JUAN MARI ARZAK EN VIENA

Jan Mari Arzak ha sido galardonado en Viena con el premio Trophée Gourmet de honor, otorgado por la revista austriaca A la Carte , principal publicación especializada en el sector gastronómico del país alpino, y que anualmente premia en diversas categorías a los más destacados profesionales y establecimientos de la gastronomía. Otros chefs premiados por la publicación en anteriores ocasiones han sido Paul Bocuse y Ferrán Adriá.
 
El premio fue entregado por el alcalde de Viena, Michael Häupl, que dedicó palabras de elogio a la gastronomía y vinos españoles, alabando la calidad de los mismos. Al evento, que tuvo lugar en el palacio imperial Hofburg, asistieron más de 500 invitados. Tras el acto se sirvió un buffet preparado por los mejores restaurantes de Viena en el que se incluyeron bombones del renombrado artesano pastelero español Oriol Balaguer.
 
España se encuentra, en la actualidad, entre los países más destacados en la cocina internacional, lo que ayuda a dar imagen de prestigio a nuestros productos agroalimentarios. agroinformación.com

CHOCOLATES DEL MUNDO

POR: HERNANDEZ CRESPO ROCIO

Alguna vez probando un delicioso chocolate ¿han pensando cual es el mejor de aquellos que nos endulzan la vida

Bueno la respuesta no es tan fácil seguramente seguirá siendo un gran misterio pero lo que si puedo decirles es que hay una gran lista de fabricantes de chocolates en varios países que destacan a nivel mundial y de los cuales estoy orgullosa de poder mencionarlos y que ustedes puedan conocer un poco mas de ellos

Bueno la mejor forma de comenzar es diciéndoles que el cacao es originario de América, sin embargo a mi modo de pensar el chocolate pertenece ahora a todo el mundo y es que han llegado hacer toda una gran variedad ya sea basándose en su gastronomía (lo que cada país mejor tiene en sus tierras licores, frutos, especies, leches, etc

En Perú, podemos mencionar Donofrío, Motta, El Tigre, Helena, La Iberica, quien no recuerda el sublime o las princesas olas lentejas entre otras mil delicias.

Ahora vamos con un país cercano al Perú (mi país) ,este es Colombia¿ como no mencionar al chocolate Santander? el único chocolate de origen producido en este país el cual su nombre hace honor al departamento Santander y chocolate que sin lugar a dudas es exquisito y de delicado sabor

Venezuela no se queda atrás con su centenaria fábrica chocolatera Savoy la cual la multinacional suiza Nestle compro y a tomado el nombre de Nestle –Savoy

México tiene a los productores Goreti con una gran historia y más de 4000 años<

el chocolate continuo, fascinando no solo a los mexicanos sino a todo el mundo los chocolates Goreti es una marca registrada de chocolates potosinos s.a
 

¿Quièn no ha escuchado una relación de suiza y chocolate? bueno hablare del gran Toblerone el cual es una antigua chocolatina de suiza que en un principio la empresa era Tobler & cie hoy en dia es Kraft foods< este riquísimo chocolate ahora es vendido en 122 países del mundo

Hablemos de otro conocido chocolate llamado Milka donde el cual lleva el nombre por la union de las palabras leche y chocolate es también de la misma empresa kraft foods el cual es una de las mas vendidas en todas sus variedades el cual su primera fabrica fue un 17 de noviembre de 1825 del chocolatero Philippe suchard en la suiza francesa y tenia por el cual la creación de postres frescos y nuevos ‘’recién salidos de fabrica’’
Su símbolo por excelencia es la vaca Milka, es de raza simmental de color lila con manchas blancas, con un cencerro tradicional suizo en su cuello

Este maravilloso chocolate es producido a nivel mundial en: Alemania, Austria, Bulgaria, Eslovenia, Polonia y Rumania

Otro tipo de chocolates tenemos el español el cual se caracteriza por tener leche ser dulce y acaramelado. Como no poder mencionar al clásico chocolate francés amargo por tradición a diferencia del belga que viene hacer uno de los más dulces su especialidad es el chocolate blanco

Como no mencionar al chocolate Garoto el cual se fundo por un inmigrante alemán enrique Meyerfreund

En 1934 Henrique recibió herencia de sus padres y compro maquinas para la producción de chocolates. Dos años después consiguió financiamiento para montar una fábrica más moderna el barrio de la gloria, con una nueva infraestructura; a base de chocolates la empresa entro en una fase de gran evolución. La empresa meyerfreund fue interrumpida en la época de la segunda guerra mundial por su origen alemán la empresa meyerfreund se transformo en una sociedad anónima de capital cerrado y paso a denominarse chocolates garoto s.a

Cualquiera que sepa de chocolates a tenido que haber probado los delicioso chocolates italianos de los cuales se basan en la presentación del francés: amargo y el suizo: dulce

Bueno hablaremos ahora de los conocidos chocolates hershey’s son los chocolates americanos mas populares los cuales durante la segunda guerra mundial se producierón millones de chocolates para los militares y los cuales comenzaron a bajar sus costos son unos de los chocolates mas vendidos en el mercado su fundador es Milton hershey

Para terminar solo me queda decir que sea cual sea tu elección te animo a seguir degustando del delicioso chocolate en cada una de sus presentaciones y puedas a través de aquello encontrar las grandes historias de sus inicios y en todo lo que han tenido que pasar para que tu chocolate llegue a derretirse en tu boca.

MAS LEÑA AL FUEGO

LONDRES [AGENCIAS]. Heston Blumenthal, el chef del mundialmente famoso restaurante londinense Fat Duck --reconocido con tres estrellas Michelin--, hizo una demostración de sus habilidades en torno a la hoy controvertida cocina molecular nada menos que para la reina Isabel II de Inglaterra. Esta presentación, realizada ayer, fue con motivo de la reapertura del Royal Institution of Great Britain.

Esta organización dedicada a la educación e investigación científica fue fundada en 1799 y hoy vuelve a abrir sus puertas al público después de dos años y medio de permanecer cerrada por trabajos de renovación. La nueva cara de este inmueble, cuyo trabajo estuvo a cargo del arquitecto Terry Farrell, tuvo un costo de 22 millones de libras esterlinas.

En esta cita Blumenthal preparó ante la soberana inglesa y otras 400 personas su versión de helado de crema con nitrógeno líquido.

El célebre chef de Fat Duck regresará a este escenario el próximo 4 de junio, para ofrecer una conferencia titulada "El alquimista culinario" con el fin de hablar sobre los vínculos entre ciencia y cocina, un tema que en las últimas semanas ha generado una guerra de fogones en España.

El enfrentamiento se inició a raíz de las declaraciones del chef Santi Santamaría (seis estrellas Michelin) sobre el uso de aditivos químicos en la cocina de vanguardia, representada por el también célebre Ferrán Adriá (dueño de El Bulli).

Un enfrentamiento similar entre las cocinas de vanguardia y tradicional se dio en Londres a principios de este mes, cuando el chef y restaurador inglés Marco Pierre White criticó el concepto de cocina molecular de Blumenthal, al preguntarse si esta tendencia buscaba dar un mejor sabor a los alimentos o si solo era para llamar la atención.

GASTROGRAFÍA CHINA

La equilibrada dieta de la cultura tradicional china Confucio dijo: “La buena salud está garantizada si se lleva una vida moral” Por Valeria Beroiz - La Gran Época

Las características artísticas y científicas de la dieta de la cultura china se basan en la moderación y el equilibrio.  

Una dieta saludable china se basa en más que meras consideraciones nutricionales, que obviamente son tan importantes para las dietas occidentales. La comida para los chinos es parte de su cultura, de su herencia milenaria, estrechamente asociada con la medicina oriental e incluso con las artes y políticas de los ancestros.

Yi Yin, uno de los ancestrales eruditos chinos que vivió durante la era de la Dinastía Shang, (1500 a 1000 a.C.) conocía muy bien los valores nutricionales de los alimentos y expuso la teoría de las relaciones entre los diferentes atributos de los alimentos y las funciones del cuerpo. Este renombrado erudito notó una conexión entre los cinco sabores –dulce, salado, ácido, picante y amargo- y las necesidades nutricionales del sistema de los cinco órganos principales del cuerpo humano –el corazón, el estómago, el hígado, los intestinos y los pulmones.

Los alimentos que se dice previenen las enfermedades también se encuentran en Occidente, por ejemplo, se dice “Una manzana al día de médico te ahorraría”. Nutricionistas han descubierto que la pectina de la manzana es una de las sustancias que protegen ciertos sistemas del cuerpo.

Considerando estas dos nociones previas, es evidente que el alimento tiene mayor función que el solo hecho de llenar el estómago. Médicos de muchas áreas y disciplinas consideran tan importante la comida de la cultura china que todos los años realizan un “Simposio sobre la Cultura Alimenticia China” en algún lugar de Asia. Los oradores y sus tópicos varían de año a año, pero los expertos discuten tópicos como “La influencia de la cultura culinaria china en todo el mundo”, “Las características artísticas y científicas de la dieta de la cultura china”, y “Cultura alimenticia china desde una perspectiva global”, entre otros. Estos temas demuestran que esta ancestral tradición todavía puede ser aplicada en nuestra vida cotidiana actual.

¿Es la preparación y el consumo de ciertos platos los mismos en todo el vasto continente chino? Obviamente la respuesta es un NO definitivo, ¿por qué? ¡Por muchas razones! China y su pueblo tienen una larga historia de diversidades étnicas. La población está compuesta de varias razas y sistemas de creencias, todos los cuales tuvieron y tienen una fuerte influencia sobre las preferencias alimenticias.

Otro factor que contribuye a la diversidad de diferencias culinarias en China, es que al ser China tan grande, su clima varía del subtropical al desértico. Con solo ver en un mapa el continente chino, considerando su gran magnitud a lo largo y lo ancho, uno se da cuenta rápidamente todo lo que se puede cosechar allí y de la gran variedad de alimentos que se pueden encontrar en todas las regiones.

Confucio proclamó, “Un hombre nunca puede dar demasiada importancia a su comer”. Lo que quiso decir Confucio es que la clave reside en la moderación. La ingesta excesiva de cualquier alimento, sean carnes rojas, alimentos dulces o salados, grasas, etc., pueden hacerle daño al organismo, cualquier exceso es malo, pudiendo llevar incluso a enfermedades como la diabetes, el colesterol, la obesidad, entre otras.

Entonces ¿cómo debemos tomarnos en serio el tema de la alimentación desde el punto de vista de la dieta de la ancestral cultura china? Según la tradición, un plato chino balanceado debe tener una cantidad apropiada de fan –granos y almidones- y tsai –combinación de verduras y carnes. Anteriormente mencioné que la tradición china considera a la comida no solo como algo para llenar el estómago, sino también como medicina. ¿De dónde proviene esta teoría? Fan y tsai pueden clasificarse como yin y yang, las funciones del cuerpo se corresponden con esos principios, y si las energías yin y yang del cuerpo no están bien equilibradas, pueden devenir problemas, como enfermedades, malestares, problemas de sueño, incluso desórdenes mentales.

Confucio dijo, ya en el siglo 6 a.C.: “No comas hasta llenarte de arroz, ni tampoco carne picada fina; no comas arroz que no es fresco ni pescado ni carne echados a perder… no comas, excepto en los momentos adecuados… nunca tomes vino al punto de quedar confundido…” y remata con: “La buena salud está garantizada si se lleva una vida moral”. Quizás para occidente, el concepto de la correspondencia entre comida, salud y moralidad suene extraño, pero considerando que se trata de una sabiduría de tantos milenios, amerita prestar atención y, por qué no, comenzar a practicarla.

Cerdo asado con salsa agridulce

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite o manteca, 1 diente de ajo, molido, 2 cucharadas de azúcar, 6 cebollas de verdeo picadas en pedazos, 450 g de cerdo asado, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 pimiento o ají verde, en tiritas, 1/2 cucharaditas de sal y azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de vinagre blanco.

Preparación:

Calentar una sartén con la manteca y el ajo, agregar el cerdo asado. Saltearlo con el ajo, agregar la salsa de tomate, el ají, sal y azúcar. Añadir la salsa de soja con el vinagre y mezclar bien. Mezclar hasta que espese. Echarle las cebollitas de verdeo y servir.

REFLEXIÓNES DE ADURIZ

Aduriz: «Santi ha roto la baraja» POR EMMA SUEIRO MADRID. Deberían volver las aguas a su cauce, aunque esta «semana negra de la gastronomía española», como ya la califican algunos cocineros, supone un antes y un después, porque el daño ya está hecho. Pedro Subijana, presidente de Eurotoques, considera suficiente el comunicado que se hizo público con ochocientas firmas de cocineros defendiendo la cocina de vanguardia y pide ya un poco de tranquilidad y sosiego, una reflexión y, si acaso, un debate, dado que se está creando una especie de retroalimentación enfermiza con tintes amarillistas. Nadie está contento, se palpa desazón y tristeza, sobre todo cuando, como dice Andoni Luis Aduriz (dos estrellas Michelin), del restaurante Mugaritz (Rentería), «la mitad del discurso que él lanza nosotros lo defendemos; en la otra, parece que su objetivo no es ayudar a la cocina sino cargarse a sus enemigos. Santi ha roto la baraja, basada en el respeto». Para Aduriz, que ha quedado en el cuarto puesto (el primero es Adrià) en la revista inglesa más prestigiosa del mundo, «Restaurant», «este tinglado se ha convertido en una discusión de bar: que si la cocina creativa es cara, que mejor el chuletón, que no conocemos lo que es la cocina del terruño. Hay grandes escritores que pierden la chaveta. Este hombre, o tiene detrás la mejor estrategia de márketing o simplemente ha perdido el norte». La denuncia de los artificios posmodernos que utilizan sus colegas le duele especialmente a Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, 2 estrellas Michelin). «Se ha entrado en una demagogia importante, que ha llegado al público en general. Personalmente, nosotros hacemos una cocina con rigor, no poco sacrificio, mucha seriedad (con mayúsculas), una cocina con argumentos, de mucho estudio, conceptual. Hay una cocina para alimentarse y hay otra que es pura expresión, llena de sensaciones, creativa, pero con unas bases muy profundas del producto. No es la cocina de los aditivos». Ante repercusiones futuras o daños ya irreparables a nuestra cocina, Martín Berasategui hace un llamamiento a todos sus colegas «a la reflexión y la autocrítica desde la humildad». Ya que la cocina española está en el punto de mira del mundo, «hay que trabajar en conjunto, desde el respeto y cada uno con su personalidad». Berasategui ha defendido la necesidad de unir «fuerzas», habida cuenta de que «este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo». El chef Quique Dacosta, del restaurante El Poblet, en Denia, considera que nadie debe hacer crítica de su restaurante sin conocerlo previamente. «Por eso, me entristece mucho toda esta historia. Se habla de productos nocivos, que está constatado por Sanidad que es mentira. Esos productos suponen un 0,000% de los productos que usamos». Santamaría no entiende por qué los cocineros se han puesto tan nerviosos, y Dacosta es tajante. «Los 800 cocineros nos hemos defendido ante un ataque frontal y una alarma social». Él utiliza estabilizantes, la lecitina de soja para el chocolate, hoja de gelatinala. ¡Qué triste! Él reclama la dieta mediterránea. Por favor, «no hagas para ti algo que es de todos los que convivimos en esta cultura». En cuanto a las acusaciones de ser cocineros mediáticos que van a por la «pela», Dacosta arremete: «Habla de lobbys mediáticos. ¿Le recordamos cuál fue su propósito en 2004? Desde aquí, y ya no voy a hablar más, digo que tenemos y utilizamos la mejor materia prima, un buen conocimiento de la tradición, una técnica muy pulida y, en mi caso, una manera de expresarme como cocinero, creativa, con algunos factores artísticos». Se percibe hartazgo, que esto acabe y que se abra un debate constructivo. Francis Paniego, del restaurante Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), cree que Santi ha montado un debate muy demagogo. «Yo no podría haber evolucionado hacia la cocina creativa sin los conocimientos tradicionales que me dio mi madre. En Francia la cocina es una cuestión de estado. El lujo, el arte del buen vivir era francés hasta que Adrià y toda una generación consiguió romper esa hegemonía francesa».

REFLEXIÓNES DE SANTI

Madrid, Europa Press   El cocinero Santi Santamaría, autor del libro «La cocina al desnudo», Premio de Hoy 2008, que sale hoy a la venta, y que ha suscitado un acalorado debate entre los defensores de la cocina tradicional y los de la alta cocina, mantiene su defensa del uso de productos naturales, y ante las críticas «caciquistas» que ha recibido de sus compañeros de profesión, reivindica el derecho que tiene el ciudadano a conocer el uso que se hace de aditivos químicos en ciertos restaurantes. «No pretendo en absoluto colocar bajo sospecha a todos mis compañeros de oficio», señaló ayer en un comunicado, pero añadió que no puede negarse que la industria alimentaria y los restaurantes está obligada por ley a informar al consumidor de los aditivos que contienen sus productos.   Santamaría se refirió a Ferran Adrià, al que llamó «colega» y «gran profesional», aseguró no tener nada personal contra su compañero pero se considera alejado de su concepción de la cocina y de la ética. «Me dirijo a Adrià porque a través de él las grandes industrias químicas están introduciéndose en los restaurantes», aclaró. El mensaje que el cocinero quiere hacer llegar a los ciudadanos es el de la lucha por la salud, afirmó tras confesarse «enfermo de obesidad». Para contribuir a esta causa, los beneficios de su libro se destinarán a luchar contra la obesidad.

REFLEXIÓNES DE MARTÍN

Berasategui llama a la reflexión y ’la autocrítica’ desde ’la humildad’

El cocinero vasco Martín Berasategui ha lamentado hoy la polémica suscitada entre algunos de sus colegas y ha hecho un llamamiento a la reflexión y ’la autocrítica’ desde una posición de ’humildad’.
’Tenemos que ser reflexivos a la hora de hacer autocrítica de por qué ha pasado todo esto’, ha declarado a Efe Berasategui, al ser preguntado por el último episodio de la polémica entre sus compañeros de profesión, la rueda de prensa que ayer ofreció Santi Santamaría en Madrid.

El restaurador catalán dijo que ’no está solo’ en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que ’tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos’, y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

Martín Berasategui, que ha eludido en todo momento pronunciar nombres, ha considerado que éste es ’un país libre en el que todo el mundo puede decir lo que piensa’, por lo que ha aclarado de antemano su total ’respeto a lo que diga cada uno’.

El reputado chef donostiarra ha querido precisar que, desde su punto de vista, ’el laboratorio’, al menos en sus restaurantes, está ’en los proveedores: pescadores, agricultores, ganaderos, buscadores de setas...’ y en ’la naturaleza’.

Por todo ello, ha afirmado que el colectivo que integran los cocineros de alto nivel debe hacer autocrítica y ser reflexivo.

’Tenemos que ser gente con humildad -ha señalado-, con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos’.

Berasategui ha defendido la necesidad de unir ’fuerzas’, habida cuenta de que ’este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo’. ’Tenemos que dejarnos de hablar de personas -ha insistido- y hablar más del éxito del equipo de la cocina del País Vasco, de Cataluña, de Galicia, de las Islas, de Andalucía ...

y muchas más regiones. Todo eso es lo que nos ayudará a ser consecuentes con un trabajo muy importante que se ha hecho’.

Pero Martín Berasategui va más allá al afirmar: ’En el momento en que nos demos cuenta de que estamos vendiendo una parte de la cultura que hace un país, veremos que ocupamos una posición importante y que no podemos ser anarquía independiente’.

Ha recalcado no obstante que el empuje debe ser ’conjunto’ y ha de hacerse desde ’el respeto de unos cocineros a otros’, ’cada uno con su personalidad’, porque ’aquí unos no son Juana de Arco y otros el demonio’ dado que ’hay gente que le quitas la túnica y tiene más veneno que nadie’.

En definitiva, lo que ha defendido Berasategui es ’una familia de cocineros’ y para lograrlo ha dado una receta: ’Tenemos que dejar de hablar tanto de ’yo’ y mucho más de ’nosotros’ porque el éxito de la cocina está siempre en el trabajo en equipo’ actualidad - terra

EL ARROZ CON PATO

Por: Jorge Villacorta
Fuente GASTRONOMIA SIGLO XXI

El Pato este tipo de ave anade amigo lector, no es francés, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, elaborada con pescado seco y cebolla en escabeche ( conocida como causa en lapa),acompañada con tubérculos como la yuca y/o camote y huevo a manera de presentación.
Es así el pato con mayor tamaño, presencia e inigualable, esta carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, que no sólo nos llena de embrujo las papilas gustativas, sino de insinuaciones internas que van más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados ornamentados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una alegoría al vivir, jamás un descuido.
Por allí podemos esperar cierta protesta y pensar en el pato asado cocinado en los restaurantes orientales en el Perú - conocidos como los chifas, o roast duck como desee llamarlo.
Esta gran familia de Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, quienes cruzando los cielos de sur a norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Ñuñuma: pato de bandera

Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyon, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada al ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.
Eso es en cuanto a una pequeña reseña historica que no deja de ser historia como el suculento arroz con pato preparado en Ferreñafe - Chiclayo Perú, que es otra historia.