MACHU PICCHU Y LOS OBJETOS EN YALE

La cara humilde de Machu Picchu vista en sus vasos, tostadores de maiz, etc. Machu Picchu, desde su trono de piedra, humilla al visitante que se acerca a sus pies por el valle del Urubamba y, sin embargo, las huellas materiales de su gente, que están en el centro de una disputa internacional, son objetos simples, casi humildes.

Hay vasos que recibieron chicha, tostadores de maíz de tres patas, morteros para el grano, platos con mangos labrados, y miles y miles de fragmentos de cerámica y hueso que ocultan secretos de las vidas de los hombres y mujeres que trabajaron en las laderas de la ciudadela inca.

Estos restos residen, desde 1912, en sótanos de la Universidad de Yale, en la localidad estadounidense de New Haven.

Allí han languidecido durante décadas después de que los trajera Hiram Birgham, un profesor que se topó con Machu Picchu, como suele ocurrir con los exploradores, cuando buscaba otra ciudad, Vilcabamba.

Allí han languidecido durante décadas después de que los trajera Hiram Birgham, un profesor que se topó con Machu Picchu, como suele ocurrir con los exploradores, cuando buscaba otra ciudad, Vilcabamba.

Nadie prestó atención a los objetos durante 70 años. En la década de los 60, un fuego ahumó las cerámicas y se mezclaron piezas de otros lugares incas con las de Machu Picchu, según reconoció Lucy Salazar, una arqueóloga peruana que trabaja en Yale.

’A partir de 1983 empezamos a ver qué había’, dijo Salazar.

Los arcones no contenían el oro y las joyas que atizaron la codicia de Francisco Pizarro siete décadas después de la construcción de Machu Picchu, en 1460.

Eran menaje de cocina y útiles diarios, similares a otros objetos hallados y robados de huacas y asentamientos en todo Perú.

Eran menaje de cocina y útiles diarios, similares a otros objetos hallados y robados de huacas y asentamientos en todo Perú.

Pero son especiales porque dan pistas de la vida en la ciudadela más emblemática del imperio inca, un lugar entre sierra y selva, tan bello que parece una quimera.

Gracias principalmente al trabajo de Salazar y su marido Richard Burger han salido del anonimato, como si los trabajadores a los que pertenecieron hubieran también abierto los ojos.

En 2003, 1,2 millones de personas acudieron a ver unas 360 piezas de la colección en una muestra itinerante por Estados Unidos organizada por Yale.

Al mismo tiempo, desde hace siete años, la universidad está enfrascada en una disputa con dos gobiernos sucesivos de Perú sobre el futuro de los objetos.

Al mismo tiempo, desde hace siete años, la universidad está enfrascada en una disputa con dos gobiernos sucesivos de Perú sobre el futuro de los objetos.

Nadie diría que Yale posee tal tesoro cultural al visitar su principal museo, el Peabody, que sólo tiene en exposición siete vitrinas con cerámicas y morteros de Machu Picchu.

Las piezas compiten en espacio con los 13 millones de objetos de arte que tiene en propiedad Yale, según Barbara Shailor, la encargada de todas las colecciones.

El resto de los objetos incas permanecen en los archivadores de metal de una sala amplia donde estudiantes de arqueología con batas blancas catalogan, examinan y fotografían un rompecabezas de fragmentos bajo la mirada de Salazar.

En cambio, análisis recientes han demostrado que había tantos hombres como mujeres.

La experta abrió el depósito un día lluvioso de abril para un grupo de periodistas, la mayoría de Lima, invitados por Yale para que vieran lo que tan sólo un puñado de peruanos ha visto.

Salazar empezó a contar la historia de Machu Picchu que relatan los objetos con los que quisieron irse a la otra vida 174 individuos cuyas tumbas Birgham excavó.

La primera hipótesis fue que se trataba de un centro de culto reservado para cientos de vírgenes consagradas al templo del sol. No hace falta adivinar que la arqueología era asunto de hombres en aquella época.

En cambio, análisis recientes han demostrado que había tantos hombres como mujeres.

La única pieza de metal noble hallada es un brazalete, desenterrado por arqueólogos peruanos y que se encuentra en el museo instalado en el propio Machu Picchu.

En su mayoría eran jóvenes de entre 16 y 18 años, traídos de todo el imperio para trabajos especializados, como moldear el oro excavado en las cercanas minas de Vilcabamba, según Salazar.

En Machu Picchu no se han hallado joyas porque era una residencia de recreo del inca, donde pasaba de mayo a agosto. ’Si se moría alguien de la realeza, alguien noble, tenía que ser llevado a Cuzco’, el centro del universo inca, según Salazar. Allí sería enterrado al calor del oro.

La única pieza de metal noble hallada es un brazalete, desenterrado por arqueólogos peruanos y que se encuentra en el museo instalado en el propio Machu Picchu.

Las cerámicas en poder de Yale también son testimonio del carácter multiétnico del imperio, pues siguen estilos diferentes.

La expresión máxima de ese poder quizá fue la propia Machu Picchu, que con sus objetos continúa, como en el siglo XV, encaramada entre la niebla.

Hay platos con un mango decorado con cabezas con tocados propios de algunos pueblos de la selva y las vasijas negras características de los chimú.

Por todos lados están, sin embargo, las cabezas de felino y las franjas en medio de dos bandas laterales que representan, de acuerdo con Salazar, el poder unificador del inca.

La expresión máxima de ese poder quizá fue la propia Machu Picchu, que con sus objetos continúa, como en el siglo XV, encaramada entre la niebla.

Fuente: Terra (EFE)

RESTAURANTE BIKO - MEXICO

De Mikel Alonso y Bruno Oteiza, está en la lista de San Pellegrino

El mexicano Biko, entre los 100 mejores restaurantes del mundo

■ Ambos socios llevan cerca de una década viviendo en la República, por lo que dicen estar completamente influidos por su cocina

Tania Molina Ramírez

Biko, restaurante de los chefs vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza, montado en la ciudad de México, entró a la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes del mundo, creada por la revista inglesa Restaurant, autoridad en la materia (www.theworlds50best.com/2008_list.html).

Con apenas nueve meses de edad, Biko ya fue reconocido en el lugar 89 de la lista. Y es que Oteiza y Alonso no son ningunos nuevemesinos. Son distinguidos discípulos del revolucionario chef Juan Mari Arzak, cuyo restaurante, Arzak, en San Sebastián, también figura en la lista –dada a conocer ayer–, en el octavo lugar.

Durante ocho años, Alonso y Oteiza, de 36 y 38 años respectivamente, trabajaron en el Tezka Zona Rosa (incluido en el lugar 75 de la lista San Pellegrino en el 2006).

Mikel Alonso dijo a La Jornada que él y Oteiza están muy contentos de haber ingresado a la lista, para empezar porque llevan muy poco tiempo de haber abierto el lugar: “Ha sido mucho trabajo, mucho esfuerzo, y el reconocimiento nos reconforta para seguir adelante. Empezar de cero y crear una familia ha sido muy duro y muy bonito”.

Abandonar Tezka implicó, de cierta manera, abandonar al padre (Arzak), un acto doloroso pero también necesario, para poder crecer, para poder crear con toda libertad.

Ahora, en Biko, ofrecen “cocina vasca tradicional, para no olvidarnos de nuestras madres, y evolutiva: al estar en contacto con los productos mexicanos, los platos tienen más fuerza”, explicó Alonso.

Ambos socios llevan cerca de una década viviendo en este país y, claro, están por completo influidos por su cocina.

En el actual menú hay, por mencionar un platillo, una “ensaladita con pinceladas de mole”, también usan huitlacoche, frijoles, tortillas... “Que se vea que con las cosas que se usan día a día se puede hacer cocina evolutiva”.

Por tanto, otra de las cosas que llena a los socios de orgullo es que “México salga en la lista. Si nos lo permiten, meternos en la burbuja mexicana gastronómica, aunque seamos vascos”.

Además de Biko, sólo otro restaurante en Sudamérica está en la lista, DOM, de Brasil, en el lugar 40 (el establecimiento lleva varios años entre los primeros 50 sitios).

Alonso lamentó que no hubiera más de la región, por ejemplo, el peruano Astrid y Gastón (fue el número 72 en 2007).

El Bulli (España), se mantiene en el primer lugar de la lista San Pellegrino; The Fat Duck (Gran Bretaña), en el segundo; y Pierre Gagnaire (Francia), en el tercero.

Entre los 100 mejores restaurantes del mundo, 20 están en Francia; 12, en Gran Bretaña; 12, en Estados Unidos; 11, en España; ocho, en Italia, y siete en Alemania.

La lista de San Pellegrino es compilada con los votos del Nespresso World’s 50 Best Restaurants Academy. Según explica la organización en su página electrónica: “Dividen el mundo en 23 regiones, con un presidente en cada región, nombrado por su conocimiento de la región gastronómica. Cada presidente seleccionó un panel de votantes, que emitieron un total de 3 mil 410 votos. No hay lista de nominados; cada integrante de un panel vota por su elección personal de cinco restaurantes”. www.biko.com.mx.

GASTROGRAFÍA - TAILANDIA

Debido a su ubicación geográfica, la cultura tailandesa ha estado tradicionalmente influida por las culturas China e India. No obstante, Tailandia ha generado diferentes culturas autóctonas desde el período Baan Chiang.

El reino budista de Sukhothai, es considerado convencionalmente como el primer estado Thai en la región. Es fundado en 1238, y su desarrollo coincide en el tiempo con la etapa de debacle y caída del Imperio Jemer, entre los siglos XIII y XV.

Un siglo más tarde, a mediados del XIV, el reino de Ayutthaya remplaza a Sukhothai como potencia dominante en Siam. Tras el saqueo de Angkor por Ayutthaya en 1431, gran parte de la corte Jemer es obligada a exiliarse a Ayuthaya, trayendo consigo sus rituales y costumbres jemeres, de inspiración hindú. Muchas de estas costumbres son asimiladas posteriormente por la cultura Ayutthaya.

Tras la caída de Ayuthaya en 1767, Thonburi se convierte en capital de Tailandia por un período breve bajo el rey Taksin el Grande, hasta el golpe de estado de 1782.

La era actual (Ratthanakosin) de la historia tailandesa empieza en 1782, durante el reinado de Rama I el Grande, de la dinastía Chakri, quien establece la capital de Siam en Bangkok.

Las potencias europeas comienzan a establecer contactos con Tailandia en el siglo XVI. A pesar de la presión europea, Tailandia es el único país del sudeste asiático que nunca ha sido colonizado por una potencia europea. La razón principal que explica este hecho es que, durante todo el sigo XIX, Tailandia cuenta con una larga sucesión de hábiles gobernantes, quienes demuestran una enorme capacidad para utilizar la rivalidad franco-británica en la región en su beneficio. Como resultado, el país adquiere el estatus de estado tapón entre los países del sudeste asiático francés (Indochina) y la India y Birmania, en poder de Gran Bretaña. A pesar de su independencia, la influencia occidental provoca durante este período que se realicen muchas reformas, entre ellas el otorgamiento de importantes concesiones en favor de los intereses comerciales británicos. Una de dichas concesiones es la cesión de las tres provincias meridionales de Tailandia, que forman parte en la actualidad de Malasia.

En 1932, una revolución sin derramamiento de sangre resulta en el establecimiento de una nueva monarquía constitucional. Durante la Segunda Guerra Mundial Tailandia se alia con Japón. Tras la derrota de los japoneses y el fin de la guerra, Tailandia se realinea, convirtiéndose en aliado de los Estados Unidos. Desde el inicio de la Guerra Fría y hasta los años 80, Tailandia permanece como un país políticamente inestable. Durante este periodo se produce una sucesión de cambios de gobierno a consecuencia de sendos golpes de estado. Tras superar dicho periodo, el país se configura, a partir del último golpe militar de 1991, como una democracia participativa moderna.

En 1997, la crisis financiera asiática castiga con dureza a Tailandia. El valor del Baht Tailandés cae en picado, de 25 Bahts por Dólar a 56 Bahts por Dólar. La crisis económica provocada por este evento ya ha sido superada. El crecimiento del PIB en 2003 fue del 7%.

En 2001, Thaksin Shinawatra, del partido Thai Rak Thai (Los Tailandeses aman a los Tailandeses) se convierte en Primer Ministro tailandés, tras ganar las elecciones celebradas ese mismo año. En 2005, Thaksin renueva su mandato por otros cuatro años. No obstante, durante este mismo período arrecian las acusaciones de, entre otras cosas, coacción de la libertad de prensa, compra de votos, utilización del poder para favorecer a sus empresas, abusos policiales en la guerra contra el narcotráfico, e incapacidad de frenar la insurgencia islamista del sur del país.

En abril de 2006 se vuelven a celebrar elecciones. Thaksin revalida de nuevo el cargo. No obstante, tras el boicot de la oposición al nuevo gobierno, la Corte Suprema tailandesa sentencia la anulación de los resultados electorales y la convocatoria de una nueva cita con las urnas. El 19 de septiembre de 2006, estando Thaksin en Nueva York, los militares del autodenominado "Consejo para la reforma democrática", bajo el mando de Sondhi Boonyaratglin toman el poder, acabando con 15 años de democracia en el país

CULTURA

El budismo Teravada es central para la identidad moderna y creencia tailandesa. Sin embargo, en las áreas más al sur del país prevalece el Islam. Muchos grupos étnicos distintos, muchos de los cuales permanecen marginalizados, habitan el país. Algunos de estos grupos empalman con Myanmar, Laos, Cambodia y Malasia y han mantenido un estilo de vida distintivamente tradicional a pesar de una fuerte presencia cultural Thai. La etnia china también forma una parte significativa de la sociedad tailandesa, particularmente dentro y alrededor de Bangkok. Su exitosa integración dentro de la sociedad tailandesa le ha permitido mantener posiciones de poder social y político, siendo el caso del primer ministro el más notorio.

El respeto por los antepasados forma gran parte de las prácticas espirituales tailandesas, así como la caridad hacia los monjes budistas. Los thais tienen un muy fuerte sentido de gracia y hospitalidad, pero también un gran sentido de jerarquía social. El honor es importante en el discurso diario de los tailandeses, especialmente títulos de antigüedad, un concepto importante en la cultura Thai. Los tailandeses respetan a sus ancianos tanto que algunos nativos hacen wai o krab (reverencia) los pies de sus padres y abuelos. Ellos honran al primero en antigüedad, quien en cualquier tipo de ceremonia toma precedente en todas las decisiones de la familia.

El saludo estándar es un gesto de plegaria llamado wai. Los tabús incluyen tocar la cabeza de alguien o apuntar con los pies, dado que la cabeza es considerada lo más sagrado y los pies la parte más sucia del cuerpo. Pisar a alguien o la comida es considerado un insulto. A pesar de ello, la cultura tailandesa como muchas otras culturas asiáticas está sucumbiendo a la influencia de la occidentalización y alguno de sus tabúes tradicionales están lentamente desapareciendo. Libros y otros documentos están dentro de los más venerados objetos seculares, por ello uno no debería deslizar un libro sobre una mesa o situarlo en el suelo.

La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado. Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajíes, hierba de limón y salsa de pescado. La comida básica en tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas.

La cultura tailandesa ha sido grandemente influenciada en años recientes por su prensa vibrante y libre. Existen numerosos diarios ingleses, tailandeses y chinos en circulación y tailandia es el mayor mercado de periódicos en el Asia Sur-Este con una circulación estimada de 13 millones de copias diarias en el 2003. Enviado por: Jorge Arambulo.

HISTORIA DE LA SALUD - 10

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Historia de la Alimentación y la Salud

215 - Entre los años 215 y 282, mientras ocurría el fraccionamiento en los tres reinos, vive Huang Fu-mi, autor del "Kia-yi-kin", clásico de la acupuntura.  (China).

250 - Cipriano de Cartago el sacerdote es el médico de las almas.

265 - Entre los años 265 y 313, durante la restauración de la dinastía de los Ts’in Occidentales, vive Whang Chu-ho, autor de "Mö-king", clásico del pulso.  (China).

281 - Durante la Dinastía del Norte y el Sur, con partición del país (las seis dinastías), nace Ko-Hong. Fue autor del "Pao-p’u-tseu" (descripción principios de la viruela) el texto más importante del taoísmo.  (China).

290 - Nace en Capadocia el médico Areteo.  Fue autor de dos valiosas obras, cada una en cuatro libros, escritas en dialecto jónico, tratando de las causas y síntomas de las enfermedades agudas y crónicas, y su curación.  (Grecia).

290 - Zósimo de Panápolis escribe una gran enciclopedia de 28 libros que desarrollan los procedimientos relacionados con la teoría Tetrasoma, es decir la obtención del oro a partir de los cuatro metales viles: cobre, estaño, plomo y hierro.  (Roma).

292 - El emperador Diocleciano ordena quemar los escritos alquímicos.  (Roma).

300 - Zózimo describe lo que puede considerar el primer aparato de destilación; con su ayuda, los alquimistas y farmacéuticos de Alejandría fueron los primeros en destilar la esencia del éter.

300 - Desde el siglo IV D.C., con la introducción del taoísmo, se asimilan las ideas alquímicas en la medicina coreana.  (Corea).

300 - Durante el sincretismo religioso, el sistema médico coreano Han Yak, se desarrolla sobre una base fundamentalmente china.  (Corea).

300 - Clemente de Alejandría se refiere a una enciclopedia de 42 volúmenes atribuída a Thot, de los cuales 6 estaban dedicados a la salud.  (Egipto).

320 - Entre los años 320 y 325, durante el esplendor cultural del Imperio Gupta, fue redactado el manuscrito médico Brower.  (India).

326 - Nace en Grecia Oribasio, quien reunió la literatura médica griega y compuso una vasta enciclopedia médica, "El Código", en setenta tomos, que contenía extensas citas de las obras de los médicos antigüos; pero además de éstas citas de diferentes autores, Oribasio incluyó en "El Código" sus propias deducciones y generalizaciones.  Fallece en el año 403.

350 - Martirio de San Cosme y San Damián, médicos de los pobres de Egea (Cilicia), convertidos en patronos de la Medicina y la Farmacia.  (Grecia).

370 - Basilio el Grande funda un establecimiento para enfermos en la ciudad de Cesarea.  Se cree que este es el primer hospital cristiano.  (Anatolia Oriental).

PERSONAJES DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

Gastrografía España

Cocineros - En la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:

• Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
• Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
• Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
• Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
• Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:

• Karlos Arguiñano, quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias.
• Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos.
• Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: "1080 recetas".
• Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broché", discípulo de Adrià.
• Darío Barrio.

También destacan algunos nombres propios en la historia española, como:

• Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX, autor del libro "Practicón", referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.

• María Mestayer de Echagüe, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas, así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa.

Gastrónomos españoles

• Gregorio Marañón: además de su dedicación en "cuerpo y alma" a la medicina, escribió sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, las masas, etc. Hasta la década de los años sesenta, fue una de las plumas más destacadas de la gastronomía española.
• José Pla: a partir de la segunda mitad de los años 50 Pla continúa viajando e inicia la preparación de sus obras completas, tarea a la que se dedicará de lleno también durante la década siguiente. Es una etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construcción del programa estilístico planiano, con el que trascenderá el periodismo y consolidará su estilo, siendo en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideración.
• Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como "Contra los gourmets".
• Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introducción en el libro "Cocina Gallega".
• Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Destaca la obra "El libro de la Cocina Española", escrita en colaboración con Juan Perucho.
• Luis Cepeda: periodista y gastrónomo madrileño. Destaca la obra "100 Platos Universales de la Cocina Vasca". Es director técnico de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y crítico gastronómico de ON Madrid (El País) y otras publicaciones.
• Juan B. Viñals Cebriá: investigador gastronómico valenciano, ex colaborador del periódico Levante, EMV, en "Gran Valencia", 1974-1987. Especializado en la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana autor entre otras de la "recepta" (receta) de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana. Fuente: Wikipedia.

COCINA VATICANA

Gastrografía - Italia

Cocina vaticana... y Dios entre los pucheros

Bendecir la mesa significa mucho. En el Vaticano todavía más, y muchos Papas han sido buenos gourmets y mejores anfitriones.

 

Eva Celada analiza el recetario de los pontífices

J. BASTANTE LIÉBANA

 

Todo comenzó con una manzana (prohibida), siguió con la multiplicación de los panes y los peces y culminó en el banquete de la Última Cena. Y es que la comida ha estado estrechamente unida a la fe a lo largo de la historia. Con posterioridad, y tras la erección del Papado como símbolo del liderazgo en la Iglesia, los alimentos han estado presentes en las cuestiones religiosas. Así, durante siglos se han prescrito vigilias y abstinencias, se han declarado alimentos sagrados y, sobre todo, se ha comido (y bebido) mucho.

 

Tras los fogones vaticanos se esconden numerosos secretos, indispensables para entender la historia y el desarrollo de la Iglesia católica, y que la periodista y experta en gastronomía en Punto Radio, Eva Celada, ha desentrañado en 'Los secretos de la cocina del Vaticano' (Planeta). Un completo volumen que recoge la evolución de veinte siglos de gastronomía vaticana, así como las recetas preferidas por los Pontífices a lo largo de la historia y los platos inventados en la cocina de la Santa Sede.

 

Veinte siglos de cocina. «En estos dos mil años -apunta la autora- se ha pasado por todo, desde los primeros Santos Padres, austeros en comparación con los que hubo en la Edad Media y sobre todo en el Renacimiento, llegando a la sofisticación de finales del XIX o el minimalismo culinario de la actualidad». Algunos de los aspectos básicos de la alimentación pontificia se mantienen a lo largo de los siglos, como «el gusto por el dulce, la caza, las especias, el uso de pescados y mariscos, el consumo de vinos de gran calidad y, por supuesto, la presentación y protocolo en la mesa, muy exquisita».

 

Hoy existen varios tipos de cocina en el Vaticano: la cocina del personal, dirigida por Gianluca Previati, que alimenta diariamente al medio millar de funcionarios vaticanos; la de Santa Marta, residencia donde comen a diario alrededor de 40 cardenales y que atienden las Hermanas de la Caridad de San Vicente de Paúl; y la cocina específica de los cardenales, que tienen sus residencia en el Vaticano.

 

Y, sobre todas ellas, la cocina del Papa, «la más exclusiva de todas», afirma Eva Celada. «Se trata de una cocina hecha expresamente para el Sumo Pontífice a su gusto total, pero también es una cocina de 'calidad' de la que salen los platos que degustan jefes de Estado y Gobierno». Y es que muchos de los acuerdos con la Santa Sede se suscriben sobre el mantel.

 

No ha habido Papas cocineros, aunque Benedicto XVI se hacía su propia cena (sopa de sémola) siendo cardenal, y a Pío II (1458-1464) le gustaba recoger la fruta de los jardines vaticanos. «Siendo Papas, la cosa cambia: ahí ya no entran en la cocina».

 

Excesos e inventos. A lo largo de la historia, ha habido Pontífices famosos por sus excesos -los Borgia Calixto III y Alejandro VI, posiblemente se llevaran la palma-, otros sibaritas con la comida (Juan XXIII entre ellos) y otros de gustos sencillos, como San Gregorio Magno (590-604), que se horrorizaban ante el despilfarro de sus antecesores. Otros, como Pío V (1513), considerado un Papa austero, «tenía debilidad por las perdices rellenas de piñones, y cada día, cuando se levantaba, desayunaba leche recién ordeñada, una torta de mazapán confitado, dulces y ¿cuatro perdices!», asegura Celada.

 

No se sabe de Papas que hayan seguido un régimen de adelgazamiento, aunque muchos de ellos sí han tenido que cuidar su alimentación a causa de enfermedades como la gota, producida por su exceso de consumo de carne. Aunque no hay documentación al respecto, Celada apunta algunos casos de envenenamiento (posiblemente a través de la comida o la bebida), como las muertes de Alejandro VI (1492-1503) o, más recientemente, Juan Pablo I.

 

'Boccato di cardinali'. Algunas de las invenciones surgidas de los fogones vaticanos han sido, y son, pioneras en las modas culinarias. A lo largo de veinte siglos, han surgido innumerables platos y modos de preparación de los cocineros de la Santa Sede. La cocción al baño María, el concepto «a fuego lento», la salsa farnese o boloñesa, el uso del tomate para las salsas, la salsa verde, el uso del chocolate, las natillas, la piña con jamón, el rebozado de verduras, el tratamiento de los helados, son algunos de los inventos de una de las «cocinas de autor» más respetadas en el mundo y que ha evolucionado con el mundo y con la Iglesia. Y es que, como decía Santa Teresa, «hasta en los pucheros anda Dios».

LA HISTORIA DEL AZÚCAR

Por: Jorge Arambulo - Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5.000 años, a España no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia.

Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrolla hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor.

Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.C., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas".

Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India".

 De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano.

Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar como parte integrante de gran cantidad de recetas. Variando sus proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores".

Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas.

A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia.

Las colonias se habían convertido en los principales productores mundiales de azúcar y la lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa.

Así, a comienzos del siglo XIX Napoleón Bonaparte impulsó, a través de sus campañas, la difusión del alimento y potenció el cultivo de la raíz de la remolacha y la construcción de azucareras en Francia, política que siguieron otras naciones de Europa Central y Alemania.

En España se comienza a sembrar remolacha a finales del siglo pasado, al decaer nuestra influencia directa sobre Cuba, intensificándose poco a poco su cultivo. Surge la industrialización y comienza el periodo de instalación de fábricas. La primera se instala en Alcolea, provincia de Córdoba, en 1877.

Durante el siglo XIX continúa la producción y elaboración simultánea del azúcar procedente de caña y de remolacha. Con la abolición de la esclavitud, y por tanto de la mano de obra barata que trabajaba la remolacha, la producción entra en un periodo de crisis.

La Primera Guerra Mundial permite a los productores de caña recuperar el mercado perdido y controlar más de la mitad de éste. A partir de aquí, los organismos internacionales y los gobiernos de los principales países productores, establecerán cuotas de exportación y producción de caña y remolacha, para mantener el equilibrio y el control del mercado

GASTRONOMÍA THAI

Gastrografía - Tailandia.

Por: Jorge Aranbulo - El alimento tailandés es famoso por todo el mundo. Si es chile-caliente o comparativamente suave, armonía y contraste son los principios de guía detrás de cada plato. La cocina tailandesa es esencialmente una unión de las siglo-viejas influencias del este y occidentales armonioso combinadas en algo únicamente tailandés. Las características del alimento tailandés dependen de quién la cocina, para la cual se cocina, para qué ocasión, y se cocina donde él. Los platos se pueden refinar y ajustar para satisfacer todo el gusto.

La gente de “Tai” emigró de establecimientos del valle en la región montañosa del sudoeste China (ahora provincia de Yunnan) entre los sextos y décimoterceros siglos, en qué ahora se conoce como Tailandia, Laos, los estados del Shan de Birmania superior, y de Vietnam del noroeste. Influenciado por el chino que cocinaba técnicas, la cocina tailandesa prosperó con la biodiversidad rica de la península tailandesa. Consecuentemente, los platos tailandeses tienen hoy algunas semejanzas a los platos del chino de Szechwan.

Originalmente, el cocinar tailandés reflejó las características de una forma de vida flotante. Los animales, la planta y las hierbas acuáticos eran ingredientes importantes. Las influencias subsecuentes introdujeron el uso de pedazos importantes a cocinar tailandés. Con su fondo budista, Thais evitó el uso de animales grandes en pedazos grandes. Los cortes grandes de la carne fueron destrozados y mezclados con las hierbas y las especias. Los métodos que cocinaban tailandeses tradicionales eran de guisado y que cocían al horno, o de asados a la parilla. Las influencias del chino consideraron la introducción de freír, de revolver-freír y de la fritura. Las influencias culinarias a partir del 17mo siglo hacia adelante incluyeron técnicas portuguéas, holandesas, francesas y japonesas. Los chiles fueron introducidos a cocinar tailandés durante el último 1600s por los misionarios portuguéss que habían adquirido un gusto para ellos mientras que servían en Suramérica. Thais era muy se adapta en adaptar métodos que cocinaban extranjeros, y substituir los ingredientes. La mantequilla de búfalo usada en cocinar indio fue substituida por el aceite de coco, y la leche de coco substituida para otros productos lácteos.

Las especias puras que dominaban fueron atenuadas y realzadas por las hierbas frescas tales como hierba de limón y galanga. Eventual, menos y menos especias fueron utilizadas en currys tailandeses, mientras que el uso de hierbas frescas aumentó. Se reconoce generalmente que los currys tailandeses se queman intenso, pero brevemente, mientras que otros currys, con las especias fuertes, se queman por períodos más largos. En vez de platos de la porción en cursos, una comida tailandesa se sirve de una vez, permitiendo que los diners gocen de combinaciones complementory de diverso gusto.

Una comida tailandesa apropiada debe consistir en una sopa, un plato con los condimentos, una inmersión del curry con el acompañamiento de pescados y de vehículos. Una ensalada spiced puede substituir el plato del curry. La sopa puede también ser picante, pero el curry se debe substituir por un artículo no-spiced. Debe haber armonía del gusto y de las texturas dentro de los platos individuales y de la comida entera