COMENTARIOS SOBRE TORTILLAS... DE PAPAS

   

Libertad Digital - Muchos afirman que no hay plato más genuinamente español que una tortilla de patata. Sin embargo, puestos a deconstruir la receta -al estilo de Ferrán Adriá-, podemos cuestionar su indiscutible origen carpetovetónico.

Algunos estudios afirman que la “torta de papa” ya la practicaban los incas, aunque posiblemente sin huevos y, claro, mucho menos de gallina. En Europa, la tradición culinaria de la tortilla se remonta al ovorum, una torta que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas. Habría que esperar a la colonización de América para la llegada del tubérculo. Y todavía pasarían muchos años hasta que a alguien se le ocurrió freírlas y mezclarlas con huevo. 

Circulan muchas teorías sobre el creador de tamaño prodigio. La más extendida cuenta que fue una campesina que vivía en la serranía de Navarra. Una noche visitó su hogar Tomás de Zumalacárregui, general del ejército carlista, y le pidió algo de comer. Ante la paupérrima despensa, la mujer improvisó un plato con lo poco que tenía: patatas, cebollas y un par de huevos.

La cena gustó tanto al militar que no encontró mejor sustento con el que alimentar a sus tropas. La tortilla de patatas se hizo así célebre durante la primera Guerra Carlista y a ella se le atribuye la fortaleza de los soldados que protagonizaron el Sitio de Bilbao. 

La historia parece verosímil, aunque fechar entonces el nacimiento de la tortilla es arriesgado, teniendo en cuenta que este sitio tuvo lugar en torno a 1835 y la primera referencia escrita de este plato data de 1817. Se trata de un documento anónimo dirigido a las Cortes en el que se denuncian las míseras condiciones de los agricultores navarros.

La misiva, titulada Memorial de la ratonera, relataba así la escasez de los campesinos: “Sólo dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”.

Toda la gloria recayó sobre los navarros hasta que una reciente investigación de Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC), removió los cimientos de la historia de la tortilla. Según este investigador, especializado en estudios sobre la llegada de la patata a España, la tortilla de patata, o al menos su “origen conceptual”, nació en Villanueva de la Serena (Badajoz).

La prueba se basa en un archivo de 1798 en el que se registra el invento auspiciado por dos nobles ilustrados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, que buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa. La solución era una especie de “tortitas” hechas a la sartén con huevo y patatas.   

Dos siglos de éxito   

Fuera de quien fuese el invento, lo cierto es que la tortilla lleva más de dos siglos triunfando y ha traspasado fronteras hasta adquirir condición universal. Se come tortilla de patatas en Tokio, Londres, Nueva York y Buenos Aires, pero en ningún sitio como en España. Gran fama tiene en Betanzos, San Sebastián, Logroño o Palencia, aunque cada uno dirá que la mejor tortilla, la de su madre.   

Normalmente la tradición “tortillera” suele ser mayor en las zonas frías de la Península. Por lo menos en variedad y en estilos: con bacalao, espinacas, setas, espárragos, chorizo, paisanas y, eso sí, siempre poco hechas, son las tortillas del Norte. Hacia el Sur, la tortilla adquiere cada vez más consistencia, se suele hacer por las mañanas y se cuaja bien el huevo para que se pueda comer sin peligro a lo largo del día; bien sola, en bocadillo, con pimiento o mayonesa.  

Los trucos 

1. Para principiantes:

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos.

La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro.

Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.

Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.

Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos.

Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

2. Para grandes expertos:

Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos 10 minutos para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.

¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.

Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. También puedes echarle un chorrito de leche o de cerveza.

Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Aunque, en general, la más indicada es aquella de piel amarilla, carne blanca y poco harinosa.

Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra. 

SOPA VICHYSSOISE

Por Jesús Ramírez

Sopa Vichyssoise, un delicioso desacuerdo

Vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida, a la que se le relaciona con la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que están: el poro, las cebollas, las patatas, y la crema. La procedencia culinaria del vichyssoise; se discute hoy en día entre ser un plato de origen francés o americano.

El crédito del descubrimiento del plato se le atribuye a Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la primera mitad del siglo veinte. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando había cocinado ya en el Ritz durante siete años, intenté reflejar mi trabajo sobre una sopa basada en la patata y el puerro que tomaba durante mi niñez, y que no era otra que la que mi madre y abuela me hacían. Recordé cómo, durante el verano, mis hermano mayores y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría; y como era delicioso, tomé la decisión de hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”.

Otra teoría es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise.

Otra paternidad es atribuida, a pesar de lo inverosímil de la historia, a que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”

Y una última información muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, aunque no se haya podido encontrar nada que lo confirme, ni en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la Vichyssoise podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.

Tal vez los historiadores no puedan ponerse de acuerdo en el origen del plato como tal, pero algo en lo que no pueden estar en desacuerdo, es en lo exquisita de esta preparación.

Aquí la receta para la elaboración : (4 porciones)

300 grs de blanco de poro - 1 papa blanca grande - 1 cebolla blanca mediana - tres cuartos de litro de caldo de ave - 1,5 decilitros de crema de leche - perejil y cebollino  - aceite de oliva, mantequilla, sal

Preparación

Pelar la papa y cortarla en dados. Limpiar la cebolla y el poro y cortar en juliana. Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espeserá más. Colocar la crema en un bol amplio y añadir la crema de leche y dejar enfriar. En el momento de servir, espolvorear con perejil y cebollino finamente picado.

Bibliografía:

http://es.wikipedia.org/wiki/Vichyssoise

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2007/07/la-sopa-vichyssoise-francesa-vasca-o.html

http://www.sabormediterraneo.com/recetas/vichyssoise.htm

ANCASH Y SUS SABORES

Por:  Cecilia Portella Morote

El paladar no miente. Arequipa, Piura, Chiclayo y algunas ciudades serranas son las abanderadas en cuanto a sabor y variedad se refiere, pero no son las únicas. Entre el mar y los nevados de un solo departamento, podemos encontrar un sinnúmero de platos, que bien pueden contarnos historias y describirnos lugares… Dejemos que estos hablen.

Viajé a Ancash, sin proponérmelo, y lo hice sin salir de Lima. Salieron a mi encuentro aromas, potajes; algunos vegetarianos, otros donde la carne alardeaba con su presencia. 

Ceviches de todos los tipos. Había también mazamorras, humitas y tamales. Panes y bizcochos prometían una fugaz estadía, pues desaparecerían al minuto de estar puestos en exhibición. La chicha de jora, platos con nombres quechuas, otros sin carne y solo con algas y papas. Yerbas por doquier y los infaltables chupes…

Y no tenía frente a mí la playa de Tortugas, testigo de la niñez de chimbotanos, casmeños y huarmeyanos. Ni el Alpamayo imponente blandiendo la pureza de sus nieves.  Ni la cordillera negra, pues esta aún aguarda por mí y lo seguirá haciendo, pues sus elevadas cumbres no permitirán la presencia de una cardíaca testigo de su altivez. 

Las culturas Chavín y Sechín, solo presentes en puro simbolismo, también hacían sentir sus interminables historias. Lagunas, playas y ríos, meciendo en sus aguas, especies que terminan en estos platos, cocidas a la parrilla, al sartén, a la olla o al limón.

Cumbres y valles, playas y montañas, puyas de Raimondi y cuevas.  Pesca y agricultura; ganadería y minería. Inmaculadas cordilleras, postales vivientes de una geografía celestial, como Chiquián, bautizada como “espejito del cielo”, por Roberto Aldave, un chiquiano enamorado de su tierra. 

Cuna de hombres y mujeres que continúan fluyendo sus vidas en un escenario de relatos épicos. Poetas y escritores que llevan la prosa en sus venas, pues así se lo dictaron los paisajes que acompañaron sus orígenes.  Es un don natural de los ancashinos, expresar con belleza sus palabras y no puede ser de otro modo: a cada paso se respira perfección.

GASTRONOMÍA ANCASHINA EN LA CIUDAD DE LOS REYES

No sabría por donde empezar, si tengo que describir lo que vi y lo que probé, más aun si tengo la certeza de que la mayoría de estos platos son pan de cada día en una región rica, pero ignorante de sus fortunas.  Existen entre los potajes ancashinos, muchos hechos a partir de insumos poco conocidos en nuestro medio. 

Hubo más de un nombre que además de llamar mi atención, me descubrió ignorante ante quienes lo habían preparado: el cushuro, el chocho, la semita.  El primero un alga, el segundo un frejol y finalmente, esta última, un tipo de pan, grande, consistente y tan puro como sus insumos.

Un contexto, cuya música complementaba perfectamente la algarabía producida por la fiesta de volver a comer platos olvidados, recuerdos de las abuelas, productos puros, recién traídos de Sihuas, Huari o Pallasca. 

Esta vez el Club Ancash de Lima me llevó junto a sus nevados, me permitió conocer parte de su grandeza, me ayudó a estrecharme con mi pasado; quizás el plato favorito de mi abuelo Moisés estaría entre estos; probablemente en la infancia de mi padre, tarwis y ocas habrían anidado en sus traviesos bolsillos de niño…

Reafirmando mi historia familiar, por partida doble, Ancash presente en mis venas, acunó también los primeros años de mis abuelas paterna y materna, quienes, sin lugar a dudas, aprenderían a cocinar en sus fogatas de leña. 

Y entre tamales y bizcochos, que acostumbraban regalar a quienes trabajaban sus tierras o reses y carneros que, sacrificados en las fiestas patronales habrían terminado en forma de pachamanca saciando los paladares de familias enteras, de seguro estarían presentes de algún modo… de ese modo que para los mortales creyentes es algo difícil explicar.

Son tantos los platos que no se cómo clasificarlos, no tengo idea cómo enumerarlos y definitivamente me sorprende, como a muchos de ustedes puede también asombrar, la variedad de sus preparaciones y aplicaciones en el menú diario de  cualquier gastronomía regional, de las más conocidas.

Ancash y sus 20 provincias hacen un derroche en productos agrícolas, la mas valiosa riqueza de sus tierras; de carnes de patos, cuyes y cerdos, en mayor proporción; y de carnero y res, en menor cantidad. Una lista interminable, en donde dulces como la mazamorra de calabaza, bebidas como la chicha de jora, productos como el queso, manjar blanco y mantequilla, y hasta entremeses serranos como la canchita tipo chulpi, resumen la grandeza de la gastronomía ancashina.

VAYAMOS A LA MESA

Hice un paseo rápido alrededor de cada rincón, turismo dentro de un recinto bien acondicionado.  Una primera feria gastronómica, que de seguro no será la ultima, pues el éxito estaba garantizado.  Don Arce Trujillo a la cabeza de un gran equipo de directivos, damas acomedidas, trabajadores serviciales y socios e invitados, ávidos de encontrarse con las costumbres de sus pueblos.

Un puchero que emula al sancochado limeño, humeante y energético, sobresale erguido entre jamones, coles y trigo. Más allá en un discreto plato, un papa cashqui, sopa de papas, huevos, queso y paico, es requerido por todos los miembros de una familia.

Ocros expone lo suyo, y cual embajador orgulloso, don Ruperto Rosales, distinguido personaje de la más joven de las provincias, toma en sus manos, moldes de queso, potes de manjar blanco y mantequilla, suave, salada, cálida.

Pomabamba y sus jamones, cuyes y chicharrones, en la misma mesa comparten con un picante de yuyo.  Más allá, Huarmey ostenta un ceviche de conchas negras y Casma, hace lo propio con un pepián de pavita, del que no pude escapar, además de un tradicional ceviche de pato, con yucas, ligeramente picante, muy parecido al que probé hace un par de meses en la carretera, saliendo de esa ciudad, de regreso a Lima.

Carhuaz y sus maravillosos tamales.  Sihuas y su variedad de panes y bizcochos. Recuay presentando lo suyo, de manos de Irene Toledo del restaurante La Sazón, con un crocante cuy frito y su llunca de carnero –sopa con trigo resbalado-.

Tampoco puedo dejar de hablar de Corongo que presentó, para mi incipiente cultura gastronómica andina, la novedad de la tarde: causa de yuca, con pescado caballa seco y una salsa de ají mirasol con cebollita china, que para fusionar sus sabores tiene que estar envuelto en una hoja de plátano.  Me decía su autora que este era un fiambre tradicional, para los viajeros que iban en pos del tren, antes de la carretera a Corongo. Ello, además del picante de chocho o tarwi con el cushuro, alga de la puna.

Huari y Aija, no se quedaron atrás: picantes de cuy, chicha de jora y otros tantos platos costeños alternaron y encontraron también un espacio en el gusto de los comensales. Bolognesi, con más quesos y su alegría característica, contagiando a los demás grupos al son de huaynos y danzas de las pallas. Cuy en caldo, picantes de olluco, de tarwi, de quinua y otras tantas invenciones poco convencionales para el común de los costeños.

Aunque los platos se vistieron de gala y derrocharon sabor y nutrición, también hubo un ausente que hubiera deseado probar, como hace casi 10 años como lo hice la única vez… La chicha en caldo, reclamada por algunos, estará también presente en estas líneas, ya que compartiré su gusto a través de una deliciosa receta, sugerida por una ilustre huarina, doña Rosa Alcedo de Solís, autora de recetas, secretos y costumbres de la comida huarina.

Casma, Huarmey y Chimbote, con una costa pródiga; el Callejón de Huaylas y el de Conchucos; valles y nevados; climas templados y fríos. Y hasta una pequeña parte de ceja de selva, colindante a Huánuco, hacen que, este singular departamento, ahora región del Perú, la más rica por donde se le mire, condense una mezcla que solo traduce abundancia… Y en su gastronomía, historia, variedad y sabor.

Todo reunido en una tarde, en una soleada tarde de noviembre, quizás la chicha fue cómplice de los recuerdos que albergo. Probablemente Piscobamba y Pomabamba, que bullen en mi corazón y en mi mente dictan algunas de las líneas que hoy plasmo en este lienzo virtual. 

Quizás los sabios, escritores y emprendedores de los que fue madre esta tierra, inspiren trazos de peruanidad en mis incipientes escritos. No hay duda que estos paisajes, que su invalorable historia, sus pintorescas costumbres, sus cordilleras vecinas del cielo y su deliciosa comida, me han adoptado como hija de Ancash.

LAS OSTRAS Y EL CAVIAR

LAS OSTRAS.

Por: Joanan Bilbao - El Correo Digital - Vizcaya - Existen tres razas de ostras que se comercializan usualmente en Europa.
Ostra europea (Ostrea Edulis). Es la ostra plana con un sabor ligeramente mineral, es la menos extendida de las tres.
Ostra de roca o portuguesa(Crassostrea Angulata) .Es ligeramente abombada y de un ligero sabor. Se cultivan en depósitos naturales, llamados "claires".
Ostra de roca del pacífico o japonesa (Crassostrea Gigas). Es una ostra grande y de gran resistencia, pero quizás la de sabor menos fino de todas
•Tipos de Ostras.
Esta es una clasificación de las ostras francesas en función de las zonas de producción. En el País Vasco las más famosas son las de arcachon.
Belons. Es una ostra de raza europea, localizada en Bretaña de fino y agradable sabor y aroma
Bouzigues. Es una ostra Mediterránea..
Gravites d´Arcachon. Es otra ostra plana de la costa atlántica (Golfo de Bizkaia)
Marennes. Es una ostra de roca que se terminan de cultivar en los llamados “claires”. Se dividen en función del tiempo de estancia afinando en estos depósitos, y en función de su porcentaje de carne en el peso.
Claires, Fines de Claires y Speciales de Caires.

•CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL PESO.
Ostra Europea.
nº 4 = 40 gramos, nº 3 = 50 gramos, nº 2 = 60 gramos, nº 1 = 75 gramos
nº 0 = 90 gramos, nº 00 = 100 gramos, nº 000 = 110 gramos, nº 0000 =120 gramos, nº 00000 = 150 gramos
Ostra del pacífico y portuguesa.
TG. (Muy Grande, Tres Grand)= 100 gramos y más
G.(Grande, Grand)= 75 a 99 gramos
M.(Mediana, Moyen)= 50 a 74 gramos
P.(Pequeña, Petit)= menos de 50 gramos

Como se abren las ostras.
Las ostras no se lavan. Las compramos ya limpias y lavadas.
Se coloca la ostra sobre una servilleta o trapo de grosos alto o se dobla varias veces la servilleta. La ostra se coloca con la parte plana hacia arriba.
Coger la ostra fuertemente.
Introducir un cuchillo por la denominada bisagra que es donde esta el músculo de cierre y cortar dicho músculo. El cuchillo si no disponemos un especial para ostras, utilizar uno corto y fuerte.
Utilizar el cuchillo como palanca para separar las dos partes de la concha de la ostra.

EL CAVIAR.

El caviar son las huevas del esturión, pero este pescado no solo ha sido apreciado por sus huevas, sino que su carne ha sido considerada históricamente como un manjar. Su carne es fina, tersa , casi no tiene espinas y el sabor es exquisito.
En estos momentos se han iniciado experiencias de granjas de cría (piscifactorías) de esturiones en España, concretamente en Girona y Granada.

TIPOS DE CAVIAR.

SEGÚN EL ESTURIÓN.
Esturión Huso. Caviar Beluga.
Es el esturión más conocido por ser el que produce el caviar más caro, el de grano más grande. Al mismo tiempo es el esturión más grande, con una longitud media de 4 – 7 m. y máxima de 9m y sus huevas pueden suponer el 15% de su peso. Aparece en los mares Negro, remontando el Danubio, hacia Baviera, El esturión Huso hoy en día es muy escaso.
Caviar Beluga: Grano de mayor tamaño y de precio más elevado, entre 3 y 4 mm. De diámetro. Color gris claro.
Esturión Estrellado. Caviar Sevruga.
Puede llegar a medir alrededor de 2 metros y llega a pesar hasta 80 kilos. Se puede encontrar en los mares Negro, Azov y Caspio y en los ríos que desembocan en ellos. También a sido avistado en el Danubio.
Caviar Sevruga: Grano pequeño y de color oscuro, diámetro de la hueva alrededor de 2,5 mm.
Esturión de Guldenstaed . Caviar Osietra.
Con una longitud media de 1,5 – 2,5 m., su longitud máxima alcanza los 5 m. con un peso de 180 Kg. Aparece también en los tres mares rusos.
Caviar Osietra. Es el de grano intermedio aproximadamente, 3mm de diámetro de color marrón parduzco, con un sabor ligero a avellana.

SEGÚN LA PREPARACIÓN.
Caviar fresco. Prácticamente no se comercializa pues debe de ser consumido al de pocos días.
Malossol. La traducción de este termino significa con poca sal.. No es un tipo de caviar sino una designación de calidad. Almacenado como se debe, o sea a 0º, se conserva un año. Es el caviar por excelencia y el más caro por sus problemas para el transporte y la conservación. (Una de las explicaciones al maridaje del caviar y el vodka se explica en la necesidad de refrigeración. Se decía que en los siglos XVIII y XIX la forma de transportar el caviar a 0º era refrigerándolo con botellas de vodka congelado. Así cuando llegaban a destino el comprador se encontraba con el envío de caviar y unas cuantas botellas de vodka)El frió por debajo de 0ª destruye la estructura celular de las huevas y a mayor temperatura se descompone.
Caviar pasteurizado. Se somete al proceso de pasteurización y se envasa al vació.
Caviar prensado. Las huevas de menor calidad y las deterioradas se someten aun proceso de salado considerable y luego se prensan para formar bloques. Es el más barato pero su sabor es bueno e intenso.

ASI SE COME EL CAVIAR.
Se come directamente de la lata a cucharadas que no deben de ser ni de metal, ni de plata, ya que adulteran el sabor. (los puristas utilizan cucharas de nácar). El mejor acompañante del caviar es el caviar, aunque acompañarlos de “blinis “(finísimos crepes de alforfón).no esta muy desaconsejado. El resto de aditamentos como mantequillas, huevo rallado, etc., no sirven más que para enmascarar el sabor del caviar .

LA CARAPULCRA

“De África llegó mi abuela vestida con caracoles, la trajeron lo'epañoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba fue su cruz. Y en la América del Sur al golpe de sus dolores dieron los negros tambores ritmos de la esclavitud.”

 ¿Usted se preguntará qué tiene que ver esta décima de Nicomedes Santa Cruz con la carapulcra? Descúbralo a continuación.

Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronomía, sería mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusión, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del África. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que llegó a esta parte de América a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Haití… Y finalmente sentar sus bases en el Perú, en la costa, al sur de Lima.

Vinieron con los españoles, pero no se mezclaron con ellos.  Lo hicieron, por todos es conocido, en condiciones difíciles, pero no por ello se desarraigaron.  Muy por el contrario, optaron por fortalecer sus tradiciones. Mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los cañaverales de las haciendas ubicadas en Chincha, San José, Hoja Redonda, El Guayabo y otras más, fueron testigos de sus lamentos y añoranzas.

Ahí, en estos lugares que se constituyeron también en los escenarios donde, sobreponiéndose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegría, en letargo, de su espíritu a través de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extrañaban así menos la lejanía de sus ancestros, y hacían cada vez mas suya esta tierra.

Así fue. La nostalgia y la necesidad, cual acicates, los impulsaron a crear nuevas formas de vida en estas nuevas y lejanas latitudes. Entre ellas, una  primordial: su alimentación. Los productos que aquí encontraron no los decepcionarían: sus sabores no resultaron extraños para sus paladares que, añorándolos con gran ansiedad, instintivamente los buscaban. El negro, esclavo entonces, iniciaría así su contribución al arte culinario de América y, muy en particular, del Perú. 

PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES… Comenzaron a preparar sus alimentos como ellos solían hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo después como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeñas-, no faltaba tampoco en su gastronomía la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que deleitaban.

Consideraron para sus comidas e introdujeron también, a las ya entonces existentes, la sangre del pollo y crearon la llamada "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau", las tripas para el "choncholí", los pulmones para la "chanfainita". Aparte de crear otros platos más refinados como el arroz con frejoles y dar paso al "tacu-tacu"… y la papa seca para la "carapulcra”: el “guiso de piedras calientes”, si nos ceñimos al significado de  las palabras quechuas “kala purca”.

La carapulcra, conocida así hasta nuestros días, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se obtenía exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ahí, nuestro ancestral tubérculo, con el devenir de los días, la inclemencia de los vientos y demás fenómenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituyéndose así en un alimento de nutritivo y rico sabor.

Fueron estas papas, junto a algunas raíces y legumbres, el sustento de la población precolombina. El pueblo Inca nunca sufrió necesidades gracias al estado de su conservación, que en épocas de escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre.  Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos después, la papa seca, acompañada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino que le proporcionaría ese dulzor tan característico, logró su mestizaje en nuestra carapulcra.

COSTUMBRES NEGRAS - Hacia mediados del siglo XVI, no era extraño ver en las haciendas sureñas un ambiente que muchos de nosotros hubiéramos deseado presenciar. Basta solo con la descripción de los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que precedían o cerraban largas jornadas de trabajo. Música, y cantos, panalivios, zamacuecas, unos alegres, otros de lamento, acompañados con guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caña, dulce en algunos casos, fermentado en otros.

Así paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de Piura y Morropón, en los cañaverales de La Libertad y en los algodonales de Cañete y Chincha. Su negritud se veía deslumbrada por la luz que emanaba de su espíritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color ébano, una población que aportaría, más allá de su raza y color, sus costumbres y entre ellas la gastronomía. Es así que, como autores de los más sabrosos guisos que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la carapulcra, considerada, entre ellos, el plato de élite. 

Ayer las manos negras, que ahora también son morenas, de nuestras mujeres chinchanas han ido añadiendo elementos a la carapulcra tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, ají panca, un aguardiente para dar sabor… todo ello cocido en caldo de vísceras de res. Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La sabiduría culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores. Para todo hay un buen lugar en este potaje.

Ya que si a ello también le añadimos la cebolla y el ajo, el maní tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el comino y su necesario punto de sal, además de la infaltable y siempre bien recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.

Fuente: www.generaccion. com - Enviado Por: Jorge Luis Quispe Carhuancho

EL FARRO

Por: Raúl García Jiménez - A Fuego Lento El farro (Triticum dicoccum) fue uno de los primeros cereales básicos de la historia. Originario de Egipto, se trata del primer trigo salvaje cultivado por el hombre hace más de 12.000 años. En la antigua Grecia y Roma, el farro era utilizado para la elaboración del pan, de ahí la palabra italiana farina: harina (pero únicamente lo consumían las personas adineradas) ya que los pobres se tenían que conformar con el pan de centeno. Posteriormente, el cultivo de este cereal se extendió por toda Europa y Asia. Cultivo ecológico El farro, es un cereal que se cultiva en todo tipo de terrenos, generalmente en terrenos bruscos y pobres. Es uno de los pocos cereales resistente al frío y a las heladas. A la hora de su plantación, la realizaremos principalmente a principios de otoño. El terreno no requiere ningún cuidado especial, ya que se trata de un cereal salvaje. Su cultivo abunda generalmente en toda la zona de Toscana, la Provenza y la Alsacia. En España, se cultiva generalmente en la zona norte. El farro en nuestra gastronomía El farro además de utilizarlo para la elaboración de harinas y panes, en nuestra cocina lo utilizamos especialmente para la elaboración de la Sopa de Farro, un plato típico de Garfagnana elaborado a base de farro, judias, tomate, cebolla, jamón y ajo. Un exquisito plato de sabor peculiar y muy aromático. Otra forma tradicional de utilizarlo, es para la elaboración de la pasta fresca, utilizando una proporción de un huevo por cada 100 gramos de harina de farro. Este tipo de pasta resulta más aromática que la elaborada con harina de trigo. Al tener mayor composición de aminoácidos en sus proteínas, hacen de él un cereal mejor tolerado para las personas celiacas (alérgicas al gluten). A continuación os muestro la receta de unos tallarines elaborados con harina de farro.

TALLARINES DE FARRO CON SALSA DE MEDIANOCHE Ingredientes: • 250 g de tallarines de farro • 250 g de salsa de tomate • 150 g de panceta • 150 g de carne picada • 2 cebollas • 2 zanahorias • 1 puerro • 2 pimientos • c/s de vino blanco • perejil • aceite de oliva virgen extra • sal • pimienta negra recién molida • queso parmesano Elaboración: En un rondón con aceite de oliva, sofreímos todas las verduras cortadas en brounoise. Acto seguido añadimos la carne, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, el vino blanco y dejamos reducir. Una vez bien reducido, añadimos la salsa de tomate y mezclamos bien. Salpimentamos. En una olla aparte, cocemos la pasta de farro hasta que quede “aldente” (hay que tener mucho cuidado a la hora de la cocción de la pasta de farro, pues no debe sobrepasar los cinco minutos, para evitar que se pase). En una sartén, salteamos la pasta con la salsa anterior, rectificamos de sal y emplatamos. Espolvoreamos queso parmesano y... ¡listo para comer! ¡¡ Buen provecho, amigos!! Para contactar con el autor: [e-mail]

 

THE MARDAN PALACE, EL HOTEL MAS FASHION

The Mardan Palace es un hotel de lujo situado en la riviera turca, en Antalya (Turquía) que fue construido por el multimillonario azerbayano Telman Ismailov. Su inauguración tuvo lugar el 23 de mayo de 2009 con la participación de artistas y famosos de renombre internacional como Paris Hilton, Mariah Carey, Sharon Stone, Richard Gere, Monica Bellucci, Seal, Tom Jones y personalidades de la política como el Presidente de Kazajistán, Nursultan Nazarbayev.

Durante su construcción no se estimó en gastos haciendo especial hincapié en las Suites de lujo repletas de antigüedades de enorme valor y dotadas de los mejores servicios para atender a los viajeros más exigentes. El hotel dispone de 560 habitaciones que están magníficamente decoradas e inspiradas en la arquitectura y arte del Imperio Otomano. Todas las habitaciones están lujosamente equipadas con exclusivas amenidades Hermès, avanzados sistemas multimedia interactivos con pantallas LCD y conexión WiFi. Las suites cuentan, además, con el servicio de mayordomo 24 horas.

The Mardan Palace cuenta con 11 restaurantes y 14 bares que están disponibles para que el cliente pueda degustar cualquier cocina del mundo. La bodega está cubierta con una selección de excepcionales y exclusivos vinos de las mejores bodegas. 10.000 m2 de oro, 500.000 cristales y 23.000 m2 de mármol italiano son algunos de los exponentes que evidencian la elegancia que reviste este local.

Para el entretenimiento el usuario dispone de la piscina más grande del Mediterráneo, que se encuentra integrada con un acuario con 2.400 peces, un SPA de 3.600 metros cuadrados y su propia playa formada gracias a las 9.000 toneladas de arena procedente de Egipto.

El hotel es ideal para unas vacaciones de relax, disfrutar de una escapada romántica, celebrar una reunión de negocios o simplemente para relajarse y deleitarse en la intimidad y tranquilidad. Aunque por supuesto quienes podrán acceder a él serán aquellos que puedan pagar el rango de EUR $400.00 y EUR 14,000.00  que cuesta la habitación del Mardan Palace.

EL QUESO ROQUEFORT

 

La leyenda del Queso Roquefort -Discusión enviada por Bibiana Binda 

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se encontró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.

Historia del Queso Roqueford

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.

Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".

Las referencias históricas alcanzan mayor número a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos”.

En el siglo XVI el rey Carlos VI de Francia (1368-1422), también llamado el Bien Amado, permite a los habitantes del lugar el monopolio de la fabricación de dichos quesos y el 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto.

No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de los quesos”.
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto".

El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa

En el Siglo de las Luces, Diderot (1713-1784), proclama el queso de Roquefort como el rey de los quesos y en el siglo XIX se le concede carta de embajador en Estados Unidos junto con el champagne, todo sea por la promoción de los productos de la tierra.

El 26 de julio de 1925 recién se la ley Francesa de la exclusividad del curado del queso que actualmente conocemos como Denominación de Origen.

 

Historia de Carlomagno y el queso Roqueford La historia comienza cuando un día el emperador tras una jornada de marcha se detiene en la casa de un obispo, este que no había podido abastecerse de pescado y ser sábado, día en el que había de abstenerse de comer carne de ningún tipo, solicitó, viendo el apuro del prelado, que le sirvieran queso, alimento este indispensable para el emperador. Servido el manjar observó que su corteza tenía un aspecto deleznable, con delicadeza quitó con el cuchillo la parte ‘podrida’ y se dispuso a comer la interior que era blanca y cremosa. El obispo que permanecía a su lado observando se le acercó y le dijo: “Por qué, señor emperador, obras de este modo?. Lo que desechas es lo mejor”. Carlomagno que era hombre confiado siguió el consejo del prelado y se introdujo en la boca el trozo de queso enmohecido, lo saboreó y debió gustarle porque le dijo: “Has dicho la verdad, mi querido anfitrión. Por tanto, no dejes de mandarme cada año, a Aquisgrán, dos cajas de quesos como este”.

 

Uno de los quesos más caros

Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.

El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.