ANOREXIA Y BULIMIA

La mitad de los casos de anorexia nerviosa y el 60% de los de bulimia remite por completo, según una experta

La profesora de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra, Susana Santiago impartió una charla en el centro

Europa Press - La mitad de los casos de anorexia nerviosa y el 60 por ciento de los de bulimia nerviosa remite completamente, y, en ambas enfermedades, se vuelve crónico en el 10 por ciento de los casos, según la pedagoga y profesora del grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra Susana Santiago.

La experta impartió una sesión en el Seminario de Comunicación y Salud organizado por el centro académico y señaló que los trastornos del comportamiento alimentario (TCA) son enfermedades "con un gran impacto social y mediático". "Cada vez se conocen más aspectos sobre ellos, pero esto no se ha traducido en una disminución de la prevalencia; por el contrario, está aumentando", aseguró.

A este respecto, la profesora del Instituto de Ciencias de la Alimentación del Campus de Pamplona expuso algunos datos del Ministerio de Sanidad publicados en 2009, según los cuales, la prevalencia total de TCA en mujeres españolas de 12-21 años se sitúa alrededor del 4,1-6,41 por ciento, mientras que en varones es del 0,36 por ciento. "Continúan afectando más al sexo femenino, en una proporción de 9 a 1", apuntó.

Por otro lado, Santiago señaló que el tratamiento de los TCA "es difícil", ya que "en mayor o menor grado los pacientes niegan la enfermedad y tienen distorsionada su imagen y peso corporal reales". Por ello, según afirmó, "exigen un abordaje multidisciplinar de la enfermad, basado en la psicoterapia y la reeducación de los hábitos alimentarios".

En este sentido, explicó que "se ha avanzado mucho en la combinación de terapias cognitivo-conductuales y la atención extrahospitalararia de los pacientes, aunque todavía queda mucho por hacer, sobre todo, para evitar la cronicidad".

En cuanto a la detección de la enfermedad, Santiago expuso que "cuando la pérdida de peso no es tan evidente resulta más difícil detectar estas patologías". No obstante, afirmó que "el cambio de determinadas conductas puede dar pistas".

Entre estos comportamientos, destacó los de no ingerir pan y alimentos grasos; beber menos líquidos; revolver la comida; procurar comer a solas y evitar compromisos relacionados con los alimentos; pesarse a menudo; hablar constantemente de la dieta y estar muy pendientes del etiquetado nutricional; llevar ropa más amplia; quedarse en vela hasta tarde y aumentar la actividad física; o sufrir menstruaciones irregulares.

LA PREVENCIÓN

En el ámbito de la prevención, Susana Santiago defendió la importancia de la familia. "Es fundamental fomentar unos buenos hábitos alimentarios desde la infancia, implicando a los niños en la compra y la preparación de los alimentos y procurando comer en familia", aconsejó. Por otro lado, según la experta, "se debe intentar no imponer metas inalcanzables o trasmitir preocupación excesiva por el peso o la imagen corporal".

Asimismo, Santiago apostó por "una intervención institucional que incluya la formación especializada de los pediatras, profesores, entrenadores y monitores deportivos para realizar una detección precoz; el control de la publicidad de alimentos, dietas y productos milagros, como realizan Autocontrol y el código PAOS; la adaptación del tallaje de la ropa al peso real de los adolescentes; y la vigilancia de webs y redes sociales".

QUESO PARIA

 

Historia:

Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su niñez o de su terruño, ellos añoraban el Queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada. Cuando llegó el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada atentamente por los indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA.

 

Características:

• Lugar de origen: Puno, también se produce en Chuquibamba, Pampacolca y Majes. Entre 3 000 y 4 000 msnm.
• Queso semi-duro preparado con leche de vaca,  propio del altiplano y la zona sur del Perú.
• Sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparación de comida típica y en piqueos. Su corteza es coarrugada. Es un queso fresco que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia rugosa. De color ligeramente amarillento debido al frío de la zona, tiene una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de producción.
•  Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite. 
• Con pocos orificios.

 Elaboración:

 

Su elaboración tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a 36 ºC, a la que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco días la cuajada pasa por varios cortes, batidos, desuerados y lavados. Finalmente, se prensa y se deja madurar en salmuera por 10 o 15 días. La concentración de la salmuera, para 100 litros de leche es 2.7 Kg. de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.

Luego de los 15 días, se prensa y coloca en moldes de plástico o paja, que son los más tradicionales.

 

Por: Alicia Cáceres Castagnola

QUESO EMMENTAL

El Emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.

Elaboración - Se coagula mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 ° C - Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor.

Características - Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros y de 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 kilos. Su corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.

Por lo que se refiere a la pasta, es de textura que se puede cortar fácilmente y color marfil a amarillo pálido. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos formados por las burbujas de aire que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se presentan en número variable y distribuidos regularmente. En cuanto al tamaño de los ojos es de 1 a 3 centímetros.

Su sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación. Normalmente el queso emmental deberá conservar sus características a una temperatura de 15 ° C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

El emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en el valle del río Emme (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.

Producción - Durante mucho tiempo, la producción del emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère.

La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada.

Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama.

Hay dos emmental franceses protegidos con IGP a nivel europeo:

emmental de Savoie

emmental français est-central

Otros emmental son:

El emmental por excelencia, que es el de Suiza, conocido como queso suizo por todo el mundo.

Emmental Français Sélection (Borgoña).

Allgäuer emmentaler (Baviera).

Los Agujeros - Hay varios tipos de quesos que tienen agujeros, uno de ellos es el emmental.

Estos agujeros son causados por unos microbios inofensivos llamados propiónicas, son los que le dan su sabor característico al emmental.

El emmental tiene agujeros, porque estos microbios producen gas carbónico, la corteza del queso impide que el gas salga, quedando retenido dentro del queso y formando las burbujas en la pasta.

Con el pan ocurre lo mismo.
En el pan, gracias a la levadura, también queda el gas carbónico atrapado en su interior formando burbujas de aire.

VIAJE A NUEVA YORK

(Por: Raúl García Jiménez). Con el paso de los años Nueva York se ha convertido en una de las ciudades más cosmopolitas y pobladas de los Estados Unidos. La ciudad está compuesta por distritos de los que podemos destacar: Manhattan, Queens, Bronx y Staten island.

Uno de los monumentos más emblemáticos que nos encontramos en la ciudad es La Estatua de la Libertad, (regalo cedido por el pueblo francés al pueblo americano durante la Independencia). Diseñada por Eiffel, tiene una dimensión de más de 90 metros (incluido el pedestal). La estatua está ubicada en la isla de la Libertad, junto a la desembocadura del río Hudson, por lo que nos es obligado ir en Ferry a visitarla. También existe la posibilidad de visitar su interior, hoy en día tenemos aceso hasta su corona pero, eso sí, hay que esperar largas colas para poder entrar.

Una de las cosas buenas que tiene Manhattan es su acesso, ya que conecta a varios distritos de Nueva York y de Nueva Jersey a través de túneles y puentes.

Una de las principales plazas que nos encontramos en Manhattan es Times Square, donde se concentra el gran movimiento comercial y de negocios de la ciudad (comercios de ropa y joyería donde encontramos las mejores marcas), los teatros de Broadway, muy característicos de la zona por sus luces de neón y el Metropolitan Museum (uno de los museos de arte más importantes del mundo).

 

Si nos ubicamos más en el centro, justo entre la calle Quincuagésima y la famosa Quinta avenida, nos encontramos con la catedral de Saint Patrick (San Patricio), una de las catedrales neogóticas más grades de Estados Unidos.

Otro de los aspectos característicos que sorprenden al viajero son los cementerios de la ciudad, catalogados como los más fascinantes del mundo. Sin ir más lejos en los jardines de la catedral nos encontramos uno, donde yacen los restos de los personajes más importantes de la historia norteamericana.

 

Comer en Nueva York
Gastronómicamente hablando Nueva York ofrece al viajero una amplia variedad de ofertas gastronómicas de todos los países del mundo, debido a la diversidad cultural. Generalmente encontramos todo tipo de comidas, ya que cuenta con una amplia gama de restaurantes internacionales: asiáticos, europeos, africanos, americanos..., aunque los más populares son los chinos, especialmente en el barrio de Chinatown, barrio formado exclusivamente por más de 80.000 chinos.

Una de las comidas más características de los americanos es el brunch y se suele tomar a media mañana. Este tipo de desayuno puede estar compuesto desde un vaso de zumo, café, pan cake... hasta una hamburguesa con patatas fritas, huevos y bacon.

 

Los pan cake son unas tortitas de harina, huevo y levadura que se pueden tomar acompañadas de chocolate caliente, nata o fruta, pero lo más recomendado es tomarlas con jarabe de arce, ¡¡exquisitas!!

Las hamburguesas americanas son de enorme tamaño y siempre van acompañadas de patatas fritas, ensalada y tres tipos de salsa. Pero si lo prefieres, puedes pedir un panecillo de corned beef, compuesto por pan de pepitas de calabaza, carne de ternera acompañado de mostaza y pepinillos.

Uno de los platos más característicos que se pueden degustar en esta época del año es la sopa de cebolla y tomate con almejas y costrones de pan, muy recomendable para los días fríos.

En cuanto a las ensaladas, la más característica por excelencia es la ensalada Waldorf (creada en el Hotel Waldorf de esta ciudad) compuesta por lechuga, nueces, apio blanco y manzana. Una verdadera exquisitez para los vegetarianos.

En referencia a los postres, tenemos que destacar la apple pie: típico pastel de manzana que se toma acompañado de puré de manzana y helado. Pero para los más golosos está el New York Cheesecake: tarta de queso fresco que se suele acompañar con mermelada o frutas, y la Banana Split: elaborado en un recipiente llamado "bote" compuesto por trocitos de plátano, helado de varios sabores, nata montada y salsa de chocolate caliente.

Para acompañar a todos estos postres, nos podemos tomar una buena taza de café capuchino, típico de la ciudad neoyorquina.

Por la tarde-noche, es típico de los neoyorquinos tomar los sofisticados perritos calientes, conocidos como hot dogs, que los podemos encontrar en la multitud de puestos callejeros que se extienden por toda la ciudad, compuestos por un panecillo tipo viena, salchicha tipo Frankfurt y acompañado de unas increíbles salsas ketchup, mostaza y pepinillo.

Pero si lo prefieres, puedes visitar los restaurantes más emblemáticos de la ciudad, como el Bouley, Alain Duchase, Le Bernardin o el Blossom café, uno de los mejores restaurantes ecológicos vegetarianos de Manhattan.

En Nueva York podemos encontrar multitud de establecimientos abiertos las 24 horas: bares, restaurantes, teatros, pub, museos..., por eso se le conoce popularmente como "la ciudad que nunca duerme".

 

Por último, os muestro la escultura diseñada por Fritz Koenig, que estuvo ubicada en la plaza de las Torres Gemelas como símbolo de paz. Es una escultura que sobrevivió a la devastación del "11 de Septiembre" y hoy en día se encuentra ubicada en el Battery Park de Manhattan. Gran símbolo.

NOTICIAS DE TUTANKAMÓN

EL CAIRO (AP) - El afamado faraón egipcio Tutankamón padeció de paladar hendido y un pie deforme, que probablemente lo obligaron a caminar con un bastón y murió por complicaciones de una pierna rota agravadas por el paludismo, según el estudio más extenso hecho jamás a su momia.

Las conclusiones se deben a dos años de exámenes de ADN y tomografías de 16 momias, incluso las de Tutankamón y su familia, dijo el equipo investigador en un artículo que publicará el miércoles la revista de la Asociación Médica Estadounidense.

También estableció el árbol genealógico más preciso del también llamado "rey Tut". El estudio dijo que su padre fue muy probablemente Ajenatón, el faraón que trató de revolucionar la antigua religión egipcia para reverenciar a un solo dios y su madre, una hermana de Ajenatón todavía no identificada.

Tutankamón, que fue proclamado faraón a los 10 años en el 1333 aC, gobernó durante apenas nueve años en una época decisiva en la historia egipcia. Aunque fue un rey relativamente menor, el descubrimiento en 1922 de su tumba, llena de artefactos deslumbrantes, incluyendo su máscara funeraria, lo hizo famoso en todo el mundo.

Desde hace mucho tiempo se hacían conjeturas sobre los motivos de su muerte a edad tan temprana. Un orificio en el cráneo suscitó conjeturas de que hubiera sido asesinado, hasta que una tomografía en 2005 lo descartó al concluir que se debía probablemente al proceso de momificación. El examen también reveló la pierna fracturada.

Las nuevas inspecciones y exámenes de ADN revelaron a un faraón debilitado por enfermedades congénitas postrado por complicaciones de la pierna fracturada agravadas por paludismo cerebral grave. El equipo dijo que aisló ADN del parásito del paludismo, el descubrimiento más antiguo de ese tipo.

"La fractura súbita de una pierna, probablemente debida a una caída, pudo haber producido un estado grave cuando ocurrió la infección palúdica", concluyó el artículo en la publicación especializada. "Tutankamón tenía trastornos múltiples... Pudo haber sido un rey joven pero frágil que necesitaba bastón para caminar", agregó.

LA EVOLUCION DEL CUAJO

Entre los debates que surgen todo el tiempo en torno a los transgénicos, surgió un argumento que sostenía que si en un país se prohibieran los transgénicos, este se quedaría sin poder comer queso, porque ahora se hace con cuajo transgénico. El queso, uno de los productos de la innovación humana más antiguos, no necesita de la ingeniería genética para existir.

La historia del cuajo

 

Once mil años antes de Cristo cuando los recolectores y cazadores se hicieron sedentarios iniciaron prácticas pastoriles, habían aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero —bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes— y recipientes de madera.

Entonces se dieron cuenta que la leche podía solidificarse, cambiar de sabor y conservarse. A estas épocas se remonta el origen del queso. Desde entonces, se han usado distintos tipos de cuajo a más del estómago de rumiantes, incluyendo por ejemplo ciertas plantas, el jugo del higo verde, etc.

La opinión más generalizada es que fue en el Medio Oriente donde se produjo por primera vez queso. Los primeros tipos de leche agria fue descubierta casi simultáneamente con la domesticación de animales que podrían ser ordeñados. De acuerdo una leyenda que un curioso o hambriento pastor nómada del Medio Oriente probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero —líquido transparente que exuda la leche cuajada— y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido el queso.

Es muy posible que tribus nómadas del Centro de Asia hayan encontrado útil transportar la leche en sacos hechos de piel animal. La fermentación de las azúcares de la leche producirían que esta se cuaje, lo que les daba una fuente importante de proteína animal.

Algunos arqueólogos han encontrado queso hecho a partir de leche de vaca y cabra y almacenadas en recipientes de cerámica que datan de 6.000 años antes de Cristo. Murales en tumbas egipcias de 4.000 años de antigüedad mostraban leche almacenada y suspendidas en sacos de piel, lo que nos da cuenta de los conocimientos que había sobre métodos de conservación de lácteos.

Junto con la producción de queso, surgió también la obtención de fermentos líquido de la leche, como son el yogurt, kumis y kéfir.

El queso era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Homero, cerca del 1184 AC se refiere a la elaboración de queso en las cuevas montañosas de Grecia partir de leche de cabra y de oveja. Se cree que el queso Feta de ahora, sea un descendiente del llamado queso ’Cynthos’.

Aristóteles (384 – 322 AC) comentaba sobre el queso hecho de leche de yeguas y asnos, el "koumiss" ruso, que es derivado de la leche de yegua y es fermentado para proporcionar un contenido alcohólico por encima del 3%.

Hacia el año 300 DC, había una exportación regular de queso a lo largo del Mediterráneo. Y los romanos expandieron el queso a todo su imperio, primero a los terratenientes, pero luego muchos de los soldados que se casaban con mujeres locales, se quedaban en sus poblaciones y enseñaban a las poblaciones locales la elaboración del queso, lo que popularizó el uso del queso.

Con la caída del Imperio Romano hacia el 410 DC, la elaboración de queso se esparció a lo largo del Mediterráneo, Egeo, el Adriático y el Sur y Centro de Europa, y luego se esparció a través de los ríos llegando a zonas montañosas, donde la elaboración de queso se adaptó a las condiciones locales. En Europa del Este la elaboración de queso se vio frenada por guerras constantes y quedó relagada a zonas montañosas muy remotas.

En los monasterios europeos de la Edad Media, donde nacieron algunas variedades de quesos. Por ejemplo, el queso Munster nació en las abadías situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creación de la congregación del mismo nombre que vivía en la zona de la Borgoña.

El cuajo  - Cuajo es la denominación habitual para los productos que coagulan la leche. Se diferencian mediante el adjetivo natural, microbiano, genético o vegetal.

Para elaborar queso se debe añadir cuajo a la leche, el cual se extrae de las paredes del estómago de animales (terneras, vacas adultas y cerdos), pero especialmente a partir de terneros lactantes.
La quimosina o renina es la enzima activa del cuajo, una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Ésta es la enzima esencial para la digestión de la leche y por tanto la enzima ideal para la coagulación de la misma. Coagula la leche porque actúa sobre una proteína que posee la leche, llamada caseína.

La quimosina es utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto-suero y carbohidratos), llamado suero.

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio o cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas.

La forma más común de hacer cuajo, es a partir del estómago de terneros lactantes.

Para ello se sumerge una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina se difunda en la salmuera, se utiliza parte de ese líquido en la leche a cuajar.

Hay también un cuajo químico, la quimosina pura, y es usada en producción de queso más industrial, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos. Probablemente, la práctica de transportar la leche en bolsas hechas con estómagos de animales, dio lugar a la elaboración más o menos accidental de los primeros quesos.

La leche que se guardaba de este modo se cuajaba casualmente gracias a la enzima del cuajar consiguiendo además que el producto se conservase mejor. De este modo se desarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer quesos. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde tiempos inmemoriales.

Los romanos fueron los primeros en describir con detalle el proceso de elaboración y las legiones romanas contribuyeron a extender por toda Europa el arte de hacer queso. En tiempos de los romanos, se mezclaba una preparación rica en enzimas extraída del estomago de cabras, corderos e, incluso, liebres, con la leche de cabra u oveja (la leche de vaca no empezó a producirse a gran escala hasta el siglo XIII). La cuajada separada del suero se salaba y se almacenaba para su posterior consumo.

La preparación de los quesos de cuajo, que requerían una cierta técnica, se inicia mucho mas tarde; precisamente Serma cita la aportación de los invasores romanos a la técnica empírica de los celtas y pueblos coetáneos, ya que es conocido, sin lugar a duda, que los griegos y los romanos coagulaban la leche con cuajo vegetal (la aceradilla o agrilla común, la aceradilla de los Alpes, la alcachofa, el cuajo figi), y, asimismo, utilizaban la leche cuajada procedente del estómago de los rumiantes jóvenes.

En el siglo XIX algunos granjeros vendían extractos de cuajo de vaca en pequeñas cantidades para responder a las necesidades de la elaboración de queso casero. En 1874, un químico danés fundó un laboratorio en Copenhague y puso en marcha la elaboración industrial de cuajo de ternera, extraído de los estómagos de las terneras sacrificadas para carne, y en el que la quimosina es la enzima más abundante.

Hoy en día existen dos fuentes principales de quimosinas coagulantes para la leche: las de origen animal y las obtenidas a partir de diversos tipos de hongos. A éstas se han sumado las quimosinas obtenidas de hongos modificados genéticamente (transgénicos). En este último caso, se aíslan copias del gen responsable de la producción de quimosina en las células del estómago de los terneros y se introducen en el material genético de las células de microorganismos, que puede cultivarse en cantidades industriales, para después aislar la quimosina que contiene.

 

El cuajo transgènico

 

Con el desarrollo de la ingeniería genética surgió la posibilidad de usar genes de terneros que sintetizan la enzimas del cuajo (quimosina) para modificar genéticamente algunas bacterias, hongos, o levaduras y producir quimosina recombinante.

La quimosina producida mediante enzimas genéticamente modificadas fue la primera enzima artificial registrada y permitida por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos) de EEUU.

La forma más usada para hacer cuajo genético es a través del hongo Aspergillus niger, un hongo común del suelo, al que se le insertan en micro-organismos los genes que sintetizan la enzima quimosina, empleada en la fabricación del queso y obtenida originalmente del estómago de terneros. A estos microorganismos transgénicos se los deja crecer en grandes fermentadores para que produzcan la enzima quimosina recombinante.

Otro micro-organismo usado en la producción de caujo transgénico es la levadura Kluyveromyces lactis. En este caso, se insertan los genes que sintetizan la proteína quimosina y la levadura transgénica se la hace crecer en un fermentador. Luego de la fermentación se mata la levadura con ácido benzoico y se aísla la quimosina por filtrado.

En 1999 cerca del 60% duro hecho en Estados Unidos es hecho a partir de quimosina genéticamente manipulada, especialmente a partir de tipo de Chymogen® que es un tipo de cuajo transgénico desarrollado por Genencor Internacional y comercializado por Chr. Hansen’s.

Otro tipo de cuajo transgénico es Chymax, desarrollado por Pfizer. Irónicamente, se promocionan los quesos hechos a partir de este cuajo transgénico, como apto para los vegetarianos, pues no proviene de fuentes naturales animales, aunque si de genes animales insertados en micro-organismos.

Otro cuajo transgénico es Maxiren. - La producción industrial de enzimas es un negocio que a comienzos del siglo XXI mueve en torno a 1.600 millones de dólares al año, de los cuales el 70% se debe a productos del género Bacillus. La enzima quimosina genera ganancias de 60 millones de dólares al año para las empresas transnacionales que la producen.

 

Otros quesos transgénicos

 

Una empresa de lácteos de Nueva Zelanda Fonterra, solicitó permiso para transformar microorganismos (bacterias y levaduras usadas comúnmente en la industria láctea), a las que se les añadiría genes de manzana, kiwi, arándano y Arabidopsis, para que sinteticen enzimas que producen nuevos sabores en productos lácteos. Estos sabores podrían ser distintos a los que caracterizan a las plantas de donde provienen los genes.

También en Nueva Zelanda, un grupo de científicos han creado vacas genéticamente modificadas clonadas, para que produzcan una leche rica en una proteína útil para la industria quesera. Estas vacas producen un 20% más de la enzima betacaseína, y el doble de kappa-caseína que la leche natural. La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche.

Según los científicos, esto permitirá producir más queso sin incrementar el volumen de la leche. Esta es una innovación que favorecerá básicamente a la gran industria quesera neozelandesa.

Este equipo creó un número de líneas celulares transgénicas, cada una con 39 copias adicionales de los genes que sintetizan la enzima caseína. Estas células fueron fusionados con las células reproductivas de la vaca (con el huevo o cigoto), se obtuvo un embrión clonado, que fue implantado en vacas.

Aunque se encuentra apenas en su etapa experimental, el público de Nueva Zelanda está muy preocupado por estos experimentos y no están dispuestos a consumir un queso proveniente de una vaca clonada y transgénica

NUEVO VIDEO: JOSÉ DEL CASTILLO

El Instituto de los Andes presenta en el marco de su serie Cocina de Autor a uno de los jovenes chefs más brillantes de su generación.

http://www.youtube.com/watch?v=4FtQPYt7IwM

JOSÉ ORTIGUELA

Programa de Enología - Carpeta 28 - Vinos de España

ALBERTO GIL | LOGROÑO. - LARIOJA.COM - Es difícil, y por ello muy injusto, encontrar su nombre en los libros de historia. Pero fueron personalidades como la de José Ortigüela (El Villar de Arnedo, 1926) las que hicieron del vino de Rioja lo que es hoy. Pese a sus espléndidos 83 años, rara vez ha concedido entrevistas. Ortigüela ha vivido bajo la discreción -a veces imperativa en el País Vasco-, pero hoy no le importa romperla: eso sí, con «mi periódico, con Diario LA RIOJA». «Soy hijo, nieto y bisnieto de boteros», explica. «Los boteros -continúa-, además de fabricar pellejos y botas, atendíamos a los clientes e intermediábamos entre cosecheros y compradores».

Sentado en la cafetería Ibiza usa con toda naturalidad vocablos casi en desuso como bocoyes, fudres, pellejos y cántaras (unidades de medida y de transporte ferroviario de vinos), que muchos de los que hoy en día se dicen bodegueros desconocen: «Comencé ayudando en el negocio familiar y, terminada la Guerra, con 13 años, me di cuenta de que la labor de intermediarios entre cosecheros y compradores que hacíamos gratis era importante. Entonces, empecé de comisionista a comprar y vender vino por mi cuenta», recuerda.

Desde el comienzo contó con dos amigos, quintos, de la infancia: Demetrio Ortega y Tomás Alcalde, empleados desde los 15 años en aquella primera empresa 'Vinos Ortigüela' y que luego permanecieron junto a José hasta su retiro de Campo Viejo en 1993. Dicen de Ortega que es capaz de aventurar, kilo arriba kilo abajo, la producción de cualquier finca de viñedo con una fugaz mirada y de Ortigüela que con él no hay negociación imposible. «Mi primera operación como comisionista fue con Joaquín Lagunilla y Compañía, de Cenicero. Tenía 14 años y aún ayudaba en la botería; gané 6.000 pesetas, pagué unas deudas de mi madre de la época de la Guerra y alquilé un lago a un cosechero del pueblo».

Ahí empezó todo. Ortigüela, con 15 años y una pequeña maleta de madera que le hizo el carpintero del pueblo se trasladó a la Alhóndiga de Bilbao con unas muestras. Le recomendaron que si quería vender vino tenía que contar con un corredor y contrató a Benito Bergua, con el que tuvo mucho éxito enviando fudres desde la estación de Lodosa a la de Amézola (Bilbao). Se hizo un comerciante conocido y en sólo unos meses se plantó en Tolosa y compró almacenes Díaz: «Con 20 años tenía mi bodega de El Villar, el almacén de Tolosa y otra bodega alquilada a doña Pepita en Jumilla». «Ya era -continúa- uno de los vinateros más importantes de España». Unos pocos años después, Ortigüela controlaba el 25% del mercado del vino de Guipúzcoa, cuando se consumían entre 100 y 110 litros por habitante y año [casi seis veces más que ahora]. Fue en estos años cuando «un amigo de la competencia» le presentó a Conchita Tellería, quien hoy es su esposa. «Por eso acabé allí; me gusta La Rioja, mi tierra, pero San Sebastián es mi vida».

En 1957 surgen las primeras conversaciones, promovidas por José Ortigüela y Juan Alcorta, fundador de Aceites Koipe, para crear una nueva empresa y embotellar vino de mesa con un notable grupo de vinateros de Guipúzcoa. Tuvieron que pasar varios años hasta que, en diciembre de 1963, nace la Sociedad Anónima Vinícola del Norte, Savin, en unos pocos años la principal bodega de España. Juan Alcorta fue nombrado presidente y Ortigüela, vicepresidente y director general. «Me costó, pero conseguí que la gran bodega que planificábamos se hiciera en La Rioja». «Nos decidimos por una parcela en el polígono de Cascajos, con apartadero de ferrocarril, y construimos Campo Viejo, cuya gerencia asumió Josecho Bezares, que había colaborado en todas las gestiones».

Campo Viejo pagó por aquella finca 28 millones de pesetas; 40 años después la vendió por 6.500 millones. «¿Qué significó Campo Viejo para La Rioja? Muchísimo. Rioja era conocida por las grandes marcas históricas, pero Campo Viejo en la década de los 70 compraba 25 millones de litros de los 100 que amparaba la denominación. Eran los años de la aparición de los supermercados y llevamos el nombre de Rioja a los hogares». «Bodegas como Campo Viejo, AGE o Berberana -agrega- posibilitamos que hoy Rioja produzca casi 300 millones de litros».

El vinatero siempre ha tirado de instinto: «Si en Navarra helaba, me iba a comprar vino a otras zonas a toda pastilla antes de que se enteraran». Así, recorrió la España vitivinícola en incontables ocasiones. En 1977 recibió la medalla de oro al Mérito Agrícola y, en el 2001, la feria Fenavin (Ciudad Real) le concedió otra medalla por una vida dedicada a la difusión del vino español en el mundo: «El presidente nacional de las cooperativas -recuerda entre risas- dijo en la entrega que Ortigüela tenía más enemigos que Israel». «Era broma: nos queríamos mucho y estoy muy orgulloso de aquellas relaciones».