13 QUESOS

QUESO EDAM

Densek - El queso Edam se origino en Holanda en los años 1300 d.c. en una ciudad llamada del mismo nombre "Edam" que esta ubicada en una provincia al norte de holanda. En 1357 Edam recibió sus derechos municipales del Conde Guillermo V.  El queso Edam fue llamado tambien queso de bola por su forma elaborada redonda y achatada en las superficies superior e inferior recubiertas de parafina de color rojo o amarillo.
 
  La corteza de este queso es de consistencia dura es de pasta prensada, lisa , la textura es firme permitiendo el corte con facilidad. Tiene ojos en escaso numero y distribuidos irregularmente por el interior ,Por lo general, se utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la maduración se deformen.
  
 

Frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal generalmente aceite de linaza. La capa de protección  amarillo,negro o rojo.La capa protectora de cera o parafina, se añade para protegerle durante el transporte puesto que se trata de un queso destinado al comercio y la exportación desde prácticamente sus orígenes con un periodo de maduración superior a los 17 meses.
 
  El sabor del queso joven holandés Edam es suave, puro y ligeramente salado. A medida que envejece, su sabor se concentra y acentúa.Su peso va de los 800-6’5 Kgrs. recomendándose que el queso no se consuma hasta que no tenga, por lo menos, cinco semanas de maduración.
 
  El queso Edam se elabora con leche pasteurizada de vaca procedente de las razas locales de ganado vacuno.El clima en Holanda es el típico de la Europa del Mar del Norte aunque algo suavizado. Es un clima típicamente oceánico.El queso Edam se elabora en la zona Norte de Holanda en torno a la ciudad de Edam.
 
  Todos los tipos de queso Edam son extremadamente adecuados para un emparedado o un tentempié. A medida que el queso envejece se vuelve más adecuado para gratinar y como ingrediente de cocina.El queso edam con denominación de origen protegida es el Noord-Hollandse Edammer.
 
 

Ya en el siglo XVII el mercado de queso en Edam era el más importante de Holanda. Alrededor del mercado habian muchos almacenes pegueños desde donde se reunía y vendía el queso. En 1916 fundaban los negociantes del queso señor Schardam y señor Groot en el Voorhaven en Edam su empresa Gestam. Veintisiete pegueñas fábricas entregaban quesos, los cuales Gestam exportaba a muchos países. Un servicio de inspección alimentaria controlaba la calidad del queso provenido.
 
  En 1979 Edam y Volendam se fusionaron para formar el nuevo municipio de Edam-Volendam. Este "matrimonio" unió belleza y diversión. La ciudad es hoy una ciudad en la que destaca la arquitectura auténtica del siglo 17, convenciendo la prueba de sus ricos más allá de. Al caminar a lo largo de las viejas calles y de los canales reservados, uno puede imaginarse fácilmente cómo era la vida en esta ciudad hace siglos.
 
  En la actualidad en verano todos los miércoles esta plaza se convierte en un popular mercado dedicado al queso, similar al de la ciudad de Alkmaar.En el otro lado de la esclusa está la casa más vieja de edam. Fue construida alrededor de 1530 como casa privada y equipada como museo en 1895.

FONDUE

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispano parlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

Para que el queso se mantenga fundido, y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería.

fondue de queso, significando derretida en francés. Es uno de los platos nacionales de Suiza, y es el plato original del que derivan las demás fondues.

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla.

Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza de Zúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

La fondue de queso es también un plato tradicional en las regiones francesas de Saboya y del Franco Condado, y en las regiones italianas del Valle de Aosta y del Piamonte. En Saboya, la fondue se puso de moda en la década de 1930 y se convirtió desde entonces en un clásico del turismo regional.

La fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos como el gruyère, el comté, el emmental y la tomme de Savoie en vino blanco aromatizado con Kirsch (aguardiente de cerezas). Se sujeta el trozo de pan con el pincho de dos o tres puntas, y se remueve en forma de ocho para que la fusión de quesos no se corte.

En las queserías francesas y suizas, la mezcla de quesos para fondue se vende ya preparada para facilitar la elección de los quesos a los neófitos. Cada región emplea sus quesos locales, lo que da lugar a una serie de variantes.

BRIE: EL REY DE LOS QUESOS

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Denominado “El Rey de los Quesos”, el Brie es muy antiguo y famoso. Se fabrica actualmente con leche de vaca, coagulada naturalmente, sin prensar. Es de consistencia blanda y corteza enmohecida cubierta por una pelusilla blanca. Originario de la provincia gala de Seine-Et-Marne, específicamente de la región de Brie, al este de París.

Este prestigioso queso recibe el nombre elogioso de “La Joya de Ile-De-France”. Es moldeado en forma de discos planos que se dejan madurar entre tres y siete semanas. El Brie es un queso muy sabroso, con un agradable aroma a frutas, de pasta ligeramente cremosa, brillante y de un hermoso color ámbar.

La historia documentada del Brie comienza en el siglo XIII, pero era ya famoso mucho tiempo antes. Es sin lugar a dudas el queso más imitado internacionalmente. El Brie está ligado estrechamente a la historia mundial, y podemos mencionarlo en muchos pasajes, por ejemplo:

En 1793, en pleno régimen del terror en Francia, bajo el mando de Maximilien Robespierre, Danton y Saint-Just, es cuando se decide ejecutar al rey Luis XVI, y éste antes de ser guillotinado pide “du vin rouge et du Brie”. Su último deseo gastronómico fue vino tinto y Brie.

Talleyrand.

En otro episodio importante de la historia encontramos al Brie. En 1814, el Duque de Wellington al frente de las tropas aliadas triunfantes ingresa a París, Napoleón abdica y es desterrado a la Isla de Elba, se restaura la monarquía en Francia con Luis XVIII y se convoca al Congreso de Viena donde se devuelve el trono a los monarcas de Austria y Prusia y se establecen las bases para la construcción de la Europa Contemporánea. En este Congreso se organizó un célebre concurso de quesos entre los nobles gobernantes y los diplomáticos asistentes. La idea fue del fino político y gourmet Talleyrand, con el fin de divertir algo a los nerviosos congresistas. Cada jefe de delegación debería presentar el queso más representativo de su país, luego ellos mismos votarían en forma anónima por el que consideraran el mejor. El resultado dio con la más alta votación al Brie, que fue proclamado como “El Rey de los Quesos”.

Concretamente, la variedad que ganó el título de “El Rey de los Quesos” fue el Brie de Meaux, ya que el término Brie es común a una pequeña familia de quesos, que junto al vocablo Brie llevan también el nombre de la localidad donde son elaborados. El Brie de Meaux es elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene un olor intenso a fruta, madura durante cinco o seis semanas y su corteza es más oscura que la de los otros Brie.

 

El Brie también concita la atención de grandes escritores. Por ejemplo, Charles D’Orleáns escribe a su novia: “¡Oh, dulce corazón mío, te envío este delicioso Brie de Meaux que escogí con amor, para que veas que tu ausencia me ha hecho tan infeliz que casi he perdido todo mi apetito. Por eso te lo doy a ti... ¡a pesar del gran sacrificio que para mí supone!”.¡Qué más se puede pedir! Una deliciosa prueba de amor...

Las principales variedades que tenemos registradas de este sensacional queso son:

Brie de Melun Affiné. Es él más fuerte de los Brie, y el que origina a todos. Es un queso fermier, protegido por una Denominación de Origen, que se hace con leche sin pasteurizar. Su corteza es pardo oscura y madura durante siete semanas.

Brie de Melun Frais. Es consumido sin madurar y a veces puede adquirirse bleu, lo que en este caso quiere decir que está recubierta su superficie por polvo de carbón vegetal.

Brie de Montereau. Conocido también como Brie Ville-Saint-Jacques. Hecho artesanalmente en la Isla de Francia con leche sin pasteurizar, viene a ser una variedad del Brie de Melun, de tamaño más pequeño y que madura durante seis semanas.

Brie Laitier. Es la versión comercial del Brie más popular, fabricado con leche pasteurizada en toda Francia y en muchos países. Su corteza debe ser totalmente blanca, a excepción de alguna mancha marrón en sus bordes. Es empaquetado en cajitas de cartón o madera..

Por otro lado, el descubrimiento en 1910 del Penicillium Candidum, el blanquísimo hongo que se extiende sobre la superficie de los quesos para que maduren, fue una importante evolución tecnológica en el proceso de producción del Brie, ya que hasta esta fecha la maduración se realizaba por acción de otros microorganismos.

 

El queso Brie es además el único tipo de queso que tiene un equivalente en una raza de hermosos perros. ¿Que cómo es esta historia? Pues, se las contaré. Primero, se trata de la raza de pastoreo Briard, un gran perro de especiales cualidades de fidelidad. Fue la raza preferida de los emperadores Carlomagno y Napoleón, quienes se hicieron retratar  en compañía de sus fieles guardianes.

Me comentaron que son nativos de la provincia francesa de Brie y que ellos eran los encargados de cuidar los primeros rebaños que dieron origen al famosísimo queso. Llegaríamos a su nombre derivando “berger de Brie” o “perro de Brie”.

Pero lo más interesante es la parte romántica de la historia, ocurrida en el año 1371, cuando un fabricante de quesos, por supuesto Brie, de nombre Aubrey Montdidier, estaba perdidamente enamorado y muy bien correspondido por una bella señorita llamada Lucrecia D’Isey. Pero, lamentablemente, en una brutal y alevosa emboscada, Aubrey fue asesinado por el otro celoso pretendiente de Lucrecia, llamado Richard Macaire.

El fiel perro de Aubrey fue el único testigo del crimen y comenzó a seguir al asesino Richard gruñéndole y tratando de atacarlo sin cesar. Hizo tanto aspaviento para llamar la atención, que los vecinos comprendieron el mensaje y siguieron al perro hasta la escondida tumba de Aubrey en medio del bosque.

Con el cuerpo del delito, Richard Macaire fue sindicado como el sospechoso principal. La autoridad municipal, después de largo y comentado proceso, dictamina una singular sentencia: “el acusado deberá enfrentarse en mortal combate con el perro”. Era la oportunidad para la justicia divina de cumplir con la historia y así lo hizo. El fiel can de Aubrey vengó la muerte de su amo y se convirtió en un símbolo de la fidelidad y luego su nombre se generalizó como el chien de Brie y luego simplemente Briard y junto con el famoso queso son emblemas del lugar. Y la historia continua, cuando en nuestros días el Brie presenta una gran batalla en el mercado mundial globalizado y competitivo para mantener su título de “Rey de los Quesos”. (JAC)

NUEVO CURSO DE QUESOS

Instituto de los Andes

 

Programa de Maestría

 

 

 

Presenta: Quesos del Mundo

 

 Profesor: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Todo lo que Chefs y Gourmets deben conocer sobre el fascinante mundo de los Quesos:

 

La Cultura de los Quesos: Historia, Definición, Composición, Clasificación, Familias, Producción, La Calidad, Denominaciones de Origen, Vocabulario, Quesografía, Mercado.

 

La Técnica de los Quesos: Manipulación, Conservación, Almacenamiento, Utensilios, Corte, Rallado, Servicio, Hornear, Gratinar, Maridaje con Vino.

La Gastronomía de los Quesos: Ensaladas, Sopas, Huevos, Tostadas, Sanwiches, Suflés, Pastas, Polenta, Risotto, Pizzas, Pescados, Carnes, Aves, Salsas, Hortalizas, Papas, Fondue, Postres.

 

Metodología de la Enseñanza:  La más efectiva de la pedagogía moderna, una inmersión completa en el mundo de los quesos durante 11 semanas a través del correo electrónico (e-mail) diario.

 

Clases presénciales los Miércoles de 9:00 a 11:00 horas, Inicio el 13 de Enero. Los participantes cocinaran con queso y organizaran un dossier y archivo de consulta.

 

Informes e Inscripciones: Instituto de los Andes – El Sauce 235 – Rinconada – La Molina – Teléfonos: 368-0441 / 368-2537

Correo: [e-mail] / [e-mail]

EL QUESO ROQUEFORT

 

La leyenda del Queso Roquefort -Discusión enviada por Bibiana Binda 

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.

Historia del Queso Roqueford

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.

Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".

Las referencias históricas alcanzan mayor número a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos”.

En el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y el 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.

No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de los quesos”.
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto".

El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa

En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.

El 26 de julio de 1925 recién se la ley Francesa de la exclusividad del curado del queso que actualmente conocemos como Denominación de Origen.

 

Historia de Carlomagno y el queso Roqueford La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.

 

Uno de los quesos más caros

Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.

El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.

 

 

EL MEJOR QUESO DEL MUNDO

En septiembre de 2008 la quesería de Arico se llevó el máximo galardón del Concurso Mundial del sector, World Cheese Award. Fue todo un hito histórico conseguido con el queso curado con cobertura de pimentón elaborado, curiosamente, en una cooperativa que iba rumbo a la catástrofe económica, desencadenada por un cúmulo de errores de gestión y de inversión. Un año después de conseguir aquella hazaña, el presidente de la cooperativa, Miguel González Pestano, cuenta cómo les cambió la vida ser los mejores del mundo.

M.A.-L.D. | SANTA CRUZ DE TENERIFE - laopinion.es - Arico hace balance del año en el que uno de sus quesos, el curado con cobertura de pimentón, ha ostentado la corona del mejor queso del mundo, elegido por 140 catadores en la última edición del World Cheese Award, en Irlanda. A quince días de la celebración de la edición 2009 de este certamen que tendrá lugar en el Auditorio Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria, el presidente de la cooperativa quesera de Arico, Miguel González Pestano confiesa que "ha sido un año cubierto de gloria".

El mejor queso del mundo se elabora en una quesería canaria con más de 20 años de historia que, con muchas dificultades (ver recuadro), ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a los cambios a los que de forma inexorable obliga el mercado. Desde la condecoración mundial, la fábrica ha podido ser modernizada, a raíz de lo cual sus gestores piensan en abrir nuevas oportunidades de negocio y ampliar la quesería con otros productos lácteos.

González Pestano está satisfecho de la labor realizada en la casa hasta el momento y se siente especialmente orgulloso de haber producido este queso que, de momento, ya les ha cambiado la vida en el día a día en la quesería. El presidente recuerda que lo curioso del caso es que el premio llegó en un momento duro. "Resultó paradójico que el mejor del queso del mundo lo produjera una casa desorientada empresarialmente y con muchísimos problemas económicos conocidos por buena parte de la industria quesera en Canarias".

El World Cheese Award 2008 supuso, en palabras del presidente, "un desahogo y volver a respirar debido a las deudas de la quesería con los abonos de la leche que nos suministran los ganaderos". "Hemos superado una deuda de 400.000 euros, pero quedan años de mejora", explica. "Hasta hoy hemos creado un mercado totalmente nuevo y, en comercialización, hemos mejorado también un cien por cien. Las cifras son redondas en ese sentido, este certamen nos ha dado mucha energía y futuro".

Entres las consecuencias del galardón, desde la casa artesana del Sur de Tenerife destacan el hecho de que están exportando, "de momento pequeñas cantidades", reconoce el presidente, a Reino Unido y Madrid. Aunque de momento sea a pequeña escala, admiten, sin embargo, que esto era algo casi impensable antes del premio y que ahora se ha convertido en una nueva vía de negocio para la quesería.
El premio llegó de forma decisiva y casi inesperada. El máximo dirigente se muestra dubitativo sobre si llegó en el peor momento o, desde un punto de vista más positivo, plantear que "sencillamente fue en el momento en el que más lo necesitábamos". Lo que sí es cierto es que fue un aliciente, primero para mantenerse a flote, y segundo, para seguir avanzando.

Las consecuencias sobre el queso en sí, en cuanto a volumen de ventas, prestigio (dentro y fuera de Canarias) y comportamiento en el mercado ha sido muy buenas, si bien, el presidente reconoce que "engordó" la problemática del abastecimiento. "Cuando recibimos el galardón nos encontramos con el problema de que no teníamos suficiente producción para atender la demanda, algo que obviamente se acentuó después del premio", afirma.

Actualmente, siguen sin alcanzar el volumen de producción óptimo que se han fijado como meta. Este déficit genera una preocupación constante en la quesería, al no poder llegar a todos los clientes que desearían. "De momento", dice el máximo responsable de la explotación láctea de Arico, "estamos cubriendo toda la superficie, pero no hay suficiente leche para poder atender a todos los puntos de venta que comercializan nuestro queso y a los clientes que se acercan a nuestra quesería".

El presidente se muestra optimista sobre los planes de futuro, si bien "el gran problema es que si no hay un abastecimiento seguro y estable no podemos innovar con otro tipo de productos como, por ejemplo entrar en el mercado de yogures y natillas, que constituiría una oportunidad de negocio", explica.

Con la cercanía de una nueva edición del World Cheese Award González Pestano se prepara para volver a competir y, tal vez, revalidar el premio conquistado el año pasado. Esta vez, acudirán al concurso con cuatro quesos y otra historia a sus espaldas.

Al borde de la bancarrota

Entender cómo la pequeña cooperativa de Arico podía escribir la página más célebre de la industria quesera española y, al mismo tiempo, protagonizar un escándalo público por su pésima gestión no tenía una respuesta sencilla ni un solo culpable. La lista era larga pero básicamente la clave se escondía detrás de un gran endeudamiento por parte de la empresa para la construcción de la nueva fábrica (que fue inaugurada en 2003); errores de justificación de una subvención de más de 400.000 euros que Hacienda obligó a que fuera devuelta a las arcas públicas; un gasto energético desmedido (1.000 euros diarios en gasoil) debido a que la factoría no podía conectarse a Unelco porque no tenía licencia de apertura, dadas las carencias de unas instalaciones que no cumplían con la normativa; el bajo margen de beneficio dado por la carestía de la leche de cabra empleada como materia prima (la más cara de España en su momento); las propias reglas de mercado de una comercialización centrada en las grandes superficies, y hasta la crisis de la economía mundial, que desde entonces blindó a la banca, bloqueado a esta prometedora industria el camino para la obtención de la liquidez que necesitaba.

HISTORIA DE LOS QUESOS - 02

Semiramis.

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

 

Quesos del Mundo

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes

 

Uno de los capítulos mas coloridos de la Historia de los Quesos lo protagoniza la famosa reina Semíramis, que como ustedes conocen es una mítica  gobernante de la antigua Asiría, es la gran constructora de Babilonia y sus famosos jardines colgantes. Esta reina guerrera lucha por muchos años contra los egipcios y salió vencedora de la contienda. Para terminar con broche de oro tan brillante biografía ascendió a los cielos en forma de paloma.

La  relación de Semíramis con los quesos, nos la cuenta Ctesia él medico griego de la corte de Nínive, que en sus escritos dice que esta reina fue abandonada de niña en el desierto y fue adoptada de cierta forma por una bandada de palomas que la alimentaron durante todo el tiempo que duro su protección, con quesos que robaban a los pastores.

Los historiadores identifican a Semíramis con Samuramat, reina de Asiría, esposa de Shamshi-Adad V y regente de su hijo Adad Narari III. En ese caso habría nacido en el siglo IX a. C., reinado entre el 810 y el 805 a. C. y muerta en fecha indeterminada.

Según otra versión mitológica de la leyenda de Semíramis, fue hija de una diosa siria llamada Derceto, de rostro de mujer y cuerpo de pez, que la abandonó en el desierto para que pereciese. Era evidente que no la quería lo suficientes, otras versiones opinan que fue una relación de celos incontrolada por la belleza y la inteligencia de la niña. Unas palomas  cuidaron de alimentarla primero y luego un pastor llamado Simas la recogió. Esta leyenda explica su relación con las palomas y a su fallecimiento la metamorfosis de la reina que se convirtió en una mas de sus primigenias protectoras, las aves. Claro esta que durante su larga vida fue una entusiasta consumidora de quesos.

Dos famosos de todos los tiempos, Heródoto el gran historiador griego nacido en Halicarnaso en el año 480 a.C y  el padre de todos los médicos Hipócrates nacido en la isla de Cos en el mar Egeo en el año 460 a.C, ambos nos cuentan de los Escitas que según ellos fueron los primeros queseros.

Los escitas fueron un antiguo pueblo y cultura indoeuropea de las estepas del norte del mar Caspio cuya lengua, el antiguo osetio o alánico, pertenecía a la de las lenguas iranias.

Originarios de la cuenca del río Volga o del Asia central, los escitas avanzaron hacia Europa oriental hacia el 700 a. C., llevando consigo el uso del cánnabis (cáñamo), que usaban para tejer una tela muy similar al lino, y para un baño de vapor-volador descrito por Heródoto, es nada menos que una especie de marihuana.

Y respecto a los quesos, lucen un completo proceso para producirlos, primero agitaban la leche que recogían en odres de piel o bolsas hechas con los estómagos de animales y luego ponían esta leche que comenzaba a cuajar en especiales canastas de mimbre donde dejaban el cuajo de leche para hacer discurrir el suero. También utilizaban cajas de madera trenzada hasta que se separaba el suero más ligero que subía a la superficie donde era eliminado. Tenemos que mencionar que los escitas son los primeros en producir kumis, es decir el muy conocido aguardiente, cuyo insumo base es el yogur de leche de yegua.

La principal leche utilizada por los escitas fue la equina por eso Heródoto los denomina los ippomolgoi, que quiere decir los ordeña yeguas.

 

Uno de los pueblos mas desarrollados de la antigüedad es el egipcio, se han empleado inmensos recursos para analizar su cultura desde distintos puntos de vista, la arqueología es abundante y asombrosa, pero en el aspecto que nos interesa en esta serie de artículos sobre la historia de los quesos hay poco material en la tierra de los grandes protagonistas como Ramsés, Tutankamón, Nefertiti y por supuesto Cleopatra. Como conclusión se puede decir que conocían el producto, la forma de producir quesos, los incluían esporádicamente en sus dietas, pero no eran fanáticos de su consumo y todas estas conclusiones las damos por las pocas evidencias o rastros históricos encontrados.

Pero no se puede decir lo mismo de los sumerios, de los que tenemos abundantes referencias  de un aspecto gourmet de su civilización con amplio dominio de los quesos. Es clásico en la arqueología el famoso Friso de la Lechería, que es una hermoso bajorrelieve que se encuentra actualmente en el museo de Bagdad, donde se detalla paso a paso todo el proceso para producir quesos.

Este muy valioso documento data del tercer milenio antes de Cristo y no solo revela aspectos tecnológicos de su elaboración sino su vinculación con las ceremonias religiosas.

Otro documento que nos proporciona abundante información sobre los quesos es la Biblia, donde se lo menciona en varios pasajes como símbolo, otros como metáfora y en otras ocasiones en el contenido real de uno de los más importantes alimentos elaborados. (Continuara) – [e-mail]

LA HISTORIA DEL QUESO - 01

Programa de Maestría del Instituto de los Andes

Quesos del Mundo

Por: Jaime Ariansen Céspedes

El queso es uno de los principales alimentos gourmet y tiene una estupenda historia, paralela a la vida del hombre.

Como todo lo antiguo e importante, el mito y la leyenda se confunden con la realidad. A uno de los primeros personajes protagonistas que encontramos es al celebre Aristeo, hijo de una famosa ninfa, la muy bella Cirene y el padre es nada menos que el súper poderoso, héroe y buena persona, es decir un dios en todo el buen sentido de la palabra, nos estamos refiriendo al gran Apolo.

La leyenda cuenta la gran amistad de Apolo con el Centauro Quirón, que con mucha paciencia y sabiduría le trasmitió al joven héroe todos los conocimientos que tenia sobra la alimentación humana, donde figuraba en especial posición, como ustedes lo están imaginando, los quesos.

Quirón, es el Centauro hijo de Cronos y de la ninfa  Filira, es sabio y justo, es él mas evolucionado de los Centauros, por lo que fue asignado como maestro y consejero de los héroes griegos mas celebres como Acteón, Jasón, Cástor, Peleo y Aquiles.

Recordemos que el trabajo que la habia asignado Zeus, el rey de reyes, a su predilecto Apolo, era que enseñara a los hombres a cazar, recolectar, sembrar y cosechar los alimentos para que tengan un correcto sustento y por supuesto un delicioso producto en sus mesas como es el queso. Producto que desde el comienzo protagonizó la historia y las preferencias de los humanos, no solo por sus variados y exquisitos sabores sino también por su valor calórico y nutritivo.

En la literatura oriental el escrito base de la India el Rig-Veda, que es el compendio de la ciencia en forma de himnos sagrados, las vacas son representadas metafóricamente como nubes, cuyo pastor el sol Indra las libera de la prisión del malvado Pani para que acompañaran a los humanos, luego hay que ofrecer a los dioses malta frita con mantequilla. Estamos en el camino de la historia del queso.

Existe un importante y muy antiguo libro de los brahmanes denominado Manu, que puede ser él mas antiguo donde se comenta la coagulación de la leche y la grasa de la leche, aquí también en las ofrendas a los dioses se incluía mantequilla liquida vertida al fuego sagrado de los altares.

Los antiguos pueblos formados en las orillas de los grandes ríos Ganges, Indo, Eufrates y Tigris, todos ordeñaban animales mamíferos, claro esta especialmente las vacas, consumían su leche y hacían habitualmente mantequilla y un producto cuajado que es sin duda un pre-queso.

Tiempo después, encontramos a un celebre medico y naturista griego llamado Ctesia de la corte de Nínive que escribe un tratado en el que nos cuenta una leyenda de un pueblo mítico los Panoteos, gente menuda, de pies peludos y grandes orejas que fabricaban queso y era un alimento tan apreciado que lo ofrecían a sus dioses en las grandes ceremonias. Hay algunos historiadores que relacionan a estos míticos seres con los sajones. Tiempo después los sajones serian maestros en prepara queso utilizando leche bovina.

Otro pueblo importante productor de quesos fueron los vikingos que inclusive se dieron tiempo – en épocas de desgracia - para enseñar a los musulmanes a producir y consumir queso en las calurosas llanuras españolas cuando fueron sus prisioneros hacia el año 844. (Continuara)