02 PERSONAJES

MADRID FUSION 3

Por Yolanda Vaccaro. [Corresponsal]

MADRID. Por defender la biodiversidad del Perú y de Latinoamérica el chef peruano Gastón Acurio recibió ayer el premio especial del jurado de Madrid Fusión, la cumbre de gastronomía que se celebra en la capital española.

En entrevista con El Comercio, Acurio resaltó la importancia de este galardón: "Es la oportunidad de poner en escena los problemas que históricamente nos aquejan en el Perú: la defensa del medio ambiente, de nuestra biodiversidad, la búsqueda de sistemas que eviten la discriminación, la explotación del hombre al producir alimentos".

El chef dijo que el hecho de que el Perú reciba un premio como este significa que nuestro país obtiene un aval en esta lucha: "Defender la biodiversidad del Perú es defender la del planeta".

Para el chef peruano se ha avanzado en la puesta en valor de la diversidad de los productos peruanos y en la difusión de los conocimientos gastronómicos de las comunidades costeñas, andinas y amazónicas.

Asimismo, Acurio señaló: "Hemos logrado que el Perú esté unido en torno a su cocina. En todo estrato hay un sentimiento de identidad, de orgullo de pertenecer a algo a través de la cocina".

Y añadió: "Los cocineros nos sentimos extremadamente queridos por nuestro pueblo. Lo que hacemos es responder a esas expectativas defendiendo nuestras culturas, patrimonio, biodiversidad, promoviendo nuestras tradiciones, exportando nuestra cultura al mundo y dejando crecer importadores de cultura".

El galardonado recalcó que la misión de los cocineros peruanos no es hacer grandes restaurantes, sino que su verdadero trabajo, y de hecho es uno de los discursos que han querido proponer en Madrid Fusión, es enviar un mensaje a sus colegas del mundo: "Que con la misma pasión con la que busca la estética en sus platos, el cocinero moderno debe enarbolar las banderas de la justicia, de la defensa del medio ambiente y de la biodiversidad. El que sume esos conceptos será el cocinero del futuro".

MADRID FUSION 2

Madrid. (EFE).- El cocinero Ferrán Adrià ha admitido en el Congreso Madrid Fusión que se han sucedido unos años de "excesos" y ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina. 

El chef ha reconocido que él mismo pecó del "exceso de las espumas", una técnica que divulgó por allá donde fuera y que actualmente en "el Bulli" sólo aparece en un plato o dos al año.

Así lo ha indicado en una conferencia de prensa, que ha reunido a los cocineros Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, y los científicos Harlod McGee y Davide Cassi, tras su debate sobre la cocina molecular.

Adrià ha apuntado que actualmente "hay más congresos que cocineros" y que también este equilibrio llegará a estos encuentros, en los que apuesta que se dediquen más al debate. De esta manera, según el cocinero se conseguirá que cada año sólo se presenten las técnicas más revolucionarias, las de más nivel, al igual que ocurre con otras disciplinas como la arquitectura o la moda.

Considera que habrá una regulación en la que quedarán muy pocos arriba, pero el talento de los jóvenes se llevará a la cocina más tradicional de restaurantes más asequibles, lo que impulsará el nivel de cocina en España.

En su caso, sin embargo, Adrià cree que todo no es producto estrella como el marisco, pero admite que "moriremos en el intento si hace falta pero no podemos desviar nuestra línea". El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz ha recordado que uno de los platos estrella de su restaurante -"Mugaritz"- son las patatas envueltas en arcilla.

"Menos que eso, ¡imposible!", ha exclamado el cocinero, que ha apostado en momentos de crisis por productos y trabajos que reviertan en la sociedad como la puesta en marcha de un proyecto con Porto Muiños para comercializar el hígado de rape. Este tipo de investigaciones son una fórmula para llevar la ciencia hasta la sociedad.

De hecho, en el debate entre Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, Harlod McGee y Davide Cassi se ha puesto de manifiesto que la cocina es el vehículo idóneo para llevar la ciencia hasta la sociedad.

Adrià, quien mantiene una colaboración con la Universidad de Harvard para trabajar en este fin, considera que la gastronomía es el lenguaje universal y cree que el futuro será hablar de "Ciencia Gastronómica".

Para Harold McGee de la Universidad de Yale, quien trabaja con cocineros desde 1992, fue un momento mágico cuando, en el año 2000, son los propios cocineros los que empiezan a acudir a los científicos buscando explicaciones.

Heston Blumenthal de 'The Fat Duck' en Londres ha sido, junto con Ferrán Adrià uno de los pioneros de la aplicación de los conocimientos científicos a la cocina. En este momento, sin embargo, trabaja sobre la historia de la cocina de Reino Unido, ya que, en su opinión, "se ha perdido totalmente la gastronomía en nuestro país".

Por ello, en su restaurante se puede optar por su menú rabiosamente moderno o por otro en el que el chef ha reinterpretado los platos históricos, elaborados hace 200 años en el Reino Unido. También el chef Musa Dagdeviren ha llevado al escenario de Madrid Fusión los olores y sabores de su tierra, la Capadocia turca, y ha presentado dos platos tradicionales marcados por las elaboraciones lentas y artesanales que llevan a cabo las mujeres de su país.

Dagdeviren ha elaborado un plato de "challottes agridulces en kebab", realizado con trozos de cordero envueltos en melaza de morera y salsa de granada con chile y unas albóndigas "de pobre" en las que la carne es sustituida por una pasta de trigo aderezadas de crema de leche, uvas secadas al sol y almendras.

Otras tradiciones, en este caso las prehispánicas, han centrado la presentación del chef mexicano Bricio Domínguez, quien desde sus restaurantes El Jardín de los milagrosas y Ocho Reales, en Guanajuato, rescata los sabores de la cocina azteca.

Los artilugios tecnológicos tan usuales en esta cita gastronómica han dado paso a aparejos de piedra del México precolombino, como el molcajete.

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Gastroempresarios

Adiós al restaurante creativo

por Marta Fernández

"Nadie va a querer montar ya un restaurante creativo como negocio". Ése es el principal efecto de la crisis para Ferran Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo y para quien "la cocina es más universal que el fútbol", según señaló ayer en la rueda de prensa posterior a su intervención en Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra estos días en la capital.

Para Ferran Adrià, "la cocina de vanguardia es el 0,001% de lo que la gente come, pero va a seguir tirando del carro mediático". En su opinión, los chefs jóvenes van a ir hacia "una restauración más sencilla, sea tradicional o moderna".

En este contexto de nubarrones económicos, Adrià augura la supervivencia de sólo unos pocos locales creativos. "Da igual el número de establecimientos de vanguardia que se mantenga. Restaurantes como Arzak (de Juan Mari Arzak), Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) o elBulli vamos a seguir apostando a muerte y moriremos en el intento si hace falta", defendió Adrià.

Para el cocinero catalán, fundador de elBulli, "la cocina es más universal que el fútbol"

El cocinero debatió ayer sobre ciencia y cocina en un encuentro inédito en el planeta. Al escenario de Madrid Fusión se subieron a la vez Adrià, el británico Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, según la revista Restaurant), Aduriz y los profesores Harold McGee (estadounidense) y Davide Cassi (italiano).

En este debate, sobre el que en los últimos meses se ha polemizado de la mano del catalán Santi Santamaria, Adrià defendió un término para denominar este matrimonio: ciencia gastronómica.

En su opinión, la denominada cocina molecular, que le ha sido atribuida en ocasiones, es un fenómeno que fue bautizado como tal en 2004, aunque casi diez años antes ya se elaboraban platos bajo este concepto.

"Lo importante es aplicar la tecnología para hacer que las cosas nos gusten", según Davide Cassi

Santamaria arremetió contra el uso de ingredientes químicos en la alta cocina en su libro La cocina al desnudo, publicado en mayo de 2008.

"Mi relación con la ciencia ha sido tan inocente como que el objetivo era querer saber", recordó Aduriz. Mientras, Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck (en Bray, Reino Unido), cree que "los cocineros tienen tanto que aprender de los científicos como a la inversa".

Desde el ámbito de la investigación, McGee recordó que "no existe un criterio científico para cocinar bien". Para este profesor, habitual colaborador del español José Andrés, "hay una enorme desinformación sobre este tema". Cassi, de la Universidad de Parma, señaló que "lo importante es aplicar la tecnología para hacer que las cosas nos gusten".

Investigación
Pero, en tiempos de crisis, ¿es posible invertir en ciencia gastronómica? "Ningún restaurante es capaz de pagar la investigación", concluyó Adrià, que ha encontrado en un acuerdo con la Universidad de Harvard la verdadera vía para potenciar el binomio ciencia-cocina.

"Harvard tiene 40.000 millones de dólares (30.165 millones de euros) para investigación. Para la cocina, el futuro de la investigación está en los institutos de cocina", añadió el chef catalán. 

FERRAN ADRIA Y HARVARD

Ferrán Adrià se alía con Harvard La Univesidad de Harvard y la Fundación de Ferrán Adrià firman un convenio de colaboración para abrir un nuevo camino y poder ofrecer soluciones a la cocina desde la óptica de la ciencia

(Pablo G. Mancha). El Centro de Ingeniería y Ciencia sobre Investigación en Materiales de la Universidad de Harvard –número uno en el mundo en el estudio de texturas de todo tipo– invitó el pasado 9 de diciembre a Ferrán Adrià para dictar una conferencia en tan prestigiosa universidad, una de las más antiguas del continente americano y embrión de varias de las mentes y generaciones más talentosas de la historia. Según relatan las crónicas fue necesario habilitar más de dos salas adicionales para poder acomodar al ingente número de estudiantes que querían ver de cerca al mago de El Bulli, que iba dispuesto a estudiar la "fascinante relación que existe entre la ciencia moderna y la cocina". No era el primer encuentro entre Harvard y el cocinero español. De hecho, hace algo más de un año, la prestigiosa escuela de negocios de esta universidad eligió al chef español para elaborar un caso práctico sobre la creatividad en 'El Bulli' y 'El Buli taller', sito en el Barrio Gótico de Barcelona. A través de un modelo pedagógico inventado por Harvard hace un siglo, la universidad desentrañó las motivaciones que explican el éxito de este personaje y sus múltiples aventuras gastronómicas. Tal y como recoge el rotativo 'Expansión' en su crónica, "al terminar la conferencia, los alumnos le plantearon todo tipo de cuestiones, por ejemplo, por qué no cobra 3.000 euros por cubierto en si hay tres millones de peticiones de reservas al año para sólo 8.000 clientes por año [el precio del menú degustación en elBulli era de 215 euros, sin IVA, en la pasada temporada]". Sin embargo, lo mejor de la experiencia fue la firma del acuerdo entre Adrià y Harvard, en el que colaborarán en el ámbito científico a través de un intercambio de profesionales entre las dos organizaciones y de conocimientos científicos y técnicas en la formulación de alimentos, texturas y estructuras para explorar aplicaciones conjuntas. Esta alianza aspira a dar como fruto un libro que sirva como referencia mundial sobre la relación entre ciencia y cocina, y el diseño de unos cursos tipo para enseñar ciencia en las escuelas de cocina de todo el mundo y "para aproximar todo esto de forma sencilla a la gente de la calle; no hay que pensar sólo en los inventos de la cocina de vanguardia, sino en las aplicaciones para los alimentos que compramos a diario en un supermercado", dijo Adriá. El acuerdo con Harvard señala textualmente que "es nuestro interés que este acuerdo tenga un amplio impacto social en las áreas de salud, educación y bienestar público".

ADRIÁ Y LA DIETRICH GALLERY

El cocinero Ferran Adrià y la marca francesa de electrodomésticos De Dietrich presentaron esta mañana en Barcelona una exposición en la De Dietrich Gallery sobre la evolución del arte gastronómico.

BARCELONA, 16 (EUROPA PRESS)

La muestra, llamada ’Evolución: de la Naturaleza a la mesa pasando por la cocina de El Bulli’, consta de cuatro salas distintas. En la primera se exponen diferentes catálogos y electrodomésticos de la firma representativos de sus más de tres siglos de historia.

La siguiente sala es una muestra de las distintas maneras en las que se puede cocinar un espárrago, con la intrención de mostrar el proceso que sufre el producto desde que sale de la huerta hasta que se sirve en el plato. Adrià explicó que esta zona es "como un museo de la gastronomía".

La proyección de un vídeo que resume en cinco minutos las cuatro horas que dura un servicio de la cocina de el Bulli, el restaurante que tiene Ferran Adrià en Roses (Girona), compone la tercera sala.

La finalidad de este montaje, que muestra por primera vez el interior de la cocina del restaurante, es mostrar que se trata una "cocina normal pero muy cuidada", que justifica los 40 cocineros en plantilla "para un restaurante con un aforo de 50 personas", explicó el cocinero.

La exposición, que se podrá visitar desde hoy hasta el 27 de septiembre, finaliza con una muestra de las últimas innovaciones de la marca como frigoríficos, hornos, placas, lavavajillas, lavadoras, campanas y chimeneas.

El objetivo de ’Evolución’ es mostrar la "evolución paralela del arte y la gastronomía" y "ofrecer una visión de conjunto de la relación entre el desarrollo tecnológico y los avances en materia culinaria", explicó el encargado de comunicación de De Dietrich, Garikoitz Barrutia.

La marca ha contado con la colaboración de Adrià, que en 2007 trabajó con ellos en la exposición ’Diálogo’, porque tienen "valores en común y mucha sintonía", explicó Barrutia.

Alrededor de la exposición, De Dietrich Gallery 2008 ha organizado para el público que acuda a ver la muestra un maridaje de quesos, una cata especial de vinos de la mano de la sumiller Meritxell Falgueras, un maridaje de conservas y vinos de aperitivos, un taller de sushi y una maridaje de helados conservas y vinos durante los días que durará la exposición.

’Evolución: de la Naturaleza a la mesa pasando por la cocina de El Bulli’ ha estado este verano en Madrid, y cuando termine en Barcelona viajará por distintas ciudades españolas, entre ellas San Sebastián.

De Dietrich es una firma internacional de electrodomésticos de alta gama, creada en 1684 en Alsacia (Francia), presente en más de 30 países e inventora de las técnicas de la pirólisis, el primer horno de hace 25 años y el desarrollo de la inducción a partir de 1987.

Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) es uno de los cocineros de más prestigio del mundo. Su restaurante El Bulli de Roses cuenta con tres estrellas Michelin y ha sido considerado el mejor restaurante del mundo en 2007 y 2008.

HOMENAJE A SIMONE ORTEGA

HOY.ES - J.MENDEZ - F.CANALES - La escritora Simone Ortega, autora del libro '1.080 recetas de cocina' del que se han vendido más de tres millones de ejemplares, falleció ayer en su residencia de Madrid a los 89 años de edad. Simone Ortega, nacida Simone Klein Ansaldy, era nuera del filósofo y ensayista José Ortega y Gasset por su matrimonio con su hijo José Ortega Spottorno. Simone Ortega nació en Barcelona en 1919 donde su padre, de ascendencia alsaciana, había sido destinado para dirigir una fábrica de goma para correas. Desde allí se trasladó con su familia hasta Madrid, donde estudió en el Liceo Francés. Se casó con 23 años y enviudó a los 25. Tuvo que trabajar regentado una pensión, como enfermera y puericultura hasta que, con 30 años, contrajo segundas nupcias con Ortega Spottorno. Poco después fundó junto a unas amigas la primera tienda de bricolage de Madrid.

Simone comenzó a interesarse por la cocina a muy temprana edad; en algunas entrevistas recordaba que su abuela, originaria de la Borgoña, cocinaba extraordonariamente. Pero no le fue fácil aprender. «Teníamos cocinera y se consideraba que los niños sólo estorbábamos en la cocina. Pero aprendí, a pesar de todo», declaró. Y fue su abuela la que depositó en esta dama crecida entre fogones un poso culinario indeleble que ella se encargó de perfeccionar y expandir. Su libro, publicado en los primeros años 70, tuvo una difusión lenta, pero imparable hasta estar presente en buena parte de los hogares españoles. «Habéis hecho feliz a una vieja dama que siempre ha necesitado amistad, amor... y chocolate», declaró tras recibir la Orden de las Artes y de las Letras de la República francesa que le impuso el embajador galo en nuestro país. «Mi contribución ha sido modesta, popular. No he provocado una revuelta gastronómica de masas, más bien he ayudado a elevar el nivel en las cocinas de las familias de este país, comenzando por mis contribuciones francesas», indicó Simone Ortega tras recibir el galardón.

El cuaderno de la abuela

Simone Ortega comenzó a escribir el libro '1.080 recetas de cocina', aún a la venta en las librerías (con una edición ilustrada por Mariscal y, otra, traducida al inglés), por sugerencia de su marido, director entonces de Alianza Editorial. La cocinera se empeñó en cuerpo y alma en la escritura del tomo de recetas.

Como base, empleó un antiguo cuaderno donde había recopilado viejas recetas de su abuela. Pasó tres años actualizándolas, probándolas y ajustándolas a los nuevos tiempos. Simone presumía de que todas las recetas que aparecían en la obra habían sido preparadas por sus propias manos. Ella se encargaba de acudir a hacer la compra al mercado, preparaba los ingredientes, guisaba y decoraba los platos.

El libro contiene un calendario de productos alimenticios, una tabla de calorías, cantidades corrientes empleadas en los platos, tiempos de cocción para las carnes, menús semanales, sugerencias de menús para invitados, consejos, trucos y términos culinarios, aperitivos, frituras, tartas saladas (su quiche es un clásico), empanadillas y tostadas, salsas, potajes y sopas, arroz, legumbres, patatas y pasta, verduras, setas, huevos, flanes y souflés, pescados, mariscos, carnes, aves, caza, casquería y repostería.

Aún hoy, su libro es el acompañante ideal para jóvenes emancipados, recién casados y aprendices de cocinero. Conocí a Simone Ortega hace 20 años, cuando yo era un vocacional estudiante de cocina, un bicho raro en aquella época. Su libro era como el catón de los que empezábamos. Al principio, para incorporar recetas a tu repertorio, debes cocinar con seguridad. Y las recetas de Simone salían siempre.Y muy bien. Se notaba que las había cocinado, que había medido bien las cantidades y los tiempos... Además están contadas como lo haría una persona que se encuentra a otra en el mercado o en la calle. Simone ha sido la gran embajadora de la cocina francesa, la que nos ha transmitido ese amor que en Francia está presente en todos los grupos sociales, en todos los hogares: esa manera de poner el mantel y los cubiertos, de servir el vino, de tener siempre un poco de fromage... Simone trajo a España ese concepto. Porque, mientras aquí las señoras presumían de no pisar la cocina, en Francia las señoras cocinaban... y de rechupete. Simone Ortega dió valor, prestigió la cocina. Siempre recordaré sus raviolis. Nos reimos recordándolo cuando recibió un premio gastronómico en Navarra. Pero no me enseñó sólo técnica. En 1970 ya hablaba de dietética, de alimentos de temporada, de comida sana. Detrás del éxito de su libro no hay una campaña de marketing sino la transmisión, boca a boca, de que la comida es placer, un disfrute rico y sano. Embajadora

ALAIN DUCASSE

Ducasse ya no es francés

 

Alain Ducasse (Castel-Sarrazin, 1956) ha encontrado en Mónaco - Monte Carlo el dorado refugio que le negaron el País Vasco (francés) y París. Gascón de nacimiento, Ducasse se inició al gran arte de la cocina en el país vasco francés, en Soustons y Eugénie-les-Bains, a cien kilómetros cortos de Bayona. Incluso terminó por abrir un restaurante-albergue en tierra vasca, sistemáticamente atacado a bombazos, desde hace una larga década.

Parisino de adopción, Ducasse comenzó por subir a la capital, en busca de fama, gloria, reputación, y dinero. Y en París comenzó a forjar su actual imperio de 21 restaurantes de lujo, en Nueva York, Tokio, Dubai, Macao, etc. Pero fue en Monte Carlo donde ganó su primera y pronta fama. Su primer contrato con la Société des Bains de Mer, la sociedad que explota desde hace un siglo el Casino y los grandes palacios de Monte Carlo, comportaba una cláusula draconiana: conseguir tres estrellas, en tres años, para el legendario restaurante del Hôtel de Paris, una de las estrellas más luminosas del cielo estrellado del lujo mundial.

Apuesta ganada. Y, con ella, una gloria que se cuenta en ingresos millonarios. Esa fabulosa historia de amor tiene un colofón fiscal: gascón, vasco y parisino de adopción, Ducasse ha terminado por pedir y conseguir la nacionalidad monegasca, con unas ventajas fiscales evidentes. Las sociedades francesas del gran cocinero continuarán pagando sus impuestos en Francia. Pero el nuevo ciudadano de Mónaco deja de ser ciudadano fiscal francés...

Cada año, un centenar de personalidades internacionales piden la nacionalidad monegasca, intentando huir de la fiscalidad francesa, inglesa, incluso española. Apenas medio centenar consiguen su objetivo, encontrando un dorado refugio fiscal.

En el caso de Alain Ducasse, hoy, como en el de Helmut Newton, ayer, entre muchos otros, la huida de París, la huida de otras capitales europeas y no europeas, también tiene mucho de fuga de cerebros. El artista, el creador, el empresario, el deportista de talento, encuentran en Monte Carlo un refugio fiscal que roza lo ideal.

Durante muchos años, las autoridades monegascas privilegiaban la acogida de deportistas de alto nivel (tenistas, conductores de fórmula uno; nada de ciclistas, demasiado «proletarios»). Tras la muerte de su padre, el príncipe Alberto privilegia calladamente la instalación en su patria de creadores acosados por el fisco.

«En el fondo, es la culminación de una historia de amor», dice finamente Alain Ducasse. Bueno.

POR JUAN PEDRO QUIÑONERO

AFP - ABC.ES

LA GUERRA DE LOS FOGONES

MADRID [AGENCIAS]. La llamada guerra de los fogones vivió esta semana su último episodio de la mano del chef Ferrán Adriá, quien fuera acusado por el cocinero Santi Santamaría de utilizar ingredientes peligrosos en sus platos.

"Nadie puede decir que Ferrán Adriá hablara mal de un compañero", dijo el dueño de El Bulli ante las cámaras de TVE. El chef ha señalado además que estas han sido las semanas más tristes de la historia de la cocina española.

 El comentario se refiere a las palabras que Santamaría dijo en la presentación de su libro "La cocina al desnudo", cuando acusó a sus colegas de cocinar cosas que ni ellos mismos se comerían y calificó de peligroso para la salud el abuso de aditivos en las recetas.

Adriá señaló: "Los científicos ya han dejado claro que estos ingredientes son sanos. Cuando hay dudas, se recurre a los científicos". Y añadió que estos ingredientes llevan usándose desde hace cincuenta años.

A la salida de una reunión del Patronato de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia), que él preside, Adriá dijo además que nadie puede dudar de que está a favor de la cocina tradicional. "Yo creo que el debate entre las cocinas tradicional y moderna no existe. Es difícil que lo haya cuando la mayoría de los que hacemos cocina de vanguardia tenemos negocios de cocina tradicional y comemos cocina tradicional", dijo Adriá.

Afirmó, además, que el debate se puede tener pero de otra manera, orientado a cómo se puede incentivar a los cocineros jóvenes.

"Tenemos que ayudar a los jóvenes que hacen cocina tradicional, pero también debemos incentivar a que la gente haga cocina de vanguardia, y a que lo haga lo mejor posible", señaló.

Uno de los retos que se plantea el chef catalán después de toda esta polémica, de la que todo el mundo debe aprender, es la necesidad y la importancia de la divulgación. Fuente: El Comercio