DELICIAS CON QUESO AZUL

 

Por: Paola Elías

Los quesos azules, que tienen en su pasta cultivos de Penicillium, pueden ser elaborados con leche de vaca, oveja o cabra. De coloración blanca con vetas características verdeazuladas hasta verdosas, sabor picante y ligeramente salado y olor fuerte, el queso azul suele llevar el nombre de la región de donde proviene: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Wensleydale, Bleu de Corse y Cabrales, entre otros.

De la categoría de los quesos azules, el Roquefort es el más célebre y el más conocido. Según la Société Roquefort, máxima autoridad en la materia, esta variedad tiene su origen en Roquefort-sur-Soulzon, un pequeño pueblo de menos de mil habitantes, situado al sur de Francia. En las cientos de cuevas que conforman el paisaje de esta villa prolifera el hongo Penicillium Roqueforti, que es el responsable de la fermentación de este queso.

Una leyenda dice que un joven pastor olvidó un queso crudo en una caverna de Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, lo encontró convertido en el actual Roquefort.

UNA CREMA CON DAMASCOS Y MANÍ

Hidratar y cortar 40 gramos de damascos secos en cubos pequeños. En un bowl batir 250 gramos de queso azul, 225 gramos de queso Philadelphia o queso crema, 30 centímetros cúbicos de crema de leche hasta obtener una pasta lisa y salpimentar. Tostar en una sartén seca 150 gramos de maní pelado y triturarlo en frío. Agregar los damascos, el maní y terminar de mezclar. Cortar pan en triángulos y fritar en abundante aceite caliente. Cortar zanahorias, apios y zuccinis en bastones. Servir la crema en compoteras y acompañar con los croutons de pan y las verduras.

MOUSE DE PALTA Y QUESO AZUL

Aceitar un molde. Forrar los costados y el fondo con láminas de salmón ahumado, jamón cocido o crudo y reservar.

Preparar una mousse de queso azul remojando dos cucharaditas de gelatina en polvo en media taza de agua fría y disolver a baño María. En una procesadora o con batidora mezclar 180 gramos de queso azul y 85 gramos de queso crema hasta que estén blandos, agregar la gelatina disuelta. Batir en forma separada una taza de crema de leche líquida, incorporar suavemente los quesos a la crema batida. Agregar esta mezcla al molde reservado y enfriar diez minutos.

Para la mousse de palta, remojar dos cucharaditas de gelatina en polvo en media taza de agua fría y disolver a baño María. Reservar. En la procesadora o licuadora moler tres paltas maduras (preferentemente las pequeñas con cascara rugosa, muy sabrosas) junto con dos cucharadas de jugo de limón y una cucharadita de salsa inglesa; hasta que tome consistencia de puré. Agregar la gelatina, salpimentar y reservar.

Batir una taza de crema líquida hasta que espese y agregar al puré de palta suavemente, verter la mezcla en el molde sobre la mousse de queso azul. Enfriar como mínimo durante cuatro horas. Desmoldar y servir rociado con aceite de oliva y ciboulette picado.

HELADO DE QUESO AZUL CON PERAS

En una cacerola mezclar en frío 500 gramos de queso azul, 500 cc. de leche, 500 cc. de crema de leche, 300 gramos de glucosa, 10 gramos de sal y 6 gramos de pimienta. Es necesario cortar el queso azul en trozos pequeños para así lograr una mezcla uniforme. Calentar esta preparación hasta que hierva en forma homogénea. Remover de vez en cuando para evitar que la glucosa se pegue al fondo de la cacerola y los lácteos no se peguen o se quemen. Una vez hervido el mix, colar.

Una vez que la preparación se entibie, añadirle un sobre de gelatina sin sabor (7 gramos o dos cucharaditas) hidratado en agua fría. Mezclar para que se disuelva bien la gelatina.

Dejar enfriar la mezcla y, una vez fría, congelar como mínimo por 12 horas. Batir la preparación cada dos horas durante las primeras seis horas de la etapa de congelación. Para servirlo, si queda muy macizo, dejar atemperar el helado unos minutos para poder trabajarlo más fácilmente.

PAPAS CON SALSA DE QUESO AZUL Y FINAS HIERBAS

Lavar bien con cepillo cuatro papas grandes. Untarlas con aceite de oliva o manteca, salarlas y envolverlas en papel de aluminio. Colocar en una fuente y cocinar en el horno precalentado a 200º, entre 40 y 50 minutos. Una vez cocidas retirar el papel aluminio, cortar a lo largo por la mitad y retirar un poco del centro, ahuecando para rellenar.

Lavar y picar un poco de ciboulette, tomillo y perejil. Reservar un poco de este mix para decorar. Mezclar 160 gramos de queso azul cortado con 100 gramos de crema de leche, 50 gramos de queso rallado.

Añadir las hierbas, mezclar y salpimentar. Si se desea hacer más contundente este plato, se le puede agregar dados de panceta o jamón salteados. Rellenar las papas con esta preparación y gratinar en el horno caliente. Decorar con las hierbas reservadas.

LA SANTA MARIA

La Santa María fue la única nao y la más grande de las tres embarcaciones empleadas por Cristóbal Colón en su primer viaje al Nuevo Mundo en 1492.

La Santa María era una "nao", usada como "nao capitana" durante la expedición. Su propietario era Juan de la Cosa. El 25 de diciembre de 1492, la nave encalló en la costa noroeste de la actual República Dominicana, quedando inservible y sus maderas se usaron para construir un fortín con empalizada que fue llamado "Fuerte Navidad.

Los otros barcos de la expedición eran dos carabelas: La Niña y La Pinta (la diferencia entre carabela y nao reside en la eslora, que es mayor en la nao, lo que le da mayor capacidad de carga. Ademas de otras diferencias relativas a las proporciones generales, la Nao porta aparejo redondo, mientras las carabelas, lo hacen de Latina ).

Todos los barcos eran de segunda o tercera mano, al menos, cuando se emplearon en la expedición de Colón.

La Santa María fue llamada originalmente La Gallega, probablemente porque se construyó en Galicia. Parece que los marineros la llamaban Marigalante. Bartolomé de Las Casas nunca usó los nombres ni de La Gallega, ni de Marigalante o Santa María, sino que la llamaba la Capitana o La Nao. Existe otra teoría que dice que fue construida en los Astilleros Reales de Falgote, en la localidad de Colindres, en Cantabria, mientras que otras voces afirman que fue construida por los carpinteros de ribera de El Puerto de Santa María.

La Santa María tenía 36 metros de eslora y tres mástiles. Era el barco más lento de los tres de la expedición.

ESTUDIO DE MACHU PICCHU

La Universidad de Yale y la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco firmaron hoy un acuerdo para crear el Centro Internacional UNSAAC-Yale para el Estudio de Machu Picchu y la cultura inca.

Este centro expondrá, conservará y estudiará las colecciones arqueológicas de Machu Picchu conservadas por Yale desde su excavación por Hiram Bingham en 1912.

Su establecimiento es fundamental para concretar el acuerdo al que arribaron el Gobierno del Perú y Yale, en noviembre pasado, para retornar las colecciones al Perú y albergar los materiales definitivamente en la ciudad del Cusco.

Mayor accesibilidad al estudio de Machu Picchu
“El acuerdo de hoy asegura la accesibilidad de estas colecciones de Machu Picchu para la investigación y la exposición al público en su contexto natural y bajo la dirección de dos gran universidades,” dijo Richard Levin, rector de Yale.

Este acuerdo asegura que los artefactos de Machu Picchu permanezcan disponibles para eruditos y el público del mundo entero, se destacó.

“El acuerdo de Yale con el Presidente García y el centro que se fundará en Cusco con la asistencia de Yale y la colaboración continua, debe crear el optimismo de que el próximo siglo de descubrimiento con respecto a Machu Picchu será tan valioso como el último,” dijo el rector de UNSAAC, Víctor Raúl Aguilar.

Ubicación
El Centro estará ubicado en la Casa Concha, un palacio Inca en el centro de Cusco y contará con una exhibición de museo para el público dedicada al sitio arqueológico de Machu Picchu. Fuente: La República
 

BODEGA CONCHA Y TORO

Por: Shyla Arce B.

Las bodegas de Viña Concha y Toro están ubicadas estratégicamente en los principales valles vitivinícolas de Chile y cuentan con la tecnología adecuada para el manejo y control de las diferentes variedades de uva. Además, funcionan con una estructura enológica definida y orientada a la calidad.

Desde que es recibida en la bodega hasta que fermenta y se lleva a cabo el proceso de crianza, la uva recibe los mejores cuidados. Se evitan, por ejemplo, las distancias excesivas entre las diferentes etapas dentro de la bodega. 

Las bodegas están diseñadas bajos los más altos estándares arquitectónicos y constructivos, de manera de mantener los elementos aromáticos de la uva y la óptima extracción de compuestos fenólicos. 

Concha y Toro ha continuado con un importante proceso de modernización de las bodegas a través de un programa de inversión que incluye la incorporación continua de tecnología de punta y la adquisición de barricas para la guarda de vinos finos. 

Concha y Toro S. A. es la compañía controladora de la viña homónima establecida en Chile. Es la principal productora y exportadora de vinos de Latinoamérica y una de las 10 mayores compañías de vino en el mundo.

La compañía ha alcanzado reconocimiento popular principalmente por sus vinos Casillero del Diablo y Don Melchor. A partir de la Temporada 2010-2011 de la Premier League de Inglaterra es uno de los auspiciadores del Manchester United FC.

Vinos Concha y Toro 

Carmín de Peumo - Don Melchor - Trio - Casillero del Diablo - Gran reserva - Sunrise - Marquéz  de Casa Concha.

En 1883, cuando la explotación vitivinícola recién comienza en Chile, Melchor Concha y Toro entra en el negocio del vino al decidir plantar viñedos en el valle del río Maipo. Así, encargó cepas francesas de la región de Burdeos, y contrató al enólogo francés Labouchère para elaborar sus vinos. De este proyecto nace la Viña Concha y Toro.

Casa Concha y Toro en Pirque.

La empresa familiar se abre a la bolsa en 1933 y sus acciones comienzan a transarse en la Bolsa de Comercio de Santiago. Ese mismo año, la viña inicia sus primeras exportaciones a Europa.

Durante la segunda mitad del siglo XX, Concha y Toro inicia un profundo proceso de modernización, con la incoporación de tecnología de punta y, en la década siguiente, un fuerte desarrollo hacia los mercados externos y el inicio de un plan de inversiones -en vigencia hasta hoy- que involucra la adquisición de viñedos y un aumento de la capacidad operativa.

En 1994 Concha y Toro es la primera viña en el mundo en transar sus acciones en la Bolsa de Nueva York.

En 1997, Eduardo Guilisasti Tagle, el entonces presidente de la viña, junto a la presidenta de Baron Philippe de Rothschild, firman una alianza inédita en Chile para producir un vino de primer orden: Almaviva', un hito en la historia de la compañía. Desde su primera cosecha, ha recibido los más altos reconocimientos de la crítica especializada.

No sólo los orígenes de de Concha y Toro se conectan a la aristocracia chilena. En el presente, el directorio de la compañía está compuesto por el actual Marqués de Casa Concha, Mariano Fontecilla, diplomático y embajador chileno. El propio Fontecilla ha justificado la tenencia de su título nobiliario para mantener la marca homónima de vinos, Marqués de Casa Concha.

En 1999, el presidente de la compañía, Alfonso Larraín Santa María, reclamó ante la justicia española el título de Marqués de Larraín. Su madre, la actual titular del marquesado, permitió que su hijo pidiera el título por cesión.

Las viñas e instalaciones de Concha y Toro en Pirque, a las afueras de Santiago están conectadas por caminos con nombres como Marqués de Casa Concha o Conde de la Conquista, títulos nobiliarios conectados a la historia familiar de la compañía.

Viña Concha y Toro es controlada por las familias Guilisasti y Larraín y su estrategia de negocios busca sostener tasas de crecimiento atractivas y alcanzar cada vez un mayor grado de penetración y visibilidad de la marca en los diferentes mercados. Con este objetivo la Compañía ha desarrollado un amplio catálogo de productos con el que participa en todos los segmentos de mercado ofreciendo vinos de alta calidad a precios competitivos. Hoy, Concha y Toro tiene presencia mundial, llegando a más de 130 países como Reino Unido, Estados Unidos, Canadá junto a otros países y regiones.

El área de negocio más relevante son las exportaciones desde Chile, representando el 72,4% de la venta. Por su parte, el mercado doméstico representa el 17,1% y Argentina, el 7,2%.

Viñedo de Puente Alto.

Uno de sus vinos más conocido es Casillero del Diablo, una línea con una trayectoria de cuatro décadas y que se ha encargado de dar a conocer el vino chileno a nivel internacional. Hoy esta marca es clave dentro del catálogo de Concha y Toro, ya que ha permitido crecer en presencia en sectores socialmente acomodados. Su oferta enológica abarca 13 variedades y durante 2007 fue lanzado Casillero del Diablo Reserva Privada, ampliando la línea.

Concha y Toro desarrolla su trabajo junto a filiales como: Viña Cono Sur, Trivento Viñedos y Bodegas (en Argentina), Viña Maipo, Viña Maycas del Limarí, Viña Palo Alto, Viña Canepa y Santa Emiliana.

La revista Wine Spectator incluye productos de la compañía en un ranking mundial en el que participan 15500 vinos de todo el mundo. Además, se evalúa cada cosecha en una escala de 1 a 100 puntos. Concha y Toro ha logrado los siguientes reconocimientos de esta forma:

Alcanza el cuarto puesto en el ranking 2006 con el vino premium Don Melchor cosecha 2003 cabernet sauvignon.

12° lugar en el ranking mundial 1996 y 3° entre los cabernet sauvignon por Don Melchor cosecha 1993.

4° lugar en el ranking mundial 2005 por Don Melchor cosecha 2001.

92 puntos en 2003 por Terrunyo.

91 puntos por la cosecha 2003 de Marqués de Casa Concha.

94 puntos por Don Melchor cosecha 2000.

90 puntos por Don Melchor cosecha 1998. Es el primer vino chileno en conseguir esta puntuación.

93 puntos por Don Melchor cosecha 2004 en 2007.

96 puntos por Don Melchor cosecha 2005 en 2008. El puntaje más alto para un cabernet sauvignon chileno.

LA QUIMICA

Por: Francisco Fernández Jimenéz - Lo supe cuanto te ví

- Esta mañana, cuando iba a comprar el pan, la vecina me ha preguntado que qué comes para estar tan alto...

- ¿Y qué como?

- La mayor parte son células. Es muy simple. Lo que necesitas para reproducir y recuperar tus células está dentro de otras células; vegetales o animales.

 

- ¿Y por qué tienen sabores distintos?

 

- ¿Conoces la tabla periódica? Son los tipos de sustancias que se conocen, se diferencian por el número de protones y neutrones que forman el núcleo del átomo, la mayor parte de su masa atómica. El átomo era considerada hasta hace no mucho la unidad más pequeña de cualquier cosa, hasta que Ernest Rutherford se puso a lanzar átomos contra una lámina de oro y adivina.

- ¿Rebotaban?

- No, !traspasaban la lámina¡ Y sólo unas pocas modificaban levemente su trayectoria.

- ¿Pero si es está duro?

- Un átomo es como el sistema solar. Tienes varias cosas girando alrededor de una. Pero entre planeta y planeta se puede viajar. Después fue el primero en transmutar un elemento (de nitrógeno a oxígeno), y a partir de ahí fue quitar un poco de aquí, poner otro planetita allá...

- Entonces ¿cada elemento químico es un planeta diferente?

- Así es.

- ¿Entonces? Soy como de un montoncito de "polvo" ¿no?

- Exacto, solo que bien organizado. Y para organizarse están las leyes físicas. Imagino que ya habrás estudiado los estados de la materia, sólido, líquido y gaseoso; pero lo curioso, y es aquí donde viene lo del sabor, es que cuando varios átomos se encuentran bajo unas condiciones determinadas, mucho calor, por ejemplo; desatan reacciones químicas que pueden modificarlos. Tu saliva lo mezcla todo bien y las papilas gustativas, esos puntitos de la lengua, detectan qué tipo de átomos son, ese "informe" va al cerebro y elabora una reacción, que es el sabor.

- Entonces, ¿una pera puede tener sabor a fresa?

- Sí, pero no es natural, hay que cambiar los compuestos químicos. Cada cosa tiene su sabor particular consecuencia de lo que necesita para vivir. La fruta, por ejemplo, suele ser dulce porque tiene mucho azúcar.

- ¿Y por qué los árboles hacen eso con el azúcar en vez de comérselo ellos?

- ¿Qué hay dentro de una manzana?

- Zumo sin exprimir.

- ¿Y aparte de eso?

- ¿Las pastillitas negras esas?

- Exacto, las semillas. Eso que tu tía le quita a los chumbos antes de comérselos...

- Pero eso no tiene apenas sabor...

- Sí, todo tiene sabor, lo que pasa es que está protegida por una cáscara, como una almendra a pequeña escala. Y claro, es dura... y tu tía siempre ha sido de dientes sensibles... Y no se lo come el árbol porque es importante proteger las semillas, son los futuros arbolitos después de todo. Y como, además de protegerlos, no crecen con una barra de pan debajo de la rama, sus padres la recubren con "zumo sin exprimir". Así, tienen comida y agua para crecer cuando caigan al suelo y si encima sabe bien, pueden crecer en más sitios si les gusta a los animales.

- ¿Y por qué hay tan pocas cosas en la tabla periódica?

- No lo sé... supongo que si todo ha funcionado, es porque era suficiente y no demasiado, pero claro, después de aprender esas cosas, aprendimos a fabricar elementos sintéticos y a mezclaros entre sí para mejorarlos, por ejemplo, el acero; para producirlo hay que fusionar hierro y carbono. Y fíjate, el hierro es maleable, pero con carbono es capaz de mantener un edificio alto en pie. La aportación de Henry Bessemer...

- ¿Y el acero no se come?

- No tonto, no son células, no está vivo... pero ¿de verdad querrías ser tan alto?

EL JEREZ 02

Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez tras la reconquista cristiana pasó a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambió lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuyó a la popularización de éste en Inglaterra. Por su parte, Enrique III de Castilla, por Real Provisión de 1402, prohibió que se arrancase una sola cepa de Jerez y que cerca de la viñas hubiese colmenas cuyas abejas dañasen su fruto.

La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los puertos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova, provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. Por ello, el 12 de agosto de 1483 el Cabildo de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que reguló la vendimia, las características de las botas (barricas), el sistema de crianza y el comercio.

Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comerciaban con Las Indias para el transporte de vino. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía el puerto de Sevilla (posesión de la Corona), los puertos señoriales de Sanlúcar y El Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lanzadera al jerez para el comercio con los puertos europeos, que ya existía desde la Baja Edad Media. El puerto de Sanlúcar pertenecía a la Casa de Medina-Sidonia, mientras que El Puerto de Santa María era propiedad de la Casa de Medinaceli. Este último era de fácil acceso para las mercancías jerezanas que llegaban a él, Guadalete abajo, a través del embarcadero de El Portal.

El jerez viajó en las bodegas de la nao Victoria y de las demás naves que, comandadas por Fernando de Magallanes, salieron del puerto de Sanlúcar el 20 de septiembre de 1519, regresando al mismo puerto en 1522, ya bajo el mando de Juan Sebastián Elcano, en lo que fue la I Circunnavegación marítima de la Tierra.

EL TIEMPO EN RECETAS

 

Bottéro Jean, 2005, La cocina más antigua del mundo. La gastronomía de la antigua Mesopotamia, Tusquets Editores, Colección Los 5 sentidos, Barcelona,
 

Dulce María Espinosa de la Mora | El Universal

Hace pocos años un descubrimiento inesperado en los archivos de los cajones de la Babylonian Collection en la universidad de Yale, trastocó las discusiones acerca de las recetas de cocina más antiguas conocidas en occidente: tres tablillas cuneiformes que pueden fecharse hacia el 1600 a.C.

Este hallazgo motivó a Jean Bottéro, experto en la historia de Mesopotamia, a revelar los secretos de una civilización cuya religión y cosmovisión se encuentran sólidamente integradas en la alimentación. En el libro La cocina más antigua del mundo, presenta el texto íntegro de las tablillas mesopotámicas que recogen en 350 líneas 40 recetas.

Además de analizar las preferencias culinarias de aquella época, el autor devela secretos, procedimientos y gustos de aquellos tiempos; con un lenguaje accesible, nos habla de la importancia que en Mesopotamia le daban al fuego, presentando las diferentes cocciones que empleaban.

La publicación contiene información sobre cocina fría y caliente, sin olvidar las bebidas. Interesantes resultan los capítulos acerca de festines, la mesa de los dioses y la funeraria.

 

PREFIEREN EL CAMEMBERT

El camembert es el queso francés que prefieren los españoles

EFE - El camembert lidera, con el 28 por ciento del total, la lista de quesos franceses preferidos por los consumidores españoles, seguido del emmental (23,9 por ciento), el azul (20,8 por ciento) y el brie (13 por ciento).

Así lo asegura un sondeo europeo sobre la buena vida y los quesos de Francia dado a conocer hoy en Madrid y elaborado en el contexto de la campaña "Viva les fromages", una iniciativa impulsada por el organismo galo de la agricultura y los productos del mar "FranceAgrimer", y por el Centro Nacional Interprofesional de la Economía Lechera (Cniel) del país vecino.

La encuesta destaca, además, que los quesos franceses son los segundos preferidos por el público español (18 por ciento), sólo por detrás de los nacionales (67 por ciento), y por delante de los holandeses (6,3 por ciento), los italianos (5,3 por ciento) y los suizos (5,3 por ciento).

En cuanto al consumo, un 18,2 por ciento de los españoles aseguran tomar quesos franceses una vez a la semana o más, y un 15,2 por ciento dice hacerlo una vez cada quince días.

El sondeo también resalta que lo que más valoran los consumidores nacionales de los quesos de Francia es su sabor, su variedad, su tradición y su textura.

Durante la presentación de la encuesta, el cocinero catalán Sergi Arola -"embajador" de los quesos de Francia junto al gastrónomo Quim Villa- ha celebrado hoy la evolución que ha tenido la cultura del queso en el panorama gastronómico nacional a lo largo de los últimos diez años, con la aparición de nuevos establecimientos y profesionales especializados.

Arola ha explicado que, por ejemplo, hace diez años era una "utopía" encontrar en Madrid un "afinador" de quesos que acudiera a un restaurante a ofrecer y mostrar sus productos, al contrario de lo que ocurría en Francia.

Según Arola, hoy en día sigue siendo poco común que un afinador acuda a un establecimiento, pero ya existen "buenas tiendas" especializadas en quesos en las que se oferta este servicio, o en las que un cocinero puede probar una gran variedad de productos para llevarlos a su restaurante.

"Es una virtud francesa, pero nos congratulamos de que ya forme parte de nuestro paisaje gastronómico", ha afirmado Arola de la cultura del queso.