de 1551, Revisando mis notas sobre su biografía, leí sobre su regio bautizo asignándole el nombre de Alejandro Eduardo y  se le concede él titulo de Duque de Angulema.

En su desarrollo nobiliario, el 17 de marzo de 1564, en pomposa ceremonia es confirmado, esta vez ya con su nombre definitivo, el de Enrique y posteriormente se le otorga otro titulo, el de Duque de Anjou, claro esta con sus respectivas prebendas. Más brillo para un niño imposible.

Dominaba su ego el saberse descendiente directo de uno de los linajes más importantes de la época, los muy poderosos Valois, con casi trescientos años de gobernar a su regalado gusto y cambiante criterio en una muy vasta y rica región.

Mientras proseguía la convulsionada vida en palacio, el joven Enrique desarrollaba una muy especial, - demasiado diría yo - relación con su hermosísima hermana Margarita, se inventaban cada día un nuevo y secreto juego, cada vez mas extraño y atrevido, que podría hacer sonrojar al mas liberal de los jóvenes de ahora. Intercambiaban  vestidos y roles de hermano y hermana, hasta crear entre otros, el intimo juego de rey y reina, por supuesto también intercalando los papeles de vez en cuando y de cuando en vez. Pero como ustedes estarán pensando, bien pensando, los juegos incluían reales encargos a la cigüeña - total estaban en Paris - para asegurar imaginariamente una descendencia bella y pura de los muy nobles Valois.

Lo peor vino después, cuando fueron incorporando a sus juegos, a otros jóvenes con un común denominador, nobles, bellos y muy delicados. La reina madre, mostró mucha preocupación y puso mano dura para parar o disimular estos excesos que incluían paseos furtivos por la ciudad, usando estrafalarios disfraces y recargados maquillajes, para estar a tono con sus desmanes de licor y sexo.

Mientras Enrique crecía en dulce y muy alegre compañía, muere en extrañas circunstancias su hermano mayor Francisco II y lo sucede en el trono de Francia su otro hermano Carlos IX que le otorga consideraciones especiales, reconociéndolo como el nuevo duque de Orléans.

En 1573, con solo 22 años accedió a su primer trono, como Rey de Polonia con el nombre de Enrique de Valois. Al parecer lo querían un poco lejos de Paris y su alocada vida. Mientras tanto su querida madre conspiraba a diestra y siniestra, entiéndase con católicos y protestantes, hasta 1574 donde por la fuerza del destino y una pequeña ayuda de su mamá, pasa a ser Rey de Francia con la definitiva denominación de Enrique III.

El rey tenia que estar casado y por supuesto la reina madre se encargo de una larga selección de postulantes, al parecer Enrique no le prestaba demasiada atención a la real evaluación. La elegida fue una bella duquesa, Luisa de Lorena-Vaudémont (1553-1601) hija de Nicolás Duque de Mercoeur y la muy noble Margarita de Egmont. Durante el reinado de Enrique, su esposa Luisa demostró prudencia y discreción ante cualquier tipo de excesos de su amado rey.

Como profesor de historia, estar presente en esa cena en el castillo de Blois era simplemente fascinante, por supuesto tenia especial interés en conocer a Luisa esta casi santa y muy noble reina. También verificar si el rey tenia muy delicados modales y nobles objetivos o en su lugar encontraría a un fiero gobernante que había organizado esa velada para tener la fantástica oportunidad de reunir en su mesa a los otros dos Enriques, los personajes más importantes de la política de ese momento, el de Navarra al que había asignado como su posible aliado y sucesor y al otro Enrique, el de Guisa, al que pretendía desaparecer del escenario político, simplemente asesinándolo.

Creo que esa cena era como un  ritual de despedida y yo, un privilegiado  testigo de la historia, para presenciar este intrincado juego de ajedrez político, mientras disfrutábamos de una muy fina cena gourmet. (Continuara)

UNA MEMORABLE REUNIÓN

Una Memorable Cena en el Castillo de Blois – (Primera Parte)

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

A través de la magia del tiempo y el espacio, he sido invitado a una singular y muy importante reunión, la he denominado la Cena de los tres Enriques. Me estoy preparando, acicalando especialmente para estar a la altura de las circunstancias.

Debo ser meticuloso en mi apariencia, estoy frente a un inmenso espejo en una espectacular sala, contigua al dormitorio, en el castillo de los condes de Blois, situado en el valle del Loira, al sur de Paris, ahora es nada menos que la residencia del rey Enrique III de Francia.

Consulto mi teléfono satelital y puedo ver la fecha y hasta la temperatura entre otra docena de posibilidades de información sofisticada. Es la primavera de 1588 y tenemos una agradable temperatura de 18 grados. Guardo el aparato para no desentonar con mi elegante traje de fino raso y mi empolvada peluca, me doy una ultima mirada – de reojo –  me veo bien, estoy listo.

La caminata hasta el comedor asignado por mi anfitriona Catalina de Médicis, la reina madre, es como de dos cuadras. Tengo un pequeño plano para no perderme, pero no necesito usarlo, un paje me espera amablemente para acompañarme.

Adolph es muy comunicativo, me cuenta, que este palacio pasa a ser residencia de los reyes de Francia en el año 1500. El Castillo de Blois se compone de varios edificios que fueron construidos en sucesivas etapas a partir del siglo XIII - alrededor del patio central. Esto explica los distintos estilos arquitectónicos de esta singular edificación.

En el camino, me impresiona una especie de capilla muy elaborada con aroma de jazmín, me dice; “aquí Juana de Arco fue bendecida por el Arzobispo de Reims antes de partir hacia Orléans con su ejercito para expulsar a los ingleses de esa ciudad”.....

Catalina de Médicis, es una mujer extraordinaria, uno de los grandes personajes de la historia, a menudo comentamos con mis alumnos del Instituto de los Andes, los muchos y algunos turbulentos sucesos que protagonizo durante su fastuoso y largo reinado, basta señalar uno, la noche de San Bartolomé (24-25 de Agosto de 1572) para medir la importancia y el peso político de los mismos. Es sin lugar a dudas una de las reinas más controvertidas.

La noche de San Bartolomé

Catalina nació en Florencia un 13 de abril de 1519, hija del duque de Urbino, el gran Lorenzo II de Médicis y de Magdalena de la Tour, condesa de Auvernia. Siendo todavía una niña, de solo 14 años, pactaron su matrimonio político con Enrique, segundo hijo del rey de Francia Francisco I.

Tuvo diez hijos, todos famosos e importantes reyes, pero siempre a la sombra de su inteligente y muy poderosa madre. Catalina no solo fue una hábil conductora de la política europea, sino también una refinada gourmet, siendo la verdadera fundadora de la actual gastronomía francesa. Son hasta ahora temas básicos de la historia de la gastronomía europea, sus celebres banquetes en el Palacio de Fontainebleau.

Catalina de Médicis también influencio en otros aspectos de la vida social francesa, modernizo la ropa interior femenina, dándole un toque sexy con atrevidos corsés. Diseño ropa especial llamada “amazone” para que las mujeres pudieran montar a caballo con mayor comodidad.

Era una versada en arquitectura y arte, el mismo Philibert de L’Orme, narra como tenia que consultar con ella, hasta el más mínimo detalle de los planos y la decoración del Palacio de las Tullerías y su exquisito jardín, que dicho sea de paso, es la única parte que se puede admirar en su forma original hasta nuestros días.

Estaba seguro que la cena de esa noche sería inolvidable, no solo por su suntuosidad sino por la muy interesante complejidad de los otros invitados, los tres Enriques. (Continuara) 

LA CENA DEL TITANIC

 

Pilar Salas / EFE

La última cena que se ofreció a los pasajeros más exclusivos del Titanic, aquellos que acudían a su único comedor de pago y saboreaban platos diseñados por el gurú gastronómico de la época, el francés Augusto Escoffier, puede disfrutarse en Granada, España, tras un arduo trabajo de investigación.

 

Su responsable es el crítico gastronómico y miembro de la Academia Española de Gastronomía Pablo Amate quien, según explicó, tras visitar hace dos años en Barcelona la exposición sobre el transatlántico, que ahora se exhibe en el Parque de las Ciencias de Granada, decidió estudiar los menús de tan lujoso barco.

 

Los del "Café Parisien", el único comedor de pago en un régimen de crucero con todo incluido, capacidad para unas 50 personas y servido únicamente por camareros franceses, fueron encargados por la compañía propietaria del buque, la White Star Line, al chef Augusto Escoffier, considerado entonces el mejor del mundo y cocinero del selecto Ritz de París.

 

Después de meses de investigación y de toparse con "muchas falsificaciones", Amate se hizo con el menú original, escrito en francés sobre papel que imita al pergamino, que se sirvió en ese cenador privado en la noche del 14 de abril de 1912, horas antes de que un iceberg hiriera de muerte al Titanic.

 

Compuesta por diez platos, la carta invitaba a paladear exquisiteces como ostras, dos tipos de consomé, salmón con salsa muselina, filetillos "Lili", salteado de pollo a la lionesa, cordero asado o a la menta, ternera, pato con compota de manzana, pichón asado, espárragos en vinagreta, foie gras, tarta Waldorf, melocotones en gelatina al Chartreuse, bizcochitos al chocolate y la vainilla y helado francés.

 

Muestra de la importancia que se dio a la gastronomía, según este experto, es que la presentación de los menús del Titanic, que contaba con 40 núcleos de cocina distintos y unos cien cocineros a bordo, fue un "evento social".

 

Hallado el menú, Amate se dedicó a indagar en las refinadas recetas de Escoffier, que después facilitó al equipo de cocina del restaurante Camaura de Granada, donde la cena es amenizada por un cuarteto de cuerda que, al igual que 94 años atrás, toca piezas de Bach, Strauss, Monteverdi y Boquerini, además de temas de la banda sonora del filme de James Cameron.

 

Se despiden, al igual que los infortunados comensales aquella aciaga noche, con la balada anónima "Cerca de ti, Señor", que acompañó al buque en su hundimiento, según explicó el director gerente del grupo hostelero Camaura, Manuel Adame.

 

Pablo Amate subrayó que un menú considerado entonces "exclusivo" incluía materias primas "mucho más habituales en la actualidad" como el salmón -"que entonces era noruego y salvaje"- o el pollo, antes manjar de "los clientes más ricos del mundo y ahora en la mesa diaria, lo que demuestra que el aumento de producción de ciertos productos selectos hace que se popularicen".

 

En su opinión, ha sido importante comprobar que la gastronomía "siempre ha sido un elemento donde se apoya cualquier evento", algo que no podía faltar en un barco con una despensa "enorme" y cámaras frigoríficas que permitían la mejor conservación de los alimentos.

 

Los platos más exclusivos se regaban con caldos a la altura, champán y licores de producción limitada, y todo se servía, en vajillas originales y muy selectas, con una cubertería del mismo nivel.

 

El menú que ofrece el restaurante granadino hasta el próximo 25 de agosto es una selección de ese último banquete y, para darle mayor ambientación, fotografías del transatlántico decoran un comedor al que los clientes son conducidos por un capitán de barco.

UNA CENA SOLEMNE

La Cena de Pascua

Por: Cecilia Restrepo – Bogota - Colombia

Fiesta la más solemne de los hebreos, que celebraban a la mitad de la luna de marzo la libertad del cautiverio de Egipto. En la Iglesia católica, es la fiesta solemne de la resurrección de Cristo, que se celebra el domingo siguiente al primer plenilunio posterior al 20 de marzo. Oscila entre el 21 de marzo y el 25 de abril.

Pascua es una de las palabras más antiguas que han llegado hasta nosotros. Nacida como pesah en el antiguo pueblo de Israel, pasó al griego como paska, por cruce con el latín pascuum (lugar de pastura, en alusión al fin del ayuno). La voz griega pasó al latín como pascha, que en latín vulgar se convirtió en pascua, como llegó al español.

Es una de las palabras más antiguas que han llegado hasta nosotros. Nacida como en el antiguo pueblo de Israel, pasó al griego como , por cruce con el latín (lugar de pastura, en alusión al fin del ayuno). La voz griega pasó al latín como que en latín vulgar se convirtió en como llegó al español.

La fiesta hebrea del Pesah celebra la liberación del pueblo judío, que estaba cautivo en Egipto, y esa tradición fue seguida por los cristianos para festejar celebrar la resurrección de Jesucristo, tres días después de su muerte en la cruz. En lengua hebrea, pesah significa ‘salida’ o ‘tránsito’, en referencia a la salida de los judíos de Egipto.

La primera documentación del uso de esta palabra en nuestro idioma data de 1090. En tiempos modernos, se ha usado también para designar en español a la Navidad, aunque este uso no se repite en otras lenguas romances, ni siquiera peninsulares, excepto en el italiano pasqua minore.

CENAS MEMORABLES

EL CHAMPAGNE DE BABETTE

 

El menú que hizo historia en el cine

Quien haya visto el film "La fiesta de Babette" y no corrió a la heladera después de verlo, no tiene estómago. El champagne servido fue Veuve Clicquot de 1860. 

  

      Seguramente muchos recuerdan esta magnífica película basada en un libro de Isak Dinesen (Baronesa   Karen Von Blixen). La misma trata sobre la vida de una emigrada que se ve obligada a huir de su Francia natal para buscar refugio en una pequeña aldea de Dinamarca.

La particularidad de la película es que esta emigrada llamada Babette era la legendaria chef del Café Anglais de Paris, quintaesencia de la cocina gala. Años después, Babette ganó una pequeña fortuna gracias a un billete de lotería y decidió agasajar a sus huéspedes con una comida regada con estupendos vinos. Vale la pena estudiar con detalle el menú.

Para la ocasión, de entrada sirvió una sopa de tortuga acompañada por un amontillado. El amontillado es un delicioso vino de jerez que puede ser seco o semiseco, con un característico aroma a nuez, muy apreciado por los amantes de la buena mesa. Posteriormente se sirvieron blinis Demidoff rellenos de caviar, acompañados de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, cosecha 1860. Esta tradicional marca fundada en 1772, que debe mucho de su prestigio a Madame Barbe Nicole Ponsardin (viuda de Philippe Clicquot), produce un excelente champagne aromático y finamente frutado.

Luego el banquete prosiguió con codornices en sarcófago hojaldradas con foie gras y salsa de trufas. El plato se acompañó con Château Clos de Vougeot de 1845. Este tinto es originario de Borgoña; en Clos de Vougeot los monjes comenzaron a cultivar la vid en el Siglo XII y actualmente produce vinos Grand Cru en algunos de sus viñedos, repartidos en 134 parcelas. A continuación se presentó una selección de quesos franceses con vino de oporto y una tarta de higos frescos al ron. Para finalizar, Vieux Marc de Champagne (un tipo de aguardiente, similar al orujo), como digestivo y café.

Definitivamente, este es un menú para probar al menos una vez en la vida

PECES Y ANGUILAS EN LA ULTIMA CENA

A comienzos del pasado octubre dio la vuelta al mundo la noticia del “descubrimiento” de que los platos que aparecen sobre la mesa de La última cena pintada por Leonardo contienen fundamentalmente pescado (peces sin identificar en un plato, trozos de anguila “decorada” con rodajas de naranja en otro). A esa conclusión llegaba, tras minuciosa observación, el historiador del arte John Varriano en un artículo aparecido en Gastronómica, una revista norteamericana “de comida y cultura”. El aspecto gastronómico no es, evidentemente, el más importante de los que atañen a la que es, sin duda, la reunión más famosa celebrada alrededor de una mesa de comedor. Allí se produjo nada menos que lo que podríamos llamar el “acto fundacional” de la Iglesia cristiana con la institución de la Eucaristía como momento culminante.

Nieves Fidalgo enumera las tradiciones alimenticias de la pascua judía, antes y después de este momento decisivo, y propone una sencilla receta de anguilas en salsa que quizá no diste mucho de la que imaginó Leonardo para su famoso fresco.

BANQUETES ROMANOS

Tras librarse de la competencia cartaginesa en la parte occidental del Mediterráneo, con la aplastante victoria en la Segunda Guerra Púnica, los romanos se lanzaron a la conquista del Oriente helenístico.

En las primeras décadas del siglo II alcanzaron las primeras victorias en Grecia y en Asia Menor. Según Tito Livio: “El germen del lujo extranjero fue introducido por el ejército de Asia. Fueron aquellos soldados los primeros en importar a la ciudad lechos de bronce, tapices y otros tejidos finos, y mesas de un solo pie y aparadores, enseres que entonces se consideraban suntuosos.

Fue entonces cuando se sumaron a los banquetes los tañedores de cítara y sambuca y otros elementos para divertir a los comensales; también los propios banquetes comenzaron a prepararse con mayor suntuosidad. Fue entonces cuando el cocinero, el esclavo menos apreciado y considerado menos útil entre los antiguos, se apreció, y lo que había sido un servicio comenzó a ser considerado un arte” (Historia de Roma, XXXIX, 6).

Frente a los lujos y refinamientos adoptados tras las conquistas orientales, Catón reivindicó la sencillez alimenticia de los campesinos romanos. Por Nieves Fidalgo.

CONCURSO DE GASTRONOMIA

Instituto de los Andes

64 – Festival de Gastronomía – 64

El Concurso Para Chefs  Mas Importante del Escenario Gourmet Peruano

620 Participantes – En 17 Especialidades

LUNES 15 DE DICIEMBRE

01. Cocina Italiana = 52 Participantes

02. Cocina Thai = 47 Participantes

03. Carnes y Ensaladas = 37 Participantes

04. Buffets, Bocaditos = 52 Participantes

05. Empanadas = 34 Participantes

06. Cakes Especiales =  32 Participantes

MARTES 16 DE DICIEMBRE

07. Cocina peruana Criolla = 24 Participantes

08. Cocina Peruana Centro y Oriente = 42 Participantes

09. Cocina China = 42 Participantes

10. Cocina Española = 33 Participantes

11. Cocina Norteamericana =  27 Participantes

 MIÉRCOLES 17 DE DICIEMBRE

12. Cocina Japonesa = 22 Participantes

13. Pescados y Mariscos = 32 Participantes

14. Cocina Caribeña = 37 Participantes

15. Cena Navideña = 59 Participantes

16. Chocolatería Navideña = 19 Participantes

17. Helados y Cremoladas = 24 Participantes