De profesión bioquímica, Mariana Koppmann participó de la flamante sección Mil hojas de la Feria del Libro dedicada a la gastronomía precisamente porque el cruce entre ciencia y cocina es su especialidad desde ya hace un tiempo. Ciencia y cocina. Del arte al conocimiento culinario se llamó la mesa de la que participó junto a Diego Golombek a sala llena y con participación del público, a pesar de que en la sala contigua hablaba Narda Lepes. Después de la charla, habló sobre Nuevo manual de gastronomía molecular (Siglo XXI), su libro más reciente, y del boom de los libros de gastronomía.
-¿Cómo fue que siendo bioquímica te inclinaste a la cocina?
-Después de ir por varios caminos dentro de la bioquímica –estuve en el Conicet, tuve un laboratorio de clínica–, en un momento por suerte me encontré con el análisis de alimentos y me cambió la vida, profesional y vital te diría. A través del asesoramiento en cocinas, empecé a diseñar unos cursos de buenas prácticas de elaboración. Eso me lleva a las escuelas de cocina y en el Instituto Argentino de Gasatronomía preparé la materia Química culinaria para los cocinaros. Por supuesto, de entrada me negué, hasta que la tuve que hacerlo y me encantó. Fue como terminar de unir toda mi formación básica con algo que siempre disfruté que es cocinar. En 2001 empecé a dar clases y cada vez me daban más ganas de estudiar. Así que estudié cocina.
-La cocina y la ciencia en realidad están unidas, aunque no se las concebía de esa manera.
-Totalmente. Tenía una profesora en la última materia de la facultad, una hematóloga súper reconocida, que decía: "Mariana, vos vas a ser buena bioquímica si sabés cocinar".
-¿Y se cocina mejor si se conoce de bioquímica?
-Hay cocineros que cocinan excelente y no saben nada de por qué pasa, pero el oficio y la observación hacen lo suyo y lo seguirán haciendo. Pasa que hoy en realidad la ciencia atraviesa nuestra vida cotidiana. Todos queremos saber el por qué de las cosas y tenemos tanto acceso a la información que si tenés esa curiosidad lo podés encontrar. Además, los libros de ciencia y cocina empezaron tímidamente, en el 84 salió un libro espectacular en los Estados Unidos, y a partir de ahí otros fueron saliendo y te diría que desde el 2009 hasta ahora hay una explosión mundial. Estos cocineros tan famosos, que pareciera que pusieron mucha ciencia en lo que hacen, generan en la gente ganas de saber más. Se produjo una sinergia muy copada, porque para saber estas cosas raras tenés que saber la base. Y está en todos lados, en hervir un huevo, en el agua del mate, y esto está bueno. Es una manera súper sencilla, porque es cotidiano y asequible, de hacer al revés: poder enseñar ciencia a través de lo culinario. Es una estrategia que estaría bueno para los colegios como para poder mostrar la ciencia desde un lugar más cercano.
-Estuviste en la Fundación Alicia de Barcelona, donde se reúnen los cocineros y los científicos más destacados, ¿qué pasa ahí?
-Es una fundación que abre Ferrán Adriá en el año 2007. Como representante de la Fundación de Gastronomía Molecular de la Argentina, me invitan a participar de un primer encuentro donde estaban científicos y cocineros y hubo mesas redondas. A los dos años vuelvo y siempre la idea es poder intercambiar, ver qué les sirve a los cocineros, ver dentro de la ciencia la gente que se está dedicando más a cocina qué está haciendo. Ahora, parte de Alicia está en la Fundación El Bulli, que es la nueva iniciativa de Ferrán, que está haciendo algo que se llama Bullipedia, que es como una gran enciclopedia de cocina junto con la Universidad de Barcelona. Sigo en contacto con ellos.
-¿A quién conociste?
-A los mejores cocineros del mundo y a los científicos que yo más admiro de ciencia y cocina. Los vi, charlé, cené con ellos. Para mí conocer a Harold McGee, autor del libro On food and Cooking que salió en el año 84 fue, yendo a la literatura, como haber podido hablar con Borges y decirle media palabra. Una cena tuvimos, creo que fue la mejor cena de mi vida, que fuimos a comer a El Celler De Can Roca, que hoy es el segundo mejor restaurante del mundo, y en ese momento era el tercero, con los hermanos Roca conversando sobre lo que pasaba alrededor. No me acuerdo ni qué comí, por supuesto era todo maravilloso, estar ahí con ellos hablando de los platos con los cocineros, de cómo se les había ocurrido, y otras cosas que querían saber y les interesaban.
-De las innovaciones que aportó la gastronomía molecular, ¿cuál te parece que se acercó o se va a acercar a la cocina hogareña?
-Por un lado las esferificaciones, pero no como cosa del hogar sino porque va a venir desde la industria alimentaria. Ya lo ví en una heladería en Canadá, que una de las cosas que le podías agregar al helado es esferificaciones con sabores. Pero lo que más deja la cocina molecular como tendencia culinaria a la gastronomía en general es, por un lado, haber acercado la ciencia de una manera que a todo el mundo le interese y número dos, para los cocineros esta manera de pensar los platos, pensar mucho más en el comensal, en cuál va a ser su experiencia sensorial total desde que entra hasta que está degustando cada plato.
-¿Cuál fue tu experiencia con Mil Hojas?
-Nosotros teníamos en simultáneo a la charla a Narda Lepes en la sala de al lado y pensamos que no iba a venir nadie, porque la gente que está en la televisión realmente es muy conocida, pero nuestra sala se llenó y la gente preguntó, así que estuvo bárbaro. Es un espacio en sí, porque los cocineros son grandes comunicadores y tienen mucha llegada –hay dos canales enteros que están dedicados a la cocina, más todos los de cable que uno va pescado por ahí–, tienen que tener un lugar. Los libros de cocina, además, son unos objetos bellísimos, simplemente por las fotos, aunque uno no vaya a hacer jamás una de esas preparaciones. Son para tener, quiero tenerlos para verlos.
¿Deseas tener el pelo más sano, brillante y sedoso? ¿Tienes el pelo quebradizo y sufres de caspa? ¿Ya probaste de todo y no ves cambios? Pues el incluir en ella algunos alimentos podría ser lo que tu cabello necesita para poder mostrarse en todo su esplendor. Toma nota.
HUEVOS
Además de ser sabroso y sumamente versátil, el huevo contiene grandes cantidades de biotina, una vitamina que no solo promueve el crecimiento del cabello, también ayuda a mantener el cuero cabelludo saludable, según afirma el portal Huffington Post. ¿Tienes el pelo quebradizo? Pues este alimento puede combatir este problema.
CAMOTE
Este tubérculo está repleto de beta-caroteno, el cual es transformado por cuerpo en vitamina A, u*n agente nutritivo para el pelo y también la piel seca, una de las principales causantes de la caspa*. El camote también le dará más brillo a tu cabello. Alimentos como las zanahorias, los espárragos y el zapallo también tienen este efecto.
CARNE DE RES
Muchos nutricionistas aconsejan no comer este alimento en exceso. Sin embargo, el ingerir carne magra de res una vez a la semana puede ser genial para tu cabellera. Este producto contiene múltiples minerales útiles para mejorar el brillo, la fuerza y la salud del pelo, según señala el portal de la revista “Cosmopolitan”. Además, es una gran fuente de hierro, el cual puede evitar la caída del cabello.
FRESAS
Algunas frutas, como las fresas, son una gran fuente de vitamina C, lo que la hace una aliada perfecta para quienes tienen pelo seco y quebradizo.
SALMÓN
Los alimentos ricos en omega-3 también, como el salmón, son maravillosos para el pelo, ya que protegen al cuero cabelludo. Además le darán más brillo a tu cabello.
Directo al Paladar - La historia del queso se inicia en épocas remotas y la historia de la tarta de queso es casi igual de antigua. Se dice que era uno de los postres preferidos de Sócrates y figura firmemente anclada en las tradiciones culinarias de Rusia y Europa oriental.
La tarta de queso tradicional se compone de los productos más naturales y mejores. Se usan quesos frescos, sin madurar ni curar, enriquecidos con huevo y nata y aromatizados o perfumados con frutas frescas o secas, con limón, vainillas y especias. Antaño se usaban también agua de rosas y de azahar.
Existen dos tipos básicos de tarta de queso: la tarta de queso europea, cocida en el horno, normalmente con una masa pastelera de cualquier clase en el fondo y la tarta de queso americana, “cruda” que lleva gelatina en lugar de harina y/o huevos para cuajar. La tarta americana suele llevar una base de galletas desmenuzadas trabadas con mantequilla.
La divina Paskha rusa es una excepción: es más un queso que una tarta de queso, no lleva fondo de masa y se usa de molde un tiesto alto. Se escurre la mezcla para quitarle suero y se enriquece con una crema dulce, aromatizándose con limón y vainilla.
Los quesos usados para este tipo de tartas son de nata, quesos de cuajada o requesón. El queso tipo Burgos es el que más gusta, por tener más sabor a queso que los otros y por hacerse con leche sin desnatar. Este queso tierno, sn curar, tiene una textura ligeramente granulada y suele pasarse por el chino o batirse para dejarse muy suave.
Para corregir el exceso de líquido que suele tener, se envuelve en una gasa en doble, se le da forma de bola y se deja escurrir toda la noche con un buen peso encima. Es sorprendente la cantidad de líquido que suelta. Al día siguiente se escurre bien, retorciendo los extremos de la gasa, y ya puede usarse.
Como son recetas antiguas, casi todas las tartas de queso pueden hacerse con solo batir los ingredientes con una cuchara de madera. Pero, como ocurre con otros alimentos, la batidora eléctrica, el robot o el túrmix facilitan la labor y dan un resultado más suave y ligero.
El timbal o base suele ser de masa pastelera, usándose preferentemente la masa quebrada. Pero una tarta de queso es más alta que una tartaleta, por eso se hace en un molde para bizcocho de fondo desmontable y paredes con cierre de resorte.
Para forrar el molde es más fácil hacerlo en dos veces: extendiendo con un rodillo la masa y recortando primero un disco para forrar el fondo, luego cortando un tira del ancho y largo adecuados para las paredes del molde. Para que se adhieran las uniones va muy bien pegarlas con huevo batido.
Si el timbal es de galleta, es más fácil desmoldar la tarta si previamente se forra el molde con papel film, que puede meterse en el horno sin que se funda. Luego, una vez fría la tarta, se tira del plástico y sale la tarta.
Casi todas las tartas de queso que vayan al horno se cuecen a temperatura moderada: así quedan con una textura suave y no se resquebraja la superficie. También impide que suban demasiado, que es la causa de que luego las tartas queden hundidas en el centro al enfriarse.
Añadiendo un poco de harina a la mezcla de queso, también se evitan problemas porque queda más fuerte la superficie, pero, esencialmente, el control de la temperatura es lo más eficaz.
Si la tarta de queso se empeña en encoger, lo más probable es que no se haya escurrido bien el queso y la mezcla esté demasiado húmeda para que los huevos y la harina cuajen debidamente.
Al igual que casi todas las tartas, las de queso estarán mejores en el mismo día de su elaboración. Si las conservamos una noche, mejor meterlas en la nevera, pero las tartas cocidas se sirven a temperatura ambiente.
Espero que os hayan ido bien estos consejos sobre cómo preparar la tarta de queso perfecta y os animéis a preparar alguna.
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07 Gastrofísica
08 Gastroquímica
09 Nanotecnología
10 Técnicas Gastronómicas
11 Clasificación de los alimentos
12 Conservación de los alimentos
13 Manipulación de los alimentos
14 Higiene de los alimentos
15 Nutrición
16 Sistema Digestivo
17 Aminoácidos
18 Vitaminas
19 Minerales
20 Dietética
21 Dietoterapia
22 Gastronomía Inteligente
23 Gastronomía Molecular
24 Gastronomía al Vacío
25 Gastronomía con Flores
26 Naturalismo
27 Productos Orgánicos
28 Productos Transgénicos
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01 COCINA PERUANA CRIOLLA
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05 COCINA PERUANA REGIONAL ORIENTE
06 COCINA PERUANA NOVANDINA
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09 PESCADOS Y MARISCOS
10 CEBICHES Y TIRADITOS
11 COCINA LATINOAMERICANA
12 COCINA MEXICANA
13 COCINA NORTEAMERICANA
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15 COCINA ESPAÑOLA
16 COCINA FRANCESA
17 COCINA ITALIANA
18 COCINA ALEMANA
19 COCINA CHINA – CHIFA
20 COCINA CHINA REGIONAL
21 COCINA JAPONESA
22 TODO SOBRE EL SUSHI
23 COCINA TAHAI
24 COCINA DE LA INDIA
25 COCINA JUDIA
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El escritor Honoré Balzac en sus tiempos de estudiante tenía un dealer de granos de café y Federico el Grande creó una escuadra policiaca especial para reprimir las casas de café. Así lo cuentan Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en El mundo de la cafeína (FCE), quienes hacen notar que el auge del café en Europa va de la mano con la Revolución Industrial, siendo la cafeína el analéptico indispensable a las vidas gobernadas por relojes. No en vano la generación de las flores reemplazó la cafeína por los eufóricos al momento de envejecer.
A principios del siglo XIX Goethe exhortó a Ferdinand Runge para determinar los constituyentes químicos de los granos de café. La idea de un poeta a un científico que poco antes había investigado la belladona, es una de las tantas historias en torno a la cafeína, la droga más popular de la historia recogidas por Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer en El mundo de la cafeína, un enciclopédico libro que no sólo recorre la historia del alcaloide, sino que además traza sus características culturales, revisa su composición química y los efectos sobre la salud de una sustancia tan popular que gran parte de sus usuarios ni siquiera aceptarían que se le etiquetara como droga.
Bennett Alan Weinberg es abogado de la Universidad de Nueva York y fue profesor agregado de Herencia cultural en la Universidad Temple de Tennessee. Bonnie K. Bealer es psicóloga, antropóloga y con estudios en Administración y Finanzas; hoy se dedica al diseño y el desarrollo de sistemas de administración financiera computarizados.
LAS CABRAS ETÍOPES
La leyenda del descubrimiento de las propiedades del café es protagonizada por un pastor en la antigua Etiopía que se dio cuenta que sus cabras tras comer los frutos de una hierba se ponían inquietas y corrían con gran vitalidad. Los árabes fueron los primeros devotos del café, convirtiendo su hábito en una institución: La casa de café, espacios desparramados en la antigua Arabia, Anatolia (hoy Turquía) y Moca (hoy Yemen).
Otra historia cuenta las semillas de café fueron llevadas desde África central a las montañas etíopes. Café viene del árabeqahwa y recién fue conocido en Europa a fines de la Edad Media.
B. A. Weinberg y B. K. Bealer amplían su investigación a todas las plantas con cafeína. Así no sólo tenemos capítulos enteros consagrados a la oscura bebida de origen yemení, también los hay dedicados al té, con toda su tradición en China y Japón; alchocolate, traído de los cielos por Quetzalcóatl para el disfrute de su pueblo; y el guaraná.
El cacao, base del chocolate, además de cafeína tiene teobromina, sustancia que provoca efectos parecidos a estar enamorado. Ya los Olmecas (1200 a. C. al 400 a. C) lo cosechaban en las fajas costeras de México.
Carlos Lineo llevó las primeras plantas de té a Europa en el siglo XVIII. Se cuenta que para abastecer de té a Rusia bajo Catalina la Grande, caravanas de 6 mil cargas de camello traían el té desde China, alcanzando su tamaño máximo hacia 1860. “La última caravana de camellos que llevó té de Pekín a Rusia llegó en 1900”- cuentan los autores del libro. Ya en ese año una trayectoria que durante casi dos siglos demoraba 16 meses sería reemplazada por el ferrocarril transiberiano. Hoy Rusia es el mayor consumidor de té en Europa.
LA ADICCÍON DE BALZAC - Promovido por los mercaderes en Europa, el café también tuvo sus detractores: los productores y comerciantes de vinos. El papa Clemente VIII (1535-1605) a petición de los mercaderes de la vid y clérigos conservadores que pedían que fuese prohibido para el área de influencia cristiana, accedió a probar la oscura bebida. El sabor y efecto le agradaron al punto que dijo que sería una lástima dejar su disfrute a los infieles y ‘bautizó’ la bebida como adecuada para el consumo cristiano.
También las tazas de café albergan historias de intrigas de palacio y espionaje. Solimán Aga, enviado por el sultán turco Mohamed IV en 1669 a la corte de Luis XIV, luego de ser ninguneado por el monarca, arrendó una casa palaciega en un distrito rico de París. A su mansión llegaban las mujeres de la aristocracia a probar un fuerte café servido por jóvenes esclavos nubios en tazas de porcelana. Seducidas por el ambiente de casa oriental y las dosis de cafeína sus lenguas eran compelidas a hablar, lo que dieron a Aga un completo panorama de las intrigas de la corte francesa.
El escritor Honoré Balzac en sus mozos tiempos de estudiante tenía un dealer que le providenciaba los granos de café prohibidos. Estimulado por la cafeína escribía sus novelas durante la noche. Uno de sus libros fue Traité des excitants modernes(Tratado de los estimulantes modernos), publicado en 1839.
Ya en nuestra época, la generación de las flores reemplazó la cafeína por los eufóricos al momento de envejecer, según cuentan los autores del libro. Las tazas de café fueron la droga de preferida en la senectud de la primera generación que se lo probó todo.
EL RELOJ Y LA CAFEÍNA
B. A. Weinberg y B. K. Bealer lanzan la tesis de que el auge de la cafeína en Europa está emparentada con la Revolución Industrial. Hasta el siglo XVIII a falta de agua potable en el viejo continente, la cerveza era la bebida más usada en el mundo occidental.
El desayuno se iniciaba con una sopa de cerveza. El historiador de las mentalidades, Wolfgang Schivelbusch, autor de Tastes of Paradise, comenta que en una familia promedio inglesa en el siglo XVII se consumían 3 litros diarios de cerveza por persona, incluyendo los niños. Preparar la cerveza era una de las tareas habituales de los dueños de casa.
Los autores dan cuenta de un cambio en relación con el alcohol que trajo la sociedad industrial. Ya el naturalista Carlos Lineo decía en el siglo XVIII que el café “puede considerarse útil para aquellos que otorgan un mayor valor a ahorrar su tiempo que a mantener su vida y su salud y que se ven obligados a trabajar hasta entrada la noche”.
Los autores comentan que “quizás con la llegada de las máquinas y la era industrial, Europa descubrió la necesidad de una disciplina correspondiente en el ámbito civil: en el siglo XV la gente seguía calculando la hora por la altura del sol o las posiciones de las estrellas, pero a medida que el siglo XVII llegaba a su fin, todo el continente empezó a funcionar cada vez más en base al reloj, y la cafeína fue el analéptico indispensable que permitió a los hombres vivir gobernados por el reloj, entretejer la vida de trabajo de unos y otros y acoplarse entre sí como los dientes del engranaje de una máquina”.
Imagen de la primera cafetería de Viena, abierta por Franciszek Jerzy Kulczycki, quien se valió de los granos de café dejados por los turcos otomanos en su retirada de 1683. Imagen de Zu den Blauen
Hacia 1660 se hizo común en Inglaterra el uso del minutero, que incrementó 15 veces la precisión del tiempo a la par que el consumo de cafeína se expandía en Venecia, París, Ámsterdam y Londres. “En esa Europa aturdida por el alcohol, se proclamaba las bebidas con cafeína como los grandes agentes de la sobriedad que podían liberar al hombre de la intoxicación y los sufrimientos provocados por las bebidas alcohólicas”- relatan B. A. Weinberg y B. K. Bealer.
Ya entrado el siglo XIX en las ciudades se hizo común el chocolate y el café al desayuno, mientras que en el campo se mantuvo por un buen tiempo el tradicional desayuno de pan con queso acompañado de cerveza o sidra
LA CONDENA DEL REY
La prohibición del café más antigua que se tiene data es la de Kha’ ir Beg, jefe de la policía de La Meca en 1511, quien vio
Típica casa de café en Londres durante el siglo XVIII
en las conversaciones que se prolongaban en las tradicionales casas de café el germen de revueltas sociales y políticas y un peligro para la salud de los súbditos
Federico el Grande (1712-1786) hizo una campaña contra el grano “promulgó bandos, impuso gravámenes, e incluso creó una escuadra policiaca especial para mantener a sus súbditos a salvo de las amenazas del café a su salud y sus bolsillos”- comentan B. A. Weinberg y B. K. Bealer.
En 1746 en rey Gustavo III de Suecia decretó ilegal el consumo de café y, enfrentado al obvio contrabando que conllevan las prohibiciones, para demostrar los perniciosos efectos del café ordenó hacer beber tazas de café a un convicto hasta que muriera. Puso a otro convicto bebiendo té como control y dos médicos encargados del estudio. Paso el tiempo, el rey fue asesinado, los médicos murieron, el condenado a beber té falleció a los 83 años. Sólo sobrevivió el condenado a beber café.
La prohibición duró hasta 1820 y hoy Suecia es uno de los principales consumidores de café del mundo.
En diciembre de 1675, Carlos II de Inglaterra promulga un edicto que prohíbe las casas de café en Londres. La proclama real decía ”el gran recurso de personas ociosas y desleales (…) ha generado muchos efectos malos y peligrosos; tanto para muchos mercaderes como para otros; que allí pierden mucho de su tiempo, que podría emplearse, y probablemente se emplearía, en profesiones y negocios lícitos, pero también porque en tales casas (…) se elaboran diversos informes falsos, maliciosos y escandalosos que se distribuyen en el extranjero para difamar al gobierno de su Majestad y para la perturbación de la paz y tranquilidad del reino”.
Enfrentado a los comerciantes, el edicto de Carlos II duró sólo 11 días.
La preocupación por la salud de las poblaciones muchas veces esconde el miedo al debate y el disenso. Así como en La Meca de Kha’ ir Beg o el Londres de Carlos II, los espacios de socialización y las bebidas que acompañan la plática no son adecuadas para los ojos del poder. “La casa del café, que cambia, se adapta y diversifica, merece el reconocimiento como la institución más proteica de la historia. En la casa del café se reunían los hombres que planearon las revoluciones estadounidense, francesa, rusa y china” – comentan los autores de El mundo de la cafeína.
Hoy la idea de intercambio de ideas como un foro es el origen de que a los cibercafés les llamemos como tales.
AFEMINAMIENTO E IMPOTENCIA
El médico alemán Simon Pauli publicó Commentarius de Abusu Tabaci et Herbae Thee (1635) que entre el listado de efectos negativos que atribuía al café, al té y al chocolate era provocar afeminamiento e impotencia. Otros médicos hablaban de esterilidad en las mujeres.
Octave Guelliot publicó Del cafeísmo crónico 1890, descrito por los autores del libro como “una extraña amalgama de la ciencia victoriana y una recapitulación de la casa del horror del siglo XVII de Pauli”. Guelliot acusa al café de causar insomnio, dispepsia, estremecimientos, melancolía (como en esa época se le llamaba a lo hoy rotulado como depresión), neumonía, pérdida de apetito, dolores de pierna, pérdida de la libido y ojos brillantes.
Como todas las drogas, la cafeína también tiene su Prohibition Party hoy. En EE.UU. está Caffeine Anonymus, algo así como Cafeinómanos Anónimos, con un programa de doce pasos para los adictos a la cafeína. Otros más radicales son los de Caffeine Prevention Plus (Prevención Ultra Cafeína), cuyo horizonte es la prohibición del café. Y argumentos no les faltan a estos templados contemporáneos: dicen que la cafeína es responsable del 25 por ciento de malas decisiones en los negocios británicos y del 50 por ciento de que se agraven las disputas maritales en EE.UU.
CAFEÍNA
Según B. A. Weinberg y B. K. Bealer, el 75 por ciento de los niños nacen con cantidades detectables decafeína en el torrente sanguíneo. No en vano el alcaloide, ya sea en una taza de café, en bebidas energéticas, en latas de gaseosas o en pastillas, es la droga más cotidiana del mundo actual.
Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer concluyen el libro con una pormenorizada revisión de los efectos de la cafeína en los sistemas cardiovascular y respiratorio, la fertilidad, las enfermedades congénitas, el ejercicio, la depresión, el sueño, la memoria y los estados de alerta. También entregan un completo cuadro que transparenta las dosis de cafeína en los alimentos.
El médico alemán Simon Pauli publicó Commentarius de Abusu Tabaci et Herbae Thee (1635) que entre el listado de efectos negativos que atribuía al café, al té y al chocolate era provocar afeminamiento e impotencia. Otros médicos hablaban de esterilidad en las mujeres.
Octave Guelliot publicó Del cafeísmo crónico 1890, descrito por los autores del libro como “una extraña amalgama de la ciencia victoriana y una recapitulación de la casa del horror del siglo XVII de Pauli”. Guelliot acusa al café de causar insomnio, dispepsia, estremecimientos, melancolía (como en esa época se le llamaba a lo hoy rotulado como depresión), neumonía, pérdida de apetito, dolores de pierna, pérdida de la libido y ojos brillantes.
Como todas las drogas, la cafeína también tiene su Prohibition Party hoy. En EE.UU. está Caffeine Anonymus, algo así como Cafeinómanos Anónimos, con un programa de doce pasos para los adictos a la cafeína. Otros más radicales son los de Caffeine Prevention Plus (Prevención Ultra Cafeína), cuyo horizonte es la prohibición del café. Y argumentos no les faltan a estos templados contemporáneos: dicen que la cafeína es responsable del 25 por ciento de malas decisiones en los negocios británicos y del 50 por ciento de que se agraven las disputas maritales en EE.UU.
CAFEÍNA
Según B. A. Weinberg y B. K. Bealer, el 75 por ciento de los niños nacen con cantidades detectables decafeína en el torrente sanguíneo. No en vano el alcaloide, ya sea en una taza de café, en bebidas energéticas, en latas de gaseosas o en pastillas, es la droga más cotidiana del mundo actual.
Bennett Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer concluyen el libro con una pormenorizada revisión de los efectos de la cafeína en los sistemas cardiovascular y respiratorio, la fertilidad, las enfermedades congénitas, el ejercicio, la depresión, el sueño, la memoria y los estados de alerta. También entregan un completo cuadro que transparenta las dosis de cafeína en los alimentos.
Mauricio Becerra R. - @kalidoscop
INSTITUTO DE LOS ANDES - HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL
CAPITULO – LOS PERSONAJES - PROFESOR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES
SOLÓN
639 – 560 (a.C)
Solón, el hijo predilecto del noble Execestides, nace en Atenas y es miembro de una de las más distinguidas familias griegas, la de los Medóntidas. Solón, inteligente y perspicaz llegó a ser un famoso legislador, también fue un gran cultor de la lírica, especialmente de las elegías.
En su juventud se dedicó al comercio, actividad que le demandó frecuentes viajes. Resaltamos su periplo por Egipto, Chipre y Lidia, con lo que consolidó una interesante fortuna y una magnífica formación cultural, especialmente en el área que más nos interesa a los Gastronautas: los alimentos. Realizó una descripción ordenada de insumos y costumbres gastronómicas de los más importantes lugares que visitó, información que sirvió de base para desarrollar este tema a muchos escritores clásicos. Con el tiempo alcanzó tal erudición que le valió el reconocimiento de la historia como uno de los Siete Sabios de Atenas.
En el año 594 a.C, existía una tensa situación entre los estados de Atenas y Megara y en la ciudad capital un creciente descontento popular. La persistencia de la agitación social llevó a Dracón a dictar un riguroso código de leyes, llamadas Leyes Draconianas y cuyo uso hoy se aplica a disposiciones muy estrictas, y de paso añadimos que no dieron buenos resultados. Los nobles griegos eligieron entonces a Solón como “arconte”, un político sabio que debería impulsar una serie de reformas que solucionaran los conflictos internos y externos.
Sus primeras medidas fueron de carácter popular al condonar las deudas por impuestos de los campesinos, luego disminuyó los tipos de interés y apoyó el desarrollo de la pequeña propiedad, desalentando la formación de latifundios. Puso en marcha un plan encaminado a fomentar el comercio y la producción, atrayendo para ello al capital extranjero. En el aspecto tecnológico promulga normas sobre pesos y medidas y se preocupó por que la moneda sea estable y fuerte... ¿Les suenan familiares las reformas?
Hombre de gran patriotismo, prudente y culto, hizo de su vida un ejemplo de virtud, que toma expresión en sus poemas que dan vida a los principios universales del humanismo. Sus historiadores han contado sus elegías que constituyen más de cinco mil renglones.
Gran conocedor de las artes de la comida, se puede considerar como uno de los primeros gastrósofos. Como curiosa anécdota podemos mencionar una de sus recomendaciones: a las novias, para que comieran el día de la boda un membrillo con el propósito de aumentar el placer del momento amoroso decisivo. Sugerencia convertida a través del tiempo en un clásico de la gastronomía afrodisíaca.
Es importante mencionar la relación de Solón con la Atlántida. Platón, el sabio discípulo de Sócrates, escribió hacia el año 350 a.C una descripción de una gran civilización, que había desaparecido a causa de un violento terremoto. En 20 páginas hace una minuciosa descripción de la Atlántida. Platón insiste en la certeza de su relato “ya que lo había heredado del celebre Solón”.
Es también muy interesante la visita de Solón al rey de Lidia, el joven Creso, hijo de Aliates y famoso por sus riquezas. Creso, un día le formuló la siguiente pregunta: “¿Si dada su legendaria fama de razón y sabiduría, era Solón el más dichoso del mundo?”. Evidentemente, Creso esperaba una respuesta afirmativa, pero se sorprendió al escuchar que según él, era Telo de Atenas, personaje que no tenía gran fortuna, pero sí poseía a su servicio al mejor cocinero de Grecia y podía disfrutar de su exquisita comida diariamente.
Según el sabio Solón, la mejor gastronomía del mundo era la griega, y esta afirmación, concluyente, sin admitir duda alguna, al parecer es un dogma indiscutible para los griegos de hoy.
Nos cuenta de asados y otros preparados de carnero, cordero, cabrito y cerdo que se deberían cocinar preferentemente “a pleno aire”. Menciona como grande a Cadmo, cocinero del rey de Sidón.
Los banquetes oficiales tenían lugar en un hermoso edificio llamado Megaron, construido especialmente para ello. La frase “poner la mesa” significaba exactamente eso, pues el comedor doméstico se armaba. Consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes y que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la cena.
Los griegos cocinan muy bien las verduras, dominan la combinación de las hierbas aromáticas, especialmente laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva.
Son frecuentes también las recetas con pescados y mariscos, los condimentan con orégano, hinojo y comino. Los principales son atún, rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Utilizan en forma abundante los quesos. En su Época Clásica, fueron los reyes del queso en todo el Mediterráneo. Un fuerte vino está siempre presente en su mesa, de la viña son especiales las uvas pasas y aprovechan incluso sus hojas, que rellenan en formas muy sabrosas. Provecho y salud, sabio Solón.
