UN CANTINERO EMPRENDEDOR

La vida del indiano ribadedense Íñigo Noriega Laso es propia de una película de acción y, además, en tiempos de la revolución mexicana. Comerciante de éxito y aventurero, el protagonista emigró de Colombres hacia México en 1868, junto a dos hermanos y cuando sólo tenía 14 años. Atrás dejaba unas condiciones difíciles, que hicieron que cientos de convecinos emprendiesen un viaje hacia América en busca de fortuna. La suerte de unos y otros fue desigual. Algunos se hicieron ricos y regresaron, construyendo hermosas casas y mejorando las condiciones de sus pueblos de origen. Otros desaparecieron sin dejar rastro, y hasta hubo alguno que volvió sin un duro y fracasado.

Íñigo Noriega Laso fue un caso especial porque, a pesar de convertirse en una de las personas más ricas de México, no fue de los que regresó a casa para disfrutar de un retiro lujoso. Para resumir su historia, se puede hacer referencia a tres o cuatro leyendas que versan sobre él, y de las que el propio Ignacio Gracia Noriega, el escritor llanisco que acaba de publicar un libro sobre el personaje, duda sobre su total veracidad, pero afirma que «bien pueden servir para conocer su carácter: ingenio, desafío, generosidad, ambición...». Quizás la más conocida, ya recogida en algún que otro libro, sea la de que, cuando regía una cantina -tras casarse con la hija del primer propietario- hubiese mandado arrancar las puertas de la misma, llamada El Borrego Degollado, para evitar la prohibición de que éstas estuviesen abiertas después de las doce de la noche. Si no hay puertas, la cantina podría estar abierta toda la noche.

Esta decisión hizo que, por primera vez, reparase en él el presidente de la República, Porfirio Díaz, que más tarde sería derrocado en la revolución mexicana. La relación entre ellos sería realmente fructífera, ya que mientras Íñigo Noriega llenaba sus arcas, las iniciativas puestas en marcha por él suponían desarrollo y empleo para el país que dirigía Porfirio Díaz. De hecho, el gran nivel de producción que alcanzaron más tarde las haciendas del indiano hicieron bajar los precios de algunos alimentos básicos. Noriega era ambicioso, y sabía que estar cerca del poder podía beneficiarle. En ese sentido, también se hizo rodear de algunos periodistas que, de vez en cuando, narraban en la prensa de la época las evoluciones de sus empresas y la riqueza que se generaba alrededor de ellas.

La segunda anécdota que puede dar idea de la personalidad de Íñigo Noriega versa sobre Villa Guadalupe, la quinta que mandó construir en Colombres, rodeada de jardines y con una simbólica palmera. Una muestra muy elegante de la arquitectura típica de los indianos, que regresaban a casa y querían mostrar a sus vecinos lo bien que les habían ido las cosas en América. En principio era para su retiro final -que nunca llegaría a producirse-, pero una vez derrocado Porfirio Díaz, Noriega se la ofreció como residencia, aúnque éste prefirió retirarse a París. De todas formas, por aquellos tiempos, la casa tenía a todos sus criados, el jardín arreglado y dos coches esperaban listos la llegada de alguno de sus visitantes, que finalmente nunca se produjo de forma definitiva.

Porque de lo que sí hay constancia es de alguna visita de Noriega a Santander, y de facturas a base de langosta que conservaron los pescaderos de la zona, y que bien podría haber degustado en su casa de Colombres. Aún así, Íñigo Noriega no pudo disfrutar de su palacete -al que nombró Villa Guadalupe en honor a su mujer- porque tras la revolución mexicana, que le privó de todas sus haciendas y propiedades, se quedó pleiteando contra el nuevo gobierno para tratar de recuperarlas. Algo normal si se tiene en cuenta que el indiano asturiano se había convertido en el mayor propietario del norte de México. Su idea de desecar la laguna de Chalco para dedicarla a plantar maíz, además de suponer trabajo para cientos de personas y desarrollo para el país, le trajo una enorme fortuna. Algunas de sus nueve enormes haciendas contaban con ferrocarril propio, y eran vigiladas por su ejército personal. Fue propietario de negocios textiles, minas y hasta prestamista del presidente de la República. Mandó edificar palacios y fundó ciudades, una con el nombre de Nueva Colombres, pero acabó su vida carente de la fortuna que había amasado. Comentaban también que Zapata había utilizado en más de una ocasión alguna de sus haciendas para ocultarse, cosa no demasiado difícil, porque era prácticamente imposible recorrer México sin adentrarse en alguna de sus propiedades. De hecho, algunas películas de cine también pudieron haber utilizado como escenario sus terrenos. Curiosamente, en la película 'Viva Zapata' el terrateniente se llama don Nacho, y algunos han querido ver en esa referencia un homenaje a Íñigo Noriega. Comenta Ignacio Gracia Noriega en su libro que «cuando se le preguntaba a cualquiera, casi en cualquier punto del norte de México, sobre el origen de las tierras que labraba, éste decía sin dudarlo 'son tierras del señor don Íñigo'».

Aventurero

Pero su historia no acaba en México. Una vez desposeído, se sabe que se fue a Estados Unidos, donde llegó a ser sheriff de Cameron County, en Tejas. Como ayudante del sheriff titular, Íñigo Noriega dio muestras de su afán aventurero. «Hay una foto de él con un gran pistolón», confirma el autor del libro. Y recuerda otra anécdota en la que hizo frente a tiros a los asaltantes que trataron de robar su diligencia cuando viajaba con una de sus hijas.

En todo ese tiempo, Íñigo Noriega Laso fue padre de once hijos legítimos, aunque se le atribuyen docenas de hijos más. Los más exagerados aseguran que un centenar. Corrieron ríos de tinta sobre la trágica muerte de dos de ellos, cuando la prensa mexicana reflejó que Ínigo -hijo de nuestro protagonista- se había suicidado tras matar a su propia hermana. Combustible para la leyenda.

Dicen también que declinó el indiano negar su amistad con Porfirio Díaz ante el nuevo gobierno mexicano, lo que le hubiese devuelto parte de sus propiedades. De tenerlo todo pasó a tener menos, pero nunca le faltó de nada. En aquella época viajó a Nueva York, Europa y Cuba. Y dejó en su testamento dinero para construir una escuela en Colombres, entre otras obras de interés para los vecinos.

Murió el 4 de diciembre de 1920 en Ciudad de México, dejando tras de sí una historia apasionante

Fuente: El Comercio Digital

MANUAL DE RECURSOS HUMANOS

Es para Publiart un motivo de gran satisfacción profesional, el Presentar este nuevo libro de la serie gerencial del ingeniero Jaime Ariansen Céspedes, uno de los más prestigiosos investigadores latinoamericanos de la administración de empresas.

Su anterior libro editado por Publiart, Reflexología Empresarial, principios y valores gerenciales, ha recibido la aprobación de empresarios y académicos, que han hecho conocer sus opiniones Mediante una gran cantidad de felicitaciones.

La gestión empresarial, en Latinoamérica en general y en el Perú en particular, es difícil, especial, diferente a la administración en los países desarrollados, que con economías sólidas, reglas y políticas con vigencia en el tiempo y mercados con una cierta estabilidad, hacen de la gestión de empresas una tarea mucho mas "sencilla".

Necesitamos contar con libros de texto y consulta, escritos por empresarios que hayan experimentado los rigores de las condiciones imperantes en nuestro país y que con talento, profesionalismo y laboriosidad, puedan exhibir resultados exitosos.

El Ingeniero Ariansen llena un gran vacío al publicar esta muy valiosos serie de libros gerenciales.

Esta obra esta dedicada al trabajador y estamos seguros tendrá el mismo éxito que sus anteriores investigaciones y propuestas.

PRESENTACIÓN DEL AUTOR

Actualmente es posible conocer con precisión matemática las características "normales" de las empresas que en el próximo futuro lograran un nivel adecuado de competitividad internacional.

Es decir, tenemos que rápidamente alcanzar, eficacia, calidad, innovación, versatilidad, servicio, estilo, beneficio, etc., que en su conjunto nos permitan Lograr éxito en un mercado cada vez más exigente.

A su vez, el violento desarrollo tecnológico esta transformando conceptos rápidamente, maquinas, insumos y procesos. Los gerentes tenemos que ser protagonistas de este complejo proceso de evolución profesional.

Es evidente la necesidad de señalar la importancia del desarrollo organizacional, del cambio radical, del cambio cualitativo. Este proceso se denomina en el idioma actual de los empresarios como Reingeniería.

Nosotros queremos Subrayar En este libro, que el principal protagonista del nuevo sistema empresarial Será, como siempre, el trabajador, el  hombre, que es el centro de la vida misma.

Como profesor del curso de Gerencia, es para mi un privilegio que mi experiencia ejecutiva de muchos años, sirva como consejo para los empresarios que enfrentan el reto del tercer milenio.

Son nuestros deseos contribuir al esfuerzo que cada uno realización de sus derechos para encontrar sus propios paradigmas, lograr éxito empresarial y bienestar personal.

 Ing. Jaime Ariansen Céspedes

INDICE

Capítulo 01  PAG: 009 LOS RECURSOS HUMANOS EN EL CONTEXTO DE LA GESTION DE EMPRESAS.

Capítulo 02  PAG: 029 LA REINGENIERIA Y LOS RECURSOS HUMANOS

Capítulo 03  PAG: 039 LA IMPORTANCIA DE LOS RECURSOS  HUMANOS

Capítulo 04  PAG: 049 LA FUNCION Y RECURSOS HUMANOS EL ENTORNO

Capítulo 05  PAG: 059 LA POLITICA DE RECURSOS HUMANOS, HACER LO INDICADO EN EL MOMENTO PRECISO.

Capítulo 06  PAG: 071 TECNICAS DE SELECCIÓN, ¿CÓMO DESCUBRIR QUIEN ES EL MEJOR?

Capítulo 07  PAG: 091 LA ASIGNACIÓN DE FUNCIONES, A CADA TRABAJADOR LO QUE SABE Y PUEDE HACER.

Capítulo 08  PAG: 099  LA CAPACITACION, SISTEMA INTELIGENTE DE FORMACION Y ACTUALIZACION.

Capítulo 09  PAG: 107 LA SUPERVISIÓN, ELEMENTO CLAVE DEL CONTROL Y DESARROLLO.

Capitulo 10  PAG: 113 DESARROLLO ORGANIZACIONAL Y RECURSOS HUMANOS.

Capítulo 11  PAG: 119 LA IMPORTANCIA DE LAS COMUNICACIONES EN LA EMPRESA MODERNA.

Capítulo 12  PAG: 131 LA MOTIVACION, FACTOR ESENCIAL EN LA GESTION EMPRESARIAL MODERNA.

Capítulo 13  PAG: 141 El liderazgo, MOTOR DEL CAMBIO,  TODOS LOS TRABAJADORES DEBEN SER LIDERES.

Capítulo 14  PAG: 153 LA IMPOR TANCIA DEL CONCEPTOIDENTIDAD, Nacional, EMPRESARIAL Y PERSONAL.

Capítulo 15  PAG: 000 LA INNOVACION Y LA CREATIVIDAD, COMO Diferenciarse DE LOS DEMAS.

Capítulo 16  PAG: 000 TECNICAS DE NEGOCIACION, EL OBJETIV LOGRAR SIEMPRE EL MEJOR ARREGLO.

Capítulo 17  PAG: 000 LA IMPORTANCIA DEL CONCEPTO TIEMPO, MEDICION, RAPIDEZ, PUNTUALIDAD.

Capítulo 18  PAG: 000 LA ERGONOMIA Y LOS DE METDOS  TRABAJO

Capítulo 19  PAG: 000 LAS RELACIONES PUBLICAS, COMO INFLUENCIAR EN LA OPINIÓN.

Capítulo 20  PAG: 000 LA CULTURA DEL SERVICIO 

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Teléfonos: 368-2537 y 368-0441

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EL AJÍ

Por: Cecilia Portella Morote

Cada insumo que la cocina peruana transforma en manjar, es producto de miles de años de existencia, de otros tantos de experimentación y de no pocos de investigación.  Las mezclas han hecho posible que, en este inminente transcurrir de lunas y de soles, el zapallo se convierta en locro, el maíz en tamal, la papa en causa y el trigo en pan. 

A ello habría que agregarle la cercanía y familiaridad que tenemos actualmente con productos del otro lado del mundo, que por diversas razones y en innumerables circunstancias llegaron a nuestro continente. 

Nombres como paprika, estragón, curry, pimientas y pimientos en sus diversos colores y formas, no eran conocidos por nuestros bisabuelos; los años han traído consigo la posibilidad del intercambio más allá del trueque, ahora políticas económicas con denominaciones reducidas a abreviaturas, también intervienen indirectamente para que nuestra cocina adquiera nuevos sabores y nuevas técnicas.

Pero de un tiempo a esta parte, se ha querido también revalorar lo que estaba rezagado, no por características menos nobles, sino porque la cotidianeidad los convirtió en convidados de piedra, en objetos de a diario, comunes a la vista y paciencia de todos nosotros… y ante ese desinterés sin malas intenciones, sucumbió la gran mayoría, los que hasta ese entonces solo éramos espectadores bien servidos, simples concurrentes a la invitación habitual de un desayuno, cena o almuerzo “bien peruano”.

Gracias a la Providencia, los espacios han cambiado y sin querer nos hemos inmiscuido en un ámbito que, como peruanos, no debe mostrársenos ajeno.  Un escenario próspero nos espera en todas las aristas de la gastronomía peruana.  Y para ello debemos empezar reconociendo a quienes están marcando el camino y señalándonos la ruta. 

Mas allá de nombres: Cocineros, empresarios dedicados al turismo, investigadores culinarios, periodistas, estudiantes de gastronomía, hablan del ceviche, promueven la papa y sus interminables variedades, inventan nuevas preparaciones con el pescado y los mariscos, incluyen a la lúcuma, al tarwi y a la mashua en originales recetas, exponen sobren las bondades de las hierbas autóctonas, escriben sobre ellas, resaltan además la calidad y la versatilidad del ají amarillo, entre los muchos ajíes que poseemos y lo elevan al nivel de condecoración, en importantes eventos como Mistura .  

Un fruto de carácter

Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo presente en la alimentación del indígena.  América del Sur, su cuna grande; el Perú y Bolivia, un espacio donde encontró su desarrollo, exhibió sus variedades y logró su domesticación.  Además de nuestro país, Chile, México y todo el Caribe lo consumen.  En las grandes culturas pre incas, se encontraron vestigios de lo que serían bayas o ají en vainas: en la costa, la cultura Mochica y en el ande, la cultura Chavín.

Cuentos populares y hasta versiones un poco mas serias al respecto, afirman que fueron los pájaros quienes transportaron semillas que permitieron esparcir su producción a lo largo de toda América.  El Ají salió hacia Europa, después de que las expediciones españolas descubrieron el Nuevo Mundo.  A partir de ese momento, varios países del Viejo Continente, se vieron beneficiados con productos como el ají, que lograron ubicarse en un importante sitial de la gastronomía del  otro lado del charco.

No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande.  Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos.  Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes.

Su personalidad determina el sabor de muchas de nuestras recetas, es característico e inevitable, el ardor, el picor y el calor que se experimenta al ingerirlo.

El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina.  El ají está libre de colesterol y grasas saturadas.  Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”. (1)

Un ají en casa

Mientras decidía el tema que pondría en blanco y negro para esta semana, decidí recordar recetas, leer sobre ellas, conversar con las personas mas allegadas y de repente nació la idea, ¿recuerdas el ají de mollejitas de la tía Vilma? Fue la pregunta que surgió de la curiosidad de Pati, una de mis hermanas.  No hice más que recordar los almuerzos en los que celebré mi cumpleaños para encontrarme  con tremenda delicia, que minutos después inspiraría este artículo.

Definitivamente hay muy pocos platos de nuestra cocina, que no lleven ají, cualquiera que este fuere.  Repasemos: los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”.  ¿Cómo se reemplazaría lo que el ají le proporciona a nuestra gastronomía? Felizmente no hay modo de saberlo.

Es el cómplice de nuestros sabores, un invitado obligado en nuestra mesa.  Si no está molido en vasija aparte, está integrado.  Si no está sazonado con sal, aceite, pimienta y limón, como el delicioso rocoto que sirven acompañando la canchita chulpi, el picante de cuy o los jamones serranos del Club Ancash, lo encontramos en forma de crema, escoltando papas o pollo a la brasa.

Le da carácter al ceviche, nos vuelve masoquistas frente a los anticuchos.  Nos hace sudar en el rocoto relleno, nos invita a requerir agua ante salsa criolla.  El ají en sus diferentes presentaciones, nos calienta, nos arde, nos incita y exacerba nuestros sentidos o en el peor de los casos, a veces hasta los atrofia. 

Pero su efecto pasa y la adrenalina misma lo vuelve a invitar, entonces ya convertido en un antojo natural, se hace irresistible a nuestro gusto y derrocha sensaciones que nublan nuestra conciencia.

Si me lo permiten, los invito a hacer una lista de 10 platos nuestros y probablemente encontrarán que en más de cinco, el ají está presente.  Su encanto ha enamorado y subyugado a los cocineros, que lo han elegido hace solo unos meses, la “estrella” de un concurso gastronómico en el marco de Mistura.  Y como no podía ser de otro modo, esta es solo una primera entrega de un amplio estudio sobre el tema.

Quedan en el tintero aspectos importantes, sobre sus formas de consumo y comercialización, algo más sobre su historia, otro tanto sobre la opinión de los expertos frente a sus múltiples efectos.  Nuestra cocina no tendría la esencia del Perú, si es que no estuviera presente el ají. 

Probablemente sea de las pocas personas que se cuide en probarlo, pero cuánto lo extraño.  Sin duda, hay antojos que no podemos evitar y de vez en cuando un aderezado plato arequipeño, un poquito de llajua en algún potaje altiplánico, cremas acompañando papas amarillas, ají charapita con cocona dándole personalidad a un Juane o finalmente ese ají de rocoto con aceite y cebollita china, que hacen del anticucho uno de los platos emblemáticos en estos menesteres, nos hacen conjugar el verbo saborear en sus mas exquisitas formas.

Pero si algo debo decir antes de voltear la página, será que me quedo con el “ají de mollejitas” de mi tía Vilma.  No me importaría repetirlo en cada cumpleaños, acompañando papas amarillas abiertas cual rosas en plena cocción.  Espero la otra versión que han ofrecido invitarme en una próxima reunión familiar, la promesa es deuda...

Pero a fin de cuentas, ese es el ají que deseo, el que admiro, por el que me tomo la libertad de escribir, por el que verso y proso: El ají familiar, el que calienta cual hoguera, el que invita chichas moradas y cervezas, el que está hecho en casa, el que seduce, el que conquista.  El que se muele en batán o licuadora, y que a pesar de sus venas y pepas no irrita, sino que le otorga plenitud a lo que exhiba la mesa, a lo mucho o poco que haya para compartir...

EL PRIMER CHEF

Por: J.A. MUBARAK C.

En las narraciones míticas de la antigua Hélade se hace referencia a que en los banquetes servidos a Zeus, el todopoderoso soberano que encabezaba a los demás dioses del Olimpo, había una persona que escanciaba los vinos que acompañaban los platillos degustados. En cuanto a su aspecto exterior, los dioses se nos aparecen aquí dotados ya de un cuerpo totalmente humano, sólo que eran imaginados con una forma mayor, más bella y majestuosa que la de los hombres, sin incurrir por ello en ninguna exageración de tipo monstruoso o fantástico... Los dioses en el Olimpo están sometidos a las mismas necesidades corporales que los hombres: deben reparar sus fuerzas con el sueño y necesitan comer y beber como cualquier mortal.

Hebe, la hija de Zeus y de Hera, en la mitología griega -la diosa de la juventud- aparece como la escanciadora de las divinidades olímpicas, a las que sirve el dulce néctar en los festines que celebran en común. Un papel análogo al de Hebe desempeña en el Olimpo Ganímenes, un hijo del rey troyano Tros. De acuerdo a esas narraciones legendarias en el Olimpo había dos divinidades, Hebe y Ganímenes, quienes tenían el cargo de coperos, cuya función era escanciar los vinos que bebían los dioses congregados a la mesa de Zeus. Estos dos personajes mitológicos son considerados, por muchos, los primeros sommeliers, ya que tenían a su cargo la importante tarea de servir los vinos que acompañaban las comidas.

En tales relatos no se menciona los nombres de quienes cocinaban los manjares servidos en la mesa presidida por Zeus, probablemente porque sus alimentos eran, como ya quedó anotado, néctares y ambrosías, los cuales -así cabe suponerlo- no requerían de una preparación especial a cargo de un cocinero.

En épocas prehistóricas (de las cuales no existen ningún registro) los grupos tribales, integrados por unos pocos individuos -o bien por clanes de unas cuantas familias—deambulaban, en su carácter de nómadas cazadores-recolectores, buscando los alimentos que les permitirían subsistir. Cazaban animales cuya carne ingerían cruda, al abrigo de las oquedades y cuevas donde se refugiaban. En uno de esos sitios tuvo lugar un hecho que marcó un hito en la historia de la humanidad: el aprovechamiento del fuego para cocinar la carne, hasta ese momento ingerida cruda, de los animales por ellos abatidos.

El primer cocinero bien pudo serlo el llamado “hombre de Zhoukoudian” (igualmente conocido como “el hombre de Chou-k’ou-Tien”, y también llamado “el hombre de Pekín”), ya que los paleontólogos europeos encontraron, a mediados del siglo veinte, testimonios de que, hace aproximadamente quinientos mil años, los antiguos pobladores de aquellas regiones asiáticas, genéricamente designados como Homo erectus pekinensis, utilizaban el fuego para cocinar los productos cárnicos con los que se alimentaban cotidianamente. En un principio es probable que haya sido fortuito el descubrimiento de que poniendo al fuego los trozos de carne con que se alimentaban, les hiciera más apetitosa su comida. Ya después lo harían de manera rutinaria, lo que habría de representar un paso en extremo importante en la alimentación del género humano.

Los prehistoriadores afirman que en esa caverna, que lleva el nombre de Chou-k’ou Tien, ubicada a cuarenta y dos kilómetros de Pekín (Beijing), fueron encontrados restos que permiten suponer que aquellos primitivos hombres ya se servían del fuego para asar la carne de los animales que cazaban. Es muy probable que en algún momento uno de esos hombres -quienes comían carne cruda cerca de la hoguera que atemperaba la gélida temperatura exterior- haya dejado caer, accidentalmente, un trozo de ese alimento a las brasas. Al extraerlo, momentos más tarde, advirtió que su sabor mejoraba notablemente, y quizá fue así como, al paso de los días, comenzaron a comer carne ya no cruda sino asada al fuego. Por un azar, por un fortuito accidente, la alimentación de aquellos hombres mejoró substancialmente, al abandonar el hábito de comer carne cruda y de allí en adelante comenzaron a ingerir carne asada a las brasas. Allí seguramente surgió un hombre ---o bien una mujer--- ( posiblemente el primer cocinero), quien advirtió una nueva forma de alimentarse, lo que vino a significar un paso gigantesco en la historia de la humanidad.

Harry Schraemli (un erudito bibliófilo y escritor gastronómico) hace en su documentado libro Historia de la Gastronomía. “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos, por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. Partiendo de la base del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un “animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.

“Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre en los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar el jalón, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión, y santo pagano del gremio de cocineros”. En su obra, Schraemli pasa revista a los primeros cocineros romanos, de quienes no consigna su nombre, sino los exóticos platillos que confeccionaban con animales llegados de todos los rincones del imperio que tenía a Roma por sede. Entre éstos últimos, de hace veinte siglos, seguramente figuraron aquellos que cocinaban para Lucius Licinius Lucullus --más conocido con el breve nombre de Lúculo. Lo mismo que para los emperadores Nerón y Heliogábalo, famosos por la magnificencia de los banquetes que ofrecían”

Volviendo a la palabra chef, en la lengua francesa existe desde el siglo XII, y designaba la cabeza. Cuatro centurias más tarde comenzó a utilizarse el vocablo “tete” en lugar de chef, para referirse a la cabeza de una persona. El término chef, en francés, tuvo la connotación de mando, y así fueron teniendo vigencia las expresiones Chef d’Etat (Jefe de Estado), Chef de Gare (Jefe de Estación) y Chef d’Orchestre (Director de Orquesta), entre varias otras. En el año 2001 el Diccionario de la Real Academia Española incorporó la palabra chef para designar al “jefe de cocina de un restaurante”.

En la Edad Media fue publicado el primer libro de cocina, escrito en lengua moderna (en francés). Fue la obra de un célebre cocinero llamado Guillaume Tivel, mejor conocido con el sobrenombre de “Taillevent”. En el lejano año de 1368 fue nombrado “Primer cocinero de palacio”, por el rey Carlos V de Francia (“El Sabio”), y a este monarca debió Taillevent la inspiración (o quizá la orden real) de poner por escrito sus recetas de cocina y maneras de guisar..

Aproximadamente siglo y medio más tarde Rupert de Nola, maestro cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, escribió el primer libro de cocina publicado (en 1525) en lengua castellana, con el título de Libro de guisados. Cinco años antes esta obra había visto la luz en Barcelona, editada en catalán con el título de Lybre de doctrina pera ben servir: de tallar y del art de coch.

En una sucinta revisión de los grandes chefs del pasado –y enfocandonos hacia los creadores de la Haute Cuisine de Francia—cabe mencionar  ahora a Marie Antoine Careme (1784-1833). conocido en su tiempo como el “chef de los reyes y el rey de los chefs”. Careme fue chef de cuisine de la aristocracia francesa, principalmente de Charles Maurice de Talleyrand-Perigord y del propio emperador Napoleón Bonaparte. Su libro L’Art de la Cuisine Française constituye una obra cimera en la cocina de ese país. Georges-Auguste Escoffier es otro de los grandes chefs de Francia (1847-1935), a quien el emperador alemán Guillermo II (cuya palaciega cocina dirigió después de la guerra franco-prusiana de 1870) dio el título de “Emperador de los cocineros”. De este chef se ha dicho: “La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina francesa, mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, y es autor de otras dos obras: El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna”.

INGENIERIA HOTELERA

MANUAL DE LA PRODUCCIÓN

Presentación

 

La producción es la principal generadora de riqueza y bienestar para el hombre, es la base del fundamental camino hacia su propia realización, a través de la historia a sido su mejor opción, la mas completa.

Será mejor que comprendamos rápidamente, que jamás saldremos de la pobreza y el subdesarrollo exportando solo materias primas, cuyos precios están controlados por los compradores en el mercado internacional y que la única opción ganadora  es darle valor agregado a nuestras riquezas naturales, con talento y esfuerzo local.

La Actividad Turística en general y la Hotelería y la Restauración en particular, son cadenas generadoras de valor agregado por excelencia, entiéndase optimas posibilidades de crear trabajo, riqueza y bienestar.

El Perú es un país privilegiado en numerosas opciones del turismo internacional como: El turismo Arqueológico, Deportes de Aventura, Paisajista, Medicinal, Esotérico, Gastronómico, de Pesca, Folclor, Artesanal, Termalismo, Andinismo, etc.

Con los que podemos, casi de inmediato, quintuplicar él numero de turistas que llegan a nuestro país, obteniendo importantes rentas por ingreso de divisas que convertirían ha esta actividad en la primera del sistema de producción nacional, superando inclusive a nuestros tradicionales sectores como la minería y la pesca.

Presentamos en esta obra muchos años de investigación y desarrollo de los principales conceptos y funciones de la hotelería, tratadas con el rigor de la ingeniería, de la ciencia y la tecnología que impone el tercer milenio. Siguiendo estas indicaciones, conceptos y valores los empresarios y ejecutivos del sector podrán alcanzar la necesaria eficacia que reclama el mercado globalizado y competitivo del tercer milenio;

Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Profesor Principal - Ingeniería Hotelera

Instituto de los Andes, Lima, Perú.

 

ÍNDICE

CAPÍTULO I – Página 5

Ingeniería Hotelera

CAPÍTULO II – Página 30

Marketing Hotelero

CAPÍTULO III – Página 59

Teoría General del Turismo

CAPÍTULO IV – Página 108

Infraestructura Hotelera

CAPÍTULO V – Página 126

Arte, Estilo en los Hoteles

CAPÍTULO VI – Página 165

La Imagen Corporativa

CAPÍTULO VII – Página 188

Recursos Humanos

CAPÍTULO VIII – Página 200

La Magia de la Tecnología

CAPÍTULO IX – Página 227

El Agua, Es Vida

CAPÍTULO X – Página 237

La Energía

CAPÍTULO XI – Página 263

El Transporte

CAPÍTULO XII – Página 313

La Ecología

 

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Teléfonos: 368-0441    368-2537

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EL AGUADITO

Por: Cecilia Portella Morote

De pollo, de pato o de pavo, de lo que hubiere la noche anterior; más culantro, más agua, más verduras que dieran color. Así es nuestro Aguadito, producto de la imaginación, del afán de crear y recrear jaranas. Plato de Aguadito caliente, reconfortante y sabroso, que espera cucharas cantoras "que al expediente, le den curso".

Compañero de guitarra y cajón, de amaneceres y peñas, de bailes de punta y taco.  De finos acordes criollos, de cerveceros y pisqueros, de parroquianos jaraneros, que entre casonas y salones han visto pasar sus noches oyendo cantar a Lima a través de sus  trovadores de turno. 

Tras décadas y generaciones, la música criolla ha sido sinónimo de alegres encuentros, de pintorescas anécdotas y de innumerables autores.

Este personal enamoramiento no surgió de la noche a la mañana; aprendí a conocer y amar nuestra música, la cultura criolla y la ciudad de Lima desde mis primeros años.  Algo más de 30, de escuchar agrupaciones como Fiesta Criolla, Trovadores del Perú o Embajadores Criollos; dúos como Irma y Oswaldo, Las Limeñitas o la Limeñita y Ascoy, grandes intérpretes como Eloísa Angulo, Jesús Vásquez o Lucha Reyes y las voces características de Rafael Matallana, el “carreta” Jorge Pérez o el romántico Juan Mosto.  Un interminable cartel de nombres que se sumaban a estos y que hacían de las noches limeñas, verdaderas fiestas, hoy en día, irremediablemente añoradas.

No podemos separar en la cultura criolla, la música, del baile, ni este, de la comida y la bebida, y todos estos, de las costumbres y centros musicales. 

Por ello en nuestro espacio, hoy que celebramos a la Lima de Pinglo y de Chabuca, de tonderos y marineras, de música negra y pisco, le encontramos un lugar de privilegio al plato que por muchos años, fue el colofón de toda jarana.  No había peñero que se le resistiera.  Desde los ocasionales, que acudían como invitados a los más concurridos centros musicales en Barrios Altos, Rímac o La Victoria; hasta los más asiduos que visitaban más de uno en cualquier noche limeña.

No era el Aguadito exclusividad de los mas dicharacheros, también los caballeros discretos y las guapas damas limeñas sucumbían a sus beneficios. 

Había más de un cantor, que sin esperar pago alguno por sus interpretaciones, aguardaba el plato mejor servido de este criollo potaje.  El Aguadito de pollo, que naciera de la imaginación de las cocineras ante la escasez, se convertiría en el emblema de las noches criollas de la vieja Lima.

APUNTES DE JARANA:

De la misma manera en que acudo hoy a los que saben, deseo que alguna vez llegue el día en que alguien pregunte sobre jaranas limeñas y me gustaría ser, quien referencias brinde al respecto.  Este amor por Lima y sus costumbres de barrio, va en serio, pensé que sería un romance pasajero, pero cada día me interesan más sus avatares y recuerdos. 

Por eso busco a quien me hable de mi galana ciudad y me ayude a acrecentar este interés que quiero compartir...

Sin duda alguna, llego a San Isidro, a la Casa del Pisco, para encontrarme con Alberto Iglesias, caballero como pocos, sus entusiastas relatos, su voz grave y pausada y su singular simpatía, me ayudan a evocar –paradójicamente- esos años que no viví.  Son casi las doce del mediodía y el aroma de un Aguadito que se va gestando en la cocina, invade ineludiblemente el ambiente y me permite entender mejor cada frase, que casi me suena a décima...

La Lima de los años 40, me dice Alberto entre recuerdos, se vio repentinamente invadida por centros musicales, en los cuales nacieron quienes hoy tienen inscritos sus nombres en nuestros discos de larga duración, más conocidos como “long play”, en las discotecas de nuestros padres.

La fidelidad de aquel sonido, aun se escucha en algunas emisoras radiales, que acompañan nuestros almuerzos cada vez menos familiares.  Distritos como Breña, Barrios Altos, El Rímac y lugares identificados por su ubicación, respecto a un puente o una alameda, fueron los pioneros de esta Lima que cedió ante una costumbre que poco a poco se fue apoderando de las mayorías.

“El Arroz con pollo de ayer, es el Aguadito de hoy y el Espesado de mañana”, didáctica forma de describirme la grandeza de nuestras cocineras, que haciendo alarde de imaginación y creatividad, se burlaron de la pobreza, dando paso a una exquisitez, compartida al amanecer; interesante manera de agasajar a los sobrevivientes de una jarana –pienso-

Y lo mejor es que este nuevo siglo, ha rescatado la costumbre y más de una agitada noche ha sido testigo de la demanda de este plato, limeño por naturaleza y criollo por concepción.

La base del caldo de pollo, con algunos puñados de arroz, harto culantro, la asistencia de verduras como alverjitas, ají mirasol, zanahorias en cuadraditos casi imperceptibles y algunos rojos pimientos dispersos en juliana en la gran olla de turno, pueden ser también sofisticados con una copa de pisco o un vaso de espumante cerveza y sin dudar, estaremos frente a un plato producto de la fusión de los insumos traídos por los colonizadores y las formas tan genuinas de preparación de nuestras negras cocineras, de las amas de casa o de las dueñas de la cocina de cualquier local nocturno, en donde el vals y la zamacueca marcan los destinos de la noche.

Los Centros Musicales de ayer dieron paso a las peñas de hoy.  Las palabras de Alberto Iglesias cobran mayor emoción al recordar el Karamanduka, Los Vásquez, La Valentina; lugares que marcaron historia en las noches peñeras de Lima.  “La diferencia principal entre las antiguas y las actuales, es que en las primeras, sin anunciar artista alguno como parte del espectáculo, era sabido que llegaría de todas maneras más de uno, que acompañado de músicos, de compositores o de alguna pareja de marinera, aseguraban el éxito de la noche, que cerraba con un amanecer de aguaditos o frejoles.

DE CUCHARAS Y CASTAÑUELAS:

Así como llegaron a través de los españoles, las castañuelas, para hacerse de un lugar en la amplia gama de sonidos que acompañan una alegre polca, también las cucharas, cual tijeras andinas, aportaron un peculiar sonido de percusión, que es donde mi atrevida ignorancia o mi ávida sapiencia, logra ubicar a este particular instrumento adoptado y adaptado por el Perú, para brindar toques y retruques en valses, polcas y otras formas de sinfonías criollas.

Parangón que nos atrevemos a hacer frente al plato que nos convoca.  Una concordancia que no pretende más que darle nombre y apellido a nuestro potaje.  Es la cebolla –traída de España- que en forma de zarza criolla, es la mejor de las compañeras.  Hoy, de día, en casa, es la chicha morada el breve descanso que se  requiere entre bocado y bocado, mientras que de noche, el pisco es el recomendado... Aunque no siempre fue así...

En la Lima, testigo de Centros Musicales y de las recordadas Peñas, se tomaba        –además de cerveza- un buen trago de ron, mezclado con una negra gaseosa, este acompañaba las noches que entre discursos, danzas y canciones, hacían el espacio ideal para el oportuno Aguadito.  Bien dijimos anteriormente, el éxito estaba asegurado, pues compositores provistos de guitarras o intérpretes conocidos de la época, acudían sin vacilaciones al llamado del criollismo. No había que pagar entradas o derecho a espectáculo, no se exhibían carteles, ni se promocionaban figuras, era todo más simple, las exigencias eran más sencillas...

Pronto por lo bueno habría que pagar... y en eso, no hay queja, los tiempos han cambiado.  Pocos centros musicales sobreviven ante la gratuidad, ante la indiferencia.  Hay peñas en Surco y en Barranco, lo gusto por lo nuestro se ha expandido, pero también se ha comercializado.  Sin embargo aguaditos y frejoles aun aguardan al amanecer, ya no en los grandes locales, que antes fueron solares, menos en las peñitas de barrio, que ayer fueron callejones.  Hoy esperan en el recuerdo de los antiguos criollos y de los vigentes que se hicieron en la antigua escuela.

Hoy vienen a mi mente grata e inexorablemente las voces de Alicia Maguiña y su inigualable “Indio”; Fiesta Criolla y su alegre “Comarca”, alguna marinera limeña con Edith Barr.  Repaso emocionada “Otra vez corazón” con Juan Mosto, enumero composiciones de Alejandro Lara y José Escajadillo; admiro una vez más a Polo Campos, Chabuca y Pinglo.  Rindo homenaje a Lucha Reyes y a Mario Cavagnaro cantándole a Lima...

“Dijiste Adiós” querido Arturo Cavero; continúas alegrando mis tardes, apreciado  “carretita”.  Sigo buscando en mi mente y sin hacer mucho esfuerzo la princesita Maritza Rodríguez, Los Kipus y la música negra llenan mis expectativas.  Tarareo “No te he dado motivo”, en compañía de Lucila Campos.  Indago en mis emociones y me siento más criolla si escucho a las dos Cecilias, una interpretando “Bello Durmiente” y la otra haciéndome vibrar con su inolvidable voz, al evocar las notas de “Cuando habló el corazón”.

Hoy, Bartola, Pepe Vásquez, Lucía de la Cruz, Eva Ayllón; Cantantes de ayer, de hoy y siempre; intérpretes que siguen marcando el camino de nuestra cultura criolla, pues no es solo música, lo que celebramos; es todo lo que nuestro amor por Lima abarca: jaranas criollas, verbenas de antaño, zaguanes y callejones. 

Es este un homenaje para los criollos conocidos por sus voces, por los que siguen sonando en mis recuerdos: Ismelda, Marina, Carmen Cruz, Sandra Dueñas, Silvia del Río, Lula Valdivia, Andar Andar, Jorge Luis Jasso, amigos con quienes alguna vez en mi vida compartí.

Amigos y personajes de la Lima de serenatas, de Piscos y Frejoladas.  Mi humilde “Canto a mi tierra” junto a don Oscar Avilés, al plato de Aguadito, a cantores y acuarelas: “Lima, mi vieja Lima, quiero que sepas que donde voy, siempre será mi orgullo, decir a todos: Limeña Soy”.

LA COCINA DE ANASTASIA

Por: TONI POLO - Barcelona
John Boyne (Dublín, 1971) se ha trasladado (literal y literariamente) a San Petersburgo para reinterpretar el fin de los Romanov. Hasta aquí, nada nuevo. Pero el autor de El niño con el pijama de rayas lo hace a través de una historia de amor en su nueva novela, El palacio del propósito especial(Salamandra/Empúries).

"Me planteé escribir una historia de amor, sin excluir la parte histórica. No he tratado de volver a contar la historia de la Revolución Rusa porque eso no representaba un reto suficiente". Así que el escenario de la obra es real como la historia misma... Para reflejarlo verídicamente, Boyne, una vez creados a sus personajes, se trasladó a San Petersburgo y al Palacio de Invierno, donde transcurre buena parte de la acción. "Allí sentí como si los fantasmas de mis personajes me dieran una calurosa bienvenida", comenta, casi emocionado.

Tras el éxito de El niño con el pijama de rayas, el autor se ha podido permitir el lujo de desplazarse a los lugares donde sitúa sus novelas, cosa que se ha convertido en algo fundamental para Boyne. "Si hubiese podido visitar Auschwitz antes de escribir esa novela, seguro que habría saldo distinta. Pero no me arrepiento del resultado final. Lo que sí puedo decir es que ‘La casa del propósito' habría quedado peor si no hubiese estado allí. ¡Describo mi viaje en la persona del protagonista!"

A pesar del rigor documental que muestra, el escritor no teme que la ficción desvirtúe a sus personajes: "Yo hago una interpretación de hechos históricos basándome en personajes reales. Y quiero darle más importancia a los detalles de cada tipo que a sus dotes de liderazgo. Me cuelo en la cocina de los Romanov para descubrir al lector la otra cara del zar, la más humana". En las páginas de la novela aparece Anastasia, un personaje con gran atractivo literario. "Yo creo que no escapó, que murió asesinada como toda su familia. Pero la presento como un juego novelesco en el que el lector debe participar".

Influenciado por los grandes novelistas rusos ("he querido leer a Tosltoi, a Dostoievki... para captar el ambiente, el lenguaje, las costumbres de la época") y con amor, con mucho amor, Boyne da una visión con sello propio de unos hechos que cambiaron la historia.

COCINANDO CON STELLA

Valladolid, (EFE).- Las desigualdades sociales existentes en la India del siglo XXI, así como el trato a los sirvientes como si no fueran seres humanos, "negando su identidad", es lo que denuncia el director indio Dilip Mehta en su comedia "Cooking with Stella", proyectada hoy en el Festival de Valladolid.

"Cooking with Stella" ("Cocinando con Stella") narra la historia de la familia de una cónsul de Canadá recién destinada a Nueva Dehli (India), donde hereda a una pícara ama de llaves llamada Stella y que no duda en utilizar una serie de triquiñuelas para ganarse un sobresueldo a base de vaciar la despensa o los joyeros de sus nuevos jefes.

Stella -interpretada por Seema Biswas- entabla una particular relación con Michael -Don Mckellar-, el padre y cocinero de la familia canadiense, al ejercer de maestra ante las ansias de Michael de aprender los secretos de la cocina india.

Dos sirvientes compinchados con Stella, una niñera de frágil voluntad -encarnada por Shriya Saran- y una madre -Lisa Ray- demasiado ocupada con sus quehaceres de cónsul para controlar el devenir de su vida familiar, completan el reparto de esta película, muy alejada de la impronta de Bollywood.

En una rueda de prensa posterior al pase de la película, Mehta ha explicado que el objetivo de la película es denunciar cómo casi en 2010 aún hay personas a las que se sigue denominando sirvientes, y a las cuales se les niega su identidad como seres humanos.

El filme incluye, en este sentido, frases pronunciadas por la propia Stella a las que llama "reglas de oro del sirviente" y que dan cuenta del espíritu crítico de la obra: "El sirviente come siempre después que su amo" o "no tratar de tú" a la persona para la que se trabaja son dos de ellas.

"Puede gustar o no la película, pero una cosa está garantizada: vas a tener hambre después", ha bromeado Mehta, pues la cocina está presente durante toda la película a través de productos y preparados típicos de la India.

El director ha reconocido que "en cada persona hay una Stella", pues todos los seres humanos tienen el instinto de cometer pequeños hurtos sin que sean considerados ladrones por ello".

"Cooking with Stella" es el primer largometraje de Dilip Mehta, nacido hace 47 años en el estado indio de Delhi.

Ha publicado sus fotografías en revistas como "National Geographic" y ha colaborado en películas como "Gandhi", "El filo de la navaja" y "Fuego", así como en la serie de televisión canadiense "Danger Bay".

El año pasado, acudió a la Seminci con su documental "La mujer olvidada". EFE rag/rjh

El sabor del cine indio desembarca este miércoles en la Sección Oficial de la 54 Semana Internacional de Cine de Valladolid (Seminci) de la mano de la producción canadiense 'Cooking with Stella', dirigida por Dilip Mehta y con guión de Deepa y Dilip Mehta.

Interpretada por Don McKellar, Lisa Ray, Seema Biswas, Shriya Saran, Vansh Bhardwaj, Maury Chaykin, Shriya Saran y Alexiane Perreaul, la comedia 'Cooking with Stella' constituye una sátira social sobre una diplomática canadiense y su marido cocinero Michael, destinados a Nueva Delhi.

Al llegar a esta ciudad, heredan el conjunto de la servidumbre que trabaja en la que será su nueva residencia y Al frente del equipo se encuentra la cocinera, una mujer encantadora y atractiva llamada Stella que propone a Michael convertirse en su mentora en las artes de la cocina tradicional india.

Dilip Mehta nació en Delhi (India), se graduó por la universidad de su ciudad natal en Ciencias Económicas y Comercio y junto con su hermana, la cineasta Deepa Mehta, fue miembro fundador de la productora Sunrise Films.

Ha publicado sus fotografías en 'National Geographic', 'Figaro' o 'Stern', entre otras, ha colaborado en la fotofija de películas como 'Gandhi', 'El filo de la navaja' y 'Fuego', así como en la serie de televisión canadiense 'Danger Bay', y también ha sido productor creativo en 'Tierra', de Deepa Mehta, y responsable del diseño de producción y productor asociado de 'Agua', también dirigida por Deepa y que participó en la Sección Oficial de la 50 Semana.

En el año 2008 participó en el festival con el documental 'La mujer olvidada', dentro de la sección de Tiempo de Historia.