Primero fue Ferrán Adriá y el boom de la alta cocina española. The next big thing cuaja ahora en los países escandinavos. No sólo merecen atención apuestas por el producto local como la de Mathias Dahlgren en el Gran Hotel de Estocolmo o la fascinante alquimia de Magnus Ek en la casi inaccesible isla de Oaxen, 70 kilómetros al sur de la capital sueca. El cambio de guardia lo ha escenificado mejor que nadie René Redzepi al frente de Noma, restaurante ubicado en Copenhague que en abril arrebataba a El Bulli el oficioso título de mejor comedor del mundo, al menos según la lista San Pellegrino de los mejores enclaves del orbe.
Sólo 600.000 personas viven en el núcleo central de Copenhague, 1,7 millones si se tiene en cuenta la periferia. A priori pocos potenciales comensales para once restaurantes con estrella Michelín. Noma mira al bullicioso canal de Nyhavn, típica estampa de la capital danesa con su hilera de coloridas casas y hervidero de turistas en busca de un plato de smorrebrod, el tradicional sándwich abierto danés de pan negro. El agua juega una mala pasada al visitante, que desde allí debe dar un largo rodeo para llegar al portuario barrio de Christianshavn, una suerte de apéndice de la ciudad a la que está aferrado por varios puentes. En uno de los intrascendentes almacenes con aspecto de hangar que recorren su muelle se ubica el restorán.
El fuego de dos antorchas señala la entrada al edificio, adelanto de la cálida recepción del equipo de sala. Una proximidad que contrasta con una decoración interior fría, marcada tanto por la desnuda madera de techos y columnas como por las pieles que protegen las sillas. Simplicidad a la que no es ajena la comida. La declaración de intenciones no ofrece dudas: “Noma no tiene nada que ver con el aceite de oliva, el foie gras, el tomate seco o las aceitunas negras. Por el contrario, hemos explorado las regiones nórdicas descubriendo alimentos y trayéndolos a Dinamarca”. Sin ir más lejos, llega a la mesa a mitad del largo menú una delicada trufa de Gotland, isla situada en el Mar Báltico, a 90 kilómetros de la costa sueca. Entre los aperitivos, un camarón de los fiordos se presenta vivo on the rocks y rompe en la boca del comensal como una auténtica explosión de mar tamizada por una sutil salsa de mantequilla.
Precisamente la mayor creatividad se encuentra en esa larga relación de snacks que prepara para el festín y deja clara la importancia de flores en el recetario de Redzepi. Las ‘nasturtium’ con que se recibe al visitante son comestibles y se presentan rellenas de caracoles. Le siguen una deliciosa galleta de lardo y grosella y un sándwich de puré de guisantes y queso ahumado emparedado con pan de centeno y piel de pollo solidificada. Especialmente llamativos en su presentación resultan los huevos de codorniz ahumados acomodados entre la paja de un falso nido. También la zanahoria y el rábano babies de cultivo propio, emplatados en una maceta cuya pretendida tierra –una masa que recuerda al guacamole- se dipea con las hortalizas.
Maridaje con zumos
Noma, que tiene garantizado el full house para los próximos meses, propone dos menús: uno de siete platos con elaboraciones de temporada (unos 145 euros) y otro de doce que añade los platos más representativos de la casa (en torno a 185). Resulta novedoso que, además de la tradicional opción del vino, exista la posibilidad de ‘maridar’ el menú con una larga selección de zumos, una opción rompedora que subraya la ecofrescura de la apuesta de Redzepi. Soberbios, por ejemplo, el de zanahoria y el de manzana. No termina de convencer, sin embargo, que la carta de vinos no recoja la posibilidad de pedirlo por copas y sea el propio restaurante quien tenga unos caldos preestablecidos y que elige sin consultar ante esa petición. Una licencia que invita, cuando menos, a la reconvención. Todo vuelve entonces a su cauce.
El menú degustación encuentra sus ‘highlights’ en los clásicos de la casa. El primer punto fuerte llega con las vieras secas con berros, cereales biodinámicos y avellanas. Levemente ahumadas, con textura de chip, inolvidables. A continuación, dos estándares con reminiscencias vikingas: se degustan con las manos, ambos presentados en grandes rocas. Primero, la tierra, el excepcional tartar aderezado con estragón y enebro. Y, después, el langostino en perejil y agua de mar, una suerte de recreación marina. En ‘La ostra y el océano’ Redzepi imita el entorno del molusco, presentado en el centro de una cacerola convertida en un mar de hierbas y aromas.
La trufa de Gotland deja paso a ‘La gallina y el huevo’, un emblema del restaurante que elabora el propio comensal en la mesa y que no deja de ser un huevo frito salteado con mantequilla, espinacas, patatas crisp y otras hierbas. Eso sí, con los tiempos para añadir los ingredientes a la cocción controlados por el equipo de sala y un sonoro avisador que se coloca en cada mesa marcando el paso. Una especie de sabrosa broma. El venado aderezado con tomillo salvaje, berros y frutos rojos abre el camino a los postres, entre los que destacan el poco dulce y sorprendente helado de alcachofas de Jerusalén, cocinadas con mejorana, manzana y malta. También el sorbete de moras con acedera y un cúmulo de hierbas. Todo un curso de botánica que concilia el espíritu con el olor y la frescura de un paseo por el bosque.
Atrevimiento, simplicidad y pureza. “Exploramos el campo para encontrar bayas y hierbas que otros ni siquiera mirarían y trabajamos con materias primas que no forman parte de ninguna sistema formal de cultivo y no pueden obtenerse a través de los canales ordinarios de distribución”, explica Redzepi en la presentación de su local. Y es que lo verde tiene una presencia inusual en la propuesta de Noma. “En temporada, los vegetales frescos, las hierbas, las especies y las plantas salvajes juegan un papel relevante en nuestros platos –añade-. La cocina nórdica debe poseer cierta pureza, una esencial simplicidad (…) y esos valores se reflejan en nuestros menús”. Son los principios de un lugar de peregrinación.
