22 OPINION DE ABELARDO SÁNCHEZ LEÓN

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

La poesía y la cocina peruana tienen un feliz vínculo: la creatividad, la absoluta falta de nacionalismo y la inmensa capacidad para absorber lo mejor del mundo. En gran medida, ambas son producto de la cultura criolla que tuvo que inventarse, desde un inicio, cuando se ubicó en un territorio completamente nuevo. Su desubicación le proporcionó olfato. El tacto necesario para desenvolverse con sigilo. Para pronunciar y buscar cada palabra y sazón con sumo cuidado. La finura, la sutileza, el color y el sabor son sus rasgos principales.

La poesía peruana no tiene una formación filosófica como podría ser, en buena medida, la anglosajona. No es una poesía racional. Quizá César Vallejo y Martín Adán sean los más próximos a esta tendencia, pero lo que brilla en ellos es la música, sea áspera o barroca. Nuestra poesía viene de una tradición que la vincula más a la cocina. Por más intimista o hermética que nos parezca, es una poesía que invita a la fiesta y a compartir la hora mágica de preparar los potajes. Hasta un poeta tan austero como Carlos Germán Belli le rinde honores al bolo alimenticio. Claro, poetas como Cisneros o Hinostroza han hecho del paladar toda una poesía. Y José Watanabe llama al perro para que se acerque al fogón y comparta esa intimidad alrededor de la comida.

La comida nos define en toda nuestra variedad. Imposible encontrar al peruano único. La división regional, cultural, étnica nos brinda todo tipo de comida. La identidad de las personas –dime lo que comes y te diré quién eres– pasa por la cocina, sea en Francia, Italia, Brasil, India, China, el Perú. Uno puede comer a la volada, sentado, por placer, usando solo la cuchara y el táper o acompañado de un vaso de vino. La comida chatarra nos envicia, nos engorda, nos enferma. Pertenece a las grandes cadenas internacionales y busca un paladar globalizado. Está dirigida a los niños, a los muchachos y a la gente solitaria de las grandes urbes. En cambio, la comida peruana se encuentra arriba y abajo. Se adapta a cualquier lugar, puede ser de mar, de diversos piqueos, con carne o pato y arroz. Quien gusta comer, gusta de la amistad, del amor, de la risa, de los brindis. Lo que engorda es la chela, el pan, el chancay y la galleta. Lo otro es felicidad pura. Grandes almuerzos y excelente poesía.