LA SOPA ROMANA

Instituto de los Andes - Panel: Sopas 

Roma tuvo una gran tradición sopera, ya desde siempre los pastores tenían como plato principal y cotidiano una sopa de garbanzos que se acompañaba con otros productos de temporada como podían ser verduras, legumbres, frutas y queso. La preferida era una sopa a base de trigo, y otros cereales.  

Plauto, conocido historiador de aquella época y crítico de la sociedad romana nos indica con ironia las preferencias de los cocineros con estas palabras: "Vosotros tomáis a los invitados por unas vacas sirviéndoles hierbas condimentadas con otras hierbas". Tito Maccio Plauto (254-184 a.C.), gozó de gran popularidad en su época. Era originario de Sársina (Umbría). Se cuenta que se trasladó a Roma siendo joven, y allí fue soldado y comerciante, y que, tras arruinarse, se hizo molinero al tiempo que empezaba a escribir comedias.

Se sabe que Nerón, tan aficionado al canto, tomaba todos los días un caldo con puerros caliente al que atribuía la cualidad de proteger sus cuerdas vocales. Apicio es el más famoso especialista de la antígua Roma en lo concerniente a las sopas, escribe: "son refinadas y suculentas, los principales ingredientes son las lentejas, garbanzos, guisantes, muy especiadas y condimentadas con aceite y garum".

GRANDES ETAPAS DE LA ALIMENTACION - 1

Instituto de los Andes - Panel: Tenología 

(A) Recolectores - Pescadores.

 

(B) Cazadores - Pastores.

(C) Agricultura - Ganadería.

 

(D) Excedentes - Comercialización.

 

(E) Producción Artesanal.

 

(F) Producción Industrial.

 

(G) Producción Científica.

EL SENDERO DEL TÉ - CAP: 2

El Divino Jade que Unió las Culturas de Oriente y Occidente

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

200. El té es una decocción.  Las hojas maceradas se hervían con leche y cortezas de naranja. En un momento dado de la dinastía Ming, el té deja de ser una decocción para convertirse en una infusión: se muelen finamente las hojas secas, se añade agua hirviente y se agita con una varilla de bambú. 

250. La cerámica. Existe producción artesanal de bella porcelana en la China.

300. El mediador. El  té es una bebida de consumo diario en la China. En el Budismo, la mediación es muy importante para entender la relación entre la naturaleza y Dios. El té es también un principal elemento complemento de la meditación.

320. La infusión de té en la China se consume como bebida, medicina o tónico, se prepara con hojas verdes tiernas de árboles silvestres. Para ajustar la oferta a una demanda creciente y garantizar una producción regular, muchos granjeros empezaron a cultivar arbustos de té en sus pequeñas propiedades y se fue desarrollando en paralelo un sistema de desecación y comercialización.

350. La primera referencia publicada sobre métodos de sembrar, elaborar y beber el té en la China.  

 

375. El té es la bebida más popular en China. Las tres etapas principales de desarrollo son: té hervido, té machacado y té en infusión. Las tres "escuelas" son indicadoras de los pensamientos de sus respectivas épocas, que corresponden a las dinastías Tang, Song y Ming.

400. China tiene una organización agraria, inclusive exportan té a los países vecinos, especialmente Japón y Tibet. El sistema de transporte es precario, las caravanas son lentas y peligrosas y el comercio tiene en gran parte un sistema primitivo de trueque.

414. Té de Kombucha. El té divino en Corea, en el año 414 un doctor coreano llamado Kombu, acostumbraba a tratar las dolencias del Emperador Japonés Inkyo. La moderna investigación del Pastor Weidenger sugiere que el nombre de esta variedad deriva de Kombu y la palabra china - chá - que significa té, de ahí kombucha. El escritor alemán Günter Frank, sin embargo sostiene que el nombre kombucha deriva de la palabra japonesa "kombu" que significa alga marina y  - chá -  té, de ahí té de algas marinas.

478. Las Pastillas. Un documento de esta fecha, señala que en la China se usaban pastillas prensadas, elaboradas con hojas verdes de té hervidas al vapor. Luego eran utilizadas como trueque en las relaciones comerciales con los turcos.

600. La Porcelana. Se inicia la producción masiva de cerámica, producto de la paciente y larga experimentación de anónimos y hábiles artesanos orientales.

618. Los Tang. Se conoce como la mejor época del té, al periodo de la dinastía Tang (618-906). El té ya no es solo un remedio, sino que se trata de una bebida popular, están reconocidas sus propiedades reconstituyentes y de sabor especial.

 

650. El té en el Tibet. Bajo el reinado de Song-tsen Gam-po, el Té es importado de la China. Utilizan caravanas de yaks y el punto de partida es la ciudad Dajian Lu en la frontera. El té es producido en Yun-nan y en Sse-ch-uan. El destino es Lhasa, el camino recorre 1500 kilómetros y con alturas que sobrepasan los 5000 m.s.n.m. El viaje dura muchos meses y para asegurar la buena conservación se lo transporta en pastillas, claro algunos inescrupulosos aprovechan la ocasión para añadir a las tabletas hojas y ramas sin valor.

660. El estilo. En el Tibet preparan el té de una manera especial, las pastillas de té son trituradas en un mortero y luego hervido, a continuación le añaden mantequilla y sal. Para homogenizar la mezcla utilizan una vara de madera acabada en un disco que encaja perfectamente en el cilindro donde preparan la emulsión.

El té llega al fondo del alma,

En una comunicación directa,

Con esa delicada sutileza,

De un franco deseo de amor.

LA RUTA DE LAS ESPECIAS - CAP: 1

Instituto de los Andes - La Ruta de las Especias 

Por: Jaime Ariansen Céspedes

 

Uno de los capítulos más fascinantes de la Historia de la Gastronomía es sin lugar a dudas el denominado: La Ruta de las Especias, este termino es utilizado por primera vez en la Biblia al referirse al intenso trafico comercial que sé desarrollo en sucesivas etapas a través del tiempo entre las civilizaciones del Mediterráneo y los exóticos países del  Oriente, especialmente los del Océano Indico.

Los hombres, por naturaleza, siempre han tratado de elevar su nivel de vida mediante un sostenido esfuerzo creativo, especial mención merece el referido a la calidad de sus alimentos,  utilizan los conocimientos y medios tecnológicos que disponían en cada época y aplican exquisito arte y mucha dedicación, mejorando en forma paulatina el sabor, la presentación y la preservación de los diversos potajes que consumían.

Entonces son absolutamente lógicos sus épicos esfuerzos por conseguir nuevos productos, sabrosos, olorosos y coloridos que les ayudaran en mejorar su mesa. Se convirtió en un desafío por resolver  los altos costos de las especias y lo lejos que se encontraban, muchos personajes aportaron su vida para ello.

Desde el punto de vista tecnológico, existen dos fuentes de motivación para el desarrollo de este capitulo de la historia de la gastronomía, podemos comenzar por la búsqueda permanente y sostenida de la calidad y la armonía de los alimentos cotidianos. Especias, hierbas, frutas y flores han sido los ingredientes más comunes utilizados por el hombre a través del tiempo con el objeto de  mejorar el gusto y el colorido de las comidas.

La segunda motivación del desarrollo, es la necesidad de almacenar los alimentos, en los inicios el hombre tenia muchas dificultades para conseguir y preservar sus alimentos.

Descubrir que mediante la salazón podía guardar por un tiempo su comida sin que se malograra fue un  trascendental logro y dio a la sal una importancia que le permitió alcanzar un nivel de recompensa y moneda. La palabra salario se deriva del pago o remuneración que hacían en su tiempo los romanos con este producto.

 

La llamada Ruta de las Especias, tiene como precursores a varios notables esfuerzos. Los egipcios fueron grandes navegantes, en 1500 (AC), quedo graficado en los muros del templo de la bella reina Hatshepsut, una celebre expedición a la tierra de Punt, los historiadores creen que este lugar estaría situada en el África oriental, quizás la actual Somalia, llevaron a través del desierto materiales para construir barcos y pasar de sus dominios en el Nilo hacia el Mar Rojo, recorriendo unos 250 kilómetros. El viaje duro un poco mas de un año, los egipcios trajeron incienso, mirra, marfil, ébano, artículos de oro, pieles de leopardo y cebras. En el templo de Deir-el-Bahri, cerca de Tebas se puede leer el mensaje que nos dejaron, Nunca hubo para una expedición un retorno de gloria parecido desde que empezó el mundo.

En el año 600(AC), los fenicios eran los mas diestros navegantes del Mediterráneo, hicieron de Tiro y Sidón sus centros comerciales, tenían muy buen equipo náutico, sus barcos con velas y remos eran fuertes y muy maniobrables, lo que les permitía comerciar en una amplia región. Es celebre un viaje relatado por el historiador griego Herodoto, una tripulación fenicia fue contratada por el faraón egipcio Nejo II, para hacer un viaje partiendo del mar Rojo y cuyo destino era el África, para volver a Egipto por el Mediterráneo, en total según algunos cálculos superaron los 25,000 kilómetros, en tres años que duro esta famosa expedición.

 

Otra celebre expedición fue la que protagoniza Hanón en el año 500(AC), este viaje puede ser considerado el más importante de los fenicios, una poderosa flota compuesta de 60 barcos parte de Cartago en el Mediterráneo y recorre la costa norte y occidental de África, explorando el río Senegal y recorriendo en especial el golfo de Guinea. Hanón relata en un extenso documento sus descubrimientos, es anecdótico su descripción de extrañas criaturas parecidas a hombres primitivos y cubiertas de pelos.

Se trataría de los primeros encuentros con los chimpancés. En Marruecos la expedición de Hanón realiza un productivo comercio de especias, tejidos y oro.

En el año 1206 se consolida el imperio mongol, en medio de la Ruta de las Especias, fue de muy corta vida, de sólo 100 años aproximadamente. Mongolia está enclavada entre la región Unión Soviética y China. La estrategia usada por Gengis Kan para la expansión fue el mantener varios poderosos ejércitos, totalmente separados uno del otro y prestos a apoyarse en caso necesario. Tenían una red muy bien organizada de comunicaciones. Gengis Kan el reconocido supremo Kan de los mongoles, conquistó y controló el continente asiático a caballo, desde las costas del Pacífico, hasta Europa. Importantes ciudades como Samarkanda, Tashkent, Chiva y Bujara formaron parte de un muy grande imperio de 16,000 kilómetros de largo. La capital del imperio fue Karakorum, unos cientos de kilómetros al sudoeste de la actual capital de Mongolia, Ulan Bator, Gengis Kan murió en 1227, al caerse de un caballo a la edad de 67 años.

En 1254 nace Marco Polo en Venecia, viajero italiano y escritor, con cuyas obras conocieron los europeos la primera descripción fidedigna del modo de vida en el Lejano Oriente.

En el año 1260 Kublain Kan, el poderoso conquistador mongol se convierte en supremo Kan del imperio fundado por su abuelo Gengis Kan.

 

En el año 1260 los hermanos Niccolo y Maffeo Polo salen de Venecia rumbo al Oriente en un viaje épico. Venecia era una ciudad muy prospera y centro comercial, toda Europa demandaba especias y seda. Los mongoles habían abierto las rutas hacia el  oriente, lo que permitió el viaje de los Polo. Llegaron a Cambaluc, actual Beijing o Pekín, donde el  supremo gobernante mongol Kublai Khan los recibe amistosamente. Aunque Europa y el Oriente venían comerciando indirectamente durante siglos, ambas civilizaciones sabían muy poco una de la otra desde el aspecto cultural. Los Polo fueron los primeros exploradores europeos que viajan reconociendo el continente asiático.

En el año 1271 los exploradores venecianos Polo realizan su segundo viaje al Oriente. Esta vez también integra la delegación el hijo de Niccolo llamado Marco, de solo 16 años y que pasaría a la historia a través de sus relatos.

En  el año 1275 Marco Polo, navegante y explorador veneciano, encontró en la china unos barcos muy prácticos y eficaces. Los Juncos, grandes y marineros, con velas a cuchillo al tercio y un timón central, que era un adelanto tecnológico a los europeos de la época.

En el  año 1279 Kublain Kan derrota a la dinastía china Sung, convirtiéndose en el fundador de la dinastía Yuan o Mongola en la China. Trató de conquistar Japón, el sudoeste de Asia e Indonesia, pero falló en el empeño. En la China, Kublain Kan fue protector de las artes y el budismo, pero toleró otros cultos religiosos.

En el año 1286 los chinos destruyen la ciudad de Karakorum, capital del imperio mongol.

En el año 1292 finaliza la visita a China de Marco Polo, en un viaje que duró 21 años; durante los cuales se convirtió en funcionario de confianza de Kublain Kan, nieto de Gengis Kan. Sus relatos contribuirán a la comprensión y el desarrollo de la Ruta de las Especias.

Otro personaje importante en la historia de La Ruta de las Especias es Ibn Battuta, quien nació el año 1304 en  Tánger, que esta situada en  la costa norte de África, fue uno de los grandes exploradores musulmanes de todas las épocas, se dice que supera los 100,000 kilómetros recorridos, y si tenemos en cuenta que en esa época los caminos y los transportes eran limitados, sus viajes resultan una tarea realmente épica. En sus relatos escritos a su regreso nos  cuenta numerosas historias y descripciones sobre productos y lugares.  Destacan sus aventuras en Siberia, China, en el antiguo imperio de Malí en África Occidental, El Cairo, Aswan, la Mecca, Mombasa, etc. Ibn Battuta fallece en el año 1377. Recordemos que la religión del Islam se inicia en el siglo VII y se extiende rápidamente llegando hasta España y la India, sus seguidores son llamados musulmanes, son grandes comerciantes y también su deseo por conocer la ciudad sagrada de La Mecca los impulsa a realizar largos y fantásticos viajes de los que quedan numerosos relatos. http://www.historiadelagastronomia.com/

TECNOLOGÍA DE LOS INCAS

Instituto de los Andes - Panel: Perú

Por: Amanda Vanesa Gonzales Garcia. Cuando pensamos en la vida de nuestros antiguos antecesores "Los Incas" nos maravillamos de su gran inteligencia en el agro, la economía, la tecnología entre varios. A continuación recopilaré algunos extractos y comentarios de historiadores que han ido recogiendo información de nuestra cultura.

Franklin Pease, nos habla en su libro "Los Incas" de la economía en el Tawantinsuyo, insumos y tecnología <Al margen de discutir la justicia o injusticia del dominio político del Cuzco sobre los Andes, los cronistas del siglo XVI presentaban notables logros obtenidos por los incas, los cuales se traducían en una justa distribución de la riqueza, la abundancia de insumos y ganadera, lo cual hizo posible construcciones de enormes sistemas de almacenamiento. La administración fue destacada por los cronistas, se decía que la pobreza se había desterrado, evitado la hambruna y remunerado correctamente por factor trabajo. En los andes funcionó una economía sin moneda y sin mercado ni comercio; tampoco hubo tributo, hubo en cambio, un régimen de múltiples reciprocidades (prestaciones de energía humana). La vida económica de la población andina, se planteara en términos comunales. Entendiéndose la comunidad basada en la propiedad colectiva de los bienes, básicamente la tierra y los rebaños camélidos.

Un punto a destacar es que según los "Comentarios reales de los Incas el Inca Garcilazo de la Vega... llamábase rico el que tenía hijos y familia que le ayudaban a trabajar para acabar más aína el trabajo tributario que le cabía; y el que no la tenía(la familia, los parientes), aunque fuese rico de otras cosas, era pobre..." En los Andes no existió pobreza debido a su colectivismo y sistema de reciprocidad, esto lo mencionan cronistas españoles. La reciprocidad entendida como miembros de un grupo de parentesco que emplean su común energía en cultivos y construcciones siendo básicamente el ayllu el núcleo central familiar. Mucho tiempo antes de los incas, los pobladores andinos ya habían no sólo domesticado muchas plantas, sino probablemente ya desde los tiempos de Tiawanaku habían organizado su cultivo en zonas ecológicamente más adaptadas. Incluyendo a la papa en sus cientos de variedad y maíz. Mantuvieron a la recolección sistemática de productos naturales y seleccionaron sus productos agrícolas, domesticándolos y aclimatándolos.

John V. Murra ha desarrollado la hipótesis denominada " el control vertical de un máximo de pisos ecológicos en las sociedades andinas"; de ella se desprende que la población andina desarrolló desde mucho tiempo antes de los incas un sistema que permitía lograr obtener recursos que sólo son alcanzables en ámbitos ecológicos determinados en los Andes.

Otro historiador nos habla más detalladamente de los Incas. María Rostworowski <Al ser los Andes una sociedad predominantemente agrícola, los incas supieron aprovechar al máximo el suelo, venciendo las adversidades que les ofrecía el accidentado terreno andino y las inclemencias del clima. La adaptación de técnicas agrícolas que ya se empleaban con anterioridad en distintas partes, permitió a los incas organizar la producción de diversos productos, tanto de la costa, sierra y selva, para poder redistribuirlos a pueblos que no tenían acceso a otras regiones. Los logros tecnológicos, alcanzados a nivel agrícola, no hubieran sido posibles sin la fuerza de trabajo que se encontraba a disposición del Inca, así como la red vial que permitía almacenar adecuadamente los recursos ya cosechados y repartirlos por todo su territorio.

Herramientas: Los antiguos peruanos del Cusco,al no tener yunta por la falta de animales, para realizar sus labores agrícolas utilizaron, el arado de tracción humana que denominaban la tajlla o chaquitajlla, que es un palo puntiagudo, con una punta un tanto encorvada, que a veces era de piedra o de metal. Antes de su terminal tenía esta herramienta otro palo transversal, el agricultor apoyaba su pie para hundirlo en la tierra y luego hacer el surco. Las herramientas manuales incas empleadas en la agricultura no han podido ser superadas, sobre todo cuando se trata de trabajar en las laderas andinas o en ámbitos limitados como los andenes.

Fertilizantes:La importancia de la agricultura llevó a los indígenas a buscar fertilizantes para sus cultivos. La información que poseemos sobre abonos procede de la costa y manifiesta el aprovechamiento de recursos naturales renovables. Los principales abonos empleados son nombrados por los cronistas y fueron usados sobre todo para la producción de maíz lo cual confirmaría la sugerencia de Murra acerca de la prioridad de este cultivo. Un primer abono consistía en enterrar junto con los granos, pequeños peces como sardinas o anchovetas. Una representación de este sistema estaba pintada en los muros de uno de los santuarios de Pachacamac donde figuraba una planta de maíz germinando de unos pececitos. El segundo abono usado era el estiércol de las aves marinas que por millares anidan en las islas del litoral. El recurso llamado guano se formaba por las deyecciones de las aves y los costeños tenían por costumbre extraer el guano de las islas. El tercer recurso renovable provenía del mantillo de hojas caídas de los algarrobos y guarangos utilizadas para mejorar los suelos.

EL SENDERO DEL TÉ - CAP: 1

El Divino Jade que Unió las Culturas de Oriente y Occidente

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

De acuerdo con la leyenda china, el Emperador Shen-Nung descubrió esta bebida accidentalmente cuando estaba hirviendo agua a la sombra de un árbol silvestre, que se mecía cadenciosamente con los aires de primavera, casualmente unas hojas cayeron en la olla del emperador y este bebió la infusión, se sintió reconfortado y con una especial sensación de bienestar. El té había nacido.

Los indios atribuyen el descubrimiento al Príncipe Bodhi-Dharma, hijo del prudente Rey Kosjuwo, quien  partió en peregrinaje rumbo al norte de la vida, con el propósito de predicar el budismo a lo largo del camino. Al final del quinto año, estaba enfermo y débil, a sugerencia de los sabios recogió algunas hojas de un árbol especial, disfrutó su infusión, se curó y por supuesto el remedio resulta ser el té. Sus extraordinarias propiedades le permitieron cumplir su promesa.

La leyenda japonesa le añade un toque sensual, cuentan que al final de los tres primeros años de la peregrinación, el Príncipe Bodhi-Dharma un día soñó con todas las mujeres a las que había amado, parece que era todo un conquistador, al despertar, se avergonzó de su travieso libido y no se le ocurrió mejor cosa  que hacer una promesa imposible de cumplir, no volver a dormir y de esta manera  no podía soñar con sus pecadillos. Cuando estaba a punto de sucumbir y quebrantar la piadosa promesa, ya que el sueño y el cansancio lo doblegaban, encontró un hermoso arbusto, mascó algunas de las hojas de té y descubrió que tenían la propiedad de mantener sus ojos bien abiertos y alejados los recuerdos pecaminosos, solo por un tiempo más, desde que me contaron esta historia siempre me ha parecido un poco exagerada, ya que dormir y soñar son parte sustancial da la vida.

 

Para escribir este articulo me he sumergido en el mágico mundo del té, he juntado una buena biblioteca especializada, que he leído de cabo a rabo. He navegado en el ciberespacio como todo un buen gastronauta. Entreviste a muchos expertos, monjes, agrónomos, comerciantes y chefs. Participe en inolvidables ceremonias del té y disfrute de miles de tazas, de muchas especies, de esta sensacional bebida. Como conclusión mayor encontré mucha poesía en el sendero del té, que  me atrevo a sentirla e interpretarla, como un aporte complementario entre líneas, de esta sabrosa, olorosa y caliente historia del té, que podemos comenzarla hace 5000 años.:

3000 (aC) Los chinos se establecieron en la zona del río Río Amarillo, en los valles del norte de China, a partir de este periodo elaboran alfarería, ruedas, utensilios de labranza y seda, pero aún no habían descubierto la escritura ni el uso de los metales.

2737 (aC) El Emperador. Esta es la fecha que señala al Emperador Shen Nung, como el impulsor de la agricultura china en general y el té en particular.

2700 (aC) El té se conoce en la China. Se tomaba como bebida medicinal obtenida al hervir hojas frescas en agua. El té y religión budista están muy unidos en la China antigua.

2500 (aC) El origen del té hay que buscarlo en el viejo valle de Assam, entre China y la India, a orillas del río Brahmaputra.  

2000 (aC) El registro. Los Chinos desarrollaron una forma de escritura, es un complejo sistema de representaciones usando formas denominadas ideogramas, pictogramas y fonogramas. 

300 (aC) La planta. En la China una hierba llamada "tu" era utilizada en las ofrendas a los antepasados. El Libro de los cantos, llamado Shi Jing, menciona una bebida realizada a partir de esta planta en infusión.

221 (aC) Té de Kombucha. La referencia más lejana del té de Kombucha fue hallada por el Pastor Weidenger, moderno historiador y misionero en Taiwán, la información obtenida tiene más de dos mil años y procede de la Dinastía Tsin del Imperio chino. Esta variedad de té se conoció como "El té divino" o "La medicina de la inmortalidad".

200 (aC) Un anónimo cirujano chino recomienda el té para aumentar la capacidad de concentración, también existe una referencia escrita de esta fecha donde un general del ejercito imperial escribió a su sobrino para pedirle que le enviase té auténtico, porque se sentía anciano y deprimido.

100 (aC) Para siempre. Escritos chinos llaman al té, elixir de la inmortalidad y lo asocian a Lao-Tse padre del taoísmo.

El té es la bebida de todos, Del sol y de la luna, De la intimidad y de las fiestas, Del recogimiento y del pecado.

COCINA PERUANA EN CHINA

(EFE) Dos maestros de la cocina peruana como Adolfo Perret y Diego Manrique presentaron, hasta hoy en Pekín, un festival gastronómico que también logró reunir 20.000 dólares para los damnificados de reciente del devastador terremoto en la ciudad de Pisco, en una gala a la que acudieron más de 200 personas.

"Es el cuarto año que acudo a China y me encanta ver cómo ya se conoce nuestra cocina, algo importante porque en ella expresamos nuestra integración cultural. Queda un buen camino por recorrer en China, pero está bien trazado", dijo a Efe Adolfo Perret.

 

Nueve entradas frías (cebiches como el tiradito a 2 cremas de ají amarillo y rojoto, en el que el 80 por ciento del picante se elimina para apreciar el sabor), choritos a la chalaca o "la causa" rellena de mariscos, vegetales o pollo; 12 platos calientes y 7 postres integraron un menú trabajado por Perret y Diego Manrique, el "chef" de "Segundo Muelle".

"El lomo saltado, o carne salteada con cebolla, ají amarillo, cilantro y ají amarillo, acompañado de papa frita y arroz; la sopa de Arequipa o el chupe de camarones de río, que combina el fondo del caldo de camarones con zapallo, arroz y papa arbejita son otros de nuestros orgullos culinarios de más éxito", destacó Perret.

Perret y Manrique, competidores por el cliente de buen paladar en Perú destacaron al unísono que "vinimos a China como un equipo, esforzándonos en mostrar la variedad de nuestra cultura culinaria".

Desde la cocina criolla norteña a la influencia china de la "chifa" (como se denomina la comida chino-peruana) atrajeron con éxito el interés de los conocedores chinos y de quienes deseaban descubrir la gastronomía del país suramericano.

"Seviches, ceviches, cebiches o sebiches, reyes en nuestra cocina, que de todas esas formas pueden escribirse", dijo Perret, con dos décadas de experiencia en su cadena de cinco restaurantes en Perú que pronto se extenderá al exterior en Vero Beach (Florida, EEUU).

La presentación de productos únicos que permitan atraer el turismo y la inversión es también "objetivo del esfuerzo de los Gobiernos peruanos que nos apoyan para acudir a festivales en todo el mundo", destacó Manrique tras recordar el éxito de la reciente Feria Gastronómica de Medellín (Colombia), en la que participó.

Perret y Manrique son propietarios de dos cadenas de restaurantes peruanos "Punta Sal" (4 en Lima y uno en la zona de playas conocida como Asia), el primero, y "Segundo Muelle" (4 en Lima y uno en México) el segundo.

Gabriela Fiorini, esposa de Perret y presidenta del comité de Turismo de Cámara de Comercio de Lima, destacó la buena posición internacional de la gastronomía peruana para promocionar el país.

"Historia, tradiciones y variedad junto a la creatividad de nuevas generaciones de cocineros con insumos nacionales de gran calidad por la gran biodiversidad de nuestro país nos permiten situar la gastronomía como motor del turismo", afirmó.

"Aunque todavía nos falta trabajar la tecnología en la cadena de producción, pues podemos también impulsar la agroexportación ya que contamos con una amplia riqueza de buenos productos durante todo el año", manifestó Fiorini, orgullosa de que pronto saldrán a la venta las salsas para cocinar elaboradas por su esposo.

"Facilitarán la vida en la cocina al sustituir la peor parte: pelar, moler...Serán salsas no para añadir al plato cocinado, sino para cocinar. No existe nada igual, excepto los aliños elaborados por Costa Verde", añadió Fiorini.

Bajo el nombre de "PuntaSalsa", tres variedades de salsas naturales de ajíes se lanzarán al mercado en noviembre con voluntad exportadora "pues es muy difícil elaborar en el extranjero nuestros platos si no tienes a mano los ingredientes".

LA HISTORIA DEL CAFÉ - CAP: 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

EL CAFÉ, es un arbusto de la familia de las rubiaceas, del género coffea. De hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmín, hermosas y delicadas. Seis meses después de la floración van apareciendo los racimos de color verde intenso, que se transforman a rojo en el proceso de maduración, hasta lograr un tono rojo carmesí.

 

EL CAFETO, inicia su vida productiva a los cinco años y se mantiene activo hasta 25 años. Existen numerosas especies, las mas difundidas son la Coffea Arabica, la Liberica, la Canephora llamada también Robusta, Blue Mountain (Jamaica), Chanchamayo (Perú), Surinam, Bourbon, Moka, Excelsa, Santa Domingo (R. Dominicana), Hamar (Etiopía), Mysore (India), etc.

Las cuatro características de medición de la calidad de café son:

(A) El sabor     (B) El cuerpo    (C) La acidez     (D)el aroma

LA SIEMBRA.- El actual sistema de producción comienza en un Germinador, después pasa a un vivero durante siete u ocho meses, la planta ya lograda se traslada a su lugar definitivo en el cafetal, el que ha sido acondicionado especialmente con la luz y la sombra necesaria. Se Siembra de 1100 a 1800 plantas por hectárea. Después de cuatro o cinco años de paciente cuidado se obtiene entre 2000 a 3500 kilos por hectárea. Lo que da un promedio de producción de 2 a 3 kilo por planta.

LA RECOLECCION.- De las bayas se realiza con las manos, en la mayoría de las veces se recoge el fruto maduro, en otros casos como en Brasil, se recogen los frutos no totalmente maduros, para su posterior secado al sol. En ambos sistemas se debe lograr granos con solo 12% de humedad.

EL TOSTADO.- Las cualidades de sabor y olor solo aparecen cuando los granos de café son tostados a 220 grados centígrados. La temperatura se eleva gradualmente hasta que se liberan totalmente diversos gases. Durante el proceso de tostado los granos aumentan su volumen hasta el 100 % y disminuyen su peso entre el 15 al 25%. Su textura es porosa y aparece su exquisito aroma. Durante su torrefacción se realizan cambios en su estructura química, se forman proteínas y aceites esenciales como el cafeol, que son los responsables de su aroma y sabor.

 

LA MOLIENDA.- El siguiente proceso, la molienda, también condiciona sus características. El café una vez molido pierde sus cualidades con rapidez, en caso de almacenarlo deberá ser al vacío. La molienda debe ser controlada. Si es muy fina puede dañar su sabor y si es demasiado  gruesa, el agua no podrá extraer su sabor y aroma. Encontrar el término adecuado es un arte que se regula para cada especial preparación.

EL CONSUMO.- El café es una de las bebidas más populares del mundo, se calcula que consumen café habitualmente, mas de 1200 millones de personas. Lo disfrutan en todos los países sin distinción en cientos de exquisitas preparaciones.

 

LA CAFEINA.- Es el alcaloide que contiene el café, químicamente es Tri-Metil-Xantina, que es un polvo cristalino, blanco y brillante. También existe cafeína, pero en cantidades menores, en el té, cacao y  las bebidas gaseosas. El alcaloide Tri-Metil-Xantina, tomado con moderación estimula el sistema nervioso central, acelera la actividad cardiaca, dilata los vasos sanguíneos, mantiene la vigilia y favorece la actividad secretora de los riñones. Tomada la cafeína en dosis mayores, puede ser un producto nocivo para la salud.

SUS ORIGENES.- Referente a su origen botánico, prácticamente existe consenso científico que sus inicios es en el noreste de Africa, en Etiopía. También denominada Abisinia, es allí donde se han encontrado las plantas de café silvestre más antiguas. Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y otros animales, observaron como algunas plantas lo atraían. Esta sería la justificación de que desde muy tempranas épocas de la historia, el hombre masticaba café. Algunos frutos maduros del café son de sabor dulce y sus estimulantes generan sensación de bienestar.

El café, es también una de las primeras plantas en ser domesticadas y sembradas a voluntad, al comienzo se propagó con la siembra de largas estacas plantadas en forma de arco sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la propagación del café mediante las semillas. También es muy antigua, la costumbre de invitar a los amigos visitantes a sembrar una planta de café, como símbolo de buena voluntad y afecto. http://groups.msn.com/historiadelagastronomia