LOS ITALIANOS.
En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea, con el fin de promover la inmigración de ciudadanos del Viejo Continente, facilitándoles pasajes y apoyo financiero para los primeros tiempos de instalación en el Perú, esperando una afluencia masiva, como la que se había logrado en otros países de América, pero los resultados fueron decepcionantes: los italianos, que habían llegado a los Estados Unidos en número de 3.5 millones y de 2 millones a la Argentina, llegaron apenas a la cifra de 13,000 inmigrantes arribados al Perú, a principios del s. XX.
La mayor parte de ellos se instaló en Lima o en el Callao, donde buscaban empleo como comerciantes, pescadores, o marineros, y sólo un pequeño número se fue a establecer a la sierra, o a colonizar la región selvática de Chanchamayo y la Merced, tal como lo hicieron los colonos alemanes en Pozuzo.
La mayoría de los italianos procedía de la zona de la Liguria, cuya capital es el puerto de Génova, y también de Chiavarri, Sori, Spotorno, del Piamonte, y de la Lombardía. Trabajaban en bodegas o en los grandes comercios de sus compatriotas, pues tenían cierta instrucción y ese empuje empresarial típico de la Italia del Norte, que luego los llevaría a establecerse por cuenta propia. Es así como llegaron a dominar el pequeño comercio en Lima, poniendo fondas, chinganas, cafés, pulperías, bodegas, panaderías, que modificaron para siempre nuestros hábitos culinarios.
Un viajero de fines de la década de los 1870 se asombraba de ver que no existía un poblado de la costa peruana que no tuviese su bodeguero italiano, y por aquella misma época se calcula que los italianos poseían un 30% de las huertas limeñas que producían legumbres y panllevar. A diferencia de otras colonias, que se asentaban en determinado barrio, como los ingleses en Miraflores, los Suizos en la Aurora, o los Chinos en los alrededores de la calle Capón, en el centro de Lima, los italianos no eligieron un barrio sino que escogieron difundirse entre la población Limeña, que los aceptaba muy bien y con la cual se descubría no pocas afinidades.
Fueron ellos los que trajeron la moda del panetón navideño, del pan fresco tres veces al día, fundaron la fábrica de chocolates "El Tigre", la heladería Capella y la D'Onofrio, Levaggi, Cogorno, Cordano, Motta, Nicolini, Queirolo, Cuneo y Bandirola, (San Antonio) La Trattoria, (Mario Plevisani) que ya ha cumplido un siglo. Es decir que echaron bases suficientemente sólidas como para que la cocina que vino con ellos no fuera solamente una moda, como la francesa, sino que estuviera respaldada por una industria alimentaria en creciente expansión y aceptación por el pueblo peruano, que de inmediato adoptó los spaghettis y los convirtió en potaje de domingos.
En efecto, los Spaghettis a la Bolognesa pasaron a llamarse aquí Tallarines en Salsa Roja, aquellos al Pesto, Tallarines en Salsa Verde, y los fideos entraron en la composición de las famosas Sopa a la Criolla y Sopa a la Minuta, platos de batalla de cualquier fonda limeña. Para no hablar de los Fideos de Angel, los fideos corbatita, o las Lasañas y Canelones que preparaban los entendidos.
También surgieron y se hicieron populares los Tallarines con Pichón, o los Tallarines a la Huancaína, con su salsa de queso y de ají amarillo, y recientemente hemos visto aparecer unos Tallarines a la Putanesca, que llevan mucho ají amarillo y provocan encendidos adjetivos, y en fin los chinchanos mezclaron nuestra ancestral papa seca con el tallarín para producir ese plato tan típico del Sur Chico llamado Sopaseca.
El Minestrone se convirtió en Menestrón por adición de choclo, y de frejoles, y la Torta Pasqualina pasó a llamarse Pastel de Acelgas incorporándose al menú limeño. Todos estos platos proceden de la Liguria, así como la Fugaza, una suerte de pizza rectangular con pura cebolla, que fue avasallada en la década del 30 por la llegada de la Pizza Napolitana, con tomate y Mozzarella, que ha llegado a ser tan popular en el Perú que hay toda una calle en Miraflores, la Calle de las Pizzas, donde el expendio de pizzas, en todas sus variantes, es el negocio principal. Y las Conchitas a la Parmesana que ya no se encuentran en ningún restaurante de Parma, se nacionalizaron peruanas, y no faltan en ningún restaurante del litoral
En los huertos de italianos que rodeaban Lima, también sembraban coliflor, brócoli, acelgas y espinacas, berenjenas, zapallito italiano o zucchini, albahaca, que se pronto se incorporaron a las legumbres que ya utilizábamos. Y en fin los italianos retomaron los viñedos y olivares dejados por los españoles, y le dieron un nuevo impulso al consumo de vinos y de aceite de oliva, que se ha difundido mucho entre las capas medias y altas de la sociedad peruana.
