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CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

LOS INICIOS DE LA GASTROFÍSICA

El Aristóteles de Rafael

Por: Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Todas las etnias y las civilizaciones de una u otra manera han tratado de entender y explicar los fenómenos de la naturaleza en general y de la nutrición humana en particular. Comenzando por reconocerlo hasta alcanzar una admiración sin limites y luego convertirlos en simple y elemental religión.

Por el  camino de lo más fácil o disponible a la tecnología que disponían, el ámbito de la observación fue más espiritual que físico, por lo tanto lo que podemos llamar como la filosofía natural es el primer paso en nuestra investigación de la Gastrofísica.

Los primeros investigadores clásicos son Aristóteles, Tales de Mileto y Demócrito que trataron de explicar las características de los fenómenos y ocurrencias que diariamente encontraban en la naturaleza. Por lo tanto su palabra y obra serán naturalmente los siguientes capítulos de nuestra investigación.

Las  explicaciones iniciales de la inmensidad del universo generalmente fueron erradas, pero alcanzaron el suficiente nivel  para iniciar el trazo de la ruta que nos ha conducido a la maravilla científica del siglo XXI

Algunas de estas teorías aurorales, han tenido validez durante miles de años especialmente cuando eran avaladas por grandes organizaciones, por ejemplo la teoría geocéntrica de Aristóteles que contaba con la aceptación de la Iglesia Católica.

La Teoría geocéntrica es una antigua teoría de ubicación de la Tierra en el Universo. La coloca en un lugar preferente del cielo y los astros, incluido el Sol, girando alrededor de ella.

Creer que la Tierra es el centro del universo, es una opinión obvia y primitiva de quienes no se podían explicar otra solución a las características que presentan los movimientos de los cuerpos celestes, esto es, el camino celestial de los planetas.

El geocentrismo estuvo vigente en las más remotas civilizaciones. Por ejemplo, en Babilonia era  la visión primigenia del universo y  su versión fue completada por Claudio Ptolomeo en el siglo II en su obra El Almagesto, en la que introdujo la sofisticación científica de los llamados epiciclos, ecuantes y deferentes, este planteamiento estuvo en vigor hasta el siglo XVI cuando fue reemplazada por la teoría heliocéntrica.

Después de la primera era de los clásicos, vino el oscurantismo de la edad media, donde prácticamente no existieron cambios importantes, recién en la época de las luces del renacimiento aparece otro gran personaje en escena.

Nicolás Copérnico, el verdadero padre de la astronomia moderna, en el año 1543 publica su manifiesto De Revolutionibus Orbium Coelestium.

Esta obra dedicada al Papa Pablo III, está dividida en seis volúmenes: El primer volumen contiene una visión general de la teoría heliocéntrica, y una corta explicación de sus ideas del universo.

El segundo volumen es teórico y habla de los principios de la astronomía esférica. También contiene una lista de estrellas.

El tercer volumen habla principalmente de los movimientos del sol y de lo relacionado con ello. El cuarto volumen contiene descripciones similares de la luna y de sus movimientos orbitales. Los quinto y el sexto volúmenes contienen una explicación resumida del nuevo sistema.

El sistema propuesto constituye una hipótesis matemática que trata de explicar el movimiento de los planetas y otros cuerpos celestes y que no se traduce forzosamente en una realidad. Posteriormente Johannes Kepler mostró que dicha explicación había sido añadida por el filósofo luterano Andreas Osiander. El principal objetivo del prólogo parecía ser suavizar las controversias religiosas que el cambio de un sistema geocéntrico a un sistema heliocéntrico que de todas maneras causarían..

En 1546 un sacerdote dominico, Giovanni Maria Tolosani, escribió el tratado De veritate Sacrae Scripturae denunciando la teoría copernicana y defendiendo la verdad absoluta de la Biblia. La argumentación usada por Tolosani en esta obra se encuentra de nuevo en las acusaciones hechas contra el pobre Galileo.

Hemos encontrado como una novedad académica que la Universidad de Salamanca en España en 1561, no la critica y califica a la obra de Copérnico como una lectura opcional y años después en 1594 como una lectura obligatoria, Aceptándola tácitamente.

En 1584 el teólogo español Diego de Zúñiga (1536-1598) dicen su libro In Job Comentaría que el heliocentrismo de Copérnico no era incompatible con la fe católica. Pero, la Iglesia condenó la tesis incluyendo todos los escritos que de una u otra manera la apoyaban en la temida lista de libros prohibidos.

Terminamos este capitulo, diciendo que ahora podemos afirmar que la nutrición esta relacionada con diversos sucesos físicos trascendentes. Comidas relacionadas con el Sol y la Luna y estudios recientes con la luz y el sonido, que califica y modifica el comportamientos de sabores, aromas y nutrientes. ¿ no les parece fascinante la gastrofísica ? - jac

LOS TESOROS DE MACHU PICCHU

Agence France-Presse

Perú formaliza acuerdo con Yale para recuperar tesoros de Machu Picchu

El gobierno peruano anunció el miércoles que formalizó con la Universidad estadounidense de Yale un acuerdo por el cual ese centro académico devolverá a Perú las piezas arqueológicas de la ciudadela inca Machu Picchu que posee desde 1912, según un comunicado de la cancillería.

El acuerdo fechado el 23 de noviembre por el canciller José García Belaunde y el presidente de la Universidad de Yale, Richard Levin, declara que ambas partes "resuelven amigablemente la controversia existente con relación a los materiales excavados por Hiram Bingham en Machu Picchu".

El presidente Alan García ya había revelado el viernes pasado en un mensaje al país el acuerdo alcanzado verbalmente ese día, con la decisión de Yale de devolver las piezas para antes del mes de julio de 2011, cuando se cumple el centenario del descubrimiento hecho por Bingham.

Según el comunicado, "Yale se compromete a devolver las piezas museables y otras piezas de estudio, a tiempo para la conmemoración del centésimo aniversario del descubrimiento científico de Machu Picchu".

Yale cifra en 300 las "piezas museables", aunque la totalidad de las piezas suman más de 46.000, incluyendo fragmentos, según el gobierno peruano.

Los fragmentos serán restituidos a Perú a finales de 2011 siendo el tiempo límite para retornar la totalidad de las piezas el 31 de diciembre de 2012. Con relación al proceso judicial seguido desde 2007 ante una Corte de Connecticut por Perú, las dos partes acordaron solicitar la suspensión de este procedimiento en tanto se cumpla el acuerdo.

Bingham, explorador y aventurero estadounidense, a quien los peruanos de a pie consideran un precursor de Indiana Jones, extrajo los objetos arqueológicos de Machu Picchu en 1912 y las llevó a Yale para ser investigadas por un plazo de 18 meses y luego devolverlas, según el gobierno de Lima.

Machu Picchu se halla sobre la cima de una montaña de 2.000 mt en Cusco (sureste) y es patrimonio de la humanidad, además de ser uno de los principales centros de atracción turística de Sudamérica.

LA GRANADA

Granada, la fruta milagrosa para la piel

El poder antioxidante de esta exótica fruta originaria de Asia le proporciona al cutis elasticidad, hidratación y le da una aspecto luminoso. Conoce más sobre sus atributos.

 

Foto: Gentileza Weleda

Foto: Gentileza Weleda

El paso del tiempo es inexorable y las necesidades de la piel se modifican, cambian y transforman. Las fuerzas habituales que combaten los radicales libres -principales responsables del envejecimiento cutáneo- van disminuyendo; la regeneración celular se hace más lenta, así como la producción de colágeno y elastina. Como consecuencia de estos cambios y especialmente a partir de los 40 años, la piel pierde firmeza y elasticidad, se vuelve más fina y seca, luciendo menos vital y luminosa.

Así como éstos cambios se manifiestan exteriormente, también la mujer en este período se afianza como persona; cambian sus desafíos y metas personales. Esa madurez se nota en su forma de ser, carisma, carácter y autoestima ya que se aprecia la experiencia acumulada de la vida vivida. La piel, en tal sentido, juega un rol fundamental al ser un espejo del bienestar físico y anímico. Una piel sana, tersa y luminosa, en combinación con la personalidad y carisma, se convierte en una belleza natural que resplandece desde el interior.

En esta etapa, una alternativa clave para la mujer es el cuidado facial a través de productos cosméticos que contengan granada. Weleda, marca de origen alemán dedicada a la elaboración de preparados con orientación antroposófica y cosmética natural, elaboró un línea de cuidado facial reafirmante que cuenta entre sus ingredientes con granada. Esta cuenta con principios activos biológicos que estimulan las propias fuerzas naturales de regeneración de la piel, atenúan los signos de la edad y la vuelven más firme.

El protagonismo de la granada biológica

Identificada como símbolo de la belleza femenina en muchas culturas desde hace siglos, las semillas de ésta fruta esconden una verdadera joya de la cosmética: un aceite de alto poder antioxidante y regenerador que ayuda a neutralizar los radicales libres y protege la piel del envejecimiento cutáneo. “Las granadas que Weleda utiliza proceden de cultivos biológicos de Turquía y bajo el sol del otoño, las granadas maduras se cosechan muy temprano por la mañana cuando contienen la más alta concentración en vitaminas y flavonoides. El valioso aceite obtenido de las semillas es el secreto de la nueva línea y de su eficacia”, destaca María Ester Siri, cosmiatra de Weleda.

Estos y otros productos han sido desarrollados para retardar de forma natural el proceso del envejecimiento cutáneo, atenuar las arrugas y reafirmar la piel a base de los valiosos principios activos de la granada biológica. La piel mejora su elasticidad, se vuelve más tersa, radiante y naturalmente bella. Un suave aroma natural y femenino acompaña a cada aplicación que verdaderamente inspira los sentidos. Fuente: Weleda www.weleda.com.ar

MANJARES VIKINGOS

Periodista Digital

Guirnaldas, alegrías y manjares vikingos al poder

Encantos de la mesa nórdica: ¿sabías que el acebo, el muérdago y el intercambio de regalos son originarios de la Fiesta Yule?

Olsen celebra la Navidad más nórdica con tradicionales recetas y a precio dulce: 38 Euros por persona. Todo un programa de nuevos sabores y colores: empieza con un mojito rojo, conoce el ruibarbo y brinda con vodka de chocolate

Marie-José Martin Delic Karavelic

Otras Navidades son posibles.  Con Olsen, te acercarás al cálido y sabroso mundo de los sabores nórdicos.  ¡Intentálo y sorprende a tu familia!

Otras Navidades son posibles. Con Olsen, te acercarás al cálido y sabroso mundo de los sabores nórdicos. ¡Intentálo y sorprende a tu familia!

¿Conoces los mullidos y delicados blinis?

¿Quién mejor que Olsen para enseñarte las tradicionales Navidades nórdicas? Desde que abriera sus puertas hace seis años Olsen es el referente de la cocina nórdica en España. Es por eso que estas navidades Olsen nos propone su Menú Yule y nos invita a descubrir el origen de las fiestas navideñas en la mitología nórdica durante todo el mes de Diciembre.

La fiesta Yule es una celebración dedicada al renacimiento del Dios Sol, celebrada por los nórdicos en la noche del solsticio de invierno, la noche más larga del año, entre el 21 y 22 de diciembre. Estas fiestas celebraban el nacimiento de la luz en medio de la oscuridad para lo cual se colocaban abetos decorado con guirnaldas, velas en las ventanas, se colgaban adornos de madera y se intercambiaban regalos. Tradiciones que hemos rescatado para celebrar nuestras navidades. Disfruta en los fríos días de invierno con amigos, familiares y compañeros del triunfo de la luz con los manjares Olsen.

A modo de su particular celebración Yule, Olsen revivirá durante todo el mes de diciembre la comida tradicional nórdica Yule rescatando recetas originales de esta antiquísima fiesta combinandolas con con ingredientes y recetas mas actuales. El resultado es el Menu Yule a 38€ por persona: un viaje por los sentidos: como aperitivo y para que entres en calor te propone un novedoso Mojito Rojo que abrirá tu apetito.

A continuación, de primero, se puede optar entre el sabroso blini de maíz con salmón ahumado, nata agria acompañado de ensalada de mache y manzanas o el venado ahumado con ensalada tibia de patatas salsa de mostaza y frutos rojas, ingredientes indispensables en la cocina nórdica. Después, como segundo, podrás optar entre un tradicional pavo glaseado al vino tinto con frutos secos y puré de batatas o un apetitoso y fresco salmón rosado marinado en eneldo sobre calabacín grillado y patatas, con salsa de cebolla roja, aceite de oliva y queso blanco, decorado con huevas de trucha y alcaparras.

Para endulzar el paladar prueba el sugerente postre de ruibarbo, protagonista de la repostería nórdica, en un cremoso de queso con cereales y sorbete de fresa y ruibarbo. Si eres mas tradicional Olsen te propone un turrón helado con amaretti y salsa de chocolate. Olsen no olvida su amistad con el vodka y para cerrar la velada te invita a un brindis especial: un chupito de vodka de chocolate.

Después de la cena, su sótano abovedado acondicionado como lounge se transforma en un invernal bosque de árboles donde podrás degustar su excelente selección de vodkas. Más de ochenta marcas en chupitos, cócteles creativos o incluso podrás romper el hielo con un martillo: "Belvedere Ice Breaking": y disfrutar de su exquisito vodka polaco servido de forma divertida y original.

Olsen, tras 5 años en Madrid se ha convertido en el referente gastronómico entre los amantes de la cocina de tendencia y calidad. Decorado al más puro estilo escandinavo, este céntrico restaurante destaca por su toque de diseño, invitando a largas sobremesas por su ambiente tranquilo, su cuidada iluminación y su excelente música. Abre todos los días de la semana a partir de las 13hs para las comidas y a partir de las 20hs para las cenas. La cocina permanece abierta hasta las 0.30hs. Los fines de semana el espacio Lounge Belvedere permanece abierto hasta las 2:30 horas. Precio del Menú: 38 euros

Restaurante Olsen
C/Del Prado 15
914293659 Marcela Delacroix

Información cortesía de:
Mondus comunicación Leticia Saharrea y Ana De Santos
+34 648 825 878
leticiasaharrea@mondus.esadesantosprensa@gmail.com

LA GASTROQUIMICA

Ing. Jaime Ariansen Céspedes – Instituto de los Andes

Cuando el titán Prometeo roba el fuego del Olimpo y lo puso a disposición de sus amigos los humanos, simbolizo el inicio del desarrollo de la tecnología, que cada día alcanza mas velocidad y no se detendrá jamás.

El fuego realmente se hizo presente en la tierra de una manera fortuita y fue una gran ayuda - a través de la cocción de los alimentos - a la evolución del simio en hombre. Los seres primitivos pudieron digerir cabalmente los carbohidratos y los aminoácidos y de esta manera sus músculos redondos hasta entonces se fueron alargando poco a poco y el hombre pudo erguirse en sus piernas y sus extremidades superiores fueron evolucionando en brazos y manos, la herramienta más perfecta jamás diseñada.

La inteligencia también se desarrolló, comenzó a crecer el cerebro humano y con esta fase de la evolución, aumento el entendimiento y la capacidad de discernimiento.

De una u otra forma secuencial el hombre comenzó a aprender con la diaria observación de la naturaleza y así se inicia la historia de la física y la química. Ahora, miles de años después, teniendo a nuestra disposición el resultado de una formidable investigación en ciencia y tecnología, es posible interpretar en laboratorios y con potentes computadoras todos los procesos.

Nos corresponde a los maestros, tratar de explicar a los alumnos y publico en general las características de los fenómenos químicos y su relación con la alimentación humana, por supuesto no se podrá obtener logros en esta misión sin analizar en paralelo el desarrollo cultural, rindiendo justo homenaje a los cientos de personalidades que con su maravilloso trabajo de investigación han construido la fantástica realidad del siglo XXI.

Debíamos encontrar un nombre a nuestro trabajo de análisis, reflexión y difusión y  encontramos uno que le cae como anillo al dedo GASTRQUIMICA por que en forma sencilla y directa señala la relación entre la química y la gastronomía, en todos sus aspectos y dimensiones, situándola a través del tiempo y el espacio.

Como en los anteriores trabajos académicos, estamos seguros que lo vamos a disfrutar plenamente, como previo desarrollo hemos reunido una abundante bibliografía y también organizamos una completa red de información especializada que nos mantendrá actualizados en la vorágine del desarrollo científico virtual.

Hago votos  y saludo la posibilidad de que los gastrónomos y chefs comprendan que ha llegado los momentos de complementar sus trabajos culinarios con el estudio de las ciencias básicas, en este capítulo con la maravillosa química.

Comenzamos las clases explicando que la gastroquímica a la ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de los alimentos naturales y preparados, así como los cambios que experimentan durante las reacciones químicas de la nutrición y también su relación con la energía.

Históricamente la química moderna es el resultado de la evolución de la alquimia tras la revolución científica del siglo XVIII

Las disciplinas de la química han sido agrupadas por capítulos como la química inorgánica, que estudia la materia inorgánica; la química orgánica, que explica el comportamiento de la materia orgánica; la bioquímica, el estudio de substancias en organismos biológicos; la físico-química, comprende los aspectos energéticos de sistemas químicos a escalas macroscópicas, moleculares y atómicas; la química analítica, que analiza muestras de materia tratando de entender su composición y estructura. Otras ramas de la química se han desarrollado en tiempos recientes, por ejemplo, la neuroquímica que estudia los aspectos químicos del cerebro y ahora mismo acuñamos él termino de gastroquímica relacionándola con el mundo de la alimentación humana, Que lo disfruten apasionadamente, intelectualmente. jac

YALE Y LOS TESOROS DE MACHU PICCHU

Agence France-Presse

Perú celebra compromiso de Yale de devolver el tesoro de Machu Picchu

Perú celebró el sábado que la Universidad de Yale se comprometiera a devolver las piezas arqueológicas de Machu Picchu tomadas por el explorador estadounidense Hiram Bingham, y planea exhibirlas en un museo en Cusco en 2011, año del centenario del descubrimiento de la ciudadela inca.

Perú celebró el sábado que la Universidad de Yale se comprometiera a devolver las piezas arqueológicas de Machu Picchu tomadas por el explorador estadounidense Hiram Bingham, y planea exhibirlas en un museo en Cusco en 2011, año del centenario del descubrimiento de la ciudadela inca.

Las más de 46.000 piezas, que fueron extraídas por Bingham y llevadas a Yale entre 1912 y 1916 en calidad de préstamo y nunca devueltas, serán entregadas a Perú desde los primeros meses de 2011 hasta finales del 2012 como fecha límite para que todas estén de regreso, señaló el Gobierno en un comunicado.

El presidente Alan García anunció la decisión de Yale en un mensaje al país el viernes y reconoció "la buena voluntad de la Universidad".

"Los peruanos debemos celebrar la repatriación de las piezas conseguida tras una gran campaña nacional e internacional. Es una gran noticia, esto demuestra que cuando los peruanos estamos unidos podemos lograr grandes cosas", dijo a la prensa el ministro de Cultura, Juan Ossio.

El canciller José García Belaunde reveló que el ex presidente de México Ernesto Zedillo "jugó un rol fundamental" en la decisión de Yale.

Informó que Zedillo, profesor de la universidad y representante de su rector, Richard Levin, se entrevistó con el presidente García para acordar los detalles.

"Pudimos avanzar muy rápidamente en las conversaciones. Hablé con el presidente de la universidad para informarle de las gestiones y él está muy satisfecho", dijo Zedillo a la emisora RPP.

La prensa peruana destacó el compromiso de Yale de entregar el tesoro de Machu Picchu, ciudadela considerada una de las siete maravillas del mundo moderno.

La ciudadela está ubicada en lo alto de una montaña en una zona de ceja de selva a unos 120 kilómetros al este de la ciudad de Cusco (sur). Fue declarada patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 1983.

"Yale devolverá las piezas", tituló el sábado el diario El Comercio en su primera página y en el editorial sostuvo: "Es una gran noticia para el Perú y el mundo. Finalmente las autoridades de Yale entraron en razón".

La República tituló "Yale abrió el candado", mientras el diario OJO celebró el "Golazo Inca".

"En la ciudad del Cusco ya se vive un ambiente de fiesta por la noticia de la devolución de los bienes y en los próximos días habrá una serie de celebraciones", dijo el presidente de la región Cusco, Hugo González.

Según el canciller, la campaña internacional y la carta que el presidente García envió a su homólogo estadounidense, Barack Obama, contribuyó a la decisión de Yale.

"La última iniciativa del presidente García dio el resultado que estamos viendo. Se dirigió al presidente Obama y a otras personalidades del mundo", dijo.

La Universidad San Antonio Abad del Cusco será el lugar que albergue las piezas. "Las museables son unas 360, el resto, los miles, son piezas para estudio e investigación", informó García Belaunde.

El gobierno solicitará una partida especial al Congreso para habilitar una locación en Cusco. "La idea es que se habilite una casa, que sea museo y centro de investigación, donde puedan ir investigadores no solo peruanos sino extranjeros", dijo.

Perú inició un juicio en 2007 contra Yale ante una corte estadounidense en Connecticut (noreste) y el gobierno de García alentó manifestaciones callejeras para presionar por el reclamo.

En 1912, el explorador y aventurero estadounidense Bingham extrajo los objetos arqueológicos de Machu Picchu y los llevó a Yale para su estudio en calidad de préstamo por un plazo de 18 meses, según el gobierno peruano.

LA COCA

Por Javier Otazu - EFE

La paradoja de la coca

Cultivar la hoja de coca es legal en Perú, como lo es en Bolivia. Venderla en los mercados es legal. Fabricar harina con ella es legal. Pero convertirla en cocaína, es una actividad perseguida, al igual que procesarla, transportarla, venderla y consumirla.

.(La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas.)

En este país, un organismo del Estado compra coca a los campesinos, mientras que otro organismo se dedica a erradicar hectáreas de este cultivo. ¡Y esto sucede a veces en la misma chacra o plantación!. Estas son algunas de las paradojas de la coca.

Cultivo ancestral

La coca se consume en Perú desde hace siglos, antes de la llegada de los españoles, incluso mucho antes que los mismos incas. Masticada y mezclada con saliva, esa hoja servía como analgésico y como estimulante, pero también era utilizada como moneda de cambio en las transacciones y, con frecuencia, como ofrenda sagrada a los dioses.

Los conquistadores españoles intentaron en un primer momento arrasar las plantaciones de coca que la Iglesia asociaba a la idolatría (la llamaban "el talismán del Diablo"), pero la consecuencia inmediata fue un brusco descenso en el rendimiento de la mano de obra que arrancaba plata de las minas de Potosí y de otras no tan célebres que se extendían por el Virreynato del Perú.

Luego, con una lógica utilitarista, la Corona española cambia de política: decide primero levantar la prohibición y, seguidamente, fomentar el consumo de coca para extraer el máximo rendimiento de los mineros. Y el chacchado o picchado de coca se mantiene hasta el siglo XX como algo habitual entre los habitantes de las zonas andinas de Perú, Bolivia o Ecuador.

.(En unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú.)

La excpeción andina

En 1961 se firma la Convención internacional Unica sobre Estupefacientes, en la que la coca se apareja a la heroína y la cocaína, y sus firmantes se comprometían a "obligar a arrancar de raíz todos los arbustos de coca que crezcan en estado silvestre y destruir los que se cultiven ilícitamente". Pero, en 1988, Bolivia y Perú piden que se haga una excepción con su planta ancestral y se distinga entre cultivo lícito e ilícito, teniendo "debidamente en cuenta los usos tradicionales lícitos, donde al respecto exista la evidencia histórica".

De entonces arranca esta situación esquizofrénica en la que, junto a las políticas de erradicación, alentadas sin descanso por los distintos gobiernos de Estados Unidos, convive el uso tradicional de la hoja de coca, al que ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.

En Perú existe la Empresa Nacional de la Coca (ENACO), establecida en la región de Cuzco, que compra a los campesinos unas 3.000 toneladas al año y las comercializa en el mercado legal a precios fijados de antemano, unos precios que los responsables de ENACO admiten ser "hasta diez veces por debajo de lo que ofrece el narcotráfico".

Si un campesino malvive en las alturas bajas de los Andes y recibe la visita de un intermediario que ofrece hasta diez veces los precios de ENACO, ¿quién se resistiría?. Así, cada vez más campesinos peruanos caen en la tentación del polvo blanco: antes se dedicaban a vender la hoja cosechada, pero ahora, en los últimos años, prefieren instalar en su chacra una poza de maceración donde mezclan la coca con keroseno, ácido sulfúrico, acetona, alcohol industrial, carbonato de sodio y ácido clorhídrico. Parece complicado, pero los productos se venden en droguerías y almacenes de todo Perú y, según los especialistas, mezclarlos es casi un juego de niños.

Los resultados son estos: una chacra de una hectárea (medida promedio habitual) puede dar al año cinco toneladas métricas de hoja, que a razón de un kilo de cocaína por tonelada de coca, arrojan la cifra de cinco kilos de cocaína pagados a 1.000 dólares/kg. Es decir, 5.000 dólares por hectárea y año, que sube al doble en el caso del VRAE, uno de los valles peruanos donde mejor crece la planta. No es casualidad que el VRAE produzca el 50 por cien de toda la cocaína peruana, lo que equivaldría a cubrir toda la demanda que se registra en Europa.

La colisión con el terrorismo

¿Por qué el Estado peruano no acaba con el problema al menos en el VRAE, donde se produce tal cantidad de droga?. Las razones son múltiples. Comienzan con la debilidad del propio Estado, que apenas ha llevado el progreso, en forma de escuelas, carreteras u hospitales, después de dos siglos de independencia, a estos valles de selva baja.

A esto se añade la presencia de Sendero Luminoso o sus estertores ("remanentes", como se les conoce en Perú), durante años aliados con las redes del narcotráfico. Sendero Luminoso, el grupo maoísta que tuvo en jaque al país en los años ochenta, comenzó su declive en 1993, cuando su líder, Abimael Guzmán, fue detenido y, desde la cárcel, decretó el fin de la llamada "guerra popular". Sin embargo, hubo militantes que desconocieron el llamado de Guzmán y se refugiaron en remotos valles donde siguieron combatiendo al estado.

.(Al uso tradicional de la hoja de coca, ahora se añade una variedad de productos, como galletas, infusiones, helados y hasta caramelos elaborados con la hoja sagrada de los incas.)

Los senderistas pronto encontraron en el narcotráfico un método de subsistencia. Tal vez, ellos no participaban directamente, pero sí "cobraban un peaje" a los carteles o les ofrecían seguridad, produciéndose una colisión que los medios peruanos han dado en llamar "narcoterrorismo".

Hasta los defensores de los cocaleros, como la parlamentaria andina Elsa Malpartida, del Partido Nacionalista, reconoce que Sendero Luminoso lleva años en connivencia total con los carteles del narcotráfico.

Ciudades sin ley

En el VRAE, como en el Valle del Monzón y otros lugares de Perú, se produce así un cóctel explosivo de ausencia del estado, actividad de las mafias y presencia de grupos terroristas. Abundan los prostíbulos y los almacenes de insumos químicos. Al caer la noche, hay un inmenso tráfico humano y material, casi siempre ilícito.

Ya no tiene mucha importancia si es la mafia colombiana o la mexicana la que controla el pastel de la droga, pues el negocio se ha peruanizado por completo en las fases del cultivo, procesamiento y primer transporte, y los carteles internacionales sólo intervienen para sacar la droga del país.

Dicen los más pesimistas que en unos años Perú desplazará a Colombia. Puede entenderse si se conoce que Estados Unidos destina diez veces más dinero a la lucha antidroga en Colombia que en Perú. Si la presión contra la coca crece en Colombia, es posible que el negocio prefiera trasladarse a un escenario menos hostil.

LA CUCHARA Y EL ASOPADO DE POLLO

 

 

La cuchara es el instrumento de mayor versatilidad en la historia de la gastronomía universal, que ha existido desde la época de la piedra tallada o Paleolítico. Para entonces no era elaborada de ese material mineral, sino de madera o de hueso, según investigaciones arqueológicas.

Se contaba con otros elementos como eran el cuero y las astas de los animales. Se supone que las hojas y las cortezas de los árboles también se utilizaron para los mismos fines, en forma de paleta, que servían como ayuda para llevar alimentos a la boca, y los pobladores de las zonas costeras, seguramente, lograron una solución similar con las conchas de algunos moluscos. Todos estos antecedentes de la cuchara se mantuvieron en su forma plana hasta la época de identificación y manejo de los metales, hasta que la humanidad encontró los beneficios de la concavidad.

Este útil instrumento comenzó a evolucionar con distintas aleaciones entre metales finos, e incluso con incrustaciones de piedras preciosas, utensilios que fueron llevados a ceremonias religiosas primeramente, y a los hogares de las familias económicamente muy pudientes, en tareas diferentes de la mesa de comida, tales como la dosificación para sales y pócimas. Después del siglo III aC., la cuchara, al tiempo que las vajillas y demás implementos de la mesa, comenzaron a diseñarse y fabricarse en diferentes tamaños y destinaciones, incluyendo el ya conocido cucharón para llevar líquidos y sopas de un recipiente a otro. Esta evolución, sucedida en las clases pudientes de la Roma Antigua, se mantuvo prácticamente hasta finales del Imperio Bizantino. Igual se supone que sucedió en la cultura árabe y en otras civilizaciones.

Al mismo ritmo de la aparición de las normas de etiqueta y protocolo, la cuchara encontró su sitio en la mesa con diversidad de tamaños, calidades y disposición de uso para purés, salsas, sopas, etc. En las casas de los más pudientes, las cucharas eran de oro o de plata, y de materiales menos apreciados, en los demás hogares. Todo este proceso se fue cristalizando desde el siglo XIII. La forma ovalada de la cuchara, que permanece hasta la actualidad, se diseñó en el siglo XIV, y la palabra cuchara se incorporó al idioma español en el siglo XVII. En el siglo XVIII ya estaba plenamente definido el protocolo de que, en la mesa, cada comensal contaba en su puesto con todos los enseres necesarios en la comida, es decir, cubiertos, incluyendo el tenedor, vajilla, servilleta y copas, según requerimientos. Hasta esa época, muchas personas tenían su propia cuchara y la llevaban a las invitaciones de eventos.

A partir de esa época, la evolución de la cuchara, sus compañeros de faena gastronómica, las vajillas y demás implementos de la buena mesa, se acoplaron a los cambios de las normas de etiqueta, al desarrollo de nuevas formas de presentación de los platos y a la disposición económica de los usuarios. Entre las muchas utilizaciones de la cuchara están, aparte del servicio personal en las comidas, su uso para servir de las bandejas a los platos. Están diseñadas para distintos alimentos y preparaciones. De la misma manera, la labor de la cocina tiene también cucharas especialmente diseñadas y elaboradas según el proceso que se esté llevando a cabo.

Asopado de pollo
Este es uno de los platos más apreciados de la cocina dominicana. Se puede hacer con pollo, cerdo o mariscos variados. Todos usan la misma técnica que vamos a explicar para el pollo: haga una salsa con 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, ½ cucharadita de tomillo, ¼ de taza de vino tinto, ½ taza de pimentón rojo picado finamente, 2 tazas de tomates pelados y picados, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de alcaparras chiquitas, sal y pimienta. Puede pasarla por un procesador y, en esa salsa, deje adobando 3 libras de pollo desde la noche anterior.
Al día siguiente, en una olla con 6 tazas de agua, ponga a cocinar 3 chuletas de cerdo ahumadas con 2 tazas de ahuyama picada, 1 cebolla troceada, 5 dientes de ajo partidos, 1 pimentón verde en trozos, 2 ramas de apio y un manojo de cilantro. Después de 1 ½ horas, retire las chuletas y cuele el caldo, aplastando sobre el colador los vegetales hasta que obtenga todo el puré posible. Agregue 1 ½ tazas de arroz, cocine 20 minutos más, revolviendo de vez en cuando, y, si necesita, agregue un poco de agua o caldo caliente. En otro caldero con aceite de olivas dore el pollo retirándole la salsa del adobo. Luego, salpimiente, agregue la salsa y un poco de agua o caldo, y deje cocinar hasta que la carne quede tierna, entre 30 y 45 minutos. Agregue esta preparación a la olla del arroz, junto con las chuletas troceadas, 2 tazas de cerveza, ½ taza de aceitunas rellenas, 1 taza de arveja verde, ½ taza de pimentón rojo muy picadito, 2 cucharadas de jugo de naranja, ají tabasco al gusto, sal y pimienta. Controle con agua o caldo de pollo caliente, la textura del asopado. Debe quedar con líquido. Sirva caliente en cazuelas de La Chamba y acompañe con aguacate y patacones.

Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ
Especial para EL NUEVO DÍA

 toronjilcanela@yahoo.com