LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 14
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
1857. Antonio Raimondi. Sabio naturalista italiano, estudia la flora y fauna del Perú, pone especial énfasis en las aplicaciones alimenticias, farmacéuticas e industriales. La papa es una de sus principales observaciones, Raimondi es uno de los grandes personajes de la historia de la ciencia peruana.
1860. Son Muchas. Gracias a un trabajo del científico Vilmorín se catalogaron 177 variedades.
1867. Las leonas. El muy conocido chef del Café Anglais de París, Adolphe Dugléré presenta unas deliciosas tortillas de papas, las brinda como homenaje a una preciosa mujer llamada Anna Deslions, que junto con un grupo de damas galantes iluminaban las noches de la ciudad luz, el grupo era conocido como “las leonas” y la integraban Cora Pearl, Celeste Mogador, Blanche d’Artigny y por supuesto era conducido por la sin par señorita Deslions. El platillo en cuestión Las tortas Anna.
1867. Manuel Atanasio Fuentes, escribe: Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres.
1880. África Mía. Colonos alemanes e ingleses siembran papas en África.
1883. Juan de Arona, escribe su celebre “Diccionario de Peruanismos”
1885. Papa caliente. Una opinión popular en Europa sobre la papa, es que era afrodisíaca y curaba la impotencia. Como prueba de la eficacia de la papa, los ingleses señalaban a los campesinos irlandeses, que comían muchas papas y tenían muchos hijos.
1890. El diccionario tapatío. Se consolida él cultivó de la papa en México. El consumo cotidiano de la papa a fines del siglo XIX quedó plasmado en el Diccionario del hogar editado por Ireneo Paz, donde daba cuenta de setenta y cuatro guisos diferentes cuyo ingrediente principal era la papa, entre los que se encuentran las papas caseras, en natillas, fritas en mantequilla, a la francesa, con jamón, con hongos, en tortitas, al vapor, a la polaca, a la cocinero cubano, en puré y de “muchas otras maneras"
1913. Las crisps. El industrial Carter, comienza a fabricar las papas fritas en Londres. Las patatas "crisps" son uno de los snacks preferidos en el Inglaterra, especialmente entre la gente joven. Representan un 60% de entre la totalidad de los snacks salados. Alrededor de 8.500 millones de paquetes se venden al año.
1920. El microempresario. Frank Smith, organiza la producción de papas fritas en hojuelas en un garaje del norte de Londres, donde él y su esposa pelaban, cortaban en rodajas y freían patatas y luego las metían en bolsas abiertas impermeables a la grasa. Luego, viajaba por el vecindario a caballo, tratando de vender su nuevo producto. Tuvieron tanto éxito que los esposos Smith tuvieron que trasladarse a un local más grande y contratar a 12 empleados.
EL GAZPACHO ANDALUZ
Andalucía es una tierra que desde la reconquista a los árabes hasta casi nuestros días estuvo parcelada en latifundios, este estado económico y social hizo que en el campo existieran casi dos únicas clases sociales, una gran masa de trabajadores pobres y una pequeña porción de familias ricas que tras siglos de explotación de una mano de obra barata y de casamientos por intereses mercantiles mantuvieron, como congelada en la historia, un estatus de señores feudales.
Esta tierra, Andalucía, es extremadamente rica en recursos, tanto mineros, se habla en la Biblia de que el templo de Salomón fue revestido de cedro del Líbano y plata de Tarsis ( Región que en la antigüedad estaba situada en la zona de Huelva y Sevilla ), como agrícola, en la época de la dominación romana era llamada el granero de Roma. Efectivamente, el valle del río Guadalquivir, principal arteria fluvial de ésta región, es muy fértil por los limos depositados por las crecidas del río y también por un clima de inviernos de temperaturas suaves y veranos tórridos.
Tras ochocientos años de dominación árabe el andaluz está influenciado por una filosofía de vida y una forma de ser que choca con el resto de las comunidades que componen el país y hasta su alimento, como todo componente cultural, está inspirado por ésta forma de vida. La dieta es puramente Mediterránea, aprovechando con mucha fantasía los recursos naturales, predominando en la base alimenticia las hortalizas, el aceite de oliva y el pescado.
Al gazpacho, palabra que significa rebujo de cosas, se le puede encuadrar dentro de las sopas frías y es un alimento con un gran poder energético, muy sano y que durante mucho tiempo fue el alimento base de muchas familias.
Hay tantas formas de hacer el gazpacho como provincias tiene esta región, aquí intentaremos poner algunas recetas para saborear uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen.
SEVILLA |
INGREDIENTES 1 pimiento 1 vaso de aceite 1 pepino 1 dientes de ajo 1 bollo o un pan mediano del día anterior sin corteza. 1 Kg. de tomates 3 cucharadas de vinagre Opcionalmente un huevo duro. | PREPARACIÓN En un almirez se machacan los dientes de ajo con dos cucharadas de sal y a continuación el pimiento y un trocito de pepino y por último el tomate cortado y sin piel. Bien machacado todo se agrega el aceite poco a poco y sin dejar de machacar. Se echa por último el vinagre, se aclara con medio litro de agua y, ya en la sopera, se le agrega el pan que previamente fue remojado en agua, removiendo todo hasta que que la mezcla sea homogénea. El resto del pepino y el huevo duro se le agrega muy picado, se conserva todo en el frigorífico o se le añaden unos cubitos de hielo y se sirve frío. También y por economía de tiempo se pueden poner todos los componentes en un recipiente de boca no muy ancha y se baten con la batidora hasta que todo esté bien molido. Esta otra forma de hacerlo se puede servir sin añadir el agua y entonces se llama salmorejo, si se sirve así se le puede añadir unos trocitos de jamón muy picado. |
ASTRID Y GASTÓN EN CHILE
Causa, tiradito, lomo saltado y picarones son los platos peruanos más aclamados en Chile
La causa es uno de los platos preferidos por los comensales en Chile. Foto: ANDINA/Archivo.- Lima, (ANDINA).- La causa y el tiradito de pescado, como entradas; el lomo saltado y el seco de cordero, como platos de fondo; y los picarones y el suspiro limeño como postres son los platos emblemáticos de la gastronomía peruana que han conquistado los paladares en Chile, y que forman parte de la carta del restaurante Astrid & Gastón, el cual acaba de ser reconocido como el mejor de ese país durante 2007.
Así lo señaló hoy el chef jefe del restaurante, Óscar Gómez, un ayacuchano de 38 años que ha trabajado con Gastón Acurio desde el inicio de esa "aventura culinaria", que ha llevado a posicionar la marca Astrid & Gastón en países como Chile, Colombia, Ecuador, Panamá, Venezuela y España, y pronto abrirá un local en México.
Pero hay más platos que son aclamados por los comensales chilenos. Las variedades de chupe o sopa, el arroz chaufa, el cebiche, entre otros, son preparados con esa tradición y sabiduría que sólo Óscar y sus colaboradores saben para conquistar el paladar y el espíritu de los comensales.
“Hay clientes a los que les impacta tanto el plato que piden otro”, afirma Gómez en diálogo telefónico desde Santiago de Chile con la Agencia de Noticias Andina.
Y si de cócteles se trata, el incomparable pisco sour es la estrella, el cual se solicita "a la peruana" con el también insuperable pisco peruano. Sin embargo, están logrando creciente aceptación otros "sours"’ elaborados con maracuyá, mango, etcétera.
Y para completar el menú de ensueño, los exquisitos picarones se ganaron el cariño de los chilenos. Este tradicional postre limeño es solicitado cada vez más por los comensales.
Ocho años después de haberse instalado Astrid & Gastón en Santiago de Chile, Gómez refirió que al inicio no fue fácil. La escasez de insumos peruanos y conocer el gusto de los clientes fueron sus principales retos.
Reveló que fue un trabajo paciente y de mucha fe en la potencialidad de la cocina peruana. Por eso, la labor de Gómez se parece mucho a la de un docente. Enseñar a los cocineros y personal a su cargo; establecer un contacto con los clientes, conocer sus preferencias, y poner en práctica su destreza para ensamblar las delicias que ganan cada vez más adeptos y que reconocen a la del Perú como una de las gastronomías más exquisitas del mundo.
Parte de su trabajo es tener permanente contacto con los otros restaurantes de la cadena en el Perú y otros países, para no perder de vista las tendencias y los gustos de los clientes.
“Estamos siempre dándonos la mano”, aseveró, al tiempo de indicar que parte del entrenamiento del personal de cocina proveniente del país donde se abre un restaurante es enviarlo al Perú, para que conozca mejor y se familiarice con los insumos y las técnicas de preparación.
Entre las novedades de la carta que están en proceso de aceptación figuran el caucáu y el sudado de corvina, platos a los que Gómez apuesta con el convencimiento de que pronto entrarán también al "salón de la fama" en la carta de Astrid & Gastón, y serán tan solicitados como los demás que ya conquistaron los paladares chilenos.
LA ULTIMA CENA
El Banquete de los Dioses Franz Floris De Vriendt
Por: Dr. Alfonso Puiggrós Planas – Departamento de Nutrición – Instituto de los Andes
El efecto de la Ultima Cena, se refiere a la ingestión de un plato de comida que nos gusta, se trate de uno o mas postres o de alguna preparación que nos guste mucho, y entonces comemos un plato grande y repetimos, y luego comemos dulces o postres hasta quedar no solo satisfechos, sino hartos, con una sensación de llenura que a veces dificulta la respiración. Y si esta comida es parte de una invitación, es muy frecuente que el o los oferentes insistan en repetir y llegan hasta ofenderse si no se vuelve uno a servir y volver a comer, como reconociendo la excelencia de lo ofrecido. Ni qué decir la insistencia de muchas personas, cuando se enteran que uno está a dieta, obligándole a comer, arguyendo que una pequeña cantidad no le va a alterar la dieta. Entonces escuchamos las frases ya conocidas de “¿Cómo, no te sirves mas?, entonces no te ha gustado”, o la otra “¿No vas a repetir? No me vas a despreciar la comida”. “Que te va a hacer, un poquito no te va engordar”. “Tienes que brindar conmigo, si no me ofendes”, y así muchas otras frases que son bien conocidas.
En realidad, si a uno le gusta una preparación, ¿por qué tiene que comer tal cantidad que al final le impida hasta la respiración? ¿No es lo mismo, si una persona quiere darse el placer de comer aquello que tanto le gusta, ingerir, digamos diez bocados, y disfrutar el placer de saborearlos, que comer cincuenta bochados como si nunca mas en la vida va a volver a comer lo mismo, como si fuera La Ultima Cena?, con la consecuencia lógica de subir de peso y luego tener que abstenerse de comer lo que a uno tanto le gusta para perder esos kilos demás, que ganó por comer exageradamente.
Por otro lado si una persona está a dieta, está dejando de comer una cantidad equis de calorías, para así lograr que el organismo utilice las grasas acumuladas para producir la energía necesaria para el funcionamiento del mismo, y como éste no sabe conscientemente que está Ud., a dieta voluntariamente, sino que considera, de acuerdo a reflejos ancestrales, que está en una época de carencia de alimentos, y entonces cualquier exceso en la ingestión de éstos, por pequeño que sea, será asimilado con avidez, y esos “poquitos que no te van a hacer nada” serán los responsables que en la balanza el peso aumente. Es por eso, que a mis pacientes siempre les aconsejo que si no quieren tener ese tipo de tentaciones, nunca digan que están a dieta, sino que están con algún problema gástrico, tipo gastritis o infecciones intestinales o simples colitis, para que los demás no les insistan en comer, ya que a diferencia de las dietas, las enfermedades sí son respetadas por el común de las personas
Por esto, cuando Ud. Encuentre alguna comida que le guste, sírvase moderadamente, y saboree la preparación, en la convicción que no será la última vez que ingiera esta comida, y no piense que será la última vez que la va a comer. Piense que no es La Última Cena
HISTORIA DE LA SALUD - 12
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Historia de la Alimentación y la Salud.
640 - Pablo de Egina ejerce su profesión, se le considera la máxima figura de la medicina bizantina. Escribe su obra "Memorandum", especialista en ginecología y toxicología. (Alejandría).
692 - Se establece en el Reino Unido de Shilla, una institución médica para enseñar medicina al estilo Tang. Se inician, así, las investigaciones anatómicas que permitieron un mejor conocimiento de la topografía para la palpación del pulso, y para la localización del lugar más idóneo para la acupuntura y la moxa. (Corea).
702 - Se publica el "Taihô Ritsuryo", primer código japonés que norma el ejercicio de la medicina estatizada, mientras numerosos médicos y hombres de ciencia coreana emigran al Japón. (Japón).
712 - Entre los años 712 y 745, durante la invasión árabe de la India, se tradujo el "corpus" de Caraka del sánscrito al persa, texto que posteriormente, en el siglo IX, fuera traducido al árabe. (India).
728 - Entre los años 728 y 786, durante la presencia árabe en la India, se tradujo del sánscrito al tibetano el texto médico más importante del Tíbet, el "Rgyud bzy". (India).
730 - Durante el período Nara, Komyo, la emperatriz devota, funda la primera institución para enfermos que existió en Japón. (Japón).
752 - Ch’ao Yuang-fan escribe el "Waï-t’aï pi-yao" (Los secretos médicos de un funcionario), primer libro que incorpora la medicina india a la China. Esto sucede durante la Dinastía de los T’ang, el período en que China mantiene relaciones muy atractivas con los países árabes, India, Irán, Bizancio y el Japón. (China).
755 - Kieu Chen funda en Nara, durante la Dinastía de los T’ang, uno de los centros hospitalarios más reputados del Extremo Oriente. (China).
777 - Nace en Arabia el farmacéutico Juan Masué. Fallece el año 857
842 - Al médico León, arzobispo de Tesalonia se le atribuye la invención del telégrafo óptico. (Bizancio).
850 - En el siglo IX, mientras se creaban estilos de cultura peculiarmente japoneses, durante el Período Heiano, se producen las recopilaciones de la medicina nativa. (Japón).
865 - Nace en Persia el médico y farmacéutico Ar-Razi, conocido en Europa bajo el nombre de Razes. Fue el fundador del hospital de Bagdad, es interesante la leyenda de cómo Razés eligió el mejor sitio para construir el hospital: colgó en diferentes lugares de la ciudad pedazos de carne y observó dónde se conservava mejor, considerando ese lugar como el mejor para la construcción del establecimiento médico. Realizó la primera descripción de la viruela. Escribió algunas obras médicas como "La viruela y el Sarampión, "Al Hawi" ó "Enciclopedia médica", conocida en occidente como "Liber Contineus". Fallece el año 925. (Persia).
EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:26
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes
Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI
1555. Del diario de Inés Muñoz. .
1555.
1555. La planta del tabaco es llevada de América a España.
1555. La Amalgama. El erudito sevillano Bartolomé de Medina, desarrolla en la zona minera de Pachuca, México, el procedimiento llamado del patio. Se extiende mineral de plata en el suelo enlosado, luego se añada agua y sal común, también mercurio y “cenizas” de pirita, de cobre y de hierro. De esta manera logra que se precipite la plata y el cobre y que se amalgamen con el mercurio. Utiliza un mecanismo muy ingenioso para que se produzca la reacción, hace que mulas pisoteen la mezcla. Luego empleando el principio de la destilación se elimina el mercurio y ha obtenido una amalgama de plata con cobre.
1555. El pintor Alonso de Narváez, pinta el famoso cuadro de Nuestra Señora de Chiquinquirá, con el que se inicia una tradición y culto a esta muy milagrosa imagen colombiana.
1555. Se publica el primer Diccionario de la Lengua Azteca Náhuatl.
1555. En Europa. La Infortunada Reina. Fallece Juana "La Loca", a la edad de 75 años, en su casona de Tordesillas sobre el río Duero. De aquella mujer, que había tenido seis hijos, descendieron doce reyes de la cristiandad. En el Imperio, en España, en Italia, en Portugal, en Francia, en Hungría, en Inglaterra, en Polonia y en Dinamarca, las dinastías reinantes procedían, de Doña Juana, directamente o por matrimonios con descendientes.
1555 - 25 de Octubre. El real retiro. La escenificación del acto oficial de la abdicación del Emperador Carlos fue grandiosa, en el mismo lugar donde cuarenta años atrás se había producido su nombramiento como soberano de los Países Bajos. Carlos V, vestido de negro, lucía sobre su pecho, como único brillo, el Toisón de Oro.
ANAPIA
ANAPIA… turismo rural en el archipielago lacustre
PC L. LOZA H.
El primer día del sexto mes del año, es sui géneris para el Distrito de Anapia al cumplir sus Bodas de Plata de Creación Política como tal, a mérito del D.S. Nº 23066 del 1 de Junio de l983.
Llegar a la Isla Anapia, implica un tiempo de poco más de cuatro horas, trasladándose por pista de Puno a Punta Hermosa (Tinicachi-Yunguyo) y por lancha de Punta Hermosa hasta Anapia; junto a ésta, conforman el archipiélago, las islas de Suana, Yuspique y Caana, y los islotes de Huatacaana, Ccaño, Patahuata, Yute e Iscaya; mostrándose un hermoso paisaje.
Como isla, Anapia viene alcanzando importancia entre los destinos turísticos existentes en el Departamento de Puno, merced a la riqueza que la naturaleza le ha asignado; ello ha motivado así que se constituya en sede de trascendentes eventos, entre los últimos; el I Encuentro Latinoamericano de Turismo Místico en el Lago Titicaca del 17 al 22 de Junio del 2004 y IV Encuentro Cultural de Ecoturismo en el Lago Titicaca-Turismo Vivencial del 20 al 27 de Junio del 2007; percibiéndose ya el V Encuentro Cultural de Ecoturismo en el Lago Titicaca del 20 al 23 de Junio 2008.
Entre los atractivos turísticos del Distrito, podemos encontrar: La Isla de Anapia situada en la parte Sur Oriente del lago menor Wiñaymarca, del Lago Titicaca; Yuspique llamada también la isla de las vicuñas, donde se puede encontrar estas especies silvestres y degustar la guatia en su playa; las Chullpas de la Isla Yuspique, construcciones de piedra, orientadas al oriente, donde aparece el astro rey; el Mirador de Huanacauri en Yuspique desde el cual se pueden observar todas las islas pertenecientes al Distrito de Anapia y la Cordillera Boliviana. Los botes a vela, son un agregado especial, que brinda el servicio de paseo, siendo posible ir a pescar junto con los pobladores en estos botes.
La Asociación para el Desarrollo Turístico Sostenible de Anapia, presidida por Francisco Machaca Limachi; es la que viene impulsando el desarrollo de la actividad turística en Anapia, realizando un arduo trabajo para posicionar este destino turístico; siendo necesario un mayor apoyo por parte de entidades relacionadas al turismo, tanto nacionales como extranjeras, a fin de generar mayor afluencia de turistas, dado que la población se encuentra organizada y preparada para recibir turistas en cualquier época del año. En este tipo de Turismo Rural Comunitario, se da un gran apoyo a los pobladores, por trabajar ellos asociadamente y beneficiarse igualitariamente.
Conocedores de la realidad de Anapia de manera directa, objetiva e in situ, sin temor a equívoco alguno, podemos manifestar con carácter de motivación o invitación, que bien merece dedicarle un tiempo de vida a este Distrito, para pasar momentos de sosiego, alegría y deleite. Los miembros de ADETURS los esperarán con los brazos abiertos. Valoremos lo nuestro, la riqueza y belleza natural existente en nuestro Departamento, que ya otros departamentos quisieran tenerlas.