31 OPINION DE CATHERINE CONTRERAS

FORO SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA

Ser la sede de la primera cumbre de los G9 (así fue bautizado el grupo de los chefs más influyentes del mundo reunidos en el Consejo Asesor del Basque Culinary Center), dar más difusión al discurso en apoyo al productor local y revelar el carácter social de nuestra cocina, además de debutar en la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo (con Astrid & Gastón en el puesto 42 y Malabar en el 87) han sido quizá los aspectos más saltantes que este año 2011 permitieron reforzar la imagen de un Perú gastronómico con una propuesta con un toque de frescura para el mundo.

Lo dijo el catalán Ferran Adrià al reconocer en nuestra cocina “un arma social”, y el francés Michel Bras al recordar que “la cocina no es solo técnica”, sino el poder de una juventud esperanzada y que comparte. Dos de los tantos maestros que vinieron a aprender, pero que dejaron también enseñanzas en puntos como la conceptualización de la cocina, la calidad de nuestros productos y la enseñanza culinaria que apunta a la vanguardia sobre las bases de esa tradición que nos dejó Teresa Izquierdo, la madre de la sazón criolla, tan peruana que nos dejó en vísperas de nuestras Fiestas Patrias.

Una modernidad vista con nuevos ojos a través de la propuesta desenfadada de Rafael Osterling, que este año celebró el décimo aniversario de su restaurante, y en la fresca experimentación de Giacomo Bocchio, que cobijado en los recuerdos de familia abrió este año un lugar como Manifiesto.

SABROSO RECUENTO
Este 2011, la olla peruana creció. A los nuevos restaurantes integrados al circuito local –Maras, Madam Tusan, Carnal Prime Steakhouse, Tres (con ex cocineros de Astrid & Gastón), La Pescadería de Barranco (pero sin Pedro Miguel Schiaffino), entre otros, a los que sumamos el rincón de Grimanesa Vargas– se añadió la difusión mediática gracias a espacios como “Master Chef Perú” y “Perú Fusión” y documentales como “Mistura The Power of Food” de Patricia Pérez y el internacional “Mugaritz BSO”, a cargo del chef Andoni Luis Aduriz, quien incluyó una secuencia sobre nuestra inspiradora cocina.

Premios editoriales (dos primeros puestos en los Gourmand) y la postulación de la gastronomía peruana a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco dieron fuerza al crecimiento gastronómico que propios y extraños comprobaron en una seguidilla de ferias. El epítome de todas ellas fue Mistura, que este año congregó a más de 373.181 personas (la cifra responde a las entradas vendidas) durante diez días de fiesta internacional.

Los peruanos reafirmamos una vez más nuestra identidad a través de la cocina, pero con el crecimiento ciertos detalles amenazan con formar grumos en esta buena salsa. Hacia ellos hay que apuntar hoy.

LA SAZÓN PERUANA PARA EL MUNDO
En un año en que el mundo puso la mirada fija en el Perú culinario, nuestra gastronomía fue cálidamente acogida más allá de nuestras fronteras. Cumbres gastronómicas como Madrid Fusión (donde el Perú fue el primer país invitado a preparar el coctel de degustación, reservado tradicionalmente a cocineros locales) y San Sebastián Gastronómika (donde por primera vez nuestros mejores cocineros coparon la atención del respetable durante todo un día) permitieron demostrar cuáles son los productos, conceptos y fundamentos sobre los que está basada nuestra tradición y vanguardia gastrosocial.

Premios como el otorgado por la revista “Food & Wine” al peruano Ricardo Zárate (Mejor Nuevo Chef de la costa oeste de Estados Unidos, por el estilo revelado en sus restaurantes Picca y Mo-Chica) y la inauguración de restaurantes como La Mar en una de las zonas más importantes de Manhattan (también abrieron Osaka en Hollywood y La Rosa Náutica en Bogotá, entre otros) permitieron afianzar el buen sabor de la marca Perú en países que notaron que en esta parte de Latinoamérica se cocina algo diferente e importante.

ILUSTRES COCINEROS
Febrero fue un mes de luto para la cocina mundial, con la sorpresiva partida del español Santi Santamaría, cuya defensa del producto inspiró a muchos cocineros peruanos.

Un discurso que en algún momento lo enfrentó fuertemente con Ferran Adrià, el maestro de la vanguardia que no dudó en incluir al Perú en su agenda; con él (y en tiempo de Mistura) llegaron otras figuras bastante influyentes: el danés René Redzepi (número uno del mundo), el francés Michel Bras, el japonés Yukio Hattori, el italiano Massimo Botura, el brasileño Alex Atala y el estadounidense Dan Barber.

Su presencia atrajo como un imán a otros cocineros destacados. Takehiro Ohno y José Ramón Castillo de Elgourmet.com, los japoneses Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata, el italiano Giancarlo Morelli, los españoles Paco y Jacob Torreblanca, la brasileña Mara Salles, y representantes del mundo del vino como el italiano Angelo Gaja y el español José Moro (para apoyar la especialización enológica en Pachacútec) fueron algunos de tantos. La despensa biodiversa y el enfoque social de la cocina peruana es el gran atractivo.