EL FAST FOOD EN ESPAÑA

Por: María Hernández

Madrid.- Como si de Willy Wonka se tratara, la barbuda majestad de Burger King ha abierto por primera vez las puertas de su reino en España, descubriendo una de las incógnitas más intrigantes que rondan en torno a las hamburguesas: de dónde procede su carne.

El fortín se sitúa en el madrileño municipio de Griñón, donde Carpisa tiene su fábrica. Esta empresa es la proveedora de las piezas de vacuno de la multinacional en España y Portugal. Nació en 1985 exclusivamente para crear el popular bocado, aunque hoy más del 80% de su producción se destina a Burger King.

Después de casi 25 años, Carpisa ha querido celebrar sus 'bodas de plata' inaugurando una línea de producción para optimizar el proceso de fabricación de las hamburguesas. Con una inversión de cinco millones de euros y más de dos años de trabajo, el nuevo obrador incorpora una puntera tecnología para picar, amasar y formar la carne, así como lo más novedoso en cuanto a túneles de congelación y eliminación de partículas duras y ternillas de la carne.

La maquinaria ha incrementado la capacidad potencial de fabricación de la empresa hasta los 25.000 'whoppers' por hora, unas 50 toneladas diarias. Aparte de esto, "distribuimos vacuno en la mayoría de los países de la comunidad europea y nuestras piezas se pueden degustar en los mejores asadores y restaurantes de toda España", explica Jorge Castelló, uno de los socios y propietarios de Carpisa.

Cómo se hacen las hamburguesas

En todo este tiempo, las críticas en torno al producto estrella de la cadena han sido continuas. Por ello resulta llamativo que Burger King se atreva ahora a dejar ver uno de sus pulmones en España. ¿Por qué han tardado tanto? ¿Por qué en este momento?

"Por demostrar, por primera vez en la Historia, cómo se da forma a nuestras hamburguesas y cómo, en colaboración con nuestros proveedores, estamos trabajando por el futuro y por la seguridad alimentaria y de nuestros restaurantes", explica el director general de Burger King para España y Portugal, Elías Díaz Sesé.

Carlos Alba

Lo cierto es que la factoría de Carpisa presentaba un aspecto escrupulosamente limpio y no había ni rastro de 'oompa loompa', los pequeños seres que daban forma a los chocolates y gominolas del señor Wonka. En su lugar, 80 personas trabajan a diario en el proceso de deshuese, picado y formado de las hamburguesas; y cuentan con un impresionante aparataje mecanizado que hace que la carne se desplace de unos procesos a otros.

Carpisa compra anualmente más de 20.000 toneladas de canales de vacuno, procedentes "de las mejores ganaderías de toda España, principalmente de Galicia y Asturias". Cada pieza es deshuesada manualmente y el resultado se pasa al obrador, "el gran secreto de la fábrica", en palabras de Castelló.

En él se pica la carne y se moldea en diferentes tamaños, antes de pasar a una cámara de ultracongelación rápida que se encuentra a -42ºC. La hamburguesa llega congelada a los diferentes establecimientos, donde se cocina directamente en la parrilla.

Además, otras factorías españolas están detrás de los ingredientes de la multinacional. Bimbo, por ejemplo, es la responsable del pan; la murciana Kernel se ocupa de la lechuga, el tomate y la cebolla, mientras que la planta barcelonesa de Hochland atiende a las peticiones de queso.

Solán de Cabras, Fuente Liviana, Aguas de Mondáriz, Danone, Pascual o Frupeco completan la lista de compañías.

CARÉME

Es uno de los nombres más imprescindibles en la historia de la Gastronomía es poco conocido en España, excepto por algunas breves menciones: una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), Carême es mucho más que un gran cocinero, su cocina se puede denominar una cocina "de corte", pues encontró su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles. Escribe libros de cocina, pero también escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina. En la actualidad permanece su clasificación de las salsas, o su tratado de los potajes.

Nació el 8 de Junio de 1873 en Rue du Bac en la ciudad de Paris, Reconocido cocinero, gastrónomo y arquitecto francés, se hizo conocido por haber estudiado las Salsas en la Cocina francesa en su obra : El Arte de Cocina francesa (L'Art de la Cuisine Française) el cual consta de 5 volúmenes y fue escrito entre 1833 y 1834.

Carême nació en una familia pobre y muy numerosa, tuvo alrededor de 5 hermanos, su padre decide abandonarlo por la crítica situación económica que existía en su familia y animándolo a salir adelante por sus propios medios, vago por las calles hasta que encontró la Taberna “La Fricasé de Lapin” el dueño al verlo se apiado de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

*En 1799 a los 16 años decide abandonar la taberna e ingresa a trabajar a Chez Bailly, el dueño era un pastelero importante de Paris en esa época, Bailly al ver su entusiasmo  por la cocina en sus ratos libres le permite ir a la biblioteca no solo a aprender cocina sino también arquitectura, Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio; poco a poco llega a descubrir su talento de pastelero, el arte del dibujo y traslada sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar.

*En 1801 a los 18 años entra como chef en la pastelería de los herederos de Gendron, lo que le permitía realizar los "extras", que consistían en hacer el papel de extra en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix; Entre 1803 a 1814, continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de esa   época, los que Carême consideró sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

*En 1815 empieza a trabajar para el Zar Alejandro I de Rusia, En 1816 trabaja para el futuro Rey de Inglaterra el príncipe de Gales quien reinaría después con el nombre de Jorge IV del Reino Unido, En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

*En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy el cual era embajador de Austria en Paris con el cual permanece hasta 1823; Luego empieza a trabajar para el Barón Rostchild y su familia hasta el año 1829 luego se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

*Muere en el 12 de Enero de 1833, mientras le enseñaba a un alumno a corregir sus errores en la preparación de un plato de Albóndigas.

Entre los aportes de Carême a la gastronomía tenemos:

*El uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).

*Se destaca como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

*Combatió el uso excesivo de especias y las mesclas de carne y pescado en un mismo plato.

*Se le considera precursor en la Dietética y la Nutrición, Elimina el excesivo uso de grasas en las comidas e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.

*Pretende que la comida ingrese por los ojos para luego terminar en el estómago de sus comensales.

*Su buen gusto hace que llegue a diseñar vajillas encargándolas a los mas celebres vidrieros de Paris.

Obras Literarias:

·                     Le Pâtissier pittoresque. (La pintoresca pastelería) Paris: imp. de F. Didot, 1815.

·                     Le Pâtissier royal parisien. (La PasteleriaRoyal en Paris) Paris: J.G. Dentu, imp., 1815.

·                     Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er.( Proyectos de Arquitectura dedicados a Alexander I.) Paris: l'auteur, 1821, Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.(Prroyectos de adornos arquitectonicos de Paris y SAN Petersburgo.) Paris: l'auteur, 1821.

·                     Projects d'architecture pour les embellissements de Paris.(Proyectos de Arquitectura para los adornos de Paris.)Paris: l'auteur, 1821-1826.

·                     Le Maître d'Hôtel français.(El Maitre de hotel francés.) Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822 , Le cuisinier parisien.(La Cocicna Parisina.) Paris: imp. de F. Didot, 1828 y L'art de la cuisine française au XIXe siècle.(El Arte de la Cocina Francesa en el siglo XIX. )Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en "Le cuisinier parisien"(La cocina Parisina), el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basándose en las notas dejadas por Carême.)

Fuente: Wikipedia, Manuel Ruiz de Luzuriaga.

Historia. de la Gastronomia Universal.

Betsy Romero Zuloaga.

MICHELINES EN ESPAÑA

Con la incorporación de El Celler de Can Roca, ya son siete los restaurantes españoles con tres estrellas en la Guía Michelin. Se los reparten tres provincias: Guipúzcoa, con tres, y Barcelona y Gerona, con dos cada una. Hay, además, once ’dos estrellas’ y 119 establecimientos con una. Los misteriosos inspectores recomiendan otras 235 casas de comidas por su buena relación calidad-precio.

Junto a los hermanos Roca, el gran triunfador de la edición del 2010 ha sido el cocinero vasco Martín Berasategui, que logra sumar seis estrellas con tres restaurantes: el establecimiento que lleva su nombre en Lasarte ya ostentaba tres, pero este año ha conseguido la segunda para el Lasarte barcelonés y la primera para el M.B. de Tenerife

BURGER KING NOTICIAS

Carpisa fue creada en 1985 de la mano de Burger King. Un equipo de la central de Burger King de Miami colaboró en la construcción de las instalaciones en materia de estructura, equipamiento y proceso productivo. Carpisa ha ido creciendo de la mano de Burger King desde entonces: en 1998, al aumentar en gran medida las necesidades de producción se construyó toda una nueva planta en Griñón (Madrid). Ahora, en 2009, se inaugura una nueva línea productiva destinada totalmente a la producción de hamburguesas de Burger King. Una línea que incorpora todos los avances tecnológicos en materia de calidad y productividad.

Entre las novedades del proceso destacan la incorporación de la última tecnología en máquinas picadoras, amasadoras y formadoras de hamburguesas, así como la última tecnología en túneles de congelación. También destacan los nuevos detectores de metal previos al picado de carne y otro en línea antes del embalaje del producto terminado, un sistema de eliminación de partículas duras y ternillas de alta eficacia, y la instalación de analizadores en línea de última generación, que miden parámetros como la humedad, proteínas, colágeno y grasa, de manera que todas las hamburguesas producidas respondan a las especificaciones exactas del producto fijadas por el departamento de Calidad de Burger King®.

Toda esta línea se dirige desde un avanzado puesto de control, dirigido por una sola persona, lo que optimiza la producción, además de cumplir estrictamente los altos estándares de calidad de Burger King®, muy superiores a los exigidos por la legislación española.

En opinión de Gustavo Muñoz, director de Calidad de Burger King® "gracias a estas mejoras, el producto final no sólo consigue unos niveles de calidad excelentes, sino que también presenta una textura y sabor muy agradables que sólo se consigue cuando se trabaja con materias primas de calidad y el procedimiento más avanzado".

El sistema Burger King® cuenta con más de 11.900 restaurantes en 73 países y territorios internacionales. Aproximadamente un 90% de los restaurantes Burger King® están gestionados por franquiciados independientes, muchas de ellas son propiedad familiar que llevan décadas en el negocio. En 2008 la revista Fortune clasificó a Burger King® entre las 1.000 compañías americanas más grandes y la revista Ad Week nombró a Burger King® como una de las tres principales compañías que más veces han cambiado de campaña en las 3 últimas décadas.

EL TEQUILA

GUADALAJARA, JALISCO.- La mayor parte del tequila que se produce se consume en mezclas. Según Jesús Martínez, director de marca de Casa Herradura, cada hora se beben en México, en promedio, 200 mil “palomas” (licor de agave y refresco de toronja), lo que da una cifra de mil 752 millones de estos preparados al año. “El 70% de todo el tequila que se bebe en México se toma así”, dice. En Estados Unidos, el país donde más se bebe este licor, también se toma preferentemente mezclado, sólo que allá se hace bajo el formato de coctel margarita.

“La forma como se consume es importante”, indica Martínez, quien lamenta que el cine mexicano de actores como Pedro Infante y Jorge Negrete haya creado la idea de que el tequila se toma a grandes tragos, y si es posible desde la boca de una botella. “No fue la promoción ideal, porque muchas personas en el mundo ligan al tequila con el hombre de sombrero, que toma shots (tequila derecho) hasta quedar borracho.

Pese a esta imagen, el mexicano no bebe tanto como otros. La venta de tequila en México alcanza apenas para 630 mililitros anuales por persona. El pueblo polaco, en cambio, consume 30 litros de vodka al año por persona, según explica Tito González, director para América Latina y el Caribe del Groupe Belvédere, que entre otros productos distribuye el vodka polaco Sobieski, del que se distribuyen 25 millones de litros cada 12 meses.

Belvédere acaba de pactar con Tequila Orendain que esta empresa jalisciense sea el distribuidor exclusivo para México de Sobieski.

Por más oportunidades

Coincidentemente, dos tequileras jaliscienses lanzaron recientemente nuevas variedades de sus productos para los mercados. Herradura cambió el etiquetado de su producto Antiguo, por uno que recuerda los diseños de principios del siglo 20, además de añadir las presentaciones blanco y añejo a la ya conocida de tequila reposado. Orendain, por su parte, lanzó al mercado la marca Gran Orendain, en sus versiones blanco, reposado y añejo.

Detrás de ambos lanzamientos, como el del nuevo Reserva de la Casa, de Tequila Cuervo, está la búsqueda de alcanzar nuevos consumidores que aprecien en este licor formas más elaboradas de consumirlo.

La crisis económica que actualmente afecta a México es vista como una buena oportunidad para las tequileras, que le invierten al mercado de los llamados tequilas premium o selectos. “Nosotros vemos este tiempo como uno de retos, de oportunidades”, explica Carlos Orendain Hernández, director general de Tequila Orendain de Jalisco. “En épocas pasadas tuvimos tropiezos con la materia prima. Hoy ya estamos mucho mejor, más organizados”.

Orendain es una de las tequileras con mayor tradición de Jalisco, con una historia que se remonta a 1840, que se convirtió en empresa en 1926 gracias al empuje de Eduardo Orendain González, padre de la actual generación de directivos.

Esta empresa, además de atender el mercado mexicano, exporta a Estados Unidos, Italia y Japón. En la Unión Americana, sus áreas de distribución más importantes están en California y Oregon.

La producción anual de Orendain es de 10 millones de litros, dice, que comercializan envasado de origen y en contenedores para ser envasado bajo otros nombres en Estados Unidos. “A Italia y a Japón nosotros nos encargamos de la exportación. Con Estados Unidos es diferente. Nosotros vendemos el producto a los clientes que son importadores, protegiendo las marcas mediante un convenio registrado en el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial), y ellos son los que se encargan de distribuir en ese país, hasta que llega a los consumidores locales”, dice Orendain.

Herradura, por su parte, comercializa actualmente seis millones de cajas de producto, dos millones de tequilas y cuatro millones de la bebida de tequila y refresco de toronja llamada New Mix.

La integración plena de Herradura a la empresa estadounidense Brown-Forman le ha abierto muchas puertas en el mundo a la bebida de origen jalisciense. Su expansión obedece a privilegiar los productos de calidad, 100% elaborados con mieles de agave.

“Vemos el panorama de la empresa como una gran oportunidad”, expresa Martínez. “Hemos tenido que probar nuevas formas de consumo, sobre todo con jóvenes. Tenemos un buen panorama, si tomamos en cuenta, por ejemplo, que Brasil consume el doble de su licor nacional, la cachaza, de lo que en México se consume de tequila”.

Contemplan su expansión privilegiando los grandes centros poblacionales, las grandes urbes con alto poder adquisitivo.

Para vencer la imagen cultivada por el cine, de que el tequila debe tomarse a grandes tragos, aunque raspe la garganta, el mejor método es la degustación. “Nuestra principal estrategia es ganar paladares, yendo directamente a los consumidores. No hay mejor publicidad que la degustación de un buen tequila”.

Tanto Carlos Orendain como Jesús Martínez consideran que la industria tequilera jalisciense ya está preparada para ganar mercados con base en tequilas de gran calidad, “que se deben tomar como un cognac”.

A sorbos, para poderlo disfrutar, y no a tragos grandes, es como el tequila sigue logrando adeptos en el mundo.

¿Dónde se consume más tequila?
De las 22.5 millones de cajas de nueve litros que anualmente se consumen en el mundo, la mayor parte se consume en ocho países:
1.    Estados Unidos    11.5 millones
2.    México    7.5 millones
3.    Alemania    450 mil
4.    Rusia    300 mil
5.    Canadá    250 mil
6.    Francia    200 mil
7.    Grecia    190 mil
8.    Japón    150 mil
FUENTE: Tequila Herradura

LA NAVIDAD SEGÚN GONZALO FERRAND

COCINA DE AUTOR Presenta "La Navidad según Gonzalo Ferrand"

Cuando el Chef responsable de las cocinas de seis hoteles y un casino decide realizar una cena de Nochebuena, Usted deseará tener un buen lugar en la mesa.

Gonzalo es Executive Chef de Thunderbird Hotels & Casino, encargado de las cocinas de los exitosos “Cala” y “La Rosa Náutica”, Campeón Mundial de Cocina en Francia y Egresado del Instituto de los Andes

Jueves 03 de Diciembre / 3:00 PM

Menú:
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¡SE SORTEARA ENTRE LOS ASISTENTES PRODUCTOS TUPPERWARE!

COCINA 106 / CUPO LIMITADO / UNIFORME INDISPENSABLE / Inscripciones en RECEPCION
INSTITUTO DE LOS ANDES / Calle "El Sauce" 235 Rinconada - La Molina / Telf: 368-2537 / [e-mail]

WHISKY EN LA ANTÁRTIDA

Sídney (Australia), EFE Un equipo de arqueólogos neozelandeses buscará en la Antártida dos cajas de un tipo especial de whisky de malta escocés que ya no se fabrica enterrado desde hace un siglo bajo el hielo, informó hoy la prensa local.

Los científicos, miembros de la Sociedad para la Conservación del Patrimonio Histórico de la Antártida de Nueva Zelanda, emplearán herramientas perforadoras especiales para taladrar el hielo sin dañar el tesoro alcohólico.

Se trata de dos cajas de whisky de la carísima marca McKinlay & Co pertenecientes al explorador irlandés Ernest Shackleton, que entre 1907 y 1909 fracasó en varios intentos por ser el primero en llegar al Polo Sur.

En 2006, dos arqueólogos las descubrieron atrapadas en el hielo debajo de una tienda de campaña que construyó la expedición de Shackleton.

Cuando sean recuperadas, las cajas y las botellas serán trasladas a Nueva Zelanda, donde se les restaurará antes de volver a que vuelvan a ser depositadas en el campo de la Antártida en el mismo sitio en el que las dejaron los exploradores, como obliga el tratado de conservación histórica firmado por los doce países que co-admnistran el continente helado.

Sin embargo, la destilería escocesa Whyte & Mackay, que distribuye la marca McKinlay, reclaman su derecho a que les sea entregada una botella o al menos una muestra del whisky.

Incluso se plantean analizar su composición para intentar recrear la mezcla, mientras el líder de los arqueólogos, Al Fastier, afirma que no quiere probarlo.

La expedición de Shackleton se quedó sin provisiones cuando se hallaba a 160 kilómetros del Polo Sur, aunque algunos de sus hombres sí consiguieron llegar al punto magnético y llevaron a cabo importantes trabajos científicos.

El punto más meridional del planeta fue alcanzado por primera vez dos años más tarde, en 1911, por el noruego Roald Amundsen.

REFLEXOLOGÍA EMPRESARIAL

Reflexología Empresarial

La Reflexología es una muy antigua y efectiva técnica utilizada especialmente por las culturas orientales.

Consiste en presionar adecuadamente distintas partes del cuerpo como las manos, las plantas de los pies, la espalda, las sienes, el cuello, etc. Con lo que se logra alivio, relajamiento y bienestar. La reflexología es una especie de acupuntura pero sin agujas.

Ahora, Jaime Ariansen Céspedes, Director del Instituto de los Andes presenta la Reflexología Empresarial, como un conjunto de principios y valores gerenciales que, aplicados correctamente en el lugar y momento oportuno, nos permitirá lograr bienestar, concepto que traducido a los términos empresariales quiere decir: excelencia, beneficio y competitividad internacional.

Les sugiero aplicar esta sustanciosa “medicina” que es fruto de una paciente recopilación de hechos interesantes en mis años de experiencia gerencial en distinguidas empresas, una completa investigación comparativa de las modernas técnicas de la gestión empresarial y el trabajo de reflexión colectiva con mis queridos alumnos de los cursos de gerencia del Instituto de los Andes.

Si se animan a utilizar nuestra Reflexología Empresarial, estoy absolutamente seguro, que sentirán sus buenos efectos de inmediato. Que lo disfruten. JAC

Índice.

Bienestar - Calidad - Capacitación - Competitividad - Comunicaciones - Costos - Creatividad - Delegación - Desarrollo - Disciplina - Distribución - Eficiencia - Eficacia - Estilo - Evaluación - Experiencia - Identidad - Información - Iniciativa - Logros - Marketing - Motivación - Organización - Perseverancia - Planificación - Previsión - Producción - Productividad - Política - Positivismo - Relaciones Públicas - Servicio - Simplificación - Supervisión - Tecnología - Tiempo - Trabajo en Equipo - Valores.