13 QUESOS

QUESOS DEL MUNDO - EL GRUYÉRE

El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, fabricado con leche de vaca y cuajo triturado.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.

A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.

Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.

Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.

Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.

Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

Proviene del pueblo de Gruyère en Suiza y se elabora desde el siglo XIV.

LANGOSTINOS A LA GRUYÉRE

Ingredientes para 6 personas:
4 Libras langostinos,
7 Cucharadas de Mantequilla,
3 Cebollas de cabeza blancas, en trocitos,
1/2 Taza de Perejil picado, finito,
2 Cubos de caldo de gallina,
2/3 Cucharadas a ras de paprika, no picante,
5 cucharadas de Harina de trigo doradas en perol seco,
1/2 Taza de Crema de leche espesa,
2 tazas de leche,
1 taza de Agua (de la que soltaron al cocinarlos a "mi manera",
1/2 taza de Vino blanco de cocina,
1 1/2 Tazas de champiñones,
1/4 Libra queso gruyere rallado.

Método
: Pelar los langostinos crudos, y por medio de un corte no muy profundo a lo largo del lomo, quitarle la vena que traen. Cocinarlos en agua caliente y sal, déjelos hervir 3 minutos, no más. Escúrralos y guárdelos en la nevera. O si prefieren a" mi manera" pero reservando el agua que soltaron. Salsa Gruyere: Dorar la cebolla en la mantequilla, cuando este cocinada, añadir, perejil, los cubos de caldo de gallina y la paprika. Dejar esto a fuego lento por 5 minutos. Añadir la harina, (dorada previamente) pasándola por colador, poco a poco para que no se formen grumos, revuelva constantemente, hasta que quede lisa y suave. Añadir la leche caliente, mezclada con el agua,(reservada) luego el vino y la crema. Si la salsa la ve clara, la puede espesar con harina sin dorar, disuelta en un poco de agua. Por último agregar los champiñones, previamente fritos en la mantequilla y el queso gruyere. Cocinar hasta que se derrita bien el queso. Los langostinos se unen a la salsa únicamente para calentarlos y servirlos, sin dejarlos hervir mucho, pues de lo contrario se achican.

QUESOS DEL MUNDO - EL ROQUEFORT

LA HISTORIA DEL ROQUEFORT

Por: Carlos Azcoytia Luque – www.historiacocina.com

Preparando un estudio sobre la alimentación de un día en la corte de Carlomagno (754-814) he descubierto como se supo por primera vez sobre el queso roquefort.

La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.

Este hecho está recogido y documentado por su cronista Eginhard, que fue ministro e historiador en su libro 'La vida de Carlomagno', siendo la primera referencia histórica que se tiene sobre este tipo de quesos. Lo narrado anteriormente no quiere decir que fuera con ese hecho cuando se descubrió el queso de roquefort, pero si cuando tuvo su primera promoción fuera de sus fronteras naturales y que eran las delimitadas por el macizo de Combaluo en la región Aveyron, zona comprendida entre Toulouse, Marsella y Montpellier, famosa por sus cuevas calcáreas que hacen que se mantengan con una temperatura y una humedad constante, siendo el lugar donde, gracias al penicillium fermenta este queso.

Se tiene constancia arqueológica de la fabricación de quesos en la zona desde hace 3.500 años, tiempo este que debe de tomarse con cierta precaución, no como época en la que en esa zona se hacían quesos, pero si sobre el tipo al que nos referimos.

De lo que si se tiene constancia cierta es que en el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y es el Parlamento de Toulouse el que en el año 1666 confiere lo que hoy llamamos Denominación de Origen o el derecho a la exclusividad de fabricación a los habitantes de la zona.

 

En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.

No se debe de pensar que esto es un invento francés, porque también se hacía en otras partes del mundo, de hecho el queso de Cabrales (España) tiene una similar forma de fabricación y parecida antigüedad, a mi gusto mejor en sabor y más fuerte, y que hasta hace relativamente poco no se promocionó.

QUESOS DEL MUNDO - EL CHEDDAR

PROGRAMA DE MAESTRIA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

QUESOS DEL MUNDO

EL CHEDDAR

El cheddar es un queso de color amarillo naranja de sabor ligeramente ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración. Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

Elaboración

Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero.A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica.

Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.

Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.

Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.

La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas. Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg).

Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwitches y hamburguesas.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

Origen de Cheddar	(Inglaterra): Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire y se cree que apareció en el siglo XVI, a finales.
Propiedades de Cheddar	Está elaborado con leche de vaca. Es un queso de pasta dura o semi-dura de color blanca o amarilla, prensada con leche semigrasa sin hervir o pasteurizada. La corteza puede ser o igual que el interior o puede estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja.
Tamaño de Cheddar	Su tamaño 36 diametro x 27 ctms. alto
Forma de Cheddar	Tiene forma de bloque cilíndrico
Peso de Cheddar	pesa entre 5-20 Kgrs.
Más información sobre Cheddar	Se fabrica mucho tanto en EEUU (desde1865) como en Canadá.
Recetas con Cheddar	Berenjenas con queso, Chilaquiles de Pollo, Quesadillas, Patatas rellenas, Quilaquiles, Rollo de queso y cebolla, Sincronizadas vegetarianas, Tostadas con queso fundido

Hace poco un amigo me preguntaba por el origen del intenso color del queso cheddar. La verdad es que no lo sabía, así que me puse a consultar mis libros y descubrí algunos detalles interesantes sobre este delicioso queso de origen inglés, que llama la atención precisamente por el color anaranjado que lo caracteriza.

Según parece, fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda del año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborar algunos de los más famosos quesos de país. El Stilton, de fama mundial, es un queso de intenso sabor, pero el queso más fabricado en Inglaterra es, sin duda alguna, el Cheddar, que proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset.

Se trata de un queso de vaca duro con un sabor muy característico, que necesita uno o dos años de maduración para adquirir toda su plenitud, aunque ya se vende a partir de los 3 meses de curación. Por supuesto, a mayor curación más intensos serán su color y sabor.

La elaboración del Cheddar es igualmente peculiar. El cheddaring es una técnica específica que consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños. Luego se escalda la cuajada así cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques para que vaya soltando el exceso de líquido.

El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como muchos quesos, se suele añadir algún colorante natural, en este caso el achicote, una planta tropical. Parece que se empezó a añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.

Todavía existen en Inglaterra 24 granjas productoras de Cheddar de forma tradicional, incluso en algunos casos con leche sin pasteurizar, y que han heredado la tradición quesera de los monjes cistercienses. Sin embargo, hoy día la mayor parte de la producción se elabora de manera industrial. De hecho, se producen quesos tipo cheddar en muchos países, sobre todo en Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia.

Aunque no existe una denominación de origen protegida para el queso Cheddar, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, como indicación protegida, siempre y cuando se elabore de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra (Sommerset, Devon, Dorset, o Cornualles).

Para aquellos que piensen que hablamos de un queso raro y difícil de encontrar, os diré que medio mundo lo ha tomado sin saberlo, ya que es el ingrediente más frecuente que acompaña a las hamburguesas de los restaurantes de comida rápida.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
Más información | Handmade Westcountry Farmhouse Cheese
En Directo al Paladar | Omelette de queso cheddar y tomate. Receta
En Directo al Paladar | Puré de patatas al queso
En Directo al Paladar | Cocinando quesos con Thermomix, la Fondue de queso

EL AFINADOR DE QUESOS

Por: Alfredo Argilés - El País.com

Dícese que el afinador es aquel profesional que, en tierras francesas, selecciona los quesos que desea mejorar, a la vez que elige los sótanos o cuevas que le permitirán hacerlo con delicadeza y paciencia, otorgando a cada uno -según sus características- la humedad requerida, y con ella la ración de los diversos penicilium que los transforman y engrandecen ante nuestros paladares.

A los que llaman Roquefort les sirven el penicilium roqueforti, que casualmente es el mismo hongo que altera el color y el sabor de otros quesos azules, cuales son el Gorgonzola del Piamonte o el Stichelton, de Stilton, Inglaterra. Y a algunos otros, como el Coulommiers, de pasta blanda, hecho con leche cruda de vaca, le aplican el penicilium candidum para que obtenga sus más brillantes destellos organolépticos y desprenda un típico perfume de almendras.

En otros lugares del mundo no hay afinadores, sino productores, que entregan su mercancía lista para comer sin trasiego ni preparación posterior, ya sean sus orígenes la leche de oveja manchega o la leche cruda de cabra, como sucede con el queso Los Corrales en Almedijar.

A todos ellos reúne en su surtido bazar José Manuel Manglano, comerciante que ha sabido hacer de su tarea ciencia, y que nos expende por una módica cantidad -habida cuenta de las vueltas a las tierras de este mundo que ha tenido que dar para conseguirlos- los productos que señalamos y otros muchos más.

Por ello a sus tiendas se les ha concedido el premio de Mejor Boutique Gastronómica de España, al que habría que añadir a título personal el de pedagogo ejemplar, a la vista de las infinitas y claras explicaciones con que nos abruma cuando queremos degustar el regalo de los dioses.

LA LECHE - 01

Instituto de los Andes - Programa de Maestría - Quesos del Mundo

La Leche 01

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

QUESO PARIA

JAIME ARIANSEN

QUESO PARIA 1. Es un queso semi duro preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la zona sur del Perú. Es ligeramente salado y medio chicloso. Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite.    2. Queso madurado a 30 días, de sabor saladito. Con textura semidura y con pocos orificios. - Es una alternativa para consumirlo como aperitivo y para utilizarlo en la preparación de comidas.   3. Fabricado artesanalmente siguiendo las auténticas normas de producción procedentes de su lugar de origen: Puno. De textura semi blanda, sabor suave y de color ligeramente amarillento. Su corteza es coarrugada.   4. QUESO PARIA.- Es un producto oriundo de la zona altiplánica, con bastante demanda. Procesado con leche natural de vaca, resulta de la hidración de quesos maduros y frescos, destaca en la elaboración los constantes y prolongados batidos para una mejor maduración. Su molde es de paja de puna que sirve para dar forma al queso y mantenerlo en temperaturas adecuadas.   5. AJÍ DE TALLARINES - Para 8 porciones - 1 kilo de fideos canuto - 100 gramos de queso paria - 4 dientes de ajo - 1 cebolla picada - 1 taza de leche fresca - 2 cucharadas de ají panca molido - 2 cucharadas de harina - 2 cucharadas de aceite – comino – orégano - sal y pimienta Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a cuadros, la pimienta, el comino y orégano al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el ají panca molido. Removemos y añadimos la harina disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo. Servir con carne frita.

QUESOS DEL MUNDO

Instituto de los Andes

 

Programa de Maestría

 

Presenta: Quesos del Mundo

 

 

 

Tutor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Todo lo que Chefs, Gourmets y aficionados a la gastronomía deben conocer sobre el fascinante mundo de los Quesos:

 

La Cultura de los Quesos: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Producción, Calidad, Denominaciones de Origen, Vocabulario, Quesografía, Mercado.

 

La Técnica de los Quesos: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Utensilios, Corte, Rallado, Servicio, Hornear, Gratinar, Maridaje con Vino.

La Gastronomía de los Quesos: Ensaladas, Sopas, Cremas, Rellenos, Huevos, Tostadas, Canapés, Sanwiches, Crepes, Suflés, Croquetas, Pastas, Polenta, Risotto, Pizzas, Empanadas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, Hortalizas, Papas, Fondue, Queso Frito, Postres, Repostería.

 

Metodología de la Enseñanza:  La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de los quesos durante 11 semanas a través del correo electrónico (e-mail) diario.

 

Clases presénciales los Viernes a las 12: horas, Inicio el 3 de Julio. Los participantes cocinaran con queso y organizaran un dossier y archivo de consulta.

 

También pude seguir este curso via Internet, desde la comodidad de su hogar, en la modalidad capacitación a distancia.

Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537

Correo: [e-mail] / [e-mail]

HABLANDO DE QUESOS

Dependiendo de su elaboración hay diferentes tipos de quesos. Sus sabores y olores son diversos, así como su uso en la cocina. Pueden ser consumidos solos o como complemento de algún plato. Si lo acompaña con un trago, debe ser de calidad para que su sabor no varíe

Escrito por: SUEDI LEÓN JIMÉNEZ ( [e-mail])

El queso nunca te hace quedar mal. Por esa razón es la mejor opción cuando de recibir invitados se trata.

Y en esta época, cuando hay cualquier excusa para reunirse, ¿qué mejor forma de hacerlo que alrededor de  una mesa de quesos?

El queso es  ideal para brindar pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo, según explica  Zedmara Troncoso, chef de Cordon Bleu y colaboradora en Kitchen Center Cooking School. Además es un alimento completo, que tiene un alto contenido de proteínas, de grasas y de minerales. Se puede  servir de acompañamiento de cualquier comida o también como plato principal.

Sabores y olores

“El queso es regalo de los dioses” decían en la antigüedad.  Y ¡mira que tenían razón!  Existen diferentes  variedades de quesos.  Sus olores, estilos y sabores no son más que  el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, disímiles  tratamientos en su proceso y diferentes razas del mamífero del que  obtenga  la leche, ya sea vacas, cabras....

Algunos  incluyen  hierbas, especias o ahumado.  Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar el sabor.

Historia - El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.  Probablemente fue descubierto  en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época del Imperio romano.

Desde estas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Tipos de quesos - Dependiendo el tipo de leche que se elabore, están: los de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello y otros mamíferos.

Asimismo, dependiendo de su contextura se dividen en:

Quesos frescos - Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados.

Quesos verdes o azules - Estos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Se caracterizan por tener un olor muy fuerte.  Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Quesos suaves - Contienen un porcentaje alto de grasa y humedad y, aunque sí tienen cáscara, son cremosos. Ejemplos: el  brie y el camembert.

Quesos duros: Altos en grasa y bajos en humedad, maduros, sus sabores varían desde suaves a punzantes y sus texturas desde flexibles a boronosos. Algunos tienen huecos debido a la producción de gases de una bacteria que se les introduce, como el emmental. A otros se les introduce una bacteria que les da un color azul verdoso y un sabor más fermentado.

Souflé de gruyere y ajo rostizado

2 cdas de queso parmesano - 1 taza de leche - 2 1/2 cdas de mantequilla derretida - 3 cdas de harina - 1/2 cdita paprika - 1/2 cdita sal - Pizca de nuez moscada - 4 yemas de huevo - 5 claras de huevo - 1 taza de queso gruyere -1 cabeza de ajo rostizada

Preparación. Precaliente el horno a 400 F.  Engrase un plato de soufflé de seis tazas. Añada el parmesano y el ajo rostizado para cubrir el fondo y los lados.Caliente la leche sin hervir y añada la nuez moscada, paprika y sal. Derrita la mantequilla y añada la harina. Cocine por tres minutos y añada la leche para hacer una salsa bechamel, bata por dos minutos a fuego medio hasta que espese. Retire del fuego y añada las yemas de huevo lentamente y batiendo bien para que no se endurezcan. Reserve para refrescar. Aparte, bata las claras a punto de nieve sin dejar resecar.  Con movimientos envolventes integre las claras a la mezcla anterior, intercalando con el queso gruyere. Transfiera al molde engrasado y lleve al horno por 25 minutos, inmediatamente lo entre al horno baje la temperatura a 375 F. Sirva inmediatamente.

Tipos de quesos

Queso Roquefort - Pertenece a los quesos azules. Llamado  frecuentemente el  "rey de los quesos"

Queso Manchego - Perteneciente a los quesos de  denominación de origen. Proveniente de la región La Mancha.

Mozarrella fresco - No tiene cáscara y posee  una consistencia cremosa y suave. De la familia de los quesos frescos.

Queso Gouda - Posee un alto contenido de  grasas. Elaborado a base de leche de vaca. Tipo duro.

Queso Camembert - Es un tipo francés de textura cremosa. Por lo regular se come acompañado de pan.

Queso parmesano - Es un queso seco, que se madura hasta tener una textura dura casi granular.