02 PERSONAJES

FERRAN ADRIÁ EN ALEMANIA

EFE - Berlín.-  Ferran Adrià, considerado uno de los mejores cocineros del momento, desveló algunos secretos de sus fogones, al presentar hoy su nuevo libro "Ein Tag im elBulli" ("Un día en elBulli") en el centro de arte Radialsystem V de Berlín, ante varios centenares de alemanes.

Desde convertir una sopa de letras en letras de sopa, hasta conseguir elaborar la pasta más fina que existe, pasando por descubrir los ingredientes más extravagantes en los lugares más insospechados, como es el caso de las algas autóctonas de Galicia.

Todo es posible en elBulli, el paraíso gastronómico que regenta con éxito Adrià desde 1983, y que desde 2008 ostenta por tercera vez consecutiva el título de mejor restaurante del mundo, concedido anualmente por la revista británica especializada "Restaurant Magazine".

"Ein Tag im elBulli" fue escrito con el objetivo de mostrar la filosofía culinaria y los principales métodos del cocinero y artista catalán, que cuenta entre su palmarés con tres estrellas Michelín, y que colabora desde el año pasado con la Universidad de Harvard en el denominado "Diálogo entre Gastronomía y Ciencia".

La historia del restaurante se remonta a hace 50 años, "cuando lo fundó una pareja de alemanes llegados desde Düsseldorf siendo en origen un minigolf", y a partir de ahí, ha habido muchos más capítulos, explicó Adrià.

El maestro español del paladar, que se considera un amante incondicional de Japón -país que ha visitado unas 15 veces en los últimos siete años-, aseguró que desde que se produjo su primer encuentro con la filosofía zen, le influyó de tal manera, que nunca más ha vuelto a cocinar igual.

La gastronomía japonesa le proporcionó nuevas herramientas para seguir creando su propio lenguaje culinario, a partir de las técnicas como alfabeto.

A su juicio, la cocina constituye un "lenguaje muy complejo", por ser "el más transversal que existe", además del "único en el que intervienen los cinco sentidos", una experiencia "viva y activa en la que participa el receptor", y en la que se trabaja a partir de productos vivos "con un resultado efímero".

Para Adrià éstas son sólo algunas de las características que diferencian la gastronomía del resto de las disciplinas artísticas y que la hacen tan especial.

Por otra parte, el catalán, a quien normalmente se le asocia con la más moderna de las tecnologías ya sea para liofilizar o deshidratar, defiende que lo único importante cuando uno se sienta a la mesa es "la experiencia", al margen de los aspectos teóricos "que puedan tener lugar en el backstage".

En este sentido, Adrià tachó de un error muy típico de los cocineros de vanguardia de los últimos años el hablar más de la teoría que de la emoción, un aspecto que resulta esencial, dado que es el que confiere "la pureza que necesita la cocina, como cualquier proceso creativo", apuntó.

"La calidad no está asociada al tipo de cocina", comentó dirigiéndose a todos aquellos que, por principio, consideran que "lo moderno es sinónimo de malo".

"Ein Tag im elBulli: Einblicke in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià" (Un día en elBulli: perspectivas de un mundo de ideas, métodos y creatividad de Ferran Adrià), editado por Phaidon, está ya a la venta en las librerías alemanas a un precio de 50 euros.

CUANDO COCINO NO PIENSO

Ferran Adrià “Cuando cocino no pienso”

Máxima distinción. Fue nombrado el chef más influyente del mundo

Escrito por: SUEDI LEÓN JIMÉNEZ ([e-mail])

Ferran Adrià,  que para muchos es el mejor chef del mundo, de pequeño soñaba con  ser futbolista.

Pero, para dicha de sus comensales, al crecer su sueño cambió, y Ferran,  con más de 25 años de historia en el mundo gastronómico se construyó su prestigio poco a poco. Con la paciencia del que acecha a su presa, esperó su momento, trabajó fuerte y  consiguió un  éxito que todavía él mismo no se cree.

“La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea”, asegura Ferran.  Por eso le confesó a ¡Vivir! que cuando cocina no piensa, solo lo hace en el proceso creativo.

“Qué te digo, cuando yo cocino mi mente se bloquea, solo añoro ver mi obra acabada, por eso no tengo lugar a ningún pensamiento”, señala.

Este maestro, oriundo de Barcelona, entiende la cocina como  el lenguaje “más universal de todos, inclusive que el fútbol,  porque todos comen. Pero como es un lenguaje, muchas veces no lo entendemos.  Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos”.

Ha sido criticado, inclusive ridiculizado por las nuevas  técnicas que ha incorporado en la cocina de vanguardia, pero eso no le quita el sueño.

Y es que, para Ferran, la cocina es una expresión artística, por eso él hace lo que siente y como “le venga en gana”: “Siempre habrá los que te critican, los que te alaban y los que no te entienden. Así también habrá personas que entienden tu comida, pero no les guste y otros que les guste y ya”. 

La gastronomía es algo que debe ser diferente cada día: es economía, placer, diseño, expresión artística, ciencia, ecología y educación. Es una disciplina única y transversal, añade.

“Es el único hecho creativo que te entras al cuerpo; es efímera y es uno de sus grandes problemas”.

El fenómeno Ferran

La cocina en España se está convirtiendo en el oficio  que todos quieren hacer. Tal vez esto se deba al impresionante éxito  que ha tenido  este chef y otros tantos, con sus nuevas técnicas como la “deconstrucción” “esferificación” o  el empleo de nitrógeno líquido en la gastronomía.

La comida es un hecho cultural. ¿Qué le cambiaría a la cocina nacional?  Un hombre como Ferran tiene todo el derecho de responder una pregunta así, pero, para nuestra sorpresa, él considera  esto muy complejo. “Para cambiar un plato dominicano primero tendría  que vivir aquí durante varios meses, porque la cocina es sentimiento y entender la gastronomía de una región es algo muy complejo”, afirma.

El Bulli. Sólo ocho mil personas al año pueden vivir la experiencia de ir al Bulli, el restaurante de este  chef.

Y es que entrar al Bulli es cuestión de suerte. Según nos explicó, hay una persona encargada de las reservaciones. Su proceso de selección es: 50% los que han ido, 50% los que no; 50% extranjeros, 50% españoles, en fin es como jugar a la lotería.

Pese a su exclusividad, no han ido  el rey  Juan Carlos y el presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero. El Bulli solo permanece  abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario.

Él asegura que no hay un modo único de hacer funcionar un restaurante. “Lo que pasa en el Bulli no volverá a  pasar, porque  lo que pasa allí no se buscó, sucedió”.

Comenta que se necesitan más de 70 personas para hacer 50 platos, por lo que este es uno de los problemas que tiene la cocina de vanguardia, es muy costosa.

Pese a la enorme demanda y los altos precios en sus platos (215 euros sin vino), los enormes costos  y el limitado número de servicios hacen que El Bulli en realidad no  le arroje los beneficios que la gente pensaría. Este funciona  más bien como   el  estudio creativo de Ferran.

Filosofía del Bulli

Allí  todos los alimentos tienen el mismo valor culinario, pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no predominan las materias primas de elevado costo, como la langosta o el  caviar. “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”, es una de sus frases distintivas, lo que demuestra su sentido del humor.

Las frases

Quique Dacosta, ganador de dos estrellas Michelín

Mucho de lo que es mi cocina hoy en día se lo debo al tiempo que estuve en el Bulli”.

Paco Roncero, premio Nacional de Gastronomía 2006

Ferran es una gran inspiración para todos  chefs, especialmente los españoles. Me enorgullece ser su discípulo.

Adolfo Muñoz hijo, chef  del restaurante Adolfo

Yo no he ido al Bulli, mi padre sí tuvo el honor. Me comentó que la comida es tal cual uno espera: una experiencia única en la vida”.

MARC VEYRAT

Un chef francés que ganó las codiciadas tres estrellas de la Guía Michelin para dos de sus restaurantes dijo que colgará el delantal... por ahora. Un chef francés que ganó las codiciadas tres estrellas de la Guía Michelin para dos de sus restaurantes dijo que colgará el delantal... por ahora. Marc Veyrat dijo el martes que aún se recupera de un accidente de esquí de hace tres años. Y quiere dedicar tiempo a crear un restaurante ecologista y desarrollar platos orgánicos rápidos. "Estoy exhausto y debo parar", dijo en entrevista telefónica con The Associated Press. "No me retiro. Sólo digo, ’hasta la vista’, y espero regresar cuando me reponga". El chef de 58 años, conocido por el uso de hierbas silvestres alpinas, recibió las tres estrellas de Michelin para los restaurantes "L’auberge de l’Eridan" y "La ferme de mon pere", este último ahora cerrado. Veyrat dijo que cerrará "La Maison de Marc Veyrat" _nombre actual de "L’auberge de L’Eridan" _ sobre el lago Annecy en la Saboya oriental, cerca de Suiza. Los restaurantes recibieron la máxima calificación de las guías Gault Millau, y publicaciones influyentes de otros países como la estadounidense Wine Spectator y la alemana Berliner MorgenPost lo han declarado un chef de primera, recordó su editora Agnes Vienot en un comunicado. Veyrat, fácilmente reconocible con su sombrero de ala ancha, es un ex pastor e instructor de esquí. Ha realizado campañas a favor de la alta cocina natural y contra el "malbouffe", el "mal comer". La guía Michelin con sus estrellas es una hacedora y destructora de reputaciones. Para cada edición anual, un equipo de inspectores anónimos saborea platillos, recorre cocinas, verifica platos, cubiertos y copas y hasta inspecciona los baños. Ultimamente varios chefs han abandonado el sistema Michelin, señalando que requiere una inversión que sólo resulta rentable para los restaurantes de gran volumen de negocios.

LO QUE DARWIN NUNCA DIJO...

JAVIER YANES - MADRID - PÚBLICO.ES

A Charles Darwin, que hoy habría cumplido 200 años, se le ha acusado de inspirar la eugenesia y el genocidio nazi, y tanto el capitalismo como el marxismo lo han reivindicado para sí tirando de diferentes hilos, ya sea el de la competición por la supervivencia o el del materialismo ateo. Pocas figuras se han manipulado tanto como la de este científico, y pocas doctrinas se han deformado tanto por ignorancia o con la intención de servir a intereses ajenos a la ciencia. Lo que sigue es un repaso de algunos de los errores, falacias e imprecisiones más frecuentes sobre la vida y la obra del naturalista inglés que inauguró la biología evolutiva.

1. El hombre desciende del mono

Este mantra, repetido hasta la saciedad, no forma parte del darwinismo. En su obra de referencia, El origen de las especies, Darwin no abordó el linaje humano, pero "al día siguiente de publicarlo, la gente ya decía que el hombre viene del mono", afirma el codirector de Atapuerca, Juan Luis Arsuaga. Los detractores de Darwin lo ridiculizaron en caricaturas que mostraban al eminente científico convertido en un simio peludo. Posteriormente, en El origen del hombre, Darwin planteó la hipótesis de que humanos y simios descienden de progenitores comunes, no unos de otros. En realidad, la idea no era novedosa para la ciencia de mediados del XIX, sino que aparecía sugerida en trabajos de otros científicos, como Thomas Henry Huxley.

2. La evolución es una escalera que conduce al ser humano

El del hombre y el mono es un caso particular de un error más general, entender la evolución como una carrera de relevos en la que una especie cede el testigo a otra. A esta confusión contribuye un recurso gráfico mil veces utilizado: un simio caminando tras una fila de antropoides con rasgos cada vez más humanos hasta llegar al hombre. Pero ni el ser humano desciende del mono, ni ninguna especie viva se ha detenido a medio camino de la evolución para dar el relevo a otra. Suele equiparse lo más evolucionado a lo mejor, como en las generaciones sucesivas de teléfonos o de coches. Pero un chimpancé no es menos evolucionado que un humano. De hecho, genéticamente se podría considerar más evolucionado; un estudio elaborado por científicos de la Universidad de Michigan (EEUU) y publicado en PNAS en 2007 descubría que el genoma del chimpancé acumula un 51% más de genes modificados por selección natural que el del Homo sapiens. Para el primatólogo Josep Call, la humana es solo "una especie más".

3. Los organismos evolucionan para adaptarse al medio

En la ciencia-ficción de serie B es un recurso habitual que monstruosos seres evolucionen para aumentar su poder mortífero frente a los sufridos protagonistas humanos. Esta acepción de evolución respeta el diccionario, pero no el concepto científico de evolución biológica: no evolucionan los organismos, sino las especies o los linajes. Esta idea entronca con otra noción errónea; ni el monstruo ni su linaje podía evolucionar con un fin concreto. Entre los protoevolucionistas anteriores a Darwin, el francés Jean Baptiste Lamarck propuso que los organismos se adaptaban al medio y legaban esas adaptaciones a su progenie; por ejemplo, la jirafa estiró el cuello para comer y produjo crías con cuellos más largos. El modelo de Darwin reveló que es el medio el que selecciona a los mejor adaptados a la supervivencia y reproducción. Sin embargo, hoy el lamarckismo sigue infiltrando cierta interpretación popular de la evolución.

4. El darwinismo es un dogma

Ni siquiera Darwin se liberó por completo del lamarckismo. Al desconocer la genética y los mecanismos de mutación y herencia, Darwin no sabía cómo se producen las variaciones sobre las que actúa la selección natural, lo que le hizo proponer un rocambolesco mecanismo de herencia para las modificaciones que el organismo adquiría a lo largo de su vida: si un individuo fortalecía un músculo, sus células liberaban unas gémulas que llevaban esta información al esperma o al óvulo para que la progenie naciese con el músculo más desarrollado. Cuando más tarde se divulgaron las leyes de la herencia formuladas en la misma época por el monje checo Gregor Mendel, muchos científicos las rechazaron por considerarlas contrarias al darwinismo: frente a la variación azarosa y continua de Darwin, Mendel planteaba una herencia matemáticamente predecible y estática. No fue hasta la década de 1930 que genética y evolución confluyeron en la llamada teoría sintética.

5. Darwin explicó el origen de la vida

Ni Darwin ni la moderna biología han logrado aún explicar cómo surgió la vida a partir de las moléculas biológicas primitivas. Darwin tampoco pretendió revelar el origen de la vida, sino solo su evolución una vez que existieron los primeros seres. En su autobiografía escribió que en la época de El origen de las especies aún era teísta, creyente en un dios como primer motor que había intervenido para prender esta primera chispa de vida y desencadenar un mecanismo evolutivo autoalimentado mediante leyes naturales.

6. Darwin inventó los conceptos de evolución y de supervivencia del más apto

Las ideas de antepasados comunes y de transmutación de unas especies en otras aparecen ya en los escritos de Anaximandro, filósofo griego del siglo VI a.C., así como de otros pensadores en Occidente y Oriente. Algunos de estos autores se basaban en la observación de los fósiles. Incluso una noción primitiva de selección natural aparece ya en la Grecia clásica. Pero la expresión "supervivencia del más apto" no fue acuñada por Darwin, sino que la adoptó en ediciones posteriores de El origen tras haberla leído en los Principios de Biología del filósofo victoriano Herbert Spencer, quien a su vez había inventado el eslogan al incorporar a su obra las ideas publicadas por Darwin. Ni siquiera el término evolución aparece una sola vez en El origen; este vocablo se popularizó más tarde y también Spencer fue uno de los primeros en emplearlo.

7. Los pinzones de las Galápagos inspiraron el eureka

Rara vez la ciencia avanza por eurekas; lo habitual, también en el caso de Darwin, es un progreso continuo y laborioso que bebe de múltiples fuentes. En cuanto a los pinzones, que con sus picos adaptados a diferentes alimentos han pasado a la historia como las musas de Darwin, no aparecen siquiera mencionados en El origen. En esta obra, Darwin se limitó a exponer la comparación entre las aves en general de este archipiélago y de otros lugares. En obras posteriores, Darwin sí recurriría a la comparación de especies, pero su interés no se centró en los pinzones, sino en los sinsontes.

8. Darwin refutó la creación bíblica

La fijación de los fundamentalismos religiosos por Darwin como enemigo supremo induciría a pensar que fue el británico quien destronó a la Biblia como pauta para explicar la historia natural. No fue así. En el Reino Unido, la sociedad victoriana sufría ya antes de Darwin una crisis de fe de etiología compleja, donde la razón se imponía a la revelación. A ello contribuyeron los descubrimientos en geología, que restaban crédito a la creación narrada en el Génesis en favor de una Tierra formada lentamente a lo largo de millones de años y por los mismos fenómenos que actúan hoy, no por grandes catástrofes repentinas como el diluvio universal. Esta teoría fue formulada por el geólogo y cristiano devoto Charles Lyell, y ejerció una fuerte influencia en el pensamiento de Darwin. La evolución tal como la formuló su autor no refutaba una posible creación divina, e incluso el propio científico creyó en ella durante años.

9. Darwin perdió la fe por su ciencia y fue enemigo de la religión

Ni Darwin fue un ateo militante, ni se convirtió al cristianismo en su lecho de muerte. Ambas visiones corresponden a manipulaciones de su figura, que se ha tomado como enemigo o modelo desde trincheras opuestas. Darwin explicó en su autobiografía las razones que le llevaron a abandonar la fe, y fueron argumentos sencillos que cualquier persona sin conocimientos científicos podría utilizar: las contradicciones entre distintas religiones reveladas, la negación de un Dios cruel y castigador o el rechazo a una supuesta condenación eterna para los paganos. Y su última conversión antes de morir es otro mito sin pruebas. Pero Darwin no eligió su papel como blanco del fundamentalismo religioso. Respetó las creencias de otros, como su propia esposa, y se unió al agnosticismo científico adoptado por figuras como su amigo y colega Thomas Henry Huxley. Para el agnosticismo de Huxley y Darwin, es tan imposible demostrar la existencia de Dios como lo contrario, y el ateísmo es también un acto de fe.

10. Es solo una teoría

Recientemente, un semanario católico publicaba un artículo en el que, sin negar la doctrina evolucionista, se afirmaba que "las teorías de Darwin siguen siendo una hipótesis. Falta constatación empírica". En tales afirmaciones subyace el error de equiparar la teoría a la pura especulación. Para el método científico, ninguna hipótesis se puede demostrar como cierta, sino solo como falsa. Se asume su validez cuando las pruebas merecen la aprobación de la comunidad científica. En 150 años se han aportado miles de indicios que impulsan la teoría evolutiva en el sentido que lleva desde entonces, y ni uno solo en el sentido contrario. Como señala el genetista Antonio Barbadilla, "nadie duda de otras teorías científicas que no afectan a las creencias, y pocas están tan contrastadas como la evolución".

EN BUSCA DEL ARROZ IDEAL

lasprovincias.es - Si uno pide un arroz en Alicante, lo normal es que el camarero le enseñe la paella, se aleje y vuelva, unos minutos después, con el arroz ya servido en un plato. El restaurante L'Escaleta (Cocentaina) huye de esa tradición, pero no rechaza la forma de cocer el arroz en un capa muy fina. "Decidimos presentar nuestros arroces en unas pequeñas láminas de ración. Así evitamos el típico ritual en el que el camarero presenta la paella y la sirve. Nosotros le damos al cliente una paella rectangular", dice Kiko Moya, chef del restaurante L'Escaleta. Por lo que de nuevo vence la tradición modernizada, algo muy diferente de la actual y de moda cocina moderna.

L'Escaleta es uno de los pocos restaurantes con estrella Michelín de la provincia. Es un lugar en el que se aprecia claramente la combinación entre lo tradicional y lo moderno. Aspecto que también se aprecia en su cocina aunque Kiko se empeñe en decir que no sabe cómo definirla. "Me cuesta describir lo que hacemos en L'Escaleta. Es como cuando a uno le dicen que se defina y él prefiere que eso lo hagan sus amigos", dice el cocinero. Lo cierto es que en la carta de L'Escaleta se presentan platos con productos autóctonos, recreando sabores tradicionales, pero buscando nuevas sensaciones.

Kiko Moya acaba de aterrizar de Madrid Fusión, en donde ha presentado su peculiar Arroz con Bull. "Se trata de un arroz con la parte de la vejiga del atún que nosotros hemos decidido bautizar como los callos del atún. Es un salazón con un fuerte sabor. Lo que hemos hecho es atenuar esa potencia de la sal cambiándole el agua al atún cada 8 horas durante 24", explica Kiko. Quien, además, asegura que es uno de esos platos o amados u odiados.

En L'Escaleta se ha procurado acentuar el gusto por la cocina mediterránea, tanto en sus platos, como en el ambiente del restaurante, "aunque no es algo que nos limite a la hora de seleccionar producto y crear nuevos platos", dice Kiko. Es el caso de la butifarra de calamar con infusión de coco y jengibre. "Combinamos el mar, con el calamar y su tinta, y la tierra con la grasa del cerdo. El resultado ha sido exitoso siendo un plato que ha funcionado muy bien", comenta el cocinero.

Kiko Moya lo tiene muy claro. Para él lo más importante es buscar combinaciones armoniosas de sabores. Y utilizar las nuevas técnicas con sentido y coherencia. "Los nuevos productos que nos permiten texturizar alimentos, o gelificarlos, hacer espumas y demás, pueden ser tan beneficiosos como perjudiciales, puesto que muchas veces se olvida la esencia de un plato, que es el producto principal, por introducir en él las más novedosas técnicas", dice el cocinero. Y añade "que lo que hacemos en L'Escaleta es un trabajo continuado, en el que detrás hay unas 20 personas y del que procuramos analizarlo todo. Esto no es un hoy me levanto y decido ponerle kikos a un plato".

Transmitir sensaciones
Dice Kiko que la creatividad en un plato nace de la adaptación de una idea o de la transmisión de sensaciones. "Por ejemplo, ahora están empezando a florecer los almendros. Si quiero transmitirlo en un plato necesito ser lo suficientemente sensible como para captar el contraste que el propio almendro trasmite: la luminosidad de la flor y la calidez del tronco", dice Kiko. Estos son los pequeños detalles que ponen en funcionamiento el trabajo de investigación para crear un plato.

Para este cocinero, el que una comida sea inolvidable depende tanto de la sala como de la cocina. Pero a la hora de centrarse en los sabores, Kiko aconseja a los comensales que se dejen aconsejar por los profesionales y, aunque algo no les guste, que se dejen llevar y se abran a nuevas experiencias. "El resultado será un sabor, un aroma, una imagen que se podrá recordar al cabo del tiempo. Para nosotros, que un cliente llegue a recordar 2 o tres platos de un menú degustación ya es un éxito rotundo", apunta el cocinero.

RAFAEL CASIN EN EL CUSCO

Los restaurantes cinco tenedores amplían su oferta culinaria en el Cusco

Los objetivos son atraer también al turista nacional y al público de toda la Ciudad Imperial

Captar al turista nacional parece ser la nueva meta de los restaurantes de las cadenas hoteleras más grandes de Cusco y la estrategia fijada será conquistarlos por el estómago. Por ello, usted podrá disfrutar de la gran muestra gastronómica internacional hecha con productos andinos de los hoteles Monasterio y Libertador Palacio del Inka, los cuales ofrecen sus delicias al alcance de todos los bolsillos.

A partir de mañana y durante todo el año, cada primer domingo del mes la carta del restaurante del hotel Monasterio, ubicado en la plazoleta Nazarenas, cambiará sus precios de dólares a soles con el fin de recibir a cusqueños y peruanos en sus instalaciones de estilo renacentista colonial.

“Un solterito al estilo andino o un filete de cuy glaseado no es todo lo que disfrutará en este lugar. Además podrá recorrer la capilla construida en el siglo XVI y observar las pinturas de la Escuela Cusqueña”, comentó el gerente de alimentos y bebidas del hotel, Álvaro Portilla.

OTRA OFERTA
Otra opción es la del restaurante Inti Raymi y el Kero Café, del hotel Libertador, que se encuentra en la plazoleta Santo Domingo, donde los peruanos obtienen 10% de descuento en alimentos y bebidas si toman un paquete turístico especial que estará vigente hasta el 31 de marzo a un costo de US$154,80.

Este paquete incluye una noche de alojamiento, desayuno bufet y otros servicios.

Según explicó su chef ejecutivo, Rafael Casin, formado en el Instituto de los Andes, dice, ellos apuntan a ser los mejores en Latinoamérica y por eso trabajan mucho en la gastronomía, ofreciendo una cocina con influencia peruana. “En nuestros platos usamos los mejores productos de la zona, como quinua, trucha y papas nativas que adquirimos de la comunidad de Lamay, en la provincia de Calca”, manifestó.

CAPITAL GASTRONÓMICA
Desde hace tres años el Perú despegó como capital gastronómica de América y en Cusco se está implementando y mejorando la oferta culinaria.

“Los productos altoandinos como la quinua, la maca, el yacón y sobre todo las papas nativas —que no se servían en las mesas limeñas— ahora son parte de lo que ofrecen los restaurantes de la capital y la Ciudad Imperial”, señaló el chef miembro de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Gonzalo Angosto.

MÁS DATOS – El hotel Monasterio, que fue construido en lo que fue el claustro católico del sexto obispo del Cusco, monseñor Antonio de la Raya, está considerado como monumento histórico por el Instituto Nacional de Cultura.

- El local del Libertador Palacio del Inka estuvo habitado por el hermano de Francisco Pizarro, allá por el año 1533. Luego fue adquirido por el marqués de Salas de Valdez. Recién en el año 1976 empezó a funcionar como un hotel de lujo.

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ANDONI LUIS ADURIZ

elmundo.es - Amaya García - A lo largo de estos diez años ha habido momentos agridulces, dulces, salados y unos cuantos amargos. Para Andoni Luis Aduriz, chef del reconocido Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), ha sido "una aventura maravillosa con final feliz".

Han cambiado muchas cosas en el restaurante, en el camino se han quedado muchas personas, pero se ha mantenido la esencia: "Transmitimos lo que somos quienes trabajamos allí". En Madrid Fusión, después de participar en un debate sobre cocina molecular con dos pesos pesados "y referentes" como Ferrán Adrià (El Bulli) y Heston Blumenthal (The Fat Duck), este cocinero con aires de poeta habla del pasado y el futuro. "Yo no sabía que podíamos hacer todo lo que estamos haciendo".

Racimo de guisantes, caldo cuajado de legumbres, lomo de verdel confitado, pieza de vacuno asado y perfumado... La imaginación vuela libre por el caserío de Rentería, situado en un paraje rodeado de una frondosa naturaleza y una huerta. "Siempre estamos investigando, tenemos muchos platos abiertos". Aunque son sus patatas caolín, envueltas en arcilla, las que mejor reflejan su filosofía. "No se puede decir más con tan poco".

La bienvenida a Mugaritz, que en euskera significa 'frontera del roble', se presenta metida en un sobre: "150 minutos para sentir, imaginar...". El comensal comienza entonces un viaje con los sentidos. "Aquí el cliente hace un esfuerzo para captar lo que se pretende transmitir". Lo repite una y otra vez. "Los susurros también hay que percibirlos".

Los tiempos se miden a la perfección, el ritmo es magistral, nada en este templo culinario está dejado a la improvisación. "Los valores se cultivan, la sensibilidad se cultiva y la capacidad de atención, también". Tiene como máxima hacer cada día "lo mejor posible" su trabajo. Es la única manera de que llegue la recompensa.

Esa que cae como si fuera el Gordo de la lotería. "Que venga un matrimonio desde Chicago que desde hace años viaja a Europa para comer, que conocen los mejores sitios, y logres conmocionarles... Eso es impagable". Del buen hacer de Aduriz se habla desde hace años -tiene dos estrellas Michelin-, pero ha sido en 2008 cuando se ha situado como cuarto mejor restaurante del mundo, según la lista Restaurant 2008.

Crédito de confianza

"Los premios son importantes", afirma tajante. "Sobre todo porque te dan un crédito de confianza, te dan libertad y te permiten ser tú mismo". Desde sus comienzos hizo del riesgo su compañera de viaje. "Antes ser osados se veía como un defecto; ahora, sin embargo, se ve muy bien".

Consciente del interés que despiertan ahora los cocineros, trata de relativizar el 'boom' mediático. Su charla en la cumbre gastronómica de Madrid, la más importante de España, presenta un lleno a rebosar. Al terminar, le llueven las peticiones para firmar alguno de sus libros o un simple trozo de papel. "Bueno, es normal".

Mide mucho sus palabras y se toma con sentido del humor que se refieran a él como cocinero filósofo o místico. "Sólo soy cocinero", dice esbozando una sonrisa, que aspira a "no perder la ilusión en lo que hace". De ahí que su único reto consista en mantener esa curiosidad permanente por todo lo que le rodea y mostrar cada descubrimiento que hace.

"Es tan importante hacer el trabajo como que lo conozcan", asegura al hablar de los congresos y cumbres gastronómicos. Es el camino para que una "cocina global" llegue a todos los rincones del mundo. "Yo tengo que atraer a los apasionados de la cocina. A los tres de Australia, a los cinco de Madrid, a los siete de Inglaterra...".

Disfrutan ahora en Mugaritz de un momento dulce. Han sido diez años de "duro trabajo" que, pese a todo, "han merecido la pena". Por delante queda mucha historia por escribir e innovar.

CHAN YAN-TAK

Joyce Hor-Chung Lau / IHTC - Chan Yan-tak, el primer chef chino que ha logrado las exclusivas tres estrellas Michelín, es un hombre de pocas palabras. Lo suyo no fue un amor familiar por la cocina. Su vocacion llegó por pura y dura necesidad económica.

Cuando la guía Michelin anunció que Chan Yan-tak se había convertido en el primer chef chino en conseguir la exclusiva calificación de tres estrellas, una melé de periodistas locales se apresuraron a salir de la conferencia de prensa y conseguir taxis para hacerse con una entrevista. Al llegar al Four Seasons Hotel, se encontraron con el director de RR.PP., quien fue a sacar a Chan de la cocina. Habló con ellos un momento y luego volvió a su trabajo en el restaurante Lung King Heen.

Chan, un hombre robusto, de pocas palabras y de casi 60 años, no ha hecho ninguna de las cosas que caracterizan a otros como él: no ha montado su propio restaurante, no ha escrito libros ni aparece en televisión. Fue un raro golpe de suerte el que lo llevó a entrar en la competición: había dejado el sector para dedicarse a ejercer de padre desde casa cuando, en 2002, el Four Seasons se dispuso a buscar un chef cantonés para su nuevo hotel y lo convencieron para abandonar su jubilación.

El hecho de que la guía de restaurantes más conocida del mundo hubiera ignorado hasta ahora casi completamente una de las cocinas más conocidas del mundo, no había pasado desapercibido a Jean-Luc Naret, el director de la guía Michelin. Ésta había sido criticada en los últimos años por no dar el debido crédito a los grandes restaurantes japoneses y americanos, y Naret no quería que pasara esto en su primera clasificación en suelo chino. A Chan le habían seguido la pista durante muchos años.

La guía Michelin es conocida por ser lacónica en sus informes. Dedica una frase a la vista sobre el puerto del Lung King Heen y a sus interiores, y otra a la comida. “Los ingredientes que se usan aquí son de la mejor calidad: especialmente el marisco, que es impecablemente fresco; todos los platos están elaborados con mucha habilidad, bellamente equilibrados y presentados de una manera seductora.”

"Yo empecé antes y corrí más deprisa"

La historia de la vida de Chan no cuenta con relatos reconfortantes sobre cómo creció con las recetas tradicionales de su abuela o sobre sus aspiraciones de llegar a la grandeza culinaria.   

Su madre falleció cuando él era un niño y fue enviado para ayudar en una cocina cuando tenía 13 años. No se trató de un amor familiar especial por la gastronomía, sino por la simple necesidad económica. Lavaba las verduras, desplumaba a los pollos y batía huevos. A su edad no le permitían usar cuchillos y mucho menos cocinar algo.

“Por aquel entonces, las jornadas laborales eran largas. Si queríamos tomarnos el día libre, teníamos que encontrar nosotros mismos a alguien que nos sustituyera, tal vez un desempleado o un trabajador esporádico, y le teníamos que pagar de nuestro bolsillo” explica Chan con una brusca carcajada. “Supongo que fue antes de que Hong Kong contara con legislación laboral.”

“Al principio, se aprende copiando a los grandes chefs”, dijo. “Sin embargo, también se aprende comiendo fuera. Yo lo sigo haciendo incluso ahora.”

En 1984, Chan fue a lo que entonces se conocía como Lai Ching Heen, en el Regent Hotel, donde se convirtió en integrante del equipo inaugural que disfrazaba la comida cantonesa local para hacerla presentable para la gente que viajaba por todo el mundo y para que el restaurante se conociera a nivel internacional. Estuvo ahí durante 16 años. Nunca se fue a probar suerte por su cuenta.

Cuando murió su mujer, decidió colgar su delantal de chef definitivamente. No le preocupaba su hijo de 20 años, que ya iba a la universidad, pero quería cuidar de su hija, que entonces tenía 12 años. “Lo pasé mal de pequeño, al empezar a trabajar tan joven”, explicó. “Ser chef es como participar en una carrera; yo empecé antes y corrí más deprisa que la mayoría. Pensé que ya había cumplido con mi tiempo en la cocina”.

Cuando el Four Seasons anunció en 2002 que iba a abrir un hotel en Hong Kong, Chan no tenía intenciones de volver a trabajar. No fue hasta que los asesores del Four Seasons, que conocían su trabajo, le fueron a ver. Accedió a unirse inicialmente como consejero y, más adelante, como chef a jornada completa.

“Al principio no quería”, cuenta Chan. “Sólo tenía que supervisar a los especialistas de la cocina y, tal vez, darles algún consejo. Algunos de los míos, mis antiguos compañeros, empezaron a bromear sobre cuándo volvería al trabajo. Creía que se reían de mí.”

Hay una ausencia refrescante de máquinas en la cocina de Chan. El objetivo del chef cantonés es alcanzar lo que se conoce como “claridad”, platos aparentemente simples realizados con habilidad y sutileza, para hacer aflorar los sabores y texturas naturales de los ingredientes.

La base del menú de Lung King Heen se construye a partir de los principales productos cantoneses: carnes asadas (cerdo, pato, ganso, pollo, pichón), más de una docena de caldos y una amplia variedad de pescados.  A menudo, Chan añade una rareza exótica —una pizca de trufa negra o caviar— a platos estándar como langosta con clara de huevo o una tortilla con carne de cangrejo. Es más audaz en lo que se refiere a sus propias creaciones culinarias. Una gamba enorme hervida en salsa de champán y cubierta con pan de oro. Un foie gras del tamaño de medio plato cocinado simplemente al vapor hasta que se vuelve ligeramente espumoso...

Hasta que no se lo hemos preguntado, Chan no había mencionado las elecciones que aparecen en la parte delantera del menú, que hacen referencia a ingredientes muy caros como la aleta de tiburón y el nido de pájaro.

“El que algo sea caro no significa que sepa mejor”, señaló. “Aunque el menú no esté dividido según este criterio, existen dos categorías de platos: una para impresionar a sus invitados y otra para comer con la familia.”

Chan —siempre en plan trabajador, no en plan vedette— tenía poco que decir sobre su recién acuñada condición de chef con estrellas Michelin, salvo que estaba agradecido al Four Seasons y que continuaría allí. En ese momento se acabó la entrevista. Se sacó el sombrero que se había puesto para las fotos y volvió a la cocina. lagaceta.es