Expertos creen que la guía favorece a la cocina clásica francesa y desprecia la innovación
Michelin sigue siendo la biblia culinaria, pero necesita renovarse
Asocio la publicación con recetas caras y de vieja escuela, servida en lugares aburridos y silenciosos, opina el crítico Terry Durack
Ante la competencia, la agenda gastronómica ya presenta en su reciente edición restaurantes que ofrecen "buena comida a precios moderados"
Martin Hickman (The Independent)
¿Cómo concede Michelin sus estrellas, y qué tan importantes son en realidad? Lo son, al menos para los chefs.
Marco Pierre White dedicó los primeros años de su carrera a obtener tres. En 1995, ya que las tuvo en la bolsa, a los 33 años de edad (el británico que obtuvo tal honor a la edad más joven), perdió interés en seguir cocinando 18 horas al día. "Sentí que había terminado la carrera", escribió en su autobiografía. "Los boxeadores ganan el campeonato del mundo y pierden el apetito, por así decirlo. ¿Por qué los chefs tendríamos que ser distintos?"
Algunos chefs invierten mucho tiempo tratando de ganar una, dos o tres estrellas, así como tantos políticos se la pasan ideando estrategias para llegar a gobernantes o legisladores. Una estrella es la marca internacional de calidad de un restaurante, aun cuando muchos chefs y críticos que atacan a Michelin por favorecer un estilo exageradamente formal de cocina. El día M, a mediados de enero, cuando se entregan las estrellas, está cargado de nerviosismo en los restaurantes europeos.
¿Cómo se conceden las estrellas? Los inspectores de Michelin visitan cada lugar cada 18 meses, a menos que esté desplazándose hacia arriba o abajo en la escala. Un candidato a una estrella recibirá cuatro visitas; un restaurante de dos estrellas recibe 10 antes de llegar a tres. Los inspectores proceden de toda Europa, para garantizar consistencia. Las visitas son anónimas y Michelin paga la cuenta. Los inspectores pasan de viaje tres de cada cuatro semanas, se alojan en un hotel diferente cada noche y toman el almuerzo y la cena en un restaurante diferente cada día. Escriben un informe de cada comida. En un lado de la hoja califican servicio, decoración y ubicación, y en el otro trazan una gráfica sobre la calidad de la comida. Una estrella significa muy buena cocina en su categoría; dos, cocina excelente que justifica desviarse del camino, y tres indican cocina excepcional, que "merece el viaje".
Buena mesa, ¿buena panza? - ¿Los inspectores no engordan demasiado? En realidad no, según Derek Bulmer, de 57 años de edad, afable editor de la sección británica. La buena mesa no le ha dado una panza. Los accidentes de camino son un peligro mayor: durante un año promedio, un inspector trabaja -si ésa es la palabra- de 7 de la mañana a 11 de la noche, comiendo en 240 restaurantes y durmiendo en 150 hoteles, y recorre casi 30 mil kilómetros.
Los inspectores se someten a exámenes médicos regulares y a un conteo de colesterol cada seis meses. Se les recluta en el negocio de la alimentación y algunos han sido chefs. Si su identidad es conocida, reservan una mesa bajo un alias o piden a un colega que haga la inspección. Luego, permanecen lejos de esa región durante los siguientes 10 años. Un inspector anónimo señala: "Aun si sucede lo peor y el chef descubre quién soy, en realidad no hay gran cambio. Ni él ni su comida van a mejorar sólo porque yo coma en el restaurante. Lo único que podría hacer es añadir algunos ingredientes a mi platillo, lo cual es riesgoso, porque cada receta se hace con proporciones muy precisas".
Llantas y comida - ¿Cómo se fundó la guía? André Michelin, el industrial francés que en 1888 fundó la compañía llantera que produce las guías, era un activo gourmet. En una época en que viajar era una novedad, resolvió que los conductores de los nuevos autos de motor necesitaban saber cuáles eran los mejores sitios para pernoctar y comer. Al principio las guías se distribuían gratis a los choferes y se vendían al público en general.
Entre las naciones que cubre Michelin, Gran Bretaña tiene el peor desempeño por población. Dos de los restaurantes de tres estrellas del país están en una sola ciudad, Bray, en Berkshire, donde se ubican The Waterside Inn y The Fat Duck. Londres tiene el otro, Gordon Ramsay, en Chelsea. En comparación, París tiene 13 lugares de tres estrellas y Tokio 25, la cifra más alta. Fuera de las siete estrellas de la república de Irlanda, el total de 115 de Gran Bretaña es el quinto de los nueve países cubiertos, detrás de Francia, Italia, Alemania, España y Portugal, tomando en cuenta su población, es el último. Suiza tiene el mayor número de estrellas en relación con la población: una por cada 89 mil 389, seguida por Bélgica y Luxemburgo (109 mil 552), Francia (117 mil 629), Austria (159 mil 932), Holanda (215 mil 827), Alemania (395 mil 240), y España y Portugal (420 mil 794). Gran Bretaña tiene una estrella Michelin por cada 532 mil 183 personas.
¿Y las guías rivales? Existen varias, que atraen diversa atención de los medios. Para muchos lectores son más accesibles que la densa guía Michelin, de 2 mil 700 hoteles y mil 800 restaurantes, densa y recargada de símbolos. Sin embargo, Michelin es la biblia oficial de la industria, aunque un número sustancial de inconformes y descreídos se niega a aceptar su omnisciencia y aun su estilo.
Algunos acusan a Michelin de haberse quedado en el pasado, de favorecer la cocina formal europea y, en particular, la cocina clásica francesa, y desdeñar la emoción y la innovación.
Terry Durack, crítico gastronómico de The Independent on Sunday, señala que Michelin es interesante, pero ya no importante. "La asocio con comida cara y de vieja escuela, servida en comedores silenciosos y aburridos. Muchos restauranteros ajustan sus negocios a los gustos de los inspectores de Michelin y no a los de sus comensales, lo cual significa lujosos interiores, finos manteles y loza, personal elegantemente vestido y comida tan elaborada que ha perdido lo que le quedaba de vida."
Michelin dice que en su edición más reciente hay más restaurantes indios o italianos que franceses. El viejo lobo de la alta cocina ha notado la tendencia hacia una cocina más informal y ahora presenta restaurantes que ofrecen "buena comida a precios moderados". © The Independent - Traducción: Jorge Anaya
