MEXICO - UNA GRAN COCINA MESTIZA

Por LUIS FERNANDO CALDERÓN A.
Centro de Estudios Ciudad de Medellín

  Cocina mestiza; gastronomía ritual, imaginativa y rica, golosa y sensual, de gusto para todos los sentidos; cocina de aromas, de texturas casi táctiles, de colores, formas para la vista y de sabores que se mezclan, crean y recrean en permanente alquimia.

Comer es un hecho biológico; cocinar es un acto cultural. Por ello la cocina es cultura. La cocina es un fenómeno cultural e histórico que identifica a una comunidad o a una nación; es factor de cohesión familiar y social, y un poderoso elemento de su identidad. La comida también es arte: la sutileza de los olores, el placer de los sabores y la originalidad en la presentación de los platos, constituyen toda una manifestación cultural, social y religiosa. A su vez, la gastronomía es la línea más dinámica de la cultura y la que mejor define la idiosincrasia de un pueblo. Como el lenguaje, la cocina es portadora de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Ella no sólo es instrumento de identidad cultural, sino la primera forma de entrar en contacto con los otros.

Uno de los rasgos distintivos de un país es su cocina. La cocina es un fenómeno social y cultural que va unido al devenir de la vida, al ciclo agrícola, a los momentos trascendentales del hombre como son el nacimiento y la muerte; a la siembra y a la cosecha. Se afirma que la mejor manera de conocer la cultura de un país es visitando sus despensas, comiendo en sus mercados populares.

El siguiente texto es un homenaje a la cocina mexicana y fue cocido con la ayuda de expertos; consultado en libros; dialogado con cocineros y gastrónomos; olfateado en las ollas mexicanas; recorrido en algunas páginas de Internet. No abarca muchos aspectos de la portentosa cocina azteca. Es ante todo un saboreo y un antojo para saber y gustar más de esta milenaria cocina.

Cocina suculenta y variada

La cocina mexicana -y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada con la religiosidad, los rituales y las tradiciones  milenarias que continúan vigentes hoy. Se sabe que casi todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de comida al panteón de los dioses aztecas. El alimento predominante eran los tamales de maíz presentes en sus ritos; en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos envueltos comestibles eran indispensables. Actualmente, en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubicuos protagonistas de las ofrendas.

 

La cocina mexicana reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la gastronomía española, tampoco es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.

 

Caracterizada por sus sabores fuertes, la utilización de condimentos, la presencia de fríjoles, maíz, arroz, tomates, aguacates, carnes, chiles; la cocina mexicana, o más precisamente las cocinas mexicanas, ocupan un lugar preponderante entre las gastronomías del mundo. Es sabido que el tomate viajó desde Tenochtitlán, capital después de la conquista de los españoles, donde se le conocía como xitomatl, "fruto con ombligo".

 

La cocina mexicana cuenta con un repertorio de platillos y viandas que abarcan una gran gama de sabores, que van del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo. Por ello es posible afirmar que México puede conocerse mediante platillos como: botanas, antojitos, tacos, enchiladas, moles, quesadillas, sopas, quesadillas, tamales, tortillas, chiles en nogada, torrejas, burritos, carnitas, entre muchos otros y por supuesto con bebidas como el tequila y aguas frescas de diversos sabores. Maíz, chile (con más de cincuenta variantes) fríjol, jitomate, aguacate, pitahayas, nopales, tunas, chayotes, chocolate, vainilla, viajan ya por el mundo, y han sido adoptados por diversas cocinas extranjeras.

 

Por su originalidad, está íntimamente relacionada con su historia, ya que es resultado de la fusión de dos grandes culturas: la indígena mesoamericana y la española, constituyéndose en una de las manifestaciones de la idiosincrasia y creatividad mexicanas. Juan Mari Arzak uno de los cocineros más reconocidos de España afirma: "la mexicana es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida entre nosotros, porque son nuevos mundos y nuevos sabores. Creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más significativa es la de los moles. El universo del mole es tan diverso, y tan extenso, que te comes un mole y te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".

 

Debido a la gran variedad de sus ingredientes, a su excepcional riqueza y a su intensidad, ha sido candidatizada a convertirse en patrimonio de la humanidad.

La cocina mexicana, al igual que otras actividades, da cuenta del mestizaje. El trigo, el cerdo y los lácteos fueron algunos aportes españoles significativos al mestizaje culinario. La carne y sobre todo la manteca para freír alimentos -arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México-, ligado a cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, el más relevante de todos, el chile. "Por una parte contamos con la riquísima veta prehispánica, que nutre no sólo la cocina de nuestro país, sino que las aportaciones precolombinas han enriquecido al mundo entero. Por otra parte sería impensable nuestra comida sin todos los ingredientes que debemos a los españoles, pero no sólo a ellos, inútil sería imaginar platillos sin las especias que tienen su origen en tierras más occidentales que las nuestras, y sin embargo son oriente: China y la India" concluye el poeta Salvador Novo, autor del libro Cocina Mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. 

 

Cereal madre, leguminosa cotidiana y fruto nacional

Maíz, cereal madre; fríjol, leguminosa cotidiana y chile, especia nacional; son los tres elementos que edificaron culturas como la maya, la zapoteca, y la azteca. El Popol Vuh, el libro sagrado de los Mayas afirma que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: "sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres... El maíz, grano divino... fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne". Refieren los historiadores que excavaciones hechas en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en la dieta mesoamericana. Por su importancia -en ello coinciden todos los escritores- el maíz se convirtió en objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varias ceremonias: antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre. El hábito de consumir maíz es, quizás, uno aspectos que unen a los mexicanos, ya que es el único alimento que sin discriminación consumen todos. Todos los mexicanos comen maíz y sobre todo tortillas. Puede decirse que los mexicanos por siglos han pertenecido a la cultura maicera.

 

El maíz no sólo se convierte en tortillas; con él se hace una amplia gama de viandas regionales como tamales, atoles, enchiladas y los demás antojitos como llaman los mexicanos a la innúmera variedad de preparaciones a base de maíz. Se afirma que en todo México hay más  de 700 formas de comer el maíz. El guiso, envuelto en una tortilla posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.

La tortilla de maíz tan popular en México y fuera de él, se utiliza como ingrediente  flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, con ella se prepara el apetitoso taco; cortada en pedazos permite usarla como cuchara también comestible o para untar numerosas salsas que son la apoteosis de la cocina mexicana. Casi todas las formas de comer este cereal conllevan un proceso de precocido llamado nixtamalización. Usando cal viva se prepara el maíz para su consumo en tortillas.

 

Los chiles

Los chiles son los grandes actores de la cocina mexicana. Para los mexicanos los chiles no solamente son un complemento alimenticio, son multiplicadores nutricionales. Su aspecto y variedad encierra varias peculiaridades. En el lenguaje culinario se les conoce como jalapeño, guindillas, tabasco, morrón, entre otros. Los de mejor sabor y fama son los jalapeños que cuando se secan se convierten en Chile Chipotle, muy picantes y de sabor ahumado y medio dulzón. Hay además el serrano, el poblano ancho, el más pequeño se llama piquín, el mulato que una vez secado se utiliza en los moles y el guajillo también llamado colmillo de elefante que se usa en compañía de otros. El chile contiene capsaicina una sustancia que posee numerosas propiedades terapéuticas y protectoras para la salud. Janet Long Solís en Capsicurm y cultura refiere que como es tan versátil en la cocina, ya que puede usarse fresco, seco o en polvo, multiplica las posibilidades culinarias de cualquier platillo. Asegura que más de 40 salsas se preparan con las variedades más comunes en el mercado. La función principal de los chiles ha sido modificar los sabores de la dieta básica del mexicano y, cada vez más, se extiende al universo culinario de otros países. Hoy se consumen más de 200 variedades de chile en todo el mundo.

 

El Frijol: la leguminosa de todos los días

Refieren los historiadores que así como el maíz, el frijol era originalmente una planta silvestre que fue "domesticada" por los indígenas desde tiempos inmemoriales. El frijol está presente en la mayoría de las viandas mexicanas, baste mencionar los panuchos de Yucatán, y las siempre agradables enfrijoladas que aparecen en las mesas de todo el país.

 

Más de 50 diferentes variedades diferentes aparecen en las mesas de los mexicanos, con frecuencia de tres veces al día. En la mayor parte del territorio azteca se hacen tamales de frijol, sopas de frijol y sopa de tortilla que también lleva fríjoles. Mediante cierta preparación, se convierten en frijoles charros, y suelen comerse refritos.

 

Aunque la trinidad de la cocina mexicana, el trípode en que se asienta la gastronomía autóctona la constituyen el maíz, el fríjol y el chile; el arroz, que no es originario de América, tiene una gran presencia en las mesas mexicanas. Puede constituirse en el cuarto tiempo de la comida diaria. Según lo compendiado en la enciclopedia virtual wikipedia- cocina mexicana: "La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, plato que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco -saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla-verde -con chile poblano-, amarillo -con azafrán-, negro -con caldo de frijoles negros-; y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera".

 

Cocinas regionales

Existen extraordinarias cocinas regionales, casi una por cada estado y, asimismo, una cocina mexicana, cuyo tronco cultural está integrado por tres plantas -maíz, frijol y chile- que hunden sus raíces en un pasado milenario equiparable al de las grandes civilizaciones de la humanidad, enfatiza un especialista en cocina mexicana. Este conjunto de cocinas regionales, bien diferenciadas, se caracterizan por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación. Así, a modo de ejemplo: la Oaxaqueña es muy extensa y rica en matices; la Poblana permite saborear la combinación de sabores dulces, salados y picantes; la de Veracruz es casi española con platos emblemáticos como el pescado, el pollo y el arroz a la veracruzana; la Tampiqueña cuyo plato emblemático es la carne a la tampiqueña que devino en enchilada; la de la península de Yucatán recuerda a los mayas y a los españoles con platos mestizos como el Pibil. Michoacán y Jalisco sobresalen por las carnitas.

 

Tacos mexicanos

El taco es primordial en la comida mexicana. Hoy es considerado un plato universal. Es una tortilla doblada o enrollada. Se puede rellenar con cualquier guiso de carne o verduras. Se comen con las manos y se acompañan con muchos aderezos; con salsa picante, roja o verde, o con guacamole. Los gourmets afirman que es la manera perfecta de presentar los alimentos: el guiso, envuelto en una tortilla, posee infinitas ventajas, ya que, además de ser práctico, sencillo y fácil de preparar, es uno de los platillos predilectos debido a su excelente sabor.

 

Una  receta para 6 personas

 

Tacos de pollo y guacamole al estilo de la chef Rosita Sánchez García

Rellenar 10 tortillas (se consiguen en los supermercados) con 150 gramos de pollo cocido y cortado en hebras finas, formando un taquito (un rollito) y cerrarlos con palillos de madera.

Dorarlos en una cacerola con 500 centímetros cúbicos de aceite. Una vez dorados, escurrirlos sobre papel y ponerlos en una fuente.

Rociar los tacos con 250 centímetros cúbicos de crema de leche o crema agria y 200 gramos de queso rallado. Reservar al calor.

Para el guacamole: macerar 1 kilo de aguacates pelados hasta formar un puré, rociar con jugo de limón y reservar.

Aparte, picar 150 gramos de cebolla, 3 tomates redondos, 50 gramos de hojas de cilantro y chile serrano picado a gusto (o el ají picante que consiga)

Mezclar los ingredientes picados con el aguacate triturado y salar a gusto.

Servir el guacamole y con los taquitos dorados de pollo.

CENAS MEMORABLES

EL CHAMPAGNE DE BABETTE

 

El menú que hizo historia en el cine

Quien haya visto el film "La fiesta de Babette" y no corrió a la heladera después de verlo, no tiene estómago. El champagne servido fue Veuve Clicquot de 1860. 

  

      Seguramente muchos recuerdan esta magnífica película basada en un libro de Isak Dinesen (Baronesa   Karen Von Blixen). La misma trata sobre la vida de una emigrada que se ve obligada a huir de su Francia natal para buscar refugio en una pequeña aldea de Dinamarca.

La particularidad de la película es que esta emigrada llamada Babette era la legendaria chef del Café Anglais de Paris, quintaesencia de la cocina gala. Años después, Babette ganó una pequeña fortuna gracias a un billete de lotería y decidió agasajar a sus huéspedes con una comida regada con estupendos vinos. Vale la pena estudiar con detalle el menú.

Para la ocasión, de entrada sirvió una sopa de tortuga acompañada por un amontillado. El amontillado es un delicioso vino de jerez que puede ser seco o semiseco, con un característico aroma a nuez, muy apreciado por los amantes de la buena mesa. Posteriormente se sirvieron blinis Demidoff rellenos de caviar, acompañados de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, cosecha 1860. Esta tradicional marca fundada en 1772, que debe mucho de su prestigio a Madame Barbe Nicole Ponsardin (viuda de Philippe Clicquot), produce un excelente champagne aromático y finamente frutado.

Luego el banquete prosiguió con codornices en sarcófago hojaldradas con foie gras y salsa de trufas. El plato se acompañó con Château Clos de Vougeot de 1845. Este tinto es originario de Borgoña; en Clos de Vougeot los monjes comenzaron a cultivar la vid en el Siglo XII y actualmente produce vinos Grand Cru en algunos de sus viñedos, repartidos en 134 parcelas. A continuación se presentó una selección de quesos franceses con vino de oporto y una tarta de higos frescos al ron. Para finalizar, Vieux Marc de Champagne (un tipo de aguardiente, similar al orujo), como digestivo y café.

Definitivamente, este es un menú para probar al menos una vez en la vida

EL DULCE DEL CRISTO MORENO

Por: Jaime Ariansen Céspedes

 

El 16 de Marzo de 1650 y después de caminar por tres días consecutivos Martín Tamanango, esclavo liberto de la hacienda Santa Brígida de Cañete, apartó de su cara el velo de arena que la cubría. Tenía el propósito de ensayar una sonrisa al divisar la capital que se delineaba en el horizonte. Sin lugar a dudas era una esplendorosa y florida ciudad, ya tenía cuarenta mil habitantes y era la más cosmopolita del nuevo mundo. Martín quería visitar a su tía Tomasa y su familia que vivían en el humilde barrio de Pachacamilla, a las afueras de Lima.

No sabía de ellos desde hacia diez años y dudaba si lo iban a reconocer. Durante todo el trayecto trató de recordar a sus primos que conocía y adivinar a los otros. El encuentro fue sorpresivo y frío, la pobreza y las penurias de los africanos no permitía que se dieran lujos, especialmente para exteriorizar sus emociones.

Una cálida excepción fue la atención que le brindó su linda primita Olga, alta, muy alta, espigada y con un tumbao cimbreante que hacía volver la mirada a propios y extraños cuando caminaba con un cántaro en la cabeza realizando su periplo diario para recoger agua en los pilones de la Plaza Mayor.

La afinidad entre ambos jóvenes fue inmediata, se comprendieron, se gustaron, se respetaron y pudieron establecer una fluida y cordial comunicación. Los temas principales de sus largas conversaciones fueron el destino, la fe y las penurias que significaba la esclavitud, la pobreza y la ignorancia de los negros. Los aspectos que no conocían por su poca educación lo suplían con creces con talento e intuición.

Ellos sentían que en algún sitio existía la felicidad y por supuesto soñaban con el paraíso perdido, coincidían en que la fe era el único camino viable para poder soportar la cadena infinita de privaciones de los negros, en esa época del muy noble Virrey don García de Sarmiento, Conde de Salvatierra. 

Martín supo de inmediato qué hacer: la Cofradía de los Angoleños era la única que no tenía en Lima la imagen de un patrono que presidiera sus reuniones de oración y culto. El tenía el talento en sus manos y la pasión en su corazón para satisfacer ese anhelo y en el término de la distancia y el tiempo estuvo con el pincel en la mano frente a una blanca pared en medio del pequeño y modesto barrio de Pachacamilla.

Al comienzo fueron cuatro horas, después ocho y luego desde las primeras luces del día hasta la oscuridad de la noche. Martín estuvo absorto durante seis meses, aferrado a los pinceles y mientras brotaba de su imaginación la fe a borbotones, se iba plasmando una imagen doliente del Cristo Crucificado.

Mientras trabajaba Martín, nadie hablaba a su alrededor, en un pacto absoluto de respeto y fe. Los angoleños lo miraban a distancia y ponían flores a los pies de la imagen, mientras una claridad permanente en el lugar hacía que cada día los colores luzcan más brillantes y expresivos; de vez en cuando sus vecinos congos, mozambiques, terranovos, mandingas y carabalíes curioseaban por la obra, que en plena ejecución ya causaba admiración.

Cuando Martín asumió que la imagen estaba terminada, la tarde del 3 de Octubre de 1651, llevó a Olga hacia el modesto altar que había construido a los pies y poniéndole una guirnalda de flores en la cabeza le propuso matrimonio.

Al fondo de la escena, un juglar amigo acompañado de una guitarra, entonaba cadenciosamente, muy despacio la siguiente melodía...

Búscame entre la hierbabuena

y te daré mi piel morena

beberás el agua de la miel

sólo si tus ojos me quieren ver

piérdete entre mis brazos

y llegarás al fondo de mi ser

bajaremos al centro de los mares

donde hay un mundo de corales

y nada que nos pueda separar...

 

“¡Qué romántico mamita, que bonito cantas!... y... ¿qué paso después con Olga y Martín?”. “Deja que te siga contando esta historia de fe y amor, mi niña, mi pequeña cucurumbé...”, y prosigue la dulce señora con su relato mientras amasaba con un singular compás, harina en flor, leche, manteca, azúcar y las yemas de un fino turrón, que le había visto hacer ritualmente a su madre y ella a la suya y así siempre desde el inicio, mientras que en un chombo cercano hervía jugo de caña junto con canela, anís, higos y membrillos inundando el recinto de un incomparable aroma de dulce criollismo.

Y prosigue contando... El 13 de Noviembre de 1655, justo en tiempo de la siesta, se produjo el más espantoso terremoto que te puedas imaginar, no quedó entero nada, se derrumbaron y dañaron casi todas las construcciones de Lima, dejando miles de muertos. Todas las casas de la cofradía de Pachacamilla se vinieron abajo, y milagrosamente el muro de adobe en el cual se encontraba pintada la imagen de Jesús quedó intacto, brillante sin ningún resquebrajamiento.

Un piadoso personaje llamado Antonio León quedó conmovido ante los esfuerzos de Martín y Olga, que con sus propias manos trataban de limpiar los escombros del lugar y los ayudó con recursos, mandando construir un cobertizo para proteger la pintura y una especie de altar donde las personas caritativas pudieran depositar ofrendas y velas.

Poco a poco muchos pobres de Lima expresaron su fervor ante la maravillosa imagen del Cristo Moreno... “la fe mi querida niña, hace realmente milagros...”, y estos se fueron multiplicando junto con la devoción al culto de Pachacamilla. Pronto, los viernes en la noche, además de rezos y cánticos, se entonaba ante la imagen el salmo Miserere, varios músicos acompañaban la interpretación con guitarras y cajones, después sazonaban la reunión con bailes de origen negro festejando al Nazareno.

Pronto llegó a ser una verdadera verbena la que se organizaba todos los fines de semana para homenajear al Cristo Crucificado. Pero este “despropósito” no podía seguir así, según palabras del párroco de la cercana Iglesia de San Marcelo, José Laureano de Mena, quien solicitó a las autoridades civiles y religiosas que le ayuden a parar esa idolatría y la única manera de hacerlo era borrando la imagen de la pared, de la mente y de los corazones de esos “negros adefesieros”.

El pedido fue atendido por el nuevo virrey Conde de Lemos y por el Provisor y Vicario General, Esteban de Ibarra. El 3 de septiembre de 1671 ordenaron un auto para que el cura Mena, el fiscal José de Lara y Galán y el notario Juan de Uria fueran al lugar y con ayuda de albañiles y protegidos por soldados, con combo y pintura, terminaran con esa idolatría.

La comitiva se hizo presente en medio de los cientos de fieles, que como de costumbre rendían su alegre homenaje semanal al cristo moreno. Primero habló el sacristán mayor José de Robledillo quien increpa a los asistentes por la “indecencia” con que se procede en este lugar.

Luego el capitán encargado de cumplir con lo dispuesto ordenó destruir la imagen... pero el primer operario, al estar frente a la imagen quedó subyugado por la fuerza de la fe y la emoción de estar tan cerca de la singular figura del Santo Señor y paralizado no pudo cumplir con su tarea, lo mismo sucedió con el segundo y el tercero que subieron a la pequeña escalera con la consigna de dañar la sagrada imagen. Justo en ese momento de estupor y confusión general... comenzaron a sonar truenos como trompetas celestiales, mientras que una tupida lluvia cubría todo con un fino y frío manto gris de reproche, una tormenta es realmente algo inusual en Lima. 

La interpretación inmediata y general fue que el cielo estaba llorando de pena por la ofensa hacia el Cristo Moreno. Todos los que se encontraban en el lugar lo comprendieron así y sin ninguna consigna ni mediar palabra alguna, uno a uno se fueron arrodillando y comenzaron a rezar, primero como un murmullo, luego como un sublime grito de fe, de amor hacia el Cristo de Pachacamilla...

Padre nuestro que estás en los cielos... Santificado sea tu nombre...

Años después, el muy especial 1687 fue realmente telúrico. Lima fue sacudida por fuertes sismos, el primero el 13 de Enero, luego otro el 9 de Abril y el más violento fue el ocurrido el 20 de Octubre. La magnitud de la destrucción fue enorme, incluyendo los portales de la Plaza Mayor, las Iglesias de Santo Domingo y San Agustín, y por supuesto miles de casas. Los angustiados limeños volvieron su fe hacia la milagrosa imagen del Señor de los Temblores y por iniciativa del piadoso Sebastián de Antuñano se organizó una procesión del lienzo que había pintado Martín como una réplica del mural de Pachacamilla. Ya era hora que se pusieran las cosas en su sitio, la ciudad entera debería estar bajo su protección y nada malo le volvería a pasar, había que pasear al buen señor por calles y plazas, señalando claramente su presencia y listo, ¡Pobres las fuerzas del mal que se atrevieran a enfrentarse al más poderoso y bueno de todos los Cristos, el de los negros!

El mismo 20 de Octubre, la sagrada imagen, sobre unas improvisadas y rústicas andas de madera de naranjo, recorrió las maltrechas calles de Lima seguida por cientos fieles, un poco de incienso y mucha fe. A partir de esa fecha y hasta nuestros días, todos los 20 de Octubre de cada año se realiza la más grande y piadosa procesión de esta parte del mundo.

“Y como es costumbre, cuando regresemos de la procesión, mi querida niña, estará esperándonos el delicioso turrón de Doña Pepa, que disfrutaremos en familia”.

La tradición de este dulce limeño comienza con la llegada a Lima, para asistir a la procesión, de una fina dama morena, una verdadera flor de la canela, llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Cañete. Doña "Pepa" venía a visitar al Señor de los Milagros, tenía que agradecerle, porque le había curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestión de honor y eso sí es sagrado entre los negros.

Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le parecía pobre, insulso, ella realmente nunca había podido expresar bien sus sentimientos, ¡Qué diría el señor de esa negra malagradecida!

Cuando llegó a las cercanías del barrio de Pachacamilla, de donde saldría la imagen, se encontró con un multicolor barullo y un enjambre de personajes que la dejaron estupefacta. La recibió el distraído murmullo de las cuadrillas de cargadores con sus hábitos morados. Luego llamó su atención unas coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y primorosas frutas de mazapán, membrillos acaramelados y pastillas de canela y azúcar, más allá estaban las sahumadoras, con sus ostentosos pebeteros de plata labrada, eran lindas negritas, muy jóvenes, peinadas con diminutas trenzas, representando a sus “amitas”, que competían al presentar los exóticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria.

Muy cerca de las andas del Cristo Moreno un grupo de señoras que formaban el coro, cantaban un sentido himno... Señor de los Milagros... a ti venimos a honrarte, tus fieles que te amamos, venimos a implorar tu bendición... mientras que una gran banda de músicos uniformados las acompañaba.

También eran protagonistas de esta fiesta los veleros, que ofrecían a viva voz unos pequeños candiles, primorosamente adornados, ¡Claro, el Señor tenía que estar bien iluminado!  A su costado, los faroleros portaban grandes luminarias para asegurase que en las cercanías del anda brillara siempre la luz de la fe. Ocupaban un sitio especial los penitentes, que se imponían discretamente la tarea de pedir limosna en plena procesión para mantener el culto, pero lo que más llamó la atención de la atónita Josefa fueron las vivanderas, que durante todo el recorrido de la procesión y en las calles aledañas ofrecían con alegres gritos, olluquito, cau cau, causa, escabeche, cebiche, choclos, butifarras, anticuchos, choncholíes, picarones con miel, mazamorra morada, emoliente...

Josefa, absorta, deslumbrada, se vio envuelta en ese torbellino de sensaciones, aromas y sabores y una explosión de fe en su interior le indicó claramente cómo tenía que agradecer al Señor. Quién, sino ella, sabía hacer el más delicioso de todos los turrones, el más criollo de todos los dulces, sin lugar a dudas era el suyo, era su turrón.

En la próxima salida del Señor, Josefa ya estaba apostada en una esquina con una tabla especialmente acondicionada y a su paso alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor, con fe, con amor, con agradecimiento, multicolor, suave, criollo. Cuando regresó a Cañete, Josefa contaba que el Cristo había vuelto la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente.

Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, preside, desde hace trescientos años, las expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de Los Milagros.

LOS PELIGROS DE LAS DIETAS YO-YO

Por: Dr. Alfonso Puiggros Planas

Como usted tiene sobre peso, decide hacer dieta. Baja un buen número de kilos pero inmediatamente los recupera, y a veces los recupera y aumenta unos mas. Se somete a un nuevo régimen y poco después, vuelve a engordar. Así sucesivamente.

Aun cuando la obesidad pone en peligro su salud, la perdida y recuperación repetida de peso también pueden ser peligrosas. Incluso más. Diversos estudios demuestran que cambios tan frecuentes  llevan  a una mayor tasa de mortalidad. La dieta YO-YO aumenta el riesgo de hipertensión arterial y de enfermedad coronaria.

Este peligro esta asociado a las verdaderas hambrunas a las que se someten periódicamente, quienes engordan y adelgazan con rapidez. A medida que pierden peso van eliminando no solo la grasa, sino también la masa muscular.

Al comenzar a consumir mas alimento (una consecuencia inevitable después de un ayuno prolongado), el organismo almacena grasas con mayor rapidez y en forma más eficiente. La persona termina siendo gorda y menos saludable que antes.

La manera de evitar los peligros de la dieta YO-YO es cambiar los hábitos de comida y hacer ejercicio.

Si Ud., tiene sobrepeso, es porque su dieta es mala. Come harinas, grasas y dulces como alimentos básicos, lo cual, además de ser dañino para el organismo, pues estos alimentos son causantes de diabetes, aumentos de los colesteroles y triglicéridos, y sobrepeso, son directamente responsables de los problemas de ateroesclerosis, angina e infartos de corazón, trombosis cerebral, demencia senil, gangrena de zonas distales del organismo, en especial de los dedos de los pies,  que obligan a amputaciones, hipertensión arterial que lleva a la insuficiencia cardiaca, trastornos en las articulaciones, en especial las de los miembros inferiores, pues deberán soportar mayor peso, lo que lesionará los cartílagos interarticulares o los discos intervertebrales de la columna, y como éstos alimentos no contienen fibra, se producirá estreñimiento y colaborarán en la aparición de cáncer de colon.

Entonces, la primera medida es modificar los hábitos de comida, dejar de comer azúcar, pues lo único que aportan son caloría y no nutrientes (calorías vacías), limitar el uso de grasas a grasas beneficiosas como el aceite de oliva (crudo, sin freír pues se satura y pasa a ser una grasa dañina), la palta, la soya, las nueces, pecanas, almendras, etc., ya estas aumentan el colesterol bueno (HDL) que defiende de los ateromas (las placas que se hacen en las arterias y que impiden el paso de sangre por ellas) pero siempre teniendo en cuenta que engordan (producen 9 calorías por gramo mientras el azúcar pura, 4 calorías por gramo) por lo que se debe racionar su consumo. (La palabra racionar deriva de la palabra razón).

La siguiente medida, será cambiar parte del consumo de carbohidratos simples, que son de fácil y rápido metabolismo y absorción, lo cual hace que la glucosa aumente bruscamente a niveles muy elevados en la sangre, y entonces, el organismo no está en capacidad de hacerla ingresar por completo en las células, por lo que el exceso de glucosa, se convierte en grasa y se deposita en los lipocitos que son las células que almacenan grasa.

Por este motivo hay que cambiar los carbohidratos simples por carbohidratos compuestos (ver figura), que se encuentran en los cereales, granos, en especial los integrales, que son de metabolismo y absorción lenta y prolongada, por lo que el aumento de la glucosa en la sangre es mucho menor y su ingreso a las células es completa, ingerir cantidad necesaria de proteínas, pues son indispensables para el mantenimiento de la estructura celular, y las verduras que nos aportan vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes.

El siguiente paso es realizar actividad física, adecuada para Ud. Por ejemplo si está muy subido de peso, no debe iniciar sus programas de ejercicios, con ejercicios violentos o que signifiquen un esfuerzo mayor, pues piense que los está haciendo mientras carga un costal con quince, veinte o más kilos de peso. Los programas deben iniciarse en forma paulatina (caminar o nadar es lo mas adecuado) e ir incrementándolo a medida que se disminuye de peso y se mejora el estado físico.

Una vez en su peso, debe continuar realizando actividad física, pues es beneficiosa para su organismo, al hacer circular mejor la sangre, respirar mejor, mejorar la llamada circulación colateral (esto es hacer que los vasos sanguíneos formen nuevas comunicaciones entre sí) lo que ha hecho sobrevivir a personas con infarto agudo de corazón o evitar gangrenas, pues al interrumpirse el paso de sangre por una obstrucción, la zona que no recibe sangre, se irriga por las colaterales y además el ejercicio hace perder peso eliminando grasa, quema calorías, y permite comer una razonable cantidad de alimentos y adelgazar, lo que aumenta las posibilidades de mantenerse sin recuperar los kilos.

Teniendo en cuenta estas condiciones, podrá U., bajar de peso en forma lenta, pues debe bajar  en forma continuada, alrededor de cuatro o cinco kilos por mes, y una vez llegado a su meta, mantenerse dentro de un peso normal en forma saludable.

HISTORIA DE LA SOPA

 

POR: APICIUS - VICTORIA - ALAVA - ESPAÑA

 

Del asado al caldo en tiempos prehistóricos.

El caldo, es decir el cocimiento de unos ingredientes en agua se tiene que perder en la noche de los tiempos.
Si tenemos en cuenta la teoría de Faustino Cordón que la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana y pasasen de ser unos animales heterótrofos a autótrofos.
Pero no cabe duda que este paso no ocurrió hasta que los homínidos aprendieron a utilizar el fuego que como todos sabemos es el elemento principal en la transformación de los alimentos.
Los incendios forestales debían de ser frecuentes en aquellas épocas y lo siguen siendo aunque por motivos diferentes, aquellos eran fortuitos y estos, la mayoría intencionados.
Pero en un incendio forestal es casi imposible que el calor aplicado a las piezas comestibles, lo sea de una manera adecuada y estas en vez de quedar carbonizadas quedasen delicadamente cocidas. Así que no parece muy verosímil que con la simple observación de unos incendios que no se producirían con una frecuencia suficiente para que nuestros ancestros llegasen a la conclusión que era necesario el fuego para usos culinarios, esto es una reflexión de las teorías que circulan de eminentes antropólogos.
Sin embargo, hay otros antropólogos, por supuesto, que postulan que el primer modo culinario consistió en el asado de los alimentos de una forma fortuita en un incendio forestal y el homínido apreció en los restos menos calcinados la ventajosa transformación que se había realizado tanto en el sabor como en la textura.
Luís XVII solía servirse de tres chuletas sin separar para asarlas hasta que las externas estuvieran totalmente calcinadas y comer la interior que quedaba asada en su jugo y más próximos a nuestros días las famosas chuletas de Berritz que se oficiaban de la misma forma en la década de los 60
Así que tuvieron que coexistir tal vez varios métodos en un principio hasta llegar a la dominación del fuego.
Lo que sí causa temor hasta llegar a pánico cerval son los rayos en la naturaleza y los incendios que este fenómeno de la naturaleza produce. Este espanto en los animales y por supuesto en los homínidos podía ser muy bien observado por nuestros ancestros y sacar conclusiones, como la de proteger sus campamentos itinerantes por medio de hogueras.
Pero estas primeras hogueras utilizadas como defensa había que ir manteniéndolas día y noche y luego venía la dificultad de su traslado en el continuo movimiento de estos incipientes asentamientos.
Así que tuvieron que desarrollar la técnica del encendido y ……¿no sería que la técnica del encendido por el golpe o fricción de dos piedras ocurriera por el azar, o que con el objeto de afilar la punta de un palo y por frotamiento se produjo la ignición del mismo?.
Una vez aprendida esta técnica, daría a estos incipientes humanos más libertad de movimientos ya que llevaban el fuego “envasado” y a la vez tener la posibilidad de trasladarse a zonas más frías.
Una vez que los homínidos adoptaron y aprendieron el manejo del fuego, pero todavía no con propósitos culinarios, viene el siguiente paso en el proceso de pasar de heterótrofos a autótrofos.
Pueden pensarse un montón de teorías de cómo se pasó de comer alimentos crudos a cocinados, una de ellas es que estando alrededor de la hoguera protectora y al pasarse o luchando por un tasajo de carne, este cayera a la misma y tras una rápida recuperación de ello, observarían que sus cualidades se habían modificado y el producto era más comestible.
En contra a este postulado se pueden decir muchas cosas, pero la primera que se me ocurre es que para una mente muy primitiva tiene que ser altamente difícil el cambio de un tipo de alimentación a otro, así que esto también debió de tomar su tiempo y en la prehistoria el tiempo se cuenta por siglos y no como ahora que estamos pendientes de las horas.
Así que según Cordón, este paso debió de ocurrir ya en el punto de inflexión del homínido en hombre.
Después de este pequeño introito, parece ser que los primeros alimentos cocinados lo fueron a la plancha, mejor dicho a la piedra o al espetón.
Siguiendo con las conjeturas y partiendo de la base que lo primero fueron los asados, estos empezarían por estar más quemados de lo necesario por el uso del fuego directo o asado subcinerio.
¡Cuánto tiempo tardarían en darse cuenta que interponiendo entre el fuego y el
asado una barrera, que podía ser vegetal o pétrea, diese como resultado un asado menos chamuscado!.
Lo que sí hay residuos del asado subcinerio (asado mediante la introducción de los alimentos en las brasas), que debió de ser popular en la época ya que en las cuevas-vivienda hay residuos de productos con cáscara (castañas, bellotas, avellanas, bivalvos etc. ), que podían resistir la acción directa del fuego.
Esta antiquísima técnica todavía se usa en nuestros días y no nos tenemos que ir a África u Oceanía, que también las usan, sino en nuestro entorno y al amor de una chimenea asamos en tamboril castañas o entre las cenizas unas patatas, una trucha o un buen chorizo, los que no gustan de este contacto directo de la ceniza con el alimento, los suelen envolver en papel de estraza (hace años), y ahora en aluminio, pero el verdadero deleite son los que cocinamos directamente en la ceniza.
En los restos encontrados, en algunas de las cuevas-vivienda, hay cantidad de bivalvos, cuyas conchas están calcinadas, lo que nos indica el método de asado en contacto directo con el fuego, aunque también se han encontrado sin vestigios de estar calcinadas las conchas y sin signos de violencia para abrir los bivalvos, lo que nos indica que ha habido una cocción.
En la cueva de Santimamiñe y según una crónica de la época, “el 18 de agosto de 1919 a poco que avanzamos hacia dentro en la excavación del portal, a cosa de metro y medio, al Oeste encontramos carbón con ostras. El día 21 descubrimos a un metro de la trinchera mucho carbón y ceniza, pocas ostras, piedras calcinadas en toda la anchura, más en el centro, cuatro mas grandes en medio, alguna ofita alterada y limonita. Se puede señalar, como principalmente ocupado por el Hogar, un circulo de 115 centímetros de diámetro”
El Fuego ya convertido en hogar se convierte en el paleolítico en el protagonista de casi toda la cultura material y espiritual que el hombre va a crear a través de la historia.
El Caldo, pero cuando empezó, parece ser que los primeros vestigios hay que encontrarlos en los estudios paleontólogicos y como he reseñado anteriormente que en cuevas se han encontrado bivalvos, abiertos sin violencia y tampoco las conchas calcinadas y según en su día reflexiono el Conde de la Vega de Sella y quedo reflejado en una crónica del 1919 y refiriéndose a la cueva de Santimamiñe “los mariscos ni estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia alguna, hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino mas bien cocidos”
Es la primera noticia, al menos que yo conozco, de la sopa de marisco.
¿Pero como pudieron cocer estos bivalvos si no se habían inventado los pucheros de barro y menos aún los metálicos?.
En cuevas se han encontrado vestigios de oquedades que según los entendidos, a saber como han llegado a desarrollar la teoría de que servían para llenarlas con agua, viandas y por la acción de piedras calentadas al fuego iban cociendo y procesando un caldo. Puede ser, ¿Por qué no?. En la Polinesia y en Chile, actualmente no se cuece el curanto en hoyos hechos en la tierra y con piedras, calentadas previamente?.
Otras teoría que tienen sus valedores, sobre todo en el país Vasco, es el uso de un tronco vaciado y que por la acción del mismo proceso que el anterior método se iban cocinando los “manjares”. Actualmente se utiliza, sobre todo en Navarra, el Kaiku; recipiente de madera para oficiar la mamía (cuajada).
Pero el método que tiene más adeptos es la utilización de pieles de animales, que sujetas con estacas para darles la forma adecuada y poder contener el líquido y viandas, amén de las consabidas piedras.

GASTRONOMÍA AFRODISÍACA

Alimentos afrodisíacos, ¿realmente funcionan?

Las otras, como casi todo el marisco, están consideradas como un potente afrodisíaco.REUTERS/Fabrizio Bensch

 

• Productos como las ostras o el chocolate tienen fama de estimular la líbido
• Los especialistas aseguran que hay sustancias que favorecen el deseo sexual
• A veces se asocia el poder de ciertos alimentos con su semejanza a los órganos genitales
• Los afrodisíacos nunca pueden solucionar un problema sexual real  

Los especialistas aseguran que el chocolate favorece la aparición del deseo sexual.Flickr

Por: ALBERTO LEÓN - MADRID 

Es posible que muchos de vosotros estéis planteando a estas alturas cómo sorprender a vuestra pareja con una cena especial por el Día de San Valentín. 

A menudo los enamorados recurren en esta jornada al tópico de los alimentos afrodisíacos a la hora de elaborar un menú que les permita estar a la altura de las circunstancias.

La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor, y según la Real Academia Española, define a aquella sustancia o medicamento "que excita o estimula el apetito sexual".

Por eso, suelen atribuírseles propiedades afrodisíacas a alimentos que estimulan nuestros sentidos básicos -gusto, olfato, vista- y, por ende, nuestro apetito sexual.

Pero, ¿realmente poseen las ostras, el chocolate o la canela la capacidad de despertar nuestra líbido?

Semejanza con los órganos genitales

Según el doctor Mariano Roselló, director médico del Centro de Urología, Andrología y Sexología, "los alimentos afrodisíacos son aquellos que se asocian a los órganos sexuales". Es el caso del pepino o los espárragos, por su semejanza al órgano sexual masculino, o las ostas o las frambuesas, al femenino.

El doctor Roselló ha manifestado a RTVE.es que estos productos "se consideran afrodisíacos porque su apariencia física evoca la sensualidad, en forma o color, de los órganos genitales, pero no porque su composición incite o provoque el deseo sexual".

Según este especialista, "la definición de lo que se considera afrodisíaco ha evolucionado y hoy en día sí podemos hablar de sustancias que desinhiben y favorecen la aparición del deseo sexual como por ejemplo cantidades moderadas de alcohol o sustancias tales como la yohimbina o el mismo chocolate".

Y es que el chocolate, según algunos estudios, "contiene sustancias cuyo comportamiento asemeja el de neurotransmisores excitatorios", ha señalado el doctor Mariano Roselló.

Este médico, experto en disfunciones sexuales, advierte que "con independencia de que utilicemos los alimentos afrodisíacos para salpimentar nuestras relaciones sexuales, es importante ser conscientes de que ningún alimento tiene propiedades curativas o pseudo-mágicas en caso de que suframos algún problema sexual real".

Afrodisíacos a lo largo de la historia

La creencia en los afrodisíacos es casi tan antigua como el hombre. Ya los antiguos egipcios  consideraban que el polvo de pene de cocodrilo desecado estimulaba el deseo sexual.

Griegos y romanos también creyeron en el poder de algunas plantas y alimentos, generalmente por su semejanza con los órganos sexuales.

Ya en la Edad Media, hortalizas como la cebolla, el ajo, el nabo o el rábano adquirieron fama de afrodisíacos.

En los últimos años, en plena era de la Viagra, han sido los productos de herbolario los que han captado las preferencias del público a la hora de animar su vida sexual.

Ginseng, jalea real o la damiana son algunas de estas raíces y plantas naturales cuyo efecto, supuestamente, despierta nuestra líbido.

Los más conocidos

La lista de alimentos y productos teóricamente afrodisíacos es inmensa. Nosotros vamos a repasar algunos de los más conocidos:

Ostras: Siempre se ha asegurado que el marisco es el afrodisíaco por excelencia, en especial las ostras. Muchos afirman que la relación proviene de su semejanza con el órgano genital femenino aunque algunos especialistas consideran que es su aporte energético, con alto contenido en zinc, lo que le otorga sus propiedades sexuales. Tampoco hay que olvidar que las ostras son un producto caro y, como tal, algo lujoso y excepcional.

Chocolate: Ya los antiguos mayas y aztecas otorgaban propiedades afrodisíacas al chocolate ya que creían que el árbol del cacao tenía origen divino. Lo cierto es que el chocolate contiene sustancias como la feniletilamina y la seratonina, que teóricamente estimulan sentimientos como el amor, la felicidad o la pasión. Todo un clásico en esta relación.

Ajo: Muchos lo detestan por su olor y por su sabor pero tradicionalmente el ajo ha sido considerado como alimento afrodisíaco gracias a su efecto calentador del organismo. Ya Aristóteles lo alababa por sus propiedades vigorizantes y fue muy popular entre la milicia romana.

Trufa: Este hongo subterráneo es imprescindible en algunas cocinas, como la francesa. Aunque sus propiedades afrodisíacas se discuten, lo cierto es que en la Edad Media se consumían las trufas bajo la creencia de que estimulaban la líbido. Algunos aseguran que es su tacto precisamente lo que la otorga sus supuestas propiedades. Incluso se ha dicho de la trufa que algunas de sus sustancias volátiles imitan a las feromonas del jabalí macho.

Pimiento rojo: Tradicionalmente se ha incluido al pimiento en la lista de productos afrodisíacos por su forma fálica, aunque en el caso del pimiento rojo, sobre todo si es picante, contiene una serie de vitaminas y sales minerales que actúan como vasodilatadores.

Canela: Es uno de los estimulantes sexuales más populares aunque dicen que, en grandes dosis, puede tener incluso el efectos contrario. También se cuenta que el efecto de la canela es mayor en la mujer que en el hombre.  

Champán: La bebida que no puede faltar en una cena romántica. El alcohol en general es un importante desinhibidor aunque tiene el peligro de que el abuso disminuye la energía sexual.

Fresas: Favorecen la circulación de la sangre, lo que puede incrementar también la capacidad sexual. Pero quizá es su aspecto y llamativo color lo que convierten a las fresas en uno de los afrodisíacos más demandados.

Dátiles: En África los dátiles están considerados como uno de los estimulantes sexuales más potentes debido a su alto poder calórico. También el vino de palma, un derivado de este fruto, posee estas cualidades, según aseguran.

Aguacate: Esta fruta originaria de América tiene, según la creencia, importantes efectos eróticos. Los indios americanos aseguraban que estimulaba el deseo. Quizá el hecho de que sea abundante en vitaminas explique su fama.

PLATOS VALENCIANOS DEL SIGLO XIV

VICENTE LL. SIMÓ SANTONJA | VALENCIA - LASPROVINCIAS.ES

El Llibre de Sent Soví es un anónimo, de autor desconocido, que corresponde a 1324, del que se conservan dos manuscritos: uno de la Biblioteca Universitaria de Valencia, otro en la de Barcelona, de curiosa localización anterior -Convento de la Orden de Predicadores de Valencia, Convento de Santa Catalina de la Orden de Predicadores de Barcelona-; más extenso el segundo, que el primero, lo que hace pensar a Grewe que ambos son copia de un original perdido, con más añadidos el de Barcelona (220 capítulos), que el de Valencia (72 recetas), y posiblemente más fiel al original, éste.

No entro ahora en problemas de lengua, porque desconocemos el original primitivo. En las copias, con lamparones de cocinero, parece que la fonética sí que es diversa: el prólogo valenciano dice "Pere Felip", mientras que el catalán dice "Pera Ffalip". Y en mi estudio sobre el texto de la Biblioteca Valenciana encontré más de sesenta palabras diferentes, escritas como consecuencia de dicha fonética.

Es evidente que un texto culinario del siglo XIV, supone "acumulación" de otros recetarios anteriores, de otros modos de comer y alimentarse que son consecuencia de la propia naturaleza, de lo que ofrece al hombre el medio en que vive. Ahora, por ejemplo, está de moda la llamada dieta mediterránea, que no hace sino volver a las raíces de siempre, el aceite, los pescados y las verduras; también la carne del hábitat correspondiente. ¿Qué antecedentes destacaríamos en la cocina valenciana del XIV? Pues, los griegos, romanos y árabes, esencialmente. Muchos de ellos vigentes hoy, y con la misma preparación.

Empecemos por Grecia. Allí además de los Siete sabios, fueron famosos Siete cocineros (para algunos nueve): Egis de Rodas, que cocinaba perfectamente los pescados, sobre todo asados y las sopas de mar; Nereo de Quios, inventor del caldo de congrio, digno de los dioses; Chariades de Atenas, a quien nadie ganó en ciencia culinaria; Lambrias, inventor de la salsa negra (sangre) y de la morcilla; Apctonete, inventor del embutido; Latimos o Euthymio, cocinero de las lentejas; Aristón de Corinto, inventor de la cocina de evaporación y de autor exótico; Zimites, maestro de la pastelñerí; y Cigofilo, maestre de los huevos, inventor del huevo pasado por agua, el huevo duro... pero no del frito, ni de la tortilla.

Sigamos con Roma. Apicio debió nacer hacia el 25 d. C. según las menciones que de él hacen Cassio, Juvenal, Séneca y Tácito. Escribió De re coquinaria o De opsoniis et condimentis sive de re coquinaria libri decem. Trata de preparar y conservar el vino; carne picada y hierbas aromáticas; frutas, verduras y quesos; pastas, salsas y compotas; harinas y legumbres; preparación de aves; platos de temporada; menudillos; platos de caza; peces; mariscos y sus salsas correspondientes. Como en definitiva, Valencia es mediterránea, voy a referirme, tan sólo al libro IX que contiene XI capítulos: langosta, raya, calamar, sepia, erizos, almejas, atún y múgil. Para que se tenga una idea aproximada de sus antecedentes, los calamares podían ser rellenos; las sepias hervidas o a la plancha; el atún frito... Además de estos nombres no deberíamos olvidar a Miteco, el Fidias de la cocina; a Ateneo, en su Banquete de los sabios; a Arquestrato, autor de Hediapathetica.

Y acabemos con la cocina árabe. Tenemos la suerte de que Ambrosio Huici Miranda, importante arabista valenciano, publicara la Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano magribí, un total de 543 recetas, entre las que son típicamente valencianas: almoixàvenes, arròs al foirn, orelletes, alfaní, bunyols, rosquilletes, torrons. Predomina la cocina de hortalizas (berenjenas), pescado, cordero, gallina y caza. Tan sólo voy a referirme a dos recetas, que aparecen en el Sent Soví: los buñuelos y el escabeche:

"Hechura de Zalambiya. Se amasa harina candeal y se le añade agua poco a poco hasta que se deshaga la masa y sea más ligera que la masa de la musahhada, se deja en una olla cerca del fuego hasta que fermente, y su señal es que se golpea en la olla por fuera con el dedo, y si se le oye un sonido denso, es que ha fermentado; entonces se pone un freidor al fuego con mucho aceite, coge de esa masa que corre y ponla en una vasija de fondo agujereado y pondrás tu dedo sobre el agujero; entonces levanta tu mano hasta el freidor y quitas tu dedo con habilidad y correrá la masa por el agujero al freidor y tu darás vuelta a tu mano y formará con ella anillos..., Guárdate de que el aceite esté tibio o escaso, porque la masa se pega al freidor, sino que sea abundante y que hierva..."

"Plato que se hace con sardina y una de las clases de pescado bueno. Se toma lo que se encuentre de ellas, se descama y se corta, si es grande, y se despieza; se hierve y se lava; luego se fríe en la sartén con aceite dulce hasta que se dore y no se espolvorea con harina; luego se saca del freidor y se pone en la sartén, se le vierte vinagre y un poco de almorí macerado, pimienta, cilantro seco, jengibre, canela, algo de comino, tomillo, hojas de cudra, ciruelas escarchadas en vinagre y se recubre con mucho aceite; se mete en el horno y cuando se ha secado su salsa, se saca y se deja hasta que se enfríe y se sirve".

Y vamos al Sent Soví, en el que aparecen más de treinta recetas, con el "aceite" de nuestra dieta: albergines, cigrons, faves, rovellons, col, puré de porros, espinacs, macarrons, certes salses, sosenga de conills, alidem, bolets, allos quesos, escabeig, peix fregit, llamprea, peix empanat, polp, sepia, calamar, tonyina, cabrit, corder, porquet, mondonguilles, orelletes, moixavenes, bunyols. Daré solamente tres recetas comparativas:

"Scabeig a peix ffregit. Si vols fer scabeig a peix frita ges brou de peix mit hi cebes e oli e sal e juyvert e coure en una olla ages let de meles ab lo brou en apresa ges del peiux frit e de cuyt en aygua si nas a pucal de pa torrat e mullal ab vinagre e si has pinyons picane e mit ho a bullir en una olla ab bones especies e agror e dolçor apresa ges cebes Ordóñez prim talladess que hagen III dits de larch e mitlo a sosenguar ab oli que apenes bulla e puys quant la ceba serà asosenguada que un poch cruscha mitla ab la salsa com bullira e del oli sosenguguat de guisa que no i paregua massa e assabora ho de dolçor e agror e de sal e salsa e pots hi metre panses picades ab vi e ab vinagre e posar sobre los peix frit calent e deu esser refredat ans que sia donat…"

"Salsa a bolets. Si vols fer salsa de bolets perbullits e premuts e sosenguats. Ab oli fe aytal salsa, pren ceba, juyvert, vinagre, species e destempla ho ab vinagre e un poch d'aygua fe peças dels quels sosengues hon dona la sosengua e puys mitlos en la salsa. Ols dona cuyts en brases ab sal e oli".

"Allos quesos. Si vols fer allos quesos, ages formage magre blanch e pical ab alls, emsemps e com sera ben picat mitli un poc de oli... Si y mits dedins IV o V muyls d'ous ya sera molt millor, majorment sils donas ab carn". Clarísmo antecedente del all i oli.

Queda por dilucidar, cómo continuó y sobrevivió esta cocina. El primer continuador fue Ruperto de Nola (nacido en esta ciudad italiana próxima Nápoles), cocinero de Alfonso el Magnánimo, cuya obra es conocida desde 1520 y 1525, que ya se refiere al arroz con costra ilicitano y a las almojábanas, que llama "toronjas de Xàtiva. Pero más sorprendente es, que el valenciano Diego Granado, oficial de cocina de su Majestad Felipe II, publicara su libro de cocina en 1614. Al justificar su edición, por la Diputación de Lérida, el historiador medievalista Xavier Benet i Pons, afirma: "Les receptes fan pensar en receptaris encara més antics i fins i tot s'ha plantejat el duote si el text que ens ocupa no podria ser la traducció al castellà en principi feta a aléncia per Martinez Montiño el 1611, amb el mateix titol Arte de cocina, del celebre Llibre de doctrina per a ben tallar i servir i del Art del coc, de Rupert de Nola, edicions del 1447 i del 1520. Traducció, adaptació o refracció, dona entenent, en qualsevol cas que Diego (o Diago) Granado era valencià ya que els termes dialectals valencians hi són abundants, especialment a les referències gastronòmiques als peixos en que s'empra com a denominació catalana las més corrent a les platges valencianes… El mon dels postres se'ns presenta molt exòtic i original, i alhora molt valencià, la qual cosa ens remet a la tradició morisca o del món arab en general Salses i bases elaborades a base dels tipics productes mediterranis (ametlles, avellanes, nous, pinyons, fuits secs en general) ens retornen a Valéncia o al llibre de Rupert de Nola".

Estoy totalmente de acuerdo en este razonamiento (excepto en lo de dialecto=lengua valenciana), y quizá si alguien tiene tiempo libre sería interesante una tesis doctoral comparativa, Sent Soví-cocina hispano magrebí-Ruperto de Nola-Diego Granado. Todas las recetas del Sent Soví, claro que adaptadas, aparecen en el cocinero Diego Granado. Me referiré a una de ellas:

"Escabeche para toda suerte de pescados fritos" (clar, fregits en bon oli). Tómese un migajón de pan remojado con vinagre blanco, almendras mondadas, avellanas tostadas y piñones, májese todo junto muy bien y muy pequeño y después desátese con caldo de pescado y pásese por estameña: añádase unas pasas quitándoles los granillos y májense tambien con lo demás y cuézcase con toda clase de salsas finas y buena cosa de azafrán para que tenga el color encendido: añádasele buen gusto de miel, espésese y quítese del fuego. Ténganse los pescados fritos y fríos en platos y écheseles encima el escabeche. Y aunque dice bien esta salsa con toda suerte de pescados fritos, será mucho mejor con el pajel, el besugo fresco y el dentón…"

Me permitirán que acabe, citando algunas (no todas), las recetas que se han mantenido a lo largo de casi siete siglos, y me permitirán que lo haga en la lengua valenciana en el que fue escrito el Sent Soví, de la Biblioteca Universitaria de Valencia, en 1324.

1. Rovellons. A la plancha, picat: sal, oli, jolivert i all.

2. Calamar, sèpia, sepionet. A la plancha, picat el dit abans.

Antecedent: Erasistrato de Julis; Arquitas de Tarento (pitagòric amic de Plató)

Comentari: Aristòtil: la femella peixca al mascle.

3. Sanc en ceba. Ya la venen bollida en els mercats. Ceba, millor nova; oli, sal, y bon perfum d'orenga i timó.

4. Ensalades de diversos colors. Segons el Roman Nou de 1762, "anyadixquen ara l'oli,/ vinagre, cebeta, sal/ I ansisament a soles". Totes herbes. Derrochador d'oli, raca de vinagre. Text Martí Gadea: "l'ensisam de totes herbes/ l'usaven els capugins;/ I l'arreglaven tan be/ que era de tots el més fi".

Comentari: Massonio, 500 pàgines, "Archidipno"; Schraemli (persones que preparen l'ensalada: estòic, filòsof, avar, derrochador, boig, gourmand).

5. Ensalada d'hivern, la pericana. Pimentos rojos secs que bufen al torrar-los, bacallar a trocets, y oli, bon oli.

6. Mulladors, aspencats, esgarrats. Pimentons verts I rojos, tomaques i albargines. Tot torrat; bacallar a tires (o saladura fresca); all llaminat, I oli abundant.

7. All i pebre. Salsa aplicable a l'anguila, pero tambe a qualsevol peix torrat o guisat. Oli ben calent; un cap d'all picat, pimentó i dos guindilles; sal.

8. Llisa, que es mugílic (llisa cabuda, llisa llobarrera, llisa fartona, morruda, de calva negra, gata roka, de cap chiquet, lliseta). Ous de llisa=ous de múgil= gat per llebre del caviar. Torrades. Picada: oli, all, jolivert i sal.

Comentaris. Plató i Aristótil (aliments pobres), Arquestrato.

9. Llobarro, del llatí lupus, fill dels deus segons Arquestrato. Torrat a les herbes fines o al fenoll, l'oli sempre generós i la sal.

10. Lluçet, mòllera, bròtola, fregides, torradaes, bollides en herbes fines. Picata: all, jolivert, ññima i quindilla.

11. Mabra fregida, en bon oli, ben calent. La chicoteta mabrijol digna d'Aristòfanes.

12. Calamars farcits. Orige: Grecia, Roma, Sent Soví. Fregit i sofregit de la farsa en oli calent, que pot compendre pates, herbes fines (jolivert, menta). La cebeta picadeta molt fina.

13. Rajà, o siga el torpede d'Apicio (rajada blanca, rajada de boca rosa, rajada) vestideta o se Sant Pere. Fregida en oli molt calent.

Referencies: Dífilo de Signos (tendra, sabrossa), Arquestrarto (estofada, en oli, vi, herbes aromatiques i formage rallat), Alexis (al forn).

Aquell que conseguixca fege de rajà, ¡bingo! Sofregit, a soles, sal i unes gotes del Fondillón d'Alacant…i al canapé de l'Olimpo.

14. Mollicó prohibit. El Mollet chicotet, menys de cinc centímetros, fregit fins a la extrema unció pot menjar-se a pesics.

15. Sardina. Duscisió: Cantábric-Mediterráni (Lesbos, Menton, Marsella, Columbretes, Molinell de Gandía…). Fregida o escabejada.

16. Sarch misterios, de jove boig per les femelles; de vell a vore-les vindre. Al forn, en bon oli. Els grecs Arquestrato i Crión, els gratinaven en formage rallat.

17. Sorell ben fregit (perque mal fregit, segons Lorenzo Millo, es com un verí borgià).

18. Aladroch, perque tenim dret a tindre un "boqueron-anchoa" nacional, sense necessitat de recorre a Pio Baroja. Aci seguin a Arquestrato que considerava que el de Felernum era bó, i no de pobres com asegurava Crisipo. Encara que poder ser aperitiu de calitat, poden fer-se com les anchoves, i com és més chicotet, per eixemple, ben salat i nadant en oli, és de S. M.

Apendix - Nos queda el conte dolç de les monjàvenes. La paraula deriva de l'arap "gubn"=formage; mungabbana era un pastis hispanomagrebí de formage i farina, que anaven al fregidor. Cert arquitecte Musa Ben Al-Hayis en temps de Abd Al-Mumim, inventà per al visir Abu Sapd Ben Yami, l'afegit d'ous que donaven més sabor al pastis. Indiscutible l'orige arap, en el llibre de Rupert de Nola, el dolç ve descrit com toronjas de Xàtiva que son almojavanas. Citada Xàtiva, acabe en sa recepta actual: posar al foc un recipient, en dos taces d'aigua i una d'oli (¡oli al 50%!), quan estiga ben calent s'afexig la farina que's bega, i feta la pasta es rebaixa en sis ous batuts que li donen tacte de pomada. Sobre llanda, ben allisada la pasta primeta, ben espolvorejat de sucre i canella, van al forn forn.

Y también el turron, receta hispano magrebí: "La marmórea: Se toma azúcar blanco, se disuelve en un poco de agua y se lleva a un fuego ligero; se le quita la espuma y cuando está casi ligado, se le echa almendra sin cáscara, picada en gordo, hata que se vuelva como la sémola, en cantidad de dos tercios de azúcar, y cuando se acaba de ligar, se separa del fuego y se corta...".

Que aproveche.

EL WHISKY EN LA COCINA

EFE - El uso del whisky como bebida con la que cocinar carne, pescado o incluso con la que preparar sopas y postres está siendo promovida desde Escocia para popularizar su implantación en los fogones y conseguir así el «estatus» alcanzado por otras bebidas en el ámbito culinario como el vino o la cerveza.

La importancia de la industria del whisky en Escocia, donde emplea de forma directa o indirecta a 41.000 personas, ha llevado al sector a iniciar una campaña para fomentar su uso gastronómico.

En el marco de estos actos, organizados por diferentes asociaciones pertenecientes a la industria, se celebró hoy en Londres una degustación de varios productos cocinados con whisky a cargo de Sheila McConachie y Graham Harve, chefs del restaurante «Craggan Mil», en Morayshire (Escocia).

Sheila McConachie explicó en declaraciones a EFE que son pioneros en el uso de esta bebida como pilar fundamental en el que se sustentan sus platos, una opción que también es vanguardista en su país.

«Nadie sabía qué se podía hacer esto, no forma parte de la tradición escocesa. Empezamos a experimentar con el whisky para preparar varios productos y descubrimos que puede ser muy interesante», resaltó.

McConachie admitió que Escocia suele estar más atrasado que otros países en materia gastronómica, pese a tener «una comida maravillosa y un whisky genial».

Una sopa caliente cocinada con whisky Glenfarclas de 15 años, un pastel de pescado preparado con un Talisker de 10 años, un poco de cerdo con salsa de manzana y con Cragganmore de 12 años o incluso un pequeño postre de chocolate elaborado con whisky Glen Moray de 15 años, fueron algunos de los platos que pudieron probar los asistentes a la degustación.

En opinión de McConachie, el whisky escocés también puede hacerse un hueco en la mesa de cualquier restaurante no sólo como ingrediente sino como bebida, y no únicamente para la sobremesa.

«Por supuesto, ¿por qué no? Puedes poner un poco de agua en tu vaso para rebajarlo. Está demostrado que si bebes un vaso de whisky en vez de varios vasos de vino reduces la cantidad de alcohol que ingieres, por lo que es más saludable», defendió.

De hecho, su marido, Graham Harvey, hace las funciones de «sumiller» en el restaurante que los dos regentan en Escocia, recomendando un tipo de whisky u otro «en función no necesariamente de la comida, como ocurre con el vino, sino sobre todo de la forma en que se ha cocinado el producto».

Desde la Asociación de Whisky Escocés aseguraron que en el 2008 «parece que el sector resistió la crisis económica internacional y que mientras los consumidores no pueden comprarse un nuevo apartamento o un coche, sí continúan adquiriendo productos lujosos pero a la vez asequibles como el whisky escocés».

Los últimos datos hechos públicos por esta entidad hacen referencia a la campaña del 2007, cuando las exportaciones de esta bebida alcanzaron un nuevo máximo con 1.135 millones de botellas, de las cuales 118 fueron a parar a España, un 38% más que un año antes.

España se situó así en la tercera posición entre los países que mayor número de botellas de whisky escocés consumieron en 2007, sólo superada por Francia y Estados Unidos.

Otro de los mercados importantes para este producto es el de Sudamérica, donde destaca especialmente Venezuela, con 41,4 millones de botellas compradas en 2007.

En México y Colombia se registró un incremento superior al 17%, mientras que Brasil, donde se compró ese mismo año whisky escocés por valor de unos 40 millones de euros, se mantuvo estable.

El valor total de las exportaciones de este producto a nivel mundial generaron unos ingresos de casi 3.000 millones de euros, según estas mismas fuentes.

Además, las destilerías de Escocia atrajeron más de 1,2 millones de visitantes también en 2007, generando uno ingresos de unos 24 millones de euros, aproximadamente.