UN LUGAR CERCA DEL CIELO

Un "sushi" para tocar el cielo

Ana Burgueño - EFE

El gran maestro Joel Robuchon ha dicho que el restaurante Sukiyabashi Jiro de Tokio es "el lugar más cercano al cielo". Las claves de por qué se come allí el mejor "sushi" del mundo las han desvelado hoy en San Sebastián sus autores, cocineros que van más allá de la exigencia para lograr la perfección.

Lo han hecho en San Sebastián Gastronomika, el primer congreso culinario internacional en el que participan los artífices de este pequeño restaurante, situado en el centro de la capital nipona, que disfruta desde hace dos años de tres estrellas Michelín.

Sobre el escenario del auditorio del Kursaal, Yoshikazu Ono ha hablado de los secretos del "sushi" y se ha servido para ello de un vídeo donde su padre, Jiro Ono, el "alma mater" del Sukiyabashi, ha mostrado desde la distancia cómo prepara esas piezas de pescado crudo y arroz con manos de artesano -tiene 84 años y no ha viajado a San Sebastián-.

Y entre en esas imágenes se han colado otras, las de Tsukiji, la inmensa lonja de Tokio, donde el pescado llega "más rápido que en ningún otro lugar del mundo" y donde los Jiro sitúan "la base" de lo que vendrá después, ya que la frescura y limpieza del producto es esencial para ambos.

Tan importante que Yoshikazu hace a su proveedor abrir quince bonitos hasta que encuentra el que desea, con un dedo de grasa rosada alrededor de la carne, y tan sumamente exigente que para su demostración en directo en el Kursaal ha utilizado una escasa variedad de pescados porque no ha hallado en la capital guipuzcoana apenas piezas "aptas" para su consumo en crudo.

Si en el mercado Yoshikazu nunca ha visto "una mosca", en su restaurante del barrio de Ginza debe ser bastante difícil encontrar un microbio tras las minuciosas sesiones de limpieza a las que someten a la cocina al cierre del establecimiento.

"Limpiar despacio, cocinar rápido", es la receta del restaurador, quien asegura que mantienen el "material" siempre fresco para que no pierda sabor y tampoco desprenda olor.

No quiere decir eso que lo sirvan frío, pues cada pieza requiere su temperatura. Por ejemplo, los jureles o sardinas los sirven fríos, el congrio o las almejas a temperatura ambiente y los langostinos, templados.

Tampoco el arroz lo preparan frío, sino a la temperatura de la "piel humana" -entre 35 y 40 grados- y además, como en la variedad "nigiri", en la que el pescado reposa sobre una porción de ese cereal, con 300 granos por unidad prensados suavemente para que penetre el aire y se deshaga en la boca del comensal, donde tiene que "extenderse todo el sabor".

Preparan cada una de las piezas de "sushi" "de acuerdo al tamaño de la boca del consumidor, porque "morderlas es un error", lo mismo que mojar el arroz en vez del pescado en la salsa de soja.

Y es que Yoshikazu Jiro advierte muy serio de que hay que mantener "una mínima etiqueta" para tomar estos deliciosos bocados, que nacieron hace 180 años como comida rápida que se vendía en puestos callejeros, pero que ahora en Japón se puede degustar en los 32.000 restaurantes de "sushi" repartidos por todo el país.

Yoshihiro Murata, especialista en frituras, o Hiromi Yamada, que hablará de la carne del buey de Kobe, son otros de los grandes nombres de la segunda jornada de este congreso gastronómico, que ha elegido a Japón como el gran invitado de esta edición, que se clausura mañana