VICENTE LL. SIMÓ SANTONJA | VALENCIA - LASPROVINCIAS.ES
El Llibre de Sent Soví es un anónimo, de autor desconocido, que corresponde a 1324, del que se conservan dos manuscritos: uno de la Biblioteca Universitaria de Valencia, otro en la de Barcelona, de curiosa localización anterior -Convento de la Orden de Predicadores de Valencia, Convento de Santa Catalina de la Orden de Predicadores de Barcelona-; más extenso el segundo, que el primero, lo que hace pensar a Grewe que ambos son copia de un original perdido, con más añadidos el de Barcelona (220 capítulos), que el de Valencia (72 recetas), y posiblemente más fiel al original, éste.
No entro ahora en problemas de lengua, porque desconocemos el original primitivo. En las copias, con lamparones de cocinero, parece que la fonética sí que es diversa: el prólogo valenciano dice "Pere Felip", mientras que el catalán dice "Pera Ffalip". Y en mi estudio sobre el texto de la Biblioteca Valenciana encontré más de sesenta palabras diferentes, escritas como consecuencia de dicha fonética.
Es evidente que un texto culinario del siglo XIV, supone "acumulación" de otros recetarios anteriores, de otros modos de comer y alimentarse que son consecuencia de la propia naturaleza, de lo que ofrece al hombre el medio en que vive. Ahora, por ejemplo, está de moda la llamada dieta mediterránea, que no hace sino volver a las raíces de siempre, el aceite, los pescados y las verduras; también la carne del hábitat correspondiente. ¿Qué antecedentes destacaríamos en la cocina valenciana del XIV? Pues, los griegos, romanos y árabes, esencialmente. Muchos de ellos vigentes hoy, y con la misma preparación.
Empecemos por Grecia. Allí además de los Siete sabios, fueron famosos Siete cocineros (para algunos nueve): Egis de Rodas, que cocinaba perfectamente los pescados, sobre todo asados y las sopas de mar; Nereo de Quios, inventor del caldo de congrio, digno de los dioses; Chariades de Atenas, a quien nadie ganó en ciencia culinaria; Lambrias, inventor de la salsa negra (sangre) y de la morcilla; Apctonete, inventor del embutido; Latimos o Euthymio, cocinero de las lentejas; Aristón de Corinto, inventor de la cocina de evaporación y de autor exótico; Zimites, maestro de la pastelñerí; y Cigofilo, maestre de los huevos, inventor del huevo pasado por agua, el huevo duro... pero no del frito, ni de la tortilla.
Sigamos con Roma. Apicio debió nacer hacia el 25 d. C. según las menciones que de él hacen Cassio, Juvenal, Séneca y Tácito. Escribió De re coquinaria o De opsoniis et condimentis sive de re coquinaria libri decem. Trata de preparar y conservar el vino; carne picada y hierbas aromáticas; frutas, verduras y quesos; pastas, salsas y compotas; harinas y legumbres; preparación de aves; platos de temporada; menudillos; platos de caza; peces; mariscos y sus salsas correspondientes. Como en definitiva, Valencia es mediterránea, voy a referirme, tan sólo al libro IX que contiene XI capítulos: langosta, raya, calamar, sepia, erizos, almejas, atún y múgil. Para que se tenga una idea aproximada de sus antecedentes, los calamares podían ser rellenos; las sepias hervidas o a la plancha; el atún frito... Además de estos nombres no deberíamos olvidar a Miteco, el Fidias de la cocina; a Ateneo, en su Banquete de los sabios; a Arquestrato, autor de Hediapathetica.
Y acabemos con la cocina árabe. Tenemos la suerte de que Ambrosio Huici Miranda, importante arabista valenciano, publicara la Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano magribí, un total de 543 recetas, entre las que son típicamente valencianas: almoixàvenes, arròs al foirn, orelletes, alfaní, bunyols, rosquilletes, torrons. Predomina la cocina de hortalizas (berenjenas), pescado, cordero, gallina y caza. Tan sólo voy a referirme a dos recetas, que aparecen en el Sent Soví: los buñuelos y el escabeche:
"Hechura de Zalambiya. Se amasa harina candeal y se le añade agua poco a poco hasta que se deshaga la masa y sea más ligera que la masa de la musahhada, se deja en una olla cerca del fuego hasta que fermente, y su señal es que se golpea en la olla por fuera con el dedo, y si se le oye un sonido denso, es que ha fermentado; entonces se pone un freidor al fuego con mucho aceite, coge de esa masa que corre y ponla en una vasija de fondo agujereado y pondrás tu dedo sobre el agujero; entonces levanta tu mano hasta el freidor y quitas tu dedo con habilidad y correrá la masa por el agujero al freidor y tu darás vuelta a tu mano y formará con ella anillos..., Guárdate de que el aceite esté tibio o escaso, porque la masa se pega al freidor, sino que sea abundante y que hierva..."
"Plato que se hace con sardina y una de las clases de pescado bueno. Se toma lo que se encuentre de ellas, se descama y se corta, si es grande, y se despieza; se hierve y se lava; luego se fríe en la sartén con aceite dulce hasta que se dore y no se espolvorea con harina; luego se saca del freidor y se pone en la sartén, se le vierte vinagre y un poco de almorí macerado, pimienta, cilantro seco, jengibre, canela, algo de comino, tomillo, hojas de cudra, ciruelas escarchadas en vinagre y se recubre con mucho aceite; se mete en el horno y cuando se ha secado su salsa, se saca y se deja hasta que se enfríe y se sirve".
Y vamos al Sent Soví, en el que aparecen más de treinta recetas, con el "aceite" de nuestra dieta: albergines, cigrons, faves, rovellons, col, puré de porros, espinacs, macarrons, certes salses, sosenga de conills, alidem, bolets, allos quesos, escabeig, peix fregit, llamprea, peix empanat, polp, sepia, calamar, tonyina, cabrit, corder, porquet, mondonguilles, orelletes, moixavenes, bunyols. Daré solamente tres recetas comparativas:
"Scabeig a peix ffregit. Si vols fer scabeig a peix frita ges brou de peix mit hi cebes e oli e sal e juyvert e coure en una olla ages let de meles ab lo brou en apresa ges del peiux frit e de cuyt en aygua si nas a pucal de pa torrat e mullal ab vinagre e si has pinyons picane e mit ho a bullir en una olla ab bones especies e agror e dolçor apresa ges cebes Ordóñez prim talladess que hagen III dits de larch e mitlo a sosenguar ab oli que apenes bulla e puys quant la ceba serà asosenguada que un poch cruscha mitla ab la salsa com bullira e del oli sosenguguat de guisa que no i paregua massa e assabora ho de dolçor e agror e de sal e salsa e pots hi metre panses picades ab vi e ab vinagre e posar sobre los peix frit calent e deu esser refredat ans que sia donat…"
"Salsa a bolets. Si vols fer salsa de bolets perbullits e premuts e sosenguats. Ab oli fe aytal salsa, pren ceba, juyvert, vinagre, species e destempla ho ab vinagre e un poch d'aygua fe peças dels quels sosengues hon dona la sosengua e puys mitlos en la salsa. Ols dona cuyts en brases ab sal e oli".
"Allos quesos. Si vols fer allos quesos, ages formage magre blanch e pical ab alls, emsemps e com sera ben picat mitli un poc de oli... Si y mits dedins IV o V muyls d'ous ya sera molt millor, majorment sils donas ab carn". Clarísmo antecedente del all i oli.
Queda por dilucidar, cómo continuó y sobrevivió esta cocina. El primer continuador fue Ruperto de Nola (nacido en esta ciudad italiana próxima Nápoles), cocinero de Alfonso el Magnánimo, cuya obra es conocida desde 1520 y 1525, que ya se refiere al arroz con costra ilicitano y a las almojábanas, que llama "toronjas de Xàtiva. Pero más sorprendente es, que el valenciano Diego Granado, oficial de cocina de su Majestad Felipe II, publicara su libro de cocina en 1614. Al justificar su edición, por la Diputación de Lérida, el historiador medievalista Xavier Benet i Pons, afirma: "Les receptes fan pensar en receptaris encara més antics i fins i tot s'ha plantejat el duote si el text que ens ocupa no podria ser la traducció al castellà en principi feta a aléncia per Martinez Montiño el 1611, amb el mateix titol Arte de cocina, del celebre Llibre de doctrina per a ben tallar i servir i del Art del coc, de Rupert de Nola, edicions del 1447 i del 1520. Traducció, adaptació o refracció, dona entenent, en qualsevol cas que Diego (o Diago) Granado era valencià ya que els termes dialectals valencians hi són abundants, especialment a les referències gastronòmiques als peixos en que s'empra com a denominació catalana las més corrent a les platges valencianes… El mon dels postres se'ns presenta molt exòtic i original, i alhora molt valencià, la qual cosa ens remet a la tradició morisca o del món arab en general Salses i bases elaborades a base dels tipics productes mediterranis (ametlles, avellanes, nous, pinyons, fuits secs en general) ens retornen a Valéncia o al llibre de Rupert de Nola".
Estoy totalmente de acuerdo en este razonamiento (excepto en lo de dialecto=lengua valenciana), y quizá si alguien tiene tiempo libre sería interesante una tesis doctoral comparativa, Sent Soví-cocina hispano magrebí-Ruperto de Nola-Diego Granado. Todas las recetas del Sent Soví, claro que adaptadas, aparecen en el cocinero Diego Granado. Me referiré a una de ellas:
"Escabeche para toda suerte de pescados fritos" (clar, fregits en bon oli). Tómese un migajón de pan remojado con vinagre blanco, almendras mondadas, avellanas tostadas y piñones, májese todo junto muy bien y muy pequeño y después desátese con caldo de pescado y pásese por estameña: añádase unas pasas quitándoles los granillos y májense tambien con lo demás y cuézcase con toda clase de salsas finas y buena cosa de azafrán para que tenga el color encendido: añádasele buen gusto de miel, espésese y quítese del fuego. Ténganse los pescados fritos y fríos en platos y écheseles encima el escabeche. Y aunque dice bien esta salsa con toda suerte de pescados fritos, será mucho mejor con el pajel, el besugo fresco y el dentón…"
Me permitirán que acabe, citando algunas (no todas), las recetas que se han mantenido a lo largo de casi siete siglos, y me permitirán que lo haga en la lengua valenciana en el que fue escrito el Sent Soví, de la Biblioteca Universitaria de Valencia, en 1324.
1. Rovellons. A la plancha, picat: sal, oli, jolivert i all.
2. Calamar, sèpia, sepionet. A la plancha, picat el dit abans.
Antecedent: Erasistrato de Julis; Arquitas de Tarento (pitagòric amic de Plató)
Comentari: Aristòtil: la femella peixca al mascle.
3. Sanc en ceba. Ya la venen bollida en els mercats. Ceba, millor nova; oli, sal, y bon perfum d'orenga i timó.
4. Ensalades de diversos colors. Segons el Roman Nou de 1762, "anyadixquen ara l'oli,/ vinagre, cebeta, sal/ I ansisament a soles". Totes herbes. Derrochador d'oli, raca de vinagre. Text Martí Gadea: "l'ensisam de totes herbes/ l'usaven els capugins;/ I l'arreglaven tan be/ que era de tots el més fi".
Comentari: Massonio, 500 pàgines, "Archidipno"; Schraemli (persones que preparen l'ensalada: estòic, filòsof, avar, derrochador, boig, gourmand).
5. Ensalada d'hivern, la pericana. Pimentos rojos secs que bufen al torrar-los, bacallar a trocets, y oli, bon oli.
6. Mulladors, aspencats, esgarrats. Pimentons verts I rojos, tomaques i albargines. Tot torrat; bacallar a tires (o saladura fresca); all llaminat, I oli abundant.
7. All i pebre. Salsa aplicable a l'anguila, pero tambe a qualsevol peix torrat o guisat. Oli ben calent; un cap d'all picat, pimentó i dos guindilles; sal.
8. Llisa, que es mugílic (llisa cabuda, llisa llobarrera, llisa fartona, morruda, de calva negra, gata roka, de cap chiquet, lliseta). Ous de llisa=ous de múgil= gat per llebre del caviar. Torrades. Picada: oli, all, jolivert i sal.
Comentaris. Plató i Aristótil (aliments pobres), Arquestrato.
9. Llobarro, del llatí lupus, fill dels deus segons Arquestrato. Torrat a les herbes fines o al fenoll, l'oli sempre generós i la sal.
10. Lluçet, mòllera, bròtola, fregides, torradaes, bollides en herbes fines. Picata: all, jolivert, ññima i quindilla.
11. Mabra fregida, en bon oli, ben calent. La chicoteta mabrijol digna d'Aristòfanes.
12. Calamars farcits. Orige: Grecia, Roma, Sent Soví. Fregit i sofregit de la farsa en oli calent, que pot compendre pates, herbes fines (jolivert, menta). La cebeta picadeta molt fina.
13. Rajà, o siga el torpede d'Apicio (rajada blanca, rajada de boca rosa, rajada) vestideta o se Sant Pere. Fregida en oli molt calent.
Referencies: Dífilo de Signos (tendra, sabrossa), Arquestrarto (estofada, en oli, vi, herbes aromatiques i formage rallat), Alexis (al forn).
Aquell que conseguixca fege de rajà, ¡bingo! Sofregit, a soles, sal i unes gotes del Fondillón d'Alacant…i al canapé de l'Olimpo.
14. Mollicó prohibit. El Mollet chicotet, menys de cinc centímetros, fregit fins a la extrema unció pot menjar-se a pesics.
15. Sardina. Duscisió: Cantábric-Mediterráni (Lesbos, Menton, Marsella, Columbretes, Molinell de Gandía…). Fregida o escabejada.
16. Sarch misterios, de jove boig per les femelles; de vell a vore-les vindre. Al forn, en bon oli. Els grecs Arquestrato i Crión, els gratinaven en formage rallat.
17. Sorell ben fregit (perque mal fregit, segons Lorenzo Millo, es com un verí borgià).
18. Aladroch, perque tenim dret a tindre un "boqueron-anchoa" nacional, sense necessitat de recorre a Pio Baroja. Aci seguin a Arquestrato que considerava que el de Felernum era bó, i no de pobres com asegurava Crisipo. Encara que poder ser aperitiu de calitat, poden fer-se com les anchoves, i com és més chicotet, per eixemple, ben salat i nadant en oli, és de S. M.
Apendix - Nos queda el conte dolç de les monjàvenes. La paraula deriva de l'arap "gubn"=formage; mungabbana era un pastis hispanomagrebí de formage i farina, que anaven al fregidor. Cert arquitecte Musa Ben Al-Hayis en temps de Abd Al-Mumim, inventà per al visir Abu Sapd Ben Yami, l'afegit d'ous que donaven més sabor al pastis. Indiscutible l'orige arap, en el llibre de Rupert de Nola, el dolç ve descrit com toronjas de Xàtiva que son almojavanas. Citada Xàtiva, acabe en sa recepta actual: posar al foc un recipient, en dos taces d'aigua i una d'oli (¡oli al 50%!), quan estiga ben calent s'afexig la farina que's bega, i feta la pasta es rebaixa en sis ous batuts que li donen tacte de pomada. Sobre llanda, ben allisada la pasta primeta, ben espolvorejat de sucre i canella, van al forn forn.
Y también el turron, receta hispano magrebí: "La marmórea: Se toma azúcar blanco, se disuelve en un poco de agua y se lleva a un fuego ligero; se le quita la espuma y cuando está casi ligado, se le echa almendra sin cáscara, picada en gordo, hata que se vuelva como la sémola, en cantidad de dos tercios de azúcar, y cuando se acaba de ligar, se separa del fuego y se corta...".
Que aproveche.
