32 OPINION DE RAUL MENDOZA CANEPA

Foro Sobre la Gastronomía Peruana

La Gastronomía es un tema económico

Publicado en El Comercio el 20 de Febrero del 2012

No sé a qué va tanta chilla si Iván Thays patalea contra la comida peruana o si le parece indigesta o si es un petardo de carbohidratos al cubo o si el doctor Elmer Huerta entra a tallar científicamente en la confrontación, advirtiendo de la amenaza que representan los carritos salchipaperos de Gastón Acurio.

Cada quien tiene derecho de no hallarle una explicación razonable a la mezcla de ingredientes que le dan el punto a cada plato.

Aunque han pasado varios días desde que Thays y Acurio abrieron debate, bien que lo cerremos, digo, desde esa perspectiva cargada de sesgos.

De lo que se trata es de hallarle nuevos derroteros. Poco importa si un escritor peruano permanece impávido frente a un plato criollo o sí para el doctor Huerta -Una porción de salchipapa resulta letal.

En realidad, por un lado asistimos a la manifestación de una subjetividad que no se pretende como una verdad.

Por el otro, a una aseveración médica, perfectamente válida para aquellos casos en los que la regla de cada consumidor sea el exceso.

Es siempre un tema particular, en tanto las cosas no son malas per se, sino según el uso que cada quien le dé.

Es opción de cada quien disentir de los gustos mayoritarios o subvertir el orden en lo que a su paladar se refiere, así como es un tema individual el abuso indiscriminado de la comida, que termina por afectar la salud, Por tal criterio es irrelevante el debate si es que lo circunscribimos a esa mirada.

Lo que interesa para la confrontación es el impacto económico de la cocina nacional y sus proyecciones.

El reconocimiento mundial no es un resorte imaginario, es un hecho concreto.

La gastronomía permite que 320 mil peruanos trabajen directamente en el negocio de la comida – ese numero se incrementa en 10 %  cada año –

Se estima que la cocina moviliza 1,500 millones de dólares fuera de nuestras fronteras – es el caso de los restaurantes de compatriotas en el exterior –

Se calcula que cada año ingresan alrededor de 100 millones de dólares por los alimentos que exportamos.

La gastronomía peruana, según estudios de Rolando Arellano, influye en más de 40% de los turistas extranjeros para la elección del Perú como destino turístico y casi la totalidad de nuestros visitantes expresa su satisfacción por lo que el paladar les obsequia.

Los hechos, como ven, no le dan la razón a Thays y quizás, salvo en casos particulares, no se la den a Huerta.

Son muchos los turistas “no indigestos” que recomiendan al Perú como un paraíso culinario y, tanto como las iglesias virreinales, los paisajes coloridos y la mixtura de sus climas, rutila como un atractivo peculiar la exquisitez de nuestra mesa.

Son más de 30 instituciones educativas las que preparan a nuestros jóvenes como chefs y mozos.

Así que no es una autoafirmación de estimas socavadas o de chauvinismo ligero, sino de hecho. La fama de la comida peruana deviene  del reconocimiento de los expertos y de los ciudadanos del orbe que pasan por el país sin perderse el gustito del ají, de la salsita y del pescado fresco encebollado.

Los gustos no son más que subjetividades y difieren por tanto; pero en cifras y hechos, la realidad pesa más que las palabras.

El cebiche y la causa no son el impulso para saltar los vacíos de nuestras propias deficiencias, son acaso, el potencial de una economía que requiere  de vetas para expandirse y prosperar.