MAPA DEL PERÚ - 01
GASTROGRAFÍA - PERÚ
14 PERÚ COCINAS
PANES DEL CUSCO
Por: Carla Vargas R.
Dentro del ámbito panificador, las panaderías cuzqueñas se pueden dividir en artesanales y tradicionales, habiéndose encontrado que el consumo tradicional de pan se da en Cuzco provincia, debido a la demanda masiva tanto de turistas como de locales. Casi todos los restaurantes tienen pan como parte de sus ofertas en el desayuno. En cambio, en las demás provincias todo esto cambia y el consumo artesanal gana consumo tradicional, porque la diferencia de porcentaje entre habitantes y restaurantes no es tanta y las costumbres son las que priman.
Por ejemplo, en la provincia de Quispincanchi encontramos varios distritos panificadores que abastecen a los barrios aledaños y a distritos como Oropesa, Urcos y Lucre. En la provincia de Calca el distrito de Pisac es reconocido no solo por sus mercados con variedad de artesanías, sino por sus hornos artesanales.
Hablar de los hornos en Cuzco, como en otros lugares, es hablar de toda una historia que abarca desde sus primeros dueños y sus recetas aurorales hasta la historia de todo un pueblo. Para preparar un horno artesanal primero se hace un hoyo en el suelo, luego se coloca cada material componente en forma de escalinata. El primer escalón -por decirlo así- lleva arena de río, el siguiente sal de Maras (pueblo productor de sal), después vidrio roto para que guarde el calor, posteriormente guano de cabra, nuevamente sal, y la cubierta es hecha con barro de arcilla mezclada con cabello humano para que no se agriete (como anécdota, las peluquerías ya saben que se está construyendo un horno cuando alguien les pide cabello en gran cantidad). En plena construcción, se instala dentro del horno un barril conectado directamente al sistema de agua potable, teniendo también un caño para la salida del agua. Cuando el horno esté prendido esta hervirá y una vez tibia servirá para la preparación de los panes. Como combustible principal se utiliza la leña de eucalipto.
Entre sus festividades "panera" podemos encontrar la del T'anta Raymi, que trata de valorar el trabajo de las distintas panificadoras que se encuentran en Oropesa, uno de los pueblos con la mayor cantidad de panaderías en el mundo. Las fechas centrales son entre el 5 y 6 de octubre, cuando se organiza en concurso a la chuta más grande y mejor diseñada, como también una exposición-venta de los panes cuzqueños al público en general. Otra fiesta es T'anta Wawa, que se celebra la primera semana de noviembre, donde las wawas se exhiben en todo Cuzco, especialmente en los hornos; pero si no podemos salir fuera del centro de la ciudad, podemos encontrarlas en el mercado San Pedro, que esta cerca al Terminal del tren que sale al Valle Sagrado y Aguas Calientes. Allí puede verse la variedad de wawas, tanto en formas como en precios al escoger. También por esas fechas se celebra la fiesta de San Francisco de Asís, patrono de los panaderos o panificadoras de Villa Rica de Oropesa.
Para hablar de los tipos de panes en Cuzco podríamos remontarnos a los tiempos de zancú, que era un bollo cocido de una masa de maíz, del cual salía el yawar zancú, hecho con sangre de llamas blancas. Ambos panes se servían en las festividades de Guarachico (mes de diciembre) y Sitwa (mes de agosto y septiembre).
De este yawar zancú solo queda un familiar llamado parapa, que se encuentra exclusivamente en Ollataytambo.
En el distrito de Oropesa, conocido como la "Capital Nacional del Pan", hallamos panes como la chuta, hecha con harina de trigo, azúcar, huevo, anís, canela y adornada con pasas; la chuta especial, que lleva mayor cantidad de los ingredientes anteriores y se adorna con dibujos alusivos al lugar; el pan corriente, con azúcar, anís y canela molida; el pan rejilla de azúcar, manteca y levadura. Oropesa nos sorprende también con las wawas, con los mismos ingredientes de la chuta especial pero en forma de caballos o niños adornados con caramelos. Como punto final Oropesa tiene la mollete, que lleva harina de trigo, manteca, huevo, anís y vainilla.
Con sus mercados artesanales, Pisac aporta también interesantes panes como la chuta de trigo, que se hace con harina de trigo de la propia zona, azúcar, manteca y la fuerza del cañazo. El pan integral es igual al pan corriente de Oropesa pero con harina de trigo artesanal.
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EL ORIGEN DEL TOMATE
Por: CARLOS AZCOYTIA LUQUE - SEVILLA - ESPAÑA
GRUPO GASTRONAUTAS - www.historiadelacocina.com
Si tuviéramos que hacer un ranking relativo a la historia más rara y apasionante de un alimento desde luego que el tomate se llevaría el primer puesto: es una planta que nace en un continente (América) y se hace famoso en otro (Europa). A parecer es el más desconocido e indocumentado de los alimentos.
Su origen sigue siendo un misterio, pero todo hace apuntar que los Andes fueron su cuna, algo tan discutido que hasta 'casi' una crisis diplomática estuvo a punto de producirse cuando con motivo del quinto centenario del redescubrimiento de América (ya estaba descubierta antes por los habitantes del continente) se publicó en Courrier de la Planète un artículo con los nombres de aquellos alimentos traídos desde México y Guatemala, entre los que no figuraba el tomate, pero si figuraba entre los que llegaron de los Andes y de Chile, esto hizo desatar las iras de Fernando del Paso, escritor y diplomático, el cual en su libro dedicado a la gastronomía mexicana, editado en París, titulado 'Douceur y passion de la cousine mexicaine' dijo indignado: "... escandalizado por la insolencia de algunos seudo-sabios que atribuyen al Perú el origen del tomate.", como se puede apreciar este hombre será diplomático de profesión pero no de condición.
Aunque es cierto que en las lenguas nativas del Perú, entre ellos el quechua de los incas, no existe una palabra para designar esta fruta, porque es una fruta independientemente que se utilice como una hortaliza, ni tampoco figure en los ajuares funerarios representado en los dibujos de sus mantas, en los que se reflejaba toda la vida cotidiana, no quiere decir que no fuera originario del lugar, sólo nos dice, dentro de la suposición, que no era alimento utilizado localmente y únicamente era una planta salvaje.
Si no lo encontramos documentado históricamente o arqueológicamente tendremos que recurrir a las nuevas tecnología y a la observación sobre el terreno. Con respecto a esta segunda posibilidad hay que decir que en el Perú existen ocho especies salvajes en una franja comprendida entre el norte de Chile y sur de Ecuador, entre los que están el tomate que conocemos, sin variaciones genéticas, el esculentum, el tomate de la cereza, el tomate de la pasa, el peruviarum, el hirsutum, el cheesmanii, el chilense, el chmielewskii y el glandulosum, siendo los tres primeros de fruto rojos y el resto de color verde amarillento. Por otra parte si tenemos en consideración las recomendaciones del famoso biólogo y genetista Nicolai Ivanovich Vavilov (1887-1943) referentes a que sólo una especie es la que se escogió para la domesticación y la necesidad de buscar en el lugar donde más diversidad se tenga del tomate no tendremos dudas en lo referente al origen. Si a esto sumamos el estudio genético del tomate, que se comenzó en España, sobre los parentescos, estudio hecho a la inversa, demuestra que los originarios de las estribaciones de los Andes son los más alejados de la domesticación y por lo tanto más primitivos.
Si damos como buena esta hipótesis entonces deberíamos preguntarnos ¿como pudo llegar a Mesoamérica el tomate para ser domesticado si ni siquiera era apreciado como alimento?, todo hace evidenciar que las semillas llegaron llevadas por el viento, los ríos, el mar o algo más simple: transportada en el estómago de las aves en su migración, hecho observado por el jesuita Bernabé Cobo en 1653 en su libro 'Historia del Nuevo Mundo' al contar que ciertas palomas se alimentaban de tomates silvestres que tenían formas de bayas.
Este ignorancia sobre el pasado y domesticación de este alimento se debe en parte a la labor de los españoles en borrar toda la memoria histórica de los aborígenes americanos en su invasión cultural que fue desde la cultural, pasando por la religiosa y terminando en la puramente gastronómica, imponiendo sus costumbres en todo los ámbitos, prueba de ello, en lo referente a la alimentación, lo tenemos desde el segundo viaje de Colón, cuyo cometido fue el enviar semillas y alimentos al gusto europeo en un claro desprecio por la gastronomia de los indígenas. Una de las primeras noticias documentada sobre la existencia del tomate la tenemos, como no, de las crónicas de los españoles, en concreto de Bernal Díaz del Castillo el cual cuenta como en el año 1538 fue apresado por unos indios en Guatemala y se lo querían comer, a el y a sus hombres, en una cazuela aderezada con sal, ají y tomates. También este mismo conquistador cuenta sobre las antropofagias rituales de los aztecas en México preparando los brazos y piernas de sus vencidos con una salsa de chimole hecha de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal.
A estas alturas no creo que nadie dude del uso por primera vez del tomate en la gastronomía mexicana, al que los aztecas llamaban xitomalt y las tribus más al sur denominaban tomati, nombre que tomaron los españoles por no haber fruta parecida en Europa, no así la piña o el pepino que se parecían en apariencia a los conocidos en España, y cuyo nombre perdura en casi todos los idiomas pese a franceses e italianos que lo llamaron manzanas del amor o manzana de oro.
Gracias a Bernardino de Sahagún (1499-1590) tenemos constancia del uso del tomate en la cocina de los indios cuando en su 'Historia general de las cosas de Nueva España' habla de los mercados indígenas y de la costumbre de las vendedoras de platos preparados como hacían el tomate: "Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos".
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LOS HORIZONTES PERUANOS - 04
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana
Los Inicios de la Gastronomía.
Hace miles de años, en algún lugar del planeta, en forma fortuita, un rayo o el frotar de dos piedras provocó fuego cerca de la carne que iba a servir de alimento a un ser primitivo y la cocinó. El apetito fue el catalizador para que no se hicieran demasiados remilgos a esta nueva opción del alimento principal de entonces, la carne cruda.
La adopción de este paso trascendental en la vida del hombre, de asar sus alimentos, sirvió para separar algunas toxinas limitantes de las vitaminas y proteínas. Esta nueva forma de alimentación cocida aceleró la evolución del organismo humano.
Se alargaron las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera completamente sobre las piernas, dejando en libertad de movimiento a sus manos; esta gran transformación desarrolló su intelecto.
La maravillosa y permanente evolución del hombre se aceleró, seguirá y no se detendrá jamás.
En forma paralela a la nutrición o la vida misma, se presentaron enfermedades, producidas por una deficiente alimentación, en exceso o en defecto por el abuso o la mala combinación. Y el hombre con su inigualable talento sigue su labor de evolución y desarrollo para conquistar el futuro y al centro de todo este proceso siempre estará la alimentación y con especial énfasis nuestra gastronomía.
Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Tecnología Utilizada.
1. Recolectores - Pescadores.
2. Cazadores - Pastores.
3. Agricultura - Ganadería.
4. Excedentes - Intercambio - Comercialización.
5. Producción Artesanal
6. Producción Industrial.
7. Producción Científica.
Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Preparación y los Conceptos de Gastronomía.
1. Comer para sobrevivir.
2. Selección de alimentos.
3. Combinación, cocido, asado.
4. La aculturación.
5. El arte de cocinar.
6. La ciencia de la nutrición.
Las Grandes Etapas - Cronología de la Gastronomía.
1. La Etapa Primitiva.
2. Las Grandes Naciones.
3. El Imperio de los Incas.
4. Encuentro de Dos Mundos.
5. El Virreinato.
6. La Republica.
7. La Aculturación del Siglo XIX.
8. La Era Moderna. Siglo XX
9. El Movimiento Denominado La Nueva Cocina Peruana.
10. El Profesionalismo, La Investigación y El Desarrollo, Siglo XXI.
La Biodiversidad.
Una principal ventaja comparativa de la gastronomía peruana, siempre ha sido su gran cantidad y variedad de recursos naturales. Debido a los siguientes factores:
1. La situación geográfica. Cerca de la línea ecuatorial, lo hace un territorio muy especial.
2. Los 3000 kilómetros de su litoral. influenciada muy peculiarmente por la llamada corriente de Humboldt. Es reconocido internacionalmente, como el mar mas ricos en cantidad y variedad de especies de todo el planeta, que mas podemos pedir.
3. Las tres formidables cordilleras. Que forman los Andes. Impresionante cadena de montañas que originan mil valles, quebradas, cañones, mesetas, etc.
4. La inmensa selva amazónica. Que todavía espera ser descubierta, conquistada y explotada racionalmente, es sin duda la reserva verde del planeta.
5. Recurso hídricos. Tenemos gran cantidad de ríos y lagos, esperando que sean canalizados y represados para darles una utilidad racional.
6. El clima. Es muy variado por motivos geográficos y físicos, altitud y latitud, hasta la fecha han sido reconocidos 28 tipos de climas de los 32 que se aceptan en el ámbito mundial.
7. El suelo. Tenemos un gran potencial para desarrollar tierras con capacidad agrícola, ganadera y forestal.
8. Flora y Fauna. Miles de especies se desarrollan en el Perú, algunas con carácter de exclusividad, en general tenemos una diversidad excepcional. Solo como ejemplo se calcula que tenemos el 20 porciento del total mundial de aves, un record absoluto.
9. Otros Factores. A estas especiales características, se sumaron otras muy interesantes, creadas artificialmente por el genio tecnológico de los antiguos peruanos, entiéndase como ejemplo Hace 5000 años, a 182 kilómetros al norte de Lima, existía una hermosa ciudad llamada Caral, los estudios arqueológicos indican que sus habitantes mas distinguidos se alimentaban con carne de alpaca y venado y las clases populares principalmente con carne de llama. La mas difundida técnica de consumo de carne, era seca y salada, llamada charqui. los andenes y grandes pirámides escalonadas dedicadas a la agricultura y un impresionante sistema de regadío.
LOS HORIZONTES PERUANOS - 03
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú
8. Intermedio Tardío. (900 d.C. - 1400 d.C.) - Culturas Lambayeque, Chimú, Chancay, Chincha. Incas.
La cultura Lambayeque también conocida como Sicán se origina al separarse del control político Moche, como consecuencia de trastornos políticos y sociales. Tuvieron un importante desarrollo metalúrgico, construyendo grandes pirámides truncas con plataformas escalonadas y una red de canales intervalles.
Una moderna interpretación de los fundadores
9. Horizonte Tardío. (1400 - 1534) - El Imperio de los Incas.
La gran cultura desarrollada en el Imperio del Tahuantinsuyo, tuvo una duración de poco menos de trescientos años y 16 gobernantes históricos.
Durante ese periodo y en forma sucesiva y sin pausa, los incas se fueron anexando grandes extensiones de terreno, hasta que al final del imperio su territorio abarcaba desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, el norte de Chile y llegaba hasta una buena parte del oeste Argentino.
¿Por que y Como?, una pequeña nación quechua pudo, en corto tiempo, imponerse y dominar a muchos otros pueblos, más numerosos y mejor estructurados, es un hecho que todavía muchos de los estudiantes y la mayoría de los peruanos no se explican claramente.
Una de los principales argumentos utilizados para su formidable éxito, fue la organización de un gran ejercito profesional, con soldados a tiempo completo y dedicación exclusiva, y la creación de un rígido sistema de impuestos para poder solventar los grandes gastos que generaba dicho ejercito.
La recolección de los soldados no fue una tarea muy difícil, por que pertenecer a esta elite, no-solo les daba posición social, sino mejoraba notablemente su economía, por que el estado velaba - preferentemente - por cada soldado y su familia en aspectos de vivienda, vestido, salud, educación y principalmente alimentación.
Posteriormente, en pleno proceso de expansión y cuando la argumentación y la lógica se agotaban, entonces los Incas ya dueños de una formidable fuerza guerrera, con la cachiporra remplazaban al intelecto con igual o mayor eficacia. También tenemos que anotar una importante influencia religiosa, como factor de cohesión en el naciente imperio Inca.
La capital del Tahuantinsuyo era la hermosa ciudad del Cusco, de donde salía un formidable sistema de caminos que facilitaban la administración imperial y también por ellos circulaban un adecuado y regulado flujo de alimentos, que aseguraban la nutricion de millones de habitantes.
Los primeros cronistas, como Pedro Sancho de la Hoz, Betanzos y Bernabé Cobo, se prodigan en elogios a la organización e infraestructura y comparan algunas de las ciudades, especialmente la capital del imperio inca, con las ciudades españolas.
LOS HORIZONTES PERUANOS - 02
Prof: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana
5. Horizonte Temprano. (1000 - 200 a.C.) - Cultura Chavín, Cupisnique, Ancón.
Se desarrolla una ideología religiosa que tiene como factor principal la integración de diferentes grupos étnicos de los andes centrales. Brilla en las sierra central Chavín de Huántar, misterioso y extraordinario centro ceremonial. Se produce un incremento poblacional en determinados lugares. Se realizan importantes actividades de riego. Se inicia una estratificación de grupos sociales.
La cultura Cupisnique de la costa norte del Perú se extiende desde Virú hasta Lambayeque. Se trata de una cultura costeña contemporánea a la cultura Chavín y que precede a la cultura Moche. Fue identificada por el arqueólogo peruano Rafael Larco Hoyle en Cupisnique y el valle de Chicama, cuando en los años cuarenta realizó excavaciones en los cementerios de Palenque, Barbacoa, Salinar, Sausal, Gasñape, Roma, Santa Clara, Casa Grande, Salamanca, y Mollocope. También se pudieron encontrar restos de esta cultura en lugares tan alejados como Piura y Ayacucho.
6. Intermedio Temprano. (200 a.C. - 500 d.C.) - Culturas: Vicus, Salinar, Gallinazo, Mochica, Recuay, Nasca, Paracas, Maranga, Pucará.
A. Se desarrollan finos trabajos de alfarería, metalurgia y textilería.
B. Desarrollo cultural en general.
C. La cultura Mochica surge y se desarrolla en los siglos I y VII, teniendo como escenario la larga y angosta franja desértica de la costa norte del Perú donde se encuentran los restos de sus templos piramidales, palacios, fortificaciones, obras de irrigación y cementerios que testimonian su alto desarrollo artístico, tecnológico y compleja organización.
Los Mochica vencieron al desierto mediante la irrigación artificial desviando el agua con canales provenientes de los ríos que bajan de los Andes. Su ingeniería hidráulica les permitió contar con excedentes agrícolas y una sólida economía que, complementada con los productos del mar, constituyó la base de su portentoso desarrollo.
Las características físicas del Señor de Sipán (estatura y escaso desgaste dental) indican que gozaba de una dieta especial compuesta probablemente de alimentos seleccionados y cuidadosamente preparados.
Los Mochica se abastecían de pescados y mariscos del rico litoral y cultivaban maíz, papa, pacae (o guaba), chirimoya, lúcuma y ciruela. Consumían carne de una variedad de llamas adaptadas al clima costeño y, en ceremonias especiales, venado, iguanas y una pequeña y muy apreciada lagartija llamada "cañan".
D. La cultura Vicús ocupó la zona del alto Piura, en el norte del Perú, y fue descubierta por excavadores clandestinos ("huaqueros"), a fines de la década de 1950, en la zona de Frías, provincia de Ayabaca. En la década siguiente, estudios hechos en la zona del cerro Vicús lograron ubicar el cementerio más extenso de este estilo. Se calcula que durante los años que fue explotado clandestinamente se habrían profanado más de dos mil tumbas, cuyo contenido, más de 40 mil especímenes habría pasado en su mayoría a integrar colecciones en el extranjero.
Vicús aparece como el centro de interacción entre las culturas antiguas de Perú y Ecuador, ya que su uso del color es parecido al de algunos estilos ecuatorianos, y sus ceramios se parecen a los ceramios del Moche temprano.
7. Horizonte Medio. (500 - 900 d.C.) - Cultura Tiahuanaco-Wari.
Expansión territorial Wari. Difusión de nuevos conceptos religiosos. Se construyen centros urbanos en la sierra, Ayacucho. Desarrollo tecnológico y artístico de la cerámica Wari. Pachacamac, es el lugar sagrado por excelencia, importante nexo entre la costa y la sierra. Se inicia la importancia de los señoríos de Chimú y Chincha. Se desarrollan organizaciones políticas con respaldo militar de ejércitos organizados. Producción masiva, alimentos y textiles. Trabajos de metalurgia de gran calidad y tecnología. Importantes y nuevas obras de regadío. Intercambio cotidiano de bienes y servicios entre las diversas sociedades. Destacan los curacazgos de los chancas y los huancas. Desarrollo de la alfarería kilke en el Cusco. http://www.institutodelosandes.com/