14 PERÚ COCINAS

LOS HORIZONTES PERUANOS - 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

La Periodificación de la Historia: Los Horizontes.

Para comprender adecuadamente la Historia de la Gastronomía Peruana, es necesario presentar primero un panorama general de nuestro periodo pre-colombino, Condensado, ordenado y lógico. Durante el siglo pasado numerosos personajes han contribuido a clarificar este panorama. En 1962 el norteamericano John H. Rowe, nos mencionan su concepto de "horizonte" como un periodo cultural posible de determinar por sus especiales características. 

Laguna de Lauricocha

1. El Periodo Arcaico. (20,000 a.C. - 4000 a.C.) - Paijan, Guitarrero, Terlamachay, Lauricocha. Si bien es posible que los primeros seres que transitaran por nuestro territorio la hayan hecho hace 15,000 a 20,000 años, no existe todavía, nos falta investigar, la evidencia científica definitiva. Los primeros habitantes, cazadores y recolectores, ya tenían una cierta tecnología para la  fabricación de utensilios y caminaban en pequeños grupos adaptándose a las condiciones geográficas.

2. Inicio de la domesticación de las plantas y animales. (8000 a.C. - 5000 a.C.)

Este importante proceso se inicia en los valles interandinos.

Los cazadores y recolectores, reconocen las plantas y los animales y transmiten ordenadamente sus experiencias.

3. Precerámico. (4000 a.C. - 2000 a.C.) - Huaca Prieta, Kotosh.

Aparecen los primeros centros ceremoniales.

Se inicia una horticultura incipiente en los principales valles de la costa.

Se utiliza con cierta regularidad y pericia plantas como el algodón, la calabaza, el pallar, el fréjol.

Existen grupos organizados de pescadores en todo el litoral.

Se desarrollan actividades de pastoreo en la sierra.

4. Periodo Inicial. (2000 a.C. - 1000 a.C.)

Se construyen nuevos centros ceremoniales.

Aparecen importantes edificios con usos administrativos.

Sedentarismo. Pequeños grupos se dedican a cosechar sus tierras

Se utilizan nuevas y mejores técnicas agrícolas.

Se consolida y desarrolla la alfarería, principalmente en los Andes centrales.

Importantes expresiones artísticas.

INICIO DE CLASES 2008

CURSO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

MIÉRCOLES Y VIERNES DE ( 8:30-10:00) - ENERO-MARZO 2008

VEN A COMPARTIR UNA MIXTURA DE LA HISTORIA Y LA LEYENDA, EL ARTE Y LA TÉCNICA, EL SABOR Y LA PASIÓN QUE RODEA AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA PERUANA.

PROFESOR: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

TEMARIO: Gastronomía Precolombina, Insumos Nativos, El Mundo Mágico,  Mitos y Leyendas, El encuentro de dos mundos, Insumos Adoptados, Gastronomía en el Virreinato, Gastronomía en el Siglo XIX, Gastronomía en el Siglo XX, Gastronomía en el Siglo XXI, Historia de los clásicos de la gastronomía peruana, Historia de los Hoteles y Restaurantes del Perú, Personajes de la Gastronomía Peruana, Gastrografía Peruana.

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AÑO ACADEMICO 2008

 

EL PONCHE PERUANO

Por: Rodolfo Tafur

 

En el Perú existe una anécdota sobre una bebida que tomo el Libertador, General Don José de San Martín. Esta dice que el sábado 28 de Julio de 1821, muy de mañana el Libertador Argentino, brindo con su estado mayor con una bebida llamada "PONCHE", el mismo que en ese momento fue denominado: "El Ponche de los Libertadores". Algunos estudiosos de la Historia del Perú dicen que esta tradicional bebida nace el día que nació el Perú en Libertad, "como costumbre se estila tomar ponche cada cinco años luego del cambio presidencial."(*)

 

La revista "gourmet latino" (año 4. N° 21, pag. 62), manifiesta que el Ponche se popularizo entre los limeños del siglo XIX y nos da una receta a base de Pisco Puro (bebida emblemática del Perú). Al respecto quiero manifestar mi opinión en relación a la historia de esta bebida que abriga y nos da calor y que en mi opinión es de raigambre pre-hispanica y he aquí mi sustentación:.  Según la historiadora peruana Maria Rostorowski, en el año 1430, el Inca PACHACUTEC ante la ineficiencia del soberano Paulo Inca y su posterior derrota ante los aguerridos CHANCAS, este, toma el poder acompañado de sus generales y decide cambiar las estructuras mas importantes del Imperio del Tahuantinsuyo.

 

Debemos tener en cuenta que Pacha significa "Universo" y Cutec, "trasformador", por lo tanto "El que trasforma al Universo" Desplaza a "HUIRA CHOGLLO" (El Maíz) quien era la divinidad más importante de ese momento y nombra al Sol con la palabra "INTI" y le asigna la connotación de deidad principal, y se autodenomina "Hijo del Sol". Es menester preguntarse entonces ¿Cuál fue el antiguo nombre del Sol o Inti?: Su nombre fue: PUNCHAO, que significa, Luz, Calor, Fuerza, Generador de vida, Sol.(**) Según el historiador José Cornejo Bouroncle en su obra " La Idolatría en el Antiguo Perú" (Cuzco 1942), nos dice que los indios del Perú, tenían como costumbre al levantarse muy de mañana y toda la familia debería "saludar" mirando el nacimiento o aparición de "PUNCHAO" (sol) mediante una forma de ejercicio que consistía en llevarse ambas manos hasta los labios, expeler el aliento a manera de brindar ese resuello al sol o Punchao, este "ejercicio" tenia como nombre MUCHAK o MUCHA, y debería hacerse repetidamente muchas veces.

Luego tomaban una bebida caliente que generalmente era una mezcla de chicha o Asúa con alguna fruta, esta bebida tenia como nombre "Punche". Igual acción se repetiría en la tarde cuando el astro rey se ocultaba. Como podrá advertir el lector, esta bebida muy propia de todo hispano -América, tiene historia y esta pertenece a la región andina de Sud América. A propósito, lo que hoy llamamos América tenía como nombre "ABYA YALA". También hay que recordar que no existe pueblo andino del Perú por más pequeño que sea que no se precie de tener su "propio" Ponche. Existía en el siglo XVII el llamado " ponche en leche", bebida del pueblo, los aristocráticos de esa época tomaban "ponche a la romana".

Existía una variedad de ponches, algunos llamados tales como: la mistela, el ponche de leche, el ponche de canela, el ponche de arroz, ponche de habas, ponche de quinua, ponche de mani y el ponche de culén, entre otros. A fines del siglo XIX en los velorios de angelitos (niños muertos prematuramente) era "indispensable remojar las gargantas de todos los asistentes con toda especie de refrescos, entre ellos la  chicha, y los ponches"(***). En los campos, en tanto, se hizo costumbre que en los descansos de las trillas a yegua se brindara para "saludar" a los que participaban en la faena. Estos "saludos" se repetían igualmente en fondas y chinganas.: "El público en silencio prestaba atención y en los intervalos circulaba el potrillo con el famoso ponche de culén, fabricado con anisado que uno brindaba al otro con frases ceremoniales como "le quito el veneno" (le brindo el primer trago), "le comprometo", "le cumplo" (***)

En la actualidad los peruanos tomamos muy de mañana una bebida caliente llamada "Emoliente" y una especie de "Ponche de quinua", esta bebidas son muy populares en todo el Perú Espero haber contribuido a esclarecer en algo la historia de esta bebida. Rodolfo TAFUR Zevallos   Bibliografía (*) Pag Web del congreso de la republica del Perú (**) Dr. Luis Guillermo Lumbreas : "La Fiesta del Inti Raymi" (**) Dr. Jose Nuñez del Prado : "La Fiesta del Inti Raymi" (***) Dr.Elias Martel: "Bebidas de mi Tierra"

TECNOLOGÍA DE LOS INCAS

Instituto de los Andes - Panel: Perú

Por: Amanda Vanesa Gonzales Garcia. Cuando pensamos en la vida de nuestros antiguos antecesores "Los Incas" nos maravillamos de su gran inteligencia en el agro, la economía, la tecnología entre varios. A continuación recopilaré algunos extractos y comentarios de historiadores que han ido recogiendo información de nuestra cultura.

Franklin Pease, nos habla en su libro "Los Incas" de la economía en el Tawantinsuyo, insumos y tecnología <Al margen de discutir la justicia o injusticia del dominio político del Cuzco sobre los Andes, los cronistas del siglo XVI presentaban notables logros obtenidos por los incas, los cuales se traducían en una justa distribución de la riqueza, la abundancia de insumos y ganadera, lo cual hizo posible construcciones de enormes sistemas de almacenamiento. La administración fue destacada por los cronistas, se decía que la pobreza se había desterrado, evitado la hambruna y remunerado correctamente por factor trabajo. En los andes funcionó una economía sin moneda y sin mercado ni comercio; tampoco hubo tributo, hubo en cambio, un régimen de múltiples reciprocidades (prestaciones de energía humana). La vida económica de la población andina, se planteara en términos comunales. Entendiéndose la comunidad basada en la propiedad colectiva de los bienes, básicamente la tierra y los rebaños camélidos.

Un punto a destacar es que según los "Comentarios reales de los Incas el Inca Garcilazo de la Vega... llamábase rico el que tenía hijos y familia que le ayudaban a trabajar para acabar más aína el trabajo tributario que le cabía; y el que no la tenía(la familia, los parientes), aunque fuese rico de otras cosas, era pobre..." En los Andes no existió pobreza debido a su colectivismo y sistema de reciprocidad, esto lo mencionan cronistas españoles. La reciprocidad entendida como miembros de un grupo de parentesco que emplean su común energía en cultivos y construcciones siendo básicamente el ayllu el núcleo central familiar. Mucho tiempo antes de los incas, los pobladores andinos ya habían no sólo domesticado muchas plantas, sino probablemente ya desde los tiempos de Tiawanaku habían organizado su cultivo en zonas ecológicamente más adaptadas. Incluyendo a la papa en sus cientos de variedad y maíz. Mantuvieron a la recolección sistemática de productos naturales y seleccionaron sus productos agrícolas, domesticándolos y aclimatándolos.

John V. Murra ha desarrollado la hipótesis denominada " el control vertical de un máximo de pisos ecológicos en las sociedades andinas"; de ella se desprende que la población andina desarrolló desde mucho tiempo antes de los incas un sistema que permitía lograr obtener recursos que sólo son alcanzables en ámbitos ecológicos determinados en los Andes.

Otro historiador nos habla más detalladamente de los Incas. María Rostworowski <Al ser los Andes una sociedad predominantemente agrícola, los incas supieron aprovechar al máximo el suelo, venciendo las adversidades que les ofrecía el accidentado terreno andino y las inclemencias del clima. La adaptación de técnicas agrícolas que ya se empleaban con anterioridad en distintas partes, permitió a los incas organizar la producción de diversos productos, tanto de la costa, sierra y selva, para poder redistribuirlos a pueblos que no tenían acceso a otras regiones. Los logros tecnológicos, alcanzados a nivel agrícola, no hubieran sido posibles sin la fuerza de trabajo que se encontraba a disposición del Inca, así como la red vial que permitía almacenar adecuadamente los recursos ya cosechados y repartirlos por todo su territorio.

Herramientas: Los antiguos peruanos del Cusco,al no tener yunta por la falta de animales, para realizar sus labores agrícolas utilizaron, el arado de tracción humana que denominaban la tajlla o chaquitajlla, que es un palo puntiagudo, con una punta un tanto encorvada, que a veces era de piedra o de metal. Antes de su terminal tenía esta herramienta otro palo transversal, el agricultor apoyaba su pie para hundirlo en la tierra y luego hacer el surco. Las herramientas manuales incas empleadas en la agricultura no han podido ser superadas, sobre todo cuando se trata de trabajar en las laderas andinas o en ámbitos limitados como los andenes.

Fertilizantes:La importancia de la agricultura llevó a los indígenas a buscar fertilizantes para sus cultivos. La información que poseemos sobre abonos procede de la costa y manifiesta el aprovechamiento de recursos naturales renovables. Los principales abonos empleados son nombrados por los cronistas y fueron usados sobre todo para la producción de maíz lo cual confirmaría la sugerencia de Murra acerca de la prioridad de este cultivo. Un primer abono consistía en enterrar junto con los granos, pequeños peces como sardinas o anchovetas. Una representación de este sistema estaba pintada en los muros de uno de los santuarios de Pachacamac donde figuraba una planta de maíz germinando de unos pececitos. El segundo abono usado era el estiércol de las aves marinas que por millares anidan en las islas del litoral. El recurso llamado guano se formaba por las deyecciones de las aves y los costeños tenían por costumbre extraer el guano de las islas. El tercer recurso renovable provenía del mantillo de hojas caídas de los algarrobos y guarangos utilizadas para mejorar los suelos.

COCINA PERUANA EN CHINA

(EFE) Dos maestros de la cocina peruana como Adolfo Perret y Diego Manrique presentaron, hasta hoy en Pekín, un festival gastronómico que también logró reunir 20.000 dólares para los damnificados de reciente del devastador terremoto en la ciudad de Pisco, en una gala a la que acudieron más de 200 personas.

"Es el cuarto año que acudo a China y me encanta ver cómo ya se conoce nuestra cocina, algo importante porque en ella expresamos nuestra integración cultural. Queda un buen camino por recorrer en China, pero está bien trazado", dijo a Efe Adolfo Perret.

 

Nueve entradas frías (cebiches como el tiradito a 2 cremas de ají amarillo y rojoto, en el que el 80 por ciento del picante se elimina para apreciar el sabor), choritos a la chalaca o "la causa" rellena de mariscos, vegetales o pollo; 12 platos calientes y 7 postres integraron un menú trabajado por Perret y Diego Manrique, el "chef" de "Segundo Muelle".

"El lomo saltado, o carne salteada con cebolla, ají amarillo, cilantro y ají amarillo, acompañado de papa frita y arroz; la sopa de Arequipa o el chupe de camarones de río, que combina el fondo del caldo de camarones con zapallo, arroz y papa arbejita son otros de nuestros orgullos culinarios de más éxito", destacó Perret.

Perret y Manrique, competidores por el cliente de buen paladar en Perú destacaron al unísono que "vinimos a China como un equipo, esforzándonos en mostrar la variedad de nuestra cultura culinaria".

Desde la cocina criolla norteña a la influencia china de la "chifa" (como se denomina la comida chino-peruana) atrajeron con éxito el interés de los conocedores chinos y de quienes deseaban descubrir la gastronomía del país suramericano.

"Seviches, ceviches, cebiches o sebiches, reyes en nuestra cocina, que de todas esas formas pueden escribirse", dijo Perret, con dos décadas de experiencia en su cadena de cinco restaurantes en Perú que pronto se extenderá al exterior en Vero Beach (Florida, EEUU).

La presentación de productos únicos que permitan atraer el turismo y la inversión es también "objetivo del esfuerzo de los Gobiernos peruanos que nos apoyan para acudir a festivales en todo el mundo", destacó Manrique tras recordar el éxito de la reciente Feria Gastronómica de Medellín (Colombia), en la que participó.

Perret y Manrique son propietarios de dos cadenas de restaurantes peruanos "Punta Sal" (4 en Lima y uno en la zona de playas conocida como Asia), el primero, y "Segundo Muelle" (4 en Lima y uno en México) el segundo.

Gabriela Fiorini, esposa de Perret y presidenta del comité de Turismo de Cámara de Comercio de Lima, destacó la buena posición internacional de la gastronomía peruana para promocionar el país.

"Historia, tradiciones y variedad junto a la creatividad de nuevas generaciones de cocineros con insumos nacionales de gran calidad por la gran biodiversidad de nuestro país nos permiten situar la gastronomía como motor del turismo", afirmó.

"Aunque todavía nos falta trabajar la tecnología en la cadena de producción, pues podemos también impulsar la agroexportación ya que contamos con una amplia riqueza de buenos productos durante todo el año", manifestó Fiorini, orgullosa de que pronto saldrán a la venta las salsas para cocinar elaboradas por su esposo.

"Facilitarán la vida en la cocina al sustituir la peor parte: pelar, moler...Serán salsas no para añadir al plato cocinado, sino para cocinar. No existe nada igual, excepto los aliños elaborados por Costa Verde", añadió Fiorini.

Bajo el nombre de "PuntaSalsa", tres variedades de salsas naturales de ajíes se lanzarán al mercado en noviembre con voluntad exportadora "pues es muy difícil elaborar en el extranjero nuestros platos si no tienes a mano los ingredientes".

LA HUATIA HERENCIA CULINARIA DE LOS INCAS

Por: Alicia Cáceres Castagnola - Instituto de los Andes

La huatia es una de las técnicas culinarias más antiguas de la región andina, que se empleó principalmente en la cocción de tubérculos (papa, ocas, camotes, achiras). Consiste en un hornillo de adobes o de pedazos de tierra endurecida. En el interior se prende leña que se deja encendida un par de horas hasta que caliente bien. Entonces se retira la lumbre, se introducen los tubérculos y se derriba el horno. Con una lampa se cubre todo con abundante tierra. Media hora a una hora después se escarba con cuidado; se retiran los tubérculos ya cocidos sacudiendo la tierra.

En Pomabamba (callejón de Conchudos, departamento de Ancash) y en San Pedro de Casta (provincia de Huarochirí, Lima) la huatia se prepara durante o después de las cosechas de papas. En el Cusco, es la comida campestre más popular del mes de junio, en especial el 24, cuando se celebra el día del Cusco. Las familias y los grupos de amigos se dirigen a algún campo cercano a Sacsahuamán o a alguna huerta familiar y preparan una huatia con adobes calientes y tierra seca.

 Por lo general la huatia cuzqueña se elabora con papas, ocas, habas en sus vainas y queso bien envuelto en papel. Se acompaña con un buen trozo de cordero o lechón , asado a parte y salsa de ají. En Bolivia existe una variante de la huatia denominada panpaku o wathiya. Consiste en colocar dentro de un recipiente de cerámica distintos tipos de carnes condimentadas junto a tubérculos. Bien tapado, se entierra el recipiente en tierra previamente calentada.

En el recetario La mesa peruana, impreso en 1867, aparece una receta de huatia y se señala que era muy común elaborarla en las meriendas campestres. Allí se indica que en la huatia se cocinaban papas grandes, camotes, yucas y choclos. Además, se incluían moldes de queso, pollos y conejos rellenos, cada pieza bien envuelta y liada en hojas de achira, de col o de lacayote. También se asaban las cabezas de ternera y corderos, lechoncitos, carnes, aves, pescados y tamales. FUENTE: La Cocina de los Incas Rosario Olivas Weston.

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