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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

RESTAURANTE BIKO - MEXICO

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De Mikel Alonso y Bruno Oteiza, está en la lista de San Pellegrino

El mexicano Biko, entre los 100 mejores restaurantes del mundo

■ Ambos socios llevan cerca de una década viviendo en la República, por lo que dicen estar completamente influidos por su cocina

Tania Molina Ramírez

Biko, restaurante de los chefs vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza, montado en la ciudad de México, entró a la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes del mundo, creada por la revista inglesa Restaurant, autoridad en la materia (www.theworlds50best.com/2008_list.html).

Con apenas nueve meses de edad, Biko ya fue reconocido en el lugar 89 de la lista. Y es que Oteiza y Alonso no son ningunos nuevemesinos. Son distinguidos discípulos del revolucionario chef Juan Mari Arzak, cuyo restaurante, Arzak, en San Sebastián, también figura en la lista –dada a conocer ayer–, en el octavo lugar.

Durante ocho años, Alonso y Oteiza, de 36 y 38 años respectivamente, trabajaron en el Tezka Zona Rosa (incluido en el lugar 75 de la lista San Pellegrino en el 2006).

Mikel Alonso dijo a La Jornada que él y Oteiza están muy contentos de haber ingresado a la lista, para empezar porque llevan muy poco tiempo de haber abierto el lugar: “Ha sido mucho trabajo, mucho esfuerzo, y el reconocimiento nos reconforta para seguir adelante. Empezar de cero y crear una familia ha sido muy duro y muy bonito”.

Abandonar Tezka implicó, de cierta manera, abandonar al padre (Arzak), un acto doloroso pero también necesario, para poder crecer, para poder crear con toda libertad.

Ahora, en Biko, ofrecen “cocina vasca tradicional, para no olvidarnos de nuestras madres, y evolutiva: al estar en contacto con los productos mexicanos, los platos tienen más fuerza”, explicó Alonso.

Ambos socios llevan cerca de una década viviendo en este país y, claro, están por completo influidos por su cocina.

En el actual menú hay, por mencionar un platillo, una “ensaladita con pinceladas de mole”, también usan huitlacoche, frijoles, tortillas... “Que se vea que con las cosas que se usan día a día se puede hacer cocina evolutiva”.

Por tanto, otra de las cosas que llena a los socios de orgullo es que “México salga en la lista. Si nos lo permiten, meternos en la burbuja mexicana gastronómica, aunque seamos vascos”.

Además de Biko, sólo otro restaurante en Sudamérica está en la lista, DOM, de Brasil, en el lugar 40 (el establecimiento lleva varios años entre los primeros 50 sitios).

Alonso lamentó que no hubiera más de la región, por ejemplo, el peruano Astrid y Gastón (fue el número 72 en 2007).

El Bulli (España), se mantiene en el primer lugar de la lista San Pellegrino; The Fat Duck (Gran Bretaña), en el segundo; y Pierre Gagnaire (Francia), en el tercero.

Entre los 100 mejores restaurantes del mundo, 20 están en Francia; 12, en Gran Bretaña; 12, en Estados Unidos; 11, en España; ocho, en Italia, y siete en Alemania.

La lista de San Pellegrino es compilada con los votos del Nespresso World’s 50 Best Restaurants Academy. Según explica la organización en su página electrónica: “Dividen el mundo en 23 regiones, con un presidente en cada región, nombrado por su conocimiento de la región gastronómica. Cada presidente seleccionó un panel de votantes, que emitieron un total de 3 mil 410 votos. No hay lista de nominados; cada integrante de un panel vota por su elección personal de cinco restaurantes”. www.biko.com.mx.

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