Por: Martha Delfín Guillaumin - México – Grupo Gastronautas - www.historiacocina.com
Gastrografía - Instituto de los Andes
Si hay algo que me gusta comer es el guajolote en mole, traducido sería el pavo en salsa, pero no cualquier salsa, trataré de explicarme enseguida. Mole es una palabra náhuatl que según el Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana de Rêmi Simêon, publicado por primera vez en París hacia 1885, se deriva de las voces molli o mulli: “Salsa, guiso, potaje; nuezes mulli, salsa hecha con nueces y especias .” Esa sería su etimología, pero si seguimos la tradición debemos advertir que esta salsa tiene un origen colonial cuando se conjugaron durante el Virreinato de la Nueva España los sabores, saberes e ingredientes de la cocina española y la mexicana. Este campo de experimentación gastronómica se hallaba en las cocinas del palacio virreinal, de los españoles acaudalados y, sobre todo, en las hermosas cocinas decoradas con mosaicos de talavera poblana que había en los conventos de monjas; por ahí dice el cronista don Artemio del Valle Arizpe que fue un invento fortuito porque cierto obispo iba a visitar a las monjas de un convento poblano y la superiora de éstas, sor Andrea de la Asunción, en el apuro improvisó el guiso mezclando los ingredientes que tenían a mano: chiles (ajíes) ancho, mulato, chipotle y pasilla, cacahuate (maní), tabletas de chocolate, caldo de guajolote, ajonjolí, clavo, pimienta, almendras, tomate, cebolla, ajo, comino, etc., etc. El resultado de esto, o sea, el mole, sirvió para bañar las presas del guajolote cocinado y que previamente había sido cebado con nueces, castañas y avellanas.
Si bien el guajolote o pavo no es exclusivo de México, sí fue un ave que llamó la atención de los españoles desde el principio del período colonial, por ejemplo, en las Relaciones Geográficas de la Ciudad de Mérida, Yucatán, escritas hacia 1579, contestando a la pregunta 27 que pedía información sobre “Los animales y aves bravos y domésticos de la tierra, y los que de España se han llevado, y cómo se crían y multiplican en ella.”, dice que:
... Crían los indios en sus casas gallinas o gallipavos que llaman en España, y danse (sic) en muy gran cantidad, porque se crían sin agua, y si la beben les es dañosa, que se les hinchan las cabezas y mueren. Después que vinieron los españoles, han dado en criar gallinas de Castilla y se hallan bien con ellas porque se crían y multiplican mucho, y se sustentan con poco grano por criarlas en campo donde siempre hay hierba que comen.
Comencé hablando de mi predilección por el guajolote bañado con mole, ahora continúo ofreciendo un extracto del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario publicado hacia 1888 en París. La edición que manejo es un facsimilar del libro que pertenece a la Biblioteca de Guadalupe Rivera Marín, una mujer intelectual, hija de Diego Rivera y Guadalupe Marín, quien prologa de forma muy erudita y sabrosa al libro:
La diaria alimentación incluía el consumo de aves silvestres como la codorniz, la chachalaca, los pichichiles –pixixi- y alguna doméstica como el guajolote o huexolotl; patos, pescados y otros animales como el armadillo, la iguana, el jabalí, el venado, el ixcuintle, el tepeixcuintle.
Antes de copiar una de sus recetas, las cuales incluyen distintas variedades de mole, no resisto la tentación de vaciar el contenido de la copa que aparece en las primeras páginas de este Diccionario:
Que contiene todos los procedimientos empleados en la alta, mediana y pequeña cocina, la lista normal de los platillos que deben componer las distintas comidas, que con variedad de nombres se hacen en el día, el método de aderezar los platos y de disponer los diferentes servicios de una mesa, y los más selecto de las artes del pastelero, del bizcochero, del confitero, del destilador y del nevero, con todo lo relativo á la repostería. –Encontrándose en él todos los artículos importantes de las obras de esta clase que se han publicado en castellano, y otros nuevos, relativos tanto á la cocina mexicana, como á la francesa, tomados estos últimos del Cocinero Real, de las obras de Beauvilliers, de los Tratados de Careme, del Diccionario de Mr. Burnet, de La Nueva Cocina Económica, y de otros autores.
En la página 371 y siguientes aparece la definición de guajolote y las distintas maneras de prepararlo. Así, me permito transcribir parte de este delicioso texto:
Guaxolote (Huexolotl). Esta ave, á la que llamaron los Españoles gallipavo, es el gallo de estas regiones; y su hembra, conocida con el nombre de pípila, es la gallina mejicana. Sus carnes son sabrosas y aun exquisitas, cuando se han cebado cuidadosamente, lo que se hace teniéndolas en corrales limpios con grano y agua en abundancia: quince días antes de matar a los guaxolotes, se les echan por el pico nueces chiquitas, comenzándose el primer día por una, al siguiente se le echan dos, y así sucesivamente hasta la víspera de matarse, sin perjuicio del maíz que coman voluntariamente en este tiempo.
Se guisan de innumerables maneras, tanto á la extranjera como á la mejicana, y en todas son sabrosos y de fácil digestión.
Su guisado propio, aprendido de los originarios del país, es el mole; pero se hace este de tantas maneras, que no sería exageración decir que en cada casa se dispone de diverso modo que en las otras, aunque en todas es la base el chile, mezclándose en mayor ó menor cantidad el ancho con el pasilla, y poniéndose mas ó menos pepitas de esta y de la otra clase, para espesar el caldillo, y las especias en diferentes proporciones, añadiéndose, ó no, xitomates o tomates. Por esto es que á mas de los procedimientos que se explican en los artículos siguientes, pueden consultarse los relativos al mole y al pipian, donde se indican todas sus variaciones.
Ahora sí, “ya con esta me despido” como se dice acá en México, elijo la receta del guaxolote en mole verde, otro día emplearé este hermoso Diccionario y transcribiré otras recetas, quizás de postres o de cremas aprovechando esa próxima ocasión para contar alguna historia de mi querido México:
Se muele una buena porción de tomates con algunos chiles verdes, y se desvenan estos, si se quiere que no pique el mole: se muelen también una ó dos ramas de culantro verde; se fríe el guaxolote crudo y en trozos regulares, y aparte se fríe también el tomate con chile y culantro. Después se echa el guaxolote, y se le agrega agua ó caldo en que se haya cocido carne de puerco, poniéndose á hervir con la sal necesaria hasta que se cueza, y entonces se muele un poquito de clavo, se le agrega, y también chilitos verdes y calabacitas chiquitas cocidas, y unas ramas de culantro.
