LA CUCHARA DE PLATA

Aparece en español La cuchara de plata, que reúne 2 mil recetas de Italia

Tradición y modernidad de la cocina italiana, condensadas en un libro

La obra más vendida en los pasados 50 años en esa nación, se constituye en legado del saber culinario ancestral

En permanente actualización, contiene innovaciones, sin perder las raíces

POR: JORGE CABALLERO - El chef siciliano Filippo La Mantia prepara pulpo con jugo de naranja, con almendra y sin ajo, en un restaurante en el centro de Roma. El ajo, elemento esencial en la cocina italiana y mediterránea, está en el centro de una polémica en esta nación: para unos críticos es sólo un producto que avasalla sabores, pero para otros da a los platillos un sabor adicional, además de que es bueno para la salud.

Hace unas semanas apareció la versión en español de La cuchara de plata, considerada la biblia de la auténtica cocina italiana, que, por cierto, ha sido el libro más vendido durante los 50 años recientes en Italia. El ejemplar presenta 2 mil recetas de platos tradicionales y modernos de esa gastronomía. Además, para esta edición en español se incluyeron menús de chefs de prestigio.

Concebido por la Editoriale Domus, que publica la revista italiana sobre diseño y arquitectura Domus, dirigida por el famoso Gio Ponti, apareció en 1950 con el título de Il cucchiaio d'argento (La cuchara de plata). El nombre proviene de la expresión inglesa "nacer con una cuchara de plata en la boca", algo así como "nacer con un pan bajo el brazo", que significa llegar al mundo con fortuna.

Desde su primera edición, el libro marcó un hito en el mundo de la gastronomía y desde entonces no ha dejado de imprimirse. Es todo un clásico en Italia y la máxima autoridad en ese país. Para crear Il cucchiaio d'argento, Domus encargó a expertos gastrónomos que recopilaran centenares de recetas tradicionales procedentes de todas las regiones italianas y que reflejaran cada una de las especialidades. En los más de 50 años de su existencia, ha estado en permanente actualización. En sus diversas rediciones, las recetas y las técnicas han sido adaptadas al estilo actual sin perder sus raíces. El resultado de ese proceso es un extraordinario manual de cocina.

Una de las expresiones más refinadas de la cultura. En Italia, como en muchos otros países, la gastronomía se considera un tema fundamental, pues es una de las expresiones más refinadas de la cultura italiana, ya que en ella se reflejan sus tradiciones e historia. Como el resto de las artes, la cocina se basa en determinadas medidas y proporciones, así como en el equilibrio y la fusión de distintos elementos. Combina las tradiciones más antiguas con innovaciones recientes en un proceso de evolución constante, inclusive en el siglo XXI, como resultado de su importancia en el núcleo de la vida familiar. Ya sea en casa con la familia o los amigos, con motivo de una celebración especial, en un restaurante de moda o en una modesta trattoria, o inclusive al preparar las comidas diarias. Para los italianos comer es sinónimo de buenos alimentos, buen vino y buena compañía.

Ya sea sencilla o muy elaborada, tradicionalmente la comida italiana toma como base ingredientes de primera calidad, frescos y de temporada. Esta es una de las principales razones por las cuales presenta tantas diferencias entre las regiones e, inclusive, entre los pueblos de una misma región. En el norte, donde predomina la ganadería bovina, encontramos que se emplean en abundancia mantequilla, carne y parmesano, mientras, a medida de que nos desplazamos hacia el sur, observamos un mayor uso del aceite de oliva (extra virgen, por supuesto), tomates maduros, berenjenas y pescado fresco.

La gastronomía italiana se basa en las tradiciones rurales del país y en la gran variedad de productos agrícolas frescos que produce.

Lo que hace tan apetitosos y exquisitos los platillos italianos es que, a lo largo de la historia, han descubierto cómo combinar con precisión los distintos sabores. A veces da la sensación de que en Italia se aprende a cocinar antes que a hablar y que los conocimientos en esa materia pasan de generación en generación.

Perfección a través de la experiencia. La gastronomía italiana se ha perfeccionado a través de los siglos mediante múltiples experimentos en las cocinas familiares y millones de platos servidos a los críticos más exigentes.

La cuchara de plata guarda entre sus páginas las mejores recetas de las familias y de los cocineros italianos. Es un libro que los italianos regalan a sus hijos, con el cual les legan los conocimientos de sus padres y abuelos para que entiendan la verdadera esencia del arte culinario. Con él aprenden a elaborar platos sanos y deliciosos, escogiendo los ingredientes adecuados y preparando un amplio abanico de recetas, que incluyen preparaciones sencillas o elaboradas, pero siempre explicadas con claridad y sencillez.

Por ello, La cuchara de plata es el manual que goza de mayor aceptación en Italia y que tiene un lugar reservado en todas las cocinas de ese país. Muchas novias lo reciben como regalo de boda.

Para conservar la autenticidad de la edición italiana se incluyeron todas y cada una de las recetas que aparecen en la edición original de Il cucchiaio d'argento. A propósito, La cuchara de plata está dividido en varios capítulos según el ingrediente utilizado o el tipo de platillo que se deseé preparar.

Cada capítulo se distingue porque en el diseño de sus páginas se emplea un color distinto. Las recetas se suceden en orden alfabético, siempre según el título italiano original, que figura al lado del nombre en español. En la última parte del libro se incluye una recopilación de menús de los platos estrella, firmados por los mejores chefs italianos, tanto de su país de origen como de España y Latinoamérica. Se adjunta, asimismo, un extenso índice que permite al lector buscar ingredientes específicos, recetas en las que se emplea un ingrediente determinado y, por supuesto, también se incluyen los nombres de las recetas tanto en español como en italiano. Para esta edición se encargaron 200 fotografías nuevas al reputado fotógrafo gastronómico Jason Lowe.

Variedad, según el paladar. Para esta reciente edición, los ingredientes y los tiempos de cocción de algunas recetas se han actualizado a la luz de los nuevos gustos y estilos de vida; otras apenas han sufrido algunas modificaciones para conservar sus particularidades. La mayoría puede adaptarse fácilmente a los gustos de quien las prepare. Casi todas están pensadas para cuatro personas (el número de raciones se especifica siempre), cantidad que resulta práctica y que puede adecuarse para grupos más pequeños o más numerosos.

Algunos platos, como los asados, mejoran si se cocinan en grandes cantidades, por lo que se pueden preparar para seis u ocho comensales. En otras recetas, por ejemplo entradas, ensaladas y salsas, no se menciona el número de raciones, porque se puede variar la cantidad sin alterar el resultado. Cuando no se especifica la cantidad que debe utilizarse de un ingrediente, se puede elaborar según el criterio personal.

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BLACKSTONE COMPRA HOTELES HILTON

Instituto de los Andes - Panel: Hoteles

Blackstone comprará los hoteles Hilton - El grupo privado de inversión estadounidense Blackstone se ha hecho con el control de la emblemática cadena de hoteles Hilton. Blackstone pagará unos 15 mil millones de euros por la compra, es decir, casi 35 euros, por cada título, prácticamente un tercio por encima del precio de cierre del martes en la bolsa de Nueva York.

Con 2800 establecimientos en 76 países de todo el mundo, Hilton es la cuarta cadena hotelera del planeta. El primer lugar lo ocupa la francesa ACCOR, con 3800. Le sigue la británica Intercontinental, con 3700. A menor distancia de Hilton está la cadena Harriot, también norteamericana, que cuenta con 2.900 hoteles.

La operación permitirá a Blackstone tomar el control de más de 100.000 habitaciones hoteleras, incluidas marcas míticas como Hilton, Embassy Suites, Waldorf Astoria y Doubletree. La compra podría cerrarse a finales de este año, una vez que los accionistas de Hilton hayan dado su visto bueno. De momento, lo ha dado el Consejo de Administración.

Blackstone pagará 47,50 dólares por acción de Hilton. El martes, las acciones de la cadena hotelera cerraron en la bolsa de Nueva York (NYSE) a 36,05 dólares, según un despacho de la agencia alemana de noticias DPA.

Hilton es una de las cadenas hoteleras más importantes a nivel mundial. Controla 2.800 hoteles con 480.000 habitaciones en 76 países, y tiene 100.000 empleados. El año pasado, Hilton tuvo una facturación de 8.200 millones de dólares.

Otras cadenas. Además de sus hoteles de lujo, Hilton Hotels incluye Conrad Hotels and Resorts, Doubletree, Embassy Suites, Hampton Inn y la Waldorf-Astoria Collection. Su hotel más importante es el Waldorf-Astoria en Nueva York.

Blackstone es uno de los inversionistas privados más importantes del mundo. La firma debutó en la bolsa la semana pasada, y ya controla hoteles con más de 100.000 habitaciones en Estados Unidos y Europa.

Entre ellos se encuentran La Quinta Inns and Suites así como los hoteles de lujo LXR. Blackstone también es uno de los inversionistas inmobiliarios estadounidenses más activos.

El consejo de administración de Hilton aprobó la transacción, y ahora el acuerdo debe ser aprobado por los accionistas de Hilton y las autoridades competentes.

Se espera que pronto haya una asamblea general extraordinaria de los accionistas de Hilton. La transacción se realizará en el cuarto trimestre de este año, explicó Hilton con sede en Beverly Hills Fuente:(diariopanorama.com).

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PASTILLAS DE TÉ

Instituto de los Ande - Panel: Té

JORHAT, India (AFP) - Científicos indios anunciaron el viernes pasado que habían patentado una píldora de té que produce casi los mismos efectos de una taza de esta infusión.

El equipo de cuatro investigadores del Estado de Assam, el corazón de la industria del té en India, primer productor mundial, está convencido de que su producto revolucionario inundará los mercados del planeta.

"La píldora es perfectamente sana, puede ser masticada o puesta bajo la lengua, pero también en agua hirviendo para beber una taza de té clásico", declaró a AFP uno de los científicos, Mridul Hazarika.

"Estamos seguros de que estas pastillas de té permitirán quitar la sed de la gente con casi las mismas sensaciones que cuando se bebe una taza de té en infusión", afirma Hazarika, del centro de investigación de Tocklai, en Jorhat, al noreste del país, el principal instituto mundial en la materia.

El centro, fundado en 1901, patentó también un "té a la cola", una bebida con extractos naturales de té y virtudes medicinales, explicó el científico.

Los dos productos llevaban listos dos años, pero sus inventores esperaban protegerlos con las patentes.

"Vamos a distribuirlos en Assam y luego en los mercados mundiales", aseguró Hazarika. Grupos británicos, australianos e iraníes ya han contactado con el centro Tocklai, garantizó.

En 2005, la producción india representó un cuarto de los 3,43 millones de toneladas producidas en el mundo

 

ARQUESTRATO

INSTITUTO DE LOS ANDES - HISTORIA DE LA GASTRONOMIA UNIVERSAL

CAPITULO - LOS PERSONAJES

POR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES

ARQUESTRATO. ((?) - Muere el 318 a. C.)

Nuestro personaje Arquestrato, al parecer natural de Gela, lugar situado en Sicilia. Aunque hemos encontrado alguna referencia que da por origen de su nacimiento a Siracusa. Arquestrato es uno de los notables griegos del entorno de Perícles, él celebre estadista con quien llega al máximo esplendor la civilización griega.

Arquestrato fue un famoso general, su profesión de militar lo obliga a viajar por todos los territorios bajo influencia griega y cosa curiosa y poco compatible con su ruda profesión, escribe poesía, canta en sus versos mágicas descripciones de los lugares que visita ya que también fue un gran poeta.

Su cultura se puede atribuir a la influencia directa de connotados maestros como Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento cultivaron y  pulieron su cultura.

Arquestrato, Tiene un lugar en nuestro capitulo de personajes de la gastronomía, por su interés en las comidas regionales, tenemos entendido que fue uno de los primeros en describir los recursos naturales y las principales comidas de cada región de la influencia griega y como era un entendido, no solo realizo una detallada descripción sino hace una acertada critica y evaluación.

Publica uno de los primeros libros importantes del ramo, lo titula "Gastronomía de Arquestrato" libro que también podemos denominar con otro nombre mas sugestivo y que nosotros, los Gastronautas, queremos acuñar y difundir, que es el de "Gastrografía". Este libro ha llegado hasta nuestros días solo por referencias y algunos párrafos sueltos que certifican su calidad.

Los poemas en mención, tienen una mezcla de humor y de información didáctica, su nombre en griego es el de Hedypatheia, que traducido literalmente es "el buen convite", es conocido también como el tratado de los placeres. En el que describe una gira gastronomíca alrededor del mundo entonces conocido, especialmente los dominios griegos, hace alusiones jocosas a Homero en particular y a los filósofos dogmáticos en general, en lo que conocemos de su obra muestra talento e ingenio.

Arquestrato fue un gran gourmet, sus conocimientos fueron consolidados a través de una practica diaria de la buena y abundante cocina regional griega, sin embargo, nunca engordo, más aun se le conocía por el sobrenombre de "flaco"

A partir de la época clásica, la cocina griega se va desarrollando y constituye el preludio de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases de toda la cocina de Occidente:

1. EGIS, de Rodas,  el único que supo cocer perfectamente el pescado.

2. NEREO, de Chios, que inventó el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses".

3. CHARIADES, de Atenas, nadie lo superó en ciencia culinaria.

4. LAMPRIA, que inventó el caldo negro a base de sangre.

5. APCTONETE, que inventó el embutido.

6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentación griega.

7. ARISTON, el maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

Atenas atribuye a Arquestrato la difusión de los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados.

Algunos exegetas lo identifican con la "torta blanca" de "sabor divino" que se describe en las Mil y una noches. Antes de que se popularizara el azúcar, los griegos del período clásico hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo.

Ateneo nos cuenta años después de este personaje: "El poeta Arquestrato era amigo de uno de los hijos de Perícles. Había atravesado países y mares para conocer por propia experiencia sus más ricos productos, visitaba las cocinas de los lugares donde nacieron los placeres de la mesa Su poesía, del "bien comer" es una fuente de conocimientos y no contiene un solo verso que no sea una descripción y consejo culinario. Muchos cocineros han adquirido en ella los fundamentos de un arte que les ha llevado a la inmortalidad."

RESTAURANTE EL BAJÍO

Por: Joaquim Ibarz - lavanguardia.es - Carmen Ramírez (en el centro de la imagen) con dos clientas de El Bajío, ante un ornamentado altar de muertos montado en el restaurante.   "Es el mejor restaurante de comida tradicional en el que he comido en mi vida", comentó Ferran Adrià tras degustar los platos de El Bajío.

Vista, oído, olfato, gusto y tacto. En el restaurante El Bajío se realiza un viaje por los sentidos gracias a fórmulas tradicionales, sapiencias heredadas, decires antiguos, recetas acarreadas por generaciones. Raíces culinarias que Carmen Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como Titita, ha sabido conservar y mejorar. Cocina de inspiraciones que huelen a leña, a acuyo (hoja aromática, también llamada hoja santa), a canela, que recupera e intensifica el legado de sabores transmitido por su madre veracruzana y sus tías de Puebla.

"Llevo 36 años trabajando en El Bajío por la comida mexicana. Desde el principio traté de que la cocina fuera como la que estaba acostumbrada a comer en mi natal Xalapa, Veracruz. Lejos de sentirme agotada, me llena de satisfacción. Aquí se conjugan las enseñanzas de mi familia: comida, hospitalidad, generosidad, arte... en fin, el restaurante es la amalgama de placeres que la vida me reservó. Lo único que quiero es transmitirlo y compartirlo con los que vengan al Bajío y se vayan con arduos deseos de volver lo más pronto posible", comenta Titita.

Marisa Lara y Arturo Guerrero comentan que, poseída como una sacerdotisa, con su espíritu de gozosa anfitriona, con su voluntad para partir y compartir, "Carmen distribuye sus sentimientos en cada guiso y lleva la batuta del concierto culinario".

Carmen tenía 40 años cuando se quedó viuda, con cinco hijos. Decidió sacar adelante el restaurante familiar, pero se propuso que los clientes llegaran a comer como si todos fueran invitados a la casa y hubiera el propósito de darles lo mejor. "Mi mayor deseo era que El Bajío no fuera una fonda, ni un bar, o una cantinota. En un principio se tenía la idea de que la comida mexicana iba de la mano con las grandes borracheras. No damos cenas precisamente para que no tomen el local como cantina".

En una de las paredes del restaurante se lee "Prohibido portar armas". No es una norma de tiempos pasados, sino que se aplica con todo rigor.

"Cuando algún camarero advierte que un cliente va armado me lo dice. Entonces voy a su mesa para pedirle que deje el arma fuera del local, en su coche, con sus guaruras (guardaespaldas) o donde sea. Más de uno chilla, se irrita y amenaza. Pero se tiene que ir porque no le servimos. Es peligroso portar armas en un local como éste, y más cuando toman tres tequilas".

Carmen puntualiza que la culinaria mexicana es interminable. Para elaborar algunos platos puede invertir 48 horas o más: "Es una cocina donde los ingredientes armonizan de una u otra forma. Siento que la especial alegría de los mexicanos queda patente en muchas creaciones de nuestra cocina".

El Bajío es uno de los mejores argumentos para que la cocina mexicana sea declarada patrimonio cultural de la humanidad. Este restaurante es una expresión cultural que reúne los saberes de generaciones, de productos que han ido mutando con los años, de las etnias mexicanas, de múltiples tradiciones. "Todos los platos se han ido elaborando con el paso del tiempo, transmitidos de generación en generación. Yo aprendí de mi madre, de mis abuelas, de las abuelas de las abuelas. Yo creo que la cocina es la mejor expresión de la cultura de un pueblo".

Debido a la riqueza de productos que el país ofrece, la carta de El Bajío se modifica constantemente; cambian de platillos pero no de sazón, que perdura gracias al esfuerzo de Titita. Su pasión por los sabores de México la incitan a buscar recetas únicas, a las cuales se apega con todo rigor. Ha incorporado platillos regionales elaborados conforme a recetas ancestrales. Son platos perfectos, asegura, a los cuales no hay nada que agregar. "Tratar de innovar sería descomponerlos. Son tan ricos en sabor y textura que no caben las combinaciones", señala. Aunque diariamente se hace una rotación de platos, los más solicitados son el chile en nogada, el mole de xico y el mole poblano. En su opinión, el mole de olla es un arquetipo de la gastronomía mexicana. Gorditas infladas, cecinas entomatadas, picadas y enfrijoladas son algunas de las delicias típicas de Veracruz que Carmen prepara en El Bajío. La especialidad son las carnitas estilo Michoacán. Dentro de las novedades están los sopecitos michoacanos espolvoreados con chicharrón, los taquitos estilo xico rellenos de jaiba con salsa negra y salsa de jitomate envueltos en hoja de plátano.

"En México -comenta Carmen Ramírez - usamos muchas hierbas, condimentos y especias. Para hacer el mole de xico se necesitan 40 productos. En contra de lo que se pueda creer, la cocina mexicana no engorda. ¿Has visto mexicanos gordos? Pocos. Sí se ponen obesos con la comida chatarra que toman al emigrar a California. Nos hace mucho daño la llamada cocina "tex mex", que en el mundo se presenta como cocina mexicana. El taco de un local de la cadena Taco-Bell no es cocina mexicana. ¿De dónde sacan ese taco horneado dorado con carne molida, queso amarillo, repollo? Eso no tiene nada que ver con nuestra cocina".

El catalán Ferran Adrià, el referente mundial de la cocina innovadora, quedó prendado cuando visitó por primera vez El Bajío. Sus elogios hacia el restaurante son el cuento de nunca acabar. Tanto en la prensa española como en la mexicana lo ha calificado como el "mejor restaurante tradicional del mundo".

Al preguntarle a Carmen sobre la seducción que El Bajío ejerce sobre Ferran Adrià, contesta con una palabra: "autenticidad". Y añade: "Ferran vio que todos los productos son frescos, auténticos, sin aditivos, elaborados con mucha dedicación, siguiendo recetas tradicionales. Lo entendió bien porque el proceso de elaboración de nuestros platos se lo explicó Joan Bagur, un menorquín que durante dos años aprendió aquí las pautas básicas de la cocina tradicional mexicana. Hay que conocer muy bien la cocina propia para poder destructurarla como hace Ferran".

Según cuenta Carmen Ramírez, Ferran Adrià elogió el potencial de la cocina mexicana, subrayando que, con la china-asiática, puede convertirse en la más renovadora del mundo. En sus visitas a México, el chef catalán quedó impresionado por la originalidad de las infladas, por el sabor de los escamoles o huevos de hormiga y por las gorditas, bocaditos hechos con maíz, rellenos con frijol, chicharrón o queso cubiertos con salsa, cebolla y nopales.

Si Ferran Adrià es el genio de la innovación, Titita es la maestra de la cocina tradicional. "Estos platos mexicanos -explica- son tan perfectos que no se pueden tocar".

Los tres salones del restaurante tradicional El Bajío -en el último año se han abierto otros tres locales en distintas zonas del Distrito Federal- están adornados con pinturas de calidad y escogidas piezas del arte popular mexicano. En sus paredes se hace gala de una decoración que se renueva según las celebraciones más arraigadas: Semana Santa, Día de la Independencia (16 de setiembre), Navidad y, sobre todo, el Día de Muertos (2 de noviembre). México brilla en todos los rincones. En El Bajío se conjuga el arte y los sabores ancestrales.

"Quise hacer de El Bajío un espacio no sólo para deleite del paladar, sino también para exhibir y difundir nuestro arte y nuestras artesanías. Hemos seguido la misma tónica en los nuevos locales que hemos abierto. Eso resulta en un tipo de presentación que significa una reunión de arte, historia, solemnidad y amor. Ya que de por sí la cocina es un arte, fortalecerlo con otras representaciones, le otorga al restaurante un ambiente cultural que los comensales agradecen. La gente viene y observa la decoración, comenta y se distrae. A todos le gusta, aprenden y refuerzan los conocimientos culturales de su país... aquello que no queremos perder", dice Carmen.

Carmen Ramírez ha publicado "Alquimias y atmósferas del sabor", un libro en el que expone la preparación de las mejores recetas de El Bajío, las memorias de los fogones familiares y las vivencias marcadas por los aromas y los sabores de una tierra veracruzana pródiga en ingredientes y tradiciones. "No intento descubrir nada, ni sorprender a nadie. Mi libro es un recuento de los platillos que se comían en las casas. Es un proyecto que nació como resultado de mis inacabables enamoramientos con la cocina de Xalapa, mi tierra natal, y puntos cercanos. Son recuerdos que aún huelen al chileatole de Orizaba y a las garnachas de Rinconada". El libro fue galardonado con el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro de cocina en español. El premio fue entregado en el Château de Brissac, Valle del Loira, Francia.

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LA COCINA ES CULTURA

Primer chef invitado a la feria de arte contemporáneo Documenta 12, en Alemania

Busco crear recetas a partir de líneas filosóficas: Ferrán Adrià

Junto con Arzak somos la vanguardia mundial por lograr que la cocina sea cultura, arte, dice

EVA USI ESPECIAL - LA JORNADA

Kassel, Alemania, 20 de junio. Por primera vez la exposición de arte contemporáneo Documenta 12, que se realiza cada lustro en la ciudad alemana de Kassel, tiene como invitado a un chef y no es cualquiera, se trata del considerado mejor del mundo: Ferrán Adrià, quien llegó a este lugar acompañado de su esposa; de su gran amigo y colega, el patriarca de la cocina vasca, Juan Mari Arzak, y de las hijas de éste, Elena, también cocinera, y Marta, historiadora del arte. quien trabaja en el Guggenheim de Bilbao y ayudó a Adrià a investigar sobre la historia de las disciplinas artísticas, desde la antigüedad hasta hoy. "Fue un honor trabajar para él", afirmó. "Se trataba de contextualizar porqué hoy la cocina como género artístico, de situar la participación de Ferrán en la muestra."

Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak hablaron, en conversación con La Jornada, sobre la participación del primero en Documenta 12, algo que se mantuvo en absoluto secreto desde que el chef recibió la invitación a principios de 2006.

"Nos costó un año formular nuestra intervención, pues no era fácil de explicar. Hay una cosa que rompe esquemas, que es la DE montar el pabellón en una exposición como Documenta. El Bulli, de Cala Montjoi (Girona), un lugar inhóspito en la Costa Brava se convierte en el pabellón G de Documenta", explica Adrià, que habla tan rápido que a veces se atropellan sus palabras.

"Estamos emocionados"

-¿Cómo impacta su manera de trabajar, su cocina, el hecho de haber sido invitado a Documenta 12?

-¿No ve como estamos? ¿No nos ve la cara? Estamos emocionados. Quizá la fuerza que hemos tenido, Juan Mari y yo, es nuestro trabajo, lo que hacemos cada día. Ya hemos vivido momentos históricos. En nuestro país, hace unos 15, 20 años, pues no éramos una nación muy importante en materia de cocina en el mundo. Hemos conseguido, entre dos, ser la vanguardia mundial. Así que un momento como éste, ya lo hemos vivido, no se nos van a subir ahora los humos, pero también valoramos que estamos en un momento histórico. Sobre todo -Juan Mari lleva años, yo también- hemos logrado que la cocina sea cultura, simplemente. Y el lugar más maravilloso del mundo para decidir que la cocina es alta cultura es Documenta. No hay otro escenario más maravilloso.

-He leído por ahí que El Bulli no tiene beneficios....

-Nunca ha tenido beneficios. También queríamos transmitir esta filosofía, El Bulli no es un negocio, no es lo típico que conocemos en un restaurante.

-¿Es amor al arte?

-Amor a la cocina. Lo que pasa es que tengo la suerte de tener otros negocios que me permiten mantener esta pureza. Se nos pueden criticar muchas cosas, pero no la pureza de lo que hacemos desde hace 20 años en El Bulli. Ha sido algo muy duro, Juan Mari lo ha vivido: en 1997 no teníamos para pagarle al personal a finales de mes. Estuvimos 14 años queriendo realizar este proyecto.

-¿Y cuando hay críticas, cuando le dicen que es usted un científico extravagante interesado sólo en sus experimentos, es envidia o incomprensión?

-(Adrià se ríe) Toda mi vida ha sido una polémica. Me parece como una paranoia de la historia. Por un lado están los que me dicen que estoy loco, que hago cosas muy de vanguardia, y otros, del lado del arte, que me dicen que lo que hago no es suficiente vanguardia. Al revés, creo que somos gente muy lógica. Pero estos calificativos son el estereotipo clásico. La verdad es que la cocina desde mediados de los años 90 experimenta un nuevo orden, el que no lo entiendan significa, en buena medida, que es arte. En todo caso creo que el debate es muy interesante, aunque tampoco hay que dramatizar.

-¿Cuál es el perfil de un cocinero? Recibe constantemente solicitudes de jóvenes que quieren trabajar con usted.

-Yo no los escojo. A mí lo que me interesa en la vida es levantarme por la mañana, mirarme al espejo y decir: voy a ser feliz. Ya sé que parece tonto y simple. ¿Cómo lo hago? Por medio de la pasión. Yo tengo la suerte de dedicarme a algo que, como te das cuenta, nos apasiona. Después de no sé cuantos años de oficio, de miles de premios que tengo, aún me apasiona. Entonces es lo que quiero. La gente de la que quiero estar rodeado es lo mismo: que tenga pasión. El Bulli es lo que es gracias al equipo, a que tengo alrededor dos o tres de los grandes creativos que hay en el mundo. Uno es mi hermano, Albert Adrià, otro es Oriol Castro Foms, son tipos que podrían ser número uno en el mundo si quisieran. ¿Por qué no lo hacen? Porque ellos decidieron que El Bulli era un proyecto irrepetible. Yo tampoco he sido capaz de hacer más Bullis fuera. Pero sobre todo lo que cuenta es tener pasión, pasión y pasión.

-¿Hay algún ingrediente que no introduciría en su cocina, por ejemplo, insectos?

-Es una cuestión cultural, eso es natural. La cocina es un hecho cultural histórico. Adán y Eva se comieron una manzana, había cosas que si te comías, te morías. Entonces la historia a través de la comida es indisoluble. Yo no comería una rata. Y, sin embargo, me como un conejo. A nivel cultural, no te comes una araña y sí una cigala. ¿Qué es un camarón? Es una araña. La memoria que tenemos desde pequeños nos condiciona, también en el mundo del arte.

Revolución culinaria

-¿Cuántas recetas ha inventado a lo largo de su carrera?

-Igual que los cuadros, pueden ser miles y no aportan nada. El último movimiento de la cocina fue la nouvelle cuisine a mediados de los años 60, que revolucionó la historia de la cocina, de la alta cocina. Después a mediados de los años 90 nos juntamos una generación, con Juan Mari, conmigo, nos juntamos todos en España y hacemos una revolución que es la que hay ahora. ¿Cuál es la diferencia? Que en la nouvelle cuisine buscaban crear platos. Nosotros buscamos crear técnicas, conceptos o líneas filosóficas para crear platos. Nuestro sueño era el cubismo, ahora lo es crear lo que en la pintura fue la llegada de la acuarela, del óleo, que revolucionaron la historia de la pintura. A veces nos quedamos un poquito más pequeños. ¿Por qué es revolucionario? Porque en los pasados 20 años se han creado más técnicas y conceptos que en todo el siglo XX. Un ejemplo. Hasta 1998 existía la gelatina, a partir de ese año existe la gelatina fría y la gelatina caliente. Nos dimos cuenta que la gelatina podía ser caliente. Todos los platos de la historia que se hacían con la gelatina fría, se podían hacer con la gelatina caliente. Es algo que en nuestro mundo era una revolución.

-¿Se puede imaginar lo que vendrá después?

-Veo un mundo nuevo; que nosotros exploremos y que encontremos una relación al límite del performance, es uno de los motivos por lo que no hicimos nada aquí. En 2004, 2005 llegué a los límites de lo que podíamos hacer. Pero después de nuestra participación en Kassel creo que hay un camino fantástico para crear algo nuevo, que es hacer performance o instalaciones en los que la comida sea el vehículo por medio del cual gente del performance participe, no al revés. Hay un campo ahí que podría rebasar el espacio de un restaurante, eso podría verse en museos.

-¿Conoce usted la influencia indígena en la cocina mexicana?

-Una de las cosas que procuro tener es respeto. Y hablar frívolamente de algo tan serio como la cocina mexicana sería frívolo de mi parte, algo que no voy a hacer. Puedo decirle que el restaurante El Bajío, en el Distrito Federal, es uno de los restaurantes de cocina tradicional más increíbles que he vivido en toda mi vida. Fue toda una vivencia. Hay cosas en México que son asunto de vanguardia para nosostros. Cosas tradicionales que hace mil años que se hacen. La cocina mexicana es tan intensa y tan fuerte a escala cultural que hay que estudiarla. Juan Mari la conoce mejor que yo.

Juan Mari Arzak intervino: "Es una cocina totalmente artística, cuya influencia viene desde los mayas, de los zapotecas en Oaxaca, tiene tanta diversidad, pero es desconocida para nosotros, porque son nuevos mundos. Voy a México una vez al año desde hace 14, y siempre se me abre un mundo sobre el que luego tengo que reflexionar. Pero creo que es una de las cocinas más importantes del mundo. Para mí, lo más importante es la de los moles. El mundo del mole es tan diverso, es tan extenso, que te comes un mole que te sugiere cosas que no se te habían ocurrido nunca".

Adrià relató una anécdota: "Tengo un chico mexicano en el Bulli ahora, y cada mañana nos hace tres platos mexicanos para que comamos. Aquello es fantástico. Me está dando un curso de cocina mexicana maravilloso. Te lo mandé yo, ¿eh? Dice Juan Mari Arzak.

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CALIDAD CERTIFICADA

McDonald's es la primera compañía en ofrecer hamburguesas de calidad certificada, 100% vacuno

McDonald´s, compañía líder en restauración rápida en España, ha recibido la certificación de Applus+ que garantiza la calidad de la carne de las hamburguesas de vacuno, así como de su proceso de elaboración, desde la granja hasta el restaurante. Con esta certificación, las hamburguesas de McDonald´s se convierten en las primeras hamburguesas de calidad certificada, 100% vacuno y la compañía, en la primera del sector en obtener una certificación de este tipo. De esta forma, a todas las garantías de calidad y seguridad alimentaria que McDonald´s ya ofrecía a sus clientes desde su llegada a España, se une esta nueva certificación.

McDonald's España ha confiado a la firma Applus+, entidad de referencia en certificación y control de calidad y seguridad alimentaria, un programa de auditorías y control de las buenas prácticas de los operadores que intervienen en la elaboración de la hamburguesas de vacuno. El programa de calidad desarrollado por Applus+ para McDonald´s se ha basado, principalmente, en la comprobación del cumplimiento de todas las normativas legales comunitarias, estatales y autonómicas impuestas a cada uno de los proveedores, y los procedimientos específicos requeridos por McDonald´s para cada operador en materia de calidad, control y seguridad alimentaria.

En esta primera fase del programa, técnicos de Applus+ especializados en certificación agroalimentaria han visitado y revisado las buenas prácticas de explotaciones ganaderas, mataderos, salas de despiece, la planta de elaboración de las hamburguesas, los centros de distribución, y los propios restaurantes, verificando así, desde la granja al restaurante, la calidad de la carne de las hamburguesas de vacuno y los procesos que intervienen en su elaboración.

Para Belén Agustí, Directora de Calidad de McDonald´s, "Asegurar la máxima calidad y seguridad alimentaria de los productos que se sirven en nuestros restaurantes es uno de los principios básicos de la compañía desde el primer día de funcionamiento en España. Esta certificación por parte de una entidad como Applus+ es una garantía más de lo que llevamos ofreciendo a nuestros clientes desde hace más de 25 años: un producto 100% carne de vacuno en cuya elaboración se cumplen los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria".

Producto y procesos de elaboración certificados
La certificación de Applus+ constata entre otras cosas que las hamburguesas de McDonald's son 100% carne de vacuno procedente de piezas enteras; que se trata de un producto fresco ultracongelado al momento de su elaboración para preservar su calidad y propiedades organolépticas; que se cocina a la plancha sin añadir aceites ni grasas y que se sirve recién hecho.

Además, verifica que en la elaboración de las hamburguesas de McDonald's intervienen proveedores homologados que cumplen los estrictos controles que la compañía impone y que garantizan la trazabilidad de todas las materias primas. Asimismo, Applus+ certifica el compromiso de McDonald's con el bienestar animal, así como los controles periódicos de laboratorio independientes a los que son sometidos los restaurantes para garantizar la calidad y seguridad de los productos que se sirven (adjuntamos anexo con los 10 puntos principales de la certificación).

Los consumidores también opinan
En paralelo a este programa de certificación, y como otra de las acciones relacionadas con su compromiso con la calidad y la información al consumidor, McDonald´s ha puesto en marcha el programa "Testigos de Calidad" cuyo objetivo es mostrar de forma abierta y transparente la realidad de la compañía y de sus productos.

A través de esta acción un grupo de consumidores, clientes y no clientes, harán un recorrido similar al que han realizado los técnicos de Applus+, visitando granjas, mataderos, centros de producción y restaurantes para comprobar personalmente los estándares y especificaciones que rigen todos los procesos de elaboración de las hamburguesas de vacuno que se sirven en McDonald's.

El resultado será recogido en una página web en la que se mostrarán vídeos de las visitas y las impresiones y comentarios de los testigos (www.testigosdecalidad.com).

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OPINION SOBRE KASSEL Y FERRAN ADRIA

Instituto de los Andes - Panel: Personajes 

Fuente: El Periódico de Aragón - España: Desde 1955, la ciudad alemana de Kassel trata de condensar todo el arte de vanguardia en Documenta, la gran olimpiada artística en la que se consagraron Chagall y Kokoschka, entre otros. Kassel había quedado barrida por los bombardeos de la II Guerra Mundial y un artista maldito para los nazis, el arquitecto Arnold Bode, se inventó la feria para recuperar la ciudad, rehabilitarse a sí mismo y sacar a la luz las obras de arte que fueron proscritas por Hitler: 670 vieron la luz en la primera edición, las del degenerado Kandinsky entre otras.

Todas las propuestas artísticas de la Documenta llevan pegado el sello de la heterodoxia, que es precisamente lo que buscan los cientos de miles visitantes, gentes que no se dejan influir fácilmente por las modas como bien demostraron en el 68 cuando fueron en masa a respaldar el pop-art, tan despreciado por la crítica. Aquel año se registró el primer superávit financiero.

A este magno escenario ha sido invitado este año Ferrán Adriá para que explicara la materia y los conceptos de su disciplina artística, en la que está considerado el mejor del mundo. La elección de Adriá fue sido muy celebrada --"es lo mejor que le ha pasado a la historia de la cocina", dijo Arzak--, pero a última hora debió sufrir miedo escénico y no fue; dijo que lo suyo no es museable, y remitió a los interesados a su restaurante de Rosas. ¡Vaya morro!

A quien crea que esferificar huevos o gasear gambas puede ser considerado expresionismo abstracto habrá que remitirle al informalismo, que fue la réplica a este movimiento siempre presente en Kassel.

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