05 ESPAÑA

COCINA GALLEGA - ESPAÑA

Manuel del Corral - En la Roma Imperial se produjo un proceso que no se volvería a repetir en Italia y otros países europeos hasta el siglo XVI, con el descubrimiento de América: la llegada de nuevos productos alimenticios de tierras lejanas. Los romanos llevaron a Occidente diversas culturas, así como animales y vegetales desconocidos que enriquecieron su gastronomía. Una dieta monográfica, propia de campesinos y soldados. La alimentación básica de los habitantes de la zona del Lacio constaba de carne, vegetales, cereales hervidos, habas, lentejas, arvejas, garbanzos, coles, lechuga, cebollas y ajo. Reflejo de esta forma sencilla de alimentación, es la costumbre ancestral de muchas familias que conservaron, cual título nobiliario, el mote de algún antepasado que se asociaba a algún alimento, como los Fabus, Lentulus, Piso o Lactucius. El gran Cicerón era conocido por ese apodo a causa de su nariz en forma de garbanzo. Pero cuando a mediados del siglo II las legiones llegaron al Asia Menor, los romanos quedaron fascinados por el refinamiento de sus pueblos, especialmente de las mesas cortesanas, descubrieron el Ars Magirica (Arte Culinario, ya que cocinero en griego es magiros). Muchos generales y nobles romanos, que hasta ese momento no habían prestado atención a su cocina, que estaba generalmente a cargo de esclavos, pensaron en imitar a los orientales. Al incrementarse el comercio con los nuevos dominios, creció la necesidad de utilizar productos extranjeros en una Roma ya convertida en centro del más poderoso Imperio. Una virtud de los romanos fue la de asimilar y respetar las culturas de los pueblos dominados. Esta apertura hizo que también incorporaran costumbres alimenticias foráneas, exóticas. Las costumbres frugales cambiaron, y, según Tito Livio, las comidas se convirtieron en largos banquetes, escandalosamente costosas. Los cocineros se profesionalizaron y sus servicios eran bien pagos. El mayor referente de esta época fue Apicio, que nos dejó muchas recetas, considerado por sus contemporáneos un refinado gourmet, era también un gran derrochador. Gastó toda su fortuna en banquetes donde se servían lenguas de flamenco y ruiseñor, pezones de cerda, truchas cebadas con higos, y alimentos traídos de todos los lugares conocidos del mundo. Cuando se dio cuenta que ya no le quedaba nada de su fortuna, prefirió envenenarse antes que cambiar su modo de vida. El Descubrimiento de América también cambió de manera radical el modo de comer de los europeos, que vieron llegar a sus cocinas exquisiteces nunca vistas. En fin, incas y aztecas también apreciaban alimentos llegados de otras tierras. La quínoa de los incas está de moda entre los más afamados chefs, la maca, otro alimento incaico, fue utilizado por la NASA para alimentar a los astronautas. En un mundo globalizado como el actual es casi absurdo no enriquecer la cultura propia, la gastronomía, con alimentos de otras partes. En ese contexto, a raíz de una disposición de la Secretaria de Comercio prohibiendo la importación de jamones españoles, se oyeron voces “nacionalistas” defendiendo la medida. En Facebook, alguien escribió: “¡basta de jamones imperialistas! No queremos nada del Imperio español”. Una desmesura, teniendo en cuenta que el Imperio donde no se ponía el sol comenzó a fallecer con la desaparición de Carlos V, un entusiasta de la buena mesa, dicho sea de paso. Humildemente, entendemos que los jamones españoles, productos de alta gama, costosos, captan un segmento de público muy reducido y no compiten con los jamones argentinos, elaborados por otra parte por frigoríficos creados en su mayor parte por inmigrantes españoles e italianos. También esta trabado el ingreso de pulpo español, y salmón chileno. En la España en grave crisis estarán rogando que no se prohíba el ingreso de carne argentina, ni de pescado y mariscos capturados en el Atlántico sur. 
Históricamente está probado que a las prohibiciones se responde con contrabando, como sucedió con la Ley Seca, y las leyes monopólicas de la monarquía española en tiempos de la Colonia. Uno de los restaurantes más famosos, pegado al límite entre la provincia de Buenos Aires y la Capital Federal, tenía como atractivo la oferta de productos extranjeros, incluyendo jamones de Jabugo, y bebidas exóticas, en una época lejana en que también se prohibía la importación. A sus mesas llegaban artistas, empresarios, y políticos, incluyendo los que firmaran las normas de exclusión a los mismos productos que engullían golosos ante la mirada agradecida del dueño del lugar. Me cuentan que las reservas se hacían con muchas semanas de anticipación, el éxito era enorme.

Merluza frita-Ingredientes: 8 medallones de merluza, 4 huevos, 100 grs. de harina, aceite para fritura, limón, sal, pimienta.
Preparación: Salpimentar los medallones de merluza, pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados de ambos lados. Ponerlos sobre papel absorbentes. Servir acompañados de papas al natural con pimentón y oliva. 

 

LA HISTORIA DE LA PAELLA

Más que un plato, la paella es un objeto de contienda: histórica, geográfica y, en algunos casos, hasta filosófica. Biografía de la paella de José María Pisa no pondrá a todos de acuerdo, pero el hecho de que sea el resultado de un paseo de años por bibliotecas y hemerotecas españolas convierte este libro por lo menos en un buen pacificador.

Primera cuestión: cuándo y dónde nace la paella.

“Por más que no haya encontrado ninguna receta en los primeros recetarios españoles, a principios del XIX la paella tuvo que existir ya, porque en la prensa se habla de ella” afirma José María Pisa, librero, editor e investigador "no profesional" en el campo de la cocina y la gastronomía españolas. “Muchísimas veces se habla de la paella sin gentilicio alguno” algo que demuestra, por encima de cualquier duda, que la paella no puede haber nacido en ningún otro sitio que en Valencia.

Cuando se construye el barrio de La Concepción en Madrid, cuenta Pisa, algunos periodistas en 1864 hablan de un restaurante donde la paella es tan buena que ya no hace falta ir a Valencia o al Levante para comerla.

“La primera receta codificada es de 1857 en el recetario La cocina moderna de M. Garciarenas y Mariano Muñoz, un recetario muy importante. El hecho de que se codifique en un libro supone que este plato llevaba haciéndose ya muchos años y con su propio nombre y esto se refleja también en la prensa. Por eso hago un paseo por la prensa para incrédulos o para los que se quieran animar a mirar más”.

Paella, paellero, paellera

“Para mí paella es el plato, se ha dado la metonimia del continente por el contenido, por lo tanto para mí no resulta interesante llamar paella al continente, puesto que es una sartén que empezó teniendo una sola asa y terminó haciéndose con dos. Los documentos antiguos hablan de sartén, ¿para qué confundirla con paella el plato?”.

Para José María Pisa, el paellero es el hombre que hace la paella, no el quemador, y la paellera la mujer que hace la paella, no la sartén en la que se hace. “En estas distinciones debería entrar la Academia, que en todo esto no entra” declara.

También se trata tener la voluntad de discutir o de provocar "porque estoy seguro de que a mucha gente no le parecerá bien”.

Paella y “paellas”

El haber podido concretar que la paella nace en el siglo XIX, destaca Pisa, es importante porque “el XIX es el siglo de la gran cocina francesa” y los recetarios españoles de aquella época lo demuestran. Sin embargo y a pesar de lo turbulento que fue ese siglo, “en España va cuajando una cocina propia”. Es más, da a luz a su reina. “Nació el rey de los platos y con nombre propio, tanto que no se ha traducido y es intraducible, en cualquier lugar del mundo se ha aceptado como paella. La paella es un plato tan original y propio que no tiene parangón en ningún otro sitio”.

Algo que sin embargo no ha impedido que en cualquier lugar – y supermercado – del mundo haya "paellas". “La personalidad que tiene la paella y la trascendencia que ha tenido la paella en los otros imaginarios culinarios es enorme” afirma Pisa. “Es un plato que tiene tanta importancia en la historia de la gastronomía española y es un pecado que habiendo nacido con tanta brillantez ahora se haya degenerado o, como dicen algunos de mis amigos, “camaleonizado": en cualquier sitio un arroz con algo se convierte en paella”.

Es verdad que la paella nace prácticamente a la vez que sus primeras versiones, pero la degeneración es otra cosa. “Después de la guerra, España se defiende con el turismo” afirma Pisa. “Con la llegada tan masiva de turistas, este plato fundamental se va tergiversando de mil maneras, porque el arroz es tan agradecido para recibir y captar los gustos que pongas en el arreglo”. La última etapa de esta degeneración se llama paella+bebida=7 euros: “un arroz amarillento con unos aros de calamar congelado y mejillones que llaman paella. Es un gran pecado”.

Biografía de la paella es una manera de poner remedio a esta degeneración, recorriendo la historia de la paella hacia atrás y aclarando dudas sobre su verdadera identidad. ¡La paella ha muerto, viva la paella!

EXPLENDOR DE LAS COCINAS DEL ORIENTE

Caius Apicius - Madrid, 1 mar (EFE).- A la hora de hablar de las grandes cocinas de la historia, no es mucha la gente que menciona la de la llamada Edad de Oro del Islam, que comienza con el cambio de capital (de Damasco a Bagdad) y de dinastía (de Omeyas a Abasíes), allá por el siglo VIII; tiempos de Harun al-Rashid y su hijo Al-Mamún.

Mucha gente cree, y dice, que se trata de cocina árabe. Solo en parte. La cocina de la corte de Bagdad (y antes la de Damasco, y también la de Córdoba) no bebía en fuentes exclusivamente árabes, forzosamente limitadas como corresponde a la cocina de un pueblo no estable, sino nómada y dedicado al pastoreo; la gran cocina necesita una sociedad estabilizada y estructurada, como sucedió, en el caso de América, con las de México y Perú.

La cocina de aquellos palacios tenía una fuerte influencia de la gran cocina del Imperio Bizantino; pero, además, tenía una importante influencia de otra gran cocina, más antigua: la del Imperio Persa. De hecho, la madre del propio Al-Mamún era persa.

Puede decirse, sin temor a equivocarse, que en aquellos tiempos también en gastronomía el imperio islámico iba por delante del resto del mundo.

De aquellas cocinas quedan rastros en todo lo que, visto desde América, que no desde Europa, puede llamarse Oriente Medio; la cocina bizantina está presente incluso en Grecia, además de en Turquía (que tampoco es un país árabe), Siria, Líbano, Palestina (no Israel), Jordania, Irak, Egipto...

Ahora está de moda decir que esas cocinas son herederas del Imperio Otomano, olvidando que los otomanos no tomaron Constantinopla hasta mediados del siglo XV y que su cocina es, también, heredada de los bizantinos y los persas.

Para recordar los platos de la corte de Harun al-Raschid basta con echar un vistazo a "Las mil y una noches". Para conocer la cocina que queda, sobre todo en niveles populares, lo mejor es darse un paseo por la zona... o ir a cenar a un restaurante libanés y entablar conocimiento con la sabrosa teoría de los mezzés o entremeses, sucesión de deliciosos aperitivo que a mí siempre me recuerdan una comida a base de tapas.

Por supuesto, en una mesa de Oriente Medio no faltará una refrescante ensalada. Pero créanme que cuando digo aquí "refrescante" no estoy haciendo una metáfora: es totalmente cierto. Me refiero a lo que suele llamarse tabboulé, que es una ensalada que se sirve al comienzo de la comida, pero que no se retira: se deja sobre la mesa para que cada comensal siga picando cuando le apetezca, justamente para eso, para refrescar.

Parece ser plato muy antiguo, de origen sirio. En principio no es más que una mezcla de diversas hojas y bulgur, que es un trigo germinado, secado y machacado muy usado en la cocina de la zona, donde se cuece en tres veces su volumen de agua y, ya evaporada ésta, se mezcla con mantequilla fundida. Parece que el paso siguiente fue aliñar la cosa con limón, añadir especias... y ahí está. Mucho después se añadió el tomate.

Ustedes laven y escurran un vaso de bulgur. Báñenlo con el zumo de un par de limones y resérvenlo. Laven, escurran y corten las hojas de un manojo de perejil y otro de menta, en trozos muy pequeñitos. Reduzcan medio kilo de tomates a daditos minúsculos, casi triturados. Sazonen los tomates con sal y una mezcla a partes iguales (una cucharadita en total) de pimienta negra, comino y canela. Mezclen todo, rieguen con un vaso de aceite virgen y sírvanlo. Puede hacerse en platos individuales, aunque es muy frecuente que se disponga el tabboulé sobre hojas de lechuga.

Sabores del Mediterráneo oriental, allá donde, hace una docenita larga de siglos, se había refugiado la sabiduría de Occidente, incluyendo en este concepto, naturalmente, la mejor cocina del mundo conocido. También gastronómicamente estamos en deuda con ellos. EFE

COCINA CATALANA

Presentará su candidatura en los próximos meses para ser reconocida por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2013, como lo han sido ya las cocinas mexicana y francesa.

En el primer acto público de la candidatura, presidido por el presidente de la Generalitat, Artur Mas, los máximos responsables del Institut d'Estudis Catalans (IEC) y del Institut Català de la Cuina (ICC) han pedido "la máxima implicación de la sociedad civil, que debe exigir y trabajar con estos productos propios".

La directora del ICC, Pepa Aymamí, ha anunciado que el plan de trabajo para obtener este reconocimiento de la Unesco se iniciará el 19 de marzo en una doble vertiente: en el terreno de la investigación y en el de la sensibilización.

En el terreno estrictamente científico, el IEC y la ICC, en colaboración con las universidades, realizarán una exhaustiva investigación y recopilación de todas las fuentes culinarias, recetarios, cartas y menús desde el siglo XIV al XXI, así como de todos los trabajos de investigación que se han llevado a cabo, ha explicado Aymamí.

La campaña de sensibilización comenzará el mismo 19 de marzo en la plaza de Sant Jaume con una reunión 'castellera' -los 'castells' ya han sido reconocidos por la Unesco- y se desarrollará en paralelo al calendario gastronómico y festivo.

"Hemos de demostrar que la población civil quiere este reconocimiento", ha apuntado Aymamí, quien ha recordado que ha sido un adelanto el hecho de que Vic haya sido nombrada "ciudad creativa de la gastronomía" por la Unesco.

En el mismo acto, el director del proyecto, el catedrático de Historia Medieval Antoni Riera, ha hecho un repaso de la historia de la cocina catalana, que tuvo su primer momento álgido en los siglos XIV-XV, cuando los primeros recetarios medievales en catalán codificaron "una cocina refinada, mediterránea, que combinaba la ganadería, la pesca y la agricultura locales con productos procedentes del Lejano Oriente que traían los mercaderes".

Los destinatarios de esa cocina, ha añadido Riera, eran miembros de una alta burguesía cosmopolita que llevaron esa cocina a la península itálica con la conquista del reino de Nápoles y la proclamación del papa Calixto III, "una cocina refinada que pasará posteriormente a Verona, Milán y Venecia".

El cenit de la cocina catalana medieval se produjo entre 1450 y 1520, cuando "todos los recetarios franceses e italianos incluían un buen número de recetas de platos cocinados 'a la catalana'".

Con la recuperación democrática, tuvo lugar una puesta al día de la cocina tradicional ante la globalización de la cocina occidental, y un testimonio valioso, ha dicho Riera, fueron los libros de Manuel Vázquez Montalbán.

Santi Santamaría, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Joan Roca son los máximos representantes, según Riera, del segundo momento álgido que vive la cocina catalana, que "ha sabido volar por su cuenta lejos de la influencia de la alta cocina francesa y que, como en la Edad Media, se ha convertido en referente mundial".

LA FIESTA DEL COCIDO GALLEGO

ALFONSO LOÑO - LALÍN Lalín espera convocar desde primeras horas de la mañana de hoy a más de 70.000 personas en su 44ª Feira do Cocido y que la veterana cita gastronómica sea la más concurrida de su historia. Las condiciones climatológicas favorables para las previsiones de afluencia de visitantes que maneja el Concello, pues se prevé un día soleado y con bajas temperaturas, propicio para degustar el plato rey de la cocina de la comarca.

Los 33 restaurantes recomendados por la organización ya ofrecieron centenares de menús desde el comienzo del Mes do Cocido [15 de enero], pero en el día grande del Cocido se abarrotarán de visitantes, que llegarán en decenas de autocares, principalmente, desde distintos puntos de la geografía gallega. El ambiente festivo ya se percibía ayer en las rúas del casco urbano, con muchos establecimientos de hostelería llenos de turistas, pues en la víspera de la celebración también se concentran numerosos turistas en la capital dezana, que aprovechan el fin de semana para entregarse por completo a esta celebración.
Los actos oficiales de la Feira do Cocido darán comienzo a partir de las 10.45 horas en la casa consistorial. En el vestíbulo del Castro tecnolóxico tendrá lugar la ceremonia del Capítulo Xeral da Ecomenda do Cocido, en el que el alcalde, José Crespo, nombrará a siete nuevos protectores de esta fiesta. Recibirán la capa: el pregonero, el periodista Pedro Piqueras; el conselleiro de Presidencia, Alfonso Rueda, el exconselleiro de Cultura Roberto Varela; la exvicepresidenta de la Diputación provincial Teresa Pedrosa; el presidente de la Asociación de Empresarios Gallegos en Madrid (Aegama), Julio Lage; la directora de la escuela del hospital Clínico de Santiago, Ruth Gómez; y el presidente de la Asociación Galega de Persoas con Discapacidade (Cogami), Anxo Queiruga.

En torno al mediodía, las autoridades abrirán la feira con el tradicional recorrido por los puestos de venta y a las 12.30 Pedro Piqueras leerá el pregón desde el palco instalado en la rúa Principal. El periodista Enrique Beotas será el encargado de presentar al presentador albaceteño, director de informativos de la cadena Telecinco. Luego comenzará el desfile de charangas, comparas y las siete carrozas que competirán los galardones a las consideradas más originales o mejor trabajadas.
Para garantizar la seguridad de un evento con una considerable aglomeración de público, el Concello habilitó áreas de estacionamientos en las explanadas de los centros comerciales Deza y Pontiñas, el Agro de Lalín de Arriba, las inmediaciones del instituto Ramón Aller o parte de la Avenida Xosé Cuiña. El centro urbano estará cortado al tráfico. De hecho ayer ya se instalaron vallas de prohibición de aparcamiento en las vías de la trama urbana más céntrica. Los actos oficiales rematarán con la comida oficial, prevista en el restaurante Agarimo, de Donramiro.
Así pues y a la espera de que se cumplan las previsiones de la organización, Lalín se convertirá durante horas en la capital de España, aunque sea en términos gastronómicos. El título de Fiesta de Interés Turístico Nacional ya lo tiene desde 2010.

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid.Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas. llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Es, junto con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes- Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

Lalín es una localidad y municipio de España. Pertenece a la provincia de Pontevedra, en la Comunidad Autónoma de Galicia. Es la capital de la comarca del Deza.

El domingo anterior a carnaval, en Lalín se celebra la Feria del Cocido, una de las fiestas gastronómicas gallegas de mayor importancia, en la que se exponen y se degustan cocidos y otros productos típicos de la comarca del Deza. Además, se realizan desfiles de carruajes, comparsas, etc. También se celebran conciertos, exposiciones y la Gala de la Gastronomía, donde se entregan los Premios de Gastronomía de Galicia.

Cocido gallego

Es más abundante y fuerte que el cocido madrileño y similar en sus ingredientes a otros del norte y noroeste de España. No puede faltar en él el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y diversas piezas de carne de cerdo, como lacón, oreja, la cacheira o cachucha (cabeza), costilla y morro, entre otros, y muchas veces se le agrega carne de res y de aves de corral, habitualmente gallina o capón. Todo esto se acompaña, como en otros lugares, de diversas hortalizas (grelos, naviza, repollo, etcétera) y legumbres. Se prepara en abundancia, procurando que sobre para poder recalentarlo y consumirlo al día siguiente con un sabor más amalgamado, que muchos prefieren

UNA BUENA IDEA - COCINA DEL RENACIMIENTO

Amelia Brenes - Recuperar aromas y sabores de otro tiempo. Ésa es la pretensión fundamental de las XI Jornadas Gastronómicas en el Renacimiento, que traen de nuevo al municipio jiennense de Úbeda platos tradicionales de una época que, aunque pasada, sigue estando muy presente en la ciudad, Patrimonio de la Humanidad junto a la vecina Baeza.

"Se rescatan recetas antiguas y se traen a la actualidad, bien respetando la manera en que se hacían antes o bien modernizándolas un poco, siempre con ese toque, ese sabor que queremos que se plasme de la cocina del Renacimiento", comenta Anselmo Juárez, jefe de cocina y propietario -con su socio, Santiago Hernández- de Zeitúm, uno de los ocho restaurantes que participan en las Jornadas.

"Es una experiencia muy interesante -añade-, primero, porque hay un hermanamiento entre nosotros, los restauradores, que siempre es bueno, y segundo porque se da una oferta gastronómica que proporciona otro aliciente a Úbeda y hace que la gente de aquí, sobre todo en esta época de crisis en la que estamos, pueda pegarse una buena comida a un precio bastante razonable".

Un precio asequible

Por 25 euros, un comensal puede disfrutar de un menú típicamente renacentista elaborado por grandes cocineros de la localidad y maridado con vinos y aceites de oliva de la provincia, algunos de ellos, en el caso del aceite, pertenecientes a la selección de 2011 de la Diputación (que patrocina la iniciativa, promovida por el Ayuntamiento).

"Cocina por y para la región, con recursos como el aceite de oliva, que viene de las culturas que han pasado por aquí", sentencia Júarez, aludiendo a un producto que forma parte de la identidad de su negocio. "Como muchos restaurantes de Jaén, nosotros tenemos una cruzada muy particular en defensa del aceite de oliva, que está presente en nuestro nombre y en cada rincón del local", asegura.

Hasta el próximo 25 de marzo, las Jornadas se trasladan cada semana uno de los restaurantes participantes: la Cantina La Estación, el Parador Nacional de Turismo, el Asador Al-Ándalus, Amaranto, el Asador de Santiago, la Tapería Antique, El Zaguán o el citado Zeitúm, cuyo turno comienza este lunes.

"Hemos planteado un pequeño menú degustación en el que se pueden probar tres entrantes individuales, media ración de pescado y media de carne y un postre. En vez del típico primero, segundo y postre, lo hacemos así para que la gente pueda probar más cosas, todo en pequeñas raciones", cuenta el joven chef, que ha querido dotar a sus platos de la multiculturalidad inherente a la ciudad.

Platos multiculturales

"Para empezar proponemos una ensalada de jamón de pato con membrillo, queso fresco y frutos secos, ingredientes muy típicos de la cocina con influencias árabes; una crema de setas de temporada que guarnecemos con un poco de perdiz escabechada de campo, otra receta muy típica de ese tiempo y de la provincia, por la caza, y un cuscús de pierna de cordero con verduritas al dente. En el pescado usamos una técnica de salazón de la trucha de aquí de la zona para hacer un tartar de trucha que servimos con aguacate y pistachos", explica Juárez.

"Para la carne, vamos a hacer un abanico de cerdo ibérico relleno de pasas, frutos secos y queso que luego guarneceremos con un puré de castaña. Y de postre, unas típicas peras al vino, jugando un poco, pues las hervimos con vino moscatel que luego convertimos en espuma para que se pueda comer con las peras", continúa el propietario Zeitúm, que busca crear cultura gastronómica entre el público ofreciéndole la oportunidad de conocer la cocina de sus orígenes.

"Durante bastantes años la provincia y, sobre todo, esta región, ha estado fuera de la ruta gastronómica, pero de unos años a esta parte van floreciendo restaurantes de jóvenes cocineros que hemos salido de las diversas escuelas de hostelería de la zona y vamos recogiendo nuestros pequeños éxitos a base de trabajo y de constancia", afirma el joven, que aspira a consolidar el hueco que su negocio se ha hecho en sus dos años y medio de historia.

"Nos planteamos el futuro con perspectivas constantes, que no son ni buenas ni malas. Es como el dicho: 'Madrecita de mi vida, que me quede como estoy'. Ahora es tiempo de ir evolucionando poco a poco, según la situación te lo vaya pidiendo, e ir trabajando día a día, defendiendo tus valores", concluye.

GASTROQUIMICA EN ESPAÑA

Soledad Antón - La cocina es un escenario tan bueno como el mejor de los laboratorios para realizar experimentos químicos. Y, desde luego, mucho más sabroso. Pueden comprobarlo estos días los participantes en el taller Science&cook (que manía con llamar a las cosas por nombres foráneos), un proyecto nacido del entendimiento entre la Universidad de Vigo y el Grupo Nove de Gastronomía.

Los chefs Rafael Centeno, el miércoles, y Beatriz Sotelo, ayer, demostraron de forma sencilla y divertida toda la ciencia que se esconde detrás de algo tan cotidiano como la cocina y como los avances científicos pueden ser aplicados a la gastronomía. El primero eligió para su clase práctica productos tan de andar por casa como los huevos, el yogur o la piña. «Les gustó todo», resume cuando le pido que me cuente la reacción de los alumnos. Parece que lo que más les impresionó es comprobar cómo dos grados arriba dos grados abajo en la cocción termina traduciéndose en que los huevos queden crudos, en su punto o pasados.

No menos espectacular les pareció la esferificación. Alguno todavía no se ha recuperado de la magia que se produce al introducir una cucharada de yogur en alginato, y aún menos de cómo un mero proceso de envasado al vacío, sin calor añadido, cambia la textura de la piña hasta almibararla.

No fue menor la magia que descubrieron ayer con Beatriz Sotelo que, en un abrir y cerrar de ojos se sacó de la manga (en realidad del nitrógeno líquido) un caviar cítrico de chuparse los dedos; del sifón unas palomitas a base de toffee, y otra vez del nitrógeno una bomba de chocolate sólido por fuera y completamente líquido por dentro. No me extrañaría que alguno cuelgue al Química y se pase a la cocina. Al tiempo.

LA COCINA DE PALACIO

Sebastian Damunt

La Cocina de Palacio

1561-1931

 

María del Carmen Simón Palmer

Madrid, 1997

 

María del Carmen Simón Palmer,

En la solapa, leemos:

Es investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Conocida intenacionalmente por sus estudios bibliográficos sobre literatura, sociología, gastronomía y arte, ofrece en este trabajo la primera obra sobre La Cocina de Palacio 1561-1931. Es la investigadora principal de la parte científica española del proyecto de la Unión Europea. Biblioteca Universal de Gastronomía.

De Simón Palmer tenemos tres títulos:

 

· Bibliografía de la Gastronomía Española. Madrid, 1977

· La Cocina de Palacio. Madrid, 1997

· Bibliografía de la Gastronomía y al Alimentación en España. Gijón, 2003

 

Hoy presentamos La Cocina de Palacio 1561-1931, que es un libro extraordinario.

 

Al dorso de la cubierta:

 

La Cocina de Palacio está basada en la documentación inédita que se conserva en las diferentes secciones del Archivo del Palacio Real de Madrid y nos permite acceder a la intrahistoria fidedigna de los cocineros reales, los menús que estos cocineros ofrecían diariamente a los reyes, con especial detalle de los alimentos y bebidas que servían, el protocolo de la mesa y la etiqueta real.

 

El texto se acompaña con ilustraciones de cuadros y grabados a todo color, que, sin duda, enriquecen este magnífico estudio.

PRESENTACIÓN

 

Los Oficios de Boca se ocupan directamente de la alimentación de la Familia Real y su complejidad es tal que les obliga a dividir el trabajo en varias secciones: Panetería, Guardamangier, Sausería, etc. ..

El centro es la cocina, con sus jefes venidos casi siempre del extranjero junto a las nuevas reinas, y que van a gozar de una posición en Palacio inversa al poder de la Corona.

 

No es nuestra intención reivindicar ningún tipo de primacía culinaria, ni tan siquiera hacer hincapié en cómo España, a través de los viajes de los miembros de la Familia Real a otras Cortes y sus matrimonios con monarcas extranjeros, difundió en éstas productos desconocidos.

 

Hay algo que los documentos dejan patente: la interrelación de los cocineros de las diferentes monarquías, de modo que su saber sí que fue auténticamente internacional, de ahí lo absurdo de perderse en divagaciones.

 

SUMARIO

 

LA FAMILIA REAL

 

 

*Nodriza

 

Las nodrizas

Desde la antigüedad los médicos aconsejaron la conveniencia de que las madres amamantasen a sus hijos los primeros meses. Ahora bien, las mujeres que dispusieron de medios económicos casi nunca cumplieron esta obligación, empezando por las reinas. De ahí que el primer alimento que recibe el futuro monarca no procede de su madre, sino de nodrizas cuidadosamente seleccionadas para tan delicada misión.

 

 

Ya en 1541 Damián Carbón señala las condiciones de una buena nodriza y menciona que además de un agradable aspecto físico, debe terner buen carácter y no ser ni triste ni tímida.

 

*Desayuno del rey Alfonso XIII, niño. Año 1890.

 

LOS ALIMENTOS

 

El trigo

 

El pan del rey lo hace su panadero “de boca” con harina de “flor”. Recibe a cambio cien panecillos por fanega y ciento veinte tortillas, además de harina para la cocina en los últimos años del siglo XVI. Aparecen como calidades entonces el pan común y el candeal, además del de flor, ya mencionado, y son pocas las variedades: molleta, tortas, empanadas y tortillas.

 

 

*Luis Menéndez. Bodegón.

Museo del Prado. Madrid

 

Carne

La carne es la base de la alimentación durante la Edad Media y continúa siéndolo en los siglos XVI y XVII. Es entonces la de carnero la más consumida, seguida de la de vaca, aves y caza.

 

De ordinario se traen a Palacio los carneros muy pequeños, flacos, sin tiempo, que no es carne buena, porque si fueran grandes de a 40 libras como deberían ser los carneros tendrían menos descuento en la puerta. Los que habían de pesar 100 pesan 200 y esto es contra la Casa y criados que comen la peor carne de Madrid.

 

LAS BEBIDAS

 

*Chocolatera, azucarero y pocillos de la vajilla de

Felipe V

Fabricación oriental Palacio Real Madrid

 

Chocolate

El chocolate es la primera de las bebidas que llega a Europa del nuevo continente. Hernán Cortés habla de él al emperador Carlos V en sus cartas y se lo hace probar en Toledo. La receta de los aztecas era mucho más pesada que la que luego se fue adaptando al gusto español.

Aunque sabemos que los navíos que llegan de las Indias traen cacao, la documentación de Palacio no registra las remesas primeras, algo que se explica por su destino directo al guardajoyas, lejos de las “golosas” manos de extraños. Tal es el aprecio que se le tiene.

La preocupacion moral sobre el posible quebrantamiento del ayuno al tomarlo, da origen a varios textos en el siglo XVII, señal inequívoca de su consumo entre los nobles y en el Alcázar. Dice el viajero Francisco Bertaut:

 …Somos tratados a costa del rey de manera que todas las mañanas nos vienen a ofrecer el chocolate, que es el regalo de este país…

 

EL PERSONAL DE PALACIO

 

Distribución de la comida de los reyes entre el personal

 

Hoy nos puede resultar asombroso el que en tiempos de crisis para la Real Hacienda se presentasen a diario ante el monarca más de cincuenta platos para que eligiera.

En realidad estaba rigurosamene prevista la transmisión de lo sobrante entre los servidores inmediatos, de modo que se formaba una cadena que terminaba en las posadas de la corte.

Existe una relación entre la categoría del cargo y el número de platos a que se tiene derecho, pero a veces se originan rencillas entre los gentilhombres del rey y entre las damas de la reina, que ponen de manifiesto los beneficios que deja este privilegio.

 

 LOS OFICIOS DE BOCA

 

*Salsera de la vajilla de Paisajes con vista de un molino en Voreppe.

Fabricado en Boin Palais Royal, Paris 1828.

Palacio Real. Madrid

 

Sausería o Salsería

Este oficio provee de viangre para las ensaladas y para guisar las viandas de la mesa real y de les Estados. También entrega las especias, de gran valor en los siglos XVI y XVII por la dificultad de conseguirlas y su alto precio.

El oficial mayor, Salsier o Saucier disfruta del sueldo, ración ordinaria y un plato de la vianda que se levanta de la mesa de S.M. a mediodía y noche. Su Ayuda recibe, además del sueldo, ración ordinaria y un cuarto de carro en los viajes para llevar sus cosas. Los Mozos aumentan en número y pasan de dos a tres a finales del siglo XVII. Uno duerme en el oficio y se le paga la cama; cuando S.M. camina, él va con las cargas sin apartarse hasta que desembarcan.

 

LOS COCINEROS Y LA COCINA

 

*Fogón realizado en Madrid por Lemaitre en 1861.

Cocinas del Palacio Real. Madrid

 

El cocinero

Las condiciones que debe reunir un buen cocinero, al menos en tiempos de los Austrias, las define así Martínez Montiño: “sea de buena disposición, de buen rostro y que presuma de galan”. Esta seguridad en la afinidad que existe entre la imagen de quien crea un plato y el resultado obtenido puede sorprendernos, pero la hallamos así mismo a la hora de seleccionar a las nodrizas, de alguna manera fuente de alimentación de los infantes.

Se requiere además que conozca un elevado número de recetas, porque realizan hasta dieciocho platos a diario para que el rey elija el que prefiera y, por supuesto, una resistencia física fuera de toda duda. Las úlceras en piernas y brazos, los dolores de huesos o el reumatismo, les obliga a menudo a pedir permisos especiales para descansar o tomar baños y eso incluso ya en el siglo XX.

LA ETIQUETA

 

 

*Banquete ofrecido a la Emperatriz Eugenia por S.M. la Reina de España en el Palacio Real, Madrid.

I.E.A. Octubre 1863

 

Comidas públicas de la reina

El año 1574 Felipe II dicta una Orden que regula el servicio a su mujer, Ana de Austria, y va a ser mantenida por sus descendientes.

Aún entonces hay ocasiones en que la reina come o cena en mesa baja, y se sienta en almohadas, pero no puede subir nadie al estrado donde está puesta la mesa; tampoco cuando come o cena en mesa alta y se sienta en silla puede hacerlo nadie salvo su Mayordomo mayor, aunque coman con ella sus hermanos. A un lado se coloca el Mayordomo mayor y la Copera al otro, debajo del estrado, y las damas que han de servir las comidas y cenas levantan todos los platos y los dan a los pajes y ellos a los Reposteros. Sólo están presentes los oficiales necesarios para tomar los platos y las fuentes, y llevar sobre ellas la toalla. La trinchanta la pone sobre la mesa y encima la primera fuente; en la bandeja la reina se enjuga las manos con la toalla.

 

 

EL COMEDOR Y LA MESA REAL

 

*Comedor de gala. Vista general. Palacio Real Madrid

 

La mesa real

 

Hay en la mesa real dos útiles especiales cuyo fin es evitar los posibles envenenamientos de la comida: la salva y la piedra Bezoar.

Covarrubias nos dice que a los reyes y príncipes no les basta con sus guardias de soldados para protegerlos porque “suele matarlos aquello en que más gusto tienen y más sabor, como es la vianda y la bebida”. Por eso dispusieron que se probase primero, y la ceremonia se llamó “hacer la salva”. La salva o salvilla es una pieza de oro o plata, sobre la que se sirve la copa al rey, y se llama así por hacerse sobre ella la salva, también de la vianda.

Aparece ya documentada el año 1624 en el servicio al duque de Neoburgo y tenemos la descripción de las de plata de la cava del año 1690.

La piedra bezar o bezeoar, nos dice Covarrubias, que “se cria en las entrañas y en las agallas de una cabra montesa en las Indias, la qual vale para todo veneno…”.

Se conserva un ejemplar bellísimo de la mesa de los Austrias españoles en el Museo de Viena.

 

 

 

*Piedra Bezoar que junto a la salva protegía de los posibles envenenamientos

 

LAS COMIDAS

 

*Plato de la vajilla de gala de Isabel II.

Fabricado en Ed. Honoré.

París, mediados del siglo XIX

Palacio Real. Madrid.

 

Las comidas - Algunos de los términos con que se denominan los diferentes tipos de comida varían de significado a través del tiempo e incluso hoy siguen produciendo cierta confusión.

El primer alimento que se sirve en el dia ya en el siglo XVI se conoce como desayuno, aunque a veces se emplea en su lugar la palabra almuerzo. Lo más habitual es tomar sopa o huevo frescos.

El término comida aparece tanto aplicado a los alimentos que se toman como al servicio principal de mediodia. Dice Covarrubias: “De ordinario el pasto que se hace a medio día, como cena a la noche”. Si la comida es abundante en manjares y rica en aparato se llama banquete, y toma el nombre de las mesas o “bancas” sobre las que se ponen las viandas.