07 RESTAURANTES
LOS MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA
El restaurante "DASSA BASSA", en Madrid, acogió el pasado 6 de noviembre el acto de entrega de los premios que Alfa Romeo concede anualmente a los mejores restaurantes españoles a través del anuario "España Gastronómica".
En esta edición, los ganadores de esta distinguida mención han sido los restaurantes "Monasterio Rocamador" (Almendral, Badajoz), "La Sucursal" (Valencia), "Dassa Bassa" (Madrid), "Casa Marcial" (Arriondas, Asturias) y "Amparito Roca" (Guadalajara).
Los premiados, como en las anteriores ocasiones, han sido elegidos por los mismos clientes quienes, a través del anuario "España Gastronómica" votan a los restaurantes, valorando el buen hacer de su cocina, su cuidado ambiente y el inmejorable trato que proporcionan.
Con estos premios, que son ya clásicos en el ámbito gastronómico, Alfa Romeo sigue premiando a los mejores restaurantes de las más diversas zonas de la geografía española y muestra, de esta manera, su confianza en el buen hacer de los restauradores españoles quienes, como la Marca italiana, apuestan por el placer de las cosas hechas con calidad.
EL LHARDY DE MADRID
El restaurante Lhardy, espectador y partícipe de más de ciento cincuenta años de historia, tiene en custodia una cocina tradicional madrileña que le permite seguir siendo actualidad y referencia entre los amantes de la buena mesa.
En 1839, año en que se abrió el restaurante Lhardy, todavía toreaba Cúchares, había aguadores por las calles y acababa de nacer la música de zarzuela. En aquel año se fundó también la Caja de Ahorros de Madrid, que sólo se abría los domingos, y comenzaron a publicarse las primeras revistas ilustradas.
Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy lo entendemos. El precio fijo, las minutas por escrito o las mesas separadas han sido normas introducidas por Emilio Lhardy al comercio hostelero de mitad del siglo XIX.
Emilio Lhardy trajo a Madrid las novedades gastronómicas que deleitaron a la aristocracia romántica. Periódicamente enviaba a París a los cocineros y reposteros de la casa para que aprendiesen nuevas recetas de cocina, así como usos y costumbres de la Europa decimonónica de vanguardia. De este modo se conoció la salsa del aristócrata y gran gourmet Louis Bechamel, los souffles y el vol-au-vent, los brioches y hasta los croissant. También el popular cocido alcanzó la clase de sus salones, al tiempo que los callos a la madrileña dejaban de ser exclusivos de las clases modestas mención al toque de distinción de Lhardy.
Escritores, políticos, banqueros, aristócratas, periodistas, hombres de ciencia y de toda la actividad se dieron cita en Lhardy. Fuente: eldía.es
MAISON DORÉE
Famoso restaurante parisino estuvo situado en el número 20 del boulevard de los Italianos, junto a la Opera. Se funda en el año 1841 en lo que fuera el café Hardy y cierra en 1907 para convertirse primero en oficina de correos para posteriormente albergar oficinas bancarias.
Este restaurante fue el preferido de Víctor Hugo, el rey Eduardo VII, la familia Rothschild, Alejandro Dumas y muhos famosos. Su bodega se componía de más de 60.000 botellas de los mejores vinos del mundo. En su tiempo fue la mejor y la mas surtida.
Durante su trayetoria fue protagonista de numerosas anécdotas, como cuando al futuro Eduardo VII, fue atacado a bastonazos por un marido furioso, en el fragor de la batalla llegaron los dependientes avisandole al marido celoso: Déjele, es el príncipe de Gales, a lo que respondió, bien lo se; por esto le pego y siguió a bastonazos con él hasta que el Don Juan puso pie en polvorosa.
¿INSPIRACIÓN O PLAGIO?
Instituto de los Andes - Panel: Restaurantes
DEMANDADO UN COCINERO NEOYORQUINO
POR: ZOE WILLIAMS - THE GUARDIAN/EL MUNDO
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| Ed McFarland. |
Entonces, Charles presentó una demanda judicial contra McFarland, a quien acusa de copiar "todos y cada uno de los elementos" de su anterior lugar de trabajo. Lo más irritante parece ser una Ensalada César de Ed. que cuesta $7 y de la que Charles asegura que se elabora según una receta que le dio su madre. McFarland dice que, aunque su restaurante tenga cierto parecido, no es una copia. "Creo que esta querella no tiene sentido", dice. "No le guardo ningún rencor [a Rebecca Charles] y le deseo que llegue felizmente a puerto". Pero Charles no quiere llegar a ningún puerto. Quiere daños y perjuicios.
No es que se trate de un caso totalmente absurdo, como aquél del juez que reclamó 65 millones de dólares a su tintorería por perderle unos pantalones, pero es un tanto estúpido. Desde luego, si el "concepto" es así de bueno, en Nueva York hay gente suficiente para llenar los dos restaurantes. (Claro que no hay que olvidar que ésta es la ciudad que presenció las "guerras de las magdalenas" cuando ex empleados de la Panadería Magnolia abrieron sus propios establecimientos).
Sin embargo, sigue dando la impresión de que la polémica es estúpida, sobre todo porque la cocina de ambos restaurantes es en sí bastante sencilla. Por muy delicioso que suene todo, no es que la Humanidad acabe precisamente de descubrir la ensalada César o cómo meter en un rollito un poco de langosta. Charles sostiene que la receta de la César es de su madre. Pero, por lo visto, ella la cogió de un chef de Los Angeles, y en esto consiste más o menos el fondo del asunto. ¿De verdad la mayoría de las recetas tienen que venir de algún sitio?
La demanda contra el Lobster supone la primera vez que el propietario de un restaurante va a los tribunales por copiar un menú. Pero el tema de la propiedad de las recetas ya había asomado antes la cabeza. Las polémicas sobre copiones se repiten cada vez que una persona de reputación publica un libro de cocina.
Nigella Lawson, hija del ex ministro y estrella culinaria de la TV británica, pareció tenerlo peor que nadie (si se me pregunta mi opinión, diría que debido a ese persistente prejuicio cultural que sostiene que las mujeres deberían cerrar la boca a menos que vayan a decir algo tan sensato como para resultar indiscutible) cuando fue acusada de comprar platos a otros chefs o tomar prestada una parte sustancial de sus recetas. Gordon Ramsay también ha recibido algún palo, al murmurarse que el menú de su nuevo gastropub se basa en gran medida en el libro de recetas de otro chef.
Pero con todo esto hemos perdido la perspectiva del cuadro general: cuando hablamos de una tarta de chocolate o de un pescado con salsa verde, ¿importa realmente en qué momento se puso por escrito la receta? ¿A quién le importa si uno ha sido o no el primero en hacerla? Seamos honestos: ¿no fue probablemente el primero Simon Hopkinson, el autor de 'Pollo asado y otras historias'? ¿No suele ser él el primero en todo? Me encanta Hopkinson, pero incluso esa opinión está plagiada de miles de personas, entre ellas todos los lectores de la revista 'Waitrose'. ¿Cuál es la solución a esta guerra de las recetas? Tendríamos que pensar que los ingredientes son como notas musicales, y las combinaciones entre ellos acordes.
A veces las cosas se copian por sistema y se embellecen (piensen por ejemplo en un sampling). Y otras veces son muy, pero que muy parecidas (piensen en Bob Mould y los Pixies). Luego, a veces hay robos gratuitos y la persona afectada puede cursar una denuncia. Pero, por continuar con el motivo musical, imaginemos que alguien robara algo de Beethoven. No habría querella. Así debería ser con la comida: la mayor parte de las recetas son tan antiguas como la música de Beethoven, o incluso más; y uno puede hacerlas funcionar en su forma original o mejorarlas para el paladar moderno. Eso es una delicia y nos lleva al verdadero sentido de la originalidad, donde se encuentra sin duda la novedad de un plato.
Las gachas de caracol no nos llegaron de la Noruega del siglo XIX a través de una Francia obsesionada con los moluscos. Son una receta de Heston Blumenthal y cualquiera que intentara arrebatársela quedaría como un idiota. En un mundo ideal, esto les bastaría a los chefs: la victoria moral de saberse el creador de una idea. (Además, por supuesto, de que con las gachas de caracol tienes la seguridad añadida de que nadie intentará robártela porque el plato se antoja repugnante). Pero este mundo de las recetas auténticamente originales es en el que se entablan las batallas más reñidas.
Tomemos por ejemplo al chef de Chicago Homaro Cantu, que sirve trocitos de papel comestible impreso con fotos de sushi, en tinta con sabor a pescado o algas. Ha solicitado la patente para proteger sus inventos de gourmet, y si uno se pidiera una imagen de algodón dulce, encontraría escrito al dorso: "Propiedad personal y copyright de H. Cantu. En espera de la concesión de patente. No se autoriza el uso ni la divulgación sin la aprobación previa de H. Cantu".
¿Qué significa eso para el consumidor? ¿Cómo puede no autorizarse el uso ni la divulgación cuando se trata de un plato que te vas a comer? ¿Realmente puede haber algo que sea propiedad intelectual de un chef (que es lo que significa 'copyright') una vez uno ha pagado por ella, la ha recibido y, lo más importante, la ha digerido con sus propias entrañas? ¿De quién puede decirse con certeza que es el propietario de una cosa que ya se ha alojado en tu estómago?
Pero el anuncio de Cantu puede ser menos absurdo de lo que parece, desde el momento en que los chefs se roban unos a otros de la manera más obvia y escandalosa. En realidad, el hecho no es muy distinto a ir a la oficina, acercarte lentamente a la chaqueta de pana de tu compañero, ponértela al día siguiente y decir: "¿Os gusta mi chaqueta nueva? Mirad qué bien me va con los pantalones. ¿De segunda mano, decís? ¡No, absolutamente nueva!".
Cuando el chef británico Robin Wickens, que ahora trabaja en Australia, robó una receta que instaba a prender fuego a la canela y hacer que el humo pasara por un complicado tubo de cristal, y se lo adquirió al proveedor de tubos que abastecía al creador del plato, Grant Achantz, aquello fue más que un plagio: fue una bofetada en la cara. Una cosa es tomar prestada una receta de un pastel de pollo y otra muy distinta querer robar el plato señero de un chef que se elabora con complicados accesorios.
Sin embargo, al final, este tipo de platos de fantasía va en contra del verdadero espíritu de la cocina, que es como la historia oral: no vale la pena como empeño solitario.
Las recetas, y las técnicas, y las ideas, están hechas para ser compartidas, y la cocina como tal también. Cuando se vuelve conscientemente teatral, la gastronomía pierde su razón de ser. ¿Y de quién se puede creer que prefiera un trozo de papel comestible con sabor a algodón dulce a una barra Snickers?
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RESTAURANTE EL BAJÍO
Por: Joaquim Ibarz - lavanguardia.es - Carmen Ramírez (en el centro de la imagen) con dos clientas de El Bajío, ante un ornamentado altar de muertos montado en el restaurante. "Es el mejor restaurante de comida tradicional en el que he comido en mi vida", comentó Ferran Adrià tras degustar los platos de El Bajío.
Vista, oído, olfato, gusto y tacto. En el restaurante El Bajío se realiza un viaje por los sentidos gracias a fórmulas tradicionales, sapiencias heredadas, decires antiguos, recetas acarreadas por generaciones. Raíces culinarias que Carmen Ramírez Degollado, conocida cariñosamente como Titita, ha sabido conservar y mejorar. Cocina de inspiraciones que huelen a leña, a acuyo (hoja aromática, también llamada hoja santa), a canela, que recupera e intensifica el legado de sabores transmitido por su madre veracruzana y sus tías de Puebla.
"Llevo 36 años trabajando en El Bajío por la comida mexicana. Desde el principio traté de que la cocina fuera como la que estaba acostumbrada a comer en mi natal Xalapa, Veracruz. Lejos de sentirme agotada, me llena de satisfacción. Aquí se conjugan las enseñanzas de mi familia: comida, hospitalidad, generosidad, arte... en fin, el restaurante es la amalgama de placeres que la vida me reservó. Lo único que quiero es transmitirlo y compartirlo con los que vengan al Bajío y se vayan con arduos deseos de volver lo más pronto posible", comenta Titita.
Marisa Lara y Arturo Guerrero comentan que, poseída como una sacerdotisa, con su espíritu de gozosa anfitriona, con su voluntad para partir y compartir, "Carmen distribuye sus sentimientos en cada guiso y lleva la batuta del concierto culinario".
Carmen tenía 40 años cuando se quedó viuda, con cinco hijos. Decidió sacar adelante el restaurante familiar, pero se propuso que los clientes llegaran a comer como si todos fueran invitados a la casa y hubiera el propósito de darles lo mejor. "Mi mayor deseo era que El Bajío no fuera una fonda, ni un bar, o una cantinota. En un principio se tenía la idea de que la comida mexicana iba de la mano con las grandes borracheras. No damos cenas precisamente para que no tomen el local como cantina".
En una de las paredes del restaurante se lee "Prohibido portar armas". No es una norma de tiempos pasados, sino que se aplica con todo rigor.
"Cuando algún camarero advierte que un cliente va armado me lo dice. Entonces voy a su mesa para pedirle que deje el arma fuera del local, en su coche, con sus guaruras (guardaespaldas) o donde sea. Más de uno chilla, se irrita y amenaza. Pero se tiene que ir porque no le servimos. Es peligroso portar armas en un local como éste, y más cuando toman tres tequilas".
Carmen puntualiza que la culinaria mexicana es interminable. Para elaborar algunos platos puede invertir 48 horas o más: "Es una cocina donde los ingredientes armonizan de una u otra forma. Siento que la especial alegría de los mexicanos queda patente en muchas creaciones de nuestra cocina".
El Bajío es uno de los mejores argumentos para que la cocina mexicana sea declarada patrimonio cultural de la humanidad. Este restaurante es una expresión cultural que reúne los saberes de generaciones, de productos que han ido mutando con los años, de las etnias mexicanas, de múltiples tradiciones. "Todos los platos se han ido elaborando con el paso del tiempo, transmitidos de generación en generación. Yo aprendí de mi madre, de mis abuelas, de las abuelas de las abuelas. Yo creo que la cocina es la mejor expresión de la cultura de un pueblo".
Debido a la riqueza de productos que el país ofrece, la carta de El Bajío se modifica constantemente; cambian de platillos pero no de sazón, que perdura gracias al esfuerzo de Titita. Su pasión por los sabores de México la incitan a buscar recetas únicas, a las cuales se apega con todo rigor. Ha incorporado platillos regionales elaborados conforme a recetas ancestrales. Son platos perfectos, asegura, a los cuales no hay nada que agregar. "Tratar de innovar sería descomponerlos. Son tan ricos en sabor y textura que no caben las combinaciones", señala. Aunque diariamente se hace una rotación de platos, los más solicitados son el chile en nogada, el mole de xico y el mole poblano. En su opinión, el mole de olla es un arquetipo de la gastronomía mexicana. Gorditas infladas, cecinas entomatadas, picadas y enfrijoladas son algunas de las delicias típicas de Veracruz que Carmen prepara en El Bajío. La especialidad son las carnitas estilo Michoacán. Dentro de las novedades están los sopecitos michoacanos espolvoreados con chicharrón, los taquitos estilo xico rellenos de jaiba con salsa negra y salsa de jitomate envueltos en hoja de plátano.
"En México -comenta Carmen Ramírez - usamos muchas hierbas, condimentos y especias. Para hacer el mole de xico se necesitan 40 productos. En contra de lo que se pueda creer, la cocina mexicana no engorda. ¿Has visto mexicanos gordos? Pocos. Sí se ponen obesos con la comida chatarra que toman al emigrar a California. Nos hace mucho daño la llamada cocina "tex mex", que en el mundo se presenta como cocina mexicana. El taco de un local de la cadena Taco-Bell no es cocina mexicana. ¿De dónde sacan ese taco horneado dorado con carne molida, queso amarillo, repollo? Eso no tiene nada que ver con nuestra cocina".
El catalán Ferran Adrià, el referente mundial de la cocina innovadora, quedó prendado cuando visitó por primera vez El Bajío. Sus elogios hacia el restaurante son el cuento de nunca acabar. Tanto en la prensa española como en la mexicana lo ha calificado como el "mejor restaurante tradicional del mundo".
Al preguntarle a Carmen sobre la seducción que El Bajío ejerce sobre Ferran Adrià, contesta con una palabra: "autenticidad". Y añade: "Ferran vio que todos los productos son frescos, auténticos, sin aditivos, elaborados con mucha dedicación, siguiendo recetas tradicionales. Lo entendió bien porque el proceso de elaboración de nuestros platos se lo explicó Joan Bagur, un menorquín que durante dos años aprendió aquí las pautas básicas de la cocina tradicional mexicana. Hay que conocer muy bien la cocina propia para poder destructurarla como hace Ferran".
Según cuenta Carmen Ramírez, Ferran Adrià elogió el potencial de la cocina mexicana, subrayando que, con la china-asiática, puede convertirse en la más renovadora del mundo. En sus visitas a México, el chef catalán quedó impresionado por la originalidad de las infladas, por el sabor de los escamoles o huevos de hormiga y por las gorditas, bocaditos hechos con maíz, rellenos con frijol, chicharrón o queso cubiertos con salsa, cebolla y nopales.
Si Ferran Adrià es el genio de la innovación, Titita es la maestra de la cocina tradicional. "Estos platos mexicanos -explica- son tan perfectos que no se pueden tocar".
Los tres salones del restaurante tradicional El Bajío -en el último año se han abierto otros tres locales en distintas zonas del Distrito Federal- están adornados con pinturas de calidad y escogidas piezas del arte popular mexicano. En sus paredes se hace gala de una decoración que se renueva según las celebraciones más arraigadas: Semana Santa, Día de la Independencia (16 de setiembre), Navidad y, sobre todo, el Día de Muertos (2 de noviembre). México brilla en todos los rincones. En El Bajío se conjuga el arte y los sabores ancestrales.
"Quise hacer de El Bajío un espacio no sólo para deleite del paladar, sino también para exhibir y difundir nuestro arte y nuestras artesanías. Hemos seguido la misma tónica en los nuevos locales que hemos abierto. Eso resulta en un tipo de presentación que significa una reunión de arte, historia, solemnidad y amor. Ya que de por sí la cocina es un arte, fortalecerlo con otras representaciones, le otorga al restaurante un ambiente cultural que los comensales agradecen. La gente viene y observa la decoración, comenta y se distrae. A todos le gusta, aprenden y refuerzan los conocimientos culturales de su país... aquello que no queremos perder", dice Carmen.
Carmen Ramírez ha publicado "Alquimias y atmósferas del sabor", un libro en el que expone la preparación de las mejores recetas de El Bajío, las memorias de los fogones familiares y las vivencias marcadas por los aromas y los sabores de una tierra veracruzana pródiga en ingredientes y tradiciones. "No intento descubrir nada, ni sorprender a nadie. Mi libro es un recuento de los platillos que se comían en las casas. Es un proyecto que nació como resultado de mis inacabables enamoramientos con la cocina de Xalapa, mi tierra natal, y puntos cercanos. Son recuerdos que aún huelen al chileatole de Orizaba y a las garnachas de Rinconada". El libro fue galardonado con el Gourmand World Cookbook Awards como mejor libro de cocina en español. El premio fue entregado en el Château de Brissac, Valle del Loira, Francia.
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RESTAURANTE MEXICANOS EN USA
La comida mexicana superó a la italiana y china en EU
por: Gabriela Reséndez
Fuente: Noticieros Televisa
La cocina mexicana está entre las favoritas de los estadounidenses, canadienses y turistas de todos los países que visitan EU.
En Estados Unidos hay mas de 90 mil restaurantes de comida mexicana; por lo menos 20 mil tienen dueños de origen mexicano, es una industria de más de 8 mil millones de dólares al año, con crecimiento sostenido de 15 por ciento y que ahora se extiende a Canadá.
Candido Morales Rosas, director del Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME) declaró que expertos dicen que la comida mexicana ya superó la demanda de restaurantes chinos o de restaurantes italianos.
Restauranteros y proveedores de comida mexicana en Estados Unidos y Canadá se reunieron en la cancillería con productores del campo nacional y con expertos en negocios binacionales y en cultura gastronómica de México.
El objetivo es eliminar la cadena de intermediarios que encarecen los productos e ingredientes necesarios, y también, promover la autenticidad de la comida mexicana que se sirve fuera de México.
Francisco Mijares Noriega, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) declaró que si ellos tienen que llevar maíz, que lleven verdaderamente maíz de nixtamal para poder hacer sus tortillas, el mole que sea de Oaxaca o de Puebla, para que puedan tener las verdaderas materias primas que nosotros tenemos.
Dentro de este programa de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) facilita un intercambio de chefs de comida mexicana; unos vienen a aprender las novedades y otros van a capacitarse en Estados Unidos y Canadá.
Álvaro Hegewisch Díaz Infante, titular de la dirección General de Vinculación Cultural de CONACULTA informó que los mexicanos rebasan el 9.4 por ciento de la población de Estados Unidos, son la principal minoría, y representan más del 59 por ciento de la población hispana en Estados Unidos. La cocina mexicana está entre las favoritas de los estadounidenses, canadienses y turistas de todos los países que visitan Estados Unidos.
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