LA CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA - CAP: 10

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía 

 

2700(AC). Hasta 2625 (AC). Se inicia durante el Imperio Antiguo en Egipto, la Dinastía III, Se construye la primera pirámide escalonada en Saqqara y se realizan expediciones con propósito de exploración minera al Sinai.

 

2700(AC). Una inscripción sumeria menciona a la diosa Gestin con el significativo nombre de Madre progenitora de todas las Cepas.

2625(AC). En esta época, vive Iry, famoso médico del Faraón, especializado en estómago e intestinos que puede ser el primer especialista en la alimentación.

2625(AC). Hasta 2510 (AC): En el Imperio Antiguo de Egipto se inicia la Dinastía IV, con los siguientes Faraones Snefru, Keops, Didufri, Kefren, Micerinos y Shepseskaf. Se construyen las grandes pirámides de Giza. Probablemente se redacto el famoso Texto de las Pirámides, Se realizan numerosas expediciones de expansión territorial, se llega en Nubia hasta la llamada segunda catarata.

 

2600(AC). Creta es una pequeña isla montañosa del Mar Egeo, donde surge una de las principales civilizaciones de la región. Su ubicación en muy buena, está próxima a la Península y al Asia Menor y también cerca de la costa de los Fenicios y el Delta Egipcio. Los habitantes de la Isla son grandes  navegantes. Son comerciantes y difunden bien las técnicas y productos gastronómicos.

 

2560(AC). Las Pirámides de Egipto. Se construyen en Giza, las pirámides de los reyes Keops, Kefrén y Mikerinos, la obra demora unos ochenta años y es realizada por una fuerza de trabajo de 20 a 30 mil hombres a los que se tiene que alimentar diariamente."Les pague con cerveza y pan y los hice jurar que estaban satisfechos" así se expresaba el sacerdote y juez Kai sobre los constructores de las Pirámides. Ahora las luces de la moderna ciencia arqueológica, se sabe que no fueron construidas por esclavos como lo afirmo Herodoto es sus escritos, realizados en el año 450(AC), es decir dos mil anos después de construidas. Los obreros fueron ciudadanos egipcios que vivieron durante la obra en una ciudad cercana especialmente construida, era un proyecto nacional y todos debían participar. En el cementerio de los trabajadores se han encontrado ofrendas en casi todos los casos, cuchillos de pedernal utilizados para cortar carne y muchos tarros de cerveza. Su principal alimentación fue pan, carne, pescados, cereales y frutas.

 

2550(AC). La cultura de Harappa y Mohenjo-Daro realiza numerosos adelantos, reglamentan la higiene urbana, se inicia la utilización sistemática de productos medicamentosos y se establecen pautas sobre la alimentación.

En Perú se cultivan papas (patatas) y camotes (batatas)  En Irán se cultivan Coles.

 

2510(AC). Se inicia la producción de la cerveza. El trigo, cebada y mijo se trituran. Una cuarta parte del grano obtenido se humedece y calienta al sol, el resto se tuesta ligeramente, cuidando no destruir las enzimas y se confeccionan "panes" o moldes que se desmenuzan y mezclan con la porción de grano húmedo y caliente. Después se produce la fermentación de esta masa con agua y cerveza vieja, después se filtra para obtener un líquido transparente. En Egipto la producción de cerveza es un monopolio real.

 

2500(AC). Entre esta fecha y los 1800 (AC) la cultura de Harappa y Mohenjo-Daro realiza numerosos adelantos. Reglamentan la higiene urbana. Se inicia la utilización sistemática de productos medicamentosos y se establecen pautas sobre la alimentación.

2500(AC). Se construye la primera presa. Es la Sadd El Kaffara, de 105 metros de largo y una altura máxima de 11 metros. La finalidad es almacenar agua para uso agrario. Se localiza en Uadi-Gerani, Egipto.

 

2500(AC). En las principales ciudades del Oriente, Sumeria e Indo, utilizan sistemas de canalización para desechar sus aguas servidas, en Mesopotamia se utilizan un tipo de inodoros. Se trata de Mohenjo-Daro.

 

2500(AC). Mediante la técnica de radiocarbono, se confirmó desde esta fecha, el primer cultivo de patatas y camotes en el Perú y de coles en Irán. La gastronomía alcanza notable desarrollo.

2500(AC). Recetas conservadas en los papiros egipcios indican el uso de especias como anís, mostaza, comino, cilantro, menta, ajenjo, azafrán y la canela.

 

2500(AC).  Es común la costumbre que permite que al llegar a un viñedo, se pueda comer libremente uva hasta saciarse, pero es un gran delito, llevarlas en un cesto. Es un gran ejemplo de respeto a la propiedad privada.

2500(AC). Los sumerios rinden pleitesía al dios Pa-Gestin que significa Buena Cepa, y a su esposa Nin-Kasi, que quiere decir Dama del fruto embriagador.

 

2450(AC). Los acadios, pueblo semita, se imponen en Mesopotamia, con el Rey Sargon de gran habilidad política y militar continúan con la organización sumeria.  Adoptaron las costumbres, los dioses, la cultura, la escritura del pueblo sometido y por su puesto los viñedos.

2400(AC). Aparece el Bronce, es una aleación de cobre y estaño. El estaño se produce en las minas del centro de Europa.

2400(AC). En Egipto y Mesopotamia, el pan y la cerveza son los alimentos principales. Se trituran granos de trigo, cebada y mijo. Una cuarta parte del grano triturado se humedece y calienta al sol, el resto se tuesta ligeramente con el objeto de no destruir las enzimas; los granos triturados se colocan en moldes, los "Panes" así obtenidos se desmenuzan y mezclan con la porción de grano húmeda y caliente. Después, se lleva a cabo la fermentación de la masa con agua.  En algunos casos se aceleraba el proceso mediante la adición de cerveza vieja, al final del proceso de filtrado, existen varios tipos de cerveza. En Egipto la producción de cerveza es monopolio real.

 

2400(AC). En Creta, existen las primeras empresas que comercializan alimentos, su una gran actividad convierten a Creta en el centro del mundo Egeo.

2400(AC). En Egipto funcionan lavanderías en la corte del faraón, utilizan ricino para disolver la suciedad de origen orgánico y grasas, utilizan salitre para las manchas de proteína y la suciedad de origen mineral. http://www.institutodelosandes.com/

EL MUNDO MÁGICO - 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana 

 

HUACA. Lugar o casa sagrada donde se concentraba lo divino, eran objeto de supremo respeto y adoración

HUACAPVILLAC. Hechiceros que podían hablar con las sagradas huacas recibiendo revelación divina.

 

HUACHUMA. Brebaje mágico-curativo preparado con mezcalina del cactus San Pedro.

 

HUAYRA TATA. Nombre del dios de los vientos y los huracanes en el noroeste argentino, con influencias en Perú y Bolivia. Huayra Tata vive en las cumbres de los cerros y en los abismos, lugar que abandonaba para demostrar su poder ante su esposa la Pachamama.. La tierra (Pachamama) es la hembra del viento (Huayra Tata), y este la fecunda quitándole el agua al lago Titicaca para luego dejarla caer sobre ella en forma de lluvia. Asimismo, cuando el dormía, las aguas de lagos y ríos también descansaban tranquilas.

 

IMAIMANA, EL INTELIGENTE. Hijo del dios Viracocha, es el encargado de darle el nombre a las plantas y enseñar sus propiedades en el antiguo Perú. Pone énfasis en las características nutricionales, medicinales y afrodisíacas.

INICIACIÓN.  Rito de numerosos pueblos con el que comienza una era adulta y/o la vida sagrada, generalmente es en la pubertad; las ceremonias son de una gran variedad simbológica, van precedidas de una serie de competencias físicas que incluyen aislamiento y ayuno.

 

KON, EL DIOS DEL MAR. En el norte del Perú, se le atribuye al dios Kon, la creación de todos los peces de la tierra. En la ciudad Chimú de Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar.

 

KUNIRAYA, EL PODEROSO. En la costa peruana, la leyenda le atribuye al poderoso Kuniraya la creación de los peces, al arrojar frente al santuario de Pachacamac en Lima, una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq, de esta manera los peces poblaron los mares, claro especialmente los que bañan las costas peruanas.

LAYKA. Brujo malero quien se relaciona con el diablo para hacer daño, enfermando al enemigo.

LIBIACVILLAC. Hechicero que recibía su poder de revelaciones del rayo.

MAL DE OJO. Enfermedad muy antigua, con una manifiesta relación entre los poderes del "ojeador" y el "ojeado", quien es la víctima.

MALOS AIRES.  Comprende los efectos dañinos de las malas corrientes de aire cargadas con daño, que producen dolores de cabeza, tortícolis, cólicos, lumbago, reumatismo y parálisis facial.

 

MALQUIVILLAC. Predestinado que tenía el poder de hablar con los espíritus de los antepasados.

MEDICAMENTOS.  Recetas de las más diversas sustancias, solas o combinadas en diversas cantidades, utilizando elementos vegetales, animales y minerales,  empleados con fuerte simbología y sentido mágico-religioso. La administración debe estar acompañada de una ceremonia especial, sin la cual la medicina no tiene efecto. El objeto de las drogas repugnantes es causar la expulsión de los espíritus malignos por asco.

 

PACHACAMAC. Uno de los más poderosos de todos los dioses, es célebre su templo y oráculo cerca de Lima, venían desde muy lejanas regiones a consultar a Pachacamac; el que iluminaba todo él ande, el que conocía el pasado y el futuro.

POSICIONAMIENTO. Los espíritus malignos se apoderan de gente predispuesta por muy particulares condiciones; existen varios niveles del daño.

PRESTIDIGITACIÓN. Habilidad manual utilizada por brujos y hechiceros para impresionar a la audiencia y ganarse la fe del enfermo a través del reconocimiento del poder.

PUNCHAIVILLAC.  Hechicero que tenía la virtud de poder hablar con el dios sol.

PUSANGA.  Filtro y preparado mágico amoroso por el cual se induce a la persona elegida a sentir una pasión desbordante. Son preparados con diversos métodos, generalmente se utilizan prendas íntimas, agua del lavado de los genitales de la mujer mezclados con hierbas especiales como el "Chamico" o el "Huanarpo".

QHAQYA.  Hechicero especializado en hacer daño con el poder del rayo a quien domina.

REZADORAS. Personaje junto con las "santiguadoras" que son ayudantes para invocar protección divina, especialmente para curar el "mal de ojo"  o el "susto"  que afecta principalmente a los niños.

 

RITOS. Existen infinidad entre los pueblos primitivos, tanto individuales como colectivos. La explicación médica es la "expulsión" de la enfermedad por sugestión, el moderno concepto del poder de la mente; la liberación de las fuerzas inmateriales, de acuerdo al previo diagnóstico realizado por el brujo, teniendo siempre mucho cuidado de no provocar la fuga sin control de los demonios malignos. También se utiliza el principio de la solidaridad, estableciéndose una cadena muy fuerte entre el pasado y el futuro, entre lo real y lo fantástico, entre la enfermedad y la salud, entre el dolor humano y la fe infinita.

MAHON

El Sabor de Menorca - España

Mahón es la capital y el puerto de la isla de Menorca, al norte de las Baleares, en el mar Mediterráneo. Da nombre a todo el queso de vaca producido en Menorca debido a que era el centro exportador desde donde se reexpedía por el Mediterráneo. Un queso con variedades de semicurado a muy curado, de corteza aceitada y pimentonada, corte compacto, ciego y desmenuzable, preparado para su larga conservación y transporte marítimo.   Toda la pequeña isla (apenas 800 Km2) es rocosa, de clima suave y bastante pluviosidad. Los vientos marinos y la alta humedad ambiental riegan los pastizales, confiriendo a la leche una alta acidez y un toque salino a mar. La mayor actividad económica, después del turismo, es la ganadería de vacuno lechero para la elaboración quesera tradicional: más de 600 granjas elaboran queso en los propios fundos o bien entregan leche a una gran cooperativa ganadera y a pequeñas queserías artesanales. Se trata de un monocultivo agropecuario documentado en textos desde el siglo XIII, lo que denota la vocación quesera de la isla. Además existen afinadores queseros, profesionales de la curación quesera que compran semanalmente los quesos frescos de granja y los deja secar naturalmente. Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)

Procedencia:  Toda la Isla de Menorca (Baleares).

Características.   Menorca es una isla con una larga vocación agraria. Los romanos introdujeron aperos de labranza para la mejora del cultivo de cereales y ejemplares ovinos para el cruce con el ganado autóctono con el objetivo de mejorar la calidad de lana. Durante el período de dominación islámica de la isla, se producía vino, carne y queso que se vendían en las costas africanas o a los comerciantes europeos. Después de la conquista de Mallorca por Jaime I de Aragón, el rey moro de Ciudadela pagaba un vasallaje en especias que incluía vacas, cabras y ovejas. La ganadería de vacuna -con su producción de leche, queso y manteca- y de ovino -con su producción de carne, queso y lana- era una parte importante de la actividad económica de la isla; sus productos, junto con miel, trigo, legumbres y vino, constituían la base de la exportación menorquina a través del intenso trajín comercial del Mediterráneo occidental durante la época del esplendor de la Corona de Aragón. Desde el siglo XV, una sociedad comercial Toscana llegaba a Menorca en busca de lana, y los menorquines les obligaban a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes la revendían en la vecina Mallorca. De esta forma comenzó el comercio de quesos entre las dos islas, comercio que todavía perdura, pues Mallorca es el principal mercado consumidor del queso menorquín. Durante el siglo XVIII, se observa una decantación hacia el ganado vacuno, más preciado que la oveja, cuya lana había entrado en un período de decadencia. El ingeniero inglés Armstrong, destinado en Mahón, recogía en su monografía sobre las islas las siguientes opiniones: En su leche (la de la vaca), aunque escasa era buena la fabricación de un queso que se exportaba a Italia, donde era preferido al parmesano. En la última mitad del siglo XIX aparece una figura importantísima para el queso de Mahón y que perdura hasta nuestros días: el recogedor-afinador de quesos. Eran, y son, comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, dedicados a la distribución de productos relacionados con el campo (semillas, abonos, aperos de labranza, etc.) y de víveres en general. A cambio, semanalmente recibían de los payeses los quesos frescos que elaboraban en los llocs y que llevaban personalmente hasta la casa del recogedor. Éste había habilitado sótanos y cavas subterráneas para el afinado y curado de los legítimos quesos de Mahón que, de forma natural, en función de las condiciones climáticas externas, con una extrema vigilancia de los vientos cambiantes (de fríos y húmedos a cálidos y secos) y con una manipulación y cuidado de las piezas, obtenían los quesos tierno, oreado o curado y viejo que exportaban a los diversos mercados insulares y peninsulares. El cambio decisivo en el campo menorquín y su especialización en la producción láctea y quesera vino de la mano de la constitución de una industria quesera fundidora en 1930, con importación de sementales vacunos de leche para la mejora genética, el mejoramiento del manejo, alimentación y sanidad del ganado, coordenadas que explican el despegue y la implantación del queso menorquín. Hoy, la ganadería menorquina goza de un nivel de selección genética y sanidad animal superior, con un promedio anual de producción lechera entre las primeras de España, totalmente transformada en derivados lácteos, que da vida a más de seiscientas explotaciones agropecuarias . Desde 1985, el queso de Mahón goza de denominación de origen.

EL MAÍZ

Por: Rosa Ibañez

El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En época de cosecha abundan los puestos donde solícitas caseras ofertan los choclos recién sancochados y que los clientes ávidos sazonan con sal, salsa picante y un trocito de queso fresco.

En el Perú, comer el choclo mismo, simplemente cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Al igual que sucede con la papa, los campesinos peruanos saben reservar diferentes variedades de maíz para distintos potajes y diversas ocasiones. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, y también diverso al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.

El Choclo - El choclo también es ingrediente básico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos, generalmente combinado con otros insumos andinos como la papa, las habas verdes y con la sazón de algún aroma autóctono, como el paico, la muña, el lima-lima o el rocoto. Entre los caldos elaborados con choclo tenemos la lawa de maíz cuzqueño (maíz molido con habas verdes, papa, queso fresco y condimentos), la patasca de la sierra central elaborada con mote, pata de res y mondongo), la chochoca (maíz sancochado, secado y molido gruesamente con caldo de carne,) el espesado norteño (tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res, culantro, frijoles verdes, yuca, caigua y leche), o el sancochado o puchero (con carne y todo tipo de verduras) a nivel nacional, o la simple crema de choclo (con huevos batidos, leche y un poco de mantequilla). Los caldos peruanos, aunque todavía poco conocidos internacionalmente, causarían sensación en cualquier festival gastronómico mundial.

Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante.

Además, el maíz ha sido adaptado a usanzas de la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.

El Maíz: Grano Imperial - Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.

El Inca Garcilazo de la Vega, en su célebre Comentarios Reales de los Incas, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

El control de las áreas de maíz era vital para el Imperio. Por citar un ejemplo, dos ricas zonas, Abancay y Cochabamba, fueron conquistados por los Incas, quienes desplazaron ahí a los colonos, los denominados mitimaes, encargados del cultivo del maíz para el Estado. A diferencia de los tubérculos, cuyo cultivo era potestativo de las etnias y de las familias, el maíz era considerado asunto del Estado. Infinidad de vasijas y tejidos con representaciones de mazorcas de maíz y vasos cerámicos para la chicha encontradas en excavaciones arqueológicas dan cuenta de la importancia del maíz el Perú prehispánico.

En el antiguo Perú el maíz tuvo siempre un carácter sagrado y mítico. El mito sobre la fundación de la ciudad imperial, el Cusco, por parte de los hermanos Ayar, señala que ellos sentaron la base de la civilización y comenzaron por enseñar a los hombres a sembrar el maíz. La chicha del grano fermentado, conocida como chicha de jora, ha constituido desde tiempos inmemoriales, brebaje imprescindible.

Antes del primer sorbo, los antiguos peruanos salpicaban unas gotas hacia el sol, sobre el suelo y encina del fuego para atraer la simpatía de las deidades. Ciertamente, los usos de la chicha han sido de lo más variados: para celebrar victorias guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los antepasados, o simplemente acompañar trabajos comunales.

La chicha cuzqueña - La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos.

Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina de maiz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.

La chicha y la mazamorra morada - El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.

La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).

La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.

Potajes de Maíz - En el Perú hay platos elaborados con base en el maíz que guardan semejanzas con los de  otros países de América Latina. Es el caso del pastel de choclo, emparentado con su similar chileno, o el de los tamales, que constituyen un plato difundido en todo el continente desde México hasta Centro América y Venezuela.

Sin embargo, cabe reconocer matices en la sazón y diferencias en el uso social. En Centro América los tamales son un potaje de consumo masivo en las celebraciones navideñas. En Lima, el tamal es sinónimo de un desayuno dominguero, aunque es justo decir que en el Perú hay tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados) para las más variadas ocasiones.

La diferencia entre humitas y tamales radica en que las humitas son elaboradas sobre la base de maíz tierno molido y envuelto en hojas de maíz, mientras que la masa de los tamales se elabora con grano duro remojado, envuelta en hojas de plátano para cocinar.

En el Perú se acostumbra comer, más que en ningún otro lugar, el choclo entero sancochado. Qué mejor que un gigantesco y tierno choclo del Urubamba acompañado de queso fresco, o el choclo simple sancochado con el cual los peruanos saborean los populares anticuchos (trozos de carne, preferentemente de corazón de res, encurtida en vinagre y especies, asada al carbón en palitos de caña).

ADOLPHE DUGLÉRÉ

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Personajes de la Gastronomía Universal 

El Mozart de la Cocina

Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor.

Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.

 

La Cena de los Tres Emperadores. Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el "Café Anglais" y donde oficia de chef nuestro célebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.

 

Napoleón III 

El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en: 

1) Pescado a la Dugléré.

2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.

3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.

4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.

5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.

6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.

El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.

A continuación presentamos la  receta del platillo principal.

La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.

4 filetes de barbuda de 150 gramos,
300 gramos de tomates,
2 cebollas,
2 chalotes,
160 gramos de mantequilla,
2 cucharas de perejil picado,
1 copa de vino blanco,
Medio litro de fondo de pescado,
Sal de mar,
Pimienta en grano molida.

Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya la guarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al  horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico.

 

Dugléré y el Zorzal Criollo. Carlos Gardel, el inmortal cantante de tangos, el que cada día canta mejor, era un apasionado por la buena comida, tanto, pero tanto, que llegó a pesar en 1916 nada menos que 118 kilos. Como es natural, le causaban problemas a la hora de cumplir con su rol de galán de galanes porteño.

Existen innumerables biografías del Zorzal Criollo, en el que se detallan sus aficiones gourmet y sus  restaurantes preferidos en Buenos Aires. En el Armenonville disfrutaba de la comida francesa. Con su amigo, el actor Elías Alippi, concurría al Americano y con su novia Isabel del Valle a La Emiliana.

Uno de sus platos preferidos era el puchero, y el lugar que elegía para saborearlo era El Tropezón, restaurante ubicado en la calle Callao. Gardel siempre ocupaba la misma mesa, la 48, y esto no era casualidad o capricho, respondía a una cábala, producto de su afición por la numerología. Su libro de cabecera era uno napolitano llamado La Molfetta, que relacionaba los sueños o hechos con los números.

Otro lugar al que solía concurrir era el Pabellón París del Hipódromo de Palermo. Entre sus acompañantes a ese lugar, su preferido era el preparador Neciano Moreno. Los dos amigos tenían la costumbre de pedir ensalada de lechuga. Cuando la traían era separada y luego ponían en el medio de la fuente varios billetes de 10 pesos, a los que en  ese  tiempo se les denominaba "lechugas" y le decían al mozo: "Che pibe, esta lechuga tiene algo raro, llevátela...". Era una manera muy personal de dar una suculenta propina.

En el antiguo mercado de Abasto, Gardel solía comer en el famoso Chantacuatro, con sus amigos Fugazot y Barquina. Saboreaba la tradicional milanesa con papas fritas o el popular puchero en el O'Rondeman y las sopas espesadas con fideos y legumbres con abundante ajo y pimienta en el Valussi.

En el restaurante El Conte, uno de los más lujosos y exclusivos de Buenos Aires en esa época dorada,  junto a sus entrañables Razzano, Muiño, Alippi y José Ingenieros, se deleitaban con conejo a la mostaza, langosta grille, vol-au-vent de champiñones y pavita, pato prensado a la naranja y faisanes al calvados. También adoraba los mariscos y las pastas, los guisos y entrañas de ternera al carbón. ¡Poca cosa! ¿no?... más sibarita imposible.

¿Y dónde entra en esta historia nuestro personaje Adolphe Dugléré? ...El plato preferido de Gardel en cualquier lugar era el Gran Paraná a la Dugléré, del que hemos podido conseguir la receta:

Gran Paraná a la Dugléré

Colocar 2 filetes de pejerrey Gran Paraná en una fuente para horno, salar, pimentar y rociar con un vaso de vino blanco seco. Cubrir la fuente con una hoja de platina, introducir en horno con temperatura moderada.

También dorar en manteca 100 gramos de cebolla finamente picada, adicionar 500 gramos de tomates pelados, sin semillas, exprimidos y picados. Dejar cocer a fuego suave, remover hasta obtener una salsa cremosa.

Cuando los filetes estén cocidos a punto, retirar del horno; volcar con cuidado el líquido de la cocción dentro de la salsa de tomates. Ligar con 50 gramos de mantequilla mezclada con una cucharada al ras de harina. Revolver para que todo quede bien unido. La salsa debe resultar cremosa, pero no demasiado espesa. Sazonarla a gusto y rociarla sobre el pescado. Salpicar con perejil picado y llevar de inmediato a la mesa.

 

Giacomo Rossini 

Dugléré y Rossini. Como ya hemos mencionado, Adolfo Dugléré era el chef principal del Café Anglais parisino y ahí cultivó una gran amistad y admiración recíproca con el gran maestro Rossini, quien llamaba a su amigo el "Mozart de la cocina". Cierta noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre un "ligero" cambio en el filete que pedía siempre, esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolfo argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al publico). Y así se realizó, nació y se bautizo el "tournedo" por aclamación popular.

 

Receta de los Tournedos Rossini

Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de lomo de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
½  vaso de vino Madeira, Sal y pimienta.

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén, saltear con mantequilla la carne, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor. En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos. Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada filete. Rociar el vino Madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedos.

Dugléré y Las Leonas. En 1867 no había azucarillo más deseado en todo Paris que Anna Deslions. Alta, espigada, pelirroja, con unos ojos deslumbrantes, arrebatadores, seductores y para colmo no andaba sola ¡qué le hubiera bastado! sino que tenía un grupo de amigas igual de guapas que ella, como las también famosas Cora Pearl, Celeste Mogador y Blanche d´Artigny. Juntas pusieron de vuelta y media las noches más calientes y divertidas de la ciudad luz.

Como comprenderán, muchas esposas parisinas notaron de inmediato el extraño embeleso de sus "fieles" mariditos y como de costumbre llegaron más rápido de lo que canta un gallo al origen de tan desbordante producción de adrenalina. La causa: Anna Deslions y sus amigas, y en coro las bautizaron como "Las Leonas", felinas, peligrosas, muy peligrosas diría yo.

Una noche de champagne y lentejuelas, irrumpieron deslumbrantes Las Leonas en el Café Anglais y solicitaron la presencia del chef principal para que les recomendara el menú. Adolfo Dugléré salió algo desganado para complacer el pedido de sus ocasionales clientes. No sabía quiénes eran, pero cuando se puso a distancia del embrujo de Anna, quedó envuelto en una nube de seducción que lo dejó completamente a su merced.

 

Después de recobrar el aliento y lleno de inspiración les ofreció un plato nuevo, inédito, creado al instante y dedicado a ella, a quién más que esa delicada Afrodita con  la cabellera en llamas y los labios de cereza pura. Al poco tiempo entró al salón principal un trouppe de mozos llevando por todo lo alto "Las Tortas Anna", que en buena cuenta es una exquisita tortilla de papas, con finas hierbas y una carga impresionante de sensualidad.

EL MUNDO MÁGICO - 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Historia de la Gastronomía Peruana  

 

EFIGIES. Reproducciones de individuos caricaturizados y en diversas formas de presentación simbólica, con el fin de crear a la distancia fuertes vínculos de casualidad. El hechicero realiza diversas ceremonias para transferir, a través de su réplica, daños o virtudes materiales e inmateriales, incluyendo amor y odio.

ENCANTAMIENTO. Espíritus errantes de los muertos cuyas virtudes o defectos se introducen en determinadas personas, causándoles trastornos de diferente magnitud.

 

ESCATOLÓGICA.  Recurso evocativo o invocativo muy antiguo con el fin de recibir ayuda divina para curar.

EXORCISMO. Ritual mágico-religioso mediante el cual se expulsa del cuerpo poseído a los espíritus malignos y demonios. Generalmente se utiliza como eje o soporte una gran fuerza sobrenatural que socorre al exorcista. Se materializa el perdón o la indulgencia al castigo o represalia causada por fuerzas poderosas.

 

FETICHE. Es la representación misma del dios o fuerza protectora, desempeña un rol activo y en permanente contacto con el enfermo muchas veces necesita ser estimulado por alguna fuerza física, como por ejemplo, aguajes, fuego y algunos alimentos.

FILTROS. Preparados por los hechiceros con fines de encantamiento amoroso. Muchos son comidas o bebidas.

GUALICHO. Palabra araucana que significa "alrededor de la gente". Es también un genio del mal en Perú, Chile y Bolivia. También se utiliza esta palabra en lenguaje popular para nombrar ciertos brebajes destinados a enamorar a otra persona. Los indios Pampas le atribuyen todos los males y desgracias que sufren. Para ahuyentar al gualicho montan a caballo con todos sus pertrechos arremetiendo contra el enemigo invisible con gritos y movimientos amenazantes, hasta que creen que lo han vencido.

 

HACARICUC. Shaman que leía el futuro en las entrañas de los cuyes.

 

HACARICUC. Shaman, Brujo que utilizaba chicha para "leer" el futuro derramando gotas al suelo, en una ceremonia especial, y de acuerdo a su comportamiento podía interpretar los designios de los dioses.

HAMPICAMAYOC. Médico que trataba "El Oncoy" o enfermedad con profundos conocimientos del valor curativo de las plantas medicinales, emplea actitudes mágicas de poder.

HATUN HAMPI PECCOTON. La medicina por excelencia elaborada muy cuidadosamente con muchas hierbas, elementos animales y minerales en medio de prácticas mágicas.

HEPATOSCOPIA. Análisis del hígado de animales sacrificados en ceremonias mágico-religiosas con el fin de leer el futuro de la salud de un enfermo, este tipo de rito es muy utilizado en la medicina primita en casi todas las latitudes.

COCINA EXÓTICA

Por: XAVIER MORET

 

Cuando en 1993, Josep M. Romero y Jordi Puig publicaron la Guia de restaurants exòtics de Barcelona (La Campana) tuvieron el mérito de reunir un centenar, que entonces equivalía casi a ser exhaustivos. Aquellos eran unos tiempos, poco después del glorioso año olímpico, en los que la inmigración todavía no se había disparado y en los que admirábamos a Nueva York y Londres por la multiculturalidad y el mestizaje, palabras tótem que ahora ya tenemos instaladas entre nosotros.

Quince años después de la publicación de esa guía, no hay semana que no me sorprenda el descubrimiento de un nuevo restaurante de cocina exótica. Proliferan como hongos y cada uno refuerza la apuesta por una diversidad que nos desborda. A los que no estén muy al corriente, les recomiendo Karakia, un programa de El 33 que, además de informar de las cocinas de fuera del país, tiene la habilidad de tirar del hilo de los fogones para mostrarnos cómo es la vida y la cultura de los inmigrantes que viven en Catalunya.
 

Karakia es modélico en este sentido y, tal como va el país, estoy seguro de que le quedan muchos años de vida. Lo único que me preocupa es que, al paso que vamos, llegue un día en que a los restaurantes de cocina catalana les ocurra como a ese chico de un colegio de Barcelona a quien llamaban el catalán porque era el único de la clase que tenía el catalán como lengua materna. El día en que salga una Guía de los restaurantes catalanes de Barcelona querrá decir que ya hemos hecho pleno. Será el momento de recordar al gran Josep Pla, que en Lo que hemos comido, en 1972, ya se lamentaba de que "la cocina tradicional ha pasado a la historia en este país".

ÁDRIA, PONE LA COCINA EN SU SITIO

 Por: Marta Fernández - Tras cerrar un ejercicio cargado de premios y distinciones, el chef optó por superar su examen anual en Madrid Fusión sin discursos filosóficos, ni nuevas técnicas, ni revoluciones tecnológicas. En su lugar, erigió como renovado protagonista a los platos.

Asegura que quiere crear un lenguaje culinario en el que, igual que en el universo lingüístico las letras se unen en palabras y éstas en frases, las recetas y los procesos de elaboración de los platos queden codificadas. Ferran Adrià se subió ayer al escenario de la sexta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión sin otro arma que sus platos. Aunque no cocinó en directo (algo que ya es costumbre en sus intervenciones), gracias a un power point, mostró una veintena de elaboraciones que, en su opinión, son lo más destacado de lo que se ha hecho en El Bulli (su restaurante de Cala Montjoi, en Rosas, -Gerona-) en el último año.

Sueño - "El sueño de El Bulli y el mío es crear un lenguaje propio", anunció Adrià nada más pisar el escenario de la cita gastronómica, que concentra más de 600 asistentes. Mientras en ediciones anteriores el cocinero se dedicó a desgranar sus proyectos, ayer cambió de tercio. "Si somos capaces de concebir técnicas y conceptos nuevos y de establecer una nueva línea filosófica, podremos crear un lenguaje; pero lo realmente importante es poder traer aquí cada año elaboraciones. Será así como logremos ampliar el lenguaje de la alta cocina", sintetiza Adrià.

Lo dice tras superar un ejercicio 2007 de vértigo: participó en la cita artística Documenta, fue galardonado con la Medalla de Oro a las Bellas Artes y fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona. "Me niego a entrar en el debate de qué es la cocina y del papel de la tecnología en nuestro trabajo", señaló Adrià.

Ayer, no citó ninguna de estas distinciones y se centró en la simbiosis entre el mundo dulce y el salado. Para demostrar que la frontera del gusto es cada vez más débil, puso algunos ejemplos: una tableta de chocolate sin azúcar -"algo muy importante para la gente diabética"- o trampantojos varios como un falso risotto de moras o unas orquídeas comestibles de pega. "La cocina tiene que ser libertad y no polémica, para que cada cocinero haga lo que quiera en su restaurante, que es una entidad privada", apuntó Adrià.

Con esta tesis parecen comulgar muchos chefs. "Cada cocinero tiene que tener su espacio y hacer lo que siente y lo que ha aprendido", opina Juanjo López Bedmar, propietario del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente. Este ex ejecutivo metido a cocinero presentó ayer, acompañado por Pepe Chamorro, director de la agencia de publicidad Delvico, el último grito del lujo gastronómico: un bocadillo crujiente de anchoa o una gamba roja salseada con el jugo de su cabeza; una opción que él llama "minimalismo radical".

Competidor - En su aparición, Adrià rivalizó sin pretenderlo con un curioso competidor mediático: Alberto Ruiz-Gallardón. El cocinero atrajo a más de cuarenta cámaras (fotográficas y de televisión) al comienzo de su demostración en Madrid Fusión. Durante la explicación de sus recetas, llegó Ruiz-Gallardón. "Bienvenido, alcalde", dedicó un sonriente Adrià desde el escenario al edil madrileño, que siguió al detalle su ponencia desde primera fila y que se vio rodeado, más tarde, por un centenar de cámaras cuando le tocó compartir protagonismo con el chef catalán.

David Muñoz, la revelación del año - Es el cocinero del año para la crítica gastronómica especializada, que, a través de una votación realizada el pasado diciembre y organizada por Madrid Fusión, le ha elevado hasta este puesto. Es David Muñoz, del restaurante DiverXO, situado en el madrileño barrio de Tetuán y centrado en una increíble cocina de fusión, con platos como la Spanish toltilla. No olviden su nombre porque dará que hablar: eso sí, ármense de paciencia porque, hasta ahora, se necesitaban tres semanas para reservar.

"Es una cocina viajera que tiene un trasfondo cultural (en su local, se explica al detalle la historia de cada plato y sus ingredientes)", señala a EXPANSIÓN este cocinero de 28 años, formado con Abraham García en Viridiana y en Londres en establecimientos como Hakassan y Nobu. Competía con otros jóvenes chefs (todos debían reunir la condición de haber abierto su restaurante durante el último año): Alberto Molinero, de Lola (Vitoria); Pedro Rodríguez, de La Gañanía (Tenerife); Rafael Peña, de Gresca (Barcelona); Quique Barella, de El Alto de Colón (Valencia); y Edorta Lamo e Íñigo Cojo, de Fuego Negro (San Sebastián).