CHAMPAGNE BOLLINGER

 

POR: MELISSA TORRES – INSTITUTO DE LOS ANDES
FUENTE:www.viamichelin.com

Bollinger: cuestión de estilo

Bollinger no es sólo el champagne de James Bond y del príncipe Carlos de Inglaterra: también es la última gran casa de champagne en conservar su total independencia financiera.

Desde su fundación en 1829 en la Montagne de Reims, la Maison Bollinger sigue elaborando y criando sus champanes como siempre lo ha hecho: en familia. Su objetivo es lograr cada año el famoso sello Bollinger, encarnado por el "Spécial Cuvée": un champán fino con nariz de brioche y una profundidad que delata el predominio de la pinot noir.

Sea cual sea la cosecha y su calidad, el maestro bodeguero de Bollinger está obligado a demostrar su dominio del coupage y ser capaz de recomponer ese bouquet de aromas. Para ello, cuenta con unos 300.000 vinos de reserva conservados en magnums durante 10 años: una "enoteca" sin equivalente formada exclusivamente por los mejores caldos de Champagne.

La inmensa bodega excavada bajo las calles de Aÿ es pues el santuario donde se elabora uno de los champanes más célebres. Nosotros hemos descubierto unos métodos totalmente artesanales que contrasta con los recursos tecnológicos que suelen utilizar las grandes casas. Bollinger es por ejemplo la única bodega de Champagne que emplea a un tonelero, encargado de fabricar y reparar ¡350 toneles al año! Y es que Bollinger nunca ha dejado de criar sus vinos en toneles, ya que siempre ha considerado que sólo la madera garantiza una oxidación en su justa medida, el desarrollo de los aromas y una vida larga a los caldos. Sus champanes maduran al menos durante 3 años en botella antes de salir al mercado.

"Les Vieilles Vignes Françaises" de Bollinger por su parte constituyen un auténtico mito entre los conocedores del champán. Se trata de una pequeña parcela de pinot noir plantada en Aÿ, delante de la casa Maison Bollinger, y que misteriosamente sobrevivió a la filoxera. Labradas y cavadas a mano, estas viñas de otra época producen al año apenas unas 3.000 botellas de un vino sublime con notas de miel y pan tostado. El precio (400 euros por la cosecha 1996) está a la altura de este vino de excepción.

PRIVILEGIOS DEL CHAMPAGNE

Privilegios del rey... de los vinos (por Joe L. Montana)

 

La elaboración de espumosos es paradójica y repleta de privilegios

A pesar del consumo que hacemos de ellos, la elaboración de los espumosos, vinos por excelencia para las celebraciones no sólo de las pasadas semanas, es muy poco conocida. Algunos detalles de ésta son paradójicos y en cualquier otro vino serían tachados de herejías. La pauta la marca la región de Champagne, que para eso domina el mercado. Sólo los más atrevidos buscan su propio camino como los australianos, lanzados a elaborar espumosos tintos con shiraz, (Knappstein o Windowrie Family Reserve).

 

O algunos rompedores, como el Louis de Grenelle del Valle del Loira, elaborado con las cabernet sauvignon y franc. Pero en la mayoría de estas denominaciones de origen aceptan prácticas que harían saltar las alarmas en cualquiera otra. Y, sin duda, la ira de muchos críticos. Ya expliqué la clasificación según la cantidad de azúcares. Lo que no indiqué es que éstos son añadidos: el llamado licor de expedición.

 

Así pues el rey de los vinos recibe una ayuda exterior de sirope antes de salir a la venta. Intriga que una de las marcas más extendidas oferte un seco (¡con 28g / l de azúcar) de añada! (Veuve Clicquot Rich, 40-50 euros), tal vez excelente para los postres más nobles. Y más sorprende que otras la hayan seguido (Moët Chandon Nectar Imperial, Pol Roger Rich).

 

No es el único privilegio de los espumosos: en su gran mayoría (a excepción de los millesime) son mezcla de añadas. Los productores lo justifican para mantener el ´espíritu de la marca´ pero es práctica vedada al resto de vinos, salvo contadas excepciones como el Vega Sicilia Reserva Especial. Hay más: en la producción de rosado, muchos (Möet Chandon, Veuve Clicquot, Ruinart,...) se permiten mezclar vinos tintos y blancos frente a la ortodoxia de obtenerlos en la fermentación con hollejos.

 

Y, además, lo argumentan en que así es el método tradicional. Pero todos estos privilegios, y más que no caben aquí, no obstan para que, como comenté, sea firme partidario del espumoso, en especial del de champagne, para toda celebración.

EL CHAMPAGNE MAS CARO DEL MUNDO

 

PARÍS (AFP) - La empresa Pernod-Ricard lanzará el próximo jueves el champán más caro del mundo, un Perrier-Jouet vendido por cajas de doce botellas a 50.000 euros (77.000 dólares), signo del éxito creciente que cosechan estas burbujas de lujo en el mercado internacional.

La botella, de 75 cl, sale pues a 4.166 euros (unos 6.420 dólares) y supera el récord precedente de una serie limitada de 10 Jeroboamas de Dom Perignon (grupo LVMH), que se vendieron a 4.000 euros el litro (unos 6.160 dólares) durante el Festival de Cine de Cannes de 2005.

"Vamos a vender estas cajas a 100 personas en el mundo para que puedan confeccionar ellas mismas su propio champán, el último lujo", explicó a la AFP Olivier Cavil, director de comunicación de Perrier-Jouet. Esta serie especial, destinada a una "comunidad de super-ricos", se distribuirá únicamente en siete países: Estados Unidos, Gran Bretaña, Japón, China, Rusia, Suiza y Francia, a razón de una quincena de cajas por país.

"Todos los compradores vendrán a Epernay (este de Francia) para reunirse directamente con nuestro jefe de bodega, Hervé Deschamps", explica Cavil. De esta forma podrán añadir por sí mismos el 'licor' (azúcar y vinos de diferentes años) de su gusto y personalizar así las botellas de blanco de la cosecha Belle Epoque, de 2000. Además de estampar su firma en la etiqueta, el cliente podrá almacenar su pedido en las cavas de Perrier-Jouet, donde las botellas serán conservadas durante ocho meses.

Algunas celebridades podrán beneficiarse de forma gratuita o a precio reducido de esta cosecha bautizada 'By and For', entre ellas la actriz española Victoria Abril o la cantante Marianne Faithfull.

Pernod-Ricard, segundo grupo mundial en vinos y licores, regresó en 2005 al sector del champán al pasar a controlar las marcas Mumm y Perrier-Jouet tras adquirir la británica Allied Domecq. Ocupa la cuarta plaza en este mercado mundial floreciente, con 338,7 millones de botellas vendidas en 2007, es decir, un alza del 7,3% respecto a 2006.

LA ELABORACION DEL CHAMPAGNE

Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una de las tres variedades clásicas :

chardonnay
pinot noir
pinot meunier

Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.
Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.

Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.

Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.

Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.

El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.

Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.

Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depósitos en el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los sedimentos. Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, se añaden más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

Discusión enviada por: Ursula Risi Caro
zonadiet.com

HISTORIA DE LA SALUD - 28

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1675 - El biólogo Leeuwenhoek describe los infusorios y logra contemplar por primera vez una bacteria, alguna de las grandes bacterias de la putrefacción.

1675 - Nace el médico Edward Strother; quien estudió y dio nombre a la fiebre puerperal y, en 1716, advierte el carácter contagioso de esta enfermedad.  Fallece en el año 1735.

1679 - Nace Gaspar Casal, médico de la realeza española, autor de "Historia Natural y Médica del Principado de Asturias", se le conoce como el "Hipócrates español".  Son suyas las descripciones más primitivas de la pelagra, llamada por él "El mal de la Rosa".  Las lesiones en el dorso del cuello se llaman "Collar de Casal".  Fallece en el año 1759.

1680 - Leeuwenhoek descubre plantas microscópicas del grupo de las levaduras.

1680 - La droga "Chinchona", introducida a la medicina europea por la condesa de Chinchón en 1640, es aceptada como un remedio de valor oficial por Luis XIV.  Conocida como Preuvian Bark o Jesuit’s Bark, fue usada por los jasuitas para el tratamiento de la fiebre en la malaria.  (Francia)

1682 - Nace en Forli el médico y filósofo Giovanni Battista Morgagni.  En 1704 fue elegido presidente de la Academia Filosófica Degli Inquieti, en 1711 sucede a Vallisnieri en la segunda cátedra de medicina teórica en la Universidad de Padua y, en  1715 pasó a ocupar la cátedra de anatomía de la misma universidad, de la fue que titular hasta su muerte.  Entre sus obras tenemos "Adversaria Anatómica", "Epistolae anatomicae", "De sedibus et causis morborum per anatomen indgatis".  Fallece en el año 1771.  (Italia).

1683 - Nace en Francia el físico y naturalista René A. F. de Réaumur, se hizo famoso por su termómetro de alcohol que señaló con una escala 0° a 80°.  Fue el fundador de la metalografía y decubrió el vidrio blanco opaco, conocido con el nombre de "porcelana de Réaumur".  Interesado en la ciencias naturales, estudió los animales invertebrados, y publicó algunas obras.  Fallece el año 1757.  (Francia).

1686 - Nace el médico Doménico M. Galeazzi, quien dedujo la riqueza en hierro de la sangre, de la abundancia de las partículas magnéticamente extraíbles de sus cenizas.  Fallece el año 1775.

1688 - Nace en Inglaterra el médico William Cheselden; quién fuera un cirujano-anatomista de primera línea; mejoró la técnica de la litotomía y preconizó adelantos en cirugía oftálmica (construyó una pupila artificial).  Fallece en el año 1752.  (Inglaterra).

1690 - El 6 de Marzo, el médico y polígrafo inglés John Floyer cuenta por primera vez las pulsasiones con el reloj en la mano.

1695 - Se descubre la llamada Sal de Epson en los manantiales de Epson y se obtiene la primera patente de medicinas en este país.  (Inglaterra).

1696 - Nace el oftalmólogo Jacques Daviel, en manos de quién triunfó la práctica del nuevo método para la curación de la catarata.  Fallece el año 1762.

1698 - Nace el médico Ferdinand Gubliemini, predecesor del estudio de los músculos intercostales.  Fallece el año 1773.  (Italia).

1699 - Se publica la primera edición de la Farmacopea de Edimburgo.  (Escocia).

1701 - Nace el médico e inventor Jacques Daran, quién demostró gran pericia en el tratamiento de las estrecheces uretrales e inventó una bujía de cuerda de guitarra.  Fallece el año 1784.

1703 - Los boticarios ingleses son autorizados para prescribir medicinas.  (Inglaterra).

1705 - S. Hales realiza la primera medición de la presión sanguínea.  (Inglaterra).

1707 - Nace en Suecia el naturista y médico Carlos Linneo, cuya monumental obra "Systema naturae" marca el inicio de la moderna taxonomía zoológica.  Explicó sus esquemas de clasificación de las plantas en "Hortus uplandicus".  Fue botánico del rey de Suecia y presidente de la Academia de Estocolmo; enseñó botánica y se hizo cargo del Jardín Botánico de Uppsala.  Su obra da origen a la nomenclatura binaria aceptada por todos los botánicos y zoólogos

UTILIDADES DE MCDONALDS

NUEVA YORK (Reuters) - La cadena de restaurantes McDonald's Corp reportó el lunes una ganancia trimestral que superó las estimaciones de Wall Street, aunque los ingresos no cumplieron con las expectativas por la fortaleza del dólar y sus acciones caían.

La mayor cadena de comida rápida del mundo también anunció que planea abrir 1.000 locales este año.

McDonald's anotó en diciembre un aumento del 5,8 por ciento en las ventas de aquellos restaurantes abiertos hace al menos 13 meses a nivel mundial. Eso representó una desaceleración frente a noviembre y octubre, cuando las ventas mismas tiendas crecieron un 7,7 y un 8,2 por ciento, respectivamente.

Jack Russo, analista de Edward Jones, dijo que ese debilitamiento se sintió más en los mercados internacionales y que era una señal de que "el resto del mundo está cayendo en línea" con la recesión en Estados Unidos.

La firma informó que las utilidades netas del cuarto trimestre descendieron a 985,3 millones de dólares, u 87 centavos por acción, desde unos 1.270 millones de dólares, o 1,06 dólares por papel, del año anterior, cuando los resultados incluyeron un amplio beneficio ligado a impuestos.

Los analistas, en promedio, esperaban ganancias de 83 centavos por título, según Reuters Estimates.

Los ingresos en el trimestre descendieron a 5.570 millones de dólares, por debajo de los casi 5.700 millones que esperaban los analistas.

McDonald's dijo que el negocio se vio afectado por la fortaleza del dólar en muchos mercados externos como Canadá, Europa, Gran Bretaña y Australia.

Las ventas globales en restaurantes abiertos hace al menos 13 meses subieron un 7,2 por ciento en ese trimestre

EL CINE Y LA GASTRONOMÍA

Por: Javier Pérez Andrés - Más de 1.500 secuencias relacionadas con la cocina, los restaurantes y la gastronomía son el cimiento de un proyecto que triunfa estos días en Madrid Fusión de la mano de Pepe Barrena, un vallisoletano que se ha convertido en la referencia internacional del cine gastronómico. Barrena nació en la calle Salvador de la capital del Pisuerga.

Tras pasar por el Colegio de La Salle y estudiar Económicas, pasó varios veranos en la Cátedra de Cinematografía de la Universidad de Valladolid. Más tarde se trasladó al País Vasco, donde se dedicó al márketing y la publicidad, sin abandonar sus dos grandes pasiones: el cine y la gastronomía.

Pepe Barrena ha logrado despertar el interés de periodistas, cocineros y escritores sobre la importancia del cine a la hora de enjuiciar periodos, escenarios y argumentos de la propia historia de la gastronomía. Cinegourland es un festival que cada año se celebra en distintos puntos de la geografía española y americana, motivo por el cual la cumbre mundial de la gastronomía, Madrid Fusión, le ha pedido que forme parte del programa a lo largo de las jornadas de la edición que se celebra hasta hoy en Madrid.

Pepe Barrena asegura que los debates que surgen tras las proyecciones de las películas son divertidos y marcan nuevos puntos de vista entre los profesionales. «De alguna forma, los congresistas cambian el chip frente a esos 'tochos' de conferencias sobre cocina molecular», bromea el especialista. Por la colección de Cinegourland pasan algunos de los bocados más suculentos de la cinematografía mundial, desde 'El desayuo del bebé', de los hermanos Lumière, a finales del XIX, a las últimas películas que han ido incorporando contenidos relacionados con la gastronomía o el vino con gran aceptación del público, como 'Entre Copas', 'Chocolat', 'El festín de Babette' o 'Deliciosa Martha'. Barrena también ha sido jurado del restaurante revelación de este año, donde participó el establecimiento vallisoletano Trigo, que dirige Víctor Martín. «He tenido la oportunidad de conocer a un paisano pero el jueves -por hoy- podré saludar a otros muchos cocineros vallisoletanos, que nos ofrecerán un menú especial para los congresistas», explica Barrena.

La última intervención de Pepe Barrena tendrá lugar hoy en el auditorio del Palacio de Congresos de Madrid. Las proyecciones se adentrarán en los restaurantes del futuro, donde cocineros y robots serán los protagonistas. El último acto de esta séptima edición de Madrid Fusión abordará en la sala polivalente los bares gastronómicos, una tendencia denominada 'gastrobar' que en lo últimos años es elegida para desarrollar la creatividad de grandes cocineros que trabajan en establecimientos de espacios reducidos cocinando entre el mostrador y la cocina. Una jornada en la que Valladolid podrá toda la carne en el asador con una multitudinaria degustación de nueva cocina pucelana.

MADRID FUSION 3

Por Yolanda Vaccaro. [Corresponsal]

MADRID. Por defender la biodiversidad del Perú y de Latinoamérica el chef peruano Gastón Acurio recibió ayer el premio especial del jurado de Madrid Fusión, la cumbre de gastronomía que se celebra en la capital española.

En entrevista con El Comercio, Acurio resaltó la importancia de este galardón: "Es la oportunidad de poner en escena los problemas que históricamente nos aquejan en el Perú: la defensa del medio ambiente, de nuestra biodiversidad, la búsqueda de sistemas que eviten la discriminación, la explotación del hombre al producir alimentos".

El chef dijo que el hecho de que el Perú reciba un premio como este significa que nuestro país obtiene un aval en esta lucha: "Defender la biodiversidad del Perú es defender la del planeta".

Para el chef peruano se ha avanzado en la puesta en valor de la diversidad de los productos peruanos y en la difusión de los conocimientos gastronómicos de las comunidades costeñas, andinas y amazónicas.

Asimismo, Acurio señaló: "Hemos logrado que el Perú esté unido en torno a su cocina. En todo estrato hay un sentimiento de identidad, de orgullo de pertenecer a algo a través de la cocina".

Y añadió: "Los cocineros nos sentimos extremadamente queridos por nuestro pueblo. Lo que hacemos es responder a esas expectativas defendiendo nuestras culturas, patrimonio, biodiversidad, promoviendo nuestras tradiciones, exportando nuestra cultura al mundo y dejando crecer importadores de cultura".

El galardonado recalcó que la misión de los cocineros peruanos no es hacer grandes restaurantes, sino que su verdadero trabajo, y de hecho es uno de los discursos que han querido proponer en Madrid Fusión, es enviar un mensaje a sus colegas del mundo: "Que con la misma pasión con la que busca la estética en sus platos, el cocinero moderno debe enarbolar las banderas de la justicia, de la defensa del medio ambiente y de la biodiversidad. El que sume esos conceptos será el cocinero del futuro".