LA HISTORIA DEL PANETON
Por Alina Diaconú - La Nación - Argentina
Esta noche, "noche de paz, noche de amor" -como dice el villancico-, al pan nuestro de cada día se le agregará la dulzura y el sabor de la fiesta navideña, la dulzura y el sabor de la Natividad. Y entonces, al finalizar la comida, nos serviremos una tajada del tradicional pan dulce, el pan de la Navidad.
El pan dulce no es un postre cualquiera ni un pan azucarado cualquiera. Tiene su larga historia. Es decir: hay varias pintorescas leyendas que dan cuenta de su origen. En principio, parece que fueron los romanos los primeros en endulzar el pan. ¿Cómo? Agregándole miel.
Pero en cuanto al pan dulce como lo conocemos hoy, cuentan por ahí que el primero fue horneado en Milán para el duque Ludovico Sforza, llamado el Moro, quien había encargado un postre especial y diferente para aquella Navidad del año 1490. Toda la cena iba sucediendo normalmente, según lo lujosamente previsto para sus invitados. El famoso postre festivo, imaginado por su chef (un postre lleno de pasas de uva y fruta seca) se estaba cocinando en el horno, pero he aquí que en el instante de sacarlo el repostero se dio cuenta de que su gran obra se había quemado.
Momentos de pánico en la cocina. Hasta que un lavaplatos, de nombre Toni, que había utilizado las sobras de los ingredientes del famoso postre oficial para amasar su propia brioche con la idea de llevarla a su casa para su familia, le ofreció al desesperado repostero su extraño bollo dorado con forma de cúpula, fruto del azar y de la improvisación. Lo sirvieron en la mesa principesca, y hubo una ovación. El duque preguntó por el dueño de la receta y por el nombre del postre. El lavaplatos Toni fue presentado en público y confesó que su invento no tenía nombre. Entonces el duque Sforza lo llamó "pan de Toni", lo que, a través del tiempo, quedaría como panettone , el pan dulce navideño que hoy todos conocemos.
Afirman otras buenas lenguas que no fue así y que en realidad Ludovico Sforza comió uno de esos manjares en una boda de la época, en compañía de Leonardo da Vinci; que el padre de la novia se llamaba Toni, que era dueño de una panadería y que de allí surgió el nombre sobre cuyo origen estamos indagando. 
Pero aquí no terminan las versiones. Se habla, asimismo, de un joven aristócrata italiano, llamado Ughetto Atellani de Futti, quien fue flechado por los encantos de la hija de un pastelero de Milán. Para estar cerca de su enamorada y demostrarle su loca pasión se hizo pasar por pastelero y, adueñándose de la cocina, creó ese pan con levadura, azúcar, limón y frutas confitadas. Tal vez con nueces, avellanas y almendras. Tal vez con muchas pasas de uva. Y tal vez con unas gotas perfumadas de azahar, o con unas lágrimas de licor. El resultado fue extraordinario. Los parroquianos quedaron seducidos por ese nuevo postre y comenzaron a comprarlo en grandes cantidades; lo llamaron también "el pan de Toni", puesto que Toni era, en este caso, el nombre que, como ayudante del pastelero, se había puesto el joven enamorado.
Circula también una versión distinta. Cuenta que en Recco (Ligure) un joven empleado de panadería cayó prendado de una bella muchacha de la nobleza, llamada Adalgisa, y que para conquistar su corazón inventó -con la ayuda del dueño de la panadería, don Zennone- la receta de ese postre al que hoy denominamos pan dulce. Ignoramos si el sabroso y azucarado invento logró que Adalgisa respondiera a los requerimientos de su enamorado y si ella era golosa o no, pero de lo que no hay duda es de que el pan dulce fue creado por alguien, en Italia, y traído después a estas latitudes, así como llevado luego a otros países, con otros nombres. Y que un tal Toni (lavacopas o aristócrata italiano, ayudante de pastelero o signor pastelero, o propietario de una pastelería) dio vueltas alrededor de ese pan con forma de cúpula.
Hoy en día, ya casi nadie amasa el pan dulce en la casa (no es fácil hacer un buen pan dulce con las propias manos). Por lo general, se compra hecho en las panaderías o se lo encuentra en coloridos envoltorios y alegres cajas de cartón en cualquier supermercado, con precios que oscilan -según el relleno- de lo muy barato a lo relativamente caro. En ese sentido, hay pan dulce para casi todos los bolsillos.
Milanés, genovés o veneciano (según tenga o no tenga fruta confitada o fruta seca), ese monumento de la repostería -versión alta o versión chata, de un kilo, medio kilo o 750 gramos-, se ha convertido en el centro de prácticamente todas las mesas navideñas. En la Argentina, la picaresca masculina lo asocia a atributos femeninos, pero ésa sería harina de otro costal. Volvamos, pues, a la harina de nuestro pan dulce clásico, de ese verdadero fetiche de nuestras fiestas. Sin él, no podría concebirse ya la Navidad, de tan clásico que se ha vuelto. Es nuestro cuerno de la abundancia: cuanto más lleno de frutas confitadas y frutas secas, mejor. Cuanto más grande y mejor levado, mejor. Cuanto más dorado, mejor.
Por eso, en estos días que reúnen a la familia alrededor de una mesa, de un pesebre, de un árbol adornado y coronado por una estrella, de un esperado Papá Noel, nuestro deseo es que no falte ese pan de la dulzura, ese pan que ya es tradición, ese pan tan ligado, según las distintas leyendas, a la idea de la creatividad, del ingenio y del amor, en todo su romanticismo.
Que no falte una bebida espumante para brindar y una tajada de pan dulce para endulzarnos no sólo el paladar, sino también el corazón, el espíritu, el ánimo, para renovar nuestras esperanzas; para recobrar el sabor de la unión, de la compasión, de la solidaridad; de tantos valores, muchas veces perdidos u olvidados.
Quiera la Providencia que a nadie le falte el pan dulce en estas fiestas. Que, en lo posible, la abundancia de lo bueno reine en todos los hogares, a través de este simbólico pan de Toni. ¡Feliz Navidad para todos! La autora es escritora. Poemas del silencio (Ediciones Lumière) es su libro más reciente.
