HORNO MICROONDAS

HORNO DE MICROONDAS (1952, Estados Unidos) La cocción por microondas puede considerarse, sin duda alguna, como el método más revolucionario de preparar los alimentos, desde que el HOMO ERECTUS descubrió el fuego, hace un millón y medio de años. Esta aseveración la justifica el hecho de que en la cocción por microondas no interviene el fuego ni elemento térmico alguno, directa o indirectamente. Una energía electromagnética pura agita las moléculas de agua de los alimentos, generando calor suficiente para lograr la cocción. El tubo electrónico que produce energía de microondas, el magnetrón, ya se utilizaba una década antes del nacimiento de este horno. Era la ingeniosa invención de sir John Randall y del doctor Boot, perfeccionada en la Universidad de Birmingham, en Inglaterra. Pero el esfuerzo de estos dos científicos no se concentraba en cómo asar un pavo, sino en cómo frustrar los planes de los nazis. Y es que el magnetrón fue un elemento esencial en la construcción del radar, que tan decisivamente contribuyó a la defensa de Gran Bretaña durante la segunda guerra mundial. La idea de cocinar mediante el calor interno de las microondas no surgió hasta la posguerra, de forma totalmente fortuita.   Un día del año 1946, el doctor Percy Spencer, ingeniero de la Raytheon Company, probaba un tubo magnetrón cuando metió la mano en el bolsillo donde guardaba una tableta de chocolate, y descubrió que éste se había derretido hasta convertirse en una masa pegajosa. Sabiendo que las microondas generan calor, se preguntó si la tableta había estado críticamente cerca de la radiación despedida por el tubo. Él no había notado ningún calor. Demasiado intrigado para que le preocupara haberse manchado los pantalones, envió a buscar una bolsa de granos de maíz, los puso cerca del tubo, y a los pocos minutos obtuvo palomitas en el suelo del laboratorio. A la mañana siguiente, Spencer llegó al laboratorio con una docena de huevos frescos. Practicó un orificio en un recipiente, metió un huevo dentro y alineó el orificio con el magnetrón. Un colega curioso, que se acercó demasiado, se encontró con la cara salpicada de huevo. Spencer comprendió inmediatamente que el huevo se había cocido de dentro afuera, y que la presión había hecho estallar la cáscara. La Raytheon empezó a estudiar la comercialización de un horno de microondas, y a los pocos años anunciaba el Radar Range, cuyo tamaño lo asemejaba a un refrigerador, aunque su espacio de cocción fuera bastante reducido. El Radar Range presentaba el inconveniente característico de los aparatos electrónicos anteriores al advenimiento de la microminiaturización: la mayor parte de su volumen servía para albergar tubos de vacío, ventiladores y una cabellera de Medusa formada por los cables. Aunque se vendieron algunos Radar Range a restaurantes, el nuevo producto carecía de interés para uso doméstico. Hasta el año 1952 las amas de casa no dispusieron de horno de microondas para su hogar. Producido por la Tappan Company, este dispositivo tenía dos velocidades de cocción, un mando y un temporizador de veintiún minutos, y podía adquirirse por 1.295 dólares. A pesar de su elevado precio, el horno Tappan, y más tarde el modelo Hotpoint, suscitó un entusiasmo sin precedentes en las exposiciones de artículos para el hogar durante los años cincuenta. Los fabricantes aún no contaban con una numerosa clientela para sus microondas, pero de año en año las ventas seguían la firme tendencia ascendente que todavía hoy continúa. Del libro "Las cosas nuestras de cada día" de Charles Panati

Mónica zamudio Hernández.

AGUSTE ESCOFFIER

Por: Debora Femenia

 

Nació en d Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras - En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

El Hotel Ritz en la actualidad - En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Uno de los estudiantes más famosos de Escoffier, y no por razones culinarias, fue Ho Chi Minh.

Publicaciones - Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886). - Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903). - Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910). - Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911). - Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912). - Le Riz (El arroz) (1927). - La Morue (El bacalao) (1929). - Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar. - Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)

TORNADO DE PAPA

 

Continuando con la linea de "fast foods" novedosas en las calles de Korea del Sur, aqui pueden ver una original papa frita. Es un tornado de papa hecho con una papa cortada y enrollada sobre un palito de madera, luego espolvoreada con sal y queso rallado, luego frita.

No es de lo mas saludable por supuesto, pero habria que probarla no?

EL GLUHWEIN (VINO ALIENTE)

Por: Gretchen Lavado

El Glühwein es una bebida alcohólica que se compone principalmente de vino caliente con especias y que es muy popular en Alemania. Tradicionalmente se toma durante el periodo de Adviento, correspondiente con los fríos meses de noviembre (finales) y diciembre, por lo que un vaso de esta bebida caliente suele resultar muy reconfortante. Es la bebida más típica de los Weihnachtsmärkte (mercados navideños) alemanes.

Historia - Es razonable pensar que esta bebida tenga su origen en el Conditum Paradoxum al que alude Apicio en su libro de cocina. En la Edad Media era muy habitual beber vino especiado frío como el Clairet o el hipocrás, que contenían diferentes especias que posiblemente nos recuerden al Glühwein de hoy en día.

Composición - Para la elaboración del Glühwein se emplea tanto vino tinto (más típico en Alemania) como vino blanco (Italia y Austria) y los ingredientes añadidos suelen ser generalmente canela, clavo, cáscaras de limón y anís estrellado. Para su elaboración, se calienta todo ello sin dejarlo hervir y se le añade azúcar al gusto.

Receta - Ingredientes: 3-4 cdas azúcar, 2 ctas esencia vainilla, 4 clavos olor, 1 hoja laurel partida, 1 cta semillas anís, ½ ramita canela, 1 cda pasas de uva (opcional, jugo de un limón y de una naranja, 1 lt vino tinto.

Procedimiento: Colocar ingredientes citados en ese mismo orden en una cacerola y dejar macerar 2-6 horas. Poner al fuego entonces y retirar antes de que rompa el hervor (si se prefiere fuerte) o después (con menor contenido alcohólico).

HISTORIA DE LA COCINA PRIMITIVA

COCINA  (Asia y África, Prehistoria) - En los tiempos prehistóricos, el hombre preparaba su comida sobre una hoguera, utilizando los utensilios y herramientas más rudimenta­rios como cuencos de piedra para los líquidos, un mortero y la mano de al­mirez para pulverizar sal y hierbas, y fragmentos de pedernal para cor­tar la carne asada en un espetón.

En el Próximo Oriente, la cocina primitiva fue objeto de una primera modernización alrededor del año 7000 a.C. con el invento de las vasijas de barro, que fueron las primeras piezas de cerámica. Un artículo podía ser fabricado en cualquier tamaño o forma que se deseara, cocido en un horno y después barnizado. A principios de los años sesenta se descubrió en Turquía una extensa colección de cacharros de cocina más antiguos que se conocen, puesto que pertenecieron a una tribu neolítica. Predominaban los cuencos, uno de los utensilios más prácticos que sirve para múltiples usos, seguidos por recipientes para el agua y las copas. Había un calentador de comidas provisto de un cuenco desmontable sobre una lámpara de aceite, cuyo diseño apenas difería de los actuales quemadores de esencias con velas.

Durante las épocas griega y romana, la mayoría de las innovaciones en la cocina consistieron más bien en materiales que en objetos. Bandejas de oro, copas de plata y botellas de cristal para los ricos, y para los más pobres platos de barro, copas fabricadas con cuernos de carnero vaciados y jarras de madera dura.

Alrededor del año 700 d.C., se inició una importante transformación de la cocina. Debido a la dureza de la existencia en la Edad Media, muchas familias se agruparon, la vida se hizo cada vez más comunitaria y la cocina, con sus alimentos y el calor que ofrecía su fuego, se convirtió en la habitación más espaciosa y frecuentada de la casa.

Uno de los utensilios culinarios más valiosos en aquellos tiempos era el asador giratorio. Sobreviviría como principal elemento culinario durante casi mil años, hasta que, a fines del siglo XVIII, surgió la idea revolucionaria de asar la carne en un horno.

Un siglo más tarde, en Italia, Leonardo da Vinci ideó un asador giratorio, que lo accionaba el propio calor que ascendía a través de la chimenea. Una pequeña turbina, instalada en la chimenea, quedaba conectada con el asador. El calor ascendente hacía girar esta turbina a una velocidad directamente proporcional al calor que desprendían las llamas.

El asador giratorio no ha desaparecido por completo, puesto que muchas cocinas modernas cuentan con uno de ellos, accionado por electricidad, y también es un elemento popularísimo en las barbacoas al aire libre. Por: José Alfonso Magill - Del libro "Las cosas nuestras de cada día" de Charles Panati

EL SENDERO DEL TÉ - CAP: 04

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes 

1200. El té se cultiva en Japón. Uji, es un distrito cerca de la antigua ciudad de Kyoto, que se convirtió rápidamente en la primera región de producción de Japón. Desde este lugar proceden las preciadas especialidades Gyokuro y Matcha.

1215. Los mongoles de Gengis Khan conquistan Pekín, al principio no le dan mucha importancia al té, lo desconocen.

1236. La biblioteca. El té es mencionado en muchas de las 81,137 tablillas de la famosa biblioteca coreana de Tripitaka del templo budista de Hae-in.

1250. Té de Kombucha. Había una tradición entre los guerreros japoneses en tiempos medievales de llevar té de Kombucha en sus cantimploras, porque en la batalla les daba mayor valor y energía. Desde Japón y China, el consumo del kombucha viajó hacia el sudeste de Asia y se difundió en Filipinas, Java y India. El escritor C. Gadd dice que su popularidad en la isla de Java se debe al Islam que prohíbe el alcohol. En Filipinas esta especialidad se vende como una golosina. El botánico Harald Tietze lista 120 nombres diferentes para té de Kombucha, en muchos idiomas, que testifican ampliamente que la terapia de Kombucha se ha extendido alrededor del mundo.

1260. Las casas de té en la China. Tienen una gran importancia popular, son vehículos de difusión de opinión y de noticias.

1278. Marco Polo describe con detalle los esplendores de las ciudades chinas, todavía no descubre al té o no le da mucha importancia.

Quiero comer tu aroma, Quiero oler tu sabor, Quiero acariciar tu verdor, Quiero beber té.

1280. En la India. La historia del té en la India señala cómo Marco Polo, el famoso aventurero veneciano, llevó té de China a la corte del emperador indio Harsha Vardhana.

 

1285. El mal ministro. El veneciano Marco Polo, según algunas referencias, escribe que un ministro chino no identificado, fue destituido por haber aumentado el impuesto sobre el té.

1300. Las Caravanas. A través de las rutas de las caravanas, el té penetró en  las tierras de los mongoles, los países musulmanes y Rusia antes de alcanzar Europa. Como los países bañados por el Mediterráneo tuvieron largos períodos sin contacto con el Oriente, conocieron el té relativamente tarde, cuando fue traído por un comerciante árabe llamado Suleiman.

1368. Los Ming. A la muerte del mongol Kublai Khan comenzó a gobernar en China la famosa dinastía Ming del año

1368 al 1644, los gobernantes de este clan tienen una forma de pensar aislacionista, también  consideraban a la cultura china como superior a las demás, tanto en el aspecto económico como en el cultural y en el espiritual. Los Ming trataron de revivir los antiguos esplendores y como parte de ello se volvió a practicar la ceremonia del té, al mismo tiempo impulsan la fabricación de la porcelana que conoce un nuevo esplendor. Fue precisamente en esta época cuando se desarrollo el proceso de producción del té verde tal como se sigue utilizando en la actualidad.

1390. La taza de té el reflejo del alma. Durante la  dinastía Ming en la China. Se impone la moda tradicional de preparación del té, la infusión. La ceremonia del té es un rico ejercicio espiritual con mucha poesía de vida y expresión estética, son pruebas diarias de tranquilidad, dominio, vigor espiritual y férrea voluntad.

 

1502. Portugueses en Asia. Vasco de Gama establece una colonia portuguesa en Cochín es el primer enclave portugués para el comercio con Asia.

1504. Los mongoles en la India. Babur, el gran guerrero mongol, conquista Kabul en la actual Afganistán.

1505. Descubrimiento de Ceilán. Navegantes portugueses llegan a Ceilán, actual Sri Lanka, establecen varios puntos de comercio en toda la costa oriental del Africa. En el futuro Ceilán será uno de los principales productores de té.

1507. Avance Portugués. Los portugueses conquistan Mozambique.,

1509. Los dueños de los mares. La victoria en la Batalla de Diu, en la cual las fuerzas portuguesas derrotan a la armada de Egipto y Gujarat, deja a los mares de la India a merced de los lusitanos. La ruta de las especias, de la seda y el té esta en manos portuguesas.

1510. El principal puerto. Goa es conquistada por los portugueses, es el principal enclave europeo en  la India.

1511. Un paso más. Portugal conquista la península de Malaca, importante centro de comercio de especias, los portugueses no le dan mucha importancia al té.

1512. Celebres Cébeles. Los portugueses descubren las Cébeles y encuentran espectaculares árboles de nuez moscada, del que hacen un monopolio, no le dan importancia  al té.

QUESO GORGONZOLA

Por: Gretchen Lavado Hinojosa

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

Este es un queso de la familia de los "quesos azules", muy popular y conocido en Italia y que tiene la distinción de ser el queso más antiguo al que se le dio nombre en el mundo, encontrándose mención a su nombre en registros del año 879 a.C.

El pueblo de Gorgonzola, por el cual se llamó así a este queso, era un lugar de descanso para el ganado que anualmente en el invierno iba desde las pasturas alpinas hasta la casilla de establo y esta abundancia de leche en conjunto con las excelentes cavernas locales, produjeron este insuperable queso.

Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola: (1) Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y característico ligeramente picante  (2) Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente.

Valores nutricionales - (1) Energía -330 kcal/kJ 1375  (2) proteínas - 19 g (3)  Lípidos - "26 g" (4) Fósforo - 360 mg. (5) Calcio - 420 mg  (6) Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Producción - El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.

Usos Gastronómicos - Se emplea como ingrediente saborizante en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocasiones se añade a la pizza como ’agregado arriba’. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

EL PONCHE PERUANO

Por: Rodolfo Tafur

 

En el Perú existe una anécdota sobre una bebida que tomo el Libertador, General Don José de San Martín. Esta dice que el sábado 28 de Julio de 1821, muy de mañana el Libertador Argentino, brindo con su estado mayor con una bebida llamada "PONCHE", el mismo que en ese momento fue denominado: "El Ponche de los Libertadores". Algunos estudiosos de la Historia del Perú dicen que esta tradicional bebida nace el día que nació el Perú en Libertad, "como costumbre se estila tomar ponche cada cinco años luego del cambio presidencial."(*)

 

La revista "gourmet latino" (año 4. N° 21, pag. 62), manifiesta que el Ponche se popularizo entre los limeños del siglo XIX y nos da una receta a base de Pisco Puro (bebida emblemática del Perú). Al respecto quiero manifestar mi opinión en relación a la historia de esta bebida que abriga y nos da calor y que en mi opinión es de raigambre pre-hispanica y he aquí mi sustentación:.  Según la historiadora peruana Maria Rostorowski, en el año 1430, el Inca PACHACUTEC ante la ineficiencia del soberano Paulo Inca y su posterior derrota ante los aguerridos CHANCAS, este, toma el poder acompañado de sus generales y decide cambiar las estructuras mas importantes del Imperio del Tahuantinsuyo.

 

Debemos tener en cuenta que Pacha significa "Universo" y Cutec, "trasformador", por lo tanto "El que trasforma al Universo" Desplaza a "HUIRA CHOGLLO" (El Maíz) quien era la divinidad más importante de ese momento y nombra al Sol con la palabra "INTI" y le asigna la connotación de deidad principal, y se autodenomina "Hijo del Sol". Es menester preguntarse entonces ¿Cuál fue el antiguo nombre del Sol o Inti?: Su nombre fue: PUNCHAO, que significa, Luz, Calor, Fuerza, Generador de vida, Sol.(**) Según el historiador José Cornejo Bouroncle en su obra " La Idolatría en el Antiguo Perú" (Cuzco 1942), nos dice que los indios del Perú, tenían como costumbre al levantarse muy de mañana y toda la familia debería "saludar" mirando el nacimiento o aparición de "PUNCHAO" (sol) mediante una forma de ejercicio que consistía en llevarse ambas manos hasta los labios, expeler el aliento a manera de brindar ese resuello al sol o Punchao, este "ejercicio" tenia como nombre MUCHAK o MUCHA, y debería hacerse repetidamente muchas veces.

Luego tomaban una bebida caliente que generalmente era una mezcla de chicha o Asúa con alguna fruta, esta bebida tenia como nombre "Punche". Igual acción se repetiría en la tarde cuando el astro rey se ocultaba. Como podrá advertir el lector, esta bebida muy propia de todo hispano -América, tiene historia y esta pertenece a la región andina de Sud América. A propósito, lo que hoy llamamos América tenía como nombre "ABYA YALA". También hay que recordar que no existe pueblo andino del Perú por más pequeño que sea que no se precie de tener su "propio" Ponche. Existía en el siglo XVII el llamado " ponche en leche", bebida del pueblo, los aristocráticos de esa época tomaban "ponche a la romana".

Existía una variedad de ponches, algunos llamados tales como: la mistela, el ponche de leche, el ponche de canela, el ponche de arroz, ponche de habas, ponche de quinua, ponche de mani y el ponche de culén, entre otros. A fines del siglo XIX en los velorios de angelitos (niños muertos prematuramente) era "indispensable remojar las gargantas de todos los asistentes con toda especie de refrescos, entre ellos la  chicha, y los ponches"(***). En los campos, en tanto, se hizo costumbre que en los descansos de las trillas a yegua se brindara para "saludar" a los que participaban en la faena. Estos "saludos" se repetían igualmente en fondas y chinganas.: "El público en silencio prestaba atención y en los intervalos circulaba el potrillo con el famoso ponche de culén, fabricado con anisado que uno brindaba al otro con frases ceremoniales como "le quito el veneno" (le brindo el primer trago), "le comprometo", "le cumplo" (***)

En la actualidad los peruanos tomamos muy de mañana una bebida caliente llamada "Emoliente" y una especie de "Ponche de quinua", esta bebidas son muy populares en todo el Perú Espero haber contribuido a esclarecer en algo la historia de esta bebida. Rodolfo TAFUR Zevallos   Bibliografía (*) Pag Web del congreso de la republica del Perú (**) Dr. Luis Guillermo Lumbreas : "La Fiesta del Inti Raymi" (**) Dr. Jose Nuñez del Prado : "La Fiesta del Inti Raymi" (***) Dr.Elias Martel: "Bebidas de mi Tierra"