FORO DE OPINION SOBRE LA GASTRONOMIA PERUANA - 43 PETER WELLS

Peter Wells – “Lo que tiene que corregir el rockstar”

Ciudad de México, México.- Nueva York es las grandes ligas para cualquier empresario gastronómico. Y Gastón Acurio lo sabe bien. Desde hace 6 meses, cuando abrió La Mar en esta ciudad estadounidense, ha recibido críticas y halagos de distintos medios.

El New York Times, el diario más importante de esta ciudad, publicó una reseña del restaurante titulada ’Cautivando Nueva York con un cebiche’, que evidencia que Acurio tiene todavía mucho por corregir.

El crítico gastronómico Pete Wells afirmó que “cualquier restaurante puede tener hipo, este estaba teniendo un completo ataque”.

Lo malo de La Mar

- “Casi todas las sillas tenían un abrigo de invierno encima, dándole a la habitación la elegancia del bingo en el sótano de una iglesia”. Según el crítico, era una sorpresa que cuando llegaban los comensales, el staff del restaurante no se ofreciese a guardar los abrigos, un servicio elemental en un local de alto nivel en esta ciudad.

- “Al comienzo de la cena, el basurero en el baño de hombres estaba repleto de papeles. Una hora después, la habitación seguía siendo un desastre”.

- “Así como con los papeles del baño, los descuidos se apilaban. El pisco punch fue servido en una copa pegajosa como un tarro de mermelada”.

- “Las explicaciones de los términos en el menú como “lúcuma” o “chicha morada” eran apresuradas y balbuceadas”.

- “Los platos se quedaban ahí por tanto tiempo antes de que se los llevaran, que parecían sitios arqueológicos”.

Lo bueno:

- Pete Wells entiende por qué “el señor Acurio es un rockstar en Lima y cómo se las arregló para construir un imperio de 31 restaurantes en 12 países”. En una de sus visitas anteriores al restaurante de Acurio, él cuenta que comió un cebiche “bañado en un marinado cuyo picor y ácido estaban calibrados en dosis precisas”, que lo convenció del talento del empresario peruano.

- “También fui persuadido por un tiradito Nikkei… empezó japonés hasta que un codazo de tamarindo lo lleva hacia una dirección inesperada y deliciosa”.

- “Con todo esta fina comida marina cruda, me sorprendió que mi entrada favorita sea el anticucho de corazón, tierno y enfático. Lo comes y te sientes fuerte”. Pese a que a Wells no le gustó el arroz con pato, con la carne ‘lavada’ y en cereal ‘pegajoso’, sí le gustó el arroz negro, “con el sabor profundo y el carácter de la tinta de calamar”. Él también apreció la alta calidad de la carne en el lomo saltado.

El crítico recordó las palabras de Acurio, cuando se le preguntó cómo pensaba venderle a los norteamericanos la comida peruana: “con un pisco sour en una mano, y un cebiche en la otra puedo convencer a todos”. Y de hecho, Pete Wells rescata que “La Mar es de verdad convincente”. Sin embargo, deja muy claro que hay mucho por mejorar.