LA CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA - CAP: 11

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía 

 

2325(AC). De esta fecha es la más antigua referencia del cultivo del Azafrán en Asia Menor.

2300(AC). Existen hornos de fusión en Egipto, que son avivados mediante un sistema de fuelles construidos con tubos de cuyo extremo soplan varios hombres, la evolución es rápida, utilizando un fuelle manipulado con los pies.

 

2300(AC).  En la China se cultivan vides y se produce vino.

 

2300(AC).  La ciudad de Troya en Asia Menor esta en su apogeo, en su refinamiento tienen mucha dedicación para producir y escoger sus vinos.

 

2290(AC). Hierro. Se utiliza por primera vez el hierro para la fabricación de herramientas, India, Egipto, Mesopotamia y Asia Menor.

 

2280(AC). Gudea, rey acadio de Legash en Mesopotamia quien derrotó a los guteos: pueblo nómada que descendiendo de las montañas del noroeste habían atacado con éxito varias ciudades Acadias.  Con Gudea, se inicia una etapa de renacimiento artístico y económico de su pueblo, el rey es un experto en vinos.

 

2250(AC). Nutrición. Los antiguos egipcios se preocupan por definir que es una dieta sana y equilibrada, consideraban que la base de una buena alimentación debería considerar de todas maneras: legumbres, pescado, frutas y verduras, lácteos y miel, aceites vegetales, pan, vino y cerveza. Reconocen que la alimentación no es únicamente una necesidad vital que los hombres deben satisfacer, sino que forma parte importante de un contexto más complejo de bienestar social.

 

2200(AC). Los Tartesios, un pueblo genial llega a la Península Ibérica al mando de Tarsis, que según algunos historiadores descendía de Noé, traen una buena civilización que no sólo cultivan la vid, producían vino, sino también lo comercializaban por toda la región mediterránea y por otro lado desde Escandinava hasta Oriente Medio.

 

2200(AC). Gastronomía Afrodisíaca. La primera mención de los afrodisíacos que se hayan registrado proviene de Papiros médicos egipcios, sin fecha y, se cree que corresponden entre los años 2200 y 1700 antes de nuestra era, y que floreció en el Imperio Medio.

 

2125(AC). El rey Ur-Nammu, fundador de la III Dinastía de Ur promulga un "Código de Leyes" que juntamente con el de Urukagina, constituyen antecedentes del célebre Código de Hammurabi, Rey de Babilonia. Estas leyes tienen la particularidad de reglamentar la producción y el comercio de vinos.

 

2100(AC). India. Los habitantes de la costa de Malabar, en la India, tenían una alimentación en base del arroz, pobre, monótona, pero esta región era una de las cunas de las especias tropicales y los habitantes de la zona no tardaron en mezclar pimienta, cardamomo, cúrcuma y leche de coco, formando una pasta amarilla que mejoraba el sabor poco atractivo del arroz solo y diario. Esta mezcla es la base del curry que conocemos en la actualidad.

 

2100(AC). En Creta, durante el período Minoico Medio, se desarrolla una notable artesanía de la cerámica, que eleva el nivel de la gastronomía.

2100(AC). Del período arcaico superior de la cultura peruana, data los restos más antiguos encontrados de recolectores, cazadores y agricultores primarios en la selva del Perú; proceden de los Andes Orientales, en la zona del Ucayali denominada Tutishcainyo.

 

2050(AC). Se escribe el código Ur-Nammu, en la tercera dinastía Ur. Es el código más antiguo descubierto hasta ahora. Algunas de sus leyes se refieren a la reglamentación de aspectos alimenticios.

 

2000(AC). Los Faraones en Egipto destinaban terrenos próximos a los templos para el cultivo de la vid. Los Egipcios realizan un minucioso trabajo agrícola con muchas obras planificadas, como el mantenimiento de los diques y canales, así como la delimitación de las tierras por escribas y agrimensores encargados de mantener al día el catastro, fijar la base tributaria y asegurar la recaudación de aquellas partes de la cosecha que revertían en el estado, sin dudas el poder del faraón dependía de la agricultura y su correcto funcionamiento. 

2000(AC). Pinturas fúnebres ilustran con detalle cada etapa de la vendimia y la preparación de vinos. También se conoce la existencia de catadores oficiales que tienen como misión calificar y clasificar la calidad del vino producido. 

LA HISTORIA DE LA PAPA - CAP: 08

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

 

1560. La papa llega a Italia, la llevaron los ejércitos españoles como alimento de sus animales de intendencia. Llama la atención la nueva planta, algunos la toman en cuenta.

 

1565. El hospital de las Cinco Llagas. Durante la segunda mitad del siglo XVI los españoles llevaron la papa a Europa, principalmente como curiosidad botánica, entró por la puerta de Europa, la hermosa ciudad de Sevilla. Fue allí precisamente donde se utilizo por primera vez como alimento, se daba la papa como sustento en los hospitales, la ciudad estaba compartimentada en materia de salud en centros que acogían a los distintos oficios, con un hospital central, el llamado Hospital de las Cinco Llagas, que hoy acoge la presidencia de la Junta de Andalucía. Allí se dio a los enfermos y también a las tropas acantonadas en la ciudad, lamentablemente con poca aceptación, quizá por la opinión de los galenos que la consideraban: "insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada al engorde cerdos".

 

1565. El pirata ingles John Hawkins requisa la planta en uno de sus asaltos a naves españolas y las lleva con mucho cuidado a sus tierras de Irlanda, algunos opinan que lo que verdaderamente llevo fueron camotes o como las llamaron batatas.

 

1565. Botánica. Nace en 1493, en España el médico naturalista Nicolás Bautista Monardes, residiendo en la madre patria y sin haber visitado el Perú, se ocupa extensamente de la flora peruana, principalmente de sus elementos alimenticios. En 1565 publico su famosa obra Historia de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales.

 

1565. El real regalo. Felipe II envía como presente al Papa algunas plantas de patata.

 

1570. Los dogmáticos. Algunos religiosos con una intolerancia absoluta decían que no podían comer las papas porque su nombre no estaba escrito en el libro religioso rector, la Biblia. Los más silvestres opinaban que lo que crecía bajo tierra era obra del diablo y con Satanás ninguna relación por supuesto. Otros eruditos opinaban que si la planta crecía tan rápido debería estar presa de un embrujo maléfico, también excluyente. Estas son solo unas perlas del culta y desarrollada Europa del siglo XVI.

 

1571. El súper tesoro. Llega a España la hermosa y poderosa nave Santísima Madre, cargada de tesoros y en medio del oro y la plata algunas plantas de papas.

1573. La gran cosecha.  Se tiene noticias de una importante cosecha de papas en España, lo que permite una mayor distribución y difusión. También de la existencia sin confirmar de algunos sembríos en Bélgica y Austria.

1573. Otra del Hospital. Los primeros que experimentaron la patata como alimento fueron los españoles, la comunidad religiosa que dirigía el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias económicas. El ecónomo compró patatas ya que al no ser apreciadas y más usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada cabalmente en la dieta de los españoles.

 

1577. La madre Teresa de Jesús, en carta dirigida a la madre María de San José, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Ávila, el 19 de diciembre de 1577, escribe: "Jesús sea con vuestra reverencia siempre, mi hija. La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me envíe vuestra reverencia mas cosa ninguna que es conciencia".

 

1584. Un error gastronómico. El famoso explorador Walter Raleigh, trata de aclimatar la patata en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses. Es celebre la anécdota cuando Raleigh entrega a los encargados del palacio de la reina Isabel I, plantas de papas, los cocineros preparan una ensalada con sus hojas sin mayor suceso, ignoran que no se comen y solo se aprovecha las "semillas" que ellos desechan. Raleigh trata de corregir el error sin mucha fortuna.

 

1586. Diego Dávila Briceño, corregidor de Huarochirí, cerca de Lima, recomendaba su consumo: "Y en lo alto de las haldas de estos ríos se siembran y recogen las semillas de las papas, que requieren tierras frías, que es uno de los mayores bastimentos que los indios tienen en esta dicha provincia, que son turmas de tierra, y si en España las cultivasen a la manera de acá, sería gran remedio para los años de hambre".

 

1587. El Papa Pío IV envía de regalo plantas de papas a los Países Bajos, hoy Holanda, se las regaló a Philippe de Sivry, señor de Waldheim y gobernador de Mons, el cual encarga su estudio y tratamiento al botánico francés Charles de L'Ecluse, que dirigía el jardín botánico de Viena. Este científico, al servicio de Maximiliano II, bautizó la planta con el nombre extraño "Arcechnida Thophrasti" y también con el más lógico de "Papas Peruviarum". http://www.institutodelosandes.com/

UN TRIÁNGULO QUE CUMPLE CIEN AÑOS

 

El chocolate más conocido de Suiza surgió como un experimento en una cocina casera. Hoy día es el favorito en 110 países.

Los suizos están orgullosos de su espíritu innovador y en el caso de Toblerone se demuestra. Nadie antes había mezclado el chocolate y el turrón como lo hicieron Theodor Tobler y su primo Emil Baumann en 1908.

Igual de revolucionario fue el concepto de mercadotecnia de Tobler para impulsar su marca y su barra de chocolate, para situarla en los primeros lugares de las preferencias del comercio internacional.

La forma triangular de la barrita ya resultó en sí misma un golpe de ingenio y a la vez de sentido práctico, pues permite cortar los trozos del chocolate de forma simple y volver a empujar el resto del producto en su empaque.

La leyenda cuenta que Theodor Tobler se inspiró en la forma del Monte Cervino, pero su nieto Andreas asegura que la idea la tuvo al ver a las bailarinas del Folies Bergère haciendo un triángulo humano durante su actuación en el conocido centro nocturno de París.

El nombre resultó de la combinación del apellido Tobler y de la palabra en italiano 'torrone', que significa turrón. Una forma de promover simultáneamente el nombre de la marca y del nuevo producto. Theodor pronto patentó ambos nombres y la receta del chocolate de su creación.

Un hombre que supo vender su producto - Tobler comprendió pronto la importancia de atraer la mirada pública hacia su marca en tiempos en los que el sector manufacturero se concentraba en vender sus productos a través de la publicidad de boca en boca.

Los accionistas de Tobler lo criticaron por utilizar enormes sumas de dinero en publicidad. También la Sociedad Suiza en Defensa del Patrimonio le reprochó el hecho de haber cubierto la ciudad con anuncios metálicos. Pero Tobler continúo en la misma línea sin arrepentirse.

"Puedes darte a conocer con menos esfuerzo, pero existe el riego de que te rebasen otros antes de alcanzar tu meta", comentó Tobler alguna vez para justificar su estrategia.

Los primeros reclamos publicitarios se centraron en la marca Tobler. Fue en 1920 cuando la compañía puso el acento en el producto Toblerone, inicialmente dirigido a mujeres y niños.

Tobler sabía que el mercado doméstico era muy pequeño, por lo que requería abrirse más allá de las fronteras helvéticas. En 1921, Toblerone estuvo presente en un encuentro de marketing en Londres.

"Poco después casi todos habían escuchado allí el nombre de Toblerone, y esta es una ciudad con una población total mayor a la de toda Suiza", escribía la publicación de la empresa 'Jurnalo Tobler'.

Triunfo y desastre, primero... El espíritu empresarial de Tobler y su talante para asumir riesgos fueron el origen de su poder, pero también de su debilidad. Asumió la dirección de la fábrica de chocolate de su padre en 1900. Estaba orgulloso de sus raíces y de su perspicacia para los negocios, que lo diferenciaban de la élite conservadora de Berna.

La compañía se mantuvo muy bien durante varios años. Además de obtener buenos dividendos para sus accionistas, también ofrecía un sistema de servicios de salud para sus trabajadores, pensiones para sus antiguos trabajadores jubilados y en caso de discapacidad; y esto en tiempos en los que no era una norma en el mundo del trabajo.

En esa primera etapa de crecimiento, Tobler llegó a ser la tercera fábrica chocolatera más importante de Suiza en los años 1920. Pero la depresión económica de finales de esa década frenó ese desarrollo.

La empresa enfrentó muchas dificultades financieras. En 1931, los bancos crediticios se apoderaron de ella y Theodor Tobler debió abandonarla. Murió en 1941.

Después de pasar por las manos de diversos propietarios, Kraft Foods la compró en 2000.

... y nueva historia de éxito después - Sea cual fuere el destino de los padres de la compañía, hoy día la barra de chocolate Toblerone sigue reforzándose entre las preferencias del consumidor.

Y el sueño de su creador se ha hecho realidad: 96% de la producción de Toblerone se vende en el extranjero. El paquete dorado de 400 gramos es el preferido en las tiendas exentas de impuestos en los aeropuertos.

No obstante, tampoco ha faltado la inventiva en el crecimiento del producto. Se ha enriquecido con nuevos sabores y tamaños. En 1982, Toblerone ingresó al libro de marcas de Guinness con una barra de siete kilos de peso.

Y se espera un evento publicitario inusual en este año para celebrar el centenario de la barra. A finales de esta primavera, las cuatro ciudades más importantes de Suiza competirán para convertirse en anfitriona de la gran celebración del aniversario de Toblerone que tendrá lugar en septiembre próximo.

El reto es construir la mayor torre de cajas de Toblerone lo más rápido posible. Cualquiera puede ayudar, pero, cuidado, las cajas para hacer la torre estarán vacías, haciendo el desafío aún mayor.

swissinfo, Julia Slater

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:11

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana - Siglo XVI 

 

1540 - 4 de Enero. Los Dominicos. Se crea la provincia de la orden de Santo Domingo de San Juan Bautista del Perú (separándola de las anteriores provincias de Santa Cruz de la Española y Santiago de México).

 

1540 - 14 de Febrero. En Europa. Carlos V entra en Gante con 5.000 mercenarios alemanes. Tres días después comenzó la actuación de los tribunales de justicia y el terror se extendió por la ciudad, rodaron numerosas cabezas que se exhibieron clavadas en picas. Se suprimieron los privilegios y libertades y se obligó a gran parte de los ciudadanos a desfilar vestidos de negro y con la cabeza descubierta ante el Emperador, y a los cabecillas a pedir perdón de rodillas.

1540 - 9 de Marzo. El Hermano. Francisco Pizarro ratifica el nombramiento de Gonzalo Pizarro en la gobernación de Quito.

 

1540 -  25 de Marzo. La Iglesia Mayor de Lima. En ceremonia celebrada por el Fraile Vicente Valverde, Primer Obispo del Cusco, se coloca el Santísimo y un hermoso óleo, según Bernabé Cobo era "Una modesta fábrica de Pequeñas Dimensiones", se habían empleado casi cinco años en su construcción.

 

1540 -  29 de Marzo. Fiesta Brava. Se realiza una corrida de toros en la Plaza Mayor, durante la fiesta de Cañas, el conquistador Francisco Pizarro lidia y mata un toro a rejón. El marques gobernador lucio un traje enviado desde México por Hernán Cortés.

 

1540 -  25 de Abril. Ayacucho. Los españoles fundan San Juan de la Frontera de Huamanga, hoy la hermosa ciudad de Ayacucho.

 

1540 -  15 de Agosto. Arequipa. El conquistador español "El muy Magnífico" don Manuel Garci de Carbajal, por encargo de Francisco Pizarro funda la ciudad de Arequipa.

 

1540 - 2 de Noviembre. El capitán español Alvar Nuñez Cabeza de Vaca, es comisionado para brindar ayuda a la expedición de don Pedro de Mendoza, parte de Cádiz rumbo al Río de la Plata con cuatro embarcaciones, cuatrocientos hombres y cuarenta caballos.

1540. Collique. Francisco Pizarro otorga a su medio hermano Martín de Alcántara y su esposa Inés Muñoz una nueva encomienda, es denominada Collique, esta situada en Carabayllo al sur de Lima. (Llegarían a ser de las familias mas acaudaladas de esos tiempos, al menos tuvieron como propiedades cuatro encomiendas con mas de tres mil tributarios).

 

1540. Catalina Cueva describe para el diario de Inés Muñoz, los tipos de cocción utilizados por los nativos: 1. Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka. 2. Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. 3. Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano. 4. Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro. 5. Pescado crudo. (Como después lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado troceado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo.  Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche) 6. Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno.

 

1540. Los primeros destilados: Se realizaron en una artesanal "Falca" - todavía no existen los alambiques -. La "Falca" en un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el vapor. Fuego de leña era el catalizador, las paredes de la falca eran curadas con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.

 

1540.  Pedro de Valdivia inicia la conquista de Chile; parte del Perú con un grupo de aventureros y su compañera Inés de Suárez, oriunda de Castilla. Entre la relación de provisiones encontramos: Cerdos, gallinas, patos, trigo, vino y semillas. La difícil conquista de los araucanos fue magistralmente narrada en el poema épico La Araucana de Alonso de Ercilla y Zúñiga.

 

1540. El cronista Sarmiento de Gamboa elogia el sistema de alimentación Inca, especialmente sus andenes, (pisos de sembríos en las laderas de los cerros creando "pisos" ecológicos. Sus técnicas de deshidratado y conservación, el sistema de almacenaje (tambos) y la distribución tan eficiente que permitía por ejemplo disponer siempre de pescado fresco.

1540. Las Encomiendas. Se establece oficialmente, se regulariza, en el territorio del Perú el sistema de las "Encomiendas" delimitación de territorios, reparto de los indios entre los conquistadores para que trabajen para ellos a cambio de "protección", también las encomiendas regulan el comercio y la minería.

 

1540 - Diciembre. El Dorado. Gonzalo Pizarro, como gobernador de la provincia de Quito, organiza una expedición y parte rumbo a la conquista de la actual Amazonía, la tremenda vegetación  y la dificultad para conseguir comida hacen que la expedición sea muy difícil. Francisco de Orellana solicita autorización a Pizarro para adelantarse, las condiciones de la región hacen imposible el regreso donde está el grueso de la expedición, mes y medio después llegan al colosal Río Amazonas.

 

1540 - Tecnología. El vidriero alemán Chistoph Schurer inventa en Neudeck el vidrio azul de cobalto, con lo que se enriquecerá notablemente la cristalería. http://www.historiadelagastronomia.com

AÑO INTERNACIONAL DE LA PAPA

 

Ayacucho, (EFECOM).- Perú presentó hoy oficialmente el Año Internacional de la Papa, tubérculo originario de este país andino, en donde se cultivan más de 2.000 variedades, con la pretensión de ensalzar su historia y sus virtudes alimenticias.

Bajo el escenario de la ciudad andina de Ayacucho, 600 kilómetros al sureste de Lima, la misma tierra donde hace 7.000 años el hombre comenzó a cultivar este tubérculo que hasta entonces sólo crecía de modo silvestre, políticos y expertos internacionales alabaron las cualidades del humilde alimento.

 

En 2008, designado por la ONU como Año Internacional de la Papa, el cultivo andino es el tercer alimento más extendido del mundo, sólo por detrás del arroz y el trigo, con una producción aproximada de 324 millones de toneladas anuales en 151 países.

Además, según los expertos, la papa es un camino para combatir la desnutrición y el hambre en todo el planeta.

"Es el cultivo más expansivo en África, India va a doblar su producción y China ha declarado la papa como un sendero para salir de la pobreza", refirió a Efe la directora del Centro Internacional de la Papa (CIP), Pamela Anderson, mientras visitaba en Ayacucho los puestos levantados por productores locales para festejar el alimento.

La papa, un producto que el ministro peruano de Agricultura, Ismael Benavides, definió durante el acto de presentación como "parte de la identidad peruana", llegó a Europa a mediados del siglo XVI como una simple curiosidad botánica.

Sin embargo, en la década de 1570 ya hay textos que refieren que el tubérculo se cultivaba en el Hospital de la Sangre de Sevilla, con el objetivo de alimentar a los enfermos.

En el siglo XIX se había convertido en uno de los alimentos base de la población europea, tanto es así que cuando en 1846 una plaga destruyó todas las cosechas de papa de las Islas Británicas, la hambruna mató a más de un millón de irlandeses.

Aunque durante años Perú, Bolivia y Chile se han peleado por ser el país de origen de la papa, en 2005 un estudio genético realizado por la Universidad de Wisconsin concluyó que todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación realizada en el sur peruano.

En Ayacucho lo entienden así, y por eso celebraron hoy el día de su producto estrella con comparsas tradicionales, bailes que recreaban el proceso de cultivo, degustaciones, carrozas e incluso la presencia del Rey de la Papa, un tradicional muñeco gigante que era escoltado por varios mayordomos en altos zancos.

 

Para el presidente de la asociación de productores de papa de la zona, Abraham de la Cruz, que la presentación se realice en Ayacucho es también "un reconocimiento por los 20 años de violencia que hemos vivido".

La región, que en el periodo 1980-2000 fue la golpeada por el enfrentamiento entre los grupos terroristas y el Ejército y que dejó 70.000 muertos en todo el país, vive actualmente "un proceso de reconstrucción".

"Hay que recuperar la región, darle el dinamismo necesario para que el pueblo tome conciencia de que su alimento principal es la papa, y no sólo en el Perú sino en todo el mundo", añadió.

La planta de la papa, o 'solanum tuberosum', alcanza el metro de altura y posee flores blancas o rosáceas; sin embargo, en el cultivo no se utilizan semillas sino que se entierran los mismos tubérculos para que se desarrollen por procedimientos de multiplicación vegetativa.

Fritas, guisadas, cocidas o rellenas, la papa ha recorrido un largo camino desde el altiplano andino hasta llegar a las mesas de todo el mundo y ser reconocida por la ONU, gracias a su importante aporte nutricional, como "el alimento de los pobres". EFECOM

EL DIARIO DE INÉS MUÑOZ - CAP:10

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes - Perú 

1539 - 8 de Enero. En Lima, el cabildo mandó dar cuatro solares, fuera de la población, para el asiento de los principales curacas de los nativos de Lima.

 

1539 - 12 de Abril. Nace otro gran mestizo. El Inca Garcilaso de la Vega, es bautizado como Gómez Suárez de Figueroa, en memoria de uno de sus abuelos, .

Nota: El Inca Garcilaso nació en Cuzco, Perú, el 12 de abril de 1539 y murió en la andaluza ciudad de Córdoba el 23 de abril de 1616, el mismo día, al parecer, que murieron Shakespeare y Cervantes.

El nombre que recibió en el bautismo fue el de Gómez Suárez de Figueroa, pero en 1563 empezó a usar y a firmar con el de Inca Garcilaso. Siempre estuvo orgulloso de su mestizaje, que explica así: "A los hijos de español y de india, o de indio y española, nos llaman mestizos, por decir que somos mezclados de ambas naciones; fue impuesto por los primeros españoles que tuvieron hijos en indias, y por ser nombre impuesto por nuestros padres y por su significación, me lo llamo yo a boca llena y me honro con él."

 

1539 - 7 de Mayo. La Dote. Estando en el Cusco (Yucay), Francisco Pizarro otorga a su hija Francisca (1534) el cacicazgo de Chimú (1.000 tributarios) y las encomiendas de Conchucos (800 tributarios) y de Huaylas (3.000 tributarios), esta ultima correspondía al curacazgo de Contarhuacho la abuela materna de Francisca.

 

1539. Los granos de trigo. Doña Inés Muñoz, recibe una remesa de alimentos, llegados de Cádiz, la amable dama invita a su cuñado Francisco Pizarro y su esposo Martín de Alcántara a festejar el acontecimiento, les prepararía una olla podrida, los garbanzos, judías, chorizos extremeños y demás artículos recién llegados se lucirían en el plato. Hizo la casualidad que al abrir uno de los cajones, se fijase doña Inés en unos pocos granos de trigo confundidos entre los garbanzos. Ella y sus criadas realizaron una minuciosa búsqueda y llegaron a juntar "hasta cuarenta y cinco granos de trigo". Doña Inés hizo con ellos una almáciga en el jardín de su casa y al poco tiempo brotaron las espigas y tras ellas el grano. Cuatro años después la almáciga había dado origen a muchos trigales en las huertas de los alrededores de Lima, estableciéndose por Pizarro un molino y amasándose pan para el vecindario, que lo pagaban a medio real de plata la libra. De Lima, pasó el cultivo del trigo a los fértiles valles de Arequipa y Jauja. Es Ricardo Palma quien recoge esta minuciosa historia.

 

1539. El Cabildo de Lima, otorga un permiso para construir un establo, para que las vacas que habían llegado "Se perpetuasen en estos lares"

 

1539. Tecnología. El ingenioso ingles Robert Broke, muy cercano al rey ingles Enrique VIII, fabrica cañerías de plomo fundido para ser utilizadas en la conducción del agua, es un adelanto a la higiene y fontanería.

 

1539. En Europa. Muere Isabel de Portugal. El rey de España Carlos V tuvo que enfrentarse a la rebelión de Gante, su ciudad natal. Los de Gante, que cometieron muchos desordenes en calles e iglesias, se habían rebelado por los excesivos impuestos que tenían que pagar para mantener las guerras con Francia y pidieron ayuda a Francisco I. Ayuda que éste les negó, debido a la reciente paz con España. Además, permitió el paso de las tropas españolas por Francia e incluso recibió en París al Emperador y le agasajó con grandes festejos.

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LAS CALORÍAS DE LOS MENÚS

ESTRATEGIA CONTRA LA OBESIDAD - Los restaurantes de Nueva York exponen las calorías de sus menús   - Las cadenas con más de 15 locales deberán mostrar el aporte calórico de los menús - La nueva legislación afectará al 10% de los 23.000 establecimientos de la ciudad  

Rudolph Giuliani, ex alcalde de Nueva York, en un restaurante. (Foto: Gerald Herbert | AP)

ELMUNDO.ES - MADRID.- Las autoridades sanitarias de la ciudad de Nueva York obligarán a todas las cadenas de restaurantes con más de 15 establecimientos a que especifiquen claramente las calorías que tienen sus menús a partir del próximo 31 de marzo. Esta medida pretende combatir la epidemia de obesidad que asola a la ciudad de los rascacielos, donde un 54% de los adultos tiene sobrepeso o está obeso.  

Aunque actualmente algunos restaurantes ya tienen disponible la información calórica de sus menús, la medida obligará a mostrarla claramente tanto en las cartas como en los paneles exteriores y en las etiquetas. Esencialmente allí donde los consumidores suelan pararse a mirar para elegir su comida, junto con la información sobre los precios.  

La medida se produce después de meses de enfrentamientos entre el Departamento de Salud y la Asociación de Restaurantes de Nueva York, que alega que esta obligación podría violar el derecho a la libertad de sus asociados. De hecho, un portavoz de esta asociación, Chuck Hunt, ha declarado que están estudiando algunas opciones para oponerse a la medida, incluso que no descartan llevarla a los tribunales.   Hunt recuerda que el reglamento federal que obligaba a las cadenas de supermercados a ofrecer esta misma información en los alimentos no ha logrado frenar el aumento de la obesidad en el país, por lo que augura que en el caso del negocio de la restauración "tampoco va a funcionar". Algunos representantes de grandes cadenas de comida rápida optan por poner pegas más 'prácticas' y alegan que será difícil ofrecer a sus clientes una sola cifra, un número exacto de calorías, debido a las muchas posibilidades y variaciones que ofrece su carta.  

Un tercio de las comidas fuera de casa - La nueva normativa afecta a las cadenas que tengan más de 15 restaurantes en todo el país, lo que supone aproximadamente el 10% de los 23.000 locales que hay en la ciudad de Nueva York. Los responsables de la salud de los neoyorquinos consideran que mostrar el número de calorías de cada plato ayudará a los ciudadanos a tomar decisiones más sanas a la hora de elegir lo que comen. De hecho, los establecimientos que se verán afectados por la normativa sirven alrededor de un tercio de las comidas que se toman anualmente fuera de casa.   "Como resultado, sus habitantes podrán vivir más, una vida más sana", ha apuntado Thomas Frieden, comisario de sanidad de la ciudad.

A su juicio, la mayoría de ciudadanos infravalora el contenido calórico de lo que come, aunque cuando pueden disponer de información tienden a hacer elecciones más 'ligeras'.   De hecho, Frieden considera que después del 31 de marzo algunos establecimientos eliminarán algunos de sus platos o aperitivos por exceso de calorías. "La cuestión es si la industria va a formar parte de la solución o va a seguir ocultando a sus clientes información sobre lo que les sirve. Si su modelo de negocio depende de este ocultamiento, entonces tenemos un problema", concluye.

ESTRELLAS MICHELIN

 

Expertos creen que la guía favorece a la cocina clásica francesa y desprecia la innovación

Michelin sigue siendo la biblia culinaria, pero necesita renovarse

Asocio la publicación con recetas caras y de vieja escuela, servida en lugares aburridos y silenciosos, opina el crítico Terry Durack

Ante la competencia, la agenda gastronómica ya presenta en su reciente edición restaurantes que ofrecen "buena comida a precios moderados"

Martin Hickman (The Independent)

¿Cómo concede Michelin sus estrellas, y qué tan importantes son en realidad? Lo son, al menos para los chefs.

Marco Pierre White dedicó los primeros años de su carrera a obtener tres. En 1995, ya que las tuvo en la bolsa, a los 33 años de edad (el británico que obtuvo tal honor a la edad más joven), perdió interés en seguir cocinando 18 horas al día. "Sentí que había terminado la carrera", escribió en su autobiografía. "Los boxeadores ganan el campeonato del mundo y pierden el apetito, por así decirlo. ¿Por qué los chefs tendríamos que ser distintos?"

Algunos chefs invierten mucho tiempo tratando de ganar una, dos o tres estrellas, así como tantos políticos se la pasan ideando estrategias para llegar a gobernantes o legisladores. Una estrella es la marca internacional de calidad de un restaurante, aun cuando muchos chefs y críticos que atacan a Michelin por favorecer un estilo exageradamente formal de cocina. El día M, a mediados de enero, cuando se entregan las estrellas, está cargado de nerviosismo en los restaurantes europeos.

¿Cómo se conceden las estrellas? Los inspectores de Michelin visitan cada lugar cada 18 meses, a menos que esté desplazándose hacia arriba o abajo en la escala. Un candidato a una estrella recibirá cuatro visitas; un restaurante de dos estrellas recibe 10 antes de llegar a tres. Los inspectores proceden de toda Europa, para garantizar consistencia. Las visitas son anónimas y Michelin paga la cuenta. Los inspectores pasan de viaje tres de cada cuatro semanas, se alojan en un hotel diferente cada noche y toman el almuerzo y la cena en un restaurante diferente cada día. Escriben un informe de cada comida. En un lado de la hoja califican servicio, decoración y ubicación, y en el otro trazan una gráfica sobre la calidad de la comida. Una estrella significa muy buena cocina en su categoría; dos, cocina excelente que justifica desviarse del camino, y tres indican cocina excepcional, que "merece el viaje".

Buena mesa, ¿buena panza? - ¿Los inspectores no engordan demasiado? En realidad no, según Derek Bulmer, de 57 años de edad, afable editor de la sección británica. La buena mesa no le ha dado una panza. Los accidentes de camino son un peligro mayor: durante un año promedio, un inspector trabaja -si ésa es la palabra- de 7 de la mañana a 11 de la noche, comiendo en 240 restaurantes y durmiendo en 150 hoteles, y recorre casi 30 mil kilómetros.

Los inspectores se someten a exámenes médicos regulares y a un conteo de colesterol cada seis meses. Se les recluta en el negocio de la alimentación y algunos han sido chefs. Si su identidad es conocida, reservan una mesa bajo un alias o piden a un colega que haga la inspección. Luego, permanecen lejos de esa región durante los siguientes 10 años. Un inspector anónimo señala: "Aun si sucede lo peor y el chef descubre quién soy, en realidad no hay gran cambio. Ni él ni su comida van a mejorar sólo porque yo coma en el restaurante. Lo único que podría hacer es añadir algunos ingredientes a mi platillo, lo cual es riesgoso, porque cada receta se hace con proporciones muy precisas".

Llantas y comida - ¿Cómo se fundó la guía? André Michelin, el industrial francés que en 1888 fundó la compañía llantera que produce las guías, era un activo gourmet. En una época en que viajar era una novedad, resolvió que los conductores de los nuevos autos de motor necesitaban saber cuáles eran los mejores sitios para pernoctar y comer. Al principio las guías se distribuían gratis a los choferes y se vendían al público en general.

Entre las naciones que cubre Michelin, Gran Bretaña tiene el peor desempeño por población. Dos de los restaurantes de tres estrellas del país están en una sola ciudad, Bray, en Berkshire, donde se ubican The Waterside Inn y The Fat Duck. Londres tiene el otro, Gordon Ramsay, en Chelsea. En comparación, París tiene 13 lugares de tres estrellas y Tokio 25, la cifra más alta. Fuera de las siete estrellas de la república de Irlanda, el total de 115 de Gran Bretaña es el quinto de los nueve países cubiertos, detrás de Francia, Italia, Alemania, España y Portugal, tomando en cuenta su población, es el último. Suiza tiene el mayor número de estrellas en relación con la población: una por cada 89 mil 389, seguida por Bélgica y Luxemburgo (109 mil 552), Francia (117 mil 629), Austria (159 mil 932), Holanda (215 mil 827), Alemania (395 mil 240), y España y Portugal (420 mil 794). Gran Bretaña tiene una estrella Michelin por cada 532 mil 183 personas.

¿Y las guías rivales? Existen varias, que atraen diversa atención de los medios. Para muchos lectores son más accesibles que la densa guía Michelin, de 2 mil 700 hoteles y mil 800 restaurantes, densa y recargada de símbolos. Sin embargo, Michelin es la biblia oficial de la industria, aunque un número sustancial de inconformes y descreídos se niega a aceptar su omnisciencia y aun su estilo.

Algunos acusan a Michelin de haberse quedado en el pasado, de favorecer la cocina formal europea y, en particular, la cocina clásica francesa, y desdeñar la emoción y la innovación.

Terry Durack, crítico gastronómico de The Independent on Sunday, señala que Michelin es interesante, pero ya no importante. "La asocio con comida cara y de vieja escuela, servida en comedores silenciosos y aburridos. Muchos restauranteros ajustan sus negocios a los gustos de los inspectores de Michelin y no a los de sus comensales, lo cual significa lujosos interiores, finos manteles y loza, personal elegantemente vestido y comida tan elaborada que ha perdido lo que le quedaba de vida."

Michelin dice que en su edición más reciente hay más restaurantes indios o italianos que franceses. El viejo lobo de la alta cocina ha notado la tendencia hacia una cocina más informal y ahora presenta restaurantes que ofrecen "buena comida a precios moderados". © The Independent  - Traducción: Jorge Anaya